TECNOLOGA DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS

El hombre desde sus inicios fue nmada y cazador, a travs de advenimiento de las nuevas civilizaciones, siempre la carne le sirvi como alimentacin para su sobrevivencia. Su consumo era en forma fresca o elaborada en diferentes formas de productos crnicos. Estos ltimos siempre proporcionaban la fuente de protenas, variables en su dieta diaria. La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: protenas, grasas, vitaminas (tipo B), y minerales, se conocen carnes de aves, peces pero en este caso trataremos de carne de mamferos, llamadas tambin carnes rojas. La carne es una materia prima a partir de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos. Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones. En la elaboracin de la diversidad de productos crnicos tiene como objetivos: mejorar la conservacin, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del animal que son difciles de comercializar al estado fresco. Segn los mtodos de preparacin, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos, mediante el empleo de especias, salazn, cura de la carne, desecacin y el ahumado. Adems segn el mtodo de elaboracin los productos crnicos se dividen en las siguientes clases: Embutidos crudos; Embutidos escaldados; Embutidos cocidos; Tocinos; Jamones. Los embutidos son productos elaborados a base de una mezcla de carnes y/o menudencias, aditivos alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de
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origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales de tal manera que se obtiene un producto higinico, nutritivo, agradable y apto para el consumo humano. MATERIA PRIMA Composicin de la carne. La composicin de la carne puede aproximarse a: 1. 71- 76% de agua; 2. 18 - 25% de protena; 3. 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos nitrogenados 1.5%: creatina, monofosfato de inosina, nucletidos de ditrifospiridina y trifospiridina, aminocidos, camosina y anserina; 4. Carbohidratos 1%: glucgeno, glucosa, glucosa 6-fosfato; 5. Componentes inorgnicos 1%: fsforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc; 6. 1-13% de grasa. La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los dimetros de las fibras musculares varan dentro del msculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra est compuesta por elementos de protenas formados, las miofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina de tbulos, el retculo sarcoplasmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est compuesta por muchas miofibrillas, un nmero variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias, grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las clulas. Caractersticas de la carne para elaborar embutidos. Color. El consumidor equipara el color de la carne con la frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, slo quedan rastros de la hemoglobina despus de la matanza. La carne de res recin

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cortada es de color rojo prpura y minutos despus de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formacin de oxihemoglobina. Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros). Grado de maduracin. El grado de maduracin es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduracin; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos de cerdo joven (morcilla, pat, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamn ahumado, jamn cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo). Capacidad de retencin. El estado de las protenas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua. La mayor capacidad de fijacin de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recin sacrificados). Si debido a la tcnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboracin inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijacin mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas curantes, tales como: 1. Sal comn. Prolonga su conservacin, su sabor, acenta el color, fija el agua, favorece la emulsificacin. Es aadida a una concentracin alrededor del 3%; 2. Fosfatos. Aumentan la fijacin de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la prdida de protenas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. La carne aumenta de 10 a 30% en volumen, el corte del embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentracin; 3. Nitritos y nitratos (NaNO3, KNO3) (NaNO2, KNO3). Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso;

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4. Aglutinantes. Son sustancias sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las molculas de agua. Como aglutinantes tenemos: smola de cebada, harina de trigo, harina de soya, casena, clara de huevo, gelatina; 5. Ablandadores. Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los msculos de la carne, reducen el tiempo de maduracin, mejoran el sabor, los ms usados son: Papana (se extrae del ltex y semilla de la papaya); Fisina: (ltex del hgado); Bromolena: (cscara de la pia); Pepsina: (estmago de terneros). 6. Emulsificantes. Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos: Lecitina; Monoglicridos; Diglicridos; Protenas de semillas oleaginosas. 7. Colorantes. Entre ellos tenemos: Colores sintticos; Colores Naturales (carmn de cochinilla, cido carmnico, betalenas, carotenos, antocianinas, clorofila). Si bien es cierto, es generalizado el uso de materias primas, tambin constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser txicos y hasta mortales. De ah su uso est prohibido en muchos pases, y en otros - sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho es atentar contra la salud pblica.

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Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias seran: respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mnimo. Por otra parte algunos son altamente txicos (nitritos) se deben almacenar en depsitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depsitos garantizando su manipuleo y conservacin. PROPIEDADES Y CLASIFICACIN DE LOS EMBUTIDOS. Propiedades de embutidos: - Hidratos de Carbono: Glucgeno; - Minerales: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb. El promedio oscila entre 0,71,8%; - Vitaminas: Poseen vitamina A y D, poca de E, y algunas vitaminas del Complejo B; - Enzimas : Numerosas, tiles en los fenmenos bioqumicos (liplisis, autlisis, protelisis y gliclisis); - Pigmentos: Hemoglobina y Mioglobina en sangre y msculos respectivamente. Clasificacin de embutidos. De acuerdo al proceso de elaboracin los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: Frescos o no fermentados: chorizo, parrillero y salchicha huacho, salchicha blanca; Fermentados: salame, salchichones Embutidos escaldados: Salchichas: hot dog de ternera, salchichas frankfurt, viena, italiana; Fiambres o embutidos de corte: jamonada, mortadela, salchichn cervecero; Masa uniforme: salame cocido, pat, pastel de hgado

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 Embutidos cocidos: Embutidos de hgado: pat (cerdo o pollo); Embutidos de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrn de prensa; Embutidos de Sangre: morcilla (cerdo o pollo). Carnes curadas y ahumadas: Tocinos: tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta; Jamones: jamones crudos y cocidos. PROCESOS DE PRODUCCIN DE EMBUTIDOS. EMBUTIDOS CRUDOS. Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en funcin del tiempo. EMBUTIDOS COCIDOS. Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego tambin se pueden curar de antemano para despus proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la coccin. Otras caractersticas de estos productos son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duracin. La coccin se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullicin y despus bajar la temperatura de 90 a 80 C, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la coccin. EMBUTIDOS ESCALDADOS. Son productos preparados en base a carnes de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, tambin en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor. Estos

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embutidos son de gran demanda por sus caractersticas blandura, forma y tamao son de poca durabilidad entre 4 a 10 das. CARNES CURADAS Y AHUMADAS. Ambos mtodos tienen un efecto bacteriosttico, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias, as como el crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, cido actico y cido piroleoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidacin de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables. El curado de las carnes es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas. Propsitos del ahumado: Desarrollo del sabor; Preservacin; Creacin de nuevos productos; Desarrollo del color; Proteccin de oxidacin. ALGUNOS PRODUCTOS AHUMADOS Tocinos. Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada de porcino; preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa y superior de cada media canal o carcasa de porcino, entre la pierna y el brazuelo, sta es la capa ideal, quedando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal. La produccin de tocino, se podra decir que est acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos,

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siendo fundamental una capa de tocino delgada antes que gruesa, para lograr la mejor produccin en calidad. Jamones. Tal vez dentro de los productos de salchichera el ms cotizado sea el jamn; para la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posicin anloga se podra aadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases, sin duda, predominarn la de mayor calidad.
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