Comida Guatemalteca 24059

Comida guatemalteca
Autor: Chef Isalove

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Presentacin del curso
La comida de Guatemala se caracteriza por una variedad gastronmica de platos y
comidas deliciosas. En este curso conoceremos generalidades y diferentes platillos
Guatemaltecos por regin y temporadas, descubriendo en cada receta el legado
dejado por nuestros antepasados a travs de sus peculiares y nicos sabores...
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1. Gastronoma guatemalteca
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-Son Una Mezcla de Tradiciones que vienen desde la poca Preshispnica, fusionada
de la cultura que traan los espaoles y la que ya encontraron en estas tierras.
-Muchos de los Alimentos que actualmente se utilizan en la cocina Guatemalteca
fueron trados desde otros lugares y algunos elementos son de propios que fueron
utilizados por civilizaciones muy antiguas como los Mayas como el principal que es
el Maz siendo la base principal de la alimentacin de ese tiempo.
-La Revolucin total de la cocina se dio en la poca colonial ya que muchos platillos
como el jacn y el Pepin son el legado de esas cocinas, fue aqu donde se crearon
muchos platillos mestizos que se consumen desde entonces algunos con muy pocas
variaciones tratndose de conservar su esencia Original.
-Cada regin cuenta con su propia Gastronoma regional valindose cada uno de sus
propios recursos naturales.
Cada uno con su propio toque que lo convierte en nico y aunque hay varios
platillos que solamente se preparan para pocas determinadas fechas especiales
en cada regin su Esencia no cambia para nada.
para finalizar una comida guatemalteca, una tacita de caf, nunca faltar en sus
mesas. Es muy apreciado por su color oscuro y su Delicioso aroma penetrante...
-Daremos un largo paseo para conocer las mejores recetas de cada regin.
2. Cack-ik/Regin Norte
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Ingredientes
5 Libras de Pavo (gallina)
3 Libras de Costilla Ahumada
4 Chiles Guaques
10 Clavos de Olor
15 Tomates
1 Libra de Cebolla
1 Cabeza de Ajos
1 Libra de Miltomate
1 Manojo de Cilantro
1 Manojo de Hierbabuena
1 Manojo de Albahaca
1 Manojo de Samac
1 Manojo de Tallos de Cebollas
Organo
Achiote
Canela
Sal
Elaboracin
Poner a cocer el pavo con poca agua, ponindole ajos, sal y canela
Luego agregamos la costilla ahumada.
Por aparte asar el tomate, la cebolla, ajos, miltomate y los chiles.
Licuar todo lo anterior despus colarlo.
Agregar a la carne toda la mezcla.
Lo sazonamos y agregamos el achiote disuelto en un poquito de agua.
Colocamos todas las hiervas y el organo rectificamos de sal.
Comer acompaado de arroz y tamalitos de masa
3. Paches Quetzaltecos
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Ingredientes (Rinde 30 porciones)
- 1 1/2 libra de carne de posta o lomo de marrano
- 2 manojos de hojas de sal para colocar la masa y la carne
- 1/2 l i bra de mi l tomate
- 1 cebollita tierna
- 1 chile chocolate desvenado
- 15 pimientas gordas
- 15 panes franceses
- 3 libras de papa
- 4 onzas de manteca de marrano o vegetal
- 1/2 cucharadita de achiote
- 1/8 cucharadita de pimienta de castilla molida
- 1 cucharada de sal
Preparacin:
Lave la carne y pngala a cocer con tres tazas de agua, una cucharadita de sal, un
tomate, un tallo de cebolla y un ajo. Cuando est ya suave, squela del caldo y
crtela en pedazos regulares. Reserve el caldo colado sin machacar el tomate,
cebolla y ajo.
Lave las hojas de sal y pngalas a cocer con suficiente agua hirviendo para sacarles
lo amargo; escrralas y squelas con un limpiador o papel absorbente.
Ase: miltomate, cebolla y chile. Mulalos con las 15 pimientas gordas.
Deje el pan francs en remojo y cocine las papas con cscara una noche antes. Pele
las papas y mulalas con el pan exprimido y miltomate, cebolla y chile asados y
molidos con las pimientas.
Esta masa se diluye un poco con algo de caldo donde se cocin la carne. Procure
que no quede muy aguada la masa.
Derrita la manteca con el achiote y revulvala a la masa. No debe quedar muy subido
el color. Mezcle la pimienta de castilla molida. Ya lista la masa saznela con una
cucharada de sal.
Para formar los paches, tome una hoja de sal ya preparada y sobre la cara de sta
coloque un poco de masa, un pedazo de carne y cubra con otro poco de masa; doble
las hojas para envolver cada pache.
En una olla ponga hojas abajo, vaya colocando los paches, ponga agua hirviendo
hasta la mitad con una cucharada de sal, tape la olla y deje cocinar 20 minutos.
4. Chilaquilas de Tortilla
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/chi l aqui l as-torti l l a]
- 2 cucharadas de aceite
- 1 ajo picado
- 1 cebolla picada
- 10 tomates picados
- 1 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de pimienta
Ingredientes para las chilaquilas
- 6 tortillas calientes
- 4 onzas de queso fresco
- 3 cucharadas de salsa ranchera
- 2 huevos separados
- 1 cucharada de harina
- 1/2 taza de aceite para frer
Preparacin:
Caliente el aceite, sofra el ajo, slo a esponjar, agregue la cebolla, al estar
transparente ponga el tomate. Sazone con sal y pimienta. Deje cocinar a fuego lento
durante tres minutos.
Si se seca mucho puede echarle tres cucharadas de agua. Reserve tres cucharadas
de la salsa ranchera para el relleno. Aparte el resto.
En cada tortilla ponga una cucharada de queso deshecho con el tenedor y revuelto
con la salsa ranchera.
Doble por la mitad.
Bata los huevos como para envolver, primero las claras; al estar duras, incorpore las
yemas y la cucharada de harina. Cada tortilla doblada psela por el huevo batido y
fra en el aceite caliente.
Sirva con la salsa ranchera encima.
5. Enchiladas
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/enchi l adas]
Ingredientes
Ingredientes (para la carne)
- 1 libra de bolovique o posta de marrano
- 4 tazas de agua
- 1 aj o
- 1 cebol l a
- 1 tomate
Para la salsa
- 6 tomates maduros
- 1 aj o
- 1 cebol l a
- 1 chi l e pi mi ento roj o
- 1/4 chile guaque sin vena
- 1/2 taza de agua
Para el curtido
- 1/4 repol l o ral l ado
- 1 cebolla grande en rodajas
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharadita de salsa inglesa
- 1 hoja de laurel
- 1 rami ta de tomi l l o
- 1/4 cucharadita de azcar
- 1 1/2 taza de vinagre
- 2 zanahorias cocidas en trocitos
- 1 taza de ejotes cocidos en trocitos
- 4 remolachas cocidas en trocitos
- 1 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de organo desmenuzado o en polvo
Para el adorno
- 12 hojas de lechuga lavadas y secas
- 3 cucharadas de perejil picado
- 1 cebolla cortada en anillos
- 1 huevo duro cortado en ruedas
- 4 cucharadas de queso duro rallado
Aparte
- 12 torti l l as
- 3/4 taza de aceite
Preparacin:
Limpie de pellejos el bolovique o posta de marrano, lvelo y pngalo a cocinar
cubierto con las 4 tazas de agua, el ajo, cebolla, tomate y sal. Al estar suave squelo
del caldo y pquelo bien o mulalo en mquina. Reserve. Para preparar la salsa lave
el tomate, prtalo en 4, pngalo en una olla y agregue el ajo pelado, la cebolla
partida en 4, el chile pimiento lavado y partido en trozos, el chile guaque bien
lavado y desvenado, agregue el agua, tape y pngalos a cocer con fuego suave. Al
estar cocido licelo o mulalo, cuele en una sartn y pngalo al fuego sazonado con
la sal y pimienta. Deje que hierva unos 3 minutos moviendo de vez en cuando.
Agregue la carne picada revuelva bien y pruebe el sazn, si le hace falta sal agregue
1/2 cucharadita, squelo del fuego y reserve.
Para hacer el curtido: caliente el aceite en una olla, agregue el repollo cortado fino
(rallado) y la cebolla, sofra 1 minuto, agregue mostaza, salsa inglesa, sal, pimienta,
laurel, tomillo, azcar y vinagre. Revuelva bien y deje hervir unos 6 minutos. Squelo
del fuego y adale la zanahoria, ejote, remolachas, todos cocidos y en trocitos, sal,
pimienta y organo. Reserve.
Para el adorno: lave las hojas de lechuga, squelas con un limpiador, pngalas en un
plato y aprtelas.
Pique el perejil, pngalo en un trasto y aprtelo. Las rodajas de cebolla pngalas en
un plato y aprtelas.
El huevo y el queso duros pngalos en diferentes platos y aprtelos.
Ya que tiene todo listo pique un poco de curtido para que no est muy entero y
pngalo a escurrir en un colador.
Caliente el aceite y dore las tortillas por los dos lados, squelas con una servilleta y
ponga todo en orden para armar las enchiladas.
Para armar
Tome una tortilla, ponga una hoja de lechuga, luego con una cuchara coloque un
poco de carne, encima un poco de curtido, roce con un poco de perejil, coloque
unas 2 ruedas de cebolla, una rueda de huevo duro y roce todo con un poco de
queso duro. As vaya formando las enchiladas hasta terminar. Salen 12.
Si desea puede hacer las tortillas de masa y drelas crudas. Salen ms porosas.
6. Chuchitos
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/chuchi tos]
Ingredientes
- 2 libras de masa
- 1 libra de manteca derretida
- 2 cucharaditas de sal
Recado
- 12 tomates
- 1 chile guaque
- 1/4 cucharadita de comino en polvo
- 1 libra de carne de marrano en trozos, o medio pollo en trozos
- 2 manojos de tuzas
Preparacin:
Mezcle la masa con la manteca y sal. Agregue poquitos de agua para suavizarla, no
debe quedar muy aguada.
Pique los tomates, lave, desvene y quite las semillas del chile, fra ste en una
cucharadita de aceite, agregue el comino y muela todo junto. Saznelo con la sal y
pimienta y ponga la carne de marrano en trozos.
Lave las tuzas
Para formar los chuchitos coloque en dos hojas de tuza un poco de masa, encima un
trozo de carne con recado, envuelva en las hojas y amarre en un extremo con una
tira de hoja de tuza. Si desea puede ponerle unos lorocos al recado.
Ponga al fondo de una olla tuzas, coloque los chuchitos parados, ponga encima ms
hojas. Por un lado, vierta agua hirviendo hasta la mitad, ponga 1 cucharadita de sal,
tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora y 30 minutos. Si se consume el agua
pngale ms, pero que est hirviendo. Salen 25 chuchitos.
7. Tamales colorados
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/tamal es-col orados]
Ingredientes
- 1 libra de masa de maz
- 2 tazas de agua fra
- 1/2 libra de manteca de cerdo
Recado
- 2 chiles guaques
- 6 tomates maduros
- 1/2 pan francs remojado y escurrido
- 1 onza de manteca
- 1/8 cucharadita de achiote
- 1/2 l i bra de toci no coci do
- 6 aceitunas
- 6 tiras de chile pimiento
- 12 hojas de banano (6 tiernas y 6 sazonas)
- 6 tiras de cibaque
Preparacin:
Deshaga la masa con el agua, agregue la sal y manteca derretida, mueva bien con
una paleta hasta que est bien mezclada. Reserve.
Para el recado: cocine los chiles guaques con una taza de agua, escrralos y
mulalos o licelos con el tomate crudo, el francs remojado, escurrido y frito en la
onza de manteca, la sal y el achiote.
Parta la carne de marrano en 6 pedazos, el tocino tambin. Lave las hojas de pltano
y squelas.
Para armar los tamales coloque 1 hoja sazona de banano, encima ponga una hoja
tierna, sobre sta coloque un poco de masa, un pedazo de carne, un pedazo de
tocino, una aceituna, una tira de chile pimiento y un poco de recado. Envuelva el
tamal con la hoja tierna, luego en la hoja sazona amarre en cruz con cibaque, que
habr remojado con anticipacin.
Cubra el fondo de una olla con hojas de banano, coloque los tamales, ponga encima
ms hojas de banano. Vierta agua hirviendo 3/4 partes de la olla, ponga 1
cucharada de sal y djelos cocinar tapados por 3 horas. Si le hace falta agua puede
echarle ms. Salen 6 tamales regulares.
8. Tamalitos de chipiln
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/tamal i tos-chi pi l i n]
Ingredientes
- 2 libras de masa
- 12 onzas de manteca derretida
- 2 cucharaditas de sal
- 4 onzas de queso duro rallado
- 1 manojo de chipiln
- 2 manojos de dobladores
Preparacin:
Mezcle la masa con la manteca derretida, la sal, el queso duro y las hojitas de
chipiln bien lavadas. Revuelva bien. Aada poquitos de agua para que la masa se
ponga suave y manejable.
Arregle las hojas de dobladores usando las ms enteras; lvelas con agua caliente,
squelas. Tome 2 hojas para formar los tamalitos; ponga en medio un poco de masa
arreglada, envulvalos y amarre en un extremo con tiras de doblador.
Coloque en el fondo de una olla dobladores, ponga los tamalitos, tpelos con ms
hojas de dobladores; vierta agua hirviendo hasta la mitad de la olla, ponga 1
cucharadita de sal y djelos hervir hasta que estn cocidos, como 1 hora. Si le hace
falta agua ponga ms, pero que est hirviendo.
Salen 30 pequeos.
9. Tamalitos de Elote
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/tamal i tos-el ote]
Ingredientes
- 6 elotes sazones
- 1/4 taza de leche
- 1/4 taza de mantequilla derretida
- 1/2 taza de azcar
- 1/8 cucharadita de sal
- 1/8 cucharadita de bicarbonato
- 1/2 cucharadita de canela en polvo
- hojas de elote
Preparacin:
Muela el elote, agregue leche, mantequilla, azcar, sal, bicarbonato y canela.
Revuelva bien.
En dos hojas de elote lavadas, ponga un poco de masa, envuelva bien y coloque
parados en una olla cubierta el fondo con hojas de elote, ponga ms hojas encima.
Por un lado vierta agua hirviendo hasta la mitad, ponga 1 cucharadita de azcar y
1/8 cucharadita de sal. Tape y deje hervir a fuego lento por 1 hora.
Si se consume el agua ponga ms, pero que est hirviendo.
Salen 15 tamalitos.
10. Q'iu
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/q-i u]
Ingredientes
- caldo de chompipe (kaq ik)
- piezas de pavo cocidas en el caldo
- harina de arroz
- canela en raja
Preparacin:
Con la base del caldo de kak ik se prepara el q'iu, una receta apropiada para
aprovechar excedentes. Pon a calentar el caldo. Disuelve la harina de arroz en un
poco de agua, aproximadamente 3 cucharadas colmadas por cada litro de caldo que
utilizars.
Agrega la harina disuelta y las rajas de canela al gusto, mantn sobre el fuego hasta
que hierva, mueve constantemente para evitar que el recado se pegue.
Baja el fuego a lo mnimo y mantenlo hasta que alcance la consistencia deseada
(este recado es ms espeso que otros y se asemeja al pur de papas).
Retira las rajas de canela. Si tienes pedazos de carne de pavo cocidas, puedes
agregarlas mientras hierve para que se calienten y tomen el sabor del recado.
11. Costilla de Res en Amarillo
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/costi l l a-res-amari l l o]
Ingredientes
- 2 libras de costilla de res
- 1 libra de tomate
- 4 onzas de miltomate
- 1 cebolla pequea
- 1 diente de ajo
- 1 chile pimiento rojo grande
- 1 hojita de laurel
- 4 panes franceses remojados
- 1 pedacito de achiote
- 1 1/2 a 2 tazas de caldo
- aceite
Preparacin:
Cuece la costilla en agua (1 1/2 litros aproximadamente), con sal y algunas especias
de su agrado.
Mientras tanto, cocina el tomate, miltomate, cebolla, ajo, chile pimiento y el laurel
en una taza de agua o caldo de la carne.
Cuando ya estn listos, agrgales los panes (si lo deseas sustituye los panes francs
por unas 3 4 cucharadas de harina disuelta en agua). Aade el achiote. Retira del
fuego los vegetales y mulelos, licalos o psalos por el procesador de alimentos.
Fra la mezcla en 2 cucharadas de aceite, aproximadamente.
Aade el caldo y mantenlo sobre la lumbre para que espese. Agrega la carne y deja
que hierva durante 5 minutos.
Al amarillo se le puede incorporar verduras cocidas cortadas en cubos u otras
formas.
12. Jocn
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/j ocon]
Ingredientes
- 1 pol l o de 2 1/2 l i bras
- 6 tallos verdes de cebolla
- 1 manojito de culantro
- 1/2 libra de tomate verde
- 6 chiles pimientos verdes medianos
- 1 pan francs previamente remojado
- aceite
- masa de maz
- agua
- sal al gusto
- pimienta, opcional
Preparacin:
Pon a cocer el pollo, cortado en piezas, en aproximadamente 1 1/2 litros de agua
con sal y, si lo deseas, algunas especias de tu agrado. Mientras tanto, cocina en
poca agua los tallos de cebolla, el culantro, el tomate verde, el miltomate y los
chiles pimientos. Cuando ya estn listos, agrgales el pan francs y mulelos,
licalos o psalos por el procesador de alimentos.
Cuando el pollo est listo, no debes dejar que se cocine demasiado porque luego
tendrs que dejarlo hervir dentro del recado, retralo del caldo y reserva 2 tazas
para utilizarlo en la preparacin del jocn.
El resto puedes utilizarlo como base para sopa o destinarlo para otros platos. Pon a
frer la mezcla de vegetales verdes en 3 cucharadas de aceite.
Agrega las 2 tazas de caldo que tenas reservadas. El jocn no es un recado que se
caracterice por ser muy espeso.
Sin embargo, ajusta el espesor con masa de maz, de la que se usa para las tortillas,
disuelta en un poco de agua. Utiliza aproximadamente unas 4 cucharadas de masa.
Aade una pizca de pimienta y sal, si lo consideras necesario.
Agrega los pedazos de pollo. Djalos hervir unos 10 minutos y retira del fuego.
Srvelo caliente
13. Sub'an Ik
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/sub-an-i k]
Ingredientes
- 1 cebolla mediana
- 30 tomates roj os
- 6 onzas de miltomate
- 6 chiles pimientos rojos, partidos en tiras
- 2 chiles pequeos rojos secos, picados
- 1 chile pasa pequeo, sin semillas
- 1 chile de Cobn partido y seco
- 1 chile guaque seco, partido y sin semillas
- 3 chiles chiltepes rojos
- Todos estos ingredientes debers cocerlos y despus molerlos para obtener el
recado, que ms tarde debers incorporar a las carnes.
Carne
- 2 cucharadas de manteca
- 1 pol l o grande
- 1 libra de costilla de cerdo
- 1 libra de falda de marrano en trozos
Sazonar
- 2 hojas de laurel
- sal y pimienta al gusto
- un poco de achiote para dar color
Preparacin:
Coloca los ingredientes del recado a cocer en media taza de agua. Cuando estn
cocidos, mulelos y luego culalos.
En una sartn fre ligeramente las carnes para que suelten su grasa. Retira las carnes
y sobre la grasa que dejaron, fre el recado. Saznalo con el laurel, tomillo, sal y
pimienta.
En apastes pequeos coloca hojas de pltano sin tronco, con las bases hacia el
centro y las puntas hacia afuera. Pon la carne y el recado en el centro. Dobla las
hojas sobre la carne de manera que deje bien cubierto y no escape el vapor. Djalo
cocinar con su propio calor por 30 minutos.
Srvelo acompaado de tamalitos de elote o tamalitos blancos
14. Boxboles
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/boxbol es]
Boxboles, un sabor de tradicin
El boxbol es un platillo preparado a base de maz. Se presenta envuelto en hojas de
gisquil o ayote. Por su sabor incomparable no falta en el men de las celebraciones
ms importantes de Baja Verapaz y es parte del legado gastronmico de la regin.
Rinde 30 porciones
Ingredientes
2 libras de masa de maz blanco o amarillo
2 libras de tomate
4 onzas de miltomate
1/2 libra de pepitas de ayote, gicoy o chilacayote
1/2 onza de chile cobanero (opcional)
30 hojas tiernas de gisquil o de ayote
Preparacin
Moldea la masa de maz hasta dejarla suave. Forma tamales pequeos, delgados y
largos. Colcalos en las puntas de las hojas y envulvelos con stas como formando
un taco.
Ponlos en una olla con tres tazas de agua, tapa el recipiente y luego deja hervir por
media hora.
Aparte cocina los tomates, miltomates y chile en una taza de agua. Lica, cuela y
agrega sal al gusto. Aade esta salsa a los tamalitos que estn hirviendo y deja
cocinar durante 15 minutos. Tuesta las pepitas a fuego lento, mulelas en seco y
ponlas a hervir en una taza de agua para hacer una salsa espesa; sazona con sal y
reserva. En un plato sirve los boxboles y al lado sirve una cucharada de salsa de
tomate y otra de pepita.
15. Paches de Xela
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/paches-xel a]
Ingredientes
Esta receta es originaria de Totonicapn
- 6 libras de papas criollas (para 15 o 20 paches)
- 1 libra de pechuga de pollo o carne de marrano (costilla)
- 1 consom
- 1/2 l i bra de tomate
- 3 franceses
- 1/4 cucharadita de pimienta negra
- 1 raja de canela
- 1/4 de cucharadita de achiote
- 7 pimientas gordas (de chiapa)
- Acei te
- Sal al gusto
- 1 onza de chile de rbol
- 3 manojos de mashn
- 1 manojo de cibaque o doblador
- Las papas se cocinan en un recipiente con agua y cuando se observe que la
cscara est desprendindose se sacan del fuego y se pelan para luego
machucarlas, una por una, hasta obtener una masa blanda a la que se le agrega el
aceite y sal al gusto.
- Por aparte se ponen a asar los tomates y miltomates, el francs se tuesta y se
remoja en una taza de agua caliente.
- En la licuadora se coloca el miltomate, tomate, canela, pimienta negra, pimienta
de chiapa, achiote y el francs remojados con el agua. Todo se lica.
- A la masa se le incorpora este recado y se revuelve bien para que se mezclen y la
papa adquiera color. Se prueba de sal y si falta se le agrega al gusto.
- La carne en este caso pechuga de pollo cortada en pedazos se sazona con
consom o solo con sal. Ya que est todo listo se coloca la masa del pache en las
hojas respectivas y se aade la carne y el chile. Se procede a envolverlos. Luego se
doblan para amarrarlos con el cibaque.
- Cocinar por dos horas. El color verde olivo que adquieren las hojas y el delicioso
olor determinan que los paches ya se cocieron.
Para comprobarlo se puede sacar uno y probarlo.
Al estar listos se les quita la hoja grande, se sirven con francs y una taza de caf
caliente y buen provecho!
16. Rabo en Chicha
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/rabo-chi cha]
Sirve 8 personas
Ingredientes:
3 libras de rabo, cortado en trozos
3 cucharadas de aceite
4 tomates pelados y picados
1 diente de ajo picado
3 cucharadas de cebolla
taza de azcar morena
1 taza de vinagre blanco
1 taza de vino blanco
1 taza de agua
1 ramita de tomillo
1 hojita de laurel
1 rajita de canela
2 pimientas de castilla
sal y pimienta al gusto
Para adornar:
8 ciruelas secas, sin semilla
taza de pasas
taza de almendras peladas, cortadas en palitos
1. En una olla de presin calienta el aceite y dora los trozos de rabo. En esa misma
olla, sofre el ajo y la cebolla, agrega el resto de los ingredientes. Mezcla muy bien,
luego agrega los trozos de rabo dorados. Sazona al gusto. Tapa la olla y cocina 40
mi nutos.
2. Destapa cuidadosamente la olla, agrega las ciruelas, pasas y almendras. Sirve
acompaado de arroz al vapor.
17. Pollo en Jocn
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/pol l o-j ocon]
Salsa para 2 pollos
2 pollos cortados en secciones sin piel
6 tazas de caldo de pollo
2 tazas de cilantro
1 libra de miltomate (tomatillo-verde) asado
10 tomates asados
20 chiles chiltepe
2 cebollas blancas grandes asadas
6 dientes de ajo asados
4 cucharadas de harina de maiz, disueltas en taza de caldo de pollo
6 tallos de cebolla
1. Licua todos los ingredientes asados con el caldo de pollo, agregando el harina de
maz, el chile chiltepe y los tallos de cebolla. Sazona al gusto con sal y pimienta.
2. En una olla grande dora las porciones de pollo en aceite vegetal. Quita el exceso
de grasa y en la misma olla vierte la salsa licuada y djala hervir. Agrega las
secciones de pollo fritas y cocina a temperatura mediana baja por 30 minutos.
Acompaa con arroz blanco y tamalitos de maz.
18. Pulique
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/pul i que]
Sirve 8 personas
Para cocinar la carne:
2 libras de posta de marrano
2 litros de agua
3 tomates
1 cebolla blanca partida a la mitad
2 dientes de ajo
sal al gusto
Para la salsa:
8 tomates asados
6 miltomates o tomatillos asados
1 cebolla grande asada
3 dientes de ajo
3 tallos de cebolla asados
1 chile guaque lavado y sin semillas
1 chile pasa lavado y sin semillas
2 cucharadas de harina de maz
1 cucharada de ajonjol tostado
1 cucharada de achiote
4 tazas de consom de res (donde cocinaste la carne)
2 gisquiles pelados y partidos en cuatro, cocidos
2 ramitas de cilantro
1 ramita de apazote
1 libra de ejotes lavados preparados en maletita, cocidos
1. Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas en una olla de presin con el
agua, tomates, cebolla y dientes de ajo. Sazona al gusto. Cocina la carne por 50
minutos. Reserva.
2. Lica los tomates asados, miltomate o tomatillo, cebolla, ajo, tallos de cebolla,
chile guaque, chile pasa, harina, ajonjol y achiote en el consom de res.
3. Calienta taza de aceite vegetal en una olla. Vierte la salsa y hierve. Si sta
estuviera muy espesa, agrega mas consom de res. Agrega la carne, las verduras, el
cilantro y apazote. Hierve 10 minutos ms y sirve
19. Revolcado
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/revol cado]
Ingredientes
2 libras de menudos de marrano(cerdo)
1 Cabeza entera de cerdo
2 libras de carne de res (opcional)
16 tomates
1 cebolla
1/2 chi l e zambo
1 chile pimiento
3 clavos para cocinar
2 cdas. de masa de maz
1 pan tipo francs
10 miltomates pequeos
Achiote, pimienta y sal al gusto
Preparacin:
Cocinar los menudos y la cabeza Una vez cocidos, cortarlos en pedazos pequeos.
(desechar ojos,dientes)
Poner a cocinar el tomate en un poco de agua, junto con los los miltomate y los
chiles sin semillas.
Una vez cocidos, molerlos con la cebolla, el achiote, los clavos y la pimienta.
Colarlos y frerlos en manteca, aclarndolo con el caldo donde se cocieron los
menudos.
Espesarlo con la masa de maz y el pan remojado.
Por ltimo, incorporar los menudos cortados y dejarlos hervir por espacio de 10
minutos, para que tomen sabor.
20. Ensalada en Escabeche
[http://www.mailxmail.com/curso-comida-guatemalteca/ensalada-escabeche]
Empieze con 2 Horas de anticipacin
Esta receta es para 15 porciones
Ingredientes
10 zanahorias de regular tamano.
2 Coliflores, 2 libras de ejote,
2 brocolis, 2 libras de arbeja pelada,
2 libras de cebollas(pequenas) 20 dientes
de ajo y 10 chiles pimientos.
Una rama de tomillo y cinco hojas de laurel.
Ahh si, un poco de vinagre.
Preparacin
Se coce toda clase de verdura con un poc de sal. Cuando esta todo medio cocido, se
pone a enfriar. Se pone a freir en aceite(en un sarten grande) la cebolla, los chiles
pimientos para coerlos un poco, agregar el tomillo y el laurel y cuando todo este
bien frito se agrega la verdura y se le hecha una taza de vinagre con una o dos tazas
de agua sazonada con sal, ys e pone a herbir todo junto, procurando que este acido
y si siente que no tiene sabor agreguele mas vinagre y luego se pone a enfriar para
que se curta bien la ensalada.
21. Frijoles Parados
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/fri j ol es-parados]
Ingredientes (Rinde X porciones)
- 1 l i bra de fri j ol
- 6 tazas de agua
- 6 dientes de ajo
- 2 tallos de cebolla o una cabeza entera partida por la mitad
- 2 cucharadas de sal
- 3 cucharadas de cebolla picada
Preparacin:
Limpie y lave los frijoles. Cbralos con el agua y deje en remojo por lo menos 4
horas, preferible durante toda una noche. Luego pngalos al fuego con los ajos y
tallos de cebolla. Si le hace falta agua, puede agregarle 1 1/2 tazas ms. Tape y deje
que hiervan hasta que estn suaves, ms o menos de 3 a 4 horas. Si en el tiempo de
cocimiento se consume el agua, agrguele ms, pero hirviendo. Si los cocina en olla
de presin, tomar de 40 a 45 minutos. Al estar cocidos pngales la sal, revuelva y
deje hervir 5 minutos.
Aparte, caliente el aceite en una sartn, fra la cebolla hasta que est bien dorada,
agrguela a los frijoles cocidos y deje hervir 3 minutos ms. Alcanza para 8
personas.
"Cocinemos con Recetas de Oro" Editorial Artemis y Edinter. Olga Prez Guisasola de
Cceres, Octava Edicin, Guatemala, 1993.
22. Frijoles Volteados
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/fri j ol es-vol teados]
Ingredientes (Rinde X porciones)
- 1 l i bra de fri j ol
- 6 tazas de agua
- 6 aj os
- 2 tallos de cebolla o una cabeza entera partida por la mitad
- 2 cucharadas de sal
- 4 onzas de margarina o 1/2 taza de aceite
- 4 cucharadas de cebolla picada
Preparacin:
Limpie y lave los frijoles, cbralos con el agua y deje en remojo por lo menos 4
horas, preferible durante toda una noche.
Luego, pngalos al fuego con los ajos y tallos de cebolla. Si le hace falta agua,
puede agregarle 1 1/2 tazas ms. Tape y deje que hiervan hasta que estn suaves,
ms o menos 3 4 horas. Si en el tiempo de cocimiento se consume el agua
agrguele ms, pero hirviendo. Si los cocina en olla de presin, son de 40 a 45
mi nutos.
Al estar cocinados, pngale la sal, revuelva y deje hervir 5 minutos. Licelos o
culelos con su caldo.
Aparte, derrita la margarina o caliente el aceite en una sartn, all fra la cebolla
hasta que est bien dorada entonces agregue los frijoles colados y deje hervir a
fuego suave, revolviendo de vez en cuando, hasta que espesen y estn listos para
voltearlos. Alcanza para 6 personas.
"Cocinemos con Recetas de Oro", Editorial Artemis y Edinter. Olga Prez Guisasola
de Cceres, Octava Edicin, Guatemala, 1993.
23. Carne en Jocn
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/carne-j ocon]
Empieze con Un par de horas... de anticipacin
Ingredientes
1 libra de rochoy, bolovique o pollo
1 cebolla
1 tomate
3 ajo
2 cucharaditas de sal
6 tallos de cebolla
20 miltomates
4 ramas de culantro
2 chiles pimientos verdes (si no desea que pique)
2 chiles verdes (si lo quiere picante)
1 onza de margarina
1/8 cucharadita de pimienta
2 cucharadas de miga de pan
Preparacin
Cocer la carne con 1 cebolla, 1 tomate, 1 ajo, 1 cucharadita de sal y cubierta de
agua. Al estar cocida, saquela, parta en pedazos del tamano deseado y pngala en
la salsa. Salsa: Licue los tallos de cebolla, miltomates, culantro, ajos y chiles
pimientos con dos tazas de caldo donde coci la carne. Cuele. Derrita la margarina,
vierta la salsa, sazone con la sal y pimienta, espese con la miga de pan. All ahogue
la carne, deje que de un hervor y sirva con arroz blanco.
24. ESTOFADO
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/estofado]
Empieze con 2 Horas de anticipacin
Esta receta es para 8-10 porciones
Ingredientes
* I Libra de las Sig carnes:
* Res, Marrano, Conejo(mi favorita), pollo y pato.
* I libra de tomate.
* 2 Chiles pimientos
* 1/2 libra de miltomate(Aqui en Wisconisn nunca he visto de eso
* y por eso nunca me sale igual al que hace mi mama all en Guate>)
* 5 Tallos de cebolla.
* 10 dientes de ajos.
* 1 ramo de tomillo
* 5 Hojas de Laurel.
* 1/2 taza de vinagre.
* 10 clavos de comida molidos.
* Sal al gusto......
Preparacin
Se parte la carne en pedazos. El tomate, la cebolla, el miltomate y el chile pimiento
se licuan en el vinagre, los ajos(estos enteros) y demas condimentos se agregan a la
carne. Se pone a cocer todo a fuego lento, se dan alguna movidas con paleta d evez
en cuando. Cuando la carne esta bien cocida se le quitan los huesos. No se le hecha
agua, si se seca mucho se le agregan poquitos de Vinagre, la carne tiene que estar
deshecha!!!
25. Chiles Rellenos
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/chi l es-rel l enos]
Empieze con 1/2 hora de anticipacin
Ingredientes
* 12 chiles pimientos de regular tamao
* 1 1/2 libra de carne molida de res
* 1 huevo
* 2 onzas de miga de pan
* 10 tomates
* 1 cebolla
* 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
* 2 1/2 cucharadita de sal
* 2 dientes de ajo
* 1 cucharadita de aceite vegetal
Preparacin
A los chiles se les quita una rodaja donde esta el tronco y se le saca la semilla.
Luego se mezclan 3 tomates en trocitos, 1/2 cebolla picada, la miga de pan, el
huevo, 1 1/2 cucharadita de sal y la pimienta con la carne molida cruda y con todo
esto se rellenan los chiles.
En una olla se ponen a cocer los otros 7 tomates en un vaso de agua y se liquan con
todo y el agua y se les agrega 1 cucharadita rasa de sal. En una sarten se frien el ajo
y 1/2 cebolla bien picaditos y se le hecha los tomates liquados.
Luego se colocan los chiles paraditos con el abertura para arriba dentro la salsa, se
tapan y se dejan hervir por 20 minutos .
Se puede acompaar con pure de papas o arroz.
26. Piloyada Antigea
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/pi l oyada-anti guena]
- 2 libras de frijol piloy
- 2 libras de carne de marrano partida en trozos
- 1 cuartern de queso fresco partido en pequeos trozos
- 1 chile pimiento picado
- 1 docena de butifarras partidas en rodajas
- 8 tomates maduros
- 1 cebol l a
- 1 ramita de perejil picado
- 2 onzas de vinagre
- 1 cucharadita de polvo de pimienta negra
- 4 hojas de laurel
- 1 onza de aceite de oliva
- 1 litro de agua
- 4 dientes de ajo
- sal al gusto
Preparacin
En una olla de aluminio o de presin, cocina los piloyes con sal al gusto durante
treinta minutos, luego retralos del fuego y qutales el caldo. Sofrelos con dos
cucharaditas de aceite, la cebolla, los ajos y tomates picados.
Agrgale al sofrito los trozos de la carne de cerdo y deja que se cocinen hasta lograr
que, tanto la carne como los piloyes, queden suaves. Retralos del fuego y deja
enfriar la preparacin.
Por aparte prepara el alio. Vierte los quesos en un recipiente y agrgales, el chile
pimiento, las rodajas de butifarra, la pimienta, el tomillo, el laurel, perejil, vinagre y
el resto de aceite de oliva, revulvelo todo, saznalo al gusto y virteselo a la
piloyada. Srvela fra acompaada de tamalitos blancos de maz o tortillas.
Consejo:
La horchata de arroz es una bebida ideal para acompaar tu platillo de piloyada. Y si
quieres acentuarle el sabor a la bebida agrgale a la preparacin una raja de canela.
Al momento de servirla, a cada vaso rocale un poco de canela en polvo.
27. Molletes
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/mol l etes]
Ingredientes para hacer el pan
- 1 libra de harina
- 5 onzas de margarina
- 1/2 onza de polvo para hornear
- 1/2 onza de levadura
- 3 huevos
- 5 onzas de azcar
Preparacin
Mezcla los ingredientes hasta obtener una pasta uniforme, o hasta que se despegue
del recipiente o de las manos.
Djala reposar en bolas de 1 onza cada una, durante 30 minutos. Despus hornalas
durante 45 minutos a 180 grados centgrados.
Ingredientes del relleno
- 1 vaso de leche
- 2 onzas de azcar
- 1/2 onza de margari na
- 1 onza de maicena
- 1 huevo
- 1 onza de pasas
- 1 onza de fruta cristalizada
- canela en polvo al gusto
Preparacin
Pon al fuego un cuarto del vaso de leche, 2 onzas de azcar y 1/2 onza de
margarina. Cuando hierva agrega el resto de leche, aadiendo la onza de maicena y
el huevo con una pizca de canela en polvo y retira del fuego. Revuelve hasta obtener
un manjar, agrega paulatinamente las pasas y la fruta cristalizada.
Cuando ya est listo corta por la mitad cada pan, sin abrirlo por completo, agrega
en el centro del pan el manjar.
Ingredientes para la cobertura del pan
- 10 huevos
- 7 onzas de harina
Preparacin
Bate los 10 huevos hasta obtener espuma consistente. Aade paulatinamente la
harina con movimientos envolventes. Unta los panes con la espuma.
Para frer el pan
Pon a calentar el aceite en una sartn hasta que alcance los 180 grados centgrados,
cuando est caliente coloca con cuidado los molletes ya rellenos y frelos por
aproximadamente 10 minutos.
Ingredientes para la miel
- 1 libra de azcar
- 1 onza de canela en raja
- 1 onza de ron
- 2 litros de agua
Preparacin
Vierte los ingredientes en un recipiente hondo y coloca al fuego para que hiervan
durante 15 minutos y los sabores se mezclen.
Coloca los molletes ya fritos dentro del almbar o miel y djalos reposar por unos
minutos y sirve.
28. Pepian
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/pepi an]
Ingredientes
5 Libras de Costilla
5 Libras de Posta
5 Gisquiles
6 Libras de Papas
3 Chiles Pimientos
3 Chiles Guaques
3 Dientes de Ajo
2 Chiles pasas
2 Libras de Ejotes
1 Cebolla
1 Manojo grande de Cilantro
Libra de Pepitoria
Libra de Ajonjol
10 Panes franceses
50 Tomates
Consom
Laurel
Tomi l l o
Pimienta Gorda
Sal
Elaboracin
Lavar la costilla y la carne muy bien. ,Cortamos en pedazos y la ponemos a cocer
con suficiente agua.
Sazonar con consome, laurel, tomillo y sal.
Agregar los ajos, la cebolla partida en cuatro pedazos.
Pelamos las verduras y partimos en trozos, el gisquil en cuatro partes. ,Las papas
dejarlas enteras.
Los ejotes enteros solo despuntados.
Las verduras se cocern por aparte sazonndolas.
Por aparte pondremos a asar la pepitoria,el ajonjol, los chiles pimientos, los
guaques, y los pasas.
Los tomates se asaran quitndoles la cscara despus.
Todo esto lo pondremos a licuar, luego lo colaremos.
Unimos a la carne este recado.
Echamos el cilantro y sazonamos.
Rectificamos la sazn.
La verdura la colocamos en un plato, agregndole recado con carne.
29. Sopa de Tortilla
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/sopa-torti l l a]
Ingredientes
(Rinde de 6 a 8 porciones)
- 12 torti l l as
- 1/2 libra de manteca vegetal o 2 tazas de aceite
- 2 onzas de margarina
- 2 ajos picados
- 1 cebolla grande picada
- 6 tomates pelados y picados
- 1 tomati na
- 2 cucharadas de hierbabuena picada
Preparacin:
Parta las tortillas en cuadritos, caliente la grasa y frala hasta que estn ligeramente
doradas. Saque y escurra.
Derrita la margarina, eche el ajo, al esponjar aada cebolla, al estar esponjada
agregue el tomate y tomatina, sazone con la sal y pimienta. Deje hervir 5 minutos.
Engrase un molde refractario redondo o cuadrado, ponga una capa de tortilla frita,
una de salsa de tomate preparada, una de hierbabuena, una de queso duro, vuelva a
repetir las capas hasta terminar. Debe quedar encima la salsa y el queso. Hornee a
350 grados Fahrenheit durante 20 minutos y sirva.
30. Fiambre
[http://www.mai l xmai l .com/curso-comi da-guatemal teca/fi ambre]
Cada familia tiene una receta diferente, y una manera particular de prepararlo.
Varan en color, sabor, la clase de carnes y los adornos.
Para un buen fiambre, lo ms importante es el alio o caldillo por eso debe usar los
mejores ingredientes. Aqu compartimos una receta de caldillo: debe prepararse una
semana antes y refrigerar.
Base de Jengibre
Para 4 litros de alio:
2 litros de vinagre de manzana
libra de panela
2 cucharadas de mostaza en semilla
8 pimientas gordas
8 clavos de olor
1 onza de canela en raja
2 hojas de laurel
2 ramitas de tomillo
4 cucharadas de jengibre rallado
4 tallos de cebolla
2 tazas de aceite de oliva
2 litros de agua
1. En 1 litro de vinagre remoja la panela hasta que est completamente disuelta.
2. En el otro litro de vinagre restante licua la mostaza, pimienta gorda y clavos de
olor. Mezcla al vinagre con panela. Colcalo en un recipiente con tapadera, agrgale
la canela en raja, el laurel y tomillo y refrigera como mnimo 4 das.
3. El da que curtas la verdura para el fiambre, licua en el agua el jengibre rallado,
tallos de cebolla y aceite de oliva. Sazona con sal y pimienta al gusto. Esta base se
debe mezclar a los caldos de pollo o pescado, para sazonar el fiambre.
Verduras
Ejote
Zanahoria
Arveja
Coliflor en flor, que se mezcla de ltimo
Repollo rallado finamente
Habas
Carnes
Pollo desmenuzado
Sesina
Longaniza
Chorizo colorado
Chorizo colorado
Chorizo negro
Butifarra
Pescado seco desmenuzado
Gallina cocida y desmenuzada
Jamn
Mortadela
Adornos
Cebollitas curtidas
Queso fresco de leche
Huevo duro en rodajas
Alcaparras
Aceituna rellena
Chile pimiento pelado en tiras
Sardinas en aceite
Lengua salitrada
Salchichn de castilla
Filete de anchoa
Salami
Rbanos en rodaja y en flor
Pacaya para adorno
Remolacha en cuadritos para el adorno
Lechuga del pas para el fondo del plato
Por ltimo se espolvorea con queso de zacapa y se adorna con un chile chamborote
al centro.
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Autor: Chef Isalove

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