Prctica nro.

6: Tecnologa para la obtencin de zumo y nctar de frutas

1. INTRODUCCION
Los zumos son productos obtenidos del pulpeado de una fruta y no son diluidos. Los nctares son productos constituidos por la pulpa de fruta tamizada, agua potable, azcar, estabilizantes, preservantes y acidulantes. Adems el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegura su conservacin en envases hermticos.

2. OBJETIVOS
Aplicar operaciones de acondicionamiento de la materia prima y conservacin Producir zumo u nctar de uva, carambola, fresa y tumbo

3. REVISION BIBLIOGRAFICA
El zumo o jugo en algunos lugares llamado tambin jugas, es la sustancia lquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presin, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o centrifugacin de producto original. Generalmente, el trmino hace referencia al lquido resultante de exprimir un fruto. As, el jugo o zumo de naranja es el lquido extrado de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante su elaboracin que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales. Los zumos recin exprimidos son un refresco muy nutritivo, principalmente por las vitaminas que contienen. Sin embargo, segn pasa el tiempo sin ser consumidos van perdiendo vitaminas rpida y progresivamente. Los zumos conservados en tetra brik, tambin conocido como tetra pack, suelen ser "zumo hecho a partir de zumo concentrado". Esto significa que despus de ser exprimidos han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y posteriormente se les ha aadido agua para envasarlos. Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso

destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los zumos. Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamado exprimidor o escariador para obtener zumo de naranja, limn o pomelo. Tambin se utiliza un extractor para obtener zumo de otras frutas u hortalizas como las manzanas, o zanahorias.

3.1 CLASIFICACION DE LOS ZUMOS.

a) Zumos turbios

Son aquellos zumos que presentan o mantienen en suspensin las finas partculas de pulpa que le dan la turbidez. Se prepara bajo la forma de zumos turbios los de agrios, pia o tomate. b) Zumos claros

Son zumos en los que se ha eliminado la pectina porque su presenciaen solucin hara muy difcil la decantacin y filtrado.

NECTARES DE FRUTA

El nctar de fruta se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la pulpa de la fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural son notables: ms caloras y azcares aadidos, que no es precisamente sinnimo de saludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las personas diabticas por su contenido azucarado. Al ser una bebida con mucha azcar tiene gran sabor y apetencia, ms si le aaden saborizantes y dems productos. Sin duda no hay mejor zumo de frutas que un zumo natural recin exprimido, donde nos aseguramos el mximo de vitaminas, minerales y ningn exceso de caloras o azcar. Un vaso de nctar de frutas puede contener hasta 30 gramos de azcar, ni ms ni menos que 6 sobres de azcar que vemos en cualquier bar, algo que nos parecera desmesurado echarle por ejemplo al caf. Sin duda este es un alimento que estara en la cspide de la pirmide, un alimento ocasional. Se puede elaborar nctar de manzana con: 36% de pulpa, 57% de agua, 7% de azcar y acido ctrico hasta llegar a ph 3.4.

4. MATERIALES
a) b) c) d) Maquinaria Licuadora industrial Equipos Balanza Refractmetro Phmetro Termmetro Reactivos Estabilizante (CMC) Solucin de acido ctrico Conservante (benzoato) Materiales cuchillos ollas posillos coladores cucharones a) tablas botellas materia prima fresa mango guayaba