CODEX STAN C-4

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NORMA INTERNACIONAL INDIVIDUAL DEL CODEX PARA EL QUESO EDAM CODEX STAN C-4-1966 1.
Edam1

DENOMINACIN DEL QUESO PAS SOLICITANTE MATERIAS PRIMAS CLASE DE LECHE UTILIZADA: leche de vaca ADICIONES AUTORIZADAS
cultivos de bacterias inocuas productoras de cido lctico (fermentos lcticos) cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas cloruro de sodio cloruro de calcio mx 200 mg/kg de leche utilizada bija (achiote) 2 y beta-caroteno, solos o mezclados, mx. 600 mg/kg de queso nitrato de sodio y de potasio, mx. 50 mg/kg de queso agua

2. 3. 3.1 3.2
-

Los Pases Bajos (pas de origen)

4. 4.1 4.2

CARACTERSTICAS PRINCIPALES DEL QUESO LISTO PARA EL CONSUMO TIPO (CONSISTENCIA): semi-duro FORMA: a) esfrica, ligeramente achatada en la superficie superior e inferior
b) bloque plano con lados cuadrados y/o rectangulares (cuando no sea rectangular) y con o sin corteza

4.3

DIMENSIONES Y PESOS

4.3.1 Dimensiones: dependen de la forma prescrita (4.2) y de los pesos (4.3.2) 4.3.2 Pesos: 4.4
a) forma esfrica (segn 4.2.a) 1,7 a 2,5 kg b) bloque plano (segn 4.2.b) 5 kg como mnimo

CORTEZA

4.4.1 Consistencia: dura 4.4.2 Aspecto: seco, frecuentemente recubierto de parafina, cera, plstico, o por una pelcula de aceite
vegetal; los revestimientos son de color amarillo o rojo

4.4.3 Color: amarillento 4.5 PASTA 4.5.1 Textura: firme, que se pueda cortar 4.5.2 Color: amarillento 4.6 OJOS 4.6.1 Distribucin: escasos, distribuidos regular e irregularmente por todo el interior del queso

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U otro sinnimo derivado del nombre Edam (por ejemplo, Edamski), que indique claramente esta variedad. Aprobada temporalmente.

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4.6.2 Forma: ms o menos redonda 4.6.3 Tamao: vara del tamao de un grano de arroz al de un guisante 4.6.4 Aspecto: no determinado 4.7 4.8 4.9 5. 5.1 CONTENIDO MNIMO DE GRASA EN EL EXTRACTO SECO: 40% CONTENIDO MXIMO DE HUMEDAD: 46% CONTENIDO MNIMO DE EXTRACTO SECO: 54% OTRAS CARACTERSTICAS PRINCIPALES: el queso Edam, normalmente, no se consume hasta que
no tenga por lo menos cinco semanas de edad.

EDAM MINIATURA, EDAM EN FORMA DE MOLDE RECTANGULAR, EDAM MINIATURA RECTANGULAR EDAM MINIATURA

Los quesos pequeos que cumplan los requisitos que se exigen para el queso Edam, excepto los indicados en los prrafos 4.3.2, 4.8 y 4.9, podrn denominarse con el nombre de "Edam miniatura", siempre que cumplan los siguientes requisitos:

5.1.1 Pesos: de 0,840 a 1,100 kg 5.1.2 Contenido mximo de humedad: 47% Contenido mnimo de extracto seco: 53% 5.1.3 Otras caractersticas principales: normalmente, el queso Edam miniatura, no se consume hasta
que no tenga tres semanas de edad.

5.2

EDAM EN FORMA DE MOLDE RECTANGULAR

Los quesos de forma rectangular, que satisfagan los requisitos del queso Edam, excepto los estipulados en los 27.prrafos 4.2 y 4.3.2, podrn denominarse "Edam rectangular", siempre que curnplan los siguientes requisitos:

5.2.1 Forma: forma rectangular, la longitud del lado ms largo deber ser ms del doble de la del lado ms
corto

5.2.2 Pesos: 2,0 a 5,0 kg 5.3 EDAM MINIATURA RECTANGULAR

Los quesos de forma rectangular, que cumplan los requisitos del queso Edam, excepto los estipulados en los prrafos 4.2, 4.3.2, 4.8 y 4.9, podrn denominarse con el nombre de "Edam miniatura rectangular"', siempre que cumplan los siguientes requisitos:

5.3.1 Forma: forma rectangular, la longitud del lado ms largo deber ser ms del doble de la del lado ms
corto

5.3.2 Pesos: 0,400 a 1,100 kg 5.3.3 Contenido mximo de humedad: 47% Contenido mnimo de extracto seco: 53% 5.3.4 Otras caractersticas principales: el queso "Edam miniatura rectangular" no est listo para el
consumo hasta que no tenga por lo menos tres semanas de edad.

6. 6.1

MTODO DE FABRICACIN MTODO DE COAGULACIN: cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas

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6.2 6.3 6.4

TRATAMIENTO TRMICO: la cuajada se calienta con o sin aadir agua caliente PROCEDIMIENTO DE FERMENTACIN: principalmente lctica

PROCEDIMIENTO DE MADURACIN: la maduracin se produce durante el almacenamiento, a una temperatura que oscile, preferentemente, entre 10 y 20C OTRAS CARACTERSTICAS PRINCIPALES: salado en salmuera, despus de su fabricacin TOMA DE MUESTRAS Y ANLISIS MARCADO Y ETIQUETADO 7.

6.5

Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius.

8.

Unicamente el queso que se ajuste a las disposiciones de esta norma podr denominarse "Edam". Deber etiquetarse de acuerdo con las secciones correspondientes del Artculo 4 de la Norma A-6 de la FAO/OMS, "Norma General para el Queso"3. El queso mencionado en el prrafo 5.1 podr denominarse "Edam" siempre que esta denominacin vaya acompaada del sufijo "Miniatura". El queso mencionado en el prrafo 5.2 podr denominarse "Edam" siempre que esta denominacin vaya acompaada de la expresin "en forma de molde rectangular". El queso mencionado en el prrafo 5.3 podr denominarse "Edam" siempre que esta denominacin vaya acompaada de la expresin "miniatura rectangular".

Actualmente en la seccin 7 de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6-1978, Rev.1-1999).