TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM

ANIMAL
Tecnologia

de Carnes e derivados

Prof Luisa Maria Oliveira

Mdica Veterinria Mestre em Cincias Veterinrias Contato: luavet2002@yahoo.com.br

INTRODUO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE

CARNES

Aspectos importantes
Econmicos Nutricionais Tecnolgicos

Bibliografia recomendada:
Apostila Fundamentos de Higiene e Inspeo de carnes (Prata & Fukuda, UNESP, 2004) Livro Cincia e Qualidade da carne Fundamentos (Gomide, Ramos e Fontes, UFV, 2013)

CONCEITOS

Animais de aougue Carne Produtos crneos Coprodutos Subprodutos Carcaa Qualidade de carne Msculos

ANIMAIS DE AOUGUE

O QUE CARNE?

O QUE CARNE?

Qualquer tecido de animal sadio e obtido em condies higinicas, utilizado na alimentao humana, incluindo msculos e outros tecidos (adiposo, sseo, vsceras)
Segundo o RIISPOA*: Msculo esqueltico e tecidos associados (adiposo, cartilagens, tecido conectivo e sseo)

RIISPOA: Legislao do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal)

E OS COPRODUTOS CRNEOS, MIDOS E SUBPRODUTOS?

E OS COPRODUTOS CRNEOS, MIDOS E SUBPRODUTOS?

Coprodutos:
Matrias primas crneas obtidas de animais de aougue, no estando compreendidas na carcaa (ou carne); Podem ser utilizados para comercializao direta ou na formulao de produtos Vsceras Vermelhas rim, fgado, corao e pulmes Vsceras Brancas tripas e estmagos Outros miolos, lngua, sangue, rabada e mocot

Midos

rgos e vsceras utilizados na alimentao humana miolos, lngua, corao, fgado, rins, rmen, retculo, mocots e rabada.

Subprodutos:

No comestveis elaborados partir de partes dos animais de aougue Confeco de raes (farinhas); produtos farmacuticos (bile, placenta); adubos e produtos industrializados

O QUE CARCAA?

Segundo RIISPOA:

O animal abatido, formado das massas musculares e ossos, desprovido de cabea, mocots, cauda, couro, rgos e vsceras

Sunos: Pode ter ou no cabea, couro e ps

QUALIDADE DE CARNE

O que uma carne de qualidade?

Fatores que influenciam

Idade Gentica Manejo Alimentao Sexo Sanidade Pr-abate jejum, transporte, desembarque, descanso Abate insensibilizao, estresse, higiene Processamento cortes, higiene, condies sanitrias

CONCEITOS NOVOS DE QUALIDADE

Boi verde Boi orgnico cidos Graxos Poli-insaturados (megas3, 6 e 9)

Fonte: http://www.beefpoint.com.br/novidades-agripoint/boi-organico-xboi-verde-40367

ESTRUTURA DA CARNE

INTRODUO

Categorias

Vermelha e branca

Tipos de Msculos Substitutos da carne Consumo X desenvolvimento econmico

ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR

Tipos de msculo
Liso Estriado esqueltico

Epimsio Perimsio Endomsio

Estriado cardaco

MSCULO ESTRIADO ESQUELTICO

> 600 msculos Tecido conjuntivo Fibra muscular (75 a 92%) Comprimento (cm) e dimetro (10-100um)

Msculo Estriado (Musculatura Estriada Esqueltica):

Recobre a maior parte do organismo animal Popularmente denominado: carne Citoplasma das clulas musculares estriadas = rico em miofibrilas

Miofibrilas contrteis
Padro definido de estrias transversais

Msculo Estriado (Musculatura Estriada Esqueltica):

Contrao de um msculo estriado esqueltico:

Voluntria Ocorre atravs do deslizamento dos filamentos de actina sobre os de miosina

Impulso nervoso que chega fibra atravs de um nervo

Constitudo por 3 tipos de fibra:

vermelhas, brancas e intermedirias (presente em todos os msculos, em alguns animais h predominncia de um determinado tipo de fibras)

Msculo Estriado (Musculatura Estriada Esqueltica):

Fibras Musculares Vermelhas: Mais mioglobina e mais mitocndrias do que fibras brancas Ex.: msculo peitoral vermelho de pombas (diferente da musculatura branca de galinhas)

Contrao mais lenta Esgotamento mais lento

Msculo Estriado (Musculatura Estriada Esqueltica):

Fibras Musculares Brancas:

Contrao rpida Esgotamento mais rpido

A distribuio de fibras no organismo est diretamente associada sua demanda funcional

FIBRAS BRANCAS E VERMELHAS

ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR

Miofibrilas
1-2 nm de dimetro At 2000 miofibrilas Miofilamentos

Bandas (A e I) Sarcmero (2,5 um) Zonas e linhas (H, pseudo H e M)

ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR

Miofilamentos

Filamentos grossos (14-16 nm x 1,5 um)

Miosina (linha M)

Filamentos finos (6-8 nm x 1,0 um)

Actina (linha Z)

Organizao definida

SARCMERO

LINHA Z

ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR

Protenas

miofibrilares

> 20 protenas 90% (miosina, actina, titina, nebulina, tropomiosina e troponina) Protenas contrteis

Actina (20%)
Tipos: G e F actina Super hlice

Miosina (45%)
Meromiosina leve e meromiosina pesada Pontes com actina

ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR

Protenas

miofibrilares

Protenas reguladoras
Tropomiosina (5%)

7 G actina

Troponina (5%)

Protenas estruturais
Titina (10%) filamentos grossos Nebulina (4%) filamentos finos Protenas C (2%), H (1%), M (1%), Z (1%)

FILAMENTOS FINOS

FILAMENTOS GROSSOS

CONTRAO MUSCULAR

ESTRUTURA DO TECIDO MUSCULAR

Retculo Sarcoplasmtico

Tbulos longitudinais Cisternas de clcio (juno das bandas I e A) Colar fenestrado (zona H) Conexo com tbulos T 13% do volume da fibra
Energia da clula Enzimas Plos das fibras, ncleo e placas motoras

Mitocndria

Lisossomos Complexos de golgi

RETCULO SARCOPLASMTICO

MSCULO LISO
Fibras ramificadas Junes entre membranas Ncleo Retculo sarcoplasmtico Filamentos Zonas escuras

MSCULO LISO

MSCULO CARDACO
Fibras ramificadas e estriadas Contratibilidade rtmica Ncleo Retculo sarcoplasmtico sem cisternas Filamentos Grnulos de glicognio e mitocndrias Discos intercalados Tbulos T no disco Z Maior rede capilar (metabolismo oxidativo)

MSCULO ESTRIADO CARDACO

TIPOS DE FIBRAS
Contedo em mioglobina Dimetro da fibra Velocidade de contrao Tipo de contrao Nmero de mitocndrias Tamanho mitocondrial Densidade capilar Metabolismo oxidativo Metabolismo glicoltico Contedo lipdico Contedo glicognico

TECIDO CONJUNTIVO

Fibras colgenas

Glicina, hidroxiprolina e prolina

Tecido conjuntivo propriamente dito

Frouxo Denso

COLGENO

TECIDO CONJUNTIVO

Tecido Conjuntivo de sustentao

Tecido Cartilaginoso Tecido sseo

TECIDO ADIPOSO

TECIDO CARTILAGINOSO

TECIDO SSEO

TECIDO SSEO

TECIDO NERVOSO

COMPOSIO DO MSCULO ESQUELTICO

Componentes:
gua 65 a 85% Protenas

Miofibrilares Sarcoplasmticas Estromais

Gorduras
Lipdeos neutros Fosfolipdeos Colesterol

Aminocidos Livres e SNP Carboidratos e SNN Minerais

K; P; S; Cl; Na; Mg; Ca; Fe; Co; Cu; Zn

Vitaminas

COMPOSIO DA CARNE

Fonte: http://blog.ourofino.com/aves-e-suino/2011/05/30/carne-suina-vs-colesterol/

COMPOSIO DA CARNE

PARA A PRXIMA AULA

Leitura do captulo IV da apostila (Prata e Fukuda) at pgina 32 Dvidas sobre estrutura e funo muscular Conversaremos sobre as alteraes post mortem e converso do msculo em carne