UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INTRODUCCION El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables crticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoqumicas de esta as como tambin los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtencin desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercializacin en forma de carne o para la obtencin de productos crnicos con mayor valor agregado. El camal es el encargado de la transformacin del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtencin del beneficio que es la carne. En el pas la produccin de carne est orientada principalmente a satisfacer la demanda interna. El camal debe contar con un estricto sistema de control higinico evitando as la contaminacin microbiolgica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para as obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y dems utensilios adecuados para el debido proceso en la obtencin del beneficio. La carne que se obtiene del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservacin posterior adecuada con un mayor tiempo de vida til, tambin nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer como se lleva a cabo los procesos de beneficiado y as poder conservar estos productos crnicos con mayor eficacia.

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I.- OBJETIVOS: Saber que importantes son los mtodos de sacrificio de las reses, as como la importancia de la higiene durante el beneficiado. Conocer la necesidad, aprovechamiento y los diferentes usos que se le da al ganado vacuno luego del beneficiado. Conocer el procedimiento para la obtencin de carne de vacuno en el camal Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos y porcinos II.- MARCO TEORICO: 2.1.-SACRIFICIO DEL GANADO: En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. 2.2.-DUCHADO AL INGRESO A PLANTA: Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previa a cada matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente. Se recomienda que un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario los laves empleando una manguera con buena presin de agua. 2.3.-MTODOS DE ATURDIMIENTO: Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. Sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo. Aturdimiento de percusin: Este mtodo produce un shock en el cerebro. Perno cautivo: Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente el

instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo. Disparo con arma de fuego; Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote. Aturdimiento elctrico: Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica corriente

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta.

2.4.- CLASIFICACIN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial): Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos. Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos.

CLASIFICACIN

COLOR SELLO

DE N DE DIENTES

EDAD EN AOS

C Extra a Primera r Segunda Tercera n

Sello amarillo Sello verde Sello rijo Sello azul

4 dientes 6 dientes Ms de seis dientes Dientes desgastados

3 a 4 4 a 5 5 a 6 A mas

Carne de tercera: Contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos visibles. Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla.

2.5.-DESUELLO: Una vez el animal ha sido sacrificado, se procede al desuello. Esta operacin, realizada por las manos diestras de los profesionales del matadero, consiste literalmente en separar la capa piel - popularmente llamada tambin pellejo del cuerpo del animal. En el ganado vacuno, equino y ovino, la piel es gruesa,

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS fuerte y bien diferente a los msculos y dems partes exteriores del cuerpo del animal; en estos casos la piel se desprende fcilmente del cuerpo, tirando de ella o con ayuda de la mano del operario; slo en las extremidades y articulaciones la piel ofrece ms resistencia a la separacin y requiere ayuda de herramientas; un elemental cuidado consiste en no producir cortes o desgarros de la piel. Pero a medida que el animal es ms pequeo -cordero, zorro, conejo, marta, chinchilla, visn, etc.- la piel es menos gruesa, menos resistente y ms delicada; requiere, por tanto un mayor cuidado; cuando, adems, se trata de pieles de un alto precio, la destinada a la alta peletera, se extreman las precauciones en el desuello para no producir ninguna rotura o desgarro. En el caso del ganado porcino, por ejemplo, la piel saldr con mayor adherencia de materia ajena, como grasa, tocino o carne. En todo caso la piel saldr del desuello con adherencias que inmediatamente hay que proceder a eliminar. 2.6.- CLASIFICACIN DE CARNE DE CERDO (uso industrial): Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales. 2.7.- ESCALDADO, PELADO, RETOQUE Y LAVADO DE LOS CERDOS: La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relacin con el ritmo del pelado, retoque y lavado final de los cerdos. Con frecuencia se ven tanques muy pequeos y mquinas peladoras grandes con mucha capacidad de trabajo por hora. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Los operarios, para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80C. Con ello, provocan contraccin de la capa muscular de la piel, dificultando la extraccin de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 62C), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extraccin de las pezuas. Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rpida eliminacin de las cerdas y suciedades desprendidas. Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no metlicos dela peladora, para evitar daar la piel. Despus del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los restos de cerdas an adheridas. Se extraen las pezuas y se queman con soplete los troncos de cerdas an adheridos. En mquinas modernas el quemador est incluido en la peladora. Se recomienda pasar despus los cerdos por rodillos de lavado o limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plstico. De esta forma se elimina toda contaminacin superficial antes de proceder a la extraccin de las vsceras. III.-DESARROLLO DE LA PRCTICA: El jueves 12 de julio del presente ao cumpliendo el desarrollo del curso, salimos de la universidad nacional de Trujillo y nos dirigimos al camal San Francisco de Salaverry en donde realizamos la prctica OBTENCION DE CARNE DE VACUNO y PORCINO, la cual se realizo de la siguiente manera: Observamos el flujo - beneficio que es el orden y el porqu se hacen cada etapa en la obtencin de carne. Primero vemos el flujo-beneficio en vacunos y porcinos: 1.- Los animales antes de ingresar al camal pasan por seleccin de las empresas, de los dueos, en la planta de acopio, en planta pecuaria o de ganaderos que no cran sino que se dedican al acopio. Algunas empresas manejan seleccin por porcentaje, es decir sacan un porcentaje le saca al camal de acuerdo acamo puedan reponer el ganado, estos son animales de cra y se saca de acuerdo a la reproduccin del ganado. 2.- Luego que han ingresado al camal descansan mnimo 12 horas para eliminar malestares de traslado o hasta normalizarse ya sea presin sangunea o temperatura que hacen que la sangre ingrese a los msculos lo cual incide en el

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS tiempo de duracin de la carne y el color. Aqu vemos que el camal cuenta con instalaciones donde estn los animales descansando 3.- Tambin observamos que los animales ingresan al lugar de sacrificio por un callejn angosto, esto se hace para evitar que el animal pueda dar vuelta.

Por aqu son conducidos de manera ordenada y tranquila al lugar donde se realizara el aturdimiento. 4.- Luego viene el aturdimiento con la finalidad de favorecer el resto del beneficio especialmente a los animales grandes y de preservar la salud de los trabajadores esto consiste en producir un shock o estado de coma , existen varios mtodos como por shock elctrico o por golpe de martillo aqu en el camal san francisco se usa con introduccin de vstago o pual en el orificio occipitatleoideo , cuando el animal baja la cabeza introducen el vstago en el orificio daando la medula lo cual hace perder la conciencia y cae en el mismo lugar quedando en un estado inconsciente, con esto se evita que hagan demasiada fuerza en el momento de la agona (en este estado los operarios deben tener cuidado ya que los animales producen una fuerza 10 a 20 por ciento mayor a la potencia normal y podra causar graves daos si son golpeados), tambin se podran golpear ellos mismos y producir hematomas los cuales desmerecen la calidad de la carne produciendo una prdida econmica. Por lo tanto el aturdimiento sirve para favorecer y preservar la salud de los trabajadores, favorecer el trabajo y el resto del beneficio. 5.- Inmediatamente luego del aturdimiento se le baa en agua fra con el fin de producir la vasoconstriccin para obtener un sangrado optimo el cual repercute tambin en la calidad de la carne, en su duracin, tambin se obtiene una carne de un color ms claro. 6.- Luego sigue el sangrado el cual se hace en los vasos mas grandes y superficiales, en el vacuno se hace en la yugular, Para esto se cuelga el animal de las patas traseras quedando con la cabeza hacia abajo lo cual da mayor eficiencia en este proceso.

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8.- Luego del sangrado se hace el degello que es el corte de cabeza, ano, patas, vagina, testculos y apndices con cuidado para no malograr la piel la cual va para curtiembre. 9.- Luego viene el desuello que se hace en especies que en la carcasa no interviene la piel por ejemplo en vacuno ovino caprino y camlidos sudamericanos , conejos (en porcinos y cuyes , aves si se consume la piel en estos se hace el escaldado el cual consiste en retirar la epidermis y los pelos solo se hace a 80 grados de 15 a 20 minutos , en estos el porcentaje de carcasa es mayor ya que se incluye la piel en esta; en aves 80 % de carcasa al igual que porcinos) , en vacunos es peso vivo sobre peso de carcasa ,por cien. 10.- En los cerdos se hace el escaldado aqu se debe tener cuidado en la temperatura ya que en la sierra se hace cuando hierve el agua usando como indicador la ebullicin pero en la costa hierve a cien lo cual requiere entonces monitorear la temperatura. Esta operacin se debe hacer a una temperatura de80 C. 11.- Luego el eviscerado en el cual se saca las vsceras, primero las abdominales para evitar contaminacin de la carcasa luego las torcicas, se debe tener cuidado en la vescula biliar ya que es muy acida y amarga. en porcinos se debe adems tener cuidado en la vescula seminal ya que da olores fuertes debido a feromonas que contiene, tambin en conductos deferente y aferentes ,los porcinos tambin se le hace castrado ya que mejora la calidad, pero esto es desventajoso ya que origina perdidas de peso lo cual se tiene que realizar un periodo de convalecencia de 20 das esto trae prdidas econmicas por eso en la actualidad no es recomendable. 12.- Luego se hace el corte de canal que se corta por la columna vertebral en animales grandes lo cual favorece en el pesado.

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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 13.- Luego la inspeccin sanitaria la cual consiste en ver si hay residual de antibitico y observar la cisticercosis en el caso de los cerdos, esta operacin es realizada por mdicos veterinarios, aqu si se encuentra algn problema la carcasa es descartada ya que no es apto para el consumo.

14.- Clasificacin de carcasa que se hace por calidad de la carne por el color que va de claro a oscuros. Se clasifica tambin por edad usando formula dentaria .Se le pone un sello de acuerdo a la calidad, por ejemplo para extra es color amarillo, primera color verde, segunda rojo y finalmente violeta para las de baja calidad o que presentan hematomas y son duras. IV.- RECOMENDACIONES: Tener gran cuidado con el manejo de vsceras para as evitar transferir malos olores a la carne y tambin evitar contaminaciones microbianas. Las operaciones deben ser monitoreadas por profesionales entrenados para este fin. V.- CONCLUSIONES: Logramos conocer las etapas del beneficio del ganado vacuno, as como las precauciones que se debe tener en cada una. Las etapas de baos de agua fra y aturdimiento son etapas muy importantes ya que de estas depender mucho la calidad de la carne. Durante el beneficio de ganado vacuno no solo se usa la carne sino que adems se usa todas sus partes como la piel, las vsceras, sangre, etc. La importancia del beneficio del ganado vacuno es mayormente econmica y para lograr el uso de todas sus partes en las diferentes industrias como curtiembre, embutidos, cosmticos, etc.

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VI.- ANEXOS:

ATURDIMIENTO DE LA RES

DESANGRADO DE LA RES

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CORTE DE COLA Y CRIADILLAS

DESUELLO DE LA RES

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PREPARADO PARA LA SACADA DE VISERAS

CORTE POR EL CANAL

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CORTE EN MITAD

VII.- BIBLIOGRAFIA: http://www.minag.gob.pe/pecuaria/pec_real_vacunos2.shtml http://www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=252 http://www.frigoaesa.com.pe/porcino.ht http://www.fao.org/DOCREP/005/X6909s/x6909s09.htm http://carnicosnotas.blogspot.com/2008/06/lineas-de-sacrificio-de-vacuno-cerdoy.html

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGRICOLA

DOCENTE : :LUGAR: :

DR. Eli Abanto Rojas Camal de San Francisco (Salaverry) :Reyes Carbajal Luis Zootecnia : V

ALUMNO : CURSO CICLO : :

TRUJILLO-PER 2012

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