Seminario de Tratamiento Trmico

1. El nmero de microorganismos supervivientes (N) en un alimento despus de ser sometido a tratamiento trmico por un perodo de tiempo (t) se muestra en el cuadro. Estimar la carga microbiana inicial, la carga despus de 47 minutos, la constante de cintica de destruccin (k), el tiempo en el que la carga fue de 3.2x106. t (min) 10 20 30 40 50 60 N (ufc) 8.3x109 6.5x108 4.7x107 2.1x106 9.8x104 7.9x102

2. Una suspensin de esporas sometida a tratamiento trmico disminuye su carga de 8.3x107 a 5.9x103 en 9 minutos 12 segundos. Hallar el tiempo de reduccin decimal, la carga despus de 5 minutos, el tiempo en el que la carga inicial baja 2 ciclos logartmicos y la constante de cintica de destruccin.

3. Los valores D para una suspensin de esporas se midieron a varias temperaturas (T), obtenindose los datos mostrados en el cuadro. Hallar el valor z y el valor D107. T (C) 106 109 112 115 118 121 D (s) 5026 2280 1041 469 221 93

4. Para cierta cepa microbiana, su tiempo de reduccin decimal a 115C es de 6 segundos y su constante de resistencia trmica es 8C. Graficar, hallar el valor D107 y D113.

5. Cierto microorganismo tiene un tiempo de muerte trmica de 8 minutos a 110C. Si su valor z es de 6C y su grado de reduccin de 5 ciclos logartmicos, hallar la constante de cintica de destruccin, el F 120, la temperatura para un tratamiento equivalente en 25 segundos. Si la carga

inicial fue de 2000 por envase, cul es la posibilidad de encontrar un envase deteriorado?

6. El nmero de microorganismos supervivientes (N) y la concentracin de tiamina (C) en un alimento despus de ser sometido a tratamiento trmico instantneo por un perodo de tiempo (t) se muestran en el cuadro. Estimar: a) Carga microbiana despus de 32 minutos b) Valor D para destruccin microbiana c) Constante de cintica de degradacin de la tiamina

d) Tiempo en que la tiamina disminuy en 20% t (min) 0 5 10 15 20 25 N (ufc) 7.3x108 6.5x107 5.2x106 4.3x105 3.5x104 2.3x103 Tiamina (%) 100 95 91 88 86 85

7. Un suplemento lcteo sometido a tratamiento trmico disminuye su carga microbiana de 7.5x109 a 5.4x103 en 6 minutos. Ese mismo tratamiento logr disminuir un nutriente en 8%. Hallar: a) Tiempo de reduccin decimal microbiana b) Tiempo de reduccin decimal del nutriente c) La carga microbiana esperada despus de 8 minutos

d) La prdida de nutriente despus de 10 minutos e) Si F=12D, y el producto es inaceptable al perder ms del 20% de dicho nutriente. Es viable el tratamiento?

8. Los valores D para una suspensin de esporas se midieron a varias temperaturas (T), obtenindose los datos mostrados en el cuadro. Hallar el valor z y el valor D107.5 . T (C) 105 110 115 120 D (s) 2805 951 320 110

125 130

40 13

9. Para cierta cepa microbiana, F115=8 min y z=9C. Hallar el valor F 110 y F120. Asimismo, sabiendo que el factor pre-exponencial y energa de activacin de cierta vitamina son 2.35x1024 y 192557 J/mol K, hallar qu porcentaje de este nutriente se perdi tras los tres tratamientos (110, 115 y 120C).

10. Se esteriliza leche a 135C durante 4 segundos. De este modo se conserva el 99.6% de la vitamina B1. Qu proporcin de las vitaminas se mantendr si se esteriliza a 110C manteniendo el mismo valor de esterilizacin? Considerar z=10C para esterilizacin y z=25C para la destruccin de vitamina.

11. Hallar el Q10 de la degradacin de cierta enzima si sus constantes de cintica de degradacin son 0.025 y 0.037, a las temperaturas de 72 y 88C, respectivamente.

12. Asumiendo que la curva de velocidad letal a travs del tiempo para una pasta de tomate que pasa por un intercambiador de calor de tubos concntricos es la que se muestra en la figura, hallar el Fo.

13. Asumiendo que la curva de velocidad letal a travs del tiempo para una pasta de tomate que pasa por un intercambiador de calor de tubos concntricos es la que se muestra en la figura, hallar el Fo.