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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS IFAL - CAMPUS PIRANHAS CURSO TCNICO EM AGROINDSTRIA
Modificaes ps-colheita
Processamento de Frutas e Hortalias
Prof.: Davi Fogaa Engenheiro de Alimentos
Agosto de 2013
ESTGIOS DE DESENVOLVIMENTO DE
HORTIFRUTIS
RESPIRAO
Respirao a decomposio oxidativa de substncias mais complexas presentes nas clulas (amido, acares e cidos orgnicos), em molculas mais simples (CO2 e H2O), com a concomitante produo de energia e outras molculas, as quais podem ser utilizadas pela clula para reaes de
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FOTOSSNTESE X RESPIRAO
ATIVIDADE RESPIRATRIA
FRUTOS CLIMATRICOS Apresentam uma elevao na taxa respiratria associada ao aumento da produo endgena de etileno (pico climatrico). Em outras palavras so as frutas que continuam o processo de desenvolvimento aps serem destacadas da planta. Ex. banana, ma, pra, pssego, etc.
FRUTOS NOCLIMATRICOS
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So aquelas que apresentam taxas de respirao decrescente e no respondem ao etileno endgeno. No prosseguem o desenvolvimento quando destacadas das plantas. Ex. uva, citros, abacaxi, morango, cereja, melo, caju, etc.
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Temperatura;
Temperatura ideal para cada tipo de fruto; Baixas temperaturas reduzem a atividade respiratria; Em frutos climatricos, baixas temperaturas retardam o pico
Etileno;
Temperatura:
Componentes crticos da atmosfera: O2 e CO2; Taxa de difuso, via de difuso e espaos intercelulares; Reduo de respirao: O2 e CO2;
As respostas so dependentes dos frutos; [CO2] 5 a 10% - nveis muito elevados causam injrias aos tecidos.
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Etileno (C2H4) :
Etileno (C2H4) :
Composto orgnico mais simples que afeta as plantas; Produto metabolizado por todos os tecidos vegetais e por
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TRANSPIRAO
Ao do Etileno (C2H4) :
Degradao da clorofila; Aumento da respirao; Atua s aps determinado crescimento do fruto; Reao em cascata nos frutos, uma vez formado acelera a
formao;
de sada de gua;
cido 2-cloro-etil-fosfrico (Ethel, Ethefon) fonte de etileno.
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TRANSPIRAO
EXERCCIOS
1.
Quais
as
diferenas
entre
os
subsistemas
perda de peso;
2.
agrocomercial e agroindustrial? Comente sobre pelo menos 3 desafios do setor de hortifruti e faa um paralelo com a realidade local, destacando dificuldades e potencialidades.
Faa um breve resumo sobre as mudanas na sociedade que refletem sobre a mudana na produo de alimentos industrializados.
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EXERCCIOS
4.
EXERCCIOS
7.
Apresente pelo menos 3 vantagens e 3 desvantagens na sua viso sobre o processamento de frutas e hortalias.
Quais as fases de desenvolvimento de um fruto? O que maturao? Qual a diferena de maturao e amadurecimento?
8.
5.
Comente sobre as mudanas ocorridas durante a maturao de frutos e trace um paralelo com as mudanas qumicas ocorridas.
9.
O que pico climatrico? Ele ocorre em qual fase do ciclo das frutas? Ele ocorre em todas as frutas?
6.
10.
Diferencie comercial.
maturao
fisiolgica
de
maturao
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EXERCCIOS
11.
Sua me viu na televiso uma matria sobre frutos climatricos e no climatricos, mas ficou sem entender a diferena. Explique para ela com suas palavras a diferena entre esses frutos. D exemplos.
12.
Comente sobre os principais fatores que afetam a respirao das frutas e responda: para que serve a respirao das plantas?
AT A PRXIMA AULA!
13.
Comente sobre o processo de transpirao das frutas e quais medidas, voc, como tcnico em agroindstria, tomaria para reduzir o processo de transpirao numa fbrica de
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processamento de caj.