LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS

GELATINIZACION Y GELIFICACION DE ALMIDONES I.

OBJETIVOS
Entender y explicar la diferencia entre la Gelatinizacin y gelificacin del almidn. Comprender la relacin cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un granulo de almidn y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de almidn. Explica el papel de las concentraciones de almidn, tipos de almidn, temperaturas altas y bajas, sacarosa y acido sobre la Gelatinizacin y gelificacin del amilo pectina.

II.

MATERIALES
Gradilla para tubos de ensayo Vaso de precipitado de 250 ml Mechero/ trpode/ rejilla Probeta de 10 ml Cuchara sopera de 15 ml Aguja de coser arpillera Vasos de precipitado 400 ml Pipeta cuenta gotas Almidn (maz, camote, papa) Azcar cido Ctrico Esptula 3 placas de vidrio Termmetro Balanza Microscopio

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III.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Formula base: 15 gramos de almidn de maz + 230 ml de agua de cao.

a) Para encontrar la temperatura de gelatinizacin.

Calentar la suspensin de almidn en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50C. Mantenerlo as unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo enfriar y poner una gota de la suspensin en un portaobjetos. Observa al microscopio. Volver a poner el tubo con la suspensin de almidn en el bao de agua, ahora a 55C. Proceder como anteriormente. Repite la prueba a 60C, 65C, 70C, 75C, 80C, 85C y 90C. Examina todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observa el grado de hinchazn de los granos de cada temperatura, as como cualquier rotura de los mismos que pudiera apreciarse. Anotar la temperatura despus de la cual no se produce ms hinchazn de los granos de almidn, es decir, la temperatura de gelatinizacin.

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b) Produccin de un gel de almidn y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias aadidas. Despus de la gelatinizacin queda una suspensin muy espesa de almidn. Si esta se mantiene caliente permanecer liquida (es lo que se llama un Sol), pero si se deja enfriar, se formara una malla tridimensional de molculas de almidn, que retendr todo el lquido presente, formndose entonces una especie de gelatina (es lo que se llama un Gel). Poner 15 gramos de almidn en cada uno de tres vasos de precipitado de 400 ml. MUESTRA 1. Aadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidona y diluir entonces para obtener una suspensin. Calentar sobre un mechero agitando constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance la temperatura de gelatinizacin hallada anteriormente.

MUESTRA 2. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero aadiendo 50 g de azcar al almidn antes de la adicin de agua.

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MUESTRA 3. Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el agua por 230 ml de una solucin de cido ctrico 0.5M, (26 g de cido ctrico en 250 ml de agua destilada).

Compara la consistencia de los geles cuando las muestras estn perfectamente fras, mediante examen visual y comprobando la profundidad a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente sobre la superficie.

Verte los geles desde los moldes a un plato y compararlos.

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IV. RESULTADOS
En la primera experiencia la mejor gelatinizacin del almidn se observ a 75C. En la segunda experiencia al comparar las muestras despus de enfriarlos se obtiene una mayor consistencia cuando se trata (Almidn+ Agua). En la muestra 2 (Almidn+Agua+Azcar), observamos que la azcar reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidn para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los granos de almidn. El cido ctrico tambin reduce la consistencia del gel, por lo que concluimos que el mejor gel se obtiene de la muestra 1.

V.

CONCLUSIONES
Con la segunda experiencia obtenemos la mejor gelificacin, que es la solucin de (Almidn + Agua).