Suero de leche: Residuo o recurso?

Universidade de Vigo

Lorenzo Miguel Pastrana Castro Facultade de Ciencias de Ourense

Valorizacin de subproductos de industrias alimentarias. Aprovechamiento del suero de leche

Universidade de Vigo
Lorenzo Miguel Pastrana Castro Facultade de Ciencias de Ourense

La cadena alimentaria
Producciones agrcolas Fabricacin de piensos compuestos

Subproductos
Producciones ganaderas

Efluentes
Industrias de transformacin Distribucin Consumo

Materiales residuales

Caractersticas de los materiales

Alta carga orgnica, DBO, DQO,

COT
(DBO>20 g/L)

Impacto contaminante Recogida diferencial Recuperacin Transformacin

La cadena alimentaria
Producciones agrcolas Demografa Fabricacin de piensos compuestos Producciones ganaderas Industrias de transformacin Distribucin Consumo Falta de fuentes proteicas Precio

Crisis alimentarias Bienestar animal Consumo de productos elaborados

La valorizacin de subproductos
Producciones agrcolas Fabricacin de piensos compuestos Producciones ganaderas Industrias de transformacin Distribucin Consumo Falsas alegaciones Alimentos e ingredientes funcionales Alimentacin - salud Origen natural

La alternativa biotecnolgica

Microorganismos Enzimas Productos Sustratos Clulas

La alternativa biotecnolgica

Recuperacin de protenas, Melazas grasas, Lactosueros Despojos Seleccin microbiana aminocidos Produccin de Diseo metablico Alcoholes enzimas, Grasas y aceites Ingeniera de cidos orgnicos fermentacin Amilceos hormonas, Lignocelulsicos aditivos Pulpas Nuevos productos

Algunos retos actuales

Obtencin de molculas funcionales a partir de materias primas y por sntesis Enzimas inmovilizadas Procesos de membranas Modificacin qumica pptidos bioactivos nuevos carbohidratos fitoqumicos antioxidantes minerales

Algunos retos actuales

Incrementar el contenido en funcionales de materias primas y alimentos tecnologas de fermentacin y enzimticas Procesos no trmicos (altas presiones)

antioxidantes minerales

Algunos retos actuales

Modificacin de compuestos para incrementar su funcionalidad

procesos enzimticos ad hoc

oligosacridos (sustitutos de grasas)

Algunos retos actuales

Incremento de la biodisponibilidad de compuestos funcionales tecnologas de fermentacin y enzimticas Procesos de membrana pulsos elctricos

microorganismos minerales vitaminas

Algunos retos actuales

Disminucin de la degradacin o prdida de compuestos funcionales

tecnologas enzimticas Procesos de encapsulacin

microorganismos minerales pptidos bioactivos antioxidantes

Criterios para propuestas

Adecuacin a la industria alimentaria local
Industria transformadora de productos del mar Industria lctea Productos agrcolas autctonos o estratgicos

Diversificar con nuevos productos derivados en el mismo ciclo productivo

Probiticos en la industria lctea

Valorizar generando nuevos ciclos productivos

cidos grasos 3 en la industria conservera

El suero lcteo
Leche
cido, Ca+2 Quimosina

Cuajada

Suero lcteo

Queso

El suero lcteo
En medianas y pequeas industrias queseras se producen ~50.000 L/da Representa entre el 85-95% del volumen de la leche Retiene el 55% de los nutrientes de la leche Aprox. 145 millones de toneladas de suero/ao Quesera de 100 Tm/da = ciudad de 55.000 habitantes Slo el 50% de la produccin mundial de queso se aprovecha
En Europa el 45% se usa en forma lquida, el 30% en suro en polvo y el 15% en productos deslactosados

El suero lcteo

DBO5 : 30.00050.000 ppm DQO: 60.00080.000 ppm Producto de desecho Estaciones Depuradoras de Aguas Residuales

del suero y lo hace Encarece enormementeRevalorizacin el proceso de depuracin inviable en medianas y pequeas industrias

Composicin
% p/v Lactosa Protenas solubles Lpidos Sales 4-5 0,6-0,8 0,4-0,5 8-10 (del extracto seco)

El suero lcteo
SUERO LCTEO

Desmineralizac in o no LACTOSA

Ultrafiltracin

Suero condensado o en polvo

BIOGS Permeado Concentrado proteico Fermentaci n

Hidrlis is de la lactosa

Hidrlisi s de la lactosa Lactosa purificada, Lactitol, Lactosilurea

EDULCORANTE

SCP, -Galactosidasa, etanol, bebidas, cidos orgnicos, galactosa, glicerol, carotenoides, cido giberlico, bacteriocinas

Suero lquido
Uso directo en alimentacin animal lquida Fertilizante agrcola (problema de la salinidad) Altos costes de transporte

Suero concentrado y en polvo

Uso en alimentacin animal en formulaciones con melazas y harina de soja Uso en alimentacin humana (pequeas cantidades)
Productos de paadera Helados Salsas

Su alta salinidad limita su uso en humanos

Concentrado de protena de suero

Se obtiene por ultrafiltracin Uso en alimentacin humana (bajo contenido en sales) PER (protein efficient ratio): 3,4 (estandar de caseina: 2.8) Valor biolgico a la protena del huevo (se reduce por calentamiento) Los hidrolizados de protena de suero tienen mayor solubilidad No resuelve el problema de la DBO debido a la lactosa

Principales protenas sricas

Leche
cido, Ca+2 Quimosina

Cuajada

Suero lcteo
Ultrafiltracin

Queso Lactosa Protenas sricas

-Lg (56%) -La (21%) BSA (7%) Ig (14%) Lf (2%)

Propiedades de las protenas sricas

Solubles al pH del estmago
Trnsito estomacal rpido Llegan intactas al intestino Alta absorcin e interaccin con la microbiota intestinal Alto contenido en: Azufrados (favorece funcin inmune) Cadena lateral larga (funcin energtica)

Composicin aminoacdica caracterstica

Contienen factores estimuladores del crecimiento

Lactoferrina, IGF, TGF

-lactoglobulina
Fijacin de minerales
Abundancia de regiones cargadas Dominio hidrofbico contenido en: Azufrados (favorece funcin inmune) Cadena lateral larga (funcin energtica)

Absorcin de vitaminas liposolubles

-lactoalbumina
Fijacin de minerales
Abundancia de regiones cargadas Induce la apoptosis

Previene el dao muscular y el cncer

Lactoferrina
Posee propiedades antibacterianas y antioxidantes
Secuestra el Fe del suero sanguneo impidiendo el desarrollo bacteriano Induce el desarrollo de linfocitos Propiedades antioxidantes

Favorece la respuesta inmune

Previene el cncer

Lactosa
Principales aplicaciones tradicionales
Suplemento en leches infantiles Excipiente farmacutico (plasticidad, poco dulce)

5% de la produccin mundial de lactosa

Bsqueda de alternativas: fermentacin y enzimas

Transformacin enzimtica de lactosa

Reduccin a lactitol
Edulcorante no cariognico Esterificacin a palmitato de lactitol: emulgente Poder edulcorante mitad de la sacarosa Factor bfidus (fibra soluble) Fuente de nitrgeno no proteico en rumiantes

Isomerizacin a lactulosa

Produccin de lactosilurea

Hidrlisis de la lactosa
Ventajas
Aumenta el nmero de microorganismos que pueden utilizarla como fuente de carbono Aumenta su poder edulcorante Incremento de solubilidad Permite producir alimentos bajos en lactosa (intolerantes)

Hidrlisis qumica (inconvenientes)

Condiciones extremas (pH 1,2 150C) Desnaturalizacin de protenas y reaccin de Maillard

Hidrlisis de la lactosa
Hidrlisis enzimtica
Lactasa microbiana de K. Lactis, A. Niger y A. oryzae Libre e inmovilizada Inconveniente de polimerizacin de la lactosa Produccin de leche sin lactosa

Hidrlisis de la lactosa
Hidrlisis enzimtica
Lactasa microbiana de K. Lactis, A. Niger y A. oryzae Libre e inmovilizada Inconveniente de polimerizacin de la lactosa Produccin de leche sin lactosa

Produccin de etanol

El 50% de la produccin de suero se convierte a etanol en Nueva Zelanda Existen plantas en comerciales en el mundo
Carbery Milk Products Ir (1978) Fermentadores cilindrocnicos Proceso batch (20h) con 2,5-4,2% (v/v) Etanol para mezclas E5 y potable 11000 Tm/ao Anchor Ethanol NZ 11 millones de litros 8 tipos de etanol Proceso batch (20h) con 2,5-4,2% (v/v) Milbrew EEUU (1972) Gaerings DK Proceso en continuo Teo Muller GER 10 millones de litros

Produccin de etanol
Kluveromyces fragilis es el microorganismo ms utilizado
Utiliza el 95% de la lactosa de suero no concentrado Eficiencia de conversin del 80-85%

La produccin de etanol no es rentable en suero no concentrado

Altos costes de destilacin

Produccin de etanol
Saccharomyces cerevisiae no posee:
sistema lactosa permeasa -galactosidasa

Construccin de Saccharomyces cerevisiae recombinante

Fermenta directamente lactosa a etanol Se elimina el fenmeno de diauxia

Produccin de biogas
Aproximacin de depuracin de aguas residuales: Eficiencias de conversin del 95%

Produccin de probiticos
Qu son los probiticos?
Suplementos alimentarios consistentes en microorganismos vivos con efectos beneficiosos en el organismo hospedador, debidos bien a la mejora en su balance microbiano intestinal, bien a la produccin o estimulacin de sustancias activas, o a ambos

Caractersticas: No ser patgeno y resistir a tratamientos tecnolgicos y ambientes digestivos (sales biliares, cidos). Tener, de acuerdo con el hospedador, origen humano o animal con capacidad de adhesin en su mucosa intestinal y persistencia en el tiempo Producir sustancias antimicrobianas y tener capacidad de modular la respuesta inmunolgica Influir en las actividades metablicas del hospedador u otro probionte Capacidad para ser cultivado a altas concentraciones

Produccin de probiticos
Ventajas del suero de leche como sustrato para la produccin de probiticos Amplia disponibilidad Naturaleza barata Experimentos con ratones indican que una fraccin proteica del suero tiene propiedades antitumorales. Contenido de nutrientes adecuada para un crecimiento conveniente de bacterias lcticas

Produccin de probiticos

Cules son los microorganismos probiticos? Entre las bacterias, los gneros ms estudiados son: Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus y Enterococcus. Destacan las especies: Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. fermentum, L. plantarum, L. reuteri, Bifidobacterium bifidum, B. longum y Enterococcus faecium. Entre las levaduras el gnero Saccharomyces con las especies S. cerevisiae y S. boulardii

Introduccin Produccin

de probiticos

Incorporacin a los piensos/alimentos Fundamento: Cultivos microbianos probiticos Entidades microbianas Efectos beneficiosos Entidad hospedadora Se relacionan con: Competencia con patgenos en la colonizacin del tracto intestinal Estimulacin del sistema inmune Actividad de sustancias antimicrobianas (cidos orgnicos y bacteriocinas) Desarrollo de actividades enzimticas

Produccin de probiticos
Cul es el mecanismo de accin? Produccin de cidos orgnicos de cadena corta, Reduccin del pH intestinal, Competicin por nutrientes y por sitios de adhesin a la mucosa, Modulacin del sistema inmune, Modulacin de la microbiota intestinal, Modulacin de las actividades enzimticas intestinales Produccin de sustancias antimicrobianas como las bacteriocinas Limitaciones al uso de probiticos Los probiticos se instalan con dificultad en el tracto intestinal por lo que es necesario una ingesta diaria de preparados con no menos de 10 millones de clulas viables por gramo o mL. El ambiente nutricional y las condiciones extremas de transporte (en el estmago) reducen la viabilidad y dificultan la implantacin

Antecedentes: Grnulos de kfir de leche. Composicin qumica

Los grnulos de kfir (2-3 cm) son originarios de Rusia, Yugoslavia y Bulgaria. Son una combinacin de bacterias y levaduras probiticas embebidas en una matriz de protenas y polisacridos insoluble en agua. Su aspecto es similar al de la coliflor pero es ms blando. Composicin qumica (AGK1, CIDCA): Agua (83%), Protenas (4.5%), Polisacridos (9-10%, 1 mol glucosa/1.14 moles galactosa), Lpidos, Cenizas y sustancias solubles no nitrogenadas (2.5%) Propiedades funcionales: Probiticas, debidas a la accin antagnica frente a patgenos y a su capacidad de colonizacin del epitelio intestinal de parte de su microbiota, y Prebiticas, debidas a la accin antimicrobiana de varios de los metabolitos de fermentacin (cidos orgnicos pero, sobre todo, bacteriocinas) y anticancergena de los kefiranos (polisacridos producidos por ciertas bacterias lcticas del consorcio) entre otras posibles (pptidos antihipertensivos).

Antecedentes: Grnulos de kfir de leche. Composicin microbiolgica

La composicin microbiana depende del origen del grnulo, de las condiciones de cultivo as como de las condiciones de almacenamiento y el proceso de elaboracin. Microflora: 3. BAL (lactococci, lactobacilli y leuconostoc homo y heterofermentativos): -Lactococcus: lactis subsp. lactis, lactis subsp. lactis biovar diacetylactis -Lactobacillus: kefir, parakefir, kefiranofaciens, plantarum, brevis, viridescens, gasseri, fermentum, casei, acidophilus, helveticus -Leuconostoc mesenteroides -Streptococcus thermophilus 2. Levaduras: -Kluyveromyces: marxianus, kefir Saccharomyces: cerevisiae, delbrueckii, unisporus, exiguus Candida kefir, holmii, friedricchii, pseudotropicalis, tenuis 3. Bacterias acticas:

Antecedentes: Ventajas de la utilizacin de los grnulos de kfir como entidad fermentativa GRNULOS DE KEFIR

Bajo costo Capacidad fermentativa Disponibilidad Experiencia acumulada

Composicin microbiana mixta * Amplia variedad y cantidad de productos antimicrobianos. * Elevados niveles de biomasa microbiana

Antecedentes: Grnulos de kfir de leche. Beneficios

I N G R E D I E N T E S B I O A C T I V O

Alimento funcional-probitico:
cidos orgnicos (lctico y actico) etanol -Estimulacin del sistema inmune -Inhibicin del crecimiento de clulas tumorales - Sustituto de la leche en pacientes Intolerantes a la lactosa - Prevencin y tratamiento de desrdenes intestinales y vaginales -Regeneracin de la flora intestinal -Complemento alimenticio para regenerar la mucosa estomacal - Va tpica: Para tratar problemas cutneos (eccemas)

Exopolisacridos: Kefiranos (glucosa-galactosa 1:1) - Caractersticas organolpticas Proteinasas y peptidasas: - Pptidos bioactivos Bacteriocinas Consorcio microbiano

Obtencin de pptidos bioactivos

Protenas sricas
-Lg (56%) -La (21%) BSA (7%) Ig (14%) Lf (2%)

Fermentacin
Microorganismos/ Enzimas proteolticas

Protelisis in vitro
Enzimas digestivas: pepsina, tripsina, quimotripsina Enzimas microbianas: proteinasa k, termolisina Enzimas vegetales: papana y la bromelana
Lys Ala Val
Ile Pro

Cys Arg
e Ph u Le s Cy Gly

Thr Gly
Pro

Pro

Enzima
Glu Arg Ser Lys Gln Phe Gly

Asp Cys Ile Val Ile

o Pr Pr o u Le t Me Gly Se r

His

Val Cys Pro

Se

Gly

u Le Glu Se r

Pptidos bioactivos

Pptidos bioactivos

s Cy

Enzima
As n Ph e

Gln Gly Ile

Obtencin de pptidos bioactivos

Protenas sricas
-Lg (56%) -La (21%) BSA (7%) Ig (14%) Lf (2%)

Fermentacin
Microorganismos Enzimas proteolticas

Protelisis in vitro
Enzimas digestivas: pepsina, tripsina, quimotripsina Enzimas microbianas: proteinasa k, termolisina Enzimas vegetales: papana y la bromelana
Lys Ala Val
Ile Pro

Cys Arg
e Ph u Le s Cy Gly

Thr Gly
Pro

Pro

Enzima
Glu Arg Ser Lys Gln Phe Gly

Asp Cys Ile Val Ile

o Pr Pr o u Le t Me Gly Se r

His

Val Cys Pro

Se

Gly

u Le Glu Se r

Pptidos bioactivos

Pptidos bioactivos

s Cy

Enzima
As n Ph e

Gln Gly Ile

Pptidos antihipertensivos
Fragmentos de protenas especficas que, en funcin de la secuencia activa (entre 3 y 20 aminocidos), ejercen diversas actividades biolgicas
Opicea Inmunomodulante Antimicrobianas Quelante de minerales Antitrombtica Antihipertensiva

Pptidos antihipertensivos
Fragmentos de protenas especficas que, en funcin de la secuencia activa (entre 3 y 20 aminocidos), ejercen diversas actividades biolgicas
Opicea Inmunomodulante Antimicrobianas Quelante de minerales Antitrombtica Antihipertensiva

Sistema renina-angiotensina

Pptidos antihipertensivos
-Sistema renina-angiotensinaAngiotensingeno

Renina Angiotensina I

ECA Angiotensina II Potente agente vasoconstrictor

Enzima convertidora de angiotensina

Pptidos antihipertensivos
-Sistema renina-angiotensinaAngiotensingeno

Renina Angiotensina I

ECA Descenso de la presin arterial

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