MAXIMIXE Riesgos de Mercado - Gastronomia Ene12

Inventiva para la competitividad
Riesgos de Mercado
Gastronoma
Enero 2012
caser
CLUB DE ANLISIS DE RIESGOS
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caser
CLUB DE ANLISIS DE RIESGOS
Divisin Inteligencia Econmica
Gastronoma
Direccin Jorge Chvez lvarez / Presidente Ejecutivo Investigacin y Anlisis Luis Contreras Camacho / Gerente de Estudios Econmicos Jos Razuri Treneman / Coordinador Sectorial
Maximixe Consult S.A. Av. Reducto 1174, Miraflores T: (511) 612 3600 F: (511) 612 3628 maximixe@maximixe.com www.maximixe.com
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Nomenclatura de Calificacin de Riesgos de Mercado

Nivel de Riesgo Fortaleza Estructural Sector estructuralmente muy fuerte. Crecimiento histrico dinmico y elevada estabilidad. Riesgo a Corto Plazo Riesgo a Mediano Plazo Sector con alta capacidad de crecimiento. Altamente impermeable ante variaciones en las condiciones econmicas
A B C D E
Sector altamente beneficiado por factores de coyuntura. Con una alta probabilidad de crecimiento a corto plazo.
Sector estructuralmente fuerte. Crecimiento histrico alto y relativa estabilidad.
Sector beneficiado por factores de coyuntura, poco vulnerable a variaciones en condiciones econmicas, y con moderada probabilidad de crecimiento a corto plazo. Sector poco beneficiado por factores de coyuntura, poco vulnerable a variaciones en condiciones econmicas, y con baja probabilidad de crecimiento a corto plazo. Sector afectado por factores de coyuntura, muy vulnerable a variaciones en condiciones econmicas, con probabilidades de registrar resultados negativos en el corto plazo.
Sector de regular probabilidad de crecimiento, poco vulnerable ante variaciones en condiciones econmicas.
Sector con pocas vulnerabilidades estructurales. Crecimiento histrico positivo pero inestable.
Sector de baja probabilidad de crecimiento, sujeto a incertidumbre por su vulnerabilidad ante la posibilidad de cambios en las condiciones econmicas.
Sector estructuralmente dbil. Crecimiento histrico negativo e inestable.
Sector con probabilidad de decrecimiento, muy vulnerable a variaciones en las condiciones econmicas.
Sector estructuralmente muy dbil, con crecimiento histrico negativo y muy inestable.
Sector muy afectado por factores de coyuntura, con altas probabilidades de caer estrepitosamente.
Sector con tendencia de crecimiento muy negativa y sujeta a una muy alta incertidumbre.
Riesgos de Mercado Enero 2012
Gastronoma
Resumen Ejecutivo
Situacin Actual
Nivel de Riesgo
BBA
Estructura Interna
La actividad de restaurantes habra registrado un crecimiento de 9,2% en el 2011, alcanzando un PBI de US$ 6.063 millones, esta industria contribuye con alrededor del 3,7% al PBI nacional. En el rubro participan ms de 220 mil establecimientos, correspondiendo la hegemona del sector a las microempresas. En el 2009 estas empresas generaron el 6,2% del empleo total en Lima Metropolitana. El ranking de los restaurantes top del Per en 2011 elaborado por SUMMUM, ubica en el primer lugar a Rafael Osterling, seguido de La Gloria, Astrid & Gastn, Central y Malabar en el quinto. Sin embargo, en los rankings internacionales el restaurante Astrid & Gastn, del reconocido chef peruano Gastn Acurio, se ubica en el puesto 42 de los mejores restaurantes del mundo y Malabar en el puesto 87. El mercado gastronmico incluye los servicios de restaurantes y dems empresas expendedoras de comida y productos manufacturados que se venden al pblico como comidas preparadas. El Per tiene 491 platos tpicos, que permiten la elaboracin de una gran variedad de comidas ofrecidas en los restaurantes, destacando las categoras de comida criolla, marina, internacional, fusiones, chifas y otros tipos de comida (pollo a la brasa, carnes y parrillas).
El 2011 fue un excelente ao para la gastronoma peruana, entre enero y noviembre la actividad de restaurantes acumul un crecimiento interanual de 9,4%. Este destacado avance se explica por la continua mejora del ingreso familiar, el incremento del turismo receptivo e interno y las mayores inversiones realizadas por los participantes en esta industria. Los turistas extranjeros que nos visitaron el ao pasado sumaron 2,6 millones, un 12,5% ms que el 2010. Otro factor que contribuy al dinamismo de la gastronoma fueron las campaas promocionales realizadas dentro y fuera del pas. Mistura 2011 se ha posicionado como la feria gastronmica ms importante de Amrica Latina al congregar ms de 400 mil visitantes. Destac tambin el desarrollo de la Marca Per impulsada por el estado. Las oportunidades de negocios en este rubro son cada vez mayores debido al reconocimiento y prestigio que se viene ganando gracias al carcter innovador del chef peruano, a la gran variedad de platos que ofrece la cocina nacional y a su excelente sabor.
Evaluacin de Oportunidades y Riesgos

Entre las principales oportunidades de la gastronoma peruana destacan: (i) la gran oferta de platos tpicos capaz de satisfacer un gran abanico de gustos, (ii) el mayor nivel de ingresos de las familias que les permite comer fuera del hogar, (iii) el dinamismo del turismo interno y receptivo, (iv) el mayor acceso al crdito que facilita las inversiones en el sector, (v) las ferias gastronmicas y campaas de promocin. En esta ltima destaca la Marca Per impulsada por el estado. Entre los riesgos resaltan el incremento en los precios de los insumos, ante una menor produccin de alimentos por factores como sequas, exceso de lluvias, plagas o por el incremento de los precios en el mercado internacional. Otro importante riesgo para los restaurantes especializados en pescados y mariscos es la escasez de especies marinas ante factores climatolgicos adversos.
Macro Entorno
El crecimiento sostenido de la economa peruana durante los ltimos aos se ha traducido en mayores niveles de ingreso de las personas y por consiguiente en un incremento de la demanda que ha beneficiado a los negocios de restaurantes. Sin embargo, la crisis europea ante problemas de deuda y las fuertes medidas de ajuste implementadas como medidas de correccin, influirn en la desaceleracin de la demanda interna, aunque se espera que la situacin no se agrave. Asimismo, la mayor difusin de la gastronoma y el prestigio que se viene ganando a nivel internacional, contribuir a que los restaurantes y las franquicias peruanas puedan posicionarse en el exterior, destacando su expansin en los pases de la regin.
Perspectivas
Se estima que al cierre del 2011 el Producto Bruto Interno (PBI) de la actividad de restaurantes habra registrado un crecimiento anual de 9,2% respecto al 2010, alcanzando los S/. 7.692,7 millones (en soles de 1994), equivalente a US$ 6.063 (dlares corrientes); asimismo, se proyecta un avance de 6,5% para el 2012. Este crecimiento se sustenta en la mejora del ingreso de las familias y en el dinamismo del turismo interno y receptivo, este ltimo crecera 12,5% en el 2011 y 7,5% en el 2012. Otro factor que contribuir al avance de la gastronoma sern las campaas promocionales realizadas dentro y fuera del pas, destacando la feria gastronmica Mistura y Marca Per que ha venido resaltando las bondades de la gastronoma peruana y de sus riqueza tursticas; sin embargo, los efectos adversos de la crisis europea impediran una mayor expansin. Alentados por la mayor demanda para todos los formatos del negocio -restaurantes, polleras (pollo a la brasa), comida rpida, chifas y bar restaurantes- , se realizarn mayores inversiones en modernizacin, ampliacin y nuevos establecimientos de comida. En este contexto la banca tendr oportunidad de seguir apoyando el crecimiento de esta industria, a lo largo del 2011 las colocaciones del sistema bancario en el rubro de restaurantes y hoteles creci 31,9% y alcanz los S/. 1.872,8 millones. Se prev que en el 2012 los crditos registren una expansin de 15,7% hasta los S/. 2.167,0 millones.
Indicadores Estratgicos Histrico 2005 Indicadores del Entorno PBI Nacional (var. %) PBI Restaurantes y Hoteles (var. %) Incidencia de la Pobreza Total (%) Ingreso de Turistas Internacionales (miles de personas) Var.% Gastronoma PBI Restaurantes (millones S/. ) Var.% Gasto Prom. Per cpita Mensual en Alimentos (S/. ) Gasto Prom. Per cpita Mensual en Alimentos Fuera del Hogar(S/. ) Crditos en el Rubro Hoteles y Restaurantes (millones S/. ) Var.% 1/. Soles constantes 2/. Soles corrientes 3/. Saldos a fin de periodo Proyecciones: MAXIMIXE
3 2 2 1
Promedio 2008 2009 2010 2005-2010
Proyeccin 2011 2012
2006
2007
6,8 5,4 48,7 1.570,6 16,3
7,7 5,3 44,5 1.720,7 9,6
8,9 8,9 39,3 1.916,4 11,4
9,8 11,1 36,2 2.057,6 7,4
0,9 2,3 34,8 2.140,0 4,0
8,8 7,0 31,3 2.299,2 7,4
7,1 6,6 39,1 9,3
6,5 9,5 30,6 2.586,8 12,5
5,3 6,7 29,7 2.780,9 7,5
5.011,9 5,4 148,4 34,0 417,2 3,1
5.276,9 5,3 158,8 40,9 456,2 9,3
5.746,3 8,9 167,0 46,4 751,9 64,8
6.384,4 11,1 180,7 52,7 1.060,2 41,0
6.527,4 2,2 186,6 55,6 1.327,4 25,2
7.044,4 7,9 195,0 59,5 1.420,3 7,0
5.998,5 6,8 172,8 48,2 736,3 23,3
7.692,7 9,2 201,1 62,7 1.872,8 31,9
8.192,7 6,5 204,2 64,6 2.167,0 15,7
Datos Histricos : INEI, BCRP, SUNAT
Antecedentes
La gastronoma peruana es considerada una de las ms variadas y apetecibles del mundo, y para los expertos posee un nivel equivalente al de la cocina francesa, china e hind; es resultado de la mixtura de culturas culinarias ancestrales. Desde la poca incaica, la base de la cocina peruana se sustentaba en cultivos como la papa, el maz y la quinua (el grano madre), mientras que la chicha de jora, denominada la cerveza andina, era la bebida por excelencia. Sin embargo, en la etapa colonial con la introduccin de nuevos animales y plantas, hizo que la gastronoma sea el mejor resultado del mestizaje que surgi de la interaccin entre la cultura espaola e incaica, dando origen a lo que hoy conocemos como comida criolla, que igualmente ha tenido influencia en la cocina andina. Luego, la llegada de descendientes africanos y ms tarde, la fuerte influencia europea, as como la llegada de japoneses y chinos junto con sus insumos y sabores, tuvieron una repercusin en el arte de la cocina peruana dando fruto a la actual gastronoma nacional. Entre las principales ventajas de la gastronoma peruana destacan su gran cantidad y variedad de insumos (ms de 4 mil variedades de papas) gracias a los diferentes microclimas que posee (84 de las 104 zonas climticas del mundo), su riqueza marina y variedad de frutas y especies, siendo as factible la elaboracin de 491 platos tpicos, los cuales pueden variar segn la zona geogrfica. Asimismo, otra importante ventaja es que dichos insumos pueden ser encontrados durante todo el ao, constituyndose en la principal fortaleza frente a otras cocinas de gran reconocimiento como la francesa, italiana y espaola, etc., que en muchos casos requieren de la importacin de alguno de sus principales insumos. En los ltimos aos la actividad culinaria en el Per ha evolucionado en cuanto a estndares de calidad y presentacin, valindole diversos reconocimientos, como el obtenido en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006 realizada en enero del 2006, donde la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica Latina. En el 2011 el restaurante peruano Astrid & Gastn por primera vez aparece entre los 50 restaurantes top del mundo, junto a dos restaurantes mexicanos y un brasileo; asimismo el restaurante Malabar alcanz el puesto 87. Hechos como estos reflejan el avance y reconocimiento mundial de la gastronoma peruana; no obstante, an falta por recorrer para posicionar internacionalmente al Per como un buen referente culinario en el mundo y es ah donde debe trabajar conjuntamente el Gobierno y el sector privado.
Clasificacin de los Tipos de Comida Categora Descripcin Chifa (Chino-peruana) Comida Mari na (pescados y mari scos) Cocina Peruana Comida Regional Cocina Criolla Otros tipos de comida peruana Francesa Italiana Internacional Japonesa Mexicana Otras Fusiones Saludable Otras Categoras Fuente: Di versas Cocina Novoandina Otras Fusiones Cocina orgnica, light, etc. Parrillas, Molecular, etc. Elaboracin: MAXIMIXE
Estructura Interna
Cadena productiva del sector gastronmico
El mercado gastronmico comprende los servicios de restaurantes y dems empresas expendedoras de comida y productos manufacturados que se venden al pblico como comidas preparadas o semipreparadas. El mercado se eslabona hacia atrs con empresas proveedoras de ingredientes (insumos para la cocina), de equipos (cocinas, refrigeradoras, batidoras, licuadoras, etc.), entre otros productos; y con el mercado laboral, del cual se provee de capital humano (personal capacitado en escuelas de cocina y universidades y no capacitado para diversas actividades labores). Asimismo, los distintos establecimientos de comida: restaurantes y afines como pasteleras, cafs, jugueras, bares, proveedores de comidas preparadas, entre otros, pueden ser de distinta categora. Dentro de estas categoras puede ir desde un tenedor hasta cinco tenedores, siendo cinco tenedores la mxima categora. Los restaurantes que no cuentan con categora alguna se consideran no categorizados. El tipo de comida ofrecida en los restaurantes es muy amplia, destacando la comida criolla, marina, internacional, fusiones, chifas y otros tipos de comida (pollo a la brasa, carnes y parrillas, entre algunos). Los restaurantes pueden ofrecer servicios en el exterior por medio de la concesin de su nombre y caractersticas propias a travs de franquicias; mientras que los productores de comidas preparadas pueden ofrecer sus productos al exterior a travs de exportaciones. Se estima que las franquicias peruanas de gastronoma habran facturado alrededor de US$ 120 millones el 2010, siendo Chile el principal destino (23% del total).
Estructura Interna del Mercado Gastronmico en el Per
INSUMOS (Ingredientes)
Otros Restaurantes en el Exterior
Ingredientes Peruanos
IMPLEMENTOS DE COCINA, MQUINAS Y EQUIPOS
Al exterior como...
MERCADO EXTERNO FRANQUICIAS
INSTITUCIONES
PRIVADAS: APEGA, AHORA, CANATUR NO CATEGORIZADOS
1 Tenedor
RESTAURANTES
(Servicios Gastronmicos) CATEGORIZADOS
2 Tenedores GASTRONOMA PERUANA, INTERNACIONAL Y DEMS TIPOS
3 Tenedores 4 Tenedores
PBLICAS: MINCETUR, PROMPER, COPROBA, DIGESA
5 Tenedores
ESCUELAS DE COCINA, INSTITOS SUPERIORES, UNIVERSIDADES
PRODUCTOS GASTRONMICOS
(Alimentos Manufacturados)
PLATILLOS PREPARADOS, SEMIPREPARADOS, DESHIDRATADOS
MERCADO INTERNO
ALIMENTOS MANUFACTURADOS DIVERSOS
RECURSOS HUMANOS
Al exterior como... Mercado Laboral
EXPORTACIONES
Elaboracin: MAXIMIXE
Platos tradicionales e ingredientes clave

Comidas regionales: El acervo culinario del Per abarca 491 platos tpicos, gracias a la megadiversidad animal y vegetal, y a las fusiones de las cocinas de diversas culturas inmigrantes (asiticas, europeas y africanas) combinados con la la tradicin culinaria del antiguo Per
Principales Platos Tpicos por Regin Regin Departamento Arequipa La Libertad Lambayeque Ancash Tacna Costa Tumbes Ica Lima Metropolitana Moquegua Piura Ayacucho Apurmac Junn Pasco Sierra Puno Cajamarca Cusco Huancavelica Hunuco Puno Amazonas Hunuco Selva Madre de Dios San Martn Ucayali Loreto Fuente: Per Mucho Gusto Plato Ocopa, rocoto rell eno, adobo de chancho, chupe de camarones, pebre, solteri to, escribano. Cebiche, Cabrito con fri joles, Shambar, Sopa teloga, Frejol es a l a trujill ana, Pepin de pava, Pescado a l a trujill ana. Cebiche, Tortilla de raya, Chingui rito, Seco de cabri to con frijoles, Arroz con pato a la chiclayana, Chiri mpico. Postres: King kong, machacado de membrillo, dtiles rell enos. Picante de cuy, Cuchicanca, Llunca kashki con galli na, Pecan cal do, Cebiche de pato casmeo, Tamales, Charqui Choclo con queso, Chicharrn de chancho con maz tostado, Patasca tacnea, Picante a la tacnea, Cuy chactado, Pastel de choclo, Humitas, Adobo de Chancho. Cebiche de conchas, aj de langostinos, chupe de cangrejo, majarisco, sango de pltano verde, cal do de bolas. Picante de pallares, Carapul ca, Morusa. Postres: tejas, chapanas. Bebidas: Pi sco, cachi na. Cebiche, Escabeche, Carapul cra, Cau-cau, Aj de gall ina, Anticucho, Lomo saltado, Tacu-Tacu, Causa rel lena, Choros a la chalaca, Parihuel a, Sancochado, Pescado a la chorri llana, Pescado a lo macho, Mazamorra morada, Suspiro a la li mea, Turrn de Doa Pep Patasca moqueguana o caldo de mondongo, Pi cante de cuy, Chupe de camarones, Cebiche de jurel o mi xto, Parihuel a, Chapn de pejesapo, Sudado de machas, Picante de mariscos, Aguadito de mariscos, Chi charrn de pulpo. Cebiche, Seco de chabelo, Seco de cabrito con frijol es, Majado de yuca con chicharrn, Chifles. Bebidas: chi cha de jora. Qapchi, Mondongo ayacuchano, Patachi, Puca pi cante. Kapchi, Papas con uchullachua, Huatia, Cuy relleno, Pepin de cuy Uman caldo, Yaku chupe o sopa verde, Huallpa Chupe, Mondongo, Patachi, Pachamanca, Chicharrn colorado, Cordero al pal o, Asado de zamao, cutpe y saji no, Chicharrn de pescado de ro. Pachamanca, Picante de cuy, Ponche de maca, Caliche, Chicha de jora Cancacho, Pesque de quinua, Chairo Picante de papa con cuy frito, Chi charrn con mote, Caldo verde, humitas. Kapchi, Chicharrn con mote, Saralawa, Chuo cola, Olluco con carne, humita, tamal. Ropa vi eja, Apanado de al paca, pachamanca, Chuo passi, chicharrn y pi cante de cuy. Postres: mazamorra de maz y ayarampo (l lipta). Locro de gall ina, Picante de cuy, Pachamanca, Asado de picuro, Inchicapi, Tacacho con cecina, Juanes. Crema de tarwi, Inchicapi de galli na, Souffl de chanta, Estofado de majas con siete races Purtumute, Cuy con papas, Juanes de yuca, Cecina; bebidas: Guarapo, Chuchuhuasi, Licor de mora, Li cor de l eche, Pur Pur. Locro de gall ina, Picante de cuy, Pachamanca, Asado de picuro, Inchicapi, Tacacho con cecina, Juanes. Juanes, Inchi capi, Timbuche, Asado de venado acompaado con arroz y pltano verde, Tacacho con cecina, Asado de picuro, Cal do de carachama. Juanes de arroz, Inchicapi , Avispa juane, Tacacho con cecina, Chunchuli juane, Chontajuane, Sarajuane. Bebidas: Masato, chuchuhuasi. Patarashca, Inchicapi, Juanes, Picadill o de paiche, Tacacho con cecina. Bebidas: Masato, aguajina, chapo. Ensal ada de chonta o palmito, Cebiche de dorado, Inchicapi, Timbuche, Cecina, Patarashca, Juanes, Tacacho, Inchicucho. Bebi das: Masato, aguajina, chapo, shibe. Elaboracin: MAXIMIXE
Marco regulatorio: categoras y clasificacin de restaurantes

La categora que pueden ostentar los restaurantes es el rango definido a fin de diferenciar las condiciones de infraestructura, equipamiento y servicios que deben ofrecer, de acuerdo a los requisitos mnimos establecidos. El Decreto Supremo N 025-2004-MINCETUR establece las disposiciones para la categorizacin, calificacin y supervisin del funcionamiento. El titular de un restaurante que requiere obtener categora y/o calificacin, deber solicitar al rgano Regional Competente un certificado de categorizacin y/o calificacin cumpliendo con los requisitos mnimos exigidos. Este certificado tiene una vigencia de hasta cinco aos renovables. Son cinco las categoras: 5 (cinco) tenedores, 4 (cuatro) tenedores, 3 (tres) tenedores, 2 (dos) tenedores y 1 (un) tenedor; siendo cinco tenedores la mxima categora; adicional a ello los restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores podrn solicitar la calificacin especial de Restaurante Turstico. Los rganos competentes para otorgar la categora y/o calificacin son las Direcciones Regionales de Comercio Exterior y Turismo de los Gobiernos Regionales.
Requisitos Mnimos para Restaurantes de Categora 1 y 2 Tenedores Categora Seguridad Personal Dependencias de Uso General Instalaciones de Servicio
1 Tenedor
Capacitado y/o con experiencia. No Servi cios higinicos independientes Cocina con muros, pisos y techos obligado a llevar uniforme completo, para damas y caballeros, con inodoro revestidos con materiales que solo camisas similares. permitan una rpida limpieza. y lavatorio. Medios de acceso, escaleras, pasadizos y elementos de proteccin contra incendios, siniestros y accidentes de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
2 Tenedores
Las instalaciones, acabados de todos los ambientes de uso general, mobiliarios, elementos decorativos y menaje deben estar en buenas Capacitado y/o con experiencia. No condiciones. Servicios higinicos para damas y obligado a llevar uniforme completo, independientes caballeros, con inodoros, urinarios y solo camisas similares. lavatorios. La distribucin de mesas y mobiliario en el comedor debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas.
Cocina con muros, pisos y techos revestidos con materiales que permitan una rpida limpieza. Debe tener refrigerador y campanas extractoras.
Fuente: MINCETUR
Clasificacin de Restaurantes Tursticos

Los restaurantes de 3, 4 y 5 tenedores pueden adems solicitar la clasificacin de Restaurante Turstico si cumplen una de las siguientes condiciones: i) estar ubicados en inmuebles declarados Patrimonio Cultural de la Nacin, ii) dedicarse principalmente a la explotacin de productos gastronmicos de alguna o varias regiones del pas o de la gastronoma peruana, iii) contar con salas que difundan muestras culturales del Per (artesanales, pictricas y afines) de manera permanente y iv) ofrecer espectculos del folklore nacional.
Condiciones Generales para Restaurantes de Categoras 3, 4 y 5 Tenedores 3 Tenedores 4 Tenedores 5 Tenedores
En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn material de En las instalaciones y acabados de todos los ambientes de uso general se utilizarn materi al de primera calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento calidad. Los equipos mecnicos del establecimiento reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnicas reunirn las condiciones de funcionalidad y tcnicas ms modernas. modernas. El mobiliario, los elementos decorativos as como el El mobiliario y los elementos decorativos sern de El mobiliario y los elementos decorativosy menaje menaje a utilizarse sern de ptima calidad, calidad. sern de ptima calidad. particularmente cuidados. Se contar con medio de acceso, escaleras y pasadizos, as como elementos de prevencin y proteccin contra incendios, siniestros y accidentes, de acuerdo a las normas de seguridad vigentes.
Los comedores estarn convenientemente ventilados, climatizados e iluminados (iluminaciones que modifican sensiblemente los colores deben ser evitadas).
Vajilla, cristalera y cubiertos sern de buena calidad y estarn en perfecto estado de conservacin.
Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservacin.
Las mesas contarn con manteles y servilletas de telas debern ser cambiadas al momento de la partida de cada cliente. Tendrn una carta de platos suficientemente variada, comprendiendo numerosas especialidades culinarias. Deber contar con una carta de licores y otra de vinos. Fuente: MINCETUR Elaboracin: MAXIMIXE
Instituciones clave relacionados a la gastronoma peruana

Hay tres grupos institucionales claves que impulsan el desarrollo de la gastronoma en el Per: las instituciones privadas, pblicas y educativas. Instituciones Privadas: APEGA La Asociacin Peruana de Gastronoma (APEGA), fundada el 2007, tiene por objetivo articular a todos los actores que intervienen en la gastronoma y a partir de ah convertirse en un instrumento promotor de la gastronoma peruana y sus productos. En la actualidad Gaston Alvaro Acurio Jaramillo es el presidente de la asociacin y segn datos de su portal web, la asociacin cuenta con 174 socios: 75 personas naturales, 73 restaurantes, 11 instituciones educativas, 6 empresas privadas, 6 heladeras-jugueras, 2 sangucheras y 1 hotel. AHORA PER La Asociacin Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA PER), preside la Comisin Especial de Productos de Bandera (Ceproba) a cargo de la gastronoma peruana.
MARCO INSTITUCIONAL
INSTITUCIONES PRIVADAS GREMIOS
INSTITUCIONES PBLICAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
APEGA, AHORA, CANATUR
MINCETUR, PROMPER, COPROBA
ESCUELAS DE COCINA, INSTITOS SUPERIORES, UNIVERSIDADES
Es una institucin gremial privada sin fines de lucro, que asocia a personas naturales y jurdicas de derecho privado, nacionales y extranjeras, afiliadas, que brindan servicios de alojamiento (hoteles); de expendio de alimentos y/o bebidas (restaurantes); de formacin educativa en las profesiones afines; as como tambin a las empresas que se desempean como operadores de casinos y locales de juegos de azar; a las empresas de espectculos; clubes sociales; caf teatros; bares; discotecas; peas y otros servicios afines; abarcando tambin a las empresas proveedoras de productos, equipos y servicios conexos. CANATUR La Cmara Nacional de Turismo del Per (CANATUR) fue fundada en 1971 como una asociacin civil apoltica sin fines de lucro, que agrupa instituciones, organizaciones, empresas y personas que realizan actividades vinculadas al turismo en el pas. Dentro de ella, cuentan con representacin gremial instituciones como AHORA PER, AGOTUR (Asociacin de Guas de Turismo), APAVIT (Asociacin Peruana de Agencias de Viajes y Turismo), APEA (Asociacin Peruana de Empresas Areas), APOTUR (Asociacin Peruana de Operadores de Turismo Receptivo e Interno), APTAE (Asociacin Peruana de Turismo de Aventura y Ecoturismo), SHP (Sociedad Hoteles del Per) y SONAJA (Sociedad Nacional de Juegos de Azar). Instituciones Pblicas: COPROBA La Comisin de Productos de Bandera (Coproba) fue creada mediante Decreto Supremo N015-2004-MINCETUR, publicado en el Diario Oficial el 28 de julio del 2004. tiene entre sus funciones elaborar una Estrategia Nacional Integrada de Identificacin, Promocin y Proteccin de la identidad de los Productos Bandera, tanto en el interior como en el exterior del pas. Entre las principales actividades de Coproba en relacin a la gastronoma peruana est la participacin en ferias gastronmicas (como Per Madrid Fusin y Mistura), exposiciones gastronmicas en ferias de exportaciones y ferias tursticas.
Situacin Actual
Entorno internacional: Ventas de restaurantes en EE UU alcanzaran US$ 604,2 mil millones el 2011
Segn pronsticos de la Asociacin Nacional de Restaurantes (NRA por si siglas en ingles), las ventas de restaurantes en EEUU sumaran US$ 604,2 mil millones en el 2011, lo que representara un crecimiento de 3,6% frente al 2010. Los establecimientos de formato tradicional como restaurantes obtuvieron la mayor participacin de las ventas (66,9%); seguido de la venta ambulatoria, de mquinas expendedoras, ventas al por menor y recreacin (9,5%). El impacto de la actividad de los restaurantes en la economa de EEUU es importante, las ventas de la industria representan el 4% del Producto Bruto Interno (PBI), adems es la segunda mayor generadora de empleo del sector privado con cerca del 10% de la fuerza laboral (12,8 millones de empleados en el 2011) y participaran alrededor de 960 mil restaurantes, siendo en su mayora pequeos negocios, teniendo alrededor de 93% de ellos menos de 50 trabajadores. Entre algunos datos de esta industria, el promedio de gasto en comida fuera de casa por parte de los hogares fue de US$ 2.698 en el 2008. Asimismo, en el mismo ao las ventas promedio por restaurante fue de US$ 862 mil en restaurantes de servicio completo y US$ 737 mil en restaurantes de comida rpida.
EEUU: Empleo Total en la Industria de Restaurantes (millones de personas)
14,1 12,8 11,3
2000
2011*
2020*
* Proyectado por NRA Fuente: NRA
Proyecciones: NRA
EEUU: Ventas de la Industria de Restaurantes Segn Tipo de Establecimiento (US$ miles de millones) Tipo de Establecimiento Lugares para comer Ventas al paso** Servicios administrados Restaurantes en hospedajes Bares y tabernas Otros Total Fuente: NRA 2011 * 405 57 42 29 18 53 604 Part. % 67 9 7 5 3 9 100
EEUU: Evolucin de las Ventas de la Industria de Restaurantes (US$ miles de millones corrientes)
604
379 239 120 43 1970 1980 1990 2000 2011*
* Proyectado por NRA ** Incluye venta ambulatoria, al por menor, mquinas expendedoras, recreacin
* Proyectado por NRA Fuente: NRA
10
La cocina peruana se ubic en el segundo lugar en la categora cocinas tnicas y sabores en EEUU
El ranking de tendencias top 2012 en gastronoma para los restaurantes en EEUU, elaborado por la Asociacin Nacional de Restaurantes (NRA) entre octubre y noviembre del 2011 mediante una encuesta a 1.791 chefs profesionales, concluyeron que los productos de procedencia local son las tendencias de moda para este ao. En el informe, la gastronoma peruana escal posiciones y se ubic en el puesto 61 en el ranking general, desde el puesto 80 del ranking anterior, mientras que el cebiche apareci en el puesto 188. No obstante, en el ranking por categoras, la cocina peruana aparece en el segundo lugar en cocinas tnicas y sabores; mientras que el cebiche ocup el sexto lugar en la categora apetitivos y entradas.
20 Tendencias Top para el 2012 en los Restaurantes de EE UU Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tendencia / tem Comida mari na y carnes de procedencia local Productos cultivados localmente Platos nutri cionalmente balanceados para nios Hiperlocales (restaurantes con reas verdes) Sostenibilidad Nutricin de los nios como eje culinari o Atencin a alimentos libres de Gluten - Cuidado con las alergias Vino y cerveza producida local mente Productos pesqueros s ostenibles Cereales en las comidas para nios Cortes de carne recin creados Ingredientes de granja certificados o con su marca Camiones expendedores de alimentos / comida en la calle Licores micro destilados artesanalales Helados artesanales Nutricin / Salud Pescados no tradicional es tems de frutas o vegetales relacionados con los nios Mini-comidas para nios (es decir, versiones ms pequeas de los menes para adultos) Cocteles culinarios (ejemplo: ingredientes fres cos) Tendencia de Moda (%) 83 81 78 77 76 75 75 73 73 72 72 72 70 70 68 68 68 68 68 67 Categora Platos principales Productos Comidas para nios Temas culinarios Temas culinarios Temas culinarios Temas culinarios Alcohol y cocteles Platos principales Comidas para nios Platos principales Temas culinarios Temas culinarios Alcohol y cocteles Postres Temas culinarios Platos principales Comidas para nios Comidas para nios Alcohol y cocteles Elaboracin: MAXIMIXE
EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categora Cocinas tnicas y Sabores Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fuente: NRA Fusin tnica Peruana tnica regional Cubana Sudeste Asitico (ejemplo: tailandesa, vietnamita, mal asi a, etc.) Norafricana / Maghreb Coreana Latinoamericana / Nuevo Latino Mediterrnea Nrdica / escandinava Tendencia / tem Tendencia de Moda (%) 55 55 50 47 47 47 47 44 43 40 Elaboracin: MAXIMIXE
EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categora Aperitivos y Entradas Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 Fuente: NRA Tendencia / tem Aperitivos vegetari anos Aperitivos tnicos Aperitivos de embutidos Amuse bouche (diversin a la boca) Aperitivos de ensaladas cal ientes Cebiche Mini hamburguesas Ostras Tendencia de Moda (%) 54 54 48 45 39 29 22 17 Elaboracin: MAXIMIXE
Fuente: NRA
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La comida marina y carnes de procedencia local lideraron el ranking de las tendencias top 2012 para los restaurantes de EEUU
EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categora Platos Principales Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Fuente: NRA Tendencia / tem Comida marina y carnes de procedencia local Productos pesqueros sostenibles Cortes de carne recien creados Pescado no tradicional Porciones ms pequeas - media porcin Tacos, satay, brochetas Carne de res orgnica Entradas con bajo contenido de sodio Sandwiches gourmet Tendencia de Moda (%) 83 73 72 68 65 60 59 59 58 Elaboracin: MAXIMIXE
EEUU: Tendencias Top para el 2012 en la Categora Acompaamientos y Almidones Puesto 1 2 3 4 5 6 Tendencia / tem Pastas Arroz negro Quinua Arroz rojo Vegetales encurtidos Fideos asiticos Vegetales cocidos a fuego lento Papas fritas Vegales cocidos al vapor, a la parril la Arroz marrn / silvestre Polenta Smola Tendencia de Moda (%) 63 61 60 55 50 44 37 30 30 27 24 22 Elaboracin: MAXIMIXE
Dentro de las tendencias top en la categora platos principales, la comida marina y carnes de procedencia local lideraron el ranking, seguido de platos a base de productos pesqueros sostenibles.
Dentro de la categora acompaamientos y almidones, la quinua se posicion en el puesto 3 como principal tendencia para el 2012. Esta categora es liderada por pastas a base de trigo, quinua y arroz.
7 8 9 10 11 12 Fuente: NRA
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Restaurante peruano Astrid & Gastn entre los 50 mejores restaurantes del mundo, se ubic en el puesto 42. En el ranking aparecen 2 restaurantes mexicanos y un brasileo. Adems el restaurante Malabar ocup el puesto 87.
Ranking 2011 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo Puesto Restaurante Pas 1 Noma Dinamarca 2 El Celler de Can Roca Espaa 3 Mugaritz Espaa 4 Osteria Francescana Italia 5 The Fat Duck Reino Unido 6 Alinea EEUU 7 D.O.M Brasil 8 Arzak Espaa 9 Le Chateaubriand Francia 10 1Per Se EEUU 11 Daniel EEUU 12 Les Creations de Narisawa Japn 13 LAstrance Francia 14 LAtelier de Joel Robuchon Francia 15 Hof van Cleve Blgica 16 Pierre Gagnaire Francia 17 Oud Sluis Holanda 18 Le Bernardin EEUU 19 LArpege Francia 20 Nihonryori RyuGin Japn 21 Vendome Alemania 22 Steirereck Austria 23 Schloss Schauenstein Suiza 24 Eleven Madison Park EEUU 25 Aqua Alemania Fuente: The World's 50 Best Restaurants 2011 Puesto 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 Restaurante Pas Quay Australia Iggys Singapur Combal Zero Italia Martin Berasategui Espaa Bras Francia Biko Mxico Le Calandre Italia Cracco Italia The Ledbury Reino Unido Chez Dominique Finlandia Le Quartier Francais Sudfri ca Amber China Dal Pescatore Italia Il Canto Italia Momofuku Ssam Bar EEUU St John Reino Unido Astrid & Gastn Per Hibiscus Reino Unido Maison Troisgros Francia Alain Ducasse au Plaza Athenee Francia De Librije Holanda Restaurant de lHotel de Ville Suiza Varvary Rusia Pujol Mxico Asador Etxebarri Espaa Elaboracin: MAXIMIXE
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Indicadores del Entorno

Entorno Nacional: Moquegua registr el PBI per cpita ms alto del pas
El PBI per cpita del pas alcanzar a US$ 5.764 (dlares corrientes) en el 2011, frente a los US$ 5.340 registrados en el 2010. Asimismo, en 2011 la economa peruana habra cerrado el ao con un crecimiento de 6,5%, con lo cual el PBI per cpita real creci a una tasa promedio anual de 6,3% entre el 2002 y el 2011. Se proyecta que para el 2012 el PBI per cpita alcance los US$ 6.126, sustentado en el dinamismo de la demanda interna, aunque ligeramente afectado por la crisis europea. Por regiones, Moquegua registr el PBI per cpita ms alto en el 2010 al alcanzar los US$ 13.431 gracias a la actividad minera, le sigue Arequipa (US$ 9.980) y Madre de Dios (US$ 7.613). Estos indicadores nos ayudan a identificar las regiones con mayor potencial de demanda, aunque para complementar el anlisis se debe conocer el nivel de pobreza, los ingresos y gastos, y el tamao de la poblacin.
Per: Evolucin Anual del PBI Per Cpita (US$ corrientes)
PBI Per Cpita por Regiones (2010, US$ Corrientes)

Moquegua Arequipa Madre de Dios Pasco Ica Lima Tacna ncash La Libertad Cusco Loreto Junn Lambayeque Tumbes Amazonas Cajamarca Ucayali Piura San Martn Ayacucho Hunuco Huancavelica Puno Apurmac Per 13.431 9.980 7.613 7.526 7.341 7.214 6.954 5.649 5.249 4.556 4.355 4.053 3.949 3.664 3.515 3.131 3.065 2.855 2.855 2.666 2.549 2.171 1.955 1.541 5.340
2.854 3.279 3.775 4.481 4.475 5.340 5.764 6.126
2.005
2.006
2.007
2.008
2.009
2.010
2011* 2012**
*Estimado **Proyectado Fuente: INEI
Per: Crecimiento Anual del PBI Total (Var. %)
8,9 6,8 7,7
9,8
8,8 6,5 5,3
0,9 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012**
*Invluye el Callao Fuente: INEI
Clculo: MAXIMIXE
*Estimado **Proyectado Fuente: INEI
Riesgos de Mercado Enero 2012 14
Pobreza se reduce en el pas

La pobreza en el pas, que representa el porcentaje de personas con incapacidad para satisfacer sus necesidades bsicas, registr una reduccin muy significativa en los ltimos aos, pasando del 48,6% de la poblacin total en el 2004 hasta 31,3% en el 2010. Esta tendencia a la baja se explica por el alto crecimiento sostenido de la economa en la ltima dcada, pues entre el 2002 y el 2011 el PBI total creci a una tasa promedio de 6,3%, lo que ha permitido incrementar el empleo, y generar mayores ingresos tanto para las familias como para las empresas, traducindose en mayor demanda. El anlisis por regiones ubica a Madre de Dios con la menor incidencia de pobreza en el 2010, pues slo el 8,7% de su poblacin se encuentran bajo la lnea de pobreza; en el segundo lugar de la tabla se ubica Ica con 11,6%; en el tercero Lima y Callo con 13,5% y en el cuarto Tacna con 14,0%. Mientras que Moquegua, regin que report el PBI per cpita ms alto del pas se ubic en el quinto lugar entre las regiones con menor pobreza (15,7% de la poblacin). El buen resultado de Madre de Dios, Moquegua y Tacna se explican por la actividad minera, aunque Tacna tambin es favorecido por la actividad comercial; en tanto Ica es una regin agroindustrial por excelencia y Lima destaca por su industria, servicios y comercio.
ndice de Pobreza por Regiones (2010, %)
Madre de Dios Ica Lima * Tacna Moquegua Arequipa Tumbes Ucayali Ancash San Martn Junn La Libertad Lambayeque Piura Pasco Cajamarca Loreto Cusco Amazonas Ayacucho Puno Hunuco Apurmac Huancavelica Per 8,7 11,6 13,5 14,0 15,7 19,6 20,1 20,3 29,0 31,1 32,5 32,6 35,3 42,5 43,6 49,1 49,1 49,5 50,1 55,9 56,0 58,5 63,1 66,1 31,3
Per: Incidencia de la Pobreza Total (%)
48,6
48,7
44,5 39,3 36,2 34,8 31,3 30,6
29,7
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Fuente: INEI
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Lima registr el mayor ingreso promedio mensual, alcanzando la suma de S/. 897 por persona, seguido de Moquegua (S/. 877), Tacna (S/. 809) y Arequipa (S/. 786). Por otro lado, entre las regiones con mayor nivel de gasto promedio per cpita registraron : Lima (S/. 666), Tacna (S/. 621), Arequipa (S/. 606) y Moquegua (S/. 555).
Ingreso Promedio Per Cpita Mensual Segn Regin (S/. Corrientes, 2010)
Per Lima * Moquegua Tacna Arequipa Madre de Dios Ica La Libertad Tumbes ncash Lambayeque San Martn Junn Piura Ucayali Loreto Pasco Cajamarca Amazonas Cusco Puno Hunuco Ayacucho Apurmac Huancavelica 612 897 877 809 786 623 593 574 557 522 519 492 474 469 468 436 419 379 376 371 371 369 336 319 267
Gasto Promedio Per Cpita Mensual Segn Regin (S/. Corrientes, 2010)
Per Lima 1/ Tacna Arequipa Moquegua Ica Madre de Dios La Libertad Tumbes Lambayeque Ucayali ncash Junn San Martn Piura Loreto Pasco Puno Cusco Hunuco Ayacucho Cajamarca Amazonas Apurmac Huancavelica 477 666 621 606 555 486 485 467 457 438 424 421 409 402 370 348 336 309 307 303 300 299 277 270 241
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El 11,1% del gasto promedio per cpita mensual a nivel nacional se destin a alimentos fuera del hogar
El gasto promedio por habitante de Lima Metropolitana ascendi a S/. 686,9 en el 2010, de los cuales el 11,1% lo destin a gasto en alimentos fuera del hogar, lo que representa la demanda en restaurantes. En el resto Urbano, el gasto fue menor, alcanzando un gasto promedio mensual de S/. 513,8 por persona; mientras que en la zona rural slo ascendi a S/. 261,2 por persona.
Per: Gasto Promedio Per Cpita Mensual Segn Grupos de Gasto (S/. Corrientes) Anual Part. % Grupo de gasto 2008 2009 2010 2009 Alimentos Alimentos dentro del hogar Alimentos fuera del hogar Vestido y calzado Alquiler de vivienda y combustible Muebles y enseres Cuidados de la salud Transporte y comunicaciones Esparcimiento diversin y cultura Otros gastos Total Per Fuente: INEI 180,7 128,0 52,7 18,6 67,0 16,0 40,8 47,2 33,1 20,3 423,5 186,6 131,0 55,6 21,3 75,4 18,5 41,1 52,1 36,8 22,2 454,1 195,0 135,5 59,5 23,8 77,7 19,6 45,0 51,6 39,5 24,4 476,5 41,1 28,8 12,2 4,7 16,6 4,1 9,0 11,5 8,1 4,9 Part. % 2010 40,9 28,4 12,5 5,0 16,3 4,1 9,4 10,8 8,3 5,1
100,0 100,0 Elaboracin: MAXIMIXE
Lima Metropolitana: Gasto Promedio Per Cpita Mensual Segn Grupos (S/. Corrientes) Grupo de gasto Alimentos Alimentos dentro del hogar Alimentos fuera del hogar Vestido y calzado Alquiler de vivienda y combustible Muebles y enseres Cuidados de la salud Transporte y comunicaciones Esparci miento diversin y cul tura Otros gastos Lima Metropolitana Fuente: INEI 2008 224,0 158,2 65,8 20,4 122,7 21,8 59,7 74,4 55,3 26,3 604,6 Anual 2009 238,5 165,3 73,1 25,5 138,0 28,7 66,4 87,2 63,9 31,2 679,3 2010 244,5 168,4 76,1 27,0 138,1 28,3 66,6 82,1 67,6 32,8 686,9 Part. % 2009 35,1 24,3 10,8 3,8 20,3 4,2 9,8 12,8 9,4 4,6 Part. % 2010 35,6 24,5 11,1 3,9 20,1 4,1 9,7 11,9 9,8 4,8
Resto Urbano: Gasto Promedio Per Cpita Mensual Segn Grupos de Gasto (S/. Corrientes) Grupo de gasto Alimentos Alimentos dentro del hogar Alimentos fuera del hogar Vestido y calzado Alquiler de vivienda y combustible Muebles y enseres Cuidados de la salud Transporte y comunicaci ones Esparci miento diversin y cultura Otros gastos Total Resto Urbano Fuente: INEI 2008 190,7 131,2 59,5 23,5 68,5 18,4 45,3 55,8 37,5 26,2 465,8 Anual 2009 190,7 131,7 59,0 25,5 77,2 19,3 43,8 57,9 39,1 27,0 480,5 2010 199,9 136,4 63,5 28,6 81,2 21,2 51,1 59,0 42,3 30,5 513,8 Part. % 2009 39,7 27,4 12,3 5,3 16,1 4,0 9,1 12,1 8,1 5,6 Part. % 2010 38,9 26,5 12,4 5,6 15,8 4,1 9,9 11,5 8,2 5,9
100,0 100,0 Elaboraci n: MAXIMIXE
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El Gasto promedio mensual en alimentos fuera del hogar a nivel nacional ascendi a S/. 60 por persona en el 2010, registrndose el mayor gasto en Lima Metropolitana (S/. 76), mientras que en el resto urbano fue de S/. 64 y en el rea rural S/. 41.
Gasto Promedio Per Cpita Mensual Total y en Alimentos por Tipo de Dominio Geogrfico (S/. Corrientes)
Nacional
605 424 181 454 187 53 476 195 56 224 135 60 2.008
Lima Metropolitana
679 687
128
131
158
238 66
165
244 73
168
76
2.008
2.009 Gasto total Gasto en alimentos
2.010
2.009 Gasto total Gasto en alimentos
2.010
Resto Urbano
Rural
466 191
480
514 230 64 134 100 2.008 35 239 139 101 2.009 Gasto total Gasto en alimentos 37 261 148 107 41
131
191 59
132
200 59
136
2.008 2.009 2.010 Gasto total Gasto en alimentos Gasto en alimentos dentro del hogar Gasto en alimentos fuera del hogar
2.010
Fuente: INEI
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Lima concentra el 31,2% de la poblacin nacional, seguido de Piura, La Libertad y Cajamarca con participaciones de 6,0%, 5,9% y 5,0%, respectivamente.
Poblacin Estimada Segn Departamento (habitantes) Departamento Lima Piura La Libertad Cajamarca Puno Junn Cusco Arequipa Lambayeque ncash Loreto Callao Hunuco San Martn Ica Ayacucho Huancavelica Ucayali Apurmac Amazonas Tacna Pasco Tumbes Moquegua Madre de Dios Per Estimacin: INEI 2006 8.605.145 1.710.456 1.660.535 1.467.758 1.306.226 1.264.050 1.237.955 1.168.238 1.163.003 1.090.637 931.218 882.066 796.330 734.689 713.692 619.437 459.598 436.967 436.000 403.428 301.728 282.660 207.125 164.090 108.412 2007 8.730.820 1.725.502 1.682.213 1.476.708 1.317.911 1.273.648 1.247.503 1.180.683 1.174.519 1.097.098 944.717 897.144 804.220 746.844 722.321 627.317 463.651 444.209 438.761 406.087 306.461 285.291 210.798 165.871 111.604 2008 8.855.022 1.740.194 1.703.617 1.485.188 1.329.272 1.283.003 1.256.770 1.192.932 1.185.684 1.103.481 957.992 912.065 811.989 758.974 730.767 635.167 467.700 451.284 441.507 408.629 311.038 287.913 214.439 167.616 114.791 Ao 2009 8.981.440 1.754.791 1.725.075 1.493.159 1.340.684 1.292.330 1.265.827 1.205.317 1.196.655 1.109.849 970.918 926.788 819.578 771.021 739.087 642.972 471.720 458.177 444.202 411.043 315.534 290.483 218.017 169.365 117.981 2010 9.113.684 1.769.555 1.746.913 1.500.584 1.352.523 1.301.844 1.274.742 1.218.168 1.207.589 1.116.265 983.371 941.268 826.932 782.932 747.338 650.718 475.693 464.875 446.813 413.314 320.021 292.955 221.498 171.155 121.183 2011 9.252.401 1.784.551 1.769.181 1.507.486 1.364.752 1.311.584 1.283.540 1.231.553 1.218.492 1.122.792 995.355 955.385 834.054 794.730 755.508 658.400 479.641 471.351 449.365 415.466 324.498 295.315 224.895 172.995 124.404 2012 9.395.149 1.799.607 1.791.659 1.513.892 1.377.122 1.321.407 1.292.175 1.245.251 1.229.260 1.129.391 1.006.953 969.170 840.984 806.452 763.558 666.029 483.580 477.616 451.881 417.508 328.915 297.591 228.227 174.859 127.639 Var. % 11/10 1,5 0,8 1,3 0,5 0,9 0,7 0,7 1,1 0,9 0,6 1,2 1,5 0,9 1,5 1,1 1,2 0,8 1,4 0,6 0,5 1,4 0,8 1,5 1,1 2,7 Part. % 2011 31,2 6,0 5,9 5,0 4,6 4,4 4,3 4,1 4,1 3,7 3,3 3,2 2,8 2,7 2,5 2,2 1,6 1,6 1,5 1,4 1,1 1,0 0,8 0,6 0,4
28.151.443 28.481.901 28.807.034 29.132.013 29.461.933 29.797.694 30.135.875 1,1 100,0 Elaboracin: MAXIMIXE
19
IPC en alimentos y bebidas consumidos fuera del hogar acumul crecimiento de 6,8% en el 2011
Al cierre del 2011 el ndice de precios al consumidor (IPC) de Lima Metropolitana acumul un crecimiento de 4,74%. Este resultado fue impulsado por el fuerte incremento registrado en el grupo de alimentos y bebidas (alza de 8,0%). Por su parte, el ndice de precios al consumidor en alimentos y bebidas consumidas fuera del hogar se expandi 6,8% en trminos acumulados.
Evolucin del IPC de Alimentos y Bebidas (2001=100)
Indice 2001=100
Evolucin del IPC de Alimentos y Bebidas Consumidos Fuera del Hogar (2001=100)
Indice 2001=100
145 140 135 130 125 120 E
Var. Acum. 2011 = 7,97% Var. Prom. 2011/2010 = 4,89%
140 135 130 125 120 115
Var. Acum. 2011 = 6,78% Var. Prom. 2011/2010 = 5,63%
A 2009
J 2010
N 2011
A 2009
J 2010
O 2011
Fuente: INEI
Fuente: INEI
Evolucin del IPC de Carnes y Preparados de Carne (2001=100)

Indice 2001=100
Evolucin del IPC de Pescados y Mariscos (2001=100)

Indice 2001=100
135 130 125 120 115 110 E
Var. Acum. 2011 = 10,41% Var. Prom. 2011/2010 = 2,84%
180 170 160 150 140 130 120 110
Var. Acum. 2011 = -0,47% Var. Prom. 2011/2010 = 3,01%
A 2009
J 2010
N 2011
A 2009
J 2010
O 2011
Fuente: INEI
Fuente: INEI
20
Precio promedio del kilo de carne molida aument en promedio 3,1% en el 2011. Asimismo, el precio promedio del kilo de pollo eviscerado aument 3,7%, la pechuga de pollo 3,5%, la chuleta de cerdo 2,7%, y el churrasco de res 0,9%.
Evolucin del Precio Promedio al Consumidor de Principales Carnes (S/. por kilo)
Cerdo Chuleta
13,5 13,0 12,5 12,0 11,5 11,0 10,5 E F M 2009 A M J J 2010 A S O 2011 N D
Var. prom 2011/10: 2,7%
Carne Molida
16,0 15,6 15,2 14,8 14,4
Var. prom 2011/10: 3,1%
Res Bisteck Asado

20,8 20,4 20,0 19,6 19,2
Var. prom 2011/10: 2,1%
14,0 E F M 2009 A M J J 2010 A S O N 2011 D
18,8 E F M A 2009 M J J A S O N 2011 D 2010
Res Churrasco
17,2 17,0 16,8 16,6 16,4
Var. prom 2011/10: 0,9%
Pollo Eviscerado
8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0
Var. prom 2011/10: 3,7%
Pechuga de Pollo
14,0 13,0 12,0 11,0 10,0 9,0 8,0 7,0 E F M 2009 A M J J 2010
Var. prom 2011/10: 3,5%
16,2 E F M 2009 A M J J 2010 A S O 2011 N D
M 2009
J 2010
N 2011
2011
Fuente: INEI
Elaboraci n: MAXIMIXE
21
El precio promedio del kilogramo de choros aument 15,4% en el 2011 , aunque con una tendencia a la baja; el precio promedio del kilo de tollo de leche en filete se expandi 5,6%, la liza aument 4,5% y el bonito 3,8%. Por el contrario, en el mismo periodo cayeron los precios del jurel (-3,4%) y la cojinova (-2,4%), este ltimo present la mayor volatilidad.
Evolucin del Precio Promedio al Consumidor de Principales Pescados y Mariscos (S/. por kilo)
Bonito
15 13 11 9 7 5 3 E F M 2009 A M J J 2010 A S O 2011 N D
Var. prom 2011/10: 3,8%
Cojinova
25 23 21 19 17 15 13 E F M 2009 A M J J 2010 A S O N 2011 D
Var. prom 2011/10: -2,4%
Jurel
8 7 7 6 6 5 5 4 4 E F M 2009 A M J J Series2 A S O N 2011 D
Var. prom 2011/10: -3,4%
Liza
8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 E F M 2009 A M J J 2010 A S O 2011 N D
Var. prom 2011/10: 4,5%
Tollo de Leche - Filete

21 20 19 18 17 16 15 14 13 E F M 2009 A M J J 2010 A S O N 2011 D
Var. prom 2011/10: 5,6%
Choro
8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 E F M A M J J 2010 2009
Var. prom 2011/10: 15,4%
N 2011
Fuente: INEI
El aboracin: MAXIMIXE
22
El precio promedio del kilogramo de azcar rubio aument 10,0% en el 2011, frente al crecimiento de 42,4% registrado en el 2010. Del mismo modo crecieron los precios de arroz (6,6%), yuca blanca (11,9%) y pallar (28,3%).
Evolucin Precio Promedio al Consumidor de Principales Granos y Otros Productos (S/. por kilo)
Arroz Superior Envasado

4,2 4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 E F M 2009 A M J J 2010 A S O 2011 N D
Var. prom 2011/10: 6,6%
Azcar Rubia
3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 E F M A M J J 2010 A S O N 2011 D 2009
Var. prom 2011/10: 10,0%
Frejol Canario
7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 E F M A 2009 M J J A 2010 S O N 2011 D
Var. prom 2011/10: 0,2%
Pallar
8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 E F M 2009 A M J J 2010 A 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 E F M 2009 A
Papa Huayro
2,2 2,0 1,8 1,6 1,4
Var. prom 2011/10: 2,2%
Yuca Blanca
1,2 1,0
Var. prom 2011/10: 28,3%
Var. prom 2011/10: 11,9%
O 2011
J 2010
N 2011
M 2009
J 2010
2011
Fuente: INEI
23
Cifras de la Gastronoma
PBI de restaurantes crecera 9,2% el 2011
Al cierre del 2011 el Producto Bruto Interno (PBI) de la actividad de restaurantes habra registrado un crecimiento anual de 9,2% respecto al 2010, alcanzando S/. 7.692,7 millones (soles de 1994), contribuyendo con alrededor de 3,7% en el PBI nacional. En trminos de dlares corrientes, en el 2011 el PBI de la actividad de restaurantes habra alcanzado los US$ 6.063 millones, con un total de ms de 220 mil establecimientos. Este importante dinamismo responde a la mejora continua de ingreso familiar en un contexto de crecimiento econmico, el dinamismo del turismo interno y receptivo, la apertura y ampliacin de ms establecimientos de negocio; as como por las intensas campaas publicitarias, promocionales y ferias gastronmicas realizado dentro y fuera del pas, entre ellas destacan: Mistura 2011 que logr congregar a ms de 400 mil visitantes y se convirti en la feria gastronmica ms importante de Amrica Latina; destaca tambin la Marca Per lanzado en el 2011, que resalta entre otros la riqueza tursticas y las bondades de la gastronoma peruana, esta promocin se intensificar a nivel mundial durante el 2012 ; y la campaa de promocin Per Mucho Gusto. La mayor demanda se reflej en el incremento de las ventas en restaurantes, polleras, comida rpida, chifas, concesionarias de alimentos y bar restaurantes. Entre enero y noviembre del 2011 la actividad de restaurantes acumul un crecimiento de 9,4% en relacin al similar perodo del ao anterior y en el 2010 se expandi 7,9%. El fuerte dinamismo de la gastronoma peruana en los ltimos aos se sustenta en una gran variedad de platos gracias al ingenio y creatividad de sus destacados chefs y al continuo desarrollo de nuevos platos, convirtindose en uno de los pases con mayor diversidad de platos tpicos en el mundo. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y viene ganando reconocimientos nacionales e internacionales, pues en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica Latina; en octubre del 2007 la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nacin peruana, sumndose al Cebiche, la Pachamanca y el Pisco sour, que ya fueron declarados con anterioridad.
Evolucin Anual del PBI de Restaurantes (mill. S/. constantes 1994=100)
M ill. S/. V ar. %
Participacin de los Sectores en el PBI * (%)

Res to de Sectores 59,4%
9.000 8.000 7.000 6.000 5.000 4.000 3.000 2.000
11,1 5.012 5,4 5.277 5,3 8,9 6.384 6.527
7.693 7.044 7,9 9,2
8.193
12 10 8
6,5
6 4 2 0
Restaurantes y Hoteles 4,2
5.746 2,2
Hotel es 0,5% Res tarantes 3,7%
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011* 2012**
Mill. S/. Ctes. (1994=100)
Var. % Anual
Agropecuario 7,3%
Ma nufactura 15,3% Comercio 14,0%
* Estimado **Proyectado Fuente: INEI
* Estructura de la participacin del ao 1994 Fuente: INEI
24
El PBI de restaurantes habra alcanzado en el 2011 un total de US$ 6.063 millones (dlares corrientes), su evolucin en trminos reales sigue un similar comportamiento que el PBI nacional, aunque en el 2011 se habra expandido 9,2% frente al 6,5% del PBI nacional.
Evolucin Anual del PBI de Restaurantes (mill. US$ corrientes)

6.699 6.063 5.280 4.307 3.544 2.676 3.042 4.409
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011*
2012**
Evolucin Mensual del PBI Restaurantes (ndice: Base 1994 = 100)
270 260 250
Crecimiento PBI Total Vs. PBI Restaurantes (Var. %)

9,8 11,1 8,8 7,9 6,5 2,2 0,9 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011* 2012* 9,2 6,5 5,3
6,8
7,7 5,4 5,3
8,9 8,9
240 230 220 210 200 190 180 170 E F M A 2009 M J J 2010 A S O N 2011 D
PBI Total
PBI Restaurantes
Fuente: INEI
25
Oferta de establecimientos categorizados alcanza 258 restaurantes, presentando Lima una mayor concentracin en la categora de cinco tenedores
A nivel nacional operaran ms de 220 mil restaurantes segn un informe del Ministerio de Trabajo; sin embargo, los establecimientos categorizados respecto al total de restaurantes representan un nmero reducido. A noviembre de 2010 la oferta de restaurantes categorizados y/o clasificados a nivel nacional alcanz un total de 258 establecimientos, segn estadsticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR). De este total, 226 son establecimientos categorizados entre uno y cinco tenedores, y 32 tienen la clasificacin adicional de restaurantes tursticos. Entre los restaurantes del formato tradicional, la mayora de ellos se concentra en Lima (35,4%), siendo casi en su totalidad restaurantes con categora tres, cuatro y cinco tenedores. Le sigue Arequipa (17,3%) con una mayor oferta de establecimientos de dos tenedores y luego Loreto (15,0%) con una mayor oferta de restaurantes de un tenedor.
Restaurantes Clasificados a Nivel Nacional* Categora por Nmero de Tenedores Uno Lima Arequipa Loreto Lambayeque Cusco Tacna La Libertad Puno Ancash Pi ura Hunuco Ica Ayacucho Moquegua San Martn Junn Total 3 20 2 1 2 1 29 Dos 2 28 12 8 9 4 1 3 2 2 1 72 Tres 24 4 1 3 4 5 6 2 4 3 2 1 1 60 Cuatro 19 2 1 1 1 1 25 Cinco 35 2 1 1 1 40 Total 80 39 34 15 13 10 8 6 5 4 4 3 2 1 1 1 226 Part. % 35,4 17,3 15,0 6,6 5,8 4,4 3,5 2,7 2,2 1,8 1,8 1,3 0,9 0,4 0,4 0,4 100,0
Participacin de los Restaurantes Clasificados y No Clasificados* (%)
* A noviembre de 2010
Si n Cl asificar 87,1%
Fuente: MINCETUR
Restaurantes Categorizados y/o Clasificados a Nivel Nacional*
Cla sificados 12,9%
Clasificacin por Nmero de Nmero de Tenedores Establecimientos Restaurante Categorizados Un tenedor Dos tenedores Tres tenedores Cuatro tenedores Cinco tenedores Restaurante Turstico Tres tenedores Cuatro tenedores Cinco tenedores Total * A noviembre de 2010 Fuente: MINCETUR 226 29 72 60 25 40 32 1 31 258
Nmero de Mesas 3.783 527 1.766 970 213 307 100 24 76 3.883
Nmero de Sillas 15.508 2.204 7.263 4.014 822 1.205 417 96 321
* A noviembre de 2010 Fuente: MINCETUR Elaboracin: MAXIMIXE
15.925
26
Rnquines de restaurantes top del Per

Segn el ranking 2011 realizado por SUMMUM, Rafael Osterling mantiene el primer lugar entre los restaurantes top del Per, seguido de La Gloria en el segundo lugar y Astrid & Gastn en el tercero. Este ranking fue elaborado en base a una encuesta que toma en cuenta cuatro variables relacionados a la mejor cocina y a las buenas prcticas, entre ellas, la mejor comida, mejor ambiente, mejor servicio, y mejor relacin entre calidad y precio. Entre los mejores restaurantes por regiones destacan: En Arequipa los tres mejores restaurantes son Chicha por Gastn Acurio, Sol de Mayo y La Trattoria del Monasterio. En el Cusco Cicciolina, Chicha por Gastn Acurio y El Huacatay. En La Libertad Fiesta Chiclayo Gourmet, Mochica y Big Ben Huanchaco. En Lambayeque, Fiesta Chiclayo Gourmet, El Rincn del Pato y El Cntaro.
Ranking 2011 de los 10 Restaurantes Top del Per Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Restaurante Rafael Osterling La Gloria Astrid & Gastn Central Malabar Pescados Capitales Fiesta Chiclayo Gourmet Lima 27 El Mercado Cala Elaboracin: MAXIMIXE
Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes de La Libertad Puesto Restaurante 1 2 3 4 5 Fiesta Chiclayo Gourmet Mochica Big Ben Huanchaco Escualos Chelsea Elaboracin: MAXIMIXE
Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes de Arequipa Puesto Restaurante 1 Chicha por Gastn Acurio 2 Sol de Mayo 3 La Trattoria del Monasterio 4 Zigzag 5 Paladar 1900 Fuente: SUMMUM Elaboracin: MAXIMIXE
Fuente: SUMMUM
Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes del Cusco Puesto 1 2 3 4 5 Restaurante Cicciolina Chicha por Gastn Acurio El Huacatay Limo MAP Caf Elaboracin: MAXIMIXE
Ranking 2011 de los Mejores Restaurantes de Lambayeque Puesto Restaurante 1 2 3 4 5 Fiesta Chiclayo Gourmet Rincn del Pato El Cntaro El Huaralino Huaca Rajada Elaboracin: MAXIMIXE
Fuente: SUMMUM
Fuente: SUMMUM
Fuente: SUMMUM
27
Restaurante La Mar ocupa el primer lugar en las categoras mejor cebiche y mejor causa
Top 10 en Mejor Causa Ranking 2011 Restaurante
El Cebiche es el plato ms representativos de la gastronoma peruana considerado como plato de bandera y declarado patrimonio cultural de la nacin en el 2004. Se prepara a base de trozos de pescado, cebolla, limn, aj y sal. Se sirve acompaado de camote, choclo y decorado con lechuga, aunque los ingredientes pueden variar segn la regin. En el ranking del mejor cebiche realizado por SUMMUM, el restaurante La Mar mantuvo el primer lugar del top 10, le sigue Pescados Capitales en el segundo y Chez Wong en el tercero.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
La Mar El Mercado La Red Pescados Capitales Brujas de Cachiche Francesco Fiesta Chiclayo Gourmet Segundo Muelle El Rincn que no Conoces Cala Elaboracin: MAXIMIXE
Fuente: SUMMUM Top 10 en Mejor Cebiche Ranking 2011 Restaurante 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fuente: SUMMUM La Mar Pescados Capitales Chez Wong El Mercado Punta Sal Segundo Muelle Costanera 700 Francesco Fiesta Chiclayo Gourmet Amoramar Elaboracin: MAXIMIXE
La causa limea es tambin uno de los platos ms representativos de la gastronoma peruana, tiene como ingredientes la papa amarilla, limn, aj, lechuga, choclo, queso fresco, huevo cocido, palta y aceitunas negras. Esta preparacin admite variantes como: causa rellena de atn, de pollo, de mariscos u otras de carnes blancas. Se sirve con un ligero bao de mayonesa. En el ranking 2011, Restaurante La Mar tambin ocup el primer lugar en la categora Mejor Causa, en el segundo lugar se ubic El Mercado y en el tercero La Red.
28
Ranking de Cocina Internacional

En el ranking 2011 de cocina internacional, Titi Chifa ocup el primer lugar en la categora cocina china, Symposium lider en la categora cocina italiana, La Gloria fue el mejor en cocina mediterrnea y el restaurante Costanera 700 en cocina japonesa.
Restaurantes Top 10 en Cocina China Ranking 2011 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fuente: SUMMUM Restaurante Titi - Chifa Royal Wa Lok O-Mei Hou Wha Internacional - Chifa Saln Capn Kuo Wha Lung Fung Saln de la Felicidad Elaboracin: MAXIMIXE
Restaurantes Top 10 en Cocina Italiana Ranking 2011 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Restaurante Symposium La Trattoria di Mambrino Dnica San Caferino / Griglia alla Italiana La Bodega de la Trattoria Valentino Antica Pizzeria / Trattoria La Linterna II Postino Don Vi to Elaboracin: MAXIMIXE
Fuente: SUMMUM
Restaurantes Top 10 en Cocina Mediterrnea Ranking 2011 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fuente: SUMMUM Restaurante La Gloria Rafael Herv Laee La Trattoria di Mambrino San Caferino / Griglia alla Italiana Rodrigo Bravo Restovar Valentino Antigua Bodega D Elaboracin: MAXIMIXE
Restaurantes Top 10 en Cocina Japonesa Ranking 2011 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Fuente: SUMMUM Restaurante Costanera 700 Edo Sushi Bar Osaka Maido Hanso Japanese Cuisine Toshiro's Sushi Bar Ono Sushi Bar Matsuei Sushi Bar Sushi Oto Kintaro Elaboracin: MAXIMIXE
29
Kentucky Fried Chicken fue la cadena de restaurantes de la empresa Delosi que registr el mayor nivel de ventas en el 2010, seguido de Burger king - Pizza Hut de la empresa Sigdelo en el segundo lugar, y Bembos en el tercero. Estas empresas se ubicaron en los puestos 514, 752 y 898 del Top de las 10.000 compaas del Per.
Principales Empresas con Mayores Ventas del Rubro Restaurantes1 (millones S/.) RANKING 2010 514 752 898 1.163 1.728 1.859 2.009 2.609 2.687 3.012 3.390 3.442 3.872 3.919 3.940 4.172 4.521 4.546 4.566 5.001 5.138 5.188 5.237 5.291 5.621 5.746 6.084 6.119 6.139 6.253 6.286 6.557 6.641 6.897 6.992 Empresa Delosi Sigdelo Bembos Operaci ones Arcos Dorados de Per Inversiones Kiyashi Lasino Inversiones Tomas Valle Cinco Millas Cindel Inversiones House Chicken Corporacin Panaservice Inversiones Nor Chicken Naqui Franquicias Alimentarias Empresa de Servicios Santa Mnica Inversiones Fisa Inversiones Kyodo La Rosa Nutica Gelateri a Laritza D Puerto Madero Pollos El Cerro Mambri no Restaurant Las Canastas Inversiones El Pi nar Pollos Parrilladas Gourmet Villa Chicken Inversiones el Hornero Giamen Inversiones Riway Restaurant Huaca Pucllana Men Express Servicios y Alimentos La Merced Anticuchos del Per Administradora LC 100 Pre Feliz Nombre Comercial / Restaurante Kentucky Fried Chicken Burger king - Pizza Hut Bembos McDonalds Pollos a la Brasa Rokys Inversiones Tomas Valle Astrid & Gastn, La Mar, Tanta Chilis Inversiones House Chicken Corporacin Panaservice Inversiones Nor Chicken Avenor - Park Chicken T.G.I Fri day's Sumaq Emporium La Rosa Nutica Gelateri a Laritza D' La Bistecca Pardo's Chicken La trattoria Restaurant Las Canastas La Caravana Parrilladas el Hornero Mangos Restaurant Huaca Pucllana Panchita La Carreta Restaurant Wa Lok Departamento Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima La Libertad Lima Ancash Lima Junn Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Lima Cajamarca Lima Lima Lima Lima Facturacin Aprox. (mill. S/.) 151,500 101,500 89,500 68,750 45,575 39,125 33,250 25,750 25,750 20,750 20,750 20,750 17,600 17,600 17,600 15,450 13,750 13,750 13,750 12,000 12,000 12,000 12,000 12,000 10,750 10,750 9,625 9,625 9,625 9,625 9,625 8,825 8,825 8,825 8,825 Elaboracin: MAXIMIXE
1/. Corresponden a las empresas que pertenecen al CIIU 5520
Fuente: The Top 10.000 Companies
30
Granja azul es el restaurante de categora 5 tenedores que tiene el mayor nmero de sillas, le sigue Kuo Wha Gardens en el segundo lugar y Mandarin en el tercero.
Restaurantes de Categora 5 Tenedores por Capacidad * N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Nombre Comercial Granja Azul Kuo Wha Gardens Mandarin Wa Lok Food Town Gian & Marco Parrillas Bohemia Cafe Y Mas Chifa Yue Hao Costa Verde Cala Restaurante Club Social Miraflores Eliazar Barajas Restaurant & Lounge Restaurante Sunset Colville Happy Su Ra Sang Brisas Y Brasas Cleopatras Dama Dorada La Huaca Manhattan Maz Restaurante El Polo N Mesas 120 70 50 27 39 40 35 25 30 26 15 19 17 15 18 13 13 12 10 12 12 12 12 12 N Sillas 450 250 200 172 160 160 140 130 120 108 90 84 66 64 62 52 52 48 48 48 48 48 48 48 N 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 Nombre Comercial Splendor Restaurante Mani fiesto Cubatta Restaurante Vivaldi Village Absolute Games Aria Bufalo Grill Cubatta Don Adrian Euro Casino Excalibur Gran Seor De Chimu Kingston La Querencia Gusto Y Sabor Mambo Jambo Montecarlo Palacio Real Palacio Royale Victoria Puerto Inca Pukllay Qhapax Restaurante Chifa Lung Fung Roma Antigua N Mesas 12 12 11 11 11 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 8 10 10 10 10 10 N Sillas 48 48 44 44 44 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
* A enero 2012 Fuente: MINCETUR
31
Ocupaciones especficas del sector restaurantes y hoteles y nivel educativo requerido

La Poblacin Econmicamente Activa (PEA) ocupada de Lima Metropolitana en el rubro restaurantes y hoteles alcanzara un total de 271,3 mil trabajadores al cierre del 2009, lo que representara el 6,2% de la PEA total. De esta cifra se estima que en la rama de restaurantes trabajaran 210,6 mil personas y 60,5 mil en hoteles; asimismo, slo el 18% del total seran trabajadores formales y el 82% trabajaran de manera informal. De los trabajadores formales en la actividad de restaurantes y hoteles en empresas de 10 a ms trabajadores de Lima Metropolitana, el rubro de restaurantes concentr un total de 28.963 trabajadores en el primer trimestre 2010, siendo el puesto de mozo azafata el ms representativo con una participacin total de 14,3%, seguido de cocinero (9,3%) y auxiliar de cocina (8,7%). Por nivel educativo alcanzado, el 63% de trabajadores alcanzaron hasta educacin secundaria, el 23,8% hasta nivel superior no universitaria y el 13,2% nivel superior universitaria. Asimismo, el ingreso promedio mensual en esta actividad ascendi a S/. 886, siendo la ocupacin de administrador de restaurantes la ms remunerada entre las ocupaciones ms representativas de las empresas con 10 a 49 trabajadores (S/. 1.619 promedio mensual); mientras que en las empresas con ms de 50 trabajadores, el puesto de supervisor de restaurantes registr la mayor remuneracin (S/. 1.506).
Lima Metropolitana: Principales Ocupaciones Especficas del Sector Restaurantes, segn Tamao de Empresa, Tasa de Participacin e Ingresos (Trim I 2010) Remuneracin bruta mensual promedio (en S/.) Empresas con 10 a 49 Empresas con ms de 50 trabajadores trabajadores Var.% Var.% 2009 2010 2009 2010 2010/09 2010/09 632,0 711,3 613,5 592,4 1.442,7 755,4 1.027,6 620,7 597,0 1.125,4 656,0 565,3 643,0 820,0 647,0 619,0 1.619,0 816,0 1.140,0 664,0 633,0 1.000,0 625,0 776,0 1,7 15,3 5,5 4,5 12,2 8,0 10,9 7,0 6,0 -11,1 -4,7 37,3 615,5 832,2 700,4 560,8 1.213,8 710,7 1.287,2 582,1 610,8 1.501,6 589,1 693,3 652,0 888,0 699,0 563,0 1.459,0 821,0 1.341,0 661,0 617,0 1.506,0 807,0 904,0 5,9 6,7 -0,2 0,4 20,2 15,5 4,2 13,6 1,0 0,3 37,0 30,4
Fuente: MINTRA Lima Metropolitana: Empleo en el Sector Restaurantes Segn Nivel Educativo (Part. %, Tri m I 2010)
Superior universitaria 13,2%
Superior no uni versitaria 23,8% Ha s ta secundaria 63,0%
Tasa de Participacin 2009 Restaurantes, Bares y Cantinas Mozo - Azafata Cocinero Auxiliar de cocina Empleado mltiple Administrador de restaurante Barman Jefe de cocina Preparador de comidas rpidas Repartidor de Comida Supervisor de restaurante Counter de Servicio al Cliente Anfitriona 1/ Datos al primer trimestre de cada ao Fuente: MINTRA 12,6 8,7 7,4 5,5 3,5 1,9 1,8 1,3 0,9 1,0 1,3 0,8 14,3 9,3 8,7 5,9 3,7 2,2 1,9 1,2 1,1 1,0 0,9 0,6 2010
Lima Metropolitana: Distribucin de la PEA ocupada, segn ramas de actividad econmica, 2009
Hogares 5,6% Res taurantes y hoteles 6,2% Cons truccin 6,3% Servi cios pe rs onales 4,3% Extra ctivo 1,2% Servicios no pers onales 35,8%
Industria 16,9%
come rcio 23,7%
Fuente: MINTRA
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Fuerte expansin de los crditos en el rubro restaurantes y hoteles

Los crditos del sistema bancario en el rubro de restaurantes y hoteles registr una fuerte expansin de 31,9% al cierre del 2011, alcanzando la suma de S/. 1.872,8 millones (US$ 694,6 millones). Este gran dinamismo refleja el excelente ao que fue el 2011 para ambas actividades, lo que conllev a demandar ms crditos para ampliar, modernizar o abrir nuevos establecimientos de negocios. Por tipo de moneda, los crditos en moneda nacional crecieron 40,0% y totalizaron S/. 1.172,1 millones (54,1% del total), mientras que en moneda extranjera aumentaron 24,7% hasta S/. 994,9 millones (45,9% del total) En los ltimos seis aos el saldo de crditos del sistema bancario mostr una fuerte tendencia al alza, creciendo entre el 2005 y el 2011 a una tasa promedio anual de 29,1%, con picos en el 2007 y 2008 a tasas de 64,8% y 41,0% respectivamente. Este dinamismo fue determinado por las mayores colocaciones en moneda nacional que crecieron a una tasa promedio anual de 74,0%, mientras que las colocaciones en moneda extranjera aumentaron 16,8% en promedio anual. Se proyecta que al cierre del 2012 el saldo de crditos registre una expansin de 15,7% y alcance los S/. 2.167,0 millones, sustentado en el crecimiento de ambas actividades.
Participacin de los Crditos en Hoteles y Restaurantes por Tipo de Moneda* (Part. %, 2011)
ME 50,4%
MN 49,6%
MN: Moneda nacional ME: Moneda extranjera Fuente: INEI
Total: S/. 1.872,8 millones Elaboraci n: MAXIMIXE
Crditos en el Rubro Hoteles y Restaurantes* (millones S/.)

Evolucin de los Crditos en el rubro Hoteles y Restaurantes (millones S/.)
2000
2.167 1.873 1.327 1.060 752 417 456 1.420
1800 1600 1400 1200 1000 800
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
M 2009
J 2010
O 2011
* Saldos a fin de periodo de la Banca Mltiple Fuente: INEI
* Saldos a fin de periodo de la Banca Mltiple Fuente: INEI
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Dinamismo del turismo favorece la actividad de restaurantes

El dinamismo del turismo viene favoreciendo el crecimiento de la actividad de restaurantes. Entre enero y septiembre del 2011 la llegada de turistas internacionales se expandi a una tasa interanual de 13,9%, alcanzando un total de 1,9 millones. De este total, el 28,8% fueron chilenos y el 16,2% de EEUU; asimismo, el 26,5% de los turistas internacionales hicieron su ingreso por Tacna. Se proyecta un crecimiento de 7,5% para el 2012, impulsado por el dinamismo de los turistas chilenos y brasileos, no obstante se prev una desaceleracin de la llegada de turistas europeos y un crecimiento casi nulo de los turistas procedentes de Amrica del Norte.
Per: Llegada de Turistas Internacionales (millones de personas)
Mill. de turistas Var. %
Per: Ingreso de Divisas por el Turismo Receptivo (mill. US$)

2,8 18,0 16,0 14,0 12,0 7,5 10,0 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0 1.438,0 1.775,1 3.139,1 2.007,1 2.395,8 2.439,6 2.741,2
3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 16,3 1,9 1,6 1,7 9,6 7,4 4,0 7,4 11,4 2,1 2,1 2,3
2,6 12,5
3.366,5
2011*
2012**
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011*
2012**
*Estimado **Proyectado Fuente: MINCETUR
*Estimado **Proyectado Fuente: MINCETUR
Per: Llegada de Turistas Internacionales por Pas de Residencia (miles personas) Anual Var. % Part. % Pas Pas 2008 2009 2010 10/09 2010 Chile 453 464 596 28,4 25,9 Chile EEUU 421 426 417 -2,1 18,1 EEUU Ecuador 128 136 152 12,0 6,6 Ecuador Argentina 97 121 127 4,9 5,5 Argentina Colombia 77 87 99 13,1 4,3 Brasil Espaa 85 91 97 6,6 4,2 Colombia Brasil 65 83 88 5,9 3,8 Espaa Bolivia 87 93 86 -7,7 3,7 Bolivia Francia 64 66 67 1,4 2,9 Francia Reino Unido 66 59 54 -7,6 2,4 Reino Unido Alemania 52 52 53 2,6 2,3 Canad Canad 52 55 53 -3,0 2,3 Alemania Italia 40 40 42 3,5 1,8 Venezuela Resto 372 367 368 0,4 16,0 Resto Total 2058 2140 2299 7,4 100,0 Total Fuente: MINCETUR
Per: Llegada de Turistas Internacionales por Regin* (Part. %)

Enero-Septiembre Var. % Part. % 2010 2011 11/10 2011 433 557 28,7 28,8 324 314 -3,1 16,2 109 119 9,4 6,2 96 111 15,8 5,8 61 88 43,7 4,5 71 82 15,9 4,2 71 78 10,2 4,0 63 62 -1,9 3,2 51 54 5,8 2,8 43 42 -1,4 2,2 39 42 7,0 2,2 39 41 5,9 2,1 25 35 39,0 1,8 271 306 13,0 15,8 1696 1932 13,9 100,0 Elaboracin: MAXIMIXE
As ia 4,2% Europa 20,4% Amrica del Sur y Centra l 49,0% Res to 1,9%
Amrica del Norte 24,5%
*Enero Septiembre del 2011 Fuente: MINCETUR
34
Exportaciones de sazonadores y salsas cayeron 7,1% en el 2011
Exportaciones Gastronmicas por Producto (miles US$ FOB) Producto Sazonadores y Salsas Las dems preparaciones para salsas y dems salsas preparadas Condimentos y sazonadores, compuestos Refrescos Las dems prep. compuestas para la elab. de bebidas en envases para la venta al por menor Las dems prep. compuestas para la elab.de bebidas Dulces Tpicos y Otros Panetn Turrn King Kong Preparaciones y comidas preparadas Preparaciones para sopas, potajes o caldos Sopas, potajes o cal dos, preparados Prep. alim. compuestas homogeneizadas Postres Polvos para la preparacin de postres Total Fuente: SUNAT 2009 8.678,4 6.025,6 2.652,8 5.792,9 1.504,8 4.288,0 4.270,5 4.186,1 61,5 22,9 2.775,2 2.569,8 138,9 66,4 559,4 559,4 22.076,3 Anual 2010 16.612,8 12.803,1 3.809,7 5.650,4 2.666,2 2.984,2 4.146,3 4.047,5 62,9 35,9 3.652,7 3.225,2 137,0 290,5 920,6 920,6 30.982,8 2011 15.435,2 11.065,5 4.369,7 5.723,6 2.902,3 2.821,3 5.076,3 4.943,2 98,7 34,4 3.939,4 3.694,9 168,2 76,3 1.217,4 1.217,4 31.391,8 Var. % 10/09 91,4 112,5 43,6 -2,5 77,2 -30,4 -2,9 -3,3 2,3 56,9 31,6 25,5 -1,4 337,2 64,6 64,6 40,3 Var. % 11/10 -7,1 -13,6 14,7 1,3 8,9 -5,5 22,4 22,1 56,8 -4,1 7,8 14,6 22,7 -73,7 32,2 32,2 Part. % 2011 100,0 71,7 28,3 100,0 50,7 49,3 100,0 97,4 1,9 0,7 100,0 93,8 4,3 1,9 100,0 100,0
35
EEUU es el principal mercado para las exportaciones de sazonadores y salsas, dulces tpicos y postres
Exportaciones Gastronmicas por Pas de Destino (miles US$ FOB) Pas Sazonadores y Salsas EE UU Bolivia Arabia Saudita Otros Refrescos Ecuador Colombia Guatemala Otros Dulces Tpicos y Otros EEUU Venezuela Bolivia Otros Preparaciones y comidas preparadas Bolivia Panam Chile Otros Postres EE UU Canad Italia Otros Total Fuente: SUNAT 2009 8.678,4 4.582,4 2.387,5 166,0 1.542,5 5.792,9 2.909,0 1.195,1 1.374,9 313,9 4.270,5 1.299,2 1.811,0 277,9 882,4 2.775,2 1.261,2 842,3 127,7 544,1 559,4 147,7 145,4 94,3 172,0 22.076,3 Anual 2010 16.612,8 9.156,4 3.578,6 1.468,1 2.409,6 5.650,4 2.751,2 1.248,2 1.010,3 640,8 4.146,3 1.724,4 918,6 335,2 1.168,0 3.652,7 1.994,3 772,4 227,5 658,5 920,6 225,9 8,9 153,7 532,1 30.982,8 2011 15.435,2 6.424,6 4.466,0 1.214,6 3.330,0 5.723,6 3.263,1 1.210,8 623,8 626,0 5.076,3 2.112,9 1.137,3 447,2 1.378,8 3.939,4 2.048,0 914,4 556,5 420,4 1.217,4 364,7 265,6 147,3 439,9 31.391,8 Var. % 10/09 91,4 99,8 49,9 784,4 56,2 -2,5 -5,4 4,4 -26,5 104,2 -2,9 32,7 -49,3 20,6 32,4 31,6 58,1 -8,3 78,2 21,0 64,6 52,9 -93,9 63,0 209,3 40,3 Var. % 11/10 -7,1 -29,8 24,8 -17,3 38,2 1,3 18,6 -3,0 -38,3 -2,3 22,4 22,5 23,8 33,4 18,0 7,8 2,7 18,4 144,6 -36,2 32,2 61,4 2.889,4 -4,2 -17,3 Part. % 2011 100,0 41,6 28,9 7,9 21,6 100,0 57,0 21,2 10,9 10,9 100,0 41,6 22,4 8,8 27,2 100,0 52,0 23,2 14,1 10,7 100,0 30,0 21,8 12,1 36,1
36
La Empresa Capsicum Andina lider en los envos de sazonadores y salsas, mientras que El Alamo Export fue el mayor exportador de refrescos, Nestl Per de dulces tpicos, Ajinomoto del Per de preparaciones y comidas preparadas.
Exportaciones Gastronmicas por Empresa (miles US$ FOB) Empresa Sazonadores y Salsas Capsicum Andino Ajinomoto del Per Sociedad Agricola Vir Otros Refrescos El Alamo Export Produ-Export Alicorp Otros Dulces Tpicos y Otros Nestle Per Panificadora Bimbo del Peru Gloria Otros Preparaciones y comidas preparadas Ajinomoto del Per Nestle Per Deshidratadora de Alimentos Naturales Otros Postres Productos Extragel y Universal Ecoandino Produ-Export Otros Total Fuente: SUNAT 2009 8.678,4 2.876,5 2.280,9 453,3 3.067,7 5.792,9 1.502,4 2.690,2 1.600,4 4.270,5 1.742,1 810,8 487,0 1.230,7 2.775,2 1.389,5 936,5 82,9 366,3 559,4 232,8 146,5 28,9 151,2 22.076,3 Anual 2010 16.612,8 5.843,2 3.392,9 2.244,5 5.132,2 5.650,4 1.007,0 1.760,0 2.883,4 4.146,3 1.998,1 251,0 568,3 1.328,9 3.652,7 1.494,8 1.608,0 55,3 494,7 920,6 498,5 22,7 147,7 251,8 30.982,8 2011 15.435,2 4.469,7 3.964,8 2.569,2 4.431,5 5.723,6 1.448,5 1.343,6 1.263,8 1.667,7 5.076,3 1.726,4 828,0 637,8 1.884,0 3.939,4 2.239,1 1.373,0 109,4 217,9 1.217,4 505,2 284,7 103,9 323,7 31.391,8 Var. % 10/09 91,4 103,1 48,8 395,1 67,3 -2,5 -33,0 -34,6 80,2 -2,9 14,7 -69,0 16,7 8,0 31,6 7,6 71,7 -33,3 35,1 64,6 114,1 -84,5 411,5 66,5 40,3 Var. % 11/10 -7,1 -23,5 16,9 14,5 -13,7 1,3 33,4 -28,2 -42,2 22,4 -13,6 229,9 12,2 41,8 7,8 49,8 -14,6 97,9 -56,0 32,2 1,3 1.155,9 -29,7 28,6 Part. % 2011 100,0 29,0 25,7 16,6 28,7 100,0 25,3 23,5 22,1 29,1 100,0 34,0 16,3 12,6 37,1 100,0 56,8 34,9 2,8 5,5 100,0 41,5 23,4 8,5 26,6
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Dinmica de Negocios
Boom de la gastronoma peruana impulsa el nmero de franquicias en el rubro
El boom de la gastronoma peruana viene impulsando con fuerza el incremento del nmero de franquicias peruanas y que ya estn incursionando con xito en los mercados internacionales gracias a sus altos estndares de calidad, buen gusto y prestigio. Esta prctica permite ingresar al mercado con una marca ya reconocida y con el know how necesario para llevar adelante el negocio. Hasta octubre del 2011 se registraron un total de 55 franquicias de empresas peruanas en el rubro de gastronoma, frente a los 36 del 2009. Esta cifra representara alrededor del 60,1% del total de franquicias en todos los sectores (90). Entre las marcas peruanas que ya tienen unidades franquiciadas en el extranjero destacan China Wok con 48 unidades, seguido de La Mar con 8 unidades y Astrid & Gastn con 7.
24 18 8 9 12
Evolucin del nmero de Franquicias Peruanas en Gastronoma (unidades)

55
36
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2011
*Incluye pollos a la brasa, restaurantes, cevicheras, comida rpida, cafeteras
Franquicias Peruanas en Gastronoma por Ensea (2011) Grupo Acurio Restaurant Polo Marino Pastipizzas Bohemia Caf & Ms Restaurante Caplina Restaurante Chala Caravana Restaurante El Rocoto Puerto Mancora El Escondite del Gordo Restaurante Jos Antonio Pollos a la brasa Pikalo El Huarike Restaurante Punta Sal Pappas Pollos y Parrillas El Pez On Restaurante Rstica Dinnos Pizza El Seoro de Sulco Rockys Polo Marino Embarcadero 41 Segundo Muelle Bembos Estadio FC Sushi Matsuei China Wok La Rosa Nutica Restaurante Sushi-ito Tip Top Las Canastas Embarcadero 41 Fusin Otto Grill Manos Morenas La Preferida Pasta Pronta Mediterrneo Chicken Secretos Peruanos Sangucherias Janos (Trujillo) Mi Propiedad Privada Restaurante Hanzo Caffe Latte Mis Costillitas Ribs & Piqueos Brujas de Cachiche Chocolates Helena Osaka Restaurante La Romana (Chiclayo) Chocolates La Iberica Pardos Chicken Ricn Cervecero Rosatel Pescados Capitales Bocatta Pollo Real Alfresco Fuente: Camar Peruana de Franquicias, Promper, Per Franchise Elaboracin: MAXIMIXE
Fuente: Camar Peruana de Franquicias, Promper, Per Franchise
Franquicias Peruanas de Gastronoma en el Exterior (unidades) Franquicia Unidades Pases China Wok 48 Chile, Ecuador, Costa Rica, El Salvador, Panam y Guatemala La Mar 8 EE UU, Mxico, Colombia, Chile, Brasil y Panam Astrid y Gastn 7 Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Espaa, Mxico y Argentina Bembos 4 India y Guatemala Segundo Muelle 4 Panam, Ecuador y Espaa Osaka 4 EE UU, Mxico, Chile y Argentina Rokys 4 Bolivia Pardos Chicken 3 Chile, EE UU y Mxico Tanta 3 Espaa, Chile y Bolivia Mi Propiedad Privada 2 EE UU y Colombia Alfresco 1 Chile Brujas de Cachiche 1 Colombia La Rosa Nutica 1 Colombia La Caravana 1 EE UU Hanzo 1 Chile Fuente: Camar Peruana de Franquicias, Promper, Per Franchise Elaboracin: MAXIMIXE
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Tendencias y Anlisis de Riesgos

Entre las principales tendencias del sector destaca el sistema de franquicias como un mtodo de expansin de restaurantes a nivel nacional e internacional, lo que sern favorecidos por el prestigio que viene ganando la gastronoma peruana a nivel internacional. Otra tendencia del negocio son los carros expendedores de comida (restaurante mvil), en EEUU ya es considerado una tendencia para el 2012, en el Per este sistema recin est ingresando al mercado, pero sera una oportunidad para los pequeos negocios. Asimismo destaca la mayor preferencia a consumir alimentos saludables, de buena presentacin y a precios competitivos. Otra oportunidad es el denominado turismo gastronmico que se encuentra al alza gracias al reconocimiento que viene adquiriendo la comida peruana a nivel internacional, lo que debe ser complementado con una buena calidad de los alimentos y una infraestructura adecuada en los restaurantes. En ese sentido, los turistas podran estar ms inclinados a visitar al Per para disfrutar de su gastronoma. Asimismo esta tendencia se vera reforzada por el esfuerzo gubernamental y privado para ampliar rutas gastronmicas, en lnea con las distintas ferias internacionales que dan a conocer la variedad de platos peruanos, as como en mejorar la infraestructura turstica. Una estrategia de los restaurantes para captar a comensales turistas, son los convenios con los hoteles que no brindan estos servicios. En Lima, los distritos pertenecientes a Lima Norte destacan como una oportunidad para abrir nuevos restaurantes debido al movimiento empresarial que se viene registrando; mientras que en el interior del pas destacan Trujillo, Chiclayo, Piura, Arequipa, Ica, Cusco, Puno, Iquitos y Pucallpa. Por su parte, en el exterior sobresalen Chile, EE UU, Colombia y Espaa.
MATRIZ DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES FORTALEZAS Amplia y variada oferta culinaria que abarca 491 platos tpicos Gran variedad de insumos debido a los pisos altitudinales Informalidad en el sector de restaurantes Deficiente infraestructura en los restaurantes pequeos DEBILIDADES
Reconocimiento internacional de la gastronoma peruana, fue considerado la mejor de Amri ca Latina, y con un nivel similar a la cocina Escaso uso de maquinaria moderna para la gastronoma francesa, italiana y china Fuerte posicionamiento de los platos representativos (cebiche, pollo a la Variaciones en los estndares de calidad de los insumos braza, causa, entre otros) Adecuadas estrategias de marketing (ferias gastronmicas)
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MATRIZ DE OPORTUNIDADES Y RIESGOS CORTO PLAZO Impacto Probabilidad OPORTUNIDADES Incremento continuo de la capacidad adquisitiva de las familias como consecuencia del crecimiento econmico y el dinamismo del comercio ALTA ALTO El dinamismo del turismo interno y receptivo incrementar la demanda de comidas Mayores oportunidades crediticias facilitan la ampliacin, modernizacin y apertura de nuevos establecimientos de comida Favorable apoyo gubernamental en la promocin de la gastronoma y el turismo peruano, destaca la Marca Pas Per MEDIA MEDIO Potencial para ingresar a mercados extranjeros debido al prestigi o y reconocimiento que viene ganando la gastronoma peruana Tendencia hacia el consumo de productos con insumos naturales y saludables BAJO ALTA Oportunidades de ingresar al negocio a travs de las franquicias MEDIANO PLAZO Impacto Probabilidad OPORTUNIDADES Exportacin del servicio a travs de de franquicias peruanas Incremento del nmero de personas con mejor nivel de ingresos ante el crecimiento econmico s ostenido (reduccin de la pobreza) Potencial para incrementar el turismo MEDIA RIESGOS Profundizacin y prolongacin de la crisis europea y el posible contagio a economas desarrolladas Incremento del precio de los insumos por menor oferta ante factores climatolgicos (fenmeno del nio, sequas y lluvias prolongadas, plagas) Desaceleracin de la llegada de turistas internacionales debido a la crisis europea Incremento del precio del alquiler de restaurantes Las epidemi as de enfermedades contagiosas en el ganado vacuno y porcino (gripe porcina, vaca loca), afectaran considerablemente la demanda de comidas a base de estos insumos. Crecimiento acelerado de escuelas de chef en provincias, sin la infraestructura adecuada Competencia de la gastronoma mexicana y brasilea en la regin RIESGOS Empeoramiento de la cris is europea y desaceleracin de la demanda interna Volatilidad en los precios del los alimentos Escasez de recursos marinos por factores climatolgicos incrementan fuertemente el costo de las cebicheras la consecuente
ALTA
ALTO
BAJA
40

MAXIMIXE Riesgos de Mercado - Gastronomia Ene12

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MAXIMIXE Riesgos de Mercado - Gastronomia Ene12

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Inventiva para la competitividad

CLUB DE ANLISIS DE RIESGOS

CLUB DE ANLISIS DE RIESGOS

Divisin Inteligencia Econmica

Nomenclatura de Calificacin de Riesgos de Mercado

Sector estructuralmente fuerte. Crecimiento histrico alto y relativa estabilidad.

Sector estructuralmente dbil. Crecimiento histrico negativo e inestable.

Riesgos de Mercado Enero 2012

Evaluacin de Oportunidades y Riesgos

Riesgos de Mercado Enero 2012

Promedio 2008 2009 2010 2005-2010

Proyeccin 2011 2012

6,8 5,4 48,7 1.570,6 16,3

7,7 5,3 44,5 1.720,7 9,6

8,9 8,9 39,3 1.916,4 11,4

9,8 11,1 36,2 2.057,6 7,4

0,9 2,3 34,8 2.140,0 4,0

8,8 7,0 31,3 2.299,2 7,4

7,1 6,6 39,1 9,3

6,5 9,5 30,6 2.586,8 12,5

5,3 6,7 29,7 2.780,9 7,5

5.011,9 5,4 148,4 34,0 417,2 3,1

5.276,9 5,3 158,8 40,9 456,2 9,3

5.746,3 8,9 167,0 46,4 751,9 64,8

6.384,4 11,1 180,7 52,7 1.060,2 41,0

6.527,4 2,2 186,6 55,6 1.327,4 25,2

7.044,4 7,9 195,0 59,5 1.420,3 7,0

5.998,5 6,8 172,8 48,2 736,3 23,3

7.692,7 9,2 201,1 62,7 1.872,8 31,9

8.192,7 6,5 204,2 64,6 2.167,0 15,7

Datos Histricos : INEI, BCRP, SUNAT

Riesgos de Mercado Enero 2012

Riesgos de Mercado Enero 2012

IMPLEMENTOS DE COCINA, MQUINAS Y EQUIPOS

MERCADO EXTERNO FRANQUICIAS

2 Tenedores GASTRONOMA PERUANA, INTERNACIONAL Y DEMS TIPOS

PBLICAS: MINCETUR, PROMPER, COPROBA, DIGESA

ESCUELAS DE COCINA, INSTITOS SUPERIORES, UNIVERSIDADES

PLATILLOS PREPARADOS, SEMIPREPARADOS, DESHIDRATADOS

Al exterior como... Mercado Laboral

Riesgos de Mercado Enero 2012

Platos tradicionales e ingredientes clave

Riesgos de Mercado Enero 2012

Marco regulatorio: categoras y clasificacin de restaurantes

Riesgos de Mercado Enero 2012

Clasificacin de Restaurantes Tursticos

Vajilla, cristalera y cubiertos de primera calidad y en perfecto estado de conservacin.

Riesgos de Mercado Enero 2012

Instituciones clave relacionados a la gastronoma peruana

APEGA, AHORA, CANATUR

MINCETUR, PROMPER, COPROBA

ESCUELAS DE COCINA, INSTITOS SUPERIORES, UNIVERSIDADES

Riesgos de Mercado Enero 2012

* Proyectado por NRA Fuente: NRA

379 239 120 43 1970 1980 1990 2000 2011*

* Proyectado por NRA Fuente: NRA

Riesgos de Mercado Enero 2012

Riesgos de Mercado Enero 2012

Riesgos de Mercado Enero 2012

Riesgos de Mercado Enero 2012

Indicadores del Entorno

PBI Per Cpita por Regiones (2010, US$ Corrientes)

*Estimado **Proyectado Fuente: INEI

Per: Crecimiento Anual del PBI Total (Var. %)