Normas Gerais de Inspeo de Ovos e Derivados (Portaria n 1, de 21/02/1990) Captulo I Definies 1.

. "OVO" - pela designao "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicao da espcie de que procedem (Art.709). 2. "OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificao estabelecida (Art. 707). Este ovo perder sua denominao de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%. 3. "OVO FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificaes do Art. 725 da RIISPOA. 4. "CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados, pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA. 5. "OVO INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as propores naturais da gema e clara. Quando misturados, resultam em uma substncia homognea. 6. GEMA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina. 7. CLARA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema. 7.1. Quando diversas propores da clara e gema forem utilizadas, no se observando a proporo de um ovo em natureza, o produto ser designado "Mistura de Ovos". 8. "OVO DESIDRATADO" entende-se o produto resultante da desidratao do ovo em conformidade com Art. 753 do RIISPOA. 9. "PASTEURIZAO" entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor com o fim de destruir microorganismos patognicos sem alterao sensvel da constituio fsica do ovo ou partes do ovo. 10. "PROCESSAMENTO" refere-se ao procedimento de classificao, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, filtrao, homogeneizao, estabilizao, pasteurizao, resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final. 11. "INSTALAES" refere-se ao setor de construo civil do estabelecimento propriamente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de gua, esgoto, vapor, etc. 12. "EQUIPAMENTOS" refere-se a maquinaria e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos. 13. "ESTABELECIMENTO" abrange todos os tipos e modalidades de instalaes previstos no Art. 29 do RIISPOA: Pode-se ainda definir, mais especificamente, como determinada instalao ou local onde so recebidos e/ ou processados, com finalidade industrial ou comercial, o ovo e derivados. 14. "CLASSIFICAO" - refere-se ao Decreto n. 56585 de 20 de julho de 1965 que aprovou as especificaes para a classificao do ovo em natureza.

15. "RIISPOA" - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29.03.62, que regulamentou a Lei n. 1283 de 18.12.50, e alterado pelo Decreto n. 1.255 de 25.06.62. 16. "SIPA" - Secretaria de Inspeo de Produto Animal (Cx - DIPOA). 17. "DICAR" - Diviso de Inspeo de Carnes e Derivados da SIPA. 18. "SIF" - Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, exercido pela SIPA (em cada estabelecimento industrial). 19. "SERPA" - Servio de Inspeo de Produto Animal (a nvel Estadual). 20. "SIPAV" - Servio de Inspeo de Produto Animal e Vegetal (a nvel Estadual). Captulo II 1. Classificao e caractersticas dos estabelecimentos. 1.1. Classificao. A - Granja Avcola Entende-se por Granja Avcola o local destinado ao recebimento, classificao, ovoscopia, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, oriundos da prpria Granja produtora, observando-se o Art. 709 do Decreto n. 30691, de 29.03.52, alterado pelo Decreto n. 1255 de 25.06.62 que aprova o RIISPOA e as devidas particularidades adiante especificadas. As Granjas Avcolas sero relacionadas no Servio de Inspeo de Produto Animal - SERPA nos Estados da Federao, e devem estar sob controle sanitrio oficial dos rgos competentes. B- Entreposto de ovos (Art. 29, Pargrafo I do RIISPOA). Entende-se por Entreposto de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento, classificao, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao. Para efeito de produo de conservas de ovos, os estabelecimentos enquadrados nesta categoria devem atender todas as disposies contidas nas presentes normas para as instalaes destinadas a produo de conservas de ovos, alm das sees de recepo, lavagem, classificao, ovoscopia, com as devidas particularidades adiante especificadas, como tambm das dependncias sociais e auxiliares. C - Fbrica de Conservas de ovos (Art. 29, pargrafo 2 do RIISPOA). Entende-se por Fbrica de Conservas de Ovos o estabelecimento destinado ao recebimento e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construdos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrializao, no se dedicando a ovos "in natura". D - Outros estabelecimentos Permite-se a utilizao de determinadas instalaes de outros estabelecimentos industriais de produtos de origem animal para produo de ovos desidratados e liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de Inspeo Federal permanente, e suas

instalaes e equipamentos especficos se enquadrarem s presentes normas. 1.2. Caractersticas Os estabelecimentos de ovos e derivados devem satisfazer as seguintes condies bsicas: A - Granja Avcola (baseado no Art. 708 do RIISPOA) As Granjas Avcolas devem dispor de: - dependncia apropriada para a classificao, ovoscopia, embalagem e distribuio de ovos. - instalaes sociais adequadas. B- Entreposto de ovos Os Entrepostos de ovos devem dispor de: - local para recepo de ovos. - local para classificao, ovoscopia e embalagem. - local de armazenagem e expedio. - local para depsito de embalagens - local apropriado e convenientemente aparelhado, a juzo da Inspeo Federal, para lavagem de recipientes, bandejas ou similares, e, quando for o caso, esterilizao. - dispor, quando necessrio, de cmaras frigorficas. - dispor, quando for o caso, de dependncias para industrializao. - vestirios e sanitrios. C - Fbrica de Conservas de Ovos Deve dispor de: - local para recepo de ovos. - local para ovoscopia, seleo e lavagem de ovos. - local apropriado para a quebra de ovos. - local destinado a industrializao de ovos, compatvel com a tecnologia utilizada e convenientemente aparelhado para o processamento. - dispor de dependncias frigorficas adequadas a capacidade produtiva do estabelecimento. - local para depsito de embalagens. - local apropriado e convenientemente aparelhado, a juzo da Inspeo Federal, para lavagem e/ou esterilizao de recipientes, baldes, bandejas ou similares. - vestirios e sanitrios. - laboratrio para controle de qualidade do produto, sob responsabilidade de profissional habilitado. 2. Localizao e situao O Entreposto de ovos e/ou Fbrica de conservas de ovos, doravante tambm denominados genericamente de estabelecimentos industriais, devero ser localizados em reas especficas onde no haja outros que produzem mau cheiro ou qualquer risco de prejuzo aos produtos a serem elaborados, respeitando-se ainda o afastamento mnimo de 5 m das vias pblicas, com entradas laterais que permitam a movimentao e circulao de veculos. Deve ser localizado preferencialmente no centro de terreno, com rea de acesso e de circulao de veculos devidamente pavimentadas, de modo a no permitir a formao de poeira e lama, sendo as demais reas no construdas, urbanizadas, e o permetro do terreno delimitado e cercado de forma a no permitir o acesso de animais. vedado residir no corpo industrial ou no permetro delimitao do mesmo. A existncia de curso de gua perene, com caudal suficiente para receber as guas residuais, devidamente tratadas de acordo com o rgo competente, ser condio ideal de localizao do estabelecimento.

Atender ainda os Artigos 64 e 65 do RIISPOA, observada ainda a necessria anuncia das autoridades municipais competentes. Com referncia a Granja Avcola, esta dever ser localizada em rea delimitada e em local livre de lixo, detritos e de outros materiais e condies que possam constituir-se em fonte de mau cheiro ou propcio para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais. 3. Consideraes gerais quanto s instalaes As instalaes onde forem processados ovos em casca ou derivados devero ser projetados, construdos e mantidos de forma a assegurar as condies adequadas do ponto de vista de higiene e tecnologia. 3.1. rea construda A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de equipamentos, tendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas, no prejudiquem os trabalhos industriais. 3.2. P direito Em todas as sees industriais o p-direito mnimo ser 4,0 (quatro) metros, com tolerncia de 3,0 m (trs) nas recepes abertas e em dependncias sob temperatura controlada, quando as operaes nelas executadas assim permitirem. Nas cmaras frigorficas esta altura poder ser reduzida para at 2,50 (dois e meio metros). 3.3. Teto O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, fibra cimento amianto (tipo caleto) ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo Federal - SIF. indispensvel que proporcione ainda facilidade de d e higienizao, resistncia a mida e vapores e vedao adequada. O forro ser dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metlica, refratria ao calor solar e proporcionar perfeita vedao a entrada de insetos, pssaros, etc. Quando o teto no atender as especificaes previstas acima, ser obrigatrio o uso do forro de laje, metlico, plstico rgido ou outros materiais aprovados pelo SIF. Proibi-se o uso de pintura descamvel nas sees onde so manipulados produtos comestveis. 3.4. Piso O piso dever ser impermevel, de fcil limpeza tente a choques, atritos e ataques de cidos, com 1,5% a 3% (um e meio a trs por cento) em direo a ralos sifonados ou canaletas. Na construo do piso podero ser usados materiais do tipo "gressit", "korodur" ou outros materiais aprovados pelo SIF. Cumpre a Inspeo Federal ajuizar da exigncia particular de cada seo e da necessidade de reparaes ou substituio total do piso. Nas cmaras frigorficas a inclinao do piso ser preferentemente no sentido das antecmaras, a destas s sees contguas. Caso seja inviabilizada a declividade mencionada nas instalaes frigorficas, poder ser permitido, a critrio do SIF, a instalao de ralos sifonados nessas duas dependncias. Devero ser arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si, e por estas com o piso. 3.5. Paredes, portas e janelas. As paredes em alvenaria sero impermeabilizadas, como regra geral, at a altura mnima de 2 (dois) metros, ou totalmente, quando necessrio, com

azulejos ou similar, "gressit" ou outro material aprovado pela DICAR/SIPA. As paredes podero ser ainda de estrutura metlica, ou plstico rgido. necessrio que o rejunte do material de impermeabilizao seja tambm de cor clara e no permita o acmulo de sujidades. Consideram-se reas "sujas" as sees de recepo de ovos e lavagem de recipientes, onde, a critrio do SIF, poder ser a parede alvenaria com visor de vidro, com a finalidade de melhorar a iluminao. As paredes das cmaras devero ser convenientemente isoladas e revestidas com cimento liso ou outro material aprovado. Na construo de paredes, total ou parcial, no ser permitida a utilizao de material do tipo "elementos vazados" ou "combog", nas reas industriais de processamento, inclusive na recepo de ovos, uma vez que so de difcil higienizao e propiciam a reteno de poeira, detritos, etc. As janelas sero de caixilhos metlicos no oxidveis, instaladas no mnimo a 2,0 (dois) metros do piso interior, devendo ser evitados peitoris, os quais, quando existentes, devero ser inclinados (chanfrados) azulejados (ngulo de 45). obrigatrio o uso de telas milimtricas prova de insetos em todas as janelas das dependncias industriais. As telas devem ser removveis e tero que ser dimensionadas de modo a propiciarem suficiente iluminao e ventilao naturais. As portas das sees de pessoal e de circulao devem ser de fechamento automtico, com largura suficiente para atender a todos os trabalhos, alm de permitir livre trnsito de "carros" e equipamentos em geral. Recomenda- se como mnimo necessrio a largura de 1.20 (um metro e vinte centmetro). O material empregado na construo das portas acima citadas dever ser no oxidvel, impermevel e resistente s higienizaes. Nas cmaras frigorficas as portas devero ter a largura mnima de 1,20 (um metro e vinte centmetros) de vo livre e possurem superfcie lisa e de material no oxidvel. As cortinas de ar sero instaladas sempre que as aberturas (portas ou culos) se comuniquem diretamente com o meio exterior ou quando servirem de ligao entre dependncias ou reas com temperaturas diferentes. 3.6. Iluminao e ventilao Todas as sees devero possuir iluminao e ventilao naturais adequadas, atravs de janelas e/ou aberturas, sempre providas de tela a prova de insetos. A iluminao artificial, tambm imprescindvel, se far atravs de luz fria, com lmpadas adequadamente protegidas, proibindo-se a utilizao de luz colorida que mascare ou determine falsa impresso da colorao dos produtos. Suplemente, quando os meios acima no forem suficientes e as convenincias de ordem tecnolgica assim o indicarem, poder ser exigida a climatizao ou instalao de exaustores nas sees industriais a juzo do Servio de Inspeo Federal (Art. 42 do RIISPOA). 3.7. Abastecimento de gua A fonte abastecedora dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos industriais.

A gua consumida em todo estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, dever apresentar obrigatoriamente as caractersticas de potabilidade especificadas no Art. 62 do RIISPOA. Ser compulsoriamente clorada como garantia da sua inocuidade microbiolgica, independente de sua procedncia (gua de superfcie, represadas, nascentes, poos comuns ou tubulares profundos, rede pblica de abastecimento). A clorao obrigatria aqui referida no exclui, obviamente, o prvio tratamento fsico-qumico (floculao, sedimentao, filtrao e neutralizao), tecnicamente exigido para curtas guas impuras, notadamente as de superfcie, e de cuja necessidade julgar a Inspeo Federal. Os depsitos de gua tratada, tais como, caixas, cisternas e outros, devem permanecer convenientemente tampados. O controle de taxa de cloro na gua de abastecimento dever ser realizado diariamente, com frequencia a ser fixada pelo SIF. As sees industriais devem dispor de sistemas de limpeza adequados com a finalidade de oferecer condies para higienizao das dependncias, equipamentos e utenslios, seja atravs de misturador de vapor ou outro sistema com a mesma eficincia. As mangueiras existentes nas sees industriais, quando no em uso, devero estar localizadas em suportes metlicos prprios e fixos, proibindo-se a permanncia das mesmas sobre o piso. O estabelecimento dever ter disponvel o fornecimento de gua, em conformidade com o Art. 62 do RIISPOA, fria e quente sob presso e distribuda adequadamente nos acessos e sees de processamento, bem como nos vestirios e sanitrios. O uso da gua considerada no potvel permitido exclusivamente para produo de vapor e o funcionamento dos aparelhos produtores de frio, desde que as canalizaes implantadas para tal fim no permitam a sua utilizao para finalidades outras e sejam marcadas de modo visvel. 3.8. Rede de esgoto A rede de esgoto constar de canaletas ou ralos sifonados em todas as sees. Nas cmaras frigorficas as guas residuais devem escoar preferentemente por desnvel, at as canaletas ou ralos sifonados existentes nas dependncias contguas s mesmas (item 3.4). Caso seja inviabilizada a declividade recomendada, ser permitido, a critrio do SIF, a existncia de ralos sifonados nas mesmas. Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores principais, atravs de piletas e sifes. As bocas de descarga para o meio exterior devero possuir grades de ferro a prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia. No ser permitido o desge direto das guas residuais da superfcie do terreno, e no seu tratamento devero ser observadas as prescries estabelecidas pelo rgo competente. A rede de esgoto sanitrio, sempre independente da do esgoto industrial, tambm estar sujeita a aprovao da autoridade competente. Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores principais, atravs de piletas e sifes. As bocas de descarga para

o meio exterior devero possuir grades de ferro a prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia. No ser permitido o retorno de guas servidas. 4. Consideraes gerais quanto ao equipamento. Os equipamentos e utenslios sero, na medida do possvel, de constituio metlica no oxidvel. Em certos casos, e excepcionalmente, permitir-se- o emprego de material plstico adequado, no se admitindo o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equipamentos e utenslios, tais como mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestveis, sero de chapa de material inoxidvel, entendendo-se como tal o ao inoxidvel, preferentemente, as ligas duras de alumnio ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de Inspeo Federal. Caixas e bandejas ou continentes similares podero ser de plstico apropriado s finalidades. Os equipamentos fixos devero ser localizados obedecendo a um fluxograma operacional racional, de modo a facilitar, inclusive, os trabalhos de inspeo e de higienizao, recomendando-se como regra geral, um afastamento mnimo de 1,20 m das paredes e 0,80 m do piso. O afastamento entre si tambm dever ser de 1,20 m. (No caso de paredes, entenda-se tambm colunas e divisrias). Os equipamentos e utenslios utilizados para o processamento de ovos em casca e conserva de ovos devero apresentar modelos, materiais e estruturas que: a. possibilitem o exame, segregao e processamento dos referidos produtos de maneira eficiente e higinica. b. permitam facilidade de acesso a todas as partes para assegurar limpeza e higiene completas. Na medida do possvel todos os equipamentos e utenslios devero ser de materiais impermeveis que no afetem o produto atravs da ao ou atravs do contato fsico. No ser permitido oper-lo acima de sua capacidade, ou alterar suas caractersticas sem autorizao do SIF. Ser proibido o emprego de utenslios em geral (contingentes, mesas, etc.) com angulosidades e frestas (Art. 4l Pargrafo nico do RIISPOA). Os recipientes utilizados para resduos em geral, ovos no comestveis ou ovos de aproveitamento condicional, devem ser perfeitamente distinguidos e identificados atravs da cor vermelha e, adicionalmente, aposio da expresso correspondente ao destino. Os equipamentos e utenslios que no estiverem em uso devero ser manipulados ou guardados de modo a no se constiturem em risco sanitrio. 5. Equipamentos e instalaes higinico-sanitrias Destinar-se-o a propiciar higiene do pessoal e sanidade das operaes desenvolvidas no estabelecimento, antes, durante e aps os trabalhos, de forma a se assegurar a qualidade sanitria dos produtos. 5.1. Lavatrios (pias) Sero instalados na sada dos sanitrios, recinto das salas de processamento de ovos (estrategicamente localizados, de modo a facilitar o uso das mesmas

pelos operrios em trabalho, ponto(s) de acesso a(s) sala(s) e onde se fizer necessrio, a critrio da Inspeo Federal). Os lavatrios devem ser acionados a pedal ou outro mecanismo que impea o uso direto das mos, Os lavatrios devem ter disposio, permanentemente, sabo lquido (inodoro e neutro), toalhas descartveis e cestas coletoras, gua fria e quente. O desge dos lavatrios devero ser canalizados no sistema de esgotos. 5.2. O acesso principal do estabelecimento dever ser dotado de pedilvio ou lavadouro de botas, ficando a juzo da Inspeo Federal a instalao deste dispositivo em outro local, quando se fizer necessrio. 5.3. Bebedouros Sero instalados no interior de diversas dependncias, acionados a pedal e localizados adequadamente. 5.4. Instalaes de gua vapor Para limpeza do piso e paredes, bem como lavagem e esterilizao de equipamentos e utenslios, recomenda-se a instalao de misturadores de gua e vapor, em locais convenientes do estabelecimento, com engate rpido para mangueiras apropriadas (item 3.7). 6. Particularmente quanto s instalaes, equipamentos e operaes. 6.1. Granja Avcola A Granja Avcola, em conformidade com o previsto no Art. 708 do RIISPOA, ser relacionada nos SERPAs/SIPAVs desde que satisfaa as seguintes especificaes: a. estar sob controle veterinrio oficial. b. dispor de dependncias apropriadas para classificao ovoscopia e depsito de ovos, devendo este ltimo ser de meno compatvel com a produo, com ventilao e iluminao adequadas, p-direito mnimo de 3 (trs) metros e piso impermevel. As paredes devem possuir revestimento impermevel at altura mnima de 1,80 ( um e oitenta) metros, permitindose pintura com produtos que confiram esta caracterstica. c. observar os requisitos mnimos necessrios previstos nos itens 3.7 e 3.8 da presente norma. d. a classificao dos ovos, por peso previsto no Art. 4 do Decreto n 56585 de 20.07.65, poder ser realizada com bandejas tipo crivo, ajustadas para satisfazerem os tipos previstos pela classificao oficial, na produo mxima de 500 dzias de ovos/dia. 6.2. Entreposto de ovos e fbrica de conservas de ovos a. Recepo de ovos a.1. Os ovos devero ser provenientes de granjas sob controle veterinrio oficial. a.2. Ser instalada em sala ou rea coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidncia direta dos raios solares. a.3. A critrio da Inspeo Federal, esta seo poder ser parcial ou totalmente fechada, atendendo as condies climticas regionais, desde que no haja prejuzo para ventilao e iluminao. a.4. O local de recepo deve ter a capacidade adequada quantidade de ovos recebidos e depositados. Recomenda-se 13 caixas de 30 dzias por m. a.5. A rea de recepo dever apresentar-se livre de lixo, detritos e de outros materiais e condies que

possam constituir-se em fonte de odores ou local propcio para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais. a.6. A rea de recepo dever ser projetada de tal forma que assegure condies de trabalho adequadas do ponto de vista higinico e tecnolgico. a.7. Dever ser previsto um local ou compartilhamento adequado para coleta e armazenamento de cascas, lixo e outros detritos. Esta rea dever ser completamente isolada das reas onde so processados ovos e seus derivados, bem como serem observados os critrios mnimos previstos nestas normas quanto a piso, paredes e drenagem de resduos. Sistemas alternativos para o descarte de cascas, lixo ou outros refugos podero ser avaliados pela SIPA e aprovados quando atenderem os requisitos previstos e necessrios. a.8. Recipientes ou similares em que sero recebidos os ovos em casca nos entrepostos ou fbrica de conservas de ovos devem ser isentos de odores e materiais que possam contaminar ou adulterar os ovos e derivados. b. Classificao e Ovoscopia b.1. Contguo ao local de recepo ser o local destinado a ovoscopia e classificao, onde dever existir todos os requisitos necessrios para a realizao das operaes, preservados os quesitos higinicos pertinentes. b.2. Ovos destinados a industrializao devem ser previamente lavados observados os requisitos estabelecidos pelo Servio de Inspeo Federal para o procedimento mencionado. b.3. Os seguintes requisitos devem ser atendidos para a operao de lavagem de ovos em natureza: b.3.1. Dever ser realizado totalmente por meios mecnicos com procedimentos que impeam a penetrao microbiana no interior do ovo, atravs de sistema devidamente aprovado pelo Servio de Inspeo Federal. b.3.2. A gua utilizada para a operao de lavagem de ovos dever estar de acordo com o Art. 62 do RIISPOA e renovada de forma continua, no sendo permitida, desta forma, a recirculao da mesma, sem que passe por sistema de recuperao adequado e que permita seu retorno condio de potabilidade. b.3.3. O equipamento de lavagem de ovos dever ser higienizado ao final de cada turno de trabalho (4hs) ou quando se fizer necessrio, a critrio do Servio de Inspeo Federal. b.3.4. A operao de lavagem dever ser contnua e completada o mais rpido possvel, no se permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo de "imerso". b.3.5. Os ovos devem ser secados rapidamente aps serem lavados, de forma contnua, quando destinados comercializao "in natura" b.3.6. O local onde se encontra o equipamento de lavagem deve ser totalmente livre de odores estranhos. b.3.7. Recomenda-se que a gua de lavagem de ovos em natureza seja mantida em temperaturas de 35 45, observando-se que a temperatura da gua deve ser pelo menos 10C superior a temperatura dos ovos a serem lavados dever manter-se de uma forma contnua enquanto durar a operao de lavagem.

b.3.8. permitida a utilizao de um sanitizante na gua de lavagem desde que seja aprovado pela SIPA especificamente para a lavagem de ovos. Recomenda-se a utilizao de equipamento com dosador. b.3.9. Recomenda-se a no utilizao de compostos de cloro em nveis superiores a 50 ppm como sanitizante na gua de lavagem de ovos em natureza. b.3.10. Recomenda-se a no utilizao de substncias base de iodo como sanitizante na gua de lavagem de ovos. b.3.11. As guas servidas na lavagem devero estar devidamente canalizadas diretamente no sistema de esgotos. b.3.12. Aps a lavagem e secagem, deve-se ter o cuidado de evitar a recontaminao dos ovos nas etapas seguintes, observando-se os preceitos higinicos recomendados na presente normativa. b.3.13. Ovos em natureza no devem ser lavados na sala de quebra ou qualquer seo onde so realizados os procedimentos de industrializao aps a quebra dos mesmos, excetuando-se nos casos de equipamentos automticos de quebra de ovos. b.4. Os ovos em natureza devem ser classificados de acordo com a colorao da casca, qualidade e peso conforme o disposto no Decreto n 56585 de 20 de julho de 1965. b.5. Para verificao da qualidade do ovo deve-se dispor do exame pela OVOSCOPIA (Art.713 do RIISPOA). b.6. A ovoscopia deve ser realizada em cmara destinada exclusivamente a esta finalidade. b.6.1. O exame pela ovoscopia dos ovos destinados a comercializao "in natura" dever ser realizado preferentemente aps operao de lavagem. b.7. A cmara de ovoscopia dever ser adequadamente escurecida para assegurar preciso na remoo dos ovos imprprios atravs do exame visual. b.8. Na ovoscopia revela-se a condio da casca do ovo, bem como o seu aspecto interno atravs de um foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de rotao, mantendo-se local escuro para perfeita visualizao. b.9. Na rea de ovoscopia dever existir recipientes apropriados, resistentes higienizao, para a deposio de ovos considerados imprprios. Estes recipientes devero estar perfeitamente identificados. b.10. Na rea de ovoscopia os recipientes para lixo e ovos inprprios devero ser removidos toda vez que se fizer necessrio, critrio do servio de Inspeo Federal, e devero ser devidamente higienizados e/ou trocados, no caso de recipientes descartveis. b.11. Os ovos em casca devero ser manipulados de forma a evitar o fenmeno "transpirao" antes da operao de quebra. b.12. O ovo que na classificao no apresente as caractersticas mnimas exigidas no Decreto n 56.585 para as diversas classes de qualidade e tipos estabelecidos, ser considerado imprprio para o consumo, sendo permitida a sua utilizao apenas para industrializao, com exceo dos casos previstos nos artigos 720 e 722 do RlISPOA. b.13. Ser permitida a lavagem do ovo em natureza para consumo desde que sejam observados todos os

requisitos necessrios e previstos (item 6.3) para esta operao. b.14. Os ovos em natureza destinados industrializao devero apresentar a casca livre de sujeira aderente aps a operao de lavagem. b.15. Os ovos trincados ou que apresentem fenda ou quebra na casca podero ser utilizados no processamento normal de ovas em natureza quando a casca estiver livre de sujeira aderente e as membranas da casca (testcea) no estiverem rompidas (Art.722-RIISPOA). b.16. Ovos com casca livre de sujidades aderentes e que foram danificados durante o processamento, apresentando fenda ou quebra na casca e rompimento das membranas; podero ser utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o contedo no exsudando atravs da casca. Estes ovos devem ser colocados em recipientes adequados e/ou quebrados de imediato e submetidos obrigatoriamente ao processo de pasteurizao ou similar, devidamente aprovado pela SIPA. b.17. A avaliao da integridade da casca do ovo (como se refere nos itens b.15 e b.16) para a quebra, deve ser preferentemente realizada antes da lavagem, como exceo do "ovo sujo" (ovo que se apresenta com sujidades aderentes na casca). Da mesma forma, a integridade da casca do ovo em natureza para consumo deve ser avaliada, sempre que possvel, antes da lavagem, evitando assim possveis entraves no aproveitamento condicional deste ovo. b.17.1. Recomenda-se que os ovos destinados industrializao sejam submetidos seleo previamente lavagem. b.18. Recipientes que sero utilizados para a quebra imediata de ovos junto lavagem, como prev o item b.16. devem obedecer aos seguintes requisitos: b.18.1. no transbordar durante os trabalhos. b.18.2. livre de cascas e sujidades. b.18.3. localizado adequadamente de modo a evitar possvel risco higinico e sanitrio. b.18.4. dispor de dispositivo (peneiras ou similar) para evitar a deposio de cascas e resduos no produto lquido no momento da quebra. b.18.5. os recipientes devem ser periodicamente trocados e higienizados, sempre que se fizer necessrio, e critrio da Inspeo Federal. b.19. Os ovos que foram destinados ao aproveitamento condicional e/ou submetidos quebra imediata junto seo de lavagem, devero ser obrigatoriamente pasteurizados ou submetidos a processo similar aprovado pela SIPA. c. Operao de quebra do ovo na fbrica de conservas (para industrializao). c.1. A sala de quebra de ovos deve possuir nas sees de inspeo e quebras, pelo menos 500 lux de intensidade luminosa, e as luzes dotadas de dispositivos protetores. c.2. A ventilao dever ter preferentemente fluxo positivo e o ar filtrado. c.3. A sala de quebra de ovos deve ter sua temperatura controlada, observando-se como parmetro mximo 16 C. c.4. No acesso da sala de quebra de ovos dever ser observado o disposto nos itens 5.1 e 5.2 da presente norma.

c.5. . O sistema utilizado para quebra dos ovos poder ser manual ou mecnico, desde que seja adequado para o desvio de ovos rejeitados, quando quebrados; e seja de fcil higienizao. c.6. Devero ser utilizadas peneiras, filtros e outros dispositivos para remoo de partculas de casca e demais materiais estranhos antes do bombeamento do produto liquido para o processamento. c.7. Recipiente(s) apropriado(s). devidamente identificado(s), deve(m) ser previsto(s) para o produto lquido (s) de ovos considerados imprprios. c.8. Utenslios e recipientes utilizados na quebra normal do ovo devem ser periodicamente lavados e higienizados ou, a critrio da Inspeo Federal, quando se fizer necessrio, e da mesma forma, os equipamentos automticos existentes na linha de processamento do ovo. c.9. Toda vez que se quebra um ovo considerado imprprio, os equipamentos e utenslios devero ser limpos e desinfetados. c.10. Os recipientes e utenslios utilizados a partir da sala de quebra no devero circular nas sees de fluxo contrrio. c.11. Peneiras, filtros e os litros e dispositivos utilizados para remoo de partculas de casca e de outros materiais estranhos, devero ser limpos e higienizados no final de cada turno de trabalho (4 horas). c.12. O equipamento utilizado para quebra mecnica deve ser operado a uma velocidade adequada para completo controle de inspeo e segregao de ovos considerados imprprios. d. Operao de quebra de ovo no entreposto que no dispe de industrializao. d.1. Ser permitida a quebra manual do ovo observando-se o disposto nos itens b.12 e b.16 da presente norma. d.2. Caso a quebra do ovo seja realizada junto a 1avagem de ovos, dever ser observado o disposto nos itens b.18 e b.19 da presente norma. d.3. Executando-se os itens acima referidos; permitese a quebra de ovo neste tipo de estabelecimento nas seguintes condies: d.3.1. dispor de rea ou sala individualizada, com temperatura controlada (mximo 16C), para operao de quebra do ovo. d.3.2. Se a rea ou sala obedecer todos os requisitos necessrios e previstos nesta norma referente s instalaes e equipamentos. d.3.3. O produto lquido resultante da quebra dever ser imediatamente filtrado, resfriado e congelado (no superior a 12C), viabilizado assim o seu aproveitamento condicional enquadrado no Art. 722 do RIISPOA. d.4. No caso de Granja Avcola, os mesmos requisitos apresentados no item 6.2 letra D devero ser observados, caso haja necessidade de quebra de ovo. e. Industrializao. e.1. Pasteurizao, desidratao e outros processos aprovados. e.1.1. quando necessrio, o Servio de Inspeo Federal, poder determinar a pasteurizao, ou processo similar aprovado, dos produtos lquidos de ovos destinados ao congelamento ou desidratao. e.1.2. a pasteurizao ou desidratao dever iniciarse o mais rapidamente possvel aps a quebra dos

ovos, para impedir a deteriorao do produto, recomendando-se no perodo mximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2 a 5C) e.1.3. os pasteurizadores tero de ser de placas e possuir painel de controle, com termo-registrador automtico, termmetro e vlvula automtica de desvio de fluxo em perfeito estado de funcionamento. Outros tipos de pasteurizadores podero ser aceitos; desde que comprovadas suas eficincias e aprovados pela SIPA. As conexes devero ser de ao inoxidvel, ou outro material similar aprovado pela SIPA. e.1.3.1. a pasteurizao dos produtos lqudos de ovos dever ser sob condies e requisitos definidos de TEMPO/TEMPERATURA ajustados s caractersticas de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficincia completa dos procedimentos de pasteurizao utilizados, recomendando-se os requisitos dispostos, na tabela abaixo: TABELA DE REQUISITOS TEMPO/TEMPERATURA PARA PASTEURIZAO
Produtos Lquidos Requisitos Requisitos Mnimos Mnimos de Tempo Temperatura (C) (Minutos) 3,5 6,0 3,5 3,5 de

Clara de ovo (sem 56,7 utilizao de produtos qumicos) 55,5 Ovo integral 60,0 Misturas c/ ovo integral (com menos de 2% de 61,0 ingredientes que no sejam ovos) Ovo integral fortificado e misturas (24 -38% de 62,0 slidos de ovo, 212% de ingredientes que no 61,0 sejam ovos) Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal 63,5 adicionado) Ovo Integral doce (2 12% 61,0 de acar adicionado) Gema Pura 61, 0 60, 0

3,5 6,2

3,5 3,5 3, 5 6,2 3, 5 6,2 3, 5 6, 2

Gema Doce (2 12% de 63, 5 acar adicionado) 62, 0 Gema Salgada (2 12% de 63, 5 adicionado) 62, 0

e.1.3.2. Os procedimentos de pasteurizao devero assegurar efetividade, e as instalaes e operaes de embalagem devero ser de forma que impeam a contaminao do produto. e.1.3.3. Produtos lquidos de ovos no pasteurizados podero ser transportados de um entreposto de ovos ou fbrica de conservas de ovos para outro, para pasteurizao ou outro processo devidamente aprovado pela SIPA. e.1.3.4. Produtos lquidos de ovos podero ser repasteurizados quando se fizer necessrio, critrio do Servio de Inspeo Federal. e.1.3.5. Produtos de ovos pasteurizados ou no pasteurizados podero ser comercializados resfriados e/ou congelados, e os no pasteurizados devero ser obrigatoriamente congelados at uma temperatura de

12C ou menos, dentro de no mximo 60 horas aps a quebra, conforme previsto no item 6.2 letra C. e.1.3.6. Os equipamentos do processo de industrializao do ovo devem ser localizados de acordo com o fluxograma operacional, proporcionando facilidades nas operaes de higienizao. e.1.3.7. no caso da pasteurizao ou sistema similar aprovado, deve-se dispor de tanques e mesas apropriadas para desmontagem e limpeza de tubulaes, conexes e peas. e.2. Resfriamento e congelamento. (a) Os dispositivos utilizados para o resfriamento devero ser de modelo aprovado e capacidade suficiente para resfriar o total de ovo lquido nos parmetros recomendados pela tecnologia utilizada para produtos lquidos de ovos. (b) Recomenda-se o resfriamento de produtos lquidos de ovos pasteurizados ou no nas temperaturas entre 2 a 5C. (c) No ser permitido a armazenagem ou reteno de produtos lquidos de ovos em temperaturas superiores a 7C, com exceo de claras e produtos com mais de 10% de sal adicionado. (d) Os tanques de armazenagem para o ovo lquido devero possuir termmetros e agitadores adequados. (e) Recomenda-se o uso de dispositivos adequados a fim de evitar a formao de espuma excessiva durante a armazenagem dos produtos lquidos de ovos. (f) Poder ser autorizado, excepcionalmente, a critrio do SIF, a utilizao do gelo como meio de resfriamento dos produtos lquidos de ovos a serem desidratados. Neste caso, o gelo a ser utilizado deve apresentar as caractersticas de potabilidade determinadas no Art. 62 do RIISPOA. (g) Produtos lquidos de ovos pasteurizados ou no, quando submetidos ao congelamento, devero atingir uma temperatura de 12C ou menos. (h) A temperatura do produto congelado dever ser medida no centro do recipiente. (i) Os recipientes devero ser organizados (ou dispostos) de forma a permitir a perfeita circulao do ar nas cmaras de estocagem. (j) No ser permitido estocar recipiente de ovos lquidos que no estejam devidamente limpos externamente e totalmente isentos de qualquer escorrimento de produtos lquidos de ovos. (k) A temperatura da cmara de estocagem para produtos lquidos de ovos congelados dever ser 18C, exceto para gema com sal adicionado. Neste caso recomenda-se temperatura em torno de 23C. e.3. Descongelamento de produtos lquidos de ovos. (a) Ovo integral, claras e gemas congeladas podem ser descongeladas mediante processo devidamente aprovado pelo SIF. (b) Recomenda-se o descongelamento em cmaras frigorficas em temperaturas de 2C a 3C e que as temperaturas do produto final descongelado no seja superior a 10C. (c) Todo produto lquido de ovos descongelados deve ser imediatamente processado.