Las mejores carnes para ser curadas.

Ingredientes para realizar el curado

Hace unos das empezamos a tratar el antiguo arte de la curacin para conservar la carne en sal y os explicbamos lo que era y cules eran los mtodos ms habituales para llevarla a cabo. Retomamos hoy el tema, haciendo hincapi en cules son las carnes ms adecuadas para ser curadas y en cules son los ingredientes que van a intervenir en este proceso.

Cul es la carne ms adecuada para ser curada?

Slo se pueden curar ciertos tipos de carne, ya que no todas se prestan para ello. La carne grasa es la ms adecuada para la salazn en seco, porque queda ms tierna y absorbe menos sal. Por esto debe escogerse el curado en salmuera, menos fuerte y que la deja ms jugosa, para la carne magra.

Es tradicional curar la carne de cerdo, cualquier parte, pero muy especialmente la panceta, el tocino y dems partes grasas, as como la lengua de vaca, adems de otras partes, de este mismo animal, menos magra y, por lo general, menos apreciadas frescas. Por otra parte, muy rara vez se habr visto curar ternera, hgado o riones curados o curtidos. El pollo tampoco de conserva bien de este modo, pero s el pato por su abundante grasa, precisamente la razn por la que muchos evitan comerlo.

Si compramos carne en grandes cantidades para congelar, por ejemplo media canal de cerdo, dispondremos de magnficas piezas de carne para conservar. Estar perfectamente fresca y podemos escoger las piezas ms pequeas o menos bonitas, como el codillo, el brazuelo o los pies, para salar. Ahorraremos as espacio en el congelador para las piezas ms valiosas, mientras que la carne curada proporciona una mayor variedad en los mens. Del mismo modo podemos escoger para curar el pecho y la falda de vaca cuando se compra en grandes cantidades. Debemos tener en cuenta dos factores cuando compremos carne especialmente para curar: la forma y tamao de la pieza y su frescura.

Tamao y forma

Antiguamente se solan curar grandes trozos de carne, pero es igual de fcil hacerlo con piezas ms pequeas y resulta ms prctico para las familias actuales, menos numerosas, y para las casas modernas, donde el espacio es escaso. Lo ms importante, al escoger la carne, es su forma y su grosor, mucho ms importante que el peso.

No obstante, como lnea general y mientras no tengamos ms experiencia en la materia, mejor que elijamos piezas que no pesen ms de dos kilos. Los trozos macizos y gruesos tardan mucho ms en curarse que los finos porque, lgicamente, se necesita ms tiempo para que la sal llegue hasta el centro. Por lo tanto, la carne gruesa suele quedar ms salada que la fina. La lengua de vaca, que queda estupenda en salazn o salmuera, pesa a veces ms de dos kilos, pero debe considerarse una excepcin porque es bastante larga y delgada con relacin a su peso. Aparte del tiempo, hay otras razones por lo que no sera prctico curar en casa trozos muy grandes de carne. Las piezas grandes son, por definicin, voluminosas y pesadas. Para prepararla se necesitara un equipo de carnicero caro y un recipiente enorme que no servira para otra cosa. En cambio, para pedazos ms pequeos, los utensilios que se tienen normalmente en la cocina son perfectamente adecuados.

Frescura

Cualquiera que sea la clase de carne y el tamao o forma que escojamos, debe estar perfectamente fresca. El curado no mejora la calidad de la carne. Es igualmente peligroso comer carne pasada curada que fresca.

Ingredientes para el curado

Sal

Con cualquiera de los dos mtodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal, una fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con la salazn, la sal fina slo forma costras y deja espacios vacos alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias. En el mtodo de salmuera, tambin se mezclan las dos sales porque la fina se disuelve antes y comienza as ms rpidamente la curacin, facilitando la adicin de otros ingredientes. La sal, para cualquiera de los dos procedimientos puede ser la marina (la que se obtiene en las salinas evaporando el agua de mar, como la que procede de Ibiza) o de roca, que se extrae de minas profundas. La que no debemos usar nunca es la sal de mesa que, adems de ser ms cara, contiene ciertos productos qumicos para que quede fina, suelta y no retenga la humedad.

Hay cinco tipos de sal utilizables, cada uno con sus ventajas y sus inconvenientes, pero todos perfectamente eficaces. Si no encontris uno de los tipos, podis recurrir a otro parecido.

Sal gruesa: es una sal marina de granos gruesos y duros, hmedos y apelmazados que se extrae evaporando el agua del mar en las salinas. En la salazn, la sal gruesa produce un curado ms hmedo porque los granos gordos absorben menos jugos de la carne que afloran a la superficie. Sal de roca: este es un tipo de sal que tiene diferentes nombres segn si es de origen marino o mineral. A veces se le llama simplemente sal marina, pero ambos tipos tienen granos gruesos, aunque fciles de moler. Esta sal se usa muchas veces como sal de mesa o para salar carnes, porque tiene ms sabor que la refinada. Sal de vaquera: esta es una sal muy usada en las industrias de mantequilla, queso y otros derivados de la leche. Es la misma sal de roca o sal marina, molida en granos finos y uniformes, en consecuencia tiene menos sabor y es, lgicamente, ms cara. Sal comn de cocina: suele ser la misma sal de roca, aunque refinada lo mismo que la sal de mesa, pero sin aadirle productos qumicos. Los granos son muy finos, de poco peso, por lo que es fcil de trabajar. Sal al vaco: esta sal se elabora de un modo diferente a las dems. Se elimina la humedad y las impurezas en recipientes hermticos de los que se extrae el aire y el resultado es una sal ms pura de grano muy fino. Podra suponerse que por ser pura

es mejor para curar carnes, pero no es as porque por ser tan fina, es muy pesada y tiende a formar costras en la superficie de la carne.

Sal de nitro

Es un producto que se extrae de la superficie de la tierra, no de las minas subterrneas. No sirve para conservar la carne, pero se utiliza en pequeas cantidades para darle al jamn y a otros productos curados su caractersticos color rosado. Sin ella, el jamn sera gris. En cierto modo, es el cosmtico de la chacinera. Debe utilizarse en muy pequeas cantidades (no ms del 2,5% del peso de la carne, pues de lo contrario la oscurecera). Se compra en farmacias o en drogueras especializadas.

Condimentos
Algunas veces se dira que la condimentacin es lo que domina el proceso de curado, pero solamente afecta al sabor. La sal es lo que realmente conserva la carne y sin ella se echara a perder. Se suelen aadir especias porque la sal por s sola tiende a resecar y endurecer la carne. El azcar y la melaza tambin ayudan a que la carne quede jugosa y tierna.

Debemos anotar siempre todos los condimentos que utilicemos en la curacin as como las cantidades empleadas, para poder repetirla si la combinacin resulta bien o incluso para mejorarla.

Condimentos para la salmuera Podemos escoger cualquier condimento, lquido o seco, cuyo sabor case bien con la carne elegida. Hay algunos ingredientes de este tipo que tambin contribuyen a la conservacin, como el vinagre y otros cidos, el vino, los licores secos, la cerveza y la pimienta. Los dems condimentos como mejorana, tomillo, canela y semillas o bayas aromticas, como el eneldo, cilantro y enebro, no tienen ms fin que dar sabor. Todos estos condimentos son fciles de incorporar a la salmuera. Los slidos, como los granos de pimienta, las semillas, las bayas y la canela en rama, deben ponerse en una bolsita de gasa dentro de la salmuera. Los condimentos lquidos o pastosos, como el vino, la cerveza, los licores, el zumo de limn, el vinagre y la melaza se revuelven en la salmuera para que se disuelvan. La melaza adems de ablandar y endulzar la carne, le da color. Cuando la salmuera contiene melaza, la carne que se cura en ella adquiere un bonito color tostado que le va muy bien a la carne grasa de cerdo. No sustituye a la sal de nitro, pero si se pone melaza se puede reducir la cantidad de nitrato a la mitad.

Condimentos para la salazn En la salazn seca no se puede utilizar ningn condimento lquido. Para endulzar y ablandar la carne, podemos recurrir al azcar, en lugar de la melaza, aunque no da el mismo color. Las hierbas y las especias molidas se utilizan en la salazn seca para frotar la carne junto con la sal y el azcar, consiguiendo que esta absorba el aroma. Puede usarse cualquier tipo de hierba o especia que est absolutamente seca y que complemente el sabor de la carne. Hasta aqu esta segunda entrega de la curacin, el arte de conservar la carne en sal. Os espero la prxima semana para una tercera y ltima parte en la que trataremos los utensilios adecuados para realizar el curado de la carne y explicaremos cmo realizar en casa los mtodos de salazn y salmuera. Imgenes | tonnoro, J.Dncsn, Tamorlan, World Imaging, SoraZG, Tamorlan, heydrienne y edans En Directo al Paladar | Curacin, el arte de conservar la carne en sal. Mtodos de curacin En Directo al Paladar | Lomo asado de cerdo a la sal. Receta