REVISTA CIENTFICA ELETRNICA DE MEDICINA VETERINRIA - ISSN 1679-7353 PERIODICIDADE SEMESTRAL EDIO NMERO 3 JULHO DE 2004 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

O MEL E SUAS CARACTERSTICAS

Nivaldo Csar ALVIM

Discente da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia-FAMED (UNITERRA)-Gara-SP-Brasil

RESUMO A fonte principal do mel o nctar das flores, acares dissolvidos secretados pelos nectrios e colhido pelas abelhas. Atravs do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificao do mel, Assim denomina-se mel de eucalipto aquele cuja predominncia aromtica e sabor originrio do nctar das flores de eucalipto, embora outros nctares possam ter contribudo para a formao deste mel. Quando no possvel identificar a origem do nctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer caracterstica, o mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou de plantas nativas (mel de plantas diversas do mato) ou outra origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervas dos campos, capoeiras, etc. A consistncia do mel pode ser lquida, lquida-cristalizada, lquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa. O mel apresenta alta higroscopicidade (umidade prontamente absorvida), isto , pode absorver gua, como tambm ceder (eliminar gua). Palavras Chave: flores, acares, umidade, nctar e plantas.

ABSTRACT The main source of the honey is the nectar of the flowers, dissolved sugars secreted by the nectars and picked by the bees. Through the flavor and aroma, the beekeeper makes the typing of the honey, It is called eucalyptus honey that one whose aromatic predominance and flavor is original of the nectar of the eucalyptus flowers, although other nectars might have contributed to the formation of this honey. When it is not possible to identify the origin of the nectar, because the aroma and flavor chewed any characteristic, on this occasion the honey can be typified as being to wild native plants (honey of several plants of the bush) or other origin as honey of flowers of the fields being treated of low plants and bushes of low load, herbs of the fields, shrubbery, etc. The honey consistence can be liquid, liquid-crystallized, liquid-granulated, crystallized, granulated and creamy. The honey presents high hygroscopic, that is, it can absorb water, as well as to give it (to eliminate water). Key Words: flowers, sugars, humidity, nectar and plants.

INTRODUO A fonte principal do mel o nctar das flores, acares dissolvidos secretados pelos nectrios e colhido pelas abelhas (LENGLER, 2001). Atravs do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificao do mel. Assim denomina-se mel de eucalipto aquele mel cuja predominncia aromtica e sabor originrio do nctar das flores de eucalipto, embora outros nctares possam ter contribudo para a formao deste mel. Quando no possvel identificar a origem do nctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer caracterstica, nesta ocasio o mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou de plantas nativas (mel de plantas diversas do mato) ou outra origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervas dos campos, capoeiras, etc. O aroma e sabor do mel so o da flor de origem e vai do doce suave ao doce forte, podendo apresentar sabor cido ou amargo (LENGLER, 2001). A consistncia de mel pode ser lquida, lquida-cristalizada, lquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa (COUTO, 2002). O mel apresenta alta higroscopicidade, isto , pode absorver gua, como tambm ceder (eliminar gua) (CRANE, 1996).

O mel pode fermentar devido aos seguintes fatores: temperatura alta de armazenamento, alta umidade do mel e grau de contaminao por esporos de leveduras (LENGLER, 2001). CONTEDO A fonte principal do mel o nctar das flores, acares dissolvidos secretados pelos nectrios e colhido pelas abelhas (LENGLER, 2001). Outra fonte, em pequena proporo o mel originado do orvalho, cuja secreo de folhas de certas plantas, cochonilhas (muito freqente nos Alpes Europeus) e substncias doces diversas (bagao de cana-de-acar e frutas) (LENGLER, 2001). A elaborao do mel resulta de duas modificaes principais (reaes) sofridas pelo nctar, uma fsica pela desidratao (eliminao da gua), atravs da evaporao na colmia e absoro no papo, a outra que atua sobre o nctar, transformando a sacarose, atravs da enzima invertase, em glicose e frutose. Ocorrem mais duas reaes, em escala menor, que consistem em transformar o amido do nctar, atravs da enzima amilase em maltose e a enzima glicose-oxidase que transforma a glicose em cido glicnico e perxido de hidrognio, este ultimo, conhecido como gua oxigenada (CRANE, 1996). Esclarecendo melhor, o nctar sofre no trajeto da boca ao papo (vescula melfera) ao definitiva das enzimas invertase, amilase e glicose-oxidase estando assim pronto para ser regurgitado nos alvolos do favo. Parte das reaes nestes alvolos ocorre maturao do mel e culminando com a operculao dos favos (CRANE, 1996). O mel tem origem de mais de 2500 tipos de flores de plantas diferentes, por isso possui caractersticas extremamente variveis.

DEFINIO Entende-se por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas, a partir do nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou das secrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmia (LENGLER, 2001). Classificao do mel quanto a origem 1. Mel floral: o mel obtido dos nctares das flores. 2. Mel unifloral ou monofloral quando o produto proceda principalmente da origem de flores de uma mesma famlia, gnero ou espcie e possua caractersticas sensoriais, fisico-quimicas e microscpicas prprias. 3. Mel multifloral ou polifloral: o mel obtido a partir de diferentes origens florais. 4. Melato ou Mel de Melato o mel obtido principalmente a partir de secrees de partes vivas das plantas ou excrees de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas (CRANE, 1996). Classificao do mel quanto a obteno do favo: Mel escorrido: o mel obtido por escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas (CRANE, 1996). Mel prensado: o mel obtido por prensagem dos favos, sem larvas (CRANE, 1996). Mel centrifugado: o mel obtido por centrifugao dos favos, sem larvas (CRANE, 1996). Classificao do mel segundo sua apresentao e/ou processamento: 1. Mel; o mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado (CRANE, 1996). 2. Mel em favos ou seces; o mel armazenado pelas abelhas em clulas operculadas de favos novos, construdos por elas mesmas, que no contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de tais favos (C RANE,1 996). 3. Mel em pedaos de favo o mel que contm um ou mais pedaos de favos com mel, isentos de larvas (CRANE, 1996). 4. Mel cristalizado ou granulado; o mel que sofreu processo natural de solidificao, como conseqncia da cristalizao dos acares (CRANE, 1996). 5. Mel cremoso; o mel que tenha uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo fsico que lhe confira essa estrutura e que o torne fcil de untar (CRANE, 1996). 6. Mel filtrado: o mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem alterar o seu valor nutritivo (CRANE, 1996).

Sabor e aroma Estas duas caractersticas esto diretamente ligadas a cor do mel, Quanto mais escuro o mel, mais rico em minerais, conseqentemente sabor e aroma mais forte. O mel claro considerado pobre em minerais e apresenta sabor e aroma mais agradvel. Atravs do sabor e aroma, o apicultor faz a tipificao do mel. Assim denomina-se mel de eucalipto aquele mel cuja predominncia aromtica e sabor originrio do nctar das flores de eucalipto, embora outros nctares possam ter contribudo para a formao deste mel. Quando no possvel identificar a origem do nctar, porque o aroma e sabor mascaram qualquer caracterstica, nesta ocasio o mel pode ser tipificado como sendo silvestre ou de plantas nativas (mel de plantas diversas do mato) ou outra origem como mel de flores dos campos tratando-se de plantas rasteiras e arbustos de porte baixo, ervas dos campos, capoeiras, etc (LENGLER, 2001). No Rio Grande do Sul, de um modo geral, o mel colhido em fins de outubro se apresenta com colorao amarelada (cor de ouro) podendo ser identificado como sendo mel de maria-mole (LENGLER, 2001). O aroma e sabor do mel so o da flor de origem, vai do doce suave ao doce forte e podendo apresentar sabor cido ou amargo. O sabor cido do mel devido aos cidos presentes no mel (glicnico, ctrico, mlico, e pores menores de cido frmico, actico, butrico, lctico, etc.), bem como exposio excessiva de fumaa no momento da retirada do favo da melgueira ou princpios de fermentao devido a atuao de leveduras que podero estar presentes no mel (LENGLER, 2001). A presena de leveduras no mel ocorre devido a contaminao por descuido no manejo (higiene) tais como, apoiar melgueiras no cho, centrfugas mal lavadas, centrfugas de lato, favos muito escuros e estocagem prolongada do mel nas melgueiras (LENGLER, 2001). Existem mais de 100 componentes volteis que determinam o sabor do mel, dos quais o componente frutose possui sabor 2,5 vezes mais forte que a glicose e este 1,5 vezes mais forte que a sacarose (LENGLER, 2001). Cor A cor do mel varivel, dependendo da sua composio quanto mais escuro(cor de caf) mais rico em minerais e mais forte o seu sabor; quanto mais claro mais pobre em sais minerais podendo at, apresentar-se quase incolor, neste caso o sabor suave (CRANE, 1996). Consistncia A consistncia do mel pode ser lquida, lquida-cristalizada, lquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa (COUTO, 2002). No mercado brasileiro h uma maior tendncia de consumo de mel lquido, enquanto na Europa, o mel mais procurado o mel cremoso, existindo equipamentos para bater o mel para deix-lo cremoso e conseqentemente de cor clara. Alguns apicultores brasileiros, para diversificar a comercializao do mel, tambm esto adotando essa forma (COUTO, 2002). Homogeneidade do mel Depois de decantado o mel deve ser homogneo e uniforme. Misturando-se mel de apirios e floradas diferentes pode acontecer que o mel fique separado em camadas diferentes e certamente, ocorrer cristalizao defeituosa (separao em camadas) o que afetar a comercializao. Para que isso no acontea, o apicultor poder misturar mel de apirios e florada diferentes cuidando para que, durante esse processamento a temperatura seja igual a densidade idntica, e ainda utilizar homogenizador motorizado (CRANE, 1996).

Higroscopicidade do mel O mel apresenta alta higroscopicidade, isto , pode absorver gua, como tambm ceder (eliminar gua) (CRANE, 1996). Experimentos realizados na Universidade de Michigan, USA, demonstraram que mel armazenado em ambiente com umidade relativa do ar superior a 60% absorve gua, e, quando a estocagem feita em ambiente com umidade relativa do ar inferior a 60%, ele libera umidade. Resultou desta pesquisa que no recomendado centrifugar ou envasar mel em dias de chuva, salvo se a sala estiver equipada com desumidificador de ambiente (CRANE, 1996). Hidroxi-metil-furfural Na estocagem do mel deve se observar a temperatura do local de estocagem, temperaturas acima de 30 C, por perodos superiores h seis meses levam ao desdobramento da frutose do mel em uma molcula de hidroxi metil furfural e trs molculas de gua, fazendo com que esse mel fique com uma camada

superficial lquida e escurecida. Pesquisas realizadas na UFSM fornecendo esse lquido escurecido para as abelhas provocou a morte de 100% dos enxames (TOMASELLI, 1999).

Fermentao do mel O mel pode fermentar devido aos seguintes fatores: Temperatura alta de armazenamento, alta umidade do mel, grau de contaminao por esporos de leveduras (TOMASELLI, 1999).

Cristalizao e granulao do mel Todo mel cristaliza desde que haja condies de temperatura favorvel.O primeiro acar que se cristaliza a glicose e o mel que apresenta alto teor de glicose cristalizar rapidamente. o caso do mel da flor de nabo forrageiro. No caso de apresentar alto teor de frutose, poder levar mais de 12 meses para cristalizar e o caso do mel de laranjeira (BREYER, 1980). A granulao do mel (cristais grosseiros) favorecida nas temperaturas que variam entre 12 e 15C. J nas temperaturas entre 20 e 25C h uma tendncia do mel cristalizar (cristais mais finos). Sempre que o mel apresentar sinais de granulao ou cristalizao pode-se submeter a processo de batedura tornando-o cremoso e com cor mais clara (CRANE, 1996). A descristalizao do mel deve ser feita com equipamentos (serpentina ou estufa) que possuam termostato cuja temperatura deve ficar entre 35 e 40C, na mdia 37,5C. Nestas condies de exposio, o tempo de descristalizao ao redor de 12 horas, mas deve-se mexer o mel 2 a 3 vezes. Para descristalizao caseira pode-se colocar 250g de mel no forno de microondas potncia 10 por 30 segundo, aps mexer o contedo e ligar mais 30 segundos, assim estar lquido e a temperatura no ultrapassar 40C(CRANE, 1996).

Utilidades do mel A simples anlise do mel, sob qualquer prisma, demonstra claramente a riqueza nutritiva de seus elementos componentes, vitaminas, cidos e sais minerais, tornando ntido o seu valor nutritivo, quando posto em paralelo ou confronto com outros alimentos altamente categorizados (LENGLER, 2001). Um quilograma de mel fornece 3.395 kcal (quilo/calorias), que equivale, em termos energticos, a 14 quilos de tomate ou 9 quilos de mas ou ainda 780 gramas de queijo (LENGLER, 2001). Atravs dos tempos, o mel tem sido empregado como remdio, sendo timo controlador de diversas enfermidades.Segundo IORISH(1981) o mel possui as seguintes propriedades: anti-bacteriana , antibitica, anti-cries, anti-inflamatria, anti-microbiana, bio-estimulante, clarificador(para vinhos,sidra,etc.), curativa, depurativa, emoliente, energizante, imuno estimulante, laxante, nutritiva, tnico cardaco, curativo de feridas, regenerativo de tecidos, estimulante, calmante, efeito txico. muito raro o mel apresentar efeito txico.Todavia pode haver plantas como o caso da Rhododendron luteum que produz nctar txico ou quando qualquer tipo de mel for mal estocado, temperaturas acima de 35 C. por longos perodos poder ocorrer alta concentrao de hidroxi-metil-furfural, uma substncia sabidamente carcinognica (LENGLER, 2001).

Produo de mel orgnico Segundo TOMASELLI (1999) a apicultura tradicional e convencional sempre foi realizada em reas com grande aplicao de agrotxicos, como pomares de frutas temperadas ou tropicais. Os produtos apcolas produzidos nestas reas podem estar armazenando e conservando estes pesticidas. Todavia possvel se fazer apicultura ecolgica e sem contaminaes txicas nos seus produtos. Para isto, basta que se respeite certo caracterstico e manejo adequado da criao de abelhas para produzir mel orgnico: 1. Vegetao da rea A vegetao, fornecedora de matria-prima s abelhas deve ser nativa e a agricultura deve ser ecolgica ou tradicional. Tanto as rvores cultivadas quanto as culturas praticadas, com espcies exticas, estas no podem ser fornecedoras de pastagem apcola. S permitida a pastagem apcola extica quando cultivada para suprir a alimentao de subsistncia e aps se constatar, atravs de anlises que no contm substncias txicas, estas plantas que produzirem ou esto submetidas ao sistema txico, estas reas devem ser eliminadas.

O apicultor deve interferir para ampliar o perodo e melhorar a produo da vegetao existente ou cultivada.

2. Famlias apcolas Aqueles que j possuem colmias com famlias, no sistema convencional de criao, devem passar uma safra com manejo ecolgico para se enquadrar como tal. Podem ser adquiridos famlias, ncleos ou rainhas de criadores ecolgicos certificados. As famlias silvestres da rea devem ser coletadas e, aps uma safra, podem ser incorporadas ao apirio ecolgico (TOMASELLI, 1999).

3. Caixas As caixas devem ser de madeira nativa, sem nenhum tratamento qumico Podem ser adquiridos de terceiros, desde que com as caractersticas acima. Devem ser pintadas apenas na parte externa, com cal e corante natural.

4. Cera alveolada A cera alveolada deve ser prpria ou de apirio ecolgico. A alveolao no pode ser com processador convencional, exceto se este e todo o ambiente foram higienizados com gua quente ou calor antes de processar.

5. Alimentao Toda a alimentao deve ser ecolgica e natural. Quando se usar alimento substituto, este no pode ter sofrido processo qumico na transformao, nem tampouco ter origem de atividades convencionais ou contaminantes. Preferencialmente usar mel do prprio apirio ecolgico, ou acar mascavo, melao ou garapa. Todos os equipamentos utilizados devem ser de origem ecolgica.

6. gua A gua da rea, num raio de 1,5 quilmetros do apirio, no pode estar contaminada com produtos txicos abelha, aos animais ou ao homem. Toda gua que provm a montante da rea no pode vir com contaminastes, poluentes qumicos ou dejetos de instalaes domsticas. Quando do uso de gua para tratamento, alimentao ou outras aes, esta deve ser fervida.

7. Processamento, embalagem e comercializao O manuseio, o processamento e a embalagem no podem ser feitos em locais e com equipamentos usados para produtos convencionais. Caso seja necessrio utiliz-los, estes devem ser higienizados com gua quente e outro tipo de calor antes de processar os produtos ecolgicos. As embalagens, de preferncia, devem ser reciclveis e de origem ecolgico ou de vidro. A comercializao separada dos demais tipos de produtos, no varejo, e em ambientes prprios com identificao especfica, ainda deve ter as informaes do consumidor, conforme o PROCON. O mel poder ser aquecido at 37,5C (mais ou menos com 2,5 C de variao) em qualquer fase do processamento. O mel no poder ser filtrado sob presso maior do que a atmosfrica.

8. Sanidade O controle de pragas e doenas dever ser feito com produtos biolgicos (substncias de origem animal e vegetal e inimigos naturais), cido frmico, cido actico, cido lctico, cido ctrico, extratos dos produtos do prprio apirio, manejo adequado e resistncia natural.

permitido o uso de barreiras e aes fsicas e de temperatura na sanidade apcola.

9. Observaes O produtor deve estar registrado no SIF, (Servio de Inspeo Federal), CISPOA (Coordenao de Inspeo dos Produtos de Origem Animal- Estadual) ou SIM (Servio de Inspeo Municipal). Nenhum agrotxico pode ser aplicado no apirio ou na pastagem apcola da rea do mesmo. No dever ser permitido o acesso das abelhas a produtos como saponceo, hipoclorito, detergentes, dejetos caseiros, resduos ou embalagens e medicamentos. O controle das abelhas ser s com fumaa de madeira natural, sem tratamento qumico. A limpeza e a desinfeco das colmias somente poder ser atravs de mtodos fsicos como calor. fogo, raspagem ou escovao. Na apicultura migratria, os locais a serem explorados devero ter as mesmas condies do apirio ecolgico, com roteiro de migrao comunicado previamente para fins de inspeo.

A tabela 01 apresenta a anlise de 09 amostras de mel de 09 municpios do Rio Grande do Sul(CAMARGO,1972). Dessa tabela o mel da amostra 09 foi classificado em 1 lugar, no III Concurso Estadual de Mel, por apresentar baixa umidade, acidez e sacarose, e elevada concentrao de aucares redutores. O ultimo lugar ficou para amostra 06 onde pode-se observar umidade, acidez e sacarose altas em relao as outras amostras e aucares redutores baixo(CAMARGO, 1972). Para uma efetiva e boa comercializao do mel, o apicultor deve fazer o controle de qualidade do produto, realizando anlises de mel por lotes, sugerindo-se o mnimo de 500 kg de mel por lote. Tambm, pela legislao em vigor, o mel deve ter registro de inspeo, seja a nvel municipal (SIM), estadual (CISPOA) ou federal (SIF) (CAMARGO, 1972). O registro do mel no Servio de Inspeo Federal o mais indicado porque permite uma maior abertura na comercializao, podendo-se comercializar o produto para outros Estados e Pases (CAMARGO, 1972). TABELA 01 Anlise de 09 amostras de mel de 09 municpios do Rio Grande do Sul Amostra Umidade (%) Acidez (meq/kg) Acares redutores(%) Sacarose(%) 01 18,6 30,0 74,6 3,2 02 17,4 16,5 72,6 4,5 03 17,1 11,8 76,2 4,0 04 18,8 27,4 76,5 1,2 05 18,3 30,4 76,7 1,1 06 18,7 27,2 73,2 4,5 07 17,1 12,3 74,8 3,9 08 18,9 24,9 75,8 1,1 09 16,7 13,7 77,0 2,4 (CAMARGO, 1972)

CONCLUSO sabido que o mel uma tima fonte de nutrientes, um timo controlador de diversas enfermidades e que 80% do nctar produzido pelas plantas no Brasil evapora. Portanto devemos aperfeioar nossas tcnicas e produzir mais mel.

BILBIOGRAFIA CONSULTADA

BREYER, E.U. Abelhas e Sade. Unio da Vitria, Paran. Uniporto. p.01-41 1980. CAMARGO, J.M.F. Alimentao em Apis e Composio da Gelia-Real, Mel e Plen, Manual de Apicultura, Editora Agronmica CERES, S.P.,p.128-130,1972.

COUTO, Regina Helena Nogueira, Apicultura: manejo e produtos, 2 ed. Jaboticabal, FUNEP,191p, 2002. CRANE, E. Livro do Mel, Livraria e Editora Nobel S.A. So Paulo, 226 p. 1996.

IORISH, N. As Abelhas Farmacuticas com Asas. Editora Mir Moscovo, URSS. 228 p. 1981. LENGLER, S. (2001).Inspeo e controle de qualidade do mel. Acesso em; 16/04/2004.Disponvel em: http://www.sebraern.com.br/apicultura/pesquisas/inspecao_mel01.doc.
TOMASELLI, A. Produo de Mel Base de Essncias Nativas com Selo Ecolgico. Informativo Zum Zum, ano 33, n291, p.06-07.1999.