ANLISIS FISICO QUIMICO EN CARNES I.

OBJETIVOS: Hacer conocer al estudiante las tcnicas para el control fsico-qumico de las carnes y su estado de conservacin. Entender las diferencias en la composicin de las carnes por especies. II. TEORIA: ACIDEZ EN LA CARNE, determina el grado de frescura y aceptabilidad por parte del consumidor. EL ph EN LA CARNE, este parmetro depende de varios factores como puede la condicin de pos morten y el tiempo posterior de almacenamiento del animal beneficiado. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin. HUMEDAD EN LA CARNE, este parmetro depende de la capacidad de retencin de agua (CRA) Y sta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidroliticas y de la presencia de iones Ca, K, CI. Na, P03, etc. A pH de 5.8 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas. CENIZA EN LA CARNE, es un indicador de la presencia de minerales en la carne y podernos determinar, el porcentaje de minerales con que cuenta en una carne de alguna especie animal. Los minerales componentes qumicos de la carne oscilan entre 0,7 1,8%, de donde se desprende que es un componente secundario. Los minerales que se encuentran en la carne son: Na, K, Ca, Fe, PO y CI. En cantidades vestigiales se encuentra el Cu, Mn, Zn, Co y quiz el Mo. La mayor parte de los compuestos minerales de la carne son solubles en agua, asi se tiene fosfatos alcalinos, cloruro de sodio y cloruro de potasio. GRASA EN LA CARNE, es otra sustancia qumica importante en el estudio de carnes, las grasas son compuestos ternearios, es decir se componen de

carbono, oxigeno e hidrgeno. Las grasas estn constituidas de un alcohol, la glicerina o propanotriol y de cidos grasos. En toda carcasa se aprecia el tejido adiposo, distribuido en: grasa de manto, cobertura o superficial, grasa de almacenamiento o reserva y grasa de infiltracin, marmreo o jaspeado. Esta distribucin de grasa depende de la especie animal. Edad, sexo y del nivel o plano de alimentacin de los animales. Las grasas tienen gran importancia en la salchichera y se consideran como ingrediente bsico y paralelo a las carnes, en las formulaciones; el rol trascendental de las grasa es en la formacin de las emulsiones al lograr una compenetracin uniforme y estable entre diversos componentes de la salchichas y embutidos, mezclndose con el agua y protenas. PROTENA EN LA CARNE, son considerados componentes bsicos o esenciales y es por ello, la gran importancia que tiene la carne en la nutricin humana. Las protenas estn constituidas por los siguientes elementos: carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno; adems de estos elementos determinantes, en algunas protenas se encuentran tambin, azufre, fsforo y hierro. El contenido de protenas en la carne varia de 15% 23%. La composicin cuantitativa de la protena muscular es: migeno 20%; globulina 20%; miosina, tropomiosina, actina y actomiosina, 40%; mioglobulina 0 a 6% y estroma, 20%. ESTADO DE CONSERVACION, Conociendo el estado de conservacin de la carne podemos realizar la distribucin de dicho producto ya sea para consumo directo desde las carniceras; o ya sea para su procesamiento en una fbrica de embutidos o conservas. Para determinar el estado de conservacin de la carne se puede recurrir al anlisis de las caractersticas sensoriales de la carne o los mtodos de anlisis fisico-qurnicos del mismo. Y segn los resultados de dichos anlisis podemos determinar si dicha carne se encuentra apto para el consumo o procesamiento en la fbrica.

III. MATERIALES Y MTODOS: 3.1 Materiales 3.2 Muestras de carnes (tres especies) Mortero o molino Licuadora Esptulas Crisol de porcelana Placas petri Cuchillos Balanza analtica Estufa Desecador pH-metro Agua destilada Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, bureta, erlenmeyer. Reactivos, NaOH, fenoftalena, amonaco. Reactivos de EBER (cido clorhdrico, alcohol etlico, ter etlico) Equipo para determinacin de grasa Equipo para determinacin de protenas

Metodologa Debe analizarse muestras de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de res, carne de porcino, carne de ave de corral). 1. Determinacin de acidez Pesar 10 gramos de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200 ml de agua destilada. Filtrar la muestra y colocar un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. Tomar 25 ml de esta solucin y llevarla a un matraz erlenmeyer de 150 ml aadir 75 ml de agua destilada y mezclar.

Titular con NaOH 0,01N utilizando fenolftalena como indicador (hacer por triplicado). Preparar un blanco utilizando 100 ml de agua destilada. Hacer clculos utilizando la siguiente frmula. x100

%cido lctico = VxNxFACTOR CIDO Donde: V = Volumen gastado en titulacin N = Normalidad del NaOH 2. Determinacin de pH 3. Pesar 10 gramos de muestra de carne

PESO DE MUESTRA (mg)

Aadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante 1 minuto. Estandarizar el pH del equipo con baffer 6,0 Filtrar la mezclar de carne Hacer la lectura en el pH-metro

Determinacin de humedad: - Pesar 2 gramos de muestra. - Extender la muestra en la placa petri. - Secar en estufa a 125C durante 2 a 4 horas. - Colocar en deshidratador. - Pesar hasta lograr el peso constante. - Hacer los clculos correspondientes.

4.

Determinacin de cenizas: - Utilizar el mtodo convencional ya muy conocido.

5.

Determinacin de grasa: - Puede utilizarse le mtodo soxhlet.

6.

Determinacin de protenas: - Para determinacin de protenas en carnes y productos carnicol es muy utilizado el mtodo del micro Kjeldahl.

7.

Determinacin del estado de conservacin: - Transferir 5 ml. De reactivo EBER a un beaker de 100 ml. - Con una pinza formar un pedazo de muestra e introducir en el beaker, de modo que no toque las paredes del mismo ni la superficie del reactivo. - La informacin de humo blanco al introducir la muestra en el beaker, es indicador de descomposicin de la muestra.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES: Hacer el cuadro de resultados y discutir al respecto en base a bibliografa consultada. Muestra: CARNE DE CERDO 1. Determinacin de pH 2. pH = 6.0

Determinacin de Humedad Peso de Placa Vaca = 27.5122 g P. carne : 2.0118 g Peso de muestra + placa final = 29.524g (Muestra+placa final)-placa =27.9187 27.5122 g= 0.4065 g materia seca. Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.0118 0.4065 = 1.6053 g humedad Entonces: %Humedad = (1.6053 /2.0118) x 100 %Humedad = 79.79% (en base hmeda)

3.

Determinacin de acidez Gasto = 0.5 ml % CIDO LCTICO = V x N x FACTOR CIDO x l00 PESO DE MUESTRA (mg) % CIDO LCTICO = 0.5 x 0.01 x 0.09 x 100 100863 mg % CIDO LCTICO = 0.0000004461%

4.

Determinacin del estado de conservacin No hay formacin de humo blanco, lo que significa que la carne no estaba en mal estado. El reactivo de Eber sirve para medir el estado de la carne, si la carne esta en mal estado al usar este mtodo, la carne rpidamente desprender un humo blanco.

5.

Determinacin de cenizas Peso de muestra = 5.7419 g Peso de crisol = 24.2977 g Peso final de crisol + muestra = 24.3218 g (Crisol + muestra)- crisol = 24.3218 - 24.2977 = 0.0241g cenizas Entonces: %Cenizas = (0.0241/5.7419) x 100 %Cenizas = 0.42%

Muestra: CARNE DE POLLO 1. Determinacin de pH pH = 6.2

2.

Determinacin de Humedad Peso de Placa Vaca = 37.3172 g Peso de muestra = 2.2005 g Peso de muestra + placa final = 37.9761 g (Muestra+placa final)-placa = = 37.9761 - 37.3172 = 0.6589g materia seca. Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.2005 0.6589 = 1.5416 g humedad Entonces: %Humedad = (1.5416/2.2005) x 100 %Humedad = 70.067% (en base hmeda)

3.

Determinacin de acidez Peso de muestra = 10.232 g Gasto = 0.4 ml % CIDO LCTICO = V x N x FACTOR CIDO x l00 PESO DE MUESTRA (mg) % CIDO LCTICO = 0.4 x 0.01 x 0.09 x 100 10001 mg % CIDO LCTICO = 0.00000359%

4.

Determinacin del estado de conservacin No hay formacin de humo blanco

5.

Determinacin de cenizas Peso de muestra = 4.022 g Peso de crisol = 32.727 g Peso final de crisol + muestra = 32.7702g (Crisol + muestra)- crisol = 0.0432 cenizas Entonces: %Cenizas = (0.0432/4.002) x 100

%Cenizas = 1.1% Muestra: CARNE DE RES 1. 2. Determinacin de pH pH = 5.1 Determinacin de Humedad Peso de Placa Vaca = 35.651 g Peso de muestra = 2.046 g Peso de muestra + placa final = 35.9565 g (Muestra+placa final)-placa = 35.9565 - 35.651 = materia seca. Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.046 0.3055 = 1.7405 g humedad Entonces: %Humedad = (1.7405 /2.046) x 100 %Humedad = 85.07% (en base hmeda) 3. Determinacin de acidez Peso de muestra = 10.300 g Gasto = 1.3 ml % CIDO LCTICO = V x N x FACTOR CIDO x l00 PESO DE MUESTRA (mg) % CIDO LCTICO = 1.3 x 0.01 x 0.09 x 100 31832 mg % CIDO LCTICO = 0.00000367% 4. 5. Determinacin del estado de conservacin No hay formacin de humo blanco Determinacin de cenizas 0.3055 g

Peso de muestra = 5.000 g Peso de crisol = 24.241 g Peso final de crisol + muestra = 24.3011 g (Crisol + muestra)- crisol = 24.3011 - 24.241 = cenizas Entonces: %Cenizas = (0.0601 /5.000) x 100 %Cenizas = 1.2% CONSOLIDADO DE LOS RESULTADOS 0.0601 g

PH HUMEDAD ACIDEZ CENIZAS DISCUSIN:

CERDO 6 79.79% 0.0000004461% 0.42%

POLLO 6.2 70.067% 0.00000359% 1.1%

RES 5.1 85.07% 0.00000367% 1.2%

Los pH obtenidos de las muestras de carne de res, cerdo y pollo como se muestran en el cuadro resumen, estn oscilando entre 5.1 6.2; estos datos en comparacin con bibliografa estn dentro de los rangos de 5 6, estos valores son aproximados en estos tipos de carnes.

El porcentaje de humedad estn entre 70.067% 85.07%, valores que superan los rangos normales de humedad de las carnes segn su especie analizada, segn TELLEZ Y FENNEMA sus valores normales estn: res 70 73% con mnimo de 66%, y pollo 72 73.7%, esta elevada humedad de las muestras analizadas deben deberse a una retencin de agua de la carcasa o que haya estado expuesta a humedades relativamente altas captando y aumentando su volumen y peso en agua, esto captacin de agua es tambin producto de la capacidad de retencin de agua de la carne por ser una protena que tiene esa peculiaridad que en la industria crnica es muy bien aprovechada.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: Como se mencion anteriormente, la acidez refiere el grado de frescura de una carne, por lo cual concluiremos que la carne de pollo (0.1197% de acidez), es la carne que contiene ms frescura y es aceptada por el consumidor. En cuanto al pH, la carne de pollo tiene un pH (6), siendo la que tiene mayor capacidad de retencin de agua, por lo tanto no hay desnaturalizacin de protenas. En cuanto a la humedad o contenido de agua en las diferentes carnes, reflejan un contenido promedio, siendo, la carne de cerdo la de menor contenido de agua. La duracin del rigor mortis depende de la temperatura, cuando estas son superiores a 15 16 C se acelera, llegando incluso a parecer durante el procesado de la carne. Por eso la temperatura ideal es 15 16C. El color de la carne depende de su concentracin en mioglobina; del estado de oxido-reduccin y de la capacidad de retencin de agua ya que cuando tiene una agua ligada absorbe ms radiaciones y refleja pocas, dando una impresin de carnes mucho ms oscuras, mientras que cuando el agua est libre se refleja mayor proporcin de la radiacin, dando apariencia mucho ms clara. La Humedad, es un parmetro depende de la capacidad da retencin de agua (CRA) y sta, de su pH, de la concentracin d protenas hidroliticas y de la presencia de iones Ca,k,Cl,Na, P03,etc. A pH 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que en un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas

VI. BIBLIOGRAFIA: Tecnologa en Industrias Crnicas. Jos G. Tllez Villena. 1 Edicin. 1992. Manual de Bioquimica y Tecnologia de Carne G. Lopez de Torre, Edit Acribia 1991. Inspeccin veterinaria de la Carne H. Bartels Editorial Acribia Zaragoza Espaa, 1971 Internet: 1. http://64.233.161.104/search? q=cache:iN_9x3bQNfAJ:grad.uprm.edu/tesis/acevedosalinas.pdf+humed ad+de+la+carne&hl=es 2. http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne.shtml 3. http://www.nutridep.co.cr/pregunt.htm 4. http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm

VII. CUESTIONARIO: 1.- Hacer un cuadro en donde se presente el contenido de % de humedad, grasa, protenas y vitaminas de por lo menos de cinco especies animales utilizadas para el consumo humano y en la industria crnica.

AGUA Caballo Caprino Conejo Cuy Ovino Porcino Bovino Pollo Pato Pavo Alpaca Llama Vicua (%) 75.0 70.0 70.0 78.0 74.0 50.0 66.0 72.0 64.0 58.0 69.0 69.0 72.0

PROTENA (%) 20.6 19.5 20.4 19.0 20.3 14.1 18.8 20.6 18.1 20.1 21.3 24.8 23.1

GRASA (%) 2.7 7.9 7.6 1.6 4.1 35.0 13.7 5.6 17.2 20.2 6.0 3.7 2.2

CENIZA (%) 1.0 1.0 1.1 1.4 1.1 0.8 1.0 1.1 1.0 1.0 2.5 1.4 1.5

Vitaminas Tiamina Riboflavina cido nicotnico Vit. B6 Vit. B12 cido Flico

Unidades mg mg mg ug ug ug ug

Bovino 0,07 0.24 5.20 0.32 2.00 10.00 Trazas

Ovino 0.14 0.78 6.00 0.25 2.00 5.00 2.00

Porcino 0.89 0.25 6.20 0.45 3.00 5.00 3.00

Conejo 0.10 0.19 8.40 0.50 10.00 5.00 1.00

pollo 0.10 0.10 9.90 0.53 Trazas 12.00 2.00

Biotina Vit. E

mg

0.19

0.10

0.13

0.08

2.- Por qu es importante la composicin qumica de carnes y productos crnicos? En primer lugar es importante ya que a travs de esta composicin es posible conocer el valor nutritivo de una carne, las caloras que aporta a la dieta del hombre. As mismo permite determinar cuales son las condiciones necesarias para su procesamiento y conservacin. Adems es un parmetro indicativo de la calidad de la carne, al comparar los resultados obtenidos en un anlisis con los valores promedios. 3.- En qu estado se encuentra el agua en la carne animal? Explicar. Se puede encontrar de tres maneras: Agua libre durante una aplicacin por ms suave, de cualquier de estos tratamientos hay una cierta perdida de humedad, debido a que se encuentra libre. Agua que se mantiene nicamente por fuerza superficial se denomina Agua libre. Agua Ligada Debido a la distribucin de electrones, las molculas de agua no son elctricamente neutras, sino que tiene un final cargado positivo y otro negativo (son polares). En consecuencia pueden asociarse con los grupos reactivos de las protenas musculares cargados elctricamente. Del agua total del msculo 4-5% se presentan de esta forma y se conoce como agua ligada, permanece fuertemente unida al msculo. Agua inmovilizada Otras molculas acuosas son atraidas

subsiguientemente por las molculas ligadas en capas que son cada vez ms dbiles a medida que es cada vez mayor su distancia del grupo reactivo de la protena. Esta agua se puede

denominar inmovilizada.

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA CURSO DOCENTE ESTUDIANTE AO

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ANALISIS FISICO QUIMICO DE CARNES TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CRNICAS ING. ROLANDO CSPEDES EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA PER 2008 02 - 23102