MAESTRO BANQUETERO

Aseo personal y del lugar de trabajo

Manipula alimentos segun tecnicas y protocolos establecidos

Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios

Lee receta o cha tcnica para elaboracin de postres, tortas y pasteles.
Prepara alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Prepara lugar de trabajo para la elaboracin, y decoracin de bocados dulces y salados.

Elabora asas dulces y saladas
2

Elabora salsas, rellenos, pastas y cremas para preparaciones dulces y saladas.

Organiza mesas y plazas de trabajo

Prepara y decora buffet dulces y salados.
Aplica tcnicas de servicio de bebidas alcohlicas y analcohlicas.

Preparacin del salon

Instala y monta mesas y plazas de trabajo (mise en place).

Aplica tecnicas de Servicio de Platos, cctel y postres

MENU PRINCIPAL

MAESTRO BANQUETERO

Mdulo I Manipular alimentos segn tcnicas y protocolos de higiene establecidos.

Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo de acuerdo a los requisitos para manipular alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Manipula alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Mdulo V Elaboracin de Productos de Pastelera y Repostera.

Elabora masas dulces y saladas. Elabora salsas, rellenos, pastas y cremas para preparaciones dulces y saladas.

Mdulo II Preparar alimentos segn tcnicas y protocolos de higiene establecidos.

Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios para la elaboracin de alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Prepara alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Mdulo VI Decoracin y Presentacin de postres, pasteles y tortas.

Prepara y decora buffet dulces y salados. Realiza presentacin de bocados dulces y salados.

Mdulo VII Montaje de servicio de banquetera para eventos.

Organiza mesas y plazas de trabajo. Preparacin del saln. Instala y monta mesas y plazas de trabajo (mise en place) 3

Mdulo III Almacenar alimentos segn tcnicas y protocolos de higiene establecidos.

Selecciona equipos, mquinas, muebles y recintos para almacenar alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Almacena alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Mdulo VIII Servicio de platos, ccteles y bebidas.

Aplica tcnicas de servicio de bebidas alcohlicas y analcohlicas. Aplica tcnicas de servicio de platos, cctel y postres.

Mdulo IV Recepcin, seleccin y acondicionamiento de las materias primas y lugar de trabajo.

Prepara lugar de trabajo para la elaboracin y decoracin de bocados dulces y salados. Lee receta o cha tcnica para la elaboracin de postres, tortas y pasteles.

MAESTRO BANQUETERO

Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo de acuerdo a los requisitos para manipular alimentos en restaurantes, supermercados y cocineras. HIGIENE
La Preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la ms sosticada cocina central de alimentacin. Sin embargo, todas ellas tienen en comn a la persona que prepara y cocina los alimentos, la cual puede conocer una gran cantidad de recetas o formas de preparar comidas. Pero, sabe cocinar higinicamente?, mejor dicho sabe que es higiene? Conoce la manera correcta de efectuarla? Usted es el responsable de mantener la higiene en el lugar de trabajo y, por lo mismo, de la salud de los comensales. Se deben lavar correctamente los utensilios y las manos, as, elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de otras personas.

RECUERDE SIEMPRE
1.- Cuida tu cuerpo. El cocinero tiene a su cargo una labor muy dura, razn por la que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfros, etc. 4 2.- Se perseverante. Pocos ocios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. 3.- Se ordenado. Desarrollar y mantener esta cualidad facilitara tu propio trabajo. 4.- Se observador. As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. 5.- Se puntual y dedigno. Solo las personas con caractersticas de responsabilidad y madurez obtienen los puestos de mayor jerarqua. 6.- Observa que para trabajar necesitas. - Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo y nuca usarlo en la calle. - Usar tu gorro siempre limpio y bien puesto. - Pelo limpio y bien peinado - Damas sin maquillaje - Varones bien afeitados - Chaqueta blanca limpia. - Manos limpias, sin heridas; uas cortas, sin pintar. - Delantal, pechera o mandil blanco y limpio - Zapatos negros con suela antideslizante.

MAESTRO BANQUETERO
7.- Los empleados deben ir siempre en la misma direccin. Para mayor productividad, mayor venta, mayor progreso, Se requiere: Compaerismo. Deseos de superacin. Ayuda mutua. Obediencia a sus superiores. Buen trato a sus subalternos. Adicionalmente, el reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, Art.248, dice: todos los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones. - No tener enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatolgicas. - Usar uniforme de trabajo completo y en buen estado. - Mantener un cuidadoso aseo personal y especialmente el de las manos. (Uas cortas, limpias y sin pintar) - No realizar tareas administrativas que ensucien sus manos.

PARA REALIZAR UN CORRECTO LAVADO DE MANOS:

- Mojar con abundante agua las manos, brazos y codos. - Aplicar jabn desde el codo hacia abajo - Restregar enrgicamente y escobillar las uas - Enjuagar las manos desde el codo hacia abajo - Secar con papel absorbente desechable o con aire caliente. No se olvide de evitar y eliminar malos hbitos, tales como: - Peinarse en la cocina. - Fumar durante el trabajo. - Estornudar sobre los alimentos. - Escupir sobre los alimentos. - Masticar chicle. - Poner los dedos en la nariz. Por qu es importante la higiene de las manos? Las manos forman parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la trasmisin de grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin es romper la cadena infecciosa que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, lo que, en algunos casos, puede transmitir enfermedades como gastroenteritis, cistitis, salmonelosis entre otras.

MAESTRO BANQUETERO

Los grmenes son particularmente numerosos en la zona de las uas y los pliegues cutneos, pero tambin en los folculos pilosos y sudorparos, cuando las manos se encuentran hmedas y sucias, estas supercies pueden albergar miles de grmenes. Para lograr una buena higiene de las manos, debemos dar un correcto uso a los medios que disponemos: agua, jabn, y un detergente apropiado. Multiplicacin De los microorganismos. Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Para la multiplicacin de los microorganismos ellos requieren: HUMEDAD, NUTRIENTES (alimento), TIEMPO, pH, TEMPERATURA, ACTIVIDAD DE AGUA

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan enfermedad. CONTAMINACION Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea bacterias, metales, txicos o cualquier otro cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por cualquier persona. CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que alimentos o supercies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases

MAESTRO BANQUETERO

TIPOS DE CONTAMINACIN
La contaminacin de los alimentos puede tener diferentes fuentes de origen: FSICOS. QUMICOS. BIOLGICOS. La principal causa de contaminacin de los alimentos es la de origen biolgica y est representada por diversos microorganismos.

CONTAMINACIN FSICA
La contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el almacenamiento, la elaboracin o Cocinado. (Clavos, tornillos, etc.). AGENTES FSICOS Tierra. Palos. Trozos de materiales extraos. Virutas. Plsticos. Pelo. Uas.

MAESTRO BANQUETERO

CONTAMINACIN QUMICA
Los agentes qumicos son txicos y pueden provocar serios daos en el organismo. Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado o envasado. Producen diversas enfermedades y alteraciones orgnicas. Plaguicidas. Detergentes. Metales, como mercurio. Plomo. Medicamentos (antibiticos). Colorantes y aditivos. 8

CONTAMINACIN BIOLGICA
Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos. AGENTES BIOLGICOS Microbios y sus toxinas. Parsitos. Virus. Hongos y sus toxinas.

La contaminacin siempre se puede prevenir con una adecuada manipulacin de los alimentos. El ser humano para proteger los alimentos ha utilizado distintas temperaturas, las que corresponden a las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin (- 18C a - 30C) y coccin (65C al centro del producto).

MAESTRO BANQUETERO

MAESTRO BANQUETERO

TIPOS DE DETERGENTES. 1.- DETERGENTES ANINICOS:

Jabones y detergentes no jabonosos. Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda, ayudan a lubricar las bras de las telas y a mantener su suavidad, pero forman una nata en el agua dura. Los detergentes no jabonosos se usan en los lquidos para lavar, y en combinacin con otros ingredientes en la gran mayora de polvos de lavado. Producen grandes cantidades de espuma y la eliminacin de la misma al enjuagar puede ser un problema que consuma mucho tiempo.

5.- DETERGENTES ALCALINOS:

Limpian convirtiendo la mugre grasosa en jabn, proceso que se conoce como saponicacin. Estos detergentes se utilizan para eliminar la grasa de los hornos y estufas, ara destapar drenajes tapados.

6.- DETERGENTE CIDOS:Los cidos

inorgnicos fuertes se usan ampliamente para la eliminacin de residuos calcreos de los excusados.

7.- AGENTES BLANQUEADORES: son agentes

oxidantes, que reaccionan qumicamente con las manchas para eliminar el color y facilitar la eliminacin subsecuente de la mancha de los detergentes. El agente blanqueador ms comn es una solucin de hipoclorito de sodio, que se rompe para liberar cloro libre en solucin, puede utilizarse para la eliminacin de manchas textiles, fregaderos y lavamanos.

2.- DETERGENTES CATINICOS:

Ligeramente cidos y los ms importantes son los compuestos cuaternarios de amonio. Tienen un poder limitado como detergentes, pero poseen propiedades bacteriostticas y pueden usarse para la desinfeccin. 10

3.- DETERGENTES ANFTEROS:

Se basan en aminocidos y son buenos emulsicadores y, aunque poseen algunas propiedades bactericidas, son relativamente caros. Se usan con frecuencia en jabones lquidos y en limpiadores para hornos.

4.- DETERGENTE NO INICOS:

Tienen buenas propiedades de dispersin de natas y pueden ser usados en conjunto con detergentes aninicos para elaborar sustancias con baja produccin de espuma, las cuales son especialmente tiles para el lavado en lavadoras automticas y la limpieza con mquinas limpiadoras de pisos.

MAESTRO BANQUETERO

PREVENCION DE RIESGOS EN LA COCINA

Cuidado y moderacin en la cocina: Los modernos equipos de cocina han revolucionado la industria del restaurante y junto con sus mltiples benecios, estos equipos de cocina y procesadores de alimentos pueden ser muy peligrosos, ya que pueden causar heridas, desmembramientos, y an la muerte. Por lo tanto, nunca se debe usar un equipo si no se est familiarizado con su operacin y sus caractersticas. Seguridad en la cocina: Los accidentes son causado por descuidos, no ocurren por si solos. Los accidentes no solamente hieren a las personas, sino tambin la moral de los empleados. Un empleado nuevo en la cocina, debera recibir instrucciones de seguridad regularmente as como tambin acerca de que hacer si hubiera un incendio en la cocina o en el inmueble. Cadas: Debido a que causan ms heridas que cualquier otra cosa en la industria de servicios de alimentos, se deben tomar medidas de precaucin para evitarlas: No corras en las cocinas. No pises en las supercies mojadas. Utiliza el calzado adecuado. No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas carros etc. en zonas de transito. Cortes: Aun un pequeo corte puede ser peligroso en servicio de alimentos. La mayora de los cortes requieren de un vendaje, sea grande o pequeo para protegerlos. Los trabajadores que necesiten un vendaje, deben usar guantes plsticos para evitar la contaminacin de los alimentos: En el manejo de cuchillo y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva, deben extremar la precaucin. Mantener los cuchillos bien alados. Usar los guantes anti cortes en los casos que sean necesarios.

11

MAESTRO BANQUETERO

Quemaduras: Aunque sea una quemadura pequea, esta es muy dolorosa y toma mucho tiempo en cicatrizar, ya que el cocinar incluye manipular alimentos y equipos caliente, con un poco de cuidado, se pueden prevenir la mayora de las quemaduras: Comprobar la temperatura de aceite antes de agregar los ingredientes. Cambiar el aceite cuando este fro. Abrir con cuidado los recipientes calientes. Usar guantes o paos secos para tomar cosas caliente. Desgarros: Los desgarros ocurren usualmente la parte inferior de la espalda, donde la espina o columna entra en el hueso de la pelvis, el punto ms dbil de la columna vertebral. Son causados por el levante incorrecto de objetos pesados. Una vez que una persona se ha desgarrado la espalda, esta se debilita y puede lesionarse otra vez con facilidad: Si tienes que manipular objetos pesados, pide ayuda. Para Transportar objetos pesados, se deber utilizar la ayuda de los caros, carretillas y transpaleta, que existen para ello.

La manipulacin de cajas y objetos de forma manual, se realizara transportando el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo sin realizar giros del tronco. Descargas Elctricas: Las descargas elctricas sobre una persona ocurren cuando esta toca un cable elctrico expuesto o una maquina elctrica sin conexin adecuada a tierra. La conexin a tierra forma parte del circuito elctrico y signica que un conductor elctrico es conectado a tierra para absorber cualquier golpe de corriente y proteger a las personas de malas consecuencias. Las descargas elctricas pueden variar de intensidad, desde un cosquilleo leve, hasta un fuerte sacudn. Una descarga muy severa puede causar la muerte: En tareas de limpieza todas las maquinas tienen que estar desenchufadas. Incendios: Muchos incendios en la cocina son causados por grasa acumulada en los conductos de ventilacin, exceso de temperatura en ollas tapadas, mal apagado de fsforos y fugas de gas. Explosiones: Los equipos a gas pueden explotar, por esta razn, se recomienda extrema precaucin cuando se usan hornos, cocina, freidoras y otros equipos a gas.

12

MAESTRO BANQUETERO

Manipula alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos. DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS.

Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparacin y lavar y desinfectar los que se consumen crudos. Se entiende por desinfeccin al proceso que permite destruir la mayora de los microorganismos presentes en los alimentos. Todos los desinfectantes sugieren una dosicacin especca al reverso del envase. Ejemplo de lavado de lechuga: Seleccionar las hojas que estn en buen estado y eliminar las restantes. Lavar hoja por hoja bajo el chorro del agua corriendo. Desinfectar con una solucin de yodforo por 5 minutos. (La solucin debe tener un color similar a una taza de t simple) Enjuagar bien bajo el chorro de agua. Dejar estilar. Qu es la cadena de fro? Es la buena conservacin de los alimentos ya que su proceso de descomposicin puede verse acentuado por las altas temperaturas. En este aspecto la cadena de fro es esencial, principalmente en la comercializacin de productos lcteos. La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina cadena porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. 13

MAESTRO BANQUETERO

DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS.

Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparacin y lavar y desinfectar los que se consumen crudos. Se entiende por desinfeccin al proceso que permite destruir la mayora de los microorganismos presentes en los alimentos. Todos los desinfectantes sugieren una dosicacin especca al reverso del envase. Ejemplo de lavado de lechuga: Seleccionar las hojas que estn en buen estado y eliminar las restantes. Lavar hoja por hoja bajo el chorro del agua corriendo. Desinfectar con una solucin de yodforo por 5 minutos. (La solucin debe tener un color similar a una taza de t simple) Enjuagar bien bajo el chorro de agua. Dejar estilar. Qu es la cadena de fro? Es la buena conservacin de los alimentos ya que su proceso de descomposicin puede verse acentuado por las altas temperaturas. En este aspecto la cadena de fro es esencial, principalmente en la comercializacin de productos lcteos. La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina cadena porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

14

MAESTRO BANQUETERO

HACCP y BPM.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC o HACCP) es un sistema preventivo que permite identicar los problemas al inicio del proceso. Dado que el manipulador de alimentos desempea un rol fundamental en mantener la higiene de los alimentos en todas las etapas, que van desde la produccin hasta el consumo, su participacin en este sistema es de vital importancia. Algunos conceptos relacionados con el sistema haccp Punto Crtico de control (PCC) Es una operacin (prctica, procedimiento, proceso o lugar) en la cual se puede aplicar una medida de prevencin o control que elimine, prevenga o disminuya un riesgo o varios riesgos. Riesgo Es probabilidad de que el consumidor se enferme, probabilidad de contaminacin. Peligro Es el agente biolgico, qumico o fsico que puede causar dao cuando est presente en niveles inaceptables. Qu benecios tiene contar con un sistema HACCP en una operacin de servicios de alimentos? Otorga una mayor conanza en la calidad de los alimentos preparados en su establecimiento, mejorando la imagen frente a los consumidores. Genera alimentos ms seguros. Es un sistema preventivo y no reactivo Genera conanza en los clientes Reduce reprocesos y rechazos (costos de la no calidad) Reduce los reclamos. Permite contar con personal capacitado. Es una herramienta de marketing.

15

MAESTRO BANQUETERO

Qu se requiere para poder implementar un sistema HACCP en la operacin?

16

MAESTRO BANQUETERO

Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios para la elaboracin de alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Hortalizas
Se dene como el universo de todas las verduras en forma generalizada. Forman parte importante de la alimentacin, ya que se aumentan el gusto del plato que acompaan. Son de ciclo corto y se cran en huertas o lugares con riego. Nutricionalmente, se componen de agua, sales minerales, carbohidratos, vitaminas y bra llamada celulosa. Adems carecen completamente de grasa. Se comercializacin va dirigida a productos frescos, congelados, enlatados y deshidratados. Leguminosas : trigo, maz, centeno, avena, cebada, arroz, porotos, arvejas Races y tubrculos : papas, zanahorias, remolacha, nabos, rabanitos, papas de . Bulbo : cebolla, ajo, puerro cebolln chalota De fruto : zapallo, berenjenas, tomate, pepino, ajes De tallo : apio, esprragos, palmitos, cardo, nalca, penca De or : colior, alcachofa brcoli De hoja : unidas a un tallo central, repollo, lechuga, brcela unidas ms o menos a un tallo acelga, espinacas, berros. Hongos : championes pars ,champin ostra y trufa 17

MAESTRO BANQUETERO

18

MAESTRO BANQUETERO

19

MAESTRO BANQUETERO

20 1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAAS 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

MAESTRO BANQUETERO

ORGANIZACIN DE LA COCINA.
Organigrama de brigadas de cocina convencionales El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros calicados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la direccin de un chef. Las brigadas se clasican en:

21

MAESTRO BANQUETERO

CHEF:
Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina: Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios. Confecciona los mens. Supervisa la higiene del personal y de la Cocina. Planica los banquetes y manifestaciones especiales. Supervisa la adquisicin de materias primas, tiles de aseo y la reposicin de materiales que se deterioran. Participa en las reuniones de costo. Participa en las reuniones de planicacin de la higiene. Encargado directo de la produccin, Calidad, Presentacin, Cantidad, Temperatura y Sabor de todas las preparaciones 22 Contratacin del personal de cocina. Capacitar y educar a su personal. SUB CHEF: Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia. Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo. ASISTENTE: Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Clculos, Recetarios, Archivos, etc. Debe poseer conocimientos de Cocina. SALSERO: Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces. RESTAURADOR: Encargado de preparar los platos a la minuta, que estn en la carta y que se preparan en el momento. ENTREMESERO: Prepara sopas, acompaamiento en base de verduras, pastas y arroces. Prepara platos en base de huevos y quesos. PASTELERO: Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces fras y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc. Prepara tortas y pasteles GARDE-MANGER: Carto fro: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos. Prepara todo tipo de ensaladas fras, salsas fras, saladas y agridulces. Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados. Prepara las decoraciones para los buffets. ROTISERO: Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras. TOURNANT: Es el reemplazante del Chef de partida. Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada. DE GUARDIA: Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada). Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes. COMMIS: Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

MAESTRO BANQUETERO

METODOS DE COCCION

23

MAESTRO BANQUETERO

PUNTOS DE COCCION DEL VACUNO

24

MAESTRO BANQUETERO

MONTAJE DE PLATOS.
Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benecian de este estilo de presentacin. No Tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel. Estructurado : Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato. Disperso: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.

25

MAESTRO BANQUETERO

E. U. P. F.
EQUILIBRIO Seleccin de los alimentos. Color. Mtodos de coccin. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos. UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto signica que la comida ser tan buena como se ve. PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. 26 FLUJO: A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de ujo. El ujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura. CMO PESAR Y MEDIR SIN BALANZA? Antes de medir cualquier alimento tome las siguientes precauciones: Los ingredientes secos deben estar muy bien cernidos (harina, azcar or, maicena, chuo, etc.) Las tazas deben ser llenadas por cucharadas sin comprimir el ingredientes Las cucharadas se rasan con un cuchillo

MAESTRO BANQUETERO

27

MAESTRO BANQUETERO

28

MAESTRO BANQUETERO

29

MAESTRO BANQUETERO Lee receta o cha tcnica para elaboracin de postres, tortas y pasteles. INTRODUCCIN AL COSTO
Cuando se disea un proyecto o negocio es necesario calcular el costo de el bien o servicio. Se debe seleccionar de un conjunto de informacin, aquella que formar parte del costo total. Para ello debe denirse que es lo que se entiende por costo y despus como clasicarlos. Deniremos algunos conceptos necesarios para la rentabilidad de un negocio con margen de contribucin y el punto de equilibrio. Cuando abrimos un libro de cuentas diarias de una empresa nos encontramos que para desarrollar sus actividades la empresa incurre en una diversidad de partidas: 1.Sueldos 2.Energa 3.Vehculos 4.Arriendos 5.Depreciacin 6.Intereses 7.Ingresos 8.Egresos Tambin existen otros registros que ayudan al empresario como por ejemplo: 1.Compra de materias primas 2.Registro de gastos generales 3.Registro de deudas por pagar 4.Registro de estado de prdidas y ganancias

30

CONCEPTO DE COSTOS
Costo es una palabra que todos usamos a menudo dndole diferentes signicados, podemos entender como costo la valoracin total del sacricio o esfuerzo incurrido en la produccin y venta de bienes y la presentacin de servicio, para obtener un cierto benecio.

En general usamos indiferentemente lo uno o lo otro, pero no son trminos necesariamente sinnimos. Una vez que el costo produce el benecio deja de ser costo y pasa a ser un gasto, cuando el costo no ha producido un ingreso, es un activo para la empresa.

MAESTRO BANQUETERO

Existen tres razones muy importantes por las cuales un empresario necesita conocer el costo de un producto: 1.Conocer los costos de un producto es esencial para poder tomar ciertas decisiones tales como: a. Qu precio asignar a nuestro producto? b. Se fabrica o se compra el producto? c. Se amplia, se reduce o se suspende nuestra lnea de productos? 2. Una segunda razn para conocer los costos de un producto es poder tener un control sobre los costos. Para que una empresa obtenga ganancia debe tener un mtodo de control de costos. 3. Y la ultima pero no menos importante, es para saber el valores de los productos que tengo Bodega (inventarios) 31

CLASIFICACION DE LOS COSTOS

1. Costo Directo: Comprende a todos los elementos del costo total que pueden ser cuanticado y atribuidos a cada uno de los diferentes trabajos de una empresa. Las materias primas para la confeccin de un producto. El sueldo del operario pagado prenda o por trabajo hecho Todos los costos relacionados directamente con un producto. Dentro de los costos directos tambin encontramos los: Costos Fijos Costos Variable

MAESTRO BANQUETERO

Costos Fijos:
Son aquellos elementos del costo que en sus montos totales permanecen jos a pesar de los cambios en los niveles de produccin: El arriendo no vara cuando aumenta o disminuye la produccin. Las remuneraciones como los sueldos jos que no varan con la actividad productiva as como los retiros del empresario Los gastos generales como: -los servicios pblicos, los tiles de aseo Costos Variable: Son aquellos que sus magnitudes totales cambian en proporcin directa a la produccin mayores sern los costos y viceversa. 32 Las compras de materias primas aumentan o disminuye cuando lo hace la produccin. Las remuneraciones: Vendedor comisionista: cuando mas vende aumenta el costo por comisin y tambin la produccin., incentivos segn productividad del trabajado Energa elctrica, su consumo es directamente proporcional a la capacidad instalada o maquinas funcionando. Los pagos por prestaciones de servicio, subcontrataciones, asesorias etc.

Costos Semi Variable:

Estos tienen una parte ja y otra variable, la energa elctrica por lo general tiene un componente jo y otro variable, para estos efectos, el componente jo se asigna a los costos jos del periodo y el componente variable

Costos Totales:
Son aquellos que suman todos de la empresa, los costos los costos totales jos mas costos totales variables.

2. Costos Indirecto:
Incluye aquellos elementos del costo total que contribuyen a la produccin en general sin identicarse con trabajos determinados y aquellos elementos que formando parte de los trabajos especcos no pueden ser cuanticados para estos: Los sueldos de los administrativos Arriendo Gastos Generales Luz, Agua, Telfono

MAESTRO BANQUETERO

COSTOS UNITARIOS
Los costos unitario es la cantidad de dinero necesario para producir un articulo. Adems los costos de un negocio se han clasicados en jos y variable. Se puede concluir entonces, que los costos de cada unidad hay involucrado costos jos y costos variable. Es decir cada producto tiene un componente de materia prima, mano de obra, arriendo y dems gastos generales de la empresa. Por lo tanto el costo total unitario de un producto, es la suma de costo jo unitario mas el costo variable unitario. Calculo del costo jo unitario: Para calcula el costo jo asignado a cada producto el empresario debe repartir los costos jos mensuales entre el total de las unidades que produce en la empresa mensualmente. Se debe conocer el volumen total de la produccin de la empresa mensualmente en unidades y luego se divide por el total de los gastos jos, este es el valor a agregar a caga producto elaborado. Ejemplo El carrito de completos vende 20 completos 10 italianos y 3 sopaipilla mensualmente y tiene un gasto jo. Completos 20 Italianos 10 Sopaipillas 3 33/ $2000 = $66 pesos por producto Calculo del costo variable: El costo variable sumando la cantidad de cada uno de los materiales que integran la fabricacin de una unidad por ejemplo, materias primas, mano de obra traslados etc. Ejemplo Calcula el costo variable del completo Vienesa $50 Pan de completo $60 Chucrut $20 Americana $10 Mayonesa $30 TOTAL $170 Calculo del costo total unitario del producto: Esto se obtiene sumndole costo jo unitario mas el costo variable unitario. Ejemplo Costo jo unitario $66 Costo variable del completo $170 TOTAL $236 Clculo de la utilidad lquida unitaria: Para calcular la utilidad lquida unitaria, debe efectuarse la siguiente. Precio de Venta Unitario = Utilidad Liquida Unitaria Costo Total Unitario Ejemplo: PVU $200 CTU $236 TOTAL -$36 Al calcular la utilidad liquida de nuestra Empresa deber sacar conclusiones con Respecto a su futuro, ya que esta Produccin est generando perdidas.

33

MAESTRO BANQUETERO

COMO REDUCIR LOS COSTOS

Reduccin de costos jos: Algunos costos se pueden reducir, tales como buscar nuevos trabajadores pagndole un salario menor o controlar el gasto de la electricidad. Pero una manera ms efectiva y con mayor efecto a largo plazo es hacer un mejor uso de los recursos que se tienen y que causan dichos costos las: Distribuir el uso de las maquinarias de la planta o del taller de manera a ser ms eciente la produccin. Mejorando las maquinas agregando nuevas tecnologas mas eciente Aumentando la eciencia del personal a trabes de evaluaciones, motivacin, capacitacin. Instalando un sistema de administracin personal. Diseando sistemas de ecientes de planeacin y control de la produccin. Realizando un adecuado mantenimiento en las maquinas y los equipos de produccin Reduccin de costos variables: dentro de los costos variables el costo de la materia prima es el ms relevante, se pueden considerar las siguientes alternativas para reducir este costo: 34 Hacer compras por volmenes haciendo las previsiones nancieras necesarias Comparar precios de materias primas antes de compras relevantes Eliminar los intermediarios, estableciendo contactos directos con los productores. En la medida de lo posible mejorar el sistema de produccin y el diseo para reducir el consumo de las meteras primas Realizar control de desperdicios y productos defectuosos. Estudias un nuevo diseo que permita recuperar algunas piezas que se pierden.

PUNTO DE EQUILIBRIO
Es cuando una empresa est en el punto de equilibrio las ventas cubren los costos totales (costos jos mas los costos variables sin prdida ni ganancia)

MAESTRO BANQUETERO

Prepara alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos. MANIPULACIN DEL CUCHILLO.

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el Chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente, se puede decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien alados. Un cuchillo bien alado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin lo, puede traer consecuencias graves como: Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentacin. Control deciente del porcionamiento. Prdida de tiempo y energa. Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el lo). De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta al trabajar. a. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo ms cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. b. Los pies deben ir en un ngulo de 20 grados aproximadamente, con un espacio de unos 15cm. Entre los talones. Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir detrs de los dems dedos. 2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones que da la mano izquierda, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

35

MAESTRO BANQUETERO

ENSALADAS
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo cuidado de no subir el lo ms arriba de la coyuntura, existe el peligro de cortarse. Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte: La tcnica de punto pivote En este caso la punta del cuchillo se mantiene ja sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes. La tcnica de movimientos libres Al aplicar esta tcnica, se levante todo el lo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina ms libertad de movimientos, usando el lo del cuchillo en cualquier ngulo. Podemos distinguir tres movimientos bsicos del cuchillo: De arriba hacia abajo De abajo hacia atrs De abajo hacia delante Es muy importante tener la prctica en todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor eciencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones. 1. En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo rmemente evitando que los dedos se topen con el lo del cuchillo. 2. Cortar con el lo sucientemente alejado del cuerpo. 3. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. 4. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo. 5. Nunca dejar los cuchillos en lavadero o donde no se vean Las ensaladas han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias .Su extensa variedad sumado a la simpleza de muchos productos, hacen difcil clasicarlas sobre todo por los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces productos crneos y otros. Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin de sabores por lo general van acompaados de un aderezo o dressing que les proporcionan frescura, color, armona y las hace ms atractivas para el comensal. Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos 1. Ensaladas como hors doeuvre (Bocadillos que se usan para estimular el apetito) 2. Ensaladas como acompaamientos que se complementan con platos de carnes, aves, pescados y en donde se dividen en tres; ensaladas simple: preparadas con un solo ingrediente (tomate) ensaladas mixtas: es una combinacin de dos ingredientes (tomate, lechuga) ensalada compuesta: conjunto de varios ingredientes que se complementan entre si y que pueden llevar productos crneos 3. Ensaladas como plato fuerte Su principal ingrediente es rico en protena ms verduras 4. Ensaladas como postre generalmente a base de frutas macedonias ensaladas de frutas con helados o cremas.

36

MAESTRO BANQUETERO

MASA DUQUESA
Ingredientes: 1 Kg. de papas cocidas, molidas y secas. 3 a 4 yemas. 80 grs a 100 grs de mantequilla. Sal, pimienta y nuez moscada. Preparacin: Formar una pasta con las papas molidas, las yemas y la mantequilla. Condimentar.

ARROZES BASES Y SUS DERIVADOS ARROZES BASES

Se hacen mencin a tres tipos el PILAF, el CREOLE y el RISOTO.

PREPARACIONES:
ARROZ PILAF INGREDIENTES 1 Kg. De arroz. 200 grs de cebolla brunoise. 1 a1.5 lt de agua hirviendo. 80 cc de aceite. Sal y pimienta. Gotas de jugo de limn. PREPARACION: Sudar cebolla en materia grasa sin que tome color. Aadir arroz y marcar. Condimentar y aadir jugo de limn. Agregar agua hirviendo. Cocinar por 20 minutos. ARROZ CREOLE INGREDIENTES: 1 Kg de arroz 4 lt de agua hirviendo. Sal y pimienta. Mantequilla. PREPARACION: Mezclar arroz con agua, poner a fuego y revolver por 10 a 15 minutos, condimentar. Filtrar y lavar, hasta que el agua salga transparente. Poner el arroz en una budinera enmantequillada, poner mantequilla en la supercie y cubrir con alusa foil. Hornear por 10 a 15 minutos A 180 C.

DERIVADOS
DUQUESA: una roseta de masa, dorada al horno. CROQUETAS: Pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa, fritas. WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa. SAN FLORENTN: bolitas apanadas con cabello de ngel. ERIZO: bolita con el centro hundido, apanado con cabello de ngel. BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y eladas. DELFIN: 2/3 de masa choux ms 1/3 de masa escaldada, dar forma con dos cucharas que pueden estar enaceitadas y frer. LORETO: masa delfn en forma de anillo y frita. MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada.

37

MAESTRO BANQUETERO

ARROZ RISSOTTO INGREDIENTES: 1 kg de arroz. lt de agua hirviendo o fondo. 100 grs de cebolla brunoise. 50 grs de mantequilla. Optativo: vino blanco, queso parmesano rallado, crema. PREPARACION: Sudar cebolla en materia grasa, agregar arroz. Apagar con vino blanco (poquito), y esperar que este se reduzca, revolviendo siempre, condimentar. Ir agregando agua o fondo poco a poco con un cucharn, siempre revolviendo y aadir, cuando l liquida anterior se haya consumido. Cuando la coccin este lista, aadir queso parmesano, trozos de mantequilla y crema. (opcional). 38 NOTA: el risotto debe ser duro por dentro y masamorriento por fuera. DERIVADOS: los derivados del risotto, son el nombre del alimento que se le agregue a la preparacin, por ejemplo: de championes de mariscos, etc.

DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE

PRIMAVERA: arroz base + verduras en brunoise VERDE: arroz base + hojas verdes picadas namente. Por ejemplo: ciboulette, perejil. NEGRO: arroz base + tinta de calamar. EXOTICO: arroz base + tomate brunoise, amapola y ciboulette. ALMENDRADO: arroz base + almendras eladas y tostadas

MAESTRO BANQUETERO

Prepara lugar de trabajo para la elaboracin, y decoracin de bocados dulces y salados. TRMINOS EN COCTELERA. Canaps:
Aperitivo que consta de una rebanadita de pan sobre la que se ponen otros alimentos como verduras, mariscos, frutos secos, etc. bombones, peladillas, mazapanes, pralins y frutas contadas, muy de moda durante el Renacimiento. Despus aparecieron otras elaboraciones ms imaginativas, prcticamente obras de arte en miniatura. Petits-four frescos, son los ms clsicos. Son miniaturas de pasteles ms grandes. Son de pasta choux, barquillas, etc. Despus tenemos los glaseados de diferentes formas, normalmente tienen una base de bizcocho esponjoso. Soportes de chocolate, glaseados de fondant, cremas pasteleras, de almendras, emborrachados son partes sustanciales de estas mini preparaciones. Los pastelitos compuestos por una base de almendra o avellana con un compuesto de bizcocho son los petit-four blandos. Por ltimo tenemos los petit-four secos son pastelitos o galletas secas destinados a acompaar las cremas de postre, cremas heladas y sorbetes (lenguas de gato, macarrn, etc).

Petit Bouch:

Son preparaciones calientes de masas hojaldradas (por lo general), se cubren o se rellenan de ingredientes salados (foie, jamn, queso, semillas, salmn, etc.)

Tapaditos:
Pequeos sndwiches con diversos rellenos como: ambres, quesos, verduras, carnes, etc. Generalmente se sirven acompaados con un consom.

Petit Four:
Como introduccin podemos decir que Petit-four son preparaciones de pastelera y contera muy diversas, que tienen en comn su tamao reducido y que se comen de un bocado. Son aquellos dulces que se sirven tras los postres. Sirven para acompaar los cafs o infusiones digestivas que se puedan tomar para terminar una comida. Indaguemos un poco en la historia para conocer mejor este dulce. El nombre se remonta al siglo XVIII, cuando los hornos se construan de obra, de modo que la coccin de las piezas ms pequeas tena lugar petit four (a horno pequeo) es decir, con el horno prcticamente apagado. Lo primero que se considera como un petit four son los

39

MAESTRO BANQUETERO

Elabora masas dulces y saladas.

Resea histrica
(Batidos sin materia grasa) En 1348 fue creado el batido de bizcochuelo por el maestro Pierre Djenne, sus ingredientes son huevos, azcar, harina. En 1820 estos batidos se pusieron por primera vez en moldes debido a que la mezcla que preparaban se pona lquida, desde esa fecha se conoce el bizcochuelo que conocemos hoy. El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar granulada como de harina en proporcin que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho. Bizcocho pesado 45 a 50 gr Bizcocho mediano 30 a 35 gr Bizcocho liviano 20 a 25 gr.

40

El mtodo caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar y se bate a bao mara de manera de disolver los cristales de azcar y de ayudar a una mejor dispersin de las grasas de la yema. El mtodo fro, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batindolas a su punto mximo con la mitad del azcar, comenzando siempre con las yemas que son ms rmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retencin de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, al igual que con el otro mtodo, con la adicin de los ingredientes secos.

MAESTRO BANQUETERO

Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos, la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina (protena estructural) que tiene la propiedad de retener aire, clara de huevo. Y la lecitina que tiene la capacidad de emulsionar, yema de huevo. Formando entres estas una mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (coccin) forman una estructura coloidal gelicante (rme y ja). Esto debido a que durante la coccin el almidn de la harina y las protenas del huevo se gelican dejando una estructura rme. BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN PROTEINA + ALMIDON+HUEVOS = ESTRUCTURA COLIDAL FIRME Algunas precauciones sobre los batidos: 1)Batir claras en bolos limpios y libres de grasa. Las grasas evitan la formacin de espumas. 2)La incorporacin de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los dems ingredientes en forma envolvente. 3)El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. 4)No debe golpearse exageradamente el batido para no perder aire 5)No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire fro es ms pesado que el caliente. 6)Para vericar si el producto est horneado se le introduce un tester (palito) el cual deber salir seco. Para los batidos con materia grasa se comienza siempre con el cremado de sta con el azcar para continuar con la adicin de los huevos y terminar con los ingredientes secos. Sin embargo es en los huevos donde radica la diferencia: Estos pueden agregarse sin batir (directo), batidos enteros, batidos separados y varias otras combinaciones, el sistema a utilizar depender del volumen que se quiera obtener y del resto de los ingredientes que componen la preparacin as por ejemplo en un batido muy pesado ser necesario recurrir al batido de los huevos tanto a impulsores qumicos que gasican dentro del producto como es el polvo de hornear. 41

Masas Batida s Los batidos se denen como mezclas livianas a las que se les ha incorporado aire mediante enrgicos
movimientos. Sin embargo, cualquier adicin de aire sera inociosa si no existiera un elemento capaz de retenerlo y ms an de jarlo despus del horneo. La primera funcin es cumplida por las claras o ms an los huevos batidos, mientras que la segunda es cumplida por los almidones y protenas de la harina que coagulan al interior del horno.

MAESTRO BANQUETERO

MASAS ESCALDADAS Masa Choux

Esta es una masa que pese a tener materia grasa es del grupo de las escaldadas porque recibe una coccin o desecado a fuego directo con una parte de sus ingredientes antes de tener la mezcla total y por supuesto antes de ir al horno en donde se completa su coccin. Esta coccin intermedia del agua, materia grasa y harina, provoca la formacin de una estructura gomosa (engrudo) en donde los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la cacerola en un solo bloque homogneo, se debe tener la precaucin de no desecarla por demasiado tiempo porque se podra provocar la exudacin de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. Una vez terminado esto, se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven las partculas de masa, y la elevan al doble de su volumen al hornear, debido a la evaporacin del agua que stos contienen. Los choux terminados deben quedar absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que stos presentan coloracin. Esta masa presenta mltiples alternativas de presentacin y se puede rellenar con pastas dulces o saladas con slo eliminar la pizca de azcar. Tortas, petit fours, petit bouchs y como base para algunas preparaciones de cocina. 42

MAESTRO BANQUETERO

MASAS SECAS
Uno de los mtodos ms elementales de la elaboracin de masas es el cernizcado que consiste en formar migas con el harina y la materia grasa para luego juntar con el resto de los ingredientes, este mtodo es vlido slo para las masas secas, es decir, aquellas que prcticamente no llevan ms agua que la aportada por la materia grasa. Igualmente efectivo para la elaboracin de masas secas es el mtodo de cremado, que consiste en formar una pomada blanquecina con el azcar y la materia grasa para luego continuar el agregado de materias primas. Las principales materias primas son azcar, materia grasa y harina. Su proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o lquidos). En general estas masas se caracterizan por ser muy quebradizas debido a su alto contenido en grasa los grnulos de almidn quedan rodeados por esta, por lo tanto ms tierna ser la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unin pareja de la harina y el azcar obtendremos una masa de mejor manipulacin. Son relativamente fciles de elaborar pero se deben aplicar tcnicas esenciales y adems se debe tener un buen horno para el manejo de la coccin del producto. La primera en nacer es la masa brise, esta puede ser salada o dulce depende de el uso que se le quiera dar, esta es la nica dentro de las masas secas que desarrolla levemente el gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en todas direcciones ya que la protena ms desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta despus de horneada esta se desmigaja. Otro tipo de masa es la llamada masa mrbe su caracterstica principal es su proporcin (1:2:3) esto quiere decir que tomando el gramaje del azcar podemos multiplicar con la proporcin y obtener el gramaje del resto de los ingredientes, por ejemplo: 50 gr x 3 = 150 50 gr x 2 = 100 50 gr de az. Flor x 1 = 50 al tener el peso del az. Podemos obtener el gramaje de los ingredientes. Luego aparece la masa sucre (azucarada) que es un derivado de la masa brise, pero sin embargo es mucho ms joven, ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir de este tipo de masa es que es frgil ya que se compone de azcar granulada por lo tanto al hornearse se obtiene un producto tostado y manchado a que el azcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde tiende a pegarse. Otra masa es la sable (arenosa) que es un derivado de la masa sucre, aparece a mediados del siglo XIX y su caracterstica principal es que se utiliza para su elaboracin mantequilla. Debemos recordar que esta tiene un punto de fusin de 28C la que permite que esta masa sea muy suave, difcil de trabajar ya que tenemos una temperatura en las manos de 37C, si bien es cierto tendremos dicultades para trabajarla, obtendremos un producto que al consumir se nos deshar en la boca. Por ltimo se encuentra la lintzer la cual es muy prxima a la masa sucre pero es ms perfumada y ms ligera, esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras molidas.

43

MAESTRO BANQUETERO

Tcnicas de elaboracin Cremar

Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azcar y otros, al revolver incorporamos aire en forma de nas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas, agua, harina) por lo tanto la grasa aporta propiedades emulsicantes de las materias grasas las que ayudan a tener buen resultado. Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes, especialmente de las grasas, ya que si estas estn fras requieren de un tiempo mayor de cremado, por lo tanto cuando una grasa est a temperaturas superiores a 25 C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rgidas y no soportan la friccin que se produce durante la mezcla. Por lo tanto, temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25C si esta tiene un punto de fusin mayor, entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar. La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en pocas de verano la temperatura ambiente es calurosa (28 a 36C) y esta nos ayuda preparar la mezcla ms rpidamente, ya que inuye en punto de fusin de la grasa. En cambio en pocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos diculta la incorporacin del aire. Si bien es cierto que un saln debe tener determinada temperatura no en todos los locales de produccin se dan las condiciones adecuadas. La granulacin del azcar ejerce un efecto del volumen nal y aunque en este tipo de producto no necesitamos volumen, si necesitamos una masa suave que conseguimos con la utilizacin del azcar or. Si elaboramos una masa a mquina, debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy prolongado y las velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la friccin. Se utilizan en masas donde se requiere un total aislamiento del gluten.

Cernizcar
Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa, o sea, harina, azcar, materia grasa y otros. Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestro cuerpo, provocamos que la materia grasa se ablande y luego se impermeabilice las protenas del harina, evitando as la formacin de gluten, por lo tanto va a depender de la temperatura de fusin de la materia grasa la dicultad del trabajo de las masas, al utilizar esta tcnica logramos una masa ms compacta. Si incorporamos otros ingredientes lquidos como agua rompemos la proteccin de las protenas y desarrollamos el gluten.

44

MAESTRO BANQUETERO

Conservacin:
Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plstico o huasca a n de evitar la formacin de costra en la supercie, en el caso de tener mucha masa entonces dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ltimo mantener a una temperatura de 4 a 6C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plstica.

Masas fermentadas. Accin de la levadura dentro de las masas:

Cuando incorporamos clulas de levadura en una masa y la sometemos a una temperatura agradable para ellas (26 a 30 C) comienzan a transformar los azcares naturales de la harina en gas y alcohol a travs de un trabajo enzimtico muy complejo. Ese gas que produce la levadura, debe ser retenido dentro de la masa para que pueda aumentar su volumen y dar as productos aireados y livianos. Quien retiene ese gas es el gluten que se forma durante el proceso de amasado, por ello es que se debe amasar bien y obtener masas elsticas para que se estiren bien y retengan la mayor cantidad de gas posible.

Historia
Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre primitivo debi dejar un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma natural y espontnea. Dicha masa, aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al ser cocida, dio como resultado un pan ms liviano y de mejor sabor que los panes cimos que se elaboraban hasta entonces. Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por consiguiente, el aumento de volumen en las piezas. El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron conocer la reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin. A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura tena una escasa conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con levadura de cerveza era ms voluminoso y esponjoso que el de levadura cida, pero el pan se quedaba con un sabor amargo. En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado slido, por ltrar la levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados ltros-prensa. 45

MAESTRO BANQUETERO

Para trabajar masas con levadura:

Es un ser vivo, por lo tanto lo afectan las temperaturas tanto altas como bajas, su temperatura ptima de vida y por ende de trabajo ronda entre los 26 y 30 C; se mantiene en un bajo nivel de actividad en la nevera entre los 3 y 5 C y por encima de los 45 C comienza a afectarse su accin, para morir alrededor de los 50 C. Las masas con levadura pueden congelarse teniendo en cuenta que el congelado debe ser rpido, y en el proceso de congelado y descongelado algunas clulas mueren. La levadura se debe conservar en nevera (5 C) hasta el momento de usarla, no debe cortarse la cadena de fro .es bueno guardarla en una bolsa holgada, para que circule el aire. Cuidado cuando disolvemos la levadura en agua tibia, si est demasiado tibia podemos quemarla y no levar .con tibia quiero decir 25. Es preferible disolverla en agua natural y en invierno si sta estuviera muy fra entibiarla muy levemente para cortar el fro. Para obtener productos de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elsticas. En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen tanto gluten), disminuir el volumen nal de los productos que elaboremos, saldrn ms compactos, menos alveolados. Si guardamos masas dulces en la nevera para trabajarlas posteriormente debemos incrementar la cantidad de azcar pues parte de sta es consumido mientras permanece la masa en la nevera. La levadura es el nico ingrediente que no es proporcional en las recetas, si se le pone ms o menos, slo condicionarn el tiempo de levado; con ms levadura fermenta ms rpido, con menos, tardar ms tiempo en levar. Tambin inuye la grasa que contenga la masa, con mas cantidad de esta, algo ms de levadura. La presencia del azcar en las masas retarda la fermentacin, por eso hay que incrementar la cantidad de levadura a utilizar. La sal tambin frena la accin fermentativa; no es conveniente utilizar ms de 30 grs/Kg. harina si queremos tener buen sabor y una fermentacin adecuada. Hay que tener en cuenta que un exceso de levadura da unos panes o bollos que se desmigan fcilmente, con un regusto agrio y mala conservacin. Nunca mezclar la sal con la levadura en forma directa, pues la mata y no levar. Nunca mezclar la levadura con azcar en forma directa pues tambin se ver afectada su accin fermentativa por un fenmeno de presin osmtica. Cuando colocamos masa a fermentar es conveniente que se mantenga levemente hmeda la corteza para que se pueda estirar mientras la levadura ina, para ello hay que taparlas con un trapo hmedo o con plstico de cocina, otra solucin es rociarlas con un poco de agua o leche, incluso para subidas en nevera, engrasar el cuenco y la masa. El ambiente donde fermenta la masa no debe ser excesivamente caluroso (mx. 35 C) pues se vera afectada la accin fermentativa y se deteriorar el gluten dando productos de mala calidad. El gluten se toma su tiempo, no es bueno meterle prisa, es mejor concedrselo, porque cuanto ms lenta sea la subida, mejor resultado tendremos, con el reposo, las masas ganan personalidad, los sabores se desarrollan y aumentan

46

MAESTRO BANQUETERO

Controlar el tiempo y la temperatura:

Levar con fro o con calor: pues depende, como norma general la levadura acta mejor y ms rpidamente, en sitio clido y abrigado de las corrientes de aire, sin embargo, en recetas con alto contenido en grasa (brioches, bollera noruega, croissant, roscones etc. ) es esencial, mantener la masa lo ms fra posible, llegando incluso a enfriar los cacharros y el agua, hacindola subir en nevera, lo que tardara una barbaridad, entre 12 y 24 h, dependiendo de la cantidad de azcar y grasa que contenga, para las impacientes solo hay un consejo, olvdala De cualquier forma es bueno aprender a controlar la subida, a nuestra voluntad: Temperatura clida 23 entre 40 y 70 minutos Temperatura ambiente 20 entre 1,5 y 2,5 horas Temperatura fra 16 entre 8 y 12 horas Temperatura nevera 5 entre 12 y 24 horas Inuencia de la temperatura en la levadura 55 C Muerte de la levadura 45 C Frena la actividad 20-40 C Aumenta progresivamente su actividad 10-15 C Se ralentiza la actividad fermentativa 4 C Fermentacin prcticamente bloqueada 47

MAESTRO BANQUETERO

Elabora salsas, rellenos, pastas y cremas para preparaciones dulces y saladas. ORIGENES DE LAS MANIFESTACIONES.
Difcil es mencionar fecha y lugar de origen, pero bien se sabe que desde tiempos muy remotos se habla de celebraciones famosas, ya sea por su magnitud, como por el tipo de comida que s serva a los invitados, es as como podemos citar algunas manifestaciones que forman parte de la historia de los banquetes. Las comidas eran servidas en los salones de los castillos y en ocasiones en el campo, el comedor era alfombrado y con tapices en las paredes, las mesas se cubran con paos de felpa que colgaban hacia los lados, encima de ellas haba ores, coronas y guirnaldas, al centro el salero y por los lados los panes. A lo largo de la pared haba banquetas (de ah el nombre de banquetes) en estas se ubicaba a la gente por el otro lado no se sentaba nadie, pues la mesa se ocupaba por un solo lado ya que la servidumbre serva desde el frente y adems se facilitaba la observacin del espectculo que se brindaba a los invitados.

48

MAESTRO BANQUETERO

MATERIALES UTILIZADOS EN EVENTOS

1Plato pequeo para salseras y / o plato de pan 2Plato de postre 3Plato de postre 4Plato hondo 5Plato principal 6Plato base

1Vaso para vermouth 2Old Fashion para whisky on the Rock 3Vaso Tumbler pequeo 4Vaso Tumbler para combinados 49

1Garrata de Whisky 2Copa de Cognac grande 3Copa de bajativos y / o de Cognac 4Garrafa de decantacin (trasiego de vinos)

MAESTRO BANQUETERO

1Sopera 2Salsera con cuchara 3Tapas de platos (campana)

Arriba Bandejas de bar Abajo Fuentes de acero inoxidable para los alimentos

50

Hervidor de agua de gran tamao

1Taza de caf 2Taza de T / Chocolate 3Taza de Consom 4Azucarero

MAESTRO BANQUETERO

51 Arriba Tenedor de saln de t Tenedor de caracol Tenedor de postre Tenedor de pescado Tenedor grande Cuchillo de entrada y / o postre Pala de Pescado Cuchillo grande Cuchara de caf Cuchara de t Cuchara de postre y / o consom Cuchara sopera Abajo Abre lata Cascanueces Laminador de queso y/ o Zeste (cscara de ctricos) Pala de torta Tenaza para caracol Cuchara de helado

MAESTRO BANQUETERO

52

MAESTRO BANQUETERO

Organiza mesas y plazas de trabajo.

Montaje de una mesa a la carta

53

Debido a que no se sabe lo que va a comer el cliente, la mise en place del puesto a la carta se hace de una forma estndar que incluye los siguientes materiales: 1 plato base 1 servilleta 1 copa de agua 1 copa de vino 1 tenedor 1 cuchillo 1 plato para el pan 1 cuchillo para el pan

MAESTRO BANQUETERO

Montaje table d hte o Banquete

54

En las casas de huspedes espaolas, las dueas de casa, son quienes atienden a los turistas, preparan la comida cada da. Cada da, los turistas, quienes se alojan en estas casas, se juntan a la hora del desayuno, almuerzo y cena para compartir las preparaciones culinarias de la duea de casa. La mesa table d hte est puesta de acuerdo a lo que los comensales van a comer. Por lo tanto, se ponen los cubiertos en relacin al men preestablecido por la duea de casa. Si hay sopa, pollo con papas y pie, en la mesa se colocan los siguientes utensilios: 1 plato hondo 1 cuchara grande para la sopa 1 tenedor y un cuchillo grandes para el pollo con papas 1 cuchillo pequeo y un tenedor pequeos para comer el pie 1 servilleta

MAESTRO BANQUETERO

En banquetes, los montajes de mesa se hacen de la misma forma ya que el men est preestablecido por el cliente en conjunto con el empresario organizador del evento.

55

MAESTRO BANQUETERO

DIFERENTES MONTAJES PARA EVENTOS

Auditorium

Montaje forma de espiga

Montaje Escuela 56

Montaje estilo Ruso

Montaje U

Montaje tipo Imperial

MAESTRO BANQUETERO

Montaje U

Montaje tipo Imperial

Montaje tipo T 57

MAESTRO BANQUETERO

Prepara y decora buffet dulces y salados. BUFFET

Podemos describirlo como un intermedio entre la comida y el cctel. Es una comida con autoservicio Self-service. El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cctel que se toman de pie) el buffet se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un buffet para cada tipo de comida. Especican desayuno buffet, comida buffet o cena buffet. El buffet cuenta habitualmente con dos mdulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalera, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una isleta central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) circulando alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El buffet puede ser fro, caliente o mixto (platos fros y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrar en buffets caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar. Como caracterstica principal, podemos indicar que aqu se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos. Uno de los principales problemas que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un buffet es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la isleta comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de dnde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del buffet.

58

MAESTRO BANQUETERO

59

MAESTRO BANQUETERO

Buffet Sueco:
El buffet sueco corresponde a una forma de armar los buffets. El buffet sueco es redondo cuadrado o rectangular. Este se ubica en el centro del saln.

60

MAESTRO BANQUETERO

Buffet de cctel
Aperitivo que contina con una cena o un almuerzo. Por lo general, se arma el buffet cctel-Aperitivo en un saln diferente de la cena. El saln para la cena tiene que estar muy cerca del saln donde se arma el buffet cctel-aperitivo.

61

MAESTRO BANQUETERO

Buffet de cctel
Aperitivo que contina con una cena o un almuerzo. Por lo general, se arma el buffet cctel-Aperitivo en un saln diferente de la cena. El saln para la cena tiene que estar muy cerca del saln donde se arma el buffet cctel-aperitivo.

62

MAESTRO BANQUETERO

Caso de un Buffet de Casino Institucional (Sistema de carrusel).

63

Procedimientos:
a.El cliente ingresa al hall. b.El cliente toma una bandeja, cubiertos, pan y servilletas, en el mesn de bandejas. c.El cliente se acerca al carrusel para servirse la comida. En la repisa de abajo se encuentran los platos principales, en la repisa del medio se encuentran los platos de entrada, en la repisa de arriba, los postres. d.El cliente se acerca a la caja para cancelar lo que l eligi. Tambin, se pueden comprar las bebidas, vinos, etc. en la misma caja. e.El cliente, ingresa al comedor.

MAESTRO BANQUETERO

Aplica tcnicas de servicio de bebidas alcohlicas y analcohlicas. LA BARRA Y SUS PARTES

Es el rea donde trabaja el barman, que se tiene los utensilios, equipos y materiales necesarios para preparar tragos y ccteles. Mostrador o frente de la barra. Contrabarra o display. Parte baja de la barra.

MOSTRADOR O FRENTE DE LA BARRA

Es el rea donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas, la supercie es lisa y a prueba de agua y alcohol, generalmente de formalita u otro tipo de material plstico laminado. Al frente de la barra existe un descansabrazos para el cliente y en su parte posterior un hueco o cauela donde se preparan las bebidas a la vista del cliente, en la parte baja, frente al cliente hay un descanso para los pies. En algunas barra se suele colocar en la parte superior un compartimiento donde se pueden guardar copas y almacenar algunas botellas.

64

Espejo

Contrabarra

Hueco o cauela Parte baja de la barra Compartimiento para botellas

Descansabrazos

Pared

Descansapis

MAESTRO BANQUETERO

LA CONTRABARRA O DISPLAY
Esta tiene la funcin de almacenar las botellas y mostrar al cliente en una forma decorativa y estimulante, las marcas, formas y coloridos de las mismas, por lo general, el fondo de la contrabarra consiste en un espejo, el cual sirve para darle profundidad al local y observar el movimiento de las personas en la barra y el bar. La parte baja de la contrabarra es utilizada para almacenar botellas, refrescos, latas, etc., colocar refrigeradores u otros equipos.

A)Depsito para hielo B)Depsito para botellas C)Depsito para botellas ms solicitadas D)Batidora E)Licuadora F)Depsito para vasos y copas sucias G)Canal o ranura H)Depsito para condimentos I)Anaquel J)Alacena o gabinete

65

MAESTRO BANQUETERO

LA PARTE BAJA DE LA BARRA

Es el rea clave en la elaboracin de las bebidas, ya que aqu se deben conjugar la eciencia y rapidez, para conservar las formas y sabores de los elementos que componen la preparacin de una bebida. Por lo que los refrigeradores, maquinas para producir hielo, tarjas y dems equipos que aqu se colocan deben estar perfectamente diseados y planeados para cubrir adecuadamente tal funcin.

66

A)Depsito para hielo B)Depsito para botellas C)Depsito para botellas ms solicitadas D)Batidora E)Licuadora F)Lavabo G)Refrigerador H)Fregadero I)Escurridor J)Maquina de cepillos lava - vasos K)Depsito para vasos y copas sucias L)Canal o ranura M)Depsito para condimentos N)Parrilla con jara para caf

MAESTRO BANQUETERO

HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS DEL BAR

1.Abrelatas. 2.Jarros transparentes con tapa. 3.Coctelera. 4.Mquina para moler hielo. 5.Colador para hielo. 6.Mix-Glass o vaso mezclador. 8.Picador de hielo. 9.Pocillos varios. 10.Cuchillo de bar. 11.Rallador para nuez moscada. 12.Descochador. 13.Tablas de cortar. 14.Exprimidor y colador. 15.Frascos transparentes con tapa. 16.Dosicadores - medidores. 17.Hielera. 18.Licuadora. 19.Pinzas. 67

MAESTRO BANQUETERO

LIMPIEZA DE LA BARRA APARADOR

La limpieza de la barra, mostrador o, tambin llamada frente de la barra, es importante para la higiene y buena imagen del bar, ya en ella es donde se preparan las bebidas que los clientes habrn de consumir. Los pasos que se recomiendan a seguir son: Retirar cualquier sobrante del mostrador o barra. Con un trapo hmedo retirar la basura y grumos que pudieran haber quedado, sobre todo en esquinas y uniones. Enjuagar con agua fra y secar perfectamente con trapo seco y limpio. Se recomienda poner atencin especial a la ranura; o zanja de la barra. 68 Limpiar primero la parte baja de la barra se limpia primero, retirando cualquier sobrante. Se procede a la limpieza de refrigeradores y anaqueles, se lavan y se secan. A continuacin se lava el piso, para lo cual, en caso de que haya tarima se debe lavar con cepillo y detergente en agua caliente. Posteriormente se enjuaga y se seca. El aparador o display de la barra es un importantantsimo elemento de promocin y venta, que inuye en el cliente, por lo tanto su limpieza deber ser prolija. Para limpiar el aparador, lo primero que se realiza es retirar todas las botellas que se encuentren, as como tambin cualquier otro elemento que estorbe a las actividades de limpieza. El parador, generalmente es un espejo, se limpia con una franela humedecida con limpia vidrios, iniciando de arriba hacia abajo y cubriendo toda la supercie. Posteriormente se seca y saca brillo con un pao seco. A continuacin se procede a colocar las botellas limpias en sus sitios correspondientes.

CONTRABARRA
La limpieza de la contrabarra se realiza siguiendo los mismos pasos que en el punto anterior, teniendo cuidado en lo relativo a anaqueles, refrigeradores y hieleras, como se explicar a continuacin.

LIMPIEZA DE ANAQUELES
Se lleva acabo de acuerdo a los siguientes pasos: Tener a la mano una cubeta, trapos y detergentes. En la cubeta se vaca agua caliente y detergente, revolviendo hasta disolverlo por completo. Se vacan los anaqueles y se quitan basuras y grumos con un trapo seco. A continuacin se humedece un trapo con agua jabonosa y se procede a frotar el interior de los anaqueles, si los entrepaos se pueden sacar, es conveniente hacerlo con el n de realizar una mejor limpieza, se debe poner especial cuidado en esquinas u uniones. Se enjuaga con un trapo limpio, empapado con agua tibia, hasta eliminar cualquier rastro de jabonada. Finalmente se procede a secarlo con un trapo seco que no suelte pelusa. Se colocan los entrepaos o bandejas y se surten los anaqueles

MAESTRO BANQUETERO

CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y ANALCOHLICAS ORIGEN Y CLASIFICACIN:

Dentro de esta unidad hay que distinguir dos tipos de alcoholes: metlico y etlico. Alcohol Metlico: Se obtiene de la renera del petrleo y un compuesto orgnico de la familia del metanol, aromtico con caractersticas apropiadas para la utilizacin de alcoholes, para la industria qumica farmacutica. Es nocivo mortal para el hombre. Alcohol Etlico: Se obtiene de la destilacin de materias primas tales como: Frutas, cereales, Para obtener un producto alcohlico determinado. Se distinguen tres grandes grupos: 1.Fermentados 2.Destilados. 3.Macerados.

MACERADOS CREMAS O LICORES

Son maceraciones de frutas semillas, hierbas, cereales, etc., que mediante la combinacin de un aguardiente obtenemos un nuevo producto cuya graduacin est entre los 30 a 40. Se sirven como bajativos naturales y se caracterizan por ser dulces, como por ejemplo: Anis, amaretto, menta, manzanilla. LOS JARABES SON PRODUCTOS ANALCOHLICOS: 1.GRANADINA: Es un jarabe hecho a base de la fruta llamada granada. 2.HORCHATA: Es un jarabe hecho a base de almendras.

FERMENTADOS
CERVEZA Bebida alcohlica que se prepara a partir de la cebada, lpulo, agua y levadura. VINOS Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. El vino (vinum(latn) [oinos](griego)) es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo;la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean sucientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc. Dentro del bar los vinos son mezcla con hierbas aromticas para formar un nuevo producto. Estos vinos pueden ser blancos, tintos o rosados. 69

DESTILADOS:
Proceso bsico de destilacin: Consiste en colocar lquidos fermentados a base de cereales y/o frutas, en un aparato llamado alambique, que mediante la accin del calor obtenemos un nuevo producto llamado aguaviva o aguardiente cuya graduacin alcohlica es de 90. Para obtener un caldo de cualquier materia prima, se deja macerar en recipientes de acero inoxidable o bien en toneles de madera, se le agrega azcar y levadura para que se produzca una fermentacin y pueda producir alcohol y anhdrido carbnico (CO2). Ejemplos de destilados: Pisco Cogac Vodka Gin Whisky Ron

MAESTRO BANQUETERO

Cepas negras para la produccin de vino tinto en Chile. CABERNET SAUVIGNON

Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como tambin para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color. CARMENRE Originaria de Francia, es una cepa que se crea extinta debido a la plaga de Filoxera. Fue redescubierta en nuestro pas, siendo actualmente un producto nico en el mundo contando con ms de 1500 hectreas plantadas en la actualidad, aunque se cree aumentarn notablemente en los prximos aos. MERLOT Tambin originaria de Francia, es la segunda en importancia de las cepas tintas en Chile, presentando vinos de cuerpo y sosticacin, pero que ltimamente ha perdido terreno frente a la cepa Carmenre. Generalmente se adiciona en ciertas cantidades al Cabernet Sauvignon para potenciar sabores y aromas. Sin ser excluyentes, se considera al valle de Rapel, especialmente la zona de Colchagua, como el mejor exponente de esta cepa. MALBEC Cepa tinta de origen francs, tambin llamada Cot en otros lugares del mundo, presenta vinos de cuerpo medio con ciertas notas terrosas. Argentina es el principal productor de esta variedad, debido a que su clima es el ms favorable en Sudamrica; en Chile est siendo cultivada cada vez con mayor inters por los productores nacionales. PINOT NOIRCepa originaria de Borgoa, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones renadas y sutiles en boca. La caracterstica de los productos nacionales en comparacin a los franceses, es que los chilenos son ms livianos. SYRAH Tambin llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, es una cepa tinta que se caracteriza por su presencia aromtica, alto grado alcohlico y gran cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresin la encontramos en el Norte del Rdano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia ha tenido el mrito de promover la cepa en todo el mundo, transformndola en emblemtica de ese pas. Contiene un gran potencial de guarda, que en mezclas con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible

70

MAESTRO BANQUETERO

Preparacin del saln. TIPOS DE SERVICIOS SERVICIO FUENTE SOBRE LA MESA

Es la tcnica de servicio ms sencilla que existe. No es un servicio de alto nivel. No se requiere un personal muy capacito para desarrollar esta tcnica. Por lo general, en restauracin comercial, son los restaurantes de comida china los que practican este servicio. La comida se arma en fuentes, en la cocina. Para los platos principales que llevan salsas, el acompaamiento tiene que ser armado en una fuente diferente del plato principal, ya que los acompaamientos tales como verduras salteadas, tempuras de verduras, que son alimentos fritos o sin jugo, no deben tocar la salsa del plato principal. Hay clientes que preeren comer el plato principal por separado del acompaamiento. Por lo tanto, no se deben mezclar las preparaciones culinarias.

71

SERVICIO A LA FRANCESA
La tcnica del servicio a la francesa se desarrolla esencialmente en los banquetes. Es el servicio adecuado cuando se debe servir un men idntico para todos los comensales. La mise en place de las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la entrada, del plato principal y del postre. La comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los clientes los que se sirven, utilizando una tenaza, que es un tenedor grande y una cuchara grande.

MAESTRO BANQUETERO

SERVICIO A LA INGLESA
Es una tcnica que se utiliza esencialmente para los banquetes. Es el servicio adecuado cuando se debe servir un men idntico para todos los comensales. La mise en place de las mesas para banquetes incluye todos los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la entrada, del plato principal y del postre. La comida se arma en fuentes desde la cocina . Son los garzones quienes sirven utilizando una tenaza que es un tenedor grande y una cuchara grande.

72

EL SERVICIO AL PLATO
Esta tcnica de servicio se utiliza en los restaurantes que ofrecen una carta. Cada uno de los clientes puede elegir los platos de las diferentes gamas de productos (entradas, platos principales, postres, etc.). Por lo tanto, los cocineros arman la comida en platos individuales. La comida caliente se arma en platos calientes, la comida fra se arma en platos fros. Para mantener los alimentos calientes desde la cocina hasta el puesto del cliente, se pueden utilizar tapas de platos, que se llaman tambin Campanas. No es necesario tapar la comida fra. No conviene tapar los alimentos fritos ya que el vapor se pega al interior de la tapa y las gotas de agua humedecen las frituras.

MAESTRO BANQUETERO

SERVICIO AL GUERIDON O A LA RUSA

Un gueridon de servicio es una mesa de apoyo pequea, una mesa de apoyo con ruedas (ojal neumticas para evitar los ruidos en los comedores). Un gueridon de servicio se traslada de una mesa a otra. Por lo tanto, hay un gueridon para 3 o 4 mesas mximo. No se encuentran gueridones de servicio en los restaurantes simples. Slo los restaurantes de alto nivel practican las tcnicas de servicio con gueridones de servicio. Se usa la palabra gueridon de mesa, ya que tambien el gueridon de servicio se coloca cerca de la mesa de los comensales, al momento del servicio. La funcin de un gueridon es : Preparar los alimentos frente al cliente (alios al gusto del cliente). Terminar una preparacin culinaria frente al cliente (crepes ambes) Colocar las bandejas de servicio para la entrega de los platos a los clientes. Trinchar aves, preparar pescados. Algunos restaurantes presentan las aves y los pescados ya cocinados, para porcionar frente a los comensales. 73

MAESTRO BANQUETERO

Instala y monta mesas y plazas de trabajo (mise en place). Tipos de Eventos: Seminario:
Es una reunin de trabajo o de formacin en un saln. Cuando los participantes se hospedan en el hotel, el seminario se llama seminario residencial. El nmero de participantes es de 10 a 30 personas. La duracin del evento es de 3 a 5 das. La prestacin de servicio incluye las comidas y los coffee break.

Conferencia:
Es una reunin durante la cual una persona desarrolla un tema sin participacin de pblico.

Simposium:
Es un evento para un grupo de expertos, quienes desarrollan ideas sobre un tema especco, ante un pblico, pero sin participacin de este.

Reunin:
Es un evento de carcter comercial, promocional, publicitario o informativo, que agrupa de 30 a 150 personas. La duracin no sobrepasa los 3 das. La comida y el bar abierto estn incluidos en el precio de venta. Congreso o Convencin: 74 Es un evento de carcter informativo para 100 a 1000 personas. La duracin no sobrepasa los 3 das. La prestacin de servicio incluye los almuerzos y las cenas en forma de banquete.

Workshop:
1)Asamblea durante la cual pequeos grupos discuten entre ellos para intercambiar sus experiencias. La cantidad de personas no sobre pasa los 35 (Sentido americano). 2)Es una feria en salones de eventos donde los exponentes presentan sus productos en cubculos o stands a un pblico de profesionales. La cantidad de invitados es ilimitada (sentido francs).

Banquete:
Es una comida para un gran nmero de comensales (de 15 a 1000 e incluso ms). Se sirve un men nico, lo cual est programado con anterioridad. Este evento se realiza para celebrar estas familiares, comidas de negocios, comidas de clubes sociales.

Coloquio:
Es una reunin en la cual expertos desarrollan un tema especco. Los invitados se dividen en grupos para trabajar bajo la supervisin de uno de los expertos. Se examina una particularidad del tema principal.

MAESTRO BANQUETERO

Conferencia con mise en place sala de clase:

Para esta disposicin se recomienda tener mesas de 120 cm de largo por 45 cm de ancho para ahorrar espacio. El procedimiento para lograr obtener un montaje satisfactorio, es lo siguiente: Alinear las mesas por hileras de 2 o 3 siguiendo el ancho de la sala haciendo un pasillo central de dimensin suciente y pasillos de salida entre las hileras. La distancia entre dos hileras de mesas debe ser de 60cm mnimo. Para mayor comodidad, es preferible dejar 70 cm.

75

MAESTRO BANQUETERO

Conferencia con mise en place en estilo teatro:

La mesa de los oradores se ubica sobre un estrado bien centrado y frente a los auditores. En el caso de una asamblea de ms de 200 personas, es necesario habilitar un pasillo central. El mtodo de montaje es el siguiente: Determinar la ubicacin de la mesa de los oradores; Ubicar la primera la de asientos a 180 cm /250 cm de la mesa de los oradores; Situar el pasillo central poniendo las primeras sillas, luego proceder a la instalacin de las otras sillas respetando la alineacin. El espacio entre dos sillas ser de 5 cm, como mnimo. La distancia entre dos hileras ser de 40 a 50 cm., Prever un pasillo central de 150 cm a 200cm., si el nmero de personas sobrepasa las 200; Dejar los pasillos de salida de 150 cm., por los costados.

76

MAESTRO BANQUETERO

Mise en place para Desles de moda:

Instalar un estrado al medio y sobre todo el ancho de la sala. Su ancho ser de 200 cm., su altura de 100 cm., y los dos extremos en forma de T.

PASARELA

Camarines de las modelos

77

Musica en vivo o Envasada

Pista de Baile

MAESTRO BANQUETERO

La supercie mnima de la pista para organizar un concurso es de 110 metros cuadrados, para 4 parejas que bailan al mismo tiempo.

Musica en vivo o Envasada

Pista de Baile

78

MAESTRO BANQUETERO

Aplica tcnicas de servicio de platos, cctel y postres. PROCEDIMIENTO DE UN BANQUETE

Personal Telefnica Va carta, fax o e-mail El primer contacto con el cliente puede realizarse va:

Si el cliente no conrma su reserva dentro del perodo de vigencia estipulado en la cotizacin, se intentar un contacto personal para vericar si su reserva se mantiene, de lo contrario se puede enviar una carta de anulacin de la reserva, para que quede expresa la cancelacin. Una vez que el cliente desee realizar la reserva del servicio, se deber llenar y rmar un contrato de prestacin de servicios, entre las partes interesadas, para estableces como aceptadas las condiciones establecidas. Cuando el cliente hace el abono del 30% de prepago, se le entregar un recibo por el pago efectuado, quedando de esta manera como denitivo el evento.

SOLICITUD DE COTIZACIN
Cuando el cliente se comunica con la empresa de banquetes y plantea sus necesidades, la persona encargada deber llenar el formulario de solicitud de cotizacin y reserva de salones, el que contiene informacin del cliente (giro de la empresa, direccin), adems datos sobre el tipo de manifestacin que se desea realizar. Finaliza con la forma de pago que se acordar en primera instancia y datos de facturacin del cliente. La ejecutiva que tom la reserva deber presentarla con el gerente comercial. Luego de esto reservar los salones solicitados y enviar copias de la solicitud de cotizacin a gerencia comercial, banquetes, reservas y una para el archivo de seguimiento.

OPERACIN DEL EVENTO

Horas antes de realizar el evento, se anotar en el informativo del evento la solicitud de bebidas, ores, audiovisual, etc. En la parte nal se plantea un desglose de los costos por persona y totales del evento. Segn las necesidades del tipo servicio, se deber reforzar el personal de atencin del evento. Dentro de los 10 das anteriores al evento se deber contactar al cliente para anar ltimos detalles. El cliente deber comunicar un adicional con un mximo de 24 horas antes de realizarse el evento.

79

COTIZACIN
La ejecutiva de ventas proceder a confeccionar la cotizacin respectiva sobre la base de lo solicitado, mediante una carta donde se detallan los valores de los servicios, forma de pago, condiciones de garanta y sanciones. Deber haber un contacto telefnico dentro de las siguientes 24 horas para revisar junto con el cliente la cotizacin enviada.

PAGO FINAL Y CIERRE

Al nalizar el evento se prepara la boleta acorde con los consumos, la cual se presenta al cliente para su aprobacin y rma, adems de presentarle una carta de comentarios sobre el servicio prestado. En caso de existir consumos adicionales, stos debern ser pagados el mismo da.

SEGUIMIENTO

MAESTRO BANQUETERO

FINANCIA

80

PROGRAMA DE FORMACION EN OFICIO PARA JOVENES MAESTRO BANQUETERO FUNDACION CHILENO FRANCESA DE FORMACION Y DESARROLLO 2009