Composicin de alimentos

Utilizacin de inulina en la formulacin de yogur descremado de leche de cabra

Using inulin in the formulation of non-fat goatsmilk yogurt
Goncalvez de Oliveira Enzo1, Paz Noelia F1, Budde Erica N1, Cravero Andrea P1, Ramn Adriana N2
1Licenciado en Nutricin. 2 Mster en Salud Pblica, Licenciada en Nutricin.

Universidad Nacional de Salta. Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigacin. Ctedra Ciencias y Tecnologa de los Alimentos. Correspondencia: ramon@unsa.edu.ar - Recibido: 23/04/2012. Aceptado en su versin corregida: 05/08/2012.

Resmen
La inulina es una fibra prebitica que imparte mayor cremosidad y favorece la textura y firmeza en productos lcteos. El objetivo de este trabajo fue utilizarla para reemplazar la grasa en la formulacin de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida. Para ello se utiliz: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias lcticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus (ST M6) y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulina en polvo; azcar, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera en conserva. Las bacterias lcticas se trabajaron al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relacin bacilo/coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. La concentracin ptima fue preseleccionada por medio de pruebas tecnolgicas: diacetilo, protelisis, liplisis; y la seleccin final por medio de una prueba de preferencia, con un panel piloto de 8 jueces entrenados. Se elaboraron tres yogures con diferentes concentraciones de fruta: al 9, 16 y 23%, que se evaluaron mediante Prueba de Preferencia. Posteriormente, en la preferida, se evalu aceptabilidad. Para la formulacin del yogur, a la leche pasteurizada y descremada, se adicionaron inulina, gelatina, azcar, bacterias lcticas especficas ST M6 y Lb- 12 al 0,04%, relacin bacilo/coco 1:1. La fermentacin se llev a cabo en estufa a 37 1C por 2 horas, 30 minutos, hasta pH 4,6. Se refriger a 4 2C. La concentracin de fruta preferida fue de 23%, con una aceptabilidad del 99%. Los consumidores opinaron que el producto final les result agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados y aroma agradable. La composicin qumica fue: humedad: 75,39; hidratos de carbono: 13,85; inulina: 4,5; protenas: 5,22; grasas: 0,04; cenizas: 0,99 g/100ml; calcio: 173,77 y fsforo: 72,54 mg/100ml. En la formulacin del yogur descremado la incorporacin de inulina fue factible, generando un producto fuente de fibra, de bajo valor lipdico y de buena aceptabilidad y caractersticas sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma, textura y sabor. Palabaras clave: leche de cabra, yogur, prebitico, inulina, descremado.

Abstract
The inulin is a prebiotic fiber that imparts greater creaminess and favours texture and firmness in dairy products. The aim of this work was to use it to replace fat in the formulation of non-fat goatsmilk yogurt, with whipped consistency. To that purpose, the following was used: biotype Saanen goat milk, lyophilized lactic bacteria cultures: Streptococcus thermophilus (ST M6) and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb-12); inulin powder, unflavored gelatin (INS 440) and whole strawberry preserves. Lactic bacteria were worked to 0,04; 0,08; 0,1 and 0,2%, with a ratio bacillus/coconut 1:1; 1:2; 1:3 and 1:4. The optimum concentration was pre selected using testing technologies: diacetyl, proteolysis, lipolysis; and the final selection using a preference test, with a pilot panel of 8 trained judges. Three yogurts were prepared with different concentrations of fruits: at 9, 16 and 23%, that were tested using the Preference Test. Subsequently, in the preferred one, acceptability was evaluated. For the formulation of the yogurt, inulin, gelatin, sugar, specific lactic bacteria ST M6 and Lb- 12 at 0,04 %, with a ratio bacillus/coconut 1:1 were added to the skim pasteurized milk. The fermentation was carried out in an oven at 37 1 C for 2 hours, 30 minutes, to pH 4,6. Refrigerated at 4 2 C. The preferred fruit concentration was 23%, with an acceptability of 99%. Consumers found the final product nice, sweet, with an adequate acidity, colour and consistency and pleasant aroma. The chemical composition was: moisture: 75,39; carbohydrates: 13,85; inulin: 4,5; protein: 5,22; fat: 0,04; ashes: 0,99 g/100ml; calcium: 173,77 and phosphorus: 72,54 mg/100ml. The formulation of the non-fat yogurt incorporating inulin was feasible, generating a product with fiber, low lipid value, good acceptability and appropriate sensory characteristics respecting color, aroma, texture and flavor. Keywords: goat milk, yogurt, prebiotic, inulin, fat

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Introduccin
Durante aos las investigaciones en materia de alimentos, han identificado los nutrientes esenciales y establecido estndares sobre las cantidades ptimas de su ingesta, principalmente con el objeto de prevenir deficiencias y fortalecer el crecimiento corporal, su mantencin y desarrollo. Actualmente, la salud va ms all de la ausencia de enfermedad y se ampla al bienestar mental y psicolgico, reconociendo que la alimentacin juega un papel fundamental en la calidad de vida (1); por ello, la industria alimentaria ha impulsado en los ltimos aos la insercin de alimentos saludables (2), como los probiticos, prebiticos y simbiticos (3). Las sustancias prebiticas se definen como el ingrediente alimentario no digerible que posee un efecto benfico para el organismo receptor, y que estimula el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un nmero limitado de bacterias en el colon, favoreciendo la salud (4). Por otro lado, la produccin lechera caprina tiene gran importancia en el noroeste argentino (NOA), donde se localizan el 60% de los animales dedicados a esta produccin (5), siendo la disponibilidad per cpita promedio en nuestro pas de 80 cc y en Salta de 233 cc (6). La leche de cabra se destaca por su contenido en vitaminas A y B2, las caractersticas de las protenas y la mayor digestibilidad debido al tamao pequeo de los glbulos de grasa, lo que facilita la actividad de las enzimas digestivas e intestinales y contribuye a que un 20% de los cidos grasos formados sean de cadena corta (7). Al mismo tiempo, la matriz alimenticia utilizada como vehculo de componentes bioactivos puede afectar su eficacia, siendo la leche y el yogurt las mejores opciones, posiblemente, debido a la mayor solubilidad de las fibras en dichos productos (8). Cabe destacar que en Argentina, un 79,3% de las muertes ocurridas en 2009, fueron por causas cardiovasculares (9), considerando que las mismas son prevenibles, el Ministerio de Salud de la Nacin, en el marco del Plan Nacional de Vida Saludable, ha realizado un convenio de Cooperacin con la Industria Alimentaria (10) y surge desde el rol de Nutricionistas, la necesidad de ofrecer a las empresas productos con efectos benficos para la salud, a fin de reducir la ingesta de grasas
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saturadas, trans, colesterol y aumentar el consumo de fibras (3). En base a lo expuesto, resulta innovador utilizar una fibra prebitica como la inulina para reemplazar la grasa en la formulacin de un yogur descremado de leche de cabra, de consistencia batida, con colchn de frutillas.

Material y metodos
Para la formulacin del yogur descremado de leche de cabra (Diagrama N 1), se utilizaron: leche de cabra biotipo Saanen; cultivos de bacterias lcticas liofilizadas: Streptococcus thermophilus ST M6 y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lb12, proporcionado por Chr Hansen; inulina en polvo, Raftiline HP; azcar, gelatina sin sabor (INS 440) y frutilla entera seleccionada en conserva. Previo a la formulacin del producto, se trabajaron las concentraciones de bacterias lcticas al 0,04; 0,08; 0,1 y 0,2%, con una relacin bacilo/ coco de 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4; seleccionando las ptimas, segn: diacetilo por mtodo de King (11): produccin elevada; protelisis (12): nula; y liplisis por Deeth (14): igual o menor a 1,82 eq AGLT/ ml (Microequivalente de cidos Grasos Libres Totales por mililitro de muestra). Los resultados de este ltimo anlisis, se evaluaron por ANOVA. La seleccin final de las bacterias lcticas se bas en pruebas de preferencia, que un panel piloto de 8 jueces entrenados realiz por duplicado. Se elaboraron 3 mezclas con diferentes concentraciones de frutilla en conserva: 9, 16 y 23%, sin exceder la utilizacin de ingredientes opcionales no lcteos a ms del 30%, teniendo en cuenta lo dispuesto por la legislacin vigente (4). Cada muestra de yogur se identific con un cdigo y se evalu mediante Prueba de Preferencia con un panel de 100 consumidores, quienes ordenaron las muestras de mayor a menor segn su preferencia en el sabor. Los resultados se analizaron a travs de las Tablas de Newel y Mc Farlane con nivel de significacin del 5% (13). El menor puntaje acumulado corresponde al producto preferido. Una vez obtenida la concentracin preferida, se le realiz la Prueba de Aceptabilidad con un panel de 100 consumidores, mediante un formulario con una escala hednica de 9 puntos, con

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diferentes escalas de aceptabilidad desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, donde se indic a los panelistas que establezcan el grado en que les agrad o no la muestra presentada. Tambin se pidi que escriban sobre las siguientes caractersticas sensoriales: color (adecuado, intenso), sabor (agradable, muy dulce, cido), aroma (agradable, desagradable) y consistencia (adecuada, inadecuada). Se realizaron anlisis qumicos de: humedad por desecacin en estufa (AOAC 26A:1993), protenas por micro Kjeldhal (15), grasas por hidrlisis alcalina (15), cenizas (AOAC 27:1964), calcio por espectrofotometra de absorcin atmica (AOAC 154:1992) y fsforo por espectrofotometra de absorcin molecular (AOAC 33C:1987); hidratos de carbono por diferencia e inulina por cromatografa. Los valores obtenidos de las determinaciones qumicas, se expresaron en promedio y desvo estndar.

Resultados
En el Cuadro N 1 se detallan los valores observados en las pruebas tecnolgicas realizadas para seleccionar la concentracin de cultivo starter y la relacin bacilo/coco adecuada, para la formulacin del yogur. Todas las muestras presentaron produccin de diacetilo. En aquellas con inoculacin al 0,04 y 0,08 % se observ la formacin de un anillo fucsia intenso y en las de 0,1 y 0,2 % un color rosado, indicando produccin elevada (+++) y moderada (++) del compuesto, respectivamente. No se observ actividad proteoltica en ninguna de las formulaciones ensayadas, es decir que no hubo compuestos que produzcan pptidos amargos que influiran negativamente en el sabor y aroma del producto final (14). Los valores de liplisis oscilaron entre 0,08 y 0,12 eq de AGLT/ ml, segn ANOVA (p 5 %). Los mismos no presentaron diferencia estadsticamente significativa y se los consider adecuados, ya que son menores a 1,82 eq de AGLT/ml (16). Los valores de pH oscilaron entre 4,5 y 4,6 y la acidez entre 74,92 y 102 D, dentro del rango establecido por el CAA (4). Finalmente, segn la prueba piloto realizada con 8 jueces se seleccion la muestra de 0,04 % de bacterias lcticas, relacin bacilo/coco 1:1, por su consistencia y sabor.

Se obtuvo un producto estable, a una temperatura de 37 1 C, pH de 4,6 y consistencia batida, que se elabor en las etapas establecidas. La gelatina permiti estabilizar y aumentar su consistencia. Los beneficios tecnolgicos de la inulina y su aplicacin, permitieron obtener un producto con una estructura batida y estable, parecida a las grasas manteniendo una textura similar a las mismas. La suma de ordenamiento de preferencia en la concentracin de frutas puede observarse en el Cuadro N 2. Segn Newell y Mc Farlane (13), con un nivel de significancia del 5%, no existe diferencia estadsticamente significativa entre las muestras de yogur con pulpa de frutas al 16 y 23%, mientras que si entre stas y la muestra al 9%. El yogur formulado con mayor concentracin de frutilla en conserva fue el que result preferido. Los consumidores opinaron respecto al sabor, consistencia y color, resultando un producto agradable, dulce, de acidez, color y consistencia adecuados, y olor agradable; es decir, la opinin general de los panelistas respecto a las caractersticas sensoriales fue favorable. Los resultados obtenidos en la prueba de aceptabilidad muestran un 99% de aceptacin general, mientras que al 1% restante le disgust el producto. El valor promedio obtenido del puntaje de la escala hednica fue de 8,01 0,93 el cual corresponde al puntaje 8, me gusta mucho. Los consumidores opinaron en cuanto al sabor resultndoles agradable al 84%, al 14% muy dulce y el 2% restante lo consider cido. En lo que refiere al color, al 71% le pareci adecuado y al 29% intenso. El 100% consider que el producto tena consistencia adecuada y olor agradable. Puede concluirse que la opinin de los panelistas respecto a las caractersticas sensoriales fue favorable. La composicin qumica del producto final se observa en el Cuadro N 3.

Discusin
El yogur elaborado con una concentracin de 0,04% de bacterias lcticas, relacin bacilo/coco 1:1, fue el que permiti tener un producto con mayor produccin de diacetilo, es decir, de compuestos que confieren sabor y aroma que mejoran las caractersticas organolpticas (12); protelisis
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nula, sin desarrollo de sabores ni olores anormales debido a la produccin de pptidos amargos (12); liplisis menor a 1,82 eq/ml (16), por lo que no se produciran sabores amargos en el producto final; pH de 4,6, adecuado para el tipo de yogur formulado (18); acidez con valores que se encuentran dentro de lo establecido por el CAA (4). El yogur descremado suele ser ms sensible a los efectos mecnicos, debido a la menor cantidad de sustancias secas. El estabilizante del tipo hidrocoloide (gelatina) sirvi para estabilizar la consistencia e impedir sinresis (17), y junto a la inulina, afectaron de manera positiva la viscosidad, por tener una alta capacidad de retencin

de agua, actuando como un espesante del yogur (18), ayudando a la formacin y mantenimiento del gel (19). La relacin Ca/P (2.4:1) fue superior a 1, por lo que el calcio se absorbera de manera adecuada (21), teniendo en cuenta que adems se trata de un alimento de origen lcteo, de alta biodisponibilidad (22). Cabe aclarar que la inulina como prebitico, favorece la absorcin de calcio a nivel intestinal (23). El porcentaje de grasa del producto final (0.04g%), fue inferior a lo permitido por el CAA para considerar a un yogur como descremado (0.5g%) (4).

Diagrama 1. Elaboracin de yogur descremado prebitico a base de leche cabra

Leche Pasteurizada a 63 C por 30 minutos Descremado a 9.900 rpm, a 4 C por 15 minutos Calentamiento de la leche a 37C Bacterias lcticas al 0,04%; 0,08; 0,1 y 0,2 %, con relacin bacilo/coco 1:1; 1:2; 1:3 y 1:4. Siembra o Inoculacin Fermentacin o Incubacin Batido Refrigeracin a 4 2 C Yogurts preliminares Pruebas tecnolgicas Concentracin optima de bacterias lcticas Yogurt nal Incorporacin de fruta al 9, 16 y 23% Prueba de Preferencia Concentracin optima de frutas Aceptabilidad Escala hednica de 9 puntos con diferentes grados de aceptabilidad Producto nal Anlisis Qumicos *Humedad *H de C *Protenas *Grasas *Cenizas *Calcio *Fsforo *Inulina *Diacetilo *Liplisis *Protelisis A 37 2C durante 2 horas, hasta pH 4,6 *Inulina disuelta en agua a 96 C *Gelatina disuelta en una porcin de leche a 73 C -Azcar

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En la formulacin del yogur la incorporacin de inulina como prebitico fue factible, generando un producto fuente de fibra al contener como mnimo 1 g de fibra por cada 100 ml de alimento lquido (4); present bajo valor lipdico; y adecua-

do en protenas al tener una adecuacin del 137% en comparacin con un yogur de similares caractersticas a base de leche de vaca disponible en el mercado (24). El producto present buena aceptabilidad y caractersticas sensoriales apropiadas.

Cuadro 1. Pruebas tecnolgicas en yogur de leche de cabra

Porcentaje de cultivo starter Bacilo/coco 1:1 1:2 1:3 1:4 1:1 1:2 1:3 1:4 1:1 1:2 1:3 1:4 1:1 1:2 1:3 1:4 Diacetilo +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ Protelisis Liplisis (eq de AGLT/ml) 0,10* 0,08* 0,10* 0,10* 0,10* 0,10* 0,10* 0,10* 0,12* 0,12* 0,12* 0,12* 0,12* 0,12* 0,12* 0,12*

0,04

0,08

0,1

0,2

Referencias: (*) p 5 %. (*) Todos los valores se realizaron por triplicado. Diacetilo (++) produccin moderada, (+++) produccin elevada. Liplisis (eq AGLT/ml). Protelisis (-) Ausencia.

Cuadro 2. Suma de ordenamiento de las muestras de yogur para definir la concentracin de pulpa de fruta
Muestra Frutilla en conserva al 9% (Cd. 101) Frutilla en conserva al 16% (Cd. 512) Frutilla en conserva al 23% (Cd. 309) Suma de ordenamiento de preferencia 241a 194b* 175b*

Cuadro 3. Composicin qumica del producto final (Valores por 100 g)

Nutriente Humedad Hidratos de Carbono Inulina Protenas Grasas Cenizas Calcio Fsforo (*) X DE Cantidades * 75.39 0.26 13.85 4.5 5.22 0.2 0.045 0.005 0.995 0.005 173.77 31.17 72.54 10.35

(*) Las cifras con letras iguales indican que no hay diferencia significativa entre s (p 0,05).

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