Mealtime Memo

PA R A E L C U I D A D O I N FA N T I L Notas a la hora de comer

2005

Almacenamiento seguro de alimentos

Introduccin
Alguna vez se ha preguntado por qu guardamos las cosas en la heladera o el congelador, o por qu almacenamos los alimentos en recipientes hermticos? La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad. El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que stos se echen a perder y posiblemente ocasionen enfermedad. Una de las formas en que los trabajadores demuestran que conservan la comida segura es manteniendo condiciones de almacenamiento apropiadas. En un establecimiento para el cuidado de nios, es responsabilidad de los trabajadores asegurarse de que la comida sea segura para que la ingieran los nios. Los nios en especial corren el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos porque sus sistemas inmunolgicos inmaduros no son tan capaces de repeler una enfermedad. pueden verse. Se encuentran en todas partes en el aire, en el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los roedores, o los seres humanos. Los microorganismos crecen ms rpidamente a temperaturas de entre 41 F y 135 F. Este rango de temperatura se denomina zona de temperatura peligrosa. Los alimentos deberan manipularse de modo tal que la cantidad de tiempo durante el cual se encuentran dentro de la zona de temperatura peligrosa se mantenga al mnimo. Conserve las carnes crudas separadas de los alimentos listos para comer. Utilice una hielera o un contenedor aislante para transportar los alimentos fros desde el almacn o al parque. Guarde los alimentos refrigerados o congelados tan pronto como llegue de hacer las compras. Rote los alimentos para asegurarse de que los productos ms antiguos se consuman primero.

Almacenar alimentos en la heladera

La heladera debera estar a una temperatura que mantenga los alimentos a 41 F o menos. A modo de mejor prctica, verifique la temperatura de todas las heladeras y anote esa informacin a diario. A continuacin se mencionan algunos consejos generales para almacenar alimentos en la heladera: No abarrote la heladera. Permita que el aire fresco circule libremente para enfriar los alimentos tan rpido como sea posible. Ponga etiquetas y fecha a todos los alimentos. Acelere el enfriamiento de alimentos calientes y reduzca el tiempo dentro de la zona de temperatura peligrosa mediante la transferencia de alimentos a recipientes poco profundos. Almacene los alimentos crudos o no cocinados debajo de los alimentos listos para comer a fin de evitar la contaminacin cruzada. Limpie la heladera frecuentemente y cuando sea necesario.

Es importante mantener seguros los alimentos en todo momento. Esto incluye todas las instancias que atraviesa el alimento desde el momento de su compra hasta el momento en que se cocina y se sirve.

Mantener seguros los alimentos durante el almacenamiento

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de contaminacin y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan pequeos que no

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National Food Service Management Institute The University of Mississippi

Mealtime Memo

PARA EL CUIDADO INFANTIL

Coloque fecha a todos los alimentos cuando los almacene. Coloque los alimentos que retire del recipiente original, como
el arroz o la harina, en recipientes hermticos diseados para el almacenamiento de alimentos y colqueles etiquetas en que se mencione el contenido y la fecha de almacenamiento. Utilice la regla PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) [FIFO, por su sigla original en ingls] para que los alimentos ms antiguos se consuman primero. Guarde siempre los productos qumicos en un lugar diferente al de los alimentos y los productos relacionados con los alimentos. Los productos qumicos deberan guardarse lejos del alcance de los nios y no deberan ser utilizados por personal no autorizado ni por los visitantes. El almacenamiento apropiado de los alimentos le da tranquilidad acerca de la seguridad de stos. Si existen dudas respecto de la seguridad de un alimento, este debera desecharse. Si hay duda, a la basura. No hay razn para arriesgar la salud y el bienestar de los nios de su establecimiento. La parte de los Apndices del manual Servir alimentos seguros, segunda edicin (Serving It Safe, 2nd Edition) contiene formularios de temperatura que usted puede utilizar para anotar las temperaturas de almacenamiento de los alimentos. Puede encontrar estos formularios en el siguiente sitio web: http://www.nfsmi.org/Information/sis/refglosapp.pdf. Adems, los Mini-carteles sobre el cuidado de los nios (Child Care Mini-Posters) contienen informacin adicional sobre la manipulacin segura de alimentos. Puede encontrar estos carteles en el sitio web:http://www.nfsmi.org/Information/postindx_cc.htm.

Almacenar alimentos en el congelador

Congelar alimentos no mata a los microorganismos pero normalmente evita que se multipliquen a un nivel en que puedan causar enfermedades transmitidas por la comida. La temperatura correcta para el congelador es de 0 F o menos. Tal como sucede con las heladeras, la temperatura debera controlarse y anotarse en forma peridica. No descongele los alimentos congelados a temperatura ambiente, ya que sta se encuentra dentro de la zona de temperatura peligrosa. A continuacin se mencionan algunos consejos generales para almacenar alimentos en forma segura en el congelador: Ordene los alimentos de manera tal de permitir que circule el aire fro en torno a ellos. Almacene los alimentos congelados en recipientes o materiales antihumedad para mantener la calidad del alimento.

Almacenar los alimentos en lugares secos

El almacenamiento en lugares secos se utiliza para alimentos que no necesitan ser refrigerados o congelados. Entre los alimentos que generalmente se almacenan en lugares secos se incluyen los alimentos enlatados, la harina, el azcar, el arroz, y el cereal. Algunas frutas y verduras como las bananas, las cebollas y las papas tambin pueden almacenarse en lugares secos. Las siguientes pautas le ayudarn a asegurarse de que los alimentos almacenados en estos lugares conserven su calidad y se mantengan seguros: Mantenga la temperatura ambiente del lugar seco de almacenamiento entre 50 F y 70 F. Mantenga el lugar limpio y seco mediante la confeccin de un programa de limpieza para los pisos, paredes, estantes y accesorios de iluminacin. Almacene todos los alimentos a una altura de 6 a 8 pulgadas con respecto al piso para que todas las partes de ste puedan limpiarse.

Es importante que siga las pautas que le proporciona el organismo estatal o el departamento de salud local que le corresponde, las cuales pueden variar con respecto a la informacin contenida en este documento.

Referencia
National Food Service Management Institute (Instituto de Administracin del Servicio Nacional de Alimentos). (2002). Serving it safe (2nd ed) (Servir alimentos seguros, segunda edicin). University, MS: Autor.
El presente proyecto se ha financiado, al menos en parte, con fondos federales provenientes del U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service (Departamento de Agricultura, Alimentos y Nutricin de EE.UU.) a travs de un acuerdo de otorgamiento de subsidios con The University of Mississippi. El contenido de esta publicacin no refleja necesariamente las opiniones o polticas del Departamento de Agricultura de EE.UU., y la mencin de marcas, productos comerciales u organizaciones no implica la aprobacin por parte del Gobierno de los Estados Unidos. The University of Mississippi es un Empleador que se rige segn las normas de Oportunidad de Empleo y Accin Afirmativa y la Seccin 504, Ttulo IX, Ttulo VI de la Ley sobre personas con discapacidades y la Ley sobre discriminacin por edad (EEO/AA/Title VI/Title IX/Section 504/ADA/ADEA).

Para mayor informacin, srvase comunicarse con el NFSMI al telfono 800-321-3054 o visite www.nfsmi.org/Information/Newsletters/Mealtime_memo_index.html