UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA GASTRONOMIA

Autores: Henry Llivicura

Profesora: Lcda. Patricia Ortiz

Tema: Utensilios mexicanos tradicionales

Curso: 6to B de gastronoma

Ao lectivo 2013 2014

UTENSILIOS DE LA COCINA MEXICANA Muchos de ellos son legado indgena y algunos de ellos han sido la base de la tecnologa actual. Los utensilios de cocina tradicionales permanecen vigentes en los hogares y restaurantes porque no han aparecido sustitutos que mantengan el sabor y la textura que nicamente ellos proporcionan. Mercados y tianguis han sido testigos de sus transformaciones, pero sobre todo de su demanda, a pesar de las nuevas tecnologas. Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturan los instrumentos de cocina que han acompaado a los mexicanos desde tiempos prehispnicos hasta la modernidad. Tortilladoras, molcajetes, jcaras, sopladores y escobetas son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven al paso de los aos y son preferidos por muchos profesionales y aficionados de la cocina por la utilidad y practicidad que ofrecen. Uno de los primeros instrumentos que apareci fue el mortero, similar al molcajete, pero sin patas y sin tejolote (mano de piedra en forma ovoidea empleada para presionar y golpear los ingredientes contra la base). Aunque en lugar del tejolote se empelaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda. Adems del molcajete de piedra volcnica, existen regiones del pas como la huasteca hidalguense, en las que el objeto est fabricado con barro. El cuenco del recipiente est rallado con diversos diseos que tienen el propsito de producir friccin con otro elemento de barro para moler los ingredientes. Su vida til es relativa debida al desgaste de las estras. En pocas pasadas el metate y el molcajete eran empleados para la molienda de piones para realizar unas bolas que se almacenaban y coman en momentos de escases. Estos utensilios tambin se utilizaban para triturar semillas de tuna y obtener una harina fina, lo mismo se haca con espinas de pescado deshidratado. Uno ms de los primeros utensilios prehispnicos fue el comal, antecesor de la plancha. Aunque ahora se fabrican de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaos. La palabra comiscal es la unin de las rices comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). Los indgenas usaban este objeto para cocer las tortillas en las paredes, debido a que en zonas de Oaxaca tena la forma de una olla. La tecontamalli, vaporera de barro para tamales, empleaba hojas de maz para separar el agua de los alimentos, y el cocinero francs Antonin Carme, en el siglo XIX, la proclam antecedente de la olla exprs.

Adems de los molcajetes, metates y comales, en la poca prehispnica existan instrumentos de menor dimensin, y varios de ellos provienen de las plantas. Las jcaras, los recipientes para llevar agua en los viajes (cantimploras) y hasta cajitas se elaboraban a partir de guajes o bules. Estas plantas crecen en distintas partes del pas y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalizacin) se convierte en recipientes o cuencos trmicos que no trasmiten ningn sabor. En el caso del molinillo no se sabe el origen de los anillos de madera que tiene, sin embargo intervienen en el batido del lquido. El soplador o aventador sirve para avivar el fuego, ornamento o como abanico. Tambin es elaborado con materiales orgnicos, generalmente de tule u hoja de palma. En resumidas cuentas los siguientes utensilios tradicionales son los ms importantes dentro de la gastronoma mexicana: UTENSILIOS MAS IMPORTANTES Estos no se emplean con frecuencia en la actualidad: Atl cuahuitl: esptulas de madera oaxaqueas que servan para degustar la espuma del chocolate, se han transformado en abrecartas llamados alcahuetes. Cucharas de carey, guaje y hueso: han sido sustituidas por las de madera debido a que los otros materiales se han encarecido o son difciles de trabajar. Cortador de ixtle: esta fibra del maguey se inclua en un objeto que se asemejaba al cortador de quesos con alambre de la actualidad. Cuchillo de obsidiana: actualmente ha adquirido la categora ornamental y no se emplea ms en la cocina. Utensilios empleados en la actualidad Cazuela molera: el barro fue uno de los materiales de las vajillas prehispnicas y se conoca como cermica de fuego, porque tena una mezcla de arenas que permita que se pudiera colocar directo al fuego sin romperse. Muchas de ellas tienen un acabado vidriado que las hace ms durables y que en ocasiones puede adquirir coloracin para decoracin.

Jcara: es un recipiente elaborado a partir de un guaje o bule. Plantas que al eliminarles el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalizacin) se convierte en recipientes o cuencos trmicos que no trasmiten ningn sabor. La jcara se obtiene al cortar la parte baja de estas plantas y en ellas se sirven bebidas locales como el mezcal o el tjate de Oaxaca. El guaje completo se emplea como cantimplora.

Molinillo: se lleg a dudar que este utensilio fuera mexicano porque la palabra es de origen espaol. Las estras, formas y huecos que tiene este instrumento sirven para batir el chocolate y espumarlo de manera que segn expertos no lo puede hacer un instrumento actual. Tambin llamado anenoloni, se elabora en maderas que no confieren ningn sabor sobre en torno en el que se le da forma y que en ocasiones ayuda a darle los tonos caf a las maderas que sirven de decoracin.

Metate: por su dimensin es adecuado para moler alimentos de mayor tamao o en mayores cantidades. Por la friccin y presin que se ejerce en las piedras tritura mucho mejor que otros utensilios actuales. El metlapil es el nombre de la piedra alargada con la que se tritura. Los primeros antecedentes del metate datan de los aos 6,000 o 7,000 a.C.

Molcajete: el antecedente del molcajete es un mortero sin patas elaborado en cualquier tipo de piedra. El uso de la piedra volcnica se debe a que por su porosidad y dureza, la trituracin es ms efectiva y el objeto dura ms. A diferencia de la licuadora, aqu las semillas de jitomate y tomatillos s se muelen y liberan aceites que dan ms sabor a la preparacin. La palabra molcajete proviene de las palabras mulli (mole) y caxitl (cajete o recipiente).

BIBLIOGRAFIA: http://www.lienzoculinario.com/2011/03/asi-sabe-mexico-utensilios.html#.UX6YdqI014c http://www.mexicodesconocido.com.mx/utensilios-de-la-antigua-cocina-mexicana.html http://laboratoriogourmet.blogspot.com/2011/03/utensilios-de-la-cocina-mexicana.html