Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para la cosecha y manipulacin de los productos hortofruticolas

ING. ARACELIS A. DE VERGARA SUPERVISOR DE PLANTAS ALIMENTOS DIVERSOS Octubre,2012

Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la produccin de Alimentos Inocuos.
GMP:

Buenas Prcticas de Manufactura

DEFINICION Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin de control de alimentos y bebidas ,con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad . OBJETIVO GENERAL Capacitar al manipulador de alimentos en las medidas higinicas para brindar un alimento libre de contaminacin.

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Controles en el Manejo de Instalaciones Controles en la Recepcin y Almacenaje Mantenimiento de Equipos Entrenamiento e Higiene del personal Limpieza y Desinfeccin Control de Plagas Rechazo de Productos

1. 2. 3. 4.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS HIGIENE DEL SITIO DONDE SE MANIPULAN LOS ALIMENTOS HIGIENE DEL PERSONAL QUE MANIPULA LOS ALIMENTOS HIGIENE DEL EQUIPO Y UTENSILIOS

Las plantas y establecimientos que sacrifican animales de abasto, procesen, transformen, distribuyan y expendan productos crnicos, lcteos, pesqueros, huevos y productos diversos para consumo humano.

Agua envasada y hielo Azcar Sal Tortillas de maz, empanadas y harina de trigo Cremas y Cereales

Frutas y Vegetales frescos

Harinas de maz y trigo Especies y condimentos Bebidas estimulantes: te, caf y cacao

Pan Bebidas artificiales y sodas Jugos y Nctares Conservas, mermeladas, jaleas y panelas Mieles Vinagres Productos de confitera, pastillas, caramelos y bombones Jarabes y melazas Caldos y sopas deshidratadas

Locales autorizados por la Autoridad Sanitaria Competente para el sacrificio de animales de abasto y/o el procesamiento, transformacin, distribucin y expendio de alimentos

 DEMASIADO

AMPLIAS PARA DIRIGIRSE

A RIESGOS ESPECIFICOS DA IGUAL IMPORTANCIA A TODAS REQUIERE MANTENIMIENTO DE

SE

NO

DATOS Y

DE MEDIDAS CORRECTIVAS

Asegurar que el consumo de alimentos no cause dao a los consumidores

MINSA - Decreto Ejecutivo No. 352 (10-10-01)

G.O. 24,411 (17-10-01)

G.O. 24,774 (03.04.03) MINSA. Decreto Ejecutivo # 467

MINSA - Decreto Ejecutivo No. 081 (31-03-03)

MINSA. Decreto Ejecutivo # 40

Se crea el Cdigo Sanitario de la Repblica de Panam en donde los Artculos 90, 183, 184 y 185 son dedicados a reglamentar en materia de alimentos quedando sujetos a Control Sanitario en todos sus partes especifico en cuanto: a) Condicin sanitaria de los locales. b) Toma de muestras. c) Control en el comercio de los alimentos.

Constituido por Subprogramas Proporcionan Apoyo Progresivo a la consolidacin del Sistema HACCP Fijan Cimientos del Sistema HACCP

Proporciona Condiciones Bsicas Ambientales Operacionales

Considera estar dinmicamente

Documentado Monitoreado Con Sistemas de Registros Con Medidas Correctivas establecidas Auditado regularmente Implementado y manejado separadamente del Plan de HACCP

Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar recursos

Documentacin Capacitacin de los empleados Sistemas de Verificacin, etc.

HACCP

GMPs

SSOPs

Decisin Gerencial (Poltica de Inocuidad)

Reducir la contaminacin fsica, qumica o biolgica Permitir una adecuada limpieza y desinfeccin Proteccin eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas

QUE DEROGA EL DECRETO 160 DE 13 DE OCTUBRE DE 1998 Y ESTABLECE LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON SITUACIONES DE ALTO RIESGO PBLICO POR SUS IMPLICACIONES A LA SALUD O AL MEDIO AMBIENTE, LOS TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS QUE POR SU ACTIVIDAD SON DE INTERS SANITARIO Y DICTA OTRAS DISPOSICIONES

Base legal: Decreto 40 del 26 de enero del 2010

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBEN ESTAR normalmente alejados de: 1. Zonas cuyo medio ambiente este contaminado. 2. Zonas expuestas a inundaciones 3. Zonas expuestas a infestaciones de plagas 4. Zonas de desechos lquidos o slidos

Los establecimientos deben construirse en reas donde se reduzca al mnimo la contaminacin fsica,quimica y biolgica del alimento.

Para prevenir la acumulacin de agua y la formacin de polvo las vias de comunicacin, los patios y el acceso deben disponer de una superficie compacta.

EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON UNA CERCA PERIMETRAL (Que evite el acceso de personas extraas, o animales)

3.

EDIFICIOS Y SALAS

Dr. ALCIDES JAEN . B .

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Debe existir un croquis que indique la separacin de los procesos en areas como recepcin,lavado,clasificacin, empaque y almacenamiento. El croquis debe sealar el recorrido del proceso (Flujograma) que permita observar la posibilidad de contaminacin cruzada, ejm productos crudos y cocido, materia primas,productos terminados

Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireacin). Materiales y equipos adecuados (no txicos, no porosos, resistentes). Diferentes zonas integradas en el establecimiento: almacenamiento, manipulacin, limpieza, residuos. Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparacin sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.

PAREDES

DEBEN

SER

PRUEBA

DE

AGUA,

NO

ABSORBENTES, NO TOXICAS, LISAS, INTEGRAS, FACILES DE LAVAR Y DE DESINFECTAR

DEBEN SER DE COLOR CLARO DEBEN TENER UNA BOVEDILLA REDONDEADA DONDE SE UNE EL PISO Y LA PARED

1.

LOS PISOS DEBEN SER A PRUEBA DE AGUA, ANTIDESLIZANTES DE FACIL LIMPIEZA Y DESINFECCION NO ABSORBENTES, LISOS, INTEGROS,

LOS PISOS DEBEN TENER LOS DECLIVES ADECUADOS HACIA LOS DESAGUES SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS ADECUADOS DE VENTILACION, PARA: REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE

CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE CONTROLAR LOS OLORES CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

Los zcalos del piso :Angulo donde se unen los pisos con las paredes.

Dr. ALCIDES JAEN . B .

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TECHOS LOS TECHOS SOBRE LAS AREAS DE ELABORACION DEBEN SER DE FACIL LIMPIEZA, QUE IMPIDAN LA ACUMULACION DE SUCIEDAD Y EVITE LA CONDENSACION. CIELO RASO Debe ser de material resistente, impermeable sin imperfecciones para evitar que entre agua lluvia. No debe dejar espacio libre con las paredes. Los respiraderos del techo dben estar protegidos con mallas resistente de metal para evitar entrada de alimaas.

PUERTAS DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR VENTANAS FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS DE MALLAS CONTRA INSECTOS

DEBERA DISPONERSE DE ILUMINACION NATURAL O ARTIFICIAL ADECUADA LA INTENSIDAD DEBERA SER SUFICIENTE PARA EL TIPO DE OPERACIONES LAS LAMPARAS DEBERAN ESTAR PROTEGIDAS, A FIN DE ASEGURAR QUE SE CONTAMINEN LOS ALIMENTOS NO EN CASO DE ROTURA

PUERTAS DEBEN SER INSTALADAS AJUSTADAS A LOS MARCOS PARA EVITAR LA ENTRADA DE PLAGAS, SER DE SUPERFICIE LISA, MATERIAL NO ABSORBENTE, FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR VENTANAS FACIL DE LIMPIAR Y DESINFECTAR,PROVISTAS DE MALLAS CONTRA INSECTOS

SE DEBERA DISPONER DE MEDIOS ADECUADOS DE VENTILACION, PARA:

REDUCIR LA CONTAMINACION POR EL AIRE CONTROLAR LA TEMPERATURA AMBIENTE CONTROLAR LOS OLORES CONTROLAR LA HUMEDAD, PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

PERMITIR EL MANTENIMIENTO Y LA LIMPIEZA ADECUADA EVITAR EL ACCESO Y ANIDAMIENTO DE PLAGAS PROTEGER EL ALIMENTO LA MATERIA PRIMA Y LOS INGREDIENTES DEBEN COLOCARSE SEPARADO DE LAS PEREDES PARA EL ACCESO DE LA INSPECCIN, LIMPIEZA Y PARA EL CONTROL DE ROEDORES

Los recipientes y o areas para almacenar los desechos deben ser identificados mediante (letreros,colores) estar adecuadamente fabricados, faciles de limpiar, mantener y desinfectar
LA BASURA Y CUALQUIER DESPERDICIO DEBEN SER TRANSPORTADOS, ALMACENADOS Y DISPUESTOS DE MANERA QUE SE MINIMICE EL DESARROLLO DE OLORES Y NO SEA UN ATRACTIVO PARA EL REFUGIO O CRIADERO DE PLAGAS

4. UTENSILIOS

EQUIPOS Y

El establecimiento donde se manipula alimento debe contar con suficientes equipos y mobiliarios para el manejo d elos productos. Los anaqueles deben contar con puertas que los resguarden del polvo y otros contaminantes. Los servicios de alimentacin deben contar con campana,extractor y filtro. Los fregadores deben contar con 3 compartimientos y estar conectados a una trampa de grasa.

EL

EQUIPO

DEBERA

INSTALARSE Y MANTENERSE EN FORMA CORRECTA, CON ESPACIO ALREDEDOR Y SER ADECUADO AL VOLUMEN DE ELABORACION LAS MAQUINAS REPARARSE RETIRARSE INSTALACIONES, O UTENSILIOS DEBEN O BIEN

DETERIORADOS

Diseo higinico Cantidad suficiente (proporcional al proceso) Cmaras de enfriamiento y/o congelacin
Termgrafo Registros (2 aos mnimo

SE DEBE PROVEER BAOS Y FACILIDADES PARA CAMBIARSE. ESTAS AREAS NO DEBEN COMUNICAR DIRECTAMENTE HACIA LAS AREAS DE ELABORACION A LOS EMPLEADOS SE LES DEBE PROVEER DE ARMARIOS LAS FACILIDADES PARA EL LAVADO DE MANOS DEBEN LOCALIZARSE ENTRE LOS BAOS Y LA SALIDA, JUNTO CON LETREROS QUE INSTRUYAN A LOS EMPLEADOS A LAVARSE LAS MANOS ANTES DE REGRESAR A SUS LABORES

FLUJOGRAMA DE PROCESO Recepcin Clasificacin Lavado Tratamientos (encerado, fungicidas) Empacado / Etiquetado Almacenamiento Transporte Distribucin

OBJETIVOS:Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano

Formulacin de requisitos o especificaciones fisico quimicas y microbiologicas de las materias primas e ingredientes
Desarrollo, implementacin y vigilancia de sistemas de controles eficaces.

Especificaciones fsico qumicas de material de empaque

Descripcin del proceso de elaborac in, desde la recepcin de materias primas e insumos. REQUISITOS DE MATERIAS PRIMAS

PRODUCTOS VEGETALES Un primer paso para el control d e los requisitos relativos a la materia prima e insumos es conocer los proveedores. Conocer el origen Conocer las condiciones en que se producen Conocer si tienen las BPA Conocer si tienen certificaciones organicas

Pruebas a los lotes que se reciben Grados brix Determinacion de acidez Color, olor Pruebas del agua

Para la vigilancia de la calidad sanitaria de las frutas y vegetales se debe contar con las especificaciones microbiologicas,fisicas y qumicas basadas en principios ,normas y reglamentos sanitarios, mediante los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de tolerancia

Los envases (primario y secundario) deben ofrecer una proteccin adecuada a los productos alimenticios.

Objetivos: Adoptar las medidas que sean necesarias para proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin y daos durante el transporte

REQUISITOS
No contaminen los alimentos o el envase
Puedan limpiarse y desinfectarse

Proporcionen proteccin al polvo.

Permitan mantener la T y la Humedad y dems factores

Aseo Personal Reglas Generales El personal debe:

Contar con buena salud Utilizar indumentaria adecuada Mantener limpieza adecuada Lavarse bien las manos Utilizar protector para cubrir el cabello Remover todas las joyas Calzado protector Cubrir cortadas o heridas con vendajes resistentes al agua

Higiene Personal Ducha o bao diario Uso de ropa limpia antes de ir a trabajar Uso de agua y jabn para lavarse las manos

LOTE VENCIMIENTO INFORMACION DEL PRODUCTO ETIQUETADO EDUCACION DEL CONSUMIDOR

Los programas de capacitacin deben revisarse y actualizarse. Se evalan en base a los reclamos de consumidores. Problemas detectados o fallas ocurridas en el proceso Admisin de empleados

TEMAS: La naturaleza de la fruta Lavado de manos La importancia de usar los servicios sanitarios Tcnicas de manipulacin higinica de las frutas

CAPACITACION E HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS GUIA METODOLOGICA Y PRACTICA

INSTRUCCIN Y SUPERVISION Deben efectuarse evaluaciones periodicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin. Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos deben tener los conocimientos necesarios sobre las practicas de higiene.

La evaluacin es una actividad sistemtica que puede ser realizada por personal de la empresa entrenado, personal externo, organizaciones gubernamentales, privadas, laboratorios de control de calidad. Consiste en verificar y validar