Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Enlatado/esterilizacin
En el enlatado se realiza un proceso de esterilizacin La esterilizacin es un proceso ms severo que la pasteurizacin El enlatado de alimentos es el procedimiento:
Esterilizacin
Se busca la esterilizacin comercial no la esterilizacin absoluta Las temperaturas que se utilizan estn por encima de los 100 C por lo que necesitan sobre-presin (calderos, autoclaves, ductos de vapor) La esterilizacin es un proceso ms severo que la pasteurizacin
Generalmente se toma como referencia al C.b. (mesfilo) para los clculos del tratamiento trmico Datos del C.b.:
Hay m. o. ms resistentes pero se toma como base al C.b. por ser el m. ms peligroso para la salud pblica
Ing. Carlos Elas P. 4
Coccin
Con la coccin no siempre se logra la muerte trmica Lo ms difcil es lograr la coccin de:
Autoclaves
Vapor saturado
ARRHENIUS:
K
K1 K2 K3 K4
1/T2
1/T1
1/T
Mayor T
Pasteurizacin/esterilizacin
Pasteurizacin
Esterilizacin
Intercambiadores de placas/Autoclave
Inter. de placas:
Autoclave:
La transferencia de calor es instantnea Tanto el calentamiento como el enfriamiento son instantneos No hay puntos ms fros ni ms calientes
La transferencia de calor no es instantnea Hay un punto ms fro (pmf). Punto de menor letalidad Con una termocupla se monitorea el tratamiento
10
Autoclave
(s)
De la superficie de contacto con la fuente caliente Del medio de calentamiento (calor seco o calor hmedo) El coeficiente de conduccin (conductividad trmica)
12
A Presin T
TT en bolsas flexibles retortables Se hace contrapresin para que no exploten las bolsas Para la contrapresin se utiliza aire comprimido en el enfriamiento
Ing. Carlos Elas
13
Monitoreo de la temperatura
Autoclave Lata
14
Autoclave: tuberas/vlvulas/manmetros
A travs de tuberas se alimenta vapor, agua y aire comprimido Los flujos se controlan por vlvulas Se usan manmetros para chequear la presin
Ing. Carlos Elas 15
TP = TC + CUT TP =desde que se abre hasta que se cierra la llave de vapor TC =Tiempo de calentamiento CUT =Tiempo de levante
16
Tipos de microorganismos
Patgenos
Alterantes
17
Tratamiento trmico
18
Factores internos:
Factores externos:
pH Aw
Temperatura
19
El pH
Aw
Las fugas y t.t. insuficientes Enfriamiento inadecuado Mal almacenamiento Alteraciones antes del t.t.
21
a. Fugas
22
Fallas en las operaciones de retorta (autoclave) Uso de termmetros defectuosos Vlvulas no calibradas Contaminacin excesiva por lo que el t.t. resulta insuficiente
23
Sub-tratamientos y sobre-tratamientos
Sobre-tratamientos:
Problemas sensoriales como perdida de textura Problemas nutricionales, como prdidas de vitaminas
24
c.Enfriamiento inadecuado
T Enfriamiento Lento. Riesgo de crecimiento de termfilos
Enfriamiento rpido
25
d. Mal almacenamiento
Las temperaturas elevadas actan como estufas Le dan a los m.o. remanentes el ambiente apropiado para su reproduccin Generalmente se incrementa el Fo en aquellos productos destinados a lugares clidos Las latas al encontrar presiones externas menores ejercen tensiones en los cierres
26
En ocasiones se observa que las conservas se abomban en ausencia de m.o. vivos Ello se debe a la produccin de gas de origen microbiano en las latas ya cerradas
que, en vez de esterilizarse inmediatamente, permanecieron cierto tiempo en espacios calientes susceptibles de alteracin por flora termfila
27
Microorganismos y oxgeno
en el exhauster el oxgeno es desplazado por el vapor y este es posteriormente condensado a causa del enfriamiento El condensamiento causa vaco no hay presencia de m.o. aerobios como los mohos y las levaduras se favorece la presencia de m.o. anaerobios como el
Al no haber oxgeno:
28
botulinum
29
TRATAMIENTO TRMICO
30
65 C Zona de riesgo 5 C
31
Cuando las bacterias o sus esporas se exponen al calor, la supervivencia de estas se puede expresar en la siguiente ecuacin:
N= N0e-k
Ecuacin de supervivencia o Ecuacin de destruccin trmica (antiguamente)
32
33
34
1 ciclo Log.
35
Lg N = Lg N0 (1/D)
Lg 100 = 2
Lg 10 = 1
Tg = -(1/D)
36
botulinum
250F
N = 0.1 F=12 D = 2.52 min Obsrvese que: F = (Lg N0 Lg N)D; D250F = 0.21 min; F=12D; F=12(0.21) = 2.52 min
Ing. Carlos Elas P. 37
38
39
Tag =
LogD LogD0 1 = t0 t Z
+ =+ +
1 (t0 t ) Z
LogD Log D0 =
Log D
m=
1
Log D0
log
D 1 = (t 0 t ) D0 Z
1 D (t t ) = 10 Z 0 D0
t0
D = D010
1 ( )( t 0 t ) Z
D = D010
1 ( )( t 0 t ) Z
D0 = D10
1 )( t t 0 ) Z
F0 = F10
1 ( )( t t 0 ) Z
Como F = n x D, la Curva de Resistencia Trmica D=f(t) y la Curva de Muerte Trmica F=f(t) son paralelas como se puede ver en la Fig. adjunta.
43
44
Letalidad = F0 = F x L
45
Comportamiento de la Temperatura de la Retorta (Tr) y del Producto (Ti) en los Enlatados. Valor F0
F0 = L dt
0
Velocidad Letal "L" en funcin del Tiempo " t "
1, 2
0, 8
"L"
0, 6
0, 4
0, 2
F F0 0
0, 8 1, 8 2, 8 3, 8 4, 8 5, 8 6, 8 7, 8 8, 8 9, 8 10, 8 11, 8 12, 8 13, 8 14, 8 15, 8
"t"
Para hallar el rea bajo la curva existen varios mtodos, entre los que mencionaremos:
El mtodo del rectngulo b. El mtodo de Patashnik c. El mtodo de Simpson d. Planmetro e. Por pesada f. Cuenta de cuadrados (slo discutiremos los dos primeros)
a.
47
a.
El rea del rectngulo (bxh) representa el efecto trmico parcial: F0 = ()(L) F0 = F 10(1/Z)(t-to)
48
49
t(C)
(s)
51
Enlatados
Los procesos trmicos de los enlatados no son instantneos. El producto se va calentando ms lentamente que la fuente trmica porque la transferencia de calor no es instantnea. Los grficos de monitoreo de la temperatura del medio de calentamiento (temperatura de la retorta) y del producto no se sobreponen.
52
53
54
Para resolver la integral anterior, sera necesario que L est en funcin del tiempo, lo que no se da. Por tal motivo se han creado mtodos como el: General Ball Stumbo Hayakawa.
55
Mtodo General
56
57
58
Asumamos que estamos procesando esprragos y los compradores en el extranjero nos piden que le apliquemos un F0 = 5 Le hacemos un tratamiento trmico a nuestro producto y como no tenemos un equipo que monitoree el F0 en tiempo real, determinamos el F0 posteriormente al tratamiento aplicado.
59
Encontramos que hemos aplicado un subtratamiento (F0 = 0.5) que le corresponde a un tiempo de procesamiento de 40 Aplicamos un segundo tratamiento trmico y determinamos que se ha realizado un sobretratamiento (F0=8), que le corresponde a un tiempo de procesamiento de 72
60
F0 =0.5
61
F0 = 8
62
63
PROBLEMAS
64
Problema 1
Un proceso trmico consta de un calentamiento instantneo a 138 C seguido de un periodo isotrmico de 4 segundos a dicha temperatura y un enfriamiento instantneo. Determinar el tiempo de muerte trmica a 121 C si la Resistencia Trmica (Z) del microorganismo es de 8,5
Ing. Carlos Elas P. 65
Tiempo (S) 0 1 2 2 3 4 5 6 6 7 8
Temperatura t (C) 50,0 50,0 50,0 138,0 138,0 138,0 138,0 138,0 50,0 50,0 50,0
Ing. Carlos Elas P. 66
L 10((1/8,5)(t-138))
F0 = FxL
La suma de los rectngulos nos da el rea total. El rea total equivale a la Letalidad a la temperatura del proceso (138 C.). En forma simple el rea total debajo de la curva es base por altura:
t = F
F0 = F x L F138 = 4 x 1 = 4
68
Si se trabaja a 138 C la Letalidad del proceso es 4 s, pero si se baja la temperatura a 121 C la letalidad se incrementa a 400 s.
69
70
Problema 2
En el procesamiento trmico de un enlatado se ha monitoreado el tiempo ( , en segundos) y la temperatura (t, en C) arrojando los resultados que se muestra en la tabla adjunta. Por otro lado, los compradores de nuestro producto en el extranjero nos dan el sgte. dato referencial de procesamiento trmico: para lograr la muerte trmica se debe procesar a 121 C por 5.8 min. O hacer un termotratamiento equivalente. Z=11
0,8 1,8 2,8 3,8 4,8 5,8 6,8 7,8 8,8 9,8 10,8 11,8 12,8 13,8 14,8 15,8
t
107,0 114,8 122,4 128,7 132,9 136,3 138,3 139,4 140,0 140,0 140,0 140,0 129,2 117,3 111,0 108,0
71
(s)
Ing. Carlos Elas P. 72
0,8 1,8 2,8 3,8 4,8 5,8 6,8 7,8 8,8 9,8 10,8 11,8 12,8 13,8 14,8 15,8
F
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
t
107,0 114,8 122,4 128,7 132,9 136,3 138,3 139,4 140,0 140,0 140,0 140,0 129,2 117,3 111,0 108,0
L
0,001 0,005 0,025 0,094 0,226 0,456 0,701 0,882 1,000 1,000 1,000 1,000 0,104 0,009 0,002 0,001
F0 = F x L
0,005 0,025 0,094 0,226 0,456 0,701 0,882 1,000 1,000 1,000 1,000 0,104 0,009 0,002 0,001 6,505
73
74
Si procesamos nuestro alimento a 140 C la letalidad ser de 6.506 s pero si procesamos a 121 C a qu letalidad equivaldr? Para resolver esto podemos utilizar dos frmulas que son equivalentes:
a. b.
75
a.
F121
= F 140 11 x 10 (140 - 121) / 11 = 6,505 x 53,4 = 347,37 S = 5,8 min. Por lo que nuestro proceso es equivalente al recomendado (referencia).
11
76
b.
77
t (C)
F (S)
Lg F (S)
to = 121 t = 140
F0 6,506
Lg F0 0,81331
Fo = 5.8 min
78
79
Los clculos del tratamiento termico que se realizan en la pasteurizacin son muy semejantes a los que se realizan en la esterilizacin En la esterilizacin se hable de Fo En la pasteurizacin se habla de Po (valor de pasteurizacin) Po = P x L
80
En el jamn se considera como m.o. de referencia al Streptococcus D, con Z = 10 C , D70C = 2.95 min y T referencia (Streptococcus D) = 70 C
T const = 70 C
D 70 C = 2.95 min
Ing. Carlos Elas P. 82
Z = 10 C
83
84
Clculo delPo
1. 2
0 . 8
0 . 6
0 . 4
Po
0 . 8 1. 8 2. 8 3. 8 4. 8 5. 8 6. 8 7. 8 8. 8 9. 8 10 . 8 11. 8 12. 8 13. 8 14. 8 15. 8
0 . 2
" t"
86
El procesamiento de datos se hace a tiempo real Se registran los datos del proceso directamente en una computadora Se usa una interfase Por ser a tiempo real se puede detener el proceso cuando se proyecta llegar al Fo deseado, calculando el efecto trmico del enfriamiento
Ing. Carlos Elas P. 87
88
Data trace
(inalmbrico)