PRACTICA N 03 ATMOSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA

I.

INTRODUCCIN :
A lo largo de esta prctica se tratar de tcnicas de envasado de frutas que permiten alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. El envasado en atmsferas modificadas (EAM) y/o atmosfera controlada (AC) Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Las atmsferas controladas son aqullas atmsferas de almacenamiento que difieren de la ambiental en la composicin precisa de gases, es decir, se crea una atmsfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metablicos de los productos hortofrutcolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento. Las atmsferas modificadas difieren de las previamente descritas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden monitorear con precisin. Este ltimo tipo de atmsferas se pueden generar pasiva o activamente. En el primer caso se aprovecha la propia respiracin del producto. Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.

II.

OBJETIVOS :
Evaluar los distintos materiales de empaqu utilizados en la conservacin del producto. Establecer mtodos de control de los alimentos conservados en atmosferas modificadas. Conocer el fundamento de la conservacin de alimentos por cambios de atmosfera.

III.

PROCEDIMIENTO
MANDARINAS

la reparticin de las mandarinas en cada semana

Semana 4

Semana 2

Semana 3

Semana 1

Semana 0

se cogen las muestras de mandarinas y sus respectivos pesados y se colocan en las bolas

Se pasa a sellar en bolsas de polipropileno y polietileno

Bolsa Polipropileno

Bolsa Polietileno

Testigo

LAS MUESTRAS DE LAS BOLSASDE POLIPROPILENO Y POLIETILENO SE REGRIGERAN Y LA MUESTRA TESTIGO

La temperatura de refrigeracin 8-10 C

ANALISIS DE LAS MUESTRAS DE MANDARINA

Pesar las muestras

Extraer el jugo y medirlo

Se realiza la medicin del p H

Se realiza la medicin de BX

 Determinacin de la acidez

IV.

RESULTADOS, CONCLUSIONES Y DISCUSONES :

Resultados: Cuadro N01: Anlisis qumicos y peso de muestra Semana 0 Peso Brix Acidez Muestra (mandarina ) FUENTE: Elaboracin propia 14.5 BX

Cantidad de pH jugo 56 ml

Cuadro N 02: Semana 01 Polietileno Polipropileno Peso 125.72 g 115.00g pH 4.05 4.75 Cantidad 66 ml 65.5 ml de jugo Brix 14 BX 13 BX Acidez 0.000537 0.000614 FUENTE: Elaboracin propia Semana 03 Polietileno Polipropileno 119.72 108.64 g Peso pH 4.76 4.85 59.8 ml 67.5 ml Cantidad de jugo 13.5BX 12BX Brix 0.000512 0.0004608 Acidez FUENTE: elaboracin propia

Testigo 138.10g 4.88 61ml

Semana 02 Polietileno 115.73g 4.71 62 ml

Polipropileno 112.44 g 4.82 55ml 13.5 BX 0.000555

Testigo 140.54 g 4.87 57ml 12.5 BX 0.000579

12.5 BX 11 BX 0.000666 0.000589 Semana 04 Polietileno 115.73g 4.76 62 ml 11 BX 0.000589

Testigo
125.13 g

4.85
58.8 ml 13BX 0.0005632

Polipropileno 112.44 g 4.86 55ml 13.5 BX 0.000555

Testigo 140.54 g 4.88 57ml 12.5 BX 0.000579

V. VI.

DICUSIONES CONCLUSIONES En el control de almacenaje durante los das que han estados las muestras de las bolsas de polietileno y polipropileno en refrigeracin , la mejor bolsa para la conservacin de mandarina fue la bolsa de POLIETILENO, ya que no permite el ingreso de bacterias y microorganismo y tampoco hace que pierda tanta humedad al medio ambiente. La bolsa de polipropileno mantiene a las mandarinas en un estado de conservacin pero es menor que la bolsa de polietileno que lo conserva mejor que una de polipropileno.
Las mandarinas de testigo fueron almacenada al medio ambiente, para p

oder distinguir cual es la diferencia entre la conservacin en bolsas de p olietileno y polipropileno en refrigeracin, y estos pierden una gran cantidad de agua al medio ambiente y tambin atacan algunos microorganismo, lo cual estos desintegran la mandarinas.
tambin podemos concluir que en las tres muestras hay un prdida de

peso y cambios de la acidez. VII. RECOMENDACIONES Es recomendable conservar cualquier alimento en bolsas de polietileno que uno en bolsas de polipropileno, ya que la mejor conservacin es en bolsas polietileno. Se recomienda el almacenaje en un ambiente donde la temperatura sea la ms adecuada para la conservacin de dicho producto y si es necesario sellarlos con bolsas y as poder controlar su atmosfera, y poder conservarlo mayor tiempo.

VIII.

CUESTIONARIO: 1.- Qu efectos tiene la atmosfera sobre el crecimiento microbiano? En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostticas y fungestticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas

2.-Qu efectos tiene la atmosfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas ? Los efectos en las frutas y hortalizas son que aumentan el contenido de CO 2 y disminuyen el contenido de oxgeno, provocando esto que el metabolismo del alimento se retarde y logrando as que los alimentos se conserven por ms tiempo 3.- Qu entiende por almacenamiento hipobarico? cite investigaciones. El almacenamiento hipobarico consiste que mediante cmaras refrigeradas hermticas y equipos que permiten modificar la concentracin de gases en el aire, para conseguir una presin de oxgeno menor que la atmosfrica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y, con ello, se alarga tambin su vida.

IX.

BIBLIOGRAFA : PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. A.Casp y J. Abril segunda edicin CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. RomainJeantet- Thomas CroguennecPierreschuck- Grard Brul CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la bioqumica y tecnologade los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp. COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada. Alimentacin. Equipos ytecnologa n 5. Junio 1998. Ao XVII. 95-99. COLOM, E. 1999. Tecnologa del envasado de alimento s p e r e c e d e r o s e n a t m s f e r a s modificadas. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1999. Ao XVIII. 109-113.