Industria de las Bebidas:

La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en general. Est muy diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda. La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy fragmentada, lo que resulta evidente por el gran nmero de fabricantes, de mtodos de envasado, de procesos de produccin y de productos finales. La industria de bebidas refrescantes constituye la excepcin de la regla, pues est bastante concentrada. Aunque la industria de las bebidas est fragmentada, sigue un proceso de consolidacin desde el decenio de 1970, de modo que est cambiando la situacin.

Desde principios de siglo, las compaas de bebidas han evolucionado desde las empresas regionales que producan artculos destinados principalmente a los mercados locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados internacionales. Este cambio se inici cuando las compaas del sector adoptaron tcnicas de produccin en masa que les permitieron expansionarse. Adems, durante este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos que incrementaron enormemente el perodo de validez de los productos.

Caractersticas de la industria:

Aunque los ingredientes y los mtodos de produccin de las bebidas varen, el personal empleado en esta industria suele presentar muchas caractersticas en comn. En el proceso de recoleccin de las materias primas, ya sean granos de caf, cebada, lpulo o uvas, se emplea a individuos o familias de bajos ingresos, no cualificados. Adems de constituir su principal fuente ingresos, la recoleccin determina en gran medida su cultura y estilo de vida. En cambio, la elaboracin del producto requiere operaciones automticas y mecanizadas, y habitualmente da empleo a trabajadores manuales semi cualificados. En las instalaciones de produccin y en las reas de almacenamiento, los puestos ms comunes son los de operario de mquinas de envasado y llenado, operario de cinta transportadora y trabajadores mecnicos y manuales. La formacin para estos puestos se realiza en el propio lugar y se completa con instruccin sobre el trabajo.

A medida que avanzan la tecnologa y la automatizacin, la plantilla se reduce en nmero y adquiere mayor importancia la formacin tcnica. Este personal de fabricacin semi cualificado suele contar con el apoyo de un grupo tcnico altamente cualificado, integrado por ingenieros industriales, jefes de fabricacin, contables y tcnicos en garanta de calidad/seguridad de alimentos.

Operaciones empleadas dentro de la industria de bebidas:

1. tratamiento del agua; 2. recepcin de materias primas; 3. fabricacin del concentrado; 4. llenado del concentrado y de los aditivos, 5. transporte de los productos terminados.

Clasificacin de las bebidas:

Alcohlicas: son bebidas que contienen etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohlica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol

Bebidas alcohlicas fermentadas: Las bebidas alcohlicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etlico los azcares que contienen determinadas frutas, races o granos de plantas. Mediante este proceso la concentracin de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohlico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohlicas fermentadas ms conocidas (y ms antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.

Bebidas alcohlicas destiladas: Las bebidas alcohlicas son aquellas que se obtienen a travs de un proceso artificial llamado destilacin, por el cual se le

aumenta a una bebida fermentada la concentracin de alcohol etlico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohlico de entre 17 y 45 grados y las ms conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka.

Bebidas alcohlicas fermentadas mezcladas con destilados: Las bebidas alcohlicas fermentadas mezcladas con destilados son aquellos vinos (zumo alcohlicamente fermentado) mezclados con un destilado alcohlico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohlico no debe ser mayor de 20 grados. Si por el contrario, es un destilado alcohlico (un aguardiente) el que es mezclado con una pequea cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente.

Clasificadas segn su uso en aperitivas, vinos de mesa, aguardiente, digestivas y refrescantes, dependiendo de su graduacin se dividen en ordinarias, semifinas, finas y extrafinas siendo de composicin natural o artificial.

Naturales: Son las obtenidas de materias primas vegetales sin llevar a cabo tratamientos en laboratorios ni utilizar aromas o esencias sintticas como cerveza, sidras, vinos.

Artificiales: Son todas aquellas bebidas elaboradas con aromas, esencias y productos obtenidos a partir de plantas, races, flores, frutos y cortezas por tratamientos en laboratorios.

Refrescantes: Son bebidas largas y generalmente con una graduacin alcohlica reducida. Las principales bebidas alcohlicas refrescantes son las cervezas (en cantidad limitada) y bebidas mezcladas como la sangra.

No Alcohlicas: Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes caractersticos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.)

Componentes:

a) Zumos de frutas b) Extractos de frutas o partes de plantas comestibles. c) Frutas, tubrculos y semillas disgregadas. d) Esencias naturales, agentes aromticos. e) Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azcar invertido). f) Anhdrido carbnico. g) Agua potable. h) Agua mineral.

Clasificacin:

a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) Bebidas de zumos de frutas (kas, fantas, scheweppes). d) Bebidas de extractos (refrescos). e) Bebidas de frutas, tubrculos y semillas disgregadas. f) Bebidas aromatizadas.

Naturales: son aquellas que en su proceso no ha tenido ninguna intervencin de proceso humano. (Jugos, agua y leche.)

Artificiales: son aquellas que son saborizadas y creadas con qumicos y colorantes mezclados para obtener bebidas similares a las naturales (soda, gaseosa y energizante.)

Procesadas: son aquellas donde intervienen procesos para ser derivadas de las naturales. (Yogurt y aromticas.)

Normativas de Seguridad que rigen la industria de bebidas:

Norma COVENIN 2125:2001

Titulo: Mezclas Deshidratadas Para Preparar Bebidas Instantneas. Objeto: Establece los requisitos mnimos que deben cumplir las mezclas en polvo, tanto nacionales como importadas, utilizadas para elaborar bebidas instantneas aptas para el consumo humano, excepto las mezclas para preparar bebidas estimulantes, achocolatadas, malteadas y a base de cereales.

Norma COVENIN 2182:1995

Titulo: Bebidas Gaseosas. Objeto: Especfica las caractersticas que deben cumplir las bebidas gaseosas destinadas a consumo humano no alcohlicas y que contienen anhdrido carbnico.

Norma COVENIN: 3340:1997

Titulo: Bebidas Alcohlicas. Objeto: Establece los requisitos que deben cumplir las bebidas alcohlicas tanto de fabricacin nacional como los importados. Aquellas bebidas alcohlicas que posean normas especficas, se regirn por las mismas; ejemplo: ron, whisky, cerveza, vinos y sus derivados.

Norma: 15161:2004ISO

Titulo: Directrices Para La Aplicacin De La Norma ISO 9001:2000 En La Industria De Alimentos Y Bebidas. Objeto: Esta norma internacional proporciona orientacin a las

organizaciones para la aplicacin de los requisitos de la Norma ISO 9001 durante el desarrollo e implementacin de un sistema de gestin de la

calidad en la industria de alimentos y bebidas. Esta norma internacional presenta informacin sobre las posibles interacciones de la serie de normas ISO 9000 y el sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) para requisitos de inocuidad alimentaria. Esta norma internacional no est prevista para fines contractuales, de reglamentacin o de certificacin. Norma: 1030:2011NTF

Titulo: Norma General Para Jugos Y Nctares. Objeto: Establece las caractersticas generales para los nctares y jugos de frutas destinado al consumo humano.

Industria Venezolana Dedicada A La Elaboracin De Bebidas:

Empresas polar:

Cervecera Polar C.A:

Ofrece productos de altsima calidad en el sector de bebidas a base de cebada malteada (Cerveza y Malta) y uvas fermentadas (Vinos y sus derivados). El negocio de cerveza cuenta con un portafolio de marcas reconocidas en cada uno de los segmentos que atienden.

Equipamiento industrial en la planta cervecera

Materias primas

Malta Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la

cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lpulo El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.

Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

Agua Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.

Levadura Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

Proceso de elaboracin de cerveza

Manejo de las materias primas

Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Adecuacin de las materias primas Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Obtencin del mosto En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C, con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto

segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto, el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no se toman en cuenta.

Obtencin de cerveza El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.

El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto, empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los UniTank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7 das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas. Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento.

Terminacin y envase De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin. Descripcin de los equipos utilizados en la elaboracin de cerveza

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.

En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes mquinas:

Calderos Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.

Motores Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de

velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.

Motores Diesel Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por apagones en tiempo de estiaje.

Bombas Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.

Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo

Compresores Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.

El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.

Ventiladores

Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo.

NOTA: En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es la electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar algunas mquinas.

Transporte Cambio y Almacenamiento

Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el polvo.

Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.

Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.

Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas.

Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales mas comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o chancletas.

Equipos afines al proceso de la cerveza

Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.

Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin

Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen

si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.

Centrfugas.

Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.