Buenas Prcticas de Manufactura Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de las buenas prcticas de elaboracin; para

los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos. Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual se efecten actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin, almacenamiento y transporte de los alimentos. Fija principios generales higinico-sanitarios de las materias primas para elaboracin de alimentos, de las condiciones higinico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. Algunos aspectos relacionados con esta reglamentacin son los siguientes: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) 14) 15) reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.) Cosecha, produccin, extraccin y faena. Almacenamiento y transporte de las materias primas. Instalaciones. Limpieza y desinfeccin. Manipulacin, almacenamiento y eliminacin de residuos. Manejo y empleo del agua. Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.) Enseanza de la higiene personal. Salud. Enfermedades contagiosas. Lavado de manos. Utilizacin de utensilios y herramientas de trabajo. Prevencin de la contaminacin. Condiciones de envasado.

En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad. Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestin de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad. La aplicacin de estas normas requiere de una certificacin realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a travs de auditoras, con el objeto de comprobar que cumplen con el estndar de la norma. Una vez finalizada esta auditora, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organizacin de certificacin acreditada. Esta certificacin tiene validez por un perodo determinado de dos o tres aos, requiriendo una vigilancia peridica para asegurar que el sistema de calidad se est manteniendo en forma adecuada. La adopcin de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:

1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos. 2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocacin. 3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboracin. 4) Incrementar la productividad y la competitividad. Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto vinculante. Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el diseo del producto, desarrollo, proceso de produccin, instalaciones y servicios post-venta. Normas ISO 9002: para empresas que slo necesitan asegurar la calidad en la produccin, instalacin y el servicio post-venta. Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspeccin y en los ensayos finales. Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos mencionado en la primera parte del artculo. Trata por ejemplo de los problemas relacionados con la contaminacin del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases, lquidos efluentes, etc.)

Importancia y uso de los equipos de medicin para el control y la calidad en las reas de elaboracin de alimentos Autor:Chais Esvety Calaa Gonzles Fecha:27-10-2011 Temtica: Calidad Nivel: N2- Tcnicos de reas Funcionales Focus: Restaurantes Independientes y F & B Hoteles Resumen: Uno de los elementos que ayuda a garantizar la calidad de los productos es sin duda la metrologa, aspecto que nunca debe olvidarse si se desea tener un sistema de gestin de calidad eficaz y certificable. Los controles se llevan a cabo a travs de mediciones que generan datos y por ende se utilizan en la interpretacin para tomar decisiones. En la restauracin moderna la metrologa tiene gran utilidad para garantizar la seguridad, la inocuidad y el control de pesos y gramajes en los alimentos. Las evaluaciones de desempeo para productos y servicios estn especificadas bajo normas nacionales o internacionales, lo que tambin aplica a los mtodos de prueba a ser utilizados para poder verificar la conformidad con estas normas. Con el propsito de que los procesos de produccin sean aceptados internacionalmente, las exigencias sobre las cuales se fundamentan las normas de calidad, demandan una transformacin vigente que nos permita asegurar y evaluar nuestros procesos. En todos los sistemas de calidad se incluye un elemento que ayuda a garantizar la calidad del producto: la metrologa.

Tal y como se conoce, la calidad es uno de los elementos de imprescindible logro en las empresas de restauracin, cualquiera que sea su tipo como entidades que ofrecen servicios, es por ello que en muchas de ellas no falta el deseo de tener un sistema de gestin de calidad que este certificado y constituya un aval de prestigio para los clientes. Uno de los tantos aspectos a tener en cuenta durante los diseos y aplicacin de cualquier sistema de gestin de calidad (SGC) en las reas de elaboracin de alimentos es la utilizacin de los equipos de medicin adecuados segn los servicios que posea y su objeto social as como su adecuada calibracin y certificacin para asegurar un trabajo efectivo y de confianza hacia los clientes.

Los equipos de medicin utilizados y la cantidad de estos en las diferentes reas donde se elaboran alimentos varan en dependencia de la complejidad de las actividades que se realicen en las instalaciones y fundamentalmente de los procesos y controles que se realicen por parte de la entidad. Es por ello que debe analizarse antes de determinar cules sern los equipos de medicin a utilizar los procesos involucrados y los controles que se realizan en cada uno de estos y a partir de ello proyectar que es lo que se necesita. De forma general la utilizacin de los equipos de medicin estn relacionados con la metodologa a utilizar para controlar y mantener los registros adecuados en consonancia con el sistema creado, otros por su parte solo son utilizados para comprobar pesos de mercancas recibidas o expedidas segn sea el caso.

A partir de ello se pueden encontrar dos grandes grupos de controles durante la elaboracin de alimentos y a partir de los cuales se utilizan los equipos para mantener estos controles.

Los encaminados hacia la inocuidad de los alimentos durante su recorrido en las diferentes reas: en este caso se refieren todos los instrumentos que se utilizan para llevar a cabo la medicin correcta de los parmetros segn cada proceso. Los controles de temperatura por lo general suelen realizarse en varias etapas segn sea el caso, tal es as que como cumplimiento de las buenas prcticas de elaboracin de alimentos se necesita hacer chequeos de la temperatura en la recepcin de productos perecederos fundamentalmente, durante la refrigeracin, congelacin, descongelacin, calentamiento, mantenimiento, trasportacin, etc. Para ello se utilizan termmetros diferentes de acuerdo con lo que se desee controlar, algunos de estos equipos de medicin pueden estar ya unidos al equipo de frio, etc. sin embargo en muchas ocasiones durante las inspecciones, se realizan chequeos con termmetros manuales especficos para cada caso. Aqu tambin pueden incluirse otros equipos utilizados para la medicin de parmetros de control del agua potable y las concentraciones en las soluciones preparadas para la utilizacin en la desinfeccin de productos comestibles como las frutas, vegetales y huevos.

Los utilizados en las comprobaciones de unidades de peso y volumen: se refiere fundamentalmente a los balanzas o basculas, etc. utilizadas en la comprobacin de los pesos de la mercancas que se reciben en almacn despus de la compra al proveedor y tambin en la comprobacin de los pesos de determinados productos segn las fichas de costo establecidas sobre todo en aquellas empresas que ofrecen servicio de catering en cualquiera de los eventos o variantes. Aspectos sobre la calibracin.

El poseer los equipos de medicin adecuados para cada uno de los controles no garantiza que se estn llevando a cabo los mismos de forma adecuada, pues cuando un termmetro est midiendo una temperatura en grados Celsius o Fahrenheit y una balanza est pesando gramos o Kilogramos, an no sabemos si estos parmetros son los reales. Es por ello que antes de comenzar a utilizar el equipo se realice la calibracin del mismo, elemento que debe proyectarse con antelacin para hacer las coordinaciones pertinentes con las entidades competentes y no perder tiempo.

La nica forma para saber si su lectura es correcta, es si el instrumento esta calibrado, con un patrn de referencia reconocido, y que este patrn sea trazable a los patrones nacionales mantenidos por la entidades competentes. El costo de no atender esto puede llegar a ser desastroso. La calibracin y trazabilidad son cruciales para las entidades, principalmente en las actividades de produccin, desarrollo e investigacin, algunas de las razones fundamentales por las que debe llevarse a cabo la calibracin de los equipos son:

Repetibilidad del proceso: la calibracin de los instrumentos se puede ver alterada por muchas cosas, incluyendo inicializacin inadecuada por configuracin o instalacin inapropiada, contaminacin, daos fsicos, o deriva en el tiempo. Algunas veces este cambio en la calibracin provoca cambios en la calidad del producto o servicio. Estos cambios en la calidad pueden ser advertidos mediante rutinas de calibracin de los instrumentos, protegiendo as la repetibilidad de su proceso . Transferencia de procesos: variaciones en las mediciones debido a la diferencia en la calibracin de instrumentos pueden afectar seriamente la calidad la integridad de su proceso. Intercambio de instrumentos: algunas veces los instrumentos llegan a daarse y deben ser remplazados. Igualmente es importante actualizar la instrumentacin a medida que nuevas tecnologas son desarrolladas, para mantenerse competitivo. Mantener la calibracin de sus instrumentos asegura la posibilidad de remplazar los instrumentos, por falla o actualizacin tecnolgica, sin afectar el tiempo de operacin de su proceso.

Incremento del tiempo efectivo de produccin: un programa de calibracin no solo incrementar sus tiempos efectivos de produccin mediante la prediccin y la prevencin, adems permitir descubrir problemas de instrumentacin antes de que causen una falla completa. Cumplimiento del sistema de calidad: muchas entidades buscan la certificacin, la cual demanda la documentacin del proceso, y dado que los parmetros instrumentales del proceso son aspectos crticos de la documentacin, es crucial asegurar que estos parmetros son correctos y trazables. Los instrumentos de monitoreo y medicin debern "ser calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su uso; contra equipo trazables a patrones de medicin nacionales o internacionales... " El primer paso a seguir al crear un sistema de gestin para los equipos, es determinar cules de estos estn sujetos a calibracin. Se tendrn que tener en cuenta los equipos instalados en los diferentes procesos. No todos los equipos deben necesariamente estar sujetos a calibracin, tan solo aquellos que de alguna forma afecten directamente a la calidad del producto o que sirvan para determinar o establecer condiciones de fabricacin, previamente analizadas para cumplir unos requisitos. De este modo, todos los equipos utilizados en inspecciones finales de aceptacin o rechazo del producto, as como los equipos utilizados para realizar muestreos de los parmetros que determinan el cumplimento de las especificaciones debern ser calibrados. Cuando en el transcurso de una medicin o calibracin peridica se comprueba que el equipo suministra datos extraos, se realizar una nueva calibracin, dejando constancia en el correspondiente Certificado de Calibracin. El Director o gestor de la Calidad evaluar la validez de los resultados obtenidos durante el periodo en el que sospecha se han realizado medidas errneas y propondr, si as lo estima, la apertura de una accin correctiva.

Algunas veces solo consideramos el mantenimiento preventivo y correctivo del instrumento como parte fundamental en el proceso, olvidamos analizar los factores metrolgicos que pueden existir en el sistema, por ejemplo los factores ambientales, humanos, calibraciones, fuentes de errores dinmicos y estticos en los equipos, la confirmacin metrolgica, mtodos de medicin adecuados, etc., pudiramos mencionar un sin nmero de efectos que pudieran provocar cambios en el producto final. Si la metrologa fuera considerada como parte importante de nuestros procesos de produccin, los costos de produccin algunas veces pudieran reducirse y no optar por la compra de equipo que algunas veces son innecesarios.

Importancia de los equipos de medicin

Los instrumentos de medicin constituyen el pilar para los estudios de los diferentes procesos, de las mediciones que estos aporten se tomaran decisiones acerca del comportamiento de los mismos. La propia medicin en s, constituye un proceso por lo que se debe seleccionar el

instrumento adecuado en funcin de los que se desee medir y/o controlar. Si los equipos de medicin y seguimiento que se utilizan no proporcionan medidas repetibles y trazables, de nada le sirve a una entidad tener el mejor personal, los mejores equipos y las condiciones ms apropiadas.

En la restauracin, las mediciones se basan fundamentalmente en la produccin de alimentos durante sus diferentes etapas, cuando los platos se elaboran en la cocina se estn llevando a cabo diferentes procesos que deben ser trazables, controlables por lo que deben generar registros que permitan la verificacin de que cada uno de estos y determinar si se estn llevando segn lo descrito para evitar no conformidades del sistema. Si se toman en cuenta los procedimientos que deben elaborarse a partir de la identificacin de los subprocesos y tareas, se evidenciar que la medicin juega un papel importante en el control de la calidad, pues dentro de los principales elementos a establecer estn los parmetros de control, como hacer las mediciones y por ende cuales son las medidas correctivas en caso de que el resultado de estas, se encuentre fuera de los lmites de control establecidos anteriormente. Un ejemplo bien claro de esto es la medicin de la temperatura de los alimentos durante su mantenimiento en el servicio, en caso de que este fuese tipo buffet donde los alimentos se encuentran dispuestos en las mesas y es el propio comensal quin elige qu y cuanto comer. En este caso los productos se pueden encontrar en mesas fras y calientes segn el tipo de alimento a mantener, sin embargo el lmite de control establecido para ellos ser aquel donde la temperatura del centro trmico del alimento este por debajo de 40C y por encima de 600C determinada como zona de peligro de la temperatura, cuando se hace la medicin con un termmetro adecuado para el tipo de alimento (por lo general aquellos cuyo sensor puede llegar al centro del producto) y que se encuentre calibrado se obtendrn valores de esta medicin que permitan llevarlos a un registro y determinar si es necesario tomar alguna medida correctiva en funcin de mejorar el resultado a tiempo.

En las empresas donde se ha desarrollado un sistema basado en la inocuidad de los alimentos la medicin y el control son un requisito indispensable para llevar a cabo con xito el mismo, pues toda la base de evidencia documental esta generada a partir de los resultados de todas las mediciones, es por ello que no es posible un trabajo de seguridad alimentaria sin contar con estos elementos.

Por otra parte las mediciones de peso en el control y chequeo de los gramajes de los productos ofrecidos por algunas entidades a otras, tambin son de importancia en la conformidad de ambas partes pues de esta forma se cumple lo pactado y los clientes no se sienten engaados. El chequeo del peso permite controlar los costos, dados que segn las fichas o recetas estndar de cada producto el gramaje corresponde a un precio especfico para cada una de las unidades, por lo que una adulteracin en el peso puede cambiar el costo real del producto. Para ello se realizan muestreos de control que permiten determinar el adecuado funcionamiento del equipo y el

correcto procedimiento de trabajo de los operarios. De una forma o de otra la metrologa es la herramienta para ejercer un control eficaz en una organizacin que desee trabajar bajo procedimientos de calidad reconocidos y acertados.

Los modelos de gestin medioambiental y su aplicacin a la restauracin comercial Autor:Llus Cod Fecha:02-07-2009 Temtica: Calidad Nivel: N3- Alta direccin Focus: General Resumen: La sensibilidad y el respecto del medio ambiente es un fenmeno creciente que involucra todos los procesos de las empresas. En artculos anteriores hemos hablado de los sistemas de calidad, y su positiva repercusin en la empresa, tanta, que no solo debemos entender la calidad como un herramienta que nos ayudar a optimizar la empresa, sino como una filosofa de gestin integral que nos exige un respeto por nuestro entorno y una responsabilidad social. Todo restaurante se nutre de unos recursos finitos, y por tanto debe velar por mantener dicho entorno en las mejores condiciones posibles de limpieza, sostenibilidad, y salubridad. Y ello solo es posible, si la empresa se preocupa de controlar y gestionar sus desechos y su impacto ambiental. En este artculo hablaremos sobre la gestin medioambiental en las empresas de restauracin, los sistemas que podemos llegar a aplicar y su proceso de implantacin. La sensibilidad y el respecto del medio ambiente es un fenmeno creciente que involucra todos los procesos de las empresas. En artculos anteriores hemos hablado de los sistemas de calidad, y su positiva repercusin en la empresa, tanta, que no solo debemos entender la calidad como un herramienta que nos ayudar a optimizar la empresa, sino como una filosofa de gestin integral que nos exige un respeto por nuestro entorno y una responsabilidad social. Todo restaurante se nutre de unos recursos finitos, y por tanto debe velar por mantener dicho entorno en las mejores condiciones posibles de limpieza, sostenibilidad, y salubridad. Y ello solo es posible, si la empresa se preocupa de controlar y gestionar sus desechos y su impacto ambiental. En este artculo hablaremos sobre la gestin medioambiental en las empresas de restauracin, los sistemas que podemos llegar a aplicar y su proceso de implantacin. La gestin medioambiental, compromiso u obligacin? Para responder a esta cuestin debemos reflexionar sobre cules deben ser las obligaciones y los compromisos de las empresas. Un aspecto bsico para mejorar la percepcin que la sociedad tiene cada vez ms de las organizaciones es que cumplan estrictamente con la legislacin vigente en materia de seguridad o medio ambiente entre otras (obligacin), pero a la vez toda empresa debe comprometerse con reducir al mximo sus residuos, y favorecer el reciclaje mediante la separacin de los distintos tipos de basuras (papel, plstico, latas, etc.). Asimismo debemos mantener un cuidado especial en lo que refiere a la disposicin de los residuos txicos que debern ser tratados conforme a la

legislacin vigente. Del mismo modo, deberamos reducir las emisiones de gases contaminantes e instalar mecanismos de limpieza. Y tampoco hay que olvidar la contaminacin acstica o los malos olores, que siempre tienen una repercusin negativa en la sociedad. Todo ello es parte importante de la llamada gestin medioambiental. Finalmente debemos ser conscientes de que existen una serie de razones de peso que justifican el porqu implantar un sistema de gestin medioambiental en nuestro restaurante:

Es un nuevo parmetro de competitividad. No todo es precio y calidad de producto, la gestin medioambiental nos permitir diferenciarnos de los competidores. El crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es un hecho. Muchos de nuestros clientes valoran y consideran el hecho de que una empresa se posicione en el mercado como medioambientalmente comprometida. Disminucin de los riesgos vinculados a la salud de las personas. Reduccin de gastos. Disminuiremos el consumo de energa, los gastos de materia prima, y el gasto de eliminacin de residuos.

Las normas de gestin medioambiental Las anteriores medidas en defensa del medio ambiente no deben constituir un conjunto de acciones aisladas, sino que deberan formar parte de una estrategia definida y con objetivos concretos. Nuestro restaurante debera disponer de una declaracin sobre poltica medioambiental como parte de sus valores, y las actividades de defensa del medio ambiente deberan estar recogidas en los planes de la organizacin a corto, medio y largo plazo. E incluso podramos realizar uditorias medioambientales de carcter peridico o, incluso, podramos certificar nuestro sistema de gestin medioambiental conforme a una norma internacional como puede ser la norma ISO 14001 o el modelo EMAS. Una norma ambiental tiene como finalidad homogeneizar conceptos, ordenar actividades y crear estndares y procedimientos que sean reconocidos por aquellas empresas que estn involucradas en alguna actividad productiva que tenga un impacto ambiental. Las normas del sistema de gestin ambiental fueron desarrolladas para establecer un conjunto de procedimientos y requisitos que relacionen el ambiente con:

El proyecto empresarial. Misin y visin del negocio. La planificacin de la actividad de producir y servir comida. La gestin de los proveedores y los productos adquiridos. La produccin del servicio

En el mercado podemos identificar dos sistemas que coexisten para la implantacin en una empresa de un sistema de gestin medioambiental:

El modelo normativo UNE-EN-ISO 14001.

El Reglamento comunitario de Ecogestin y Ecoauditora 1836/93: EMAS (EcoManagement and Audit Scheme)

La ISO 14001 establece las especificaciones y los elementos de cmo se debe implantar un Sistema de Gestin Ambiental. La figura a continuacin ilustra el modelo de implantacin que es similar en la mayora de los sistemas de gestin ambiental. La norma comparte principios bsicos de gestin y conceptos con el sistema de calidad ISO, siendo muy similar en el proceso de trabajo.

El Reglamento comunitario de Ecogestin y Ecoauditora es un sistema de gestin que permite a las empresas:

Asegurar un alto nivel de proteccin del medio ambiente. Mejorar continuamente su comportamiento medioambiental. Obtener ventajas competitivas de estas mejoras. Comunicar pblicamente sus progresos a travs de la publicacin de una declaracin medioambiental donde quedan reflejados todos sus esfuerzos. Es un instrumento reconocido en todos los estados miembros de la UE, basado en el Reglamento 1836/1993 del Consejo de 29 de junio de 1993, por el cual se permite que las empresas del sector industrial se adhieran con carcter voluntario a un sistema comunitario de gestin y auditoria medioambiental.

El modelo bsico para la aplicacin de un sistema de gestin ambiental es un proceso que podemos aplicar en cinco etapas:

Compromiso y poltica: en esta fase, nuestro restaurante debera definir su poltica ambiental y garantizar su compromiso con ella. La poltica ambiental debe demostrar el compromiso de la direccin y de la organizacin en relacin al ambiente, adems de definir una visin empresarial que determinar los objetivos y metas a alcanzar por la empresa. Planificacin: nuestro restaurante debe formular ahora un plan que cumpla los siguientes requisitos:

Las responsabilidades hacia los aspectos e impactos ambientales. El cumplimiento de los requisitos legales. Los objetivos a alcanzar. El programa de gestin ambiental. Implementacin: en este punto deberemos proveer los recursos necesarios para establecer el plan de accin. Fundamental realizar durante este proceso actividades de formacin. Asimismo en esta fase se proceder a la elaboracin de la documentacin. Medicin y evaluacin: nuestro restaurante mide, monitora y evala su desempeo ambiental frente a los objetivos establecidos. Certificacin: es el punto final que nos sirve para corroborar y demostrar que nuestro restaurante ha hecho los deberes. El reconocimiento implica la evaluacin del sistema por parte de una entidad certificadora.
o o o o

Finalmente cabe sealar que la verificacin EMAS puede ser un paso independiente y/o complementario a la certificacin ISO 14001. De hecho la mayor exigencia en cuanto a comunicacin con el pblico que exige el modelo EMAS a travs la declaracin medioambiental hacen que la empresa la adopte una vez implantado el modelo ISO 14001. El compromiso medioambiental de un restaurante alcanzar cada vez ms mayor importancia, no solo desde un enfoque de marketing, sino desde una perspectiva social, en la que el aspecto medioambiental es simple y llanamente una variable empresarial reconocida y valorada por el entorno donde se ubica nuestro negocio. Todo sistema de gestin de la calidad, como por ejemplo la Q de calidad turstica, ISO 9000, o el modelo EFQM (European Foundation Quality Management) con templan la necesidad de que la empresa se comprometa con la gestin medioambiental, contemplando de esta forma dicha visin integradora y global. Al principio del artculo hablbamos de compromiso u obligacin, y a estas alturas creo que ya somos conscientes de que ambos conceptos son plenamente compatibles.

Llus Cod Pla Consultor en implantacin de sistemas de calidad y programas de formacin para empresas de hostelera