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Vagabundeando por los libros

En este cuaderno incluir cosas curiosas y extractos sacados de libros gastronmicos

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11 diciembre, 2010
ORIGEN E HISTORIA DEL PLATANO Musa paradisiaca L.
Articulo de Ernesto Vergara Cantillo, Ingeniero Agrnomo.

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Apicius Apicio

Por las diferentes formas de participar en la alimentacin: cocidos (verdes o maduros) o como frutas frescas; por su doble funcin: alimento y medicina; por haber mitigado el hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del Pltano es considerada el rey de los vegetales. Los bananos y pltanos representan el cultivo frutcola nmero uno en el mundo, tanto en trminos de produccin, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio, valorado en ms de US$ 4306 millones. Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Pltano, fue una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias ms antiguas concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema pico escrito en snscrito hace siglos. El magnfico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor del ao 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda.

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Los ejrcitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle del Hindus en la India, en el ao 327 a.C., donde ya existan referencias escritas entre los aos 600-500. El sur de China es otra rea donde el cultivo de Banano y Pltano se remonta a tiempos antiguos, las escrituras del perodo reinante de la dinasta Han (206-220), mencionan que el cultivo del Banano y el Pltano se practicaba desde hace ms de 2000 aos. Debido a la antigedad, a su larga historia de domesticacin en India y China, y a la gran diversidad de cultivares de postre y coccin que se encuentran en esos pases, algunos escritores creyeron que los bananos y pltanos tuvieron all su origen. Sin embargo, los resultados de las misiones de exploracin platanera y bananera en Asia, a mediados del siglo pasado, y la revelacin subsiguiente de la gran riqueza de los recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo ms probable es que los bananos y los pltanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste Asitico, en el llamado archipilago Malayo o regin Indo Malaya en el Asia meridional, y en una amplia regin que se extendera desde el noreste de India al norte de Australia. Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawi y la Polinesia por etapas. Los comerciantes europeos llevaron noticias del rbol o planta a Europa alrededor del siglo III a. C., Se conoce en el Mediterrneo desde el ao 650, la especie lleg a las islas canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las plantaciones de frica Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y espaoles lo llevaran a Sudamrica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se convierte en uno de los ms cultivados en Centro y Sur Amrica, siendo uno de los principales renglones de exportacin en los pases tropicales y convirtindose en el cuarto cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportacin y la alta mano de obra que requiere para su produccin, en los ltimos cien aos ha sufrido grandes transformaciones tcnicas su cultivo y su comercializacin. La teora sobre la llegada del Pltano a Colombia tiene dos lneas: la primera dice que la planta fue llevada por los rabes a Espaa y, de ah directamente a Amrica, o por la va de las Canarias, con los colonizadores espaoles; entra por la zona del Darin y se difunde por toda la costa Pacfica. Otros dicen que lo trajeron los Padres Dominicos por el Orinoco, entr a los Llanos Orientales y fue

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Colaboradores en el 3er. Concurso Internacional de Gastronoma de Apicius, Otoo 2012

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sembrado primero en el municipio de San Martn, en el actual departamento del Meta. Est plenamente establecido que las Musceas se originaron en el sudeste asitico; sin embargo, su distribucin a nivel mundial solo ocurri hace cerca de 2000 aos, en la actualidad el Pltano se siembra principalmente en frica, donde fue llevado inicialmente a la regin oriental por inmigrantes indonesios va Madagascar, y posteriormente trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los pases que posean condiciones ecolgicas de trpico hmedo, como Uganda y Ruanda que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial. El continuo rebrote del Pltano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad; tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Pltano o Banano en un rincn para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas despus del parto. Hoy en da las variedades comerciales de Pltano se cultivan en todas las regiones tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la ms cultivada de las frutas tropicales y una de las cuatro ms importantes en trminos globales, slo por detrs de la uva (Vitis vinifera), los ctricos (naranja) y la manzana. El gran Plinio habla del Pltano o pala en su libro XII: "que la musa que anda en el Paraso, est detrs del rbol aquel que los sabios comen", de ah se deriv el nombre cientfico de Musa paradisiaca, que equivale a decir: Musa sapientum, alimento de la sabidura. Parece probable que el hombre haya utilizado el Pltano a lo largo de su historia en el Asia Sudoriental. Este uso estuvo basado en pltanos muy antiguos, diploides comestibles de la Musa acuminata. El primero y decisivo paso en la evolucin del Pltano comestible fue el origen de la partenocarpia y desaparicin de la semilla de la Musa acuminata. Los cambios posteriores se basaron en la hibridacin de M. acuminata con M. balbisiana y la aparicin de caracteres triploides y tetraploides entre los productos. Las ms antiguas referencias relativas al cultivo de Pltano proceden de la India, donde aparecen citas en la poesa pica del budismo primitivo de los aos 500-600 a.C. Otra referencia encontrada en los escritos del budismo Jataka , hacia el ao 350 a.C sugiere la existencia, hace 2000 aos, de un clon mutante muy parecido al

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Currar, pues, se habla de una fruta tan grande como colmillo de elefante. En el Mediterrneo de los tiempos clsicos, el Pltano slo se conoca de odas; fue descrito por Megstenes, Teofrasto y Plinio. Todos los autores parecen convenir que la planta lleg al Mediterrneo despus de la conquista de los rabes en el ao 650 d.C. En el frica fue llevado de la India, a travs de Arabia, y luego rumbo al sur, atravesando Etiopa hasta el norte de Uganda aproximadamente en el ao 1.300 d.C., aunque no es del todo satisfactoria esta opinin., pues, hay evidencias de que hubo un contacto bastante prolongado con la fuente original de los clones, por lo que su presencia es ms antigua en el continente africano. De ah que se dice que el cultivo del Pltano se inici en frica en forma rutinaria por la poblacin primitiva, dentro de la que el consumo era importante. La colonizacin europea lo tecnific para convertirlo en fuente de alimentacin generalizada y econmica. La colonizacin francesa realiz en este sentido los mayores esfuerzos, por medio de competentes profesionales que hicieron largos y pacientes trabajos encaminados a dicha tecnificacin. Estos trabajos e investigaciones se extendieron a sus posesiones territoriales en las Antillas. A fines del siglo XIX, el Pltano era una planta desconocida en Europa, a donde haban llegado muy escasos ejemplares, trados de las regiones tropicales por naturalistas viajeros, que se conservaban como preciosas rarezas en los invernaderos clidos de algunos museos de las capitales europeas. El Pltano se consideraba como un fruto extico que llegaba ocasionalmente a los puertos de la zona templada, debido a la previsin de los tripulantes, quienes, para mejorar su alimentacin en el curso de las travesas, embarcaban algunos racimos en sus escalas en los Mares del Sur.

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ADECA (Asociacin de Cocineros de lava) organiza la IV Entrega de Premios Vicente Telletxea Alexandre Balthazar Grimod de la Reynire (17581837) Angulas, El largo y tenaz viaje de las Anlisis de la minuta Arroz, su lado mitologico Ind Asado de la carne, algunas normas Ayunos y abstinencias Bacalao Banquete macednico segn lo describe Matron Banquetes Mortuorios

CARACTERSTICAS BOTNICAS Los pltanos y los bananos son plantas herbceas con pseudotallos areos que se originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales hijuelos o "hijos. Las hojas tienen una distribucin helicoidal (filotaxia espiral) y las bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La inflorescencia es terminal y crece a travs del centro del pseudotallo hasta alcanzar la superficie. El Pltano pertenece al grupo de las musceas, es una planta

Bicentenario del primer Restaurante por Jos Garzn aparecido en el boletn numero 8 de La Cofrada Vasca de Gastronoma Boroa, relato corto de Leopoldo Alas (Clarn) Boroa, Relato corto DE

perenne con rizoma corto y tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y musa acuminata, las cuales contenan semillas, las actuales variedades no tienen semilla viable. El Pltano no es un rbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba gigante. Como las dems especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar, posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos, similares a fustes verticales de hasta 30 cm de dimetro basal que no son leosos, y alcanzan los 7 m de altura. El Pltano y/o Banana en sus comienzos no tena ms de 6 8 cm de longitud y estaba llena de semillas. La accin humana la ha convertido en la versin comestible actual. En India se han encontrado restos fsiles procedentes del Terciario. En este mismo pas, entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraso y sus habitantes sostienen que sta fue la fruta que Eva ofreci a Adn.

Leopoldo Alas (Clarn) Bronca en la alta cocina Caf, Black Ivory Cocido Madrileo, Anecdota de alta alcurnia. Cocina Madrilea Comentarios sobre los Congresos Nacionale de Cocina de Autor de Vitoria Comer es un placer Cultura alimentaria de Espaa y America Curry Tailands Divagaciones sobre la ensalada Dos Cerdos (Gorrinos) ante el umbral de su muerte. El "Pill-Pill" de Angel Muro por Caius Apicius (EFE) El Azafrn, no se regatea debido a su calidad EL HAMBRE Y LA GASTRONOMA DE LA GUERRA CIVIL A LA CARTILLA El Huevo y la fertilidad El Marmitaco o La Marmitalo, como ustedes gusten El pan y la fermentacin en la Baja Edad Media en AlAndalus El Villagodio elBulli se convertir en una Fundacin en el 2014 Enlace Permanente a Cocina para iluminados: Arzak experimenta con platos que

MORFOLOGA Raz. El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, caracterstica de las plantas monocotiledneas, formado por races secundarias en forma de cabellera que sirven de soporte y anclaje para sostener la parte area de la planta. El elemento perenne es el rizoma, superficial o subterrneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen races fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie. Del rizoma tambin brotan vstagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal despus de florecer y morir ste. En los ejemplares cultivados slo se deja normalmente uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son la principal forma de difusin en las variedades estriles, que son la mayora. Las races del Pltano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los primeros 30 cms del suelo; el desarrollo radicular es tambin seriamente afectado por la textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es mas importante; explora mayores profundidades que cuando el cultivo esta ubicado en un suelo franco arcilloso, razn por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las pocas de menos lluvias que

en los suelos arcillosos. Las races de las especies del gnero Musa se originan en el cambium del cormo, formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo. Estudios sobre las races de las musceas llevados a cabo por Swennen, (1986), encontraron que hay gran diferencia entre las races del Banano y las del Pltano; en el Banano, el 0.32% son races primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son terciarias; en cambio en el Pltano el 0.68% son races primarias, el 53.44% son secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las races secundarias estn copadas de races terciarias, mientras que en el Pltano solo lo estn el 66.1%. Por las anteriores razones, el Banano es ms resistente que el Pltano a condiciones adversas como la sequa y posiblemente una de las razones por las cuales no hay diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de produccin. De la misma manera, la pequea longitud de las races y en especial la baja proporcin de races terciarias en el Pltano, es lo que hace que el Banano tenga ms alta productividad que el Pltano, segn las investigaciones.

se encienden como una lmpara Entrevista del periodista Ernesto Salcedo a Lus Antonio de Vega en 1957 Esprragos Eteven Rowe, catador de agua Fabada Asturiana, escrito en 1998 Ferrn Adri anuncia que en 2014 El Bulli ser una fundacin sin nimo de lucro Gamba Roja o Rayada de Denia Gazpaco y cebolla Huevos, Harina, Miel y Mano de Monja III Jornadas Culturales Gastronmicas en Defensa nuestro Patrimonio Alimentario Italia contra la cocina de los aditivos Jean-Claude Ribaut sabe ms que Ferrn Adri La Alimentacin en la Roma Imperial, conferencia del Profesor D. Francisco Grande Covin La angula, el largo y tenaz viaje La merluza a la vasca la invento Doa Plcida de Larrea La parrilla 2 Entrega

Tallo. El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterrneo, que est coronado con yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a las races y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarn el pseudotallo o tallo falso. A medida que cada chupn del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo por el alargamiento del verdadero tallo a travs del tallo aparente o falso, hasta que emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.

Hojas. Las hojas de Pltano se cuentan entre las ms grandes del reino vegetal; son de color verde o amarillo verdoso claro, con los mrgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las hojas tienden a romperse espontneamente a lo largo de las nervaduras, dndoles un aspecto desaliado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15

un aspecto desaliado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales (pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el mnimo para considerarla madura; las hojas no viven ms de dos meses, y en los trpicos se renuevan a razn de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas, tiernas, oblongas, con el pice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes por el haz y ms claras y normalmente glaucas por el envs, con las nervaduras amarillentas o verdes. Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el pecolo tiene hasta 60 100 cm. El pecolo, que une la vaina y el limbo, es elptico alargado, ligeramente decurrente hacia el pecolo; en las variedades con mayor componente gentico de M. balbisiana ste es cncavo por la parte superior, con los extremos casi tocndose por encima del canal axial. De la gentica depende tambin que sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fcilmente de forma trasversal por accin del viento.

La parrilla ltimas reflexiones La parrilla, 3 entrega La parrilla, 4 entrega La parrilla, 5 entrega La parrilla, 6 entrega La parrilla, 7 entrega La parrilla, introduccin, 1 entrega La pericana La salsa del padre Guzmn Las pescadillas que se muerden la cola Las virtudes del Ajo Leonardo Da Vinci en las cocinas Los cocidos en el resto de

Flores. Durante la floracin o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses despus del nacimiento del pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando ste ya ha dado entre 26 y 32 hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de los pseudotallos en posicin vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de dimetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo. La inflorescencia semeja un enorme capullo prpura o violceo que se afina hacia el extremo distal, con el pednculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores, agrupadas en racimos de 10 a 20 que estn protegidos por brcteas gruesas y carnosas de color purpreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas brcteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres, androceo (masculino), uno es estril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario nfero. El conjunto de las inflorescencias constituyen el rgimen de la platanera, cada grupo de flores reunidas en cada brctea forman una reunin de frutos llamada mano. Un rgimen no puede llevar ms de 4 a 5 manos, a excepcin de las variedades muy fructferas que pueden tener de 12 a 24 manos.

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Quesos, procesos de A medida que las flores se desarrollan, las brcteas caen, un proceso que tarda entre 10 y 30 das para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas en nctar; en ellas el tpalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho; es blanco o ms raramente violceo por el interior, con el color traslucindose a la vista desde fuera como una delicada tonalidad purprea. Su parte superior es amarilla a naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos ms exteriores dotados de un apndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tpalo libre es aproximadamente de la mitad de tamao, blanco o rosceo, obtuso o trunco, con el apculo mucronado y corto, las siguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la regin apical. El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento hacia arriba. En las variedades hbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son estriles. Los ovarios se desarrollan partenocrpicamente sin necesidad de polinizacin. Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los vulos sin desarrollar. fabricacin del Restaurantes Kilometro "0" Skrei, La mejor variedad de bacalao del mundo Sobre la dieta Rural y Mediterrnea Taillevent (1310-1395) The New York Times, El Bulli cerrar permanentemente Tostn o cochinillo Viaje gastronmico por el lejano oriente desde Barcelona Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente por Fernando Villanueva, Apicius actualmente Viaje Gastronmico por el Fruto. Los frutos tardan entre 80 y 180 das en desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las energas de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos. El Pltano es polimrfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a 20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo; durante su desarrollo estos se doblan geotrpicamente, segn su peso, y se dobla el pednculo o vstago, esta reaccin determina la forma del racimo. Los pltanos comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa comestible sin la polinizacin y los vulos se atrofian, pero se pueden reconocer al lejano Oriente, 10 entrega Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente, 11 entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente, 2 entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente, 4 entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente, 5 entrega por Fernando Villanueva, Apicius actualmente

polinizacin y los vulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro de la pulpa en forma lineal. El fruto esta cubierto por un pericarpio coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en ltex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de tamao, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos diferentes, por cambios genticos, que al menos son parcialmente independientes. La mayora de las musceas comestibles son estriles, por varias causas; por ejemplo, genes especficos de esterilidad femenina, triploida y cambios estructurales en los cromosomas, en distintos grados.

Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente, 6 entrega Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente, 7 entrega Viaje Gastronmico por el Lejano Oriente, 8 entrega Viaje gastronmico por el lejano Oriente, entrega 9 Visita al Valle Salado de Salinas de Aana (Alava) VITORIA CULTIV Y CAMBI NUESTRAS MENTALIDADES Yo, El Supermercado ltima Cena

TAXONOMA La clasificacin de las mltiples variedades de bananos y pltanos es una cuestin extremadamente compleja, y an inacabada. La clasificacin original de Linneo se bas en los escasos ejemplares a su disposicin en Europa, donde el clima limita severamente la posibilidad de obtener plantas en buen estado. En 1753, en el Species Plantarum, incluy con el nombre de Musa paradisiaca un ejemplar de Pltano feculento, con frutos largos y delgados y las brcteas y flores masculinas persistentes en el raquis de la inflorescencia, que pudo observar personalmente en el invernadero de George Cliffort, cerca de la ciudad neerlandesa de Haarlem. Seis aos ms tarde aadi a su descripcin Musa sapientum, un ejemplar que produca frutos de postre (Banano), con flores masculinas dehiscentes y menor contenido de fcula en el fruto La clasificacin se utiliz durante siglos, al corresponder bastante estrechamente a las variedades difundidas en Amrica y frica. Sin embargo, el centro de la diversidad germoplasmtica de Musa en el sudeste asitico presentaba numerosas especies que no convenan a las descripciones que haba publicado el botnico sueco en numerosos aspectos. Las especies descritas y publicadas en los dos siglos siguientes fueron numerosas, pero desprolijas, y la

confusin sobre su relacin era grande. No sera hasta la publicacin en 1948 de Classification of the bananas de Ernest Cheesman que se introdujo orden taxonmico en la cuestin. Cheesman identific a los tipos linneanos como hbridos producidos por el cruzamiento de dos especies descritas por Luigi Colla, M. acuminata y M. balbisiana. A partir de ellos, clasific a las mltiples variedades cultivares en tres grupos segn su dotacin gentica; uno de ellos descendera principalmente de cada una de las especies progenitoras, mientras que un tercero estara formado por hbridos de rasgos mixtos.

Clasificacin cientfica Reino: Plantae Divisin: Magnoliophyta Clase: Liliopsidae Subclase: Monocotiledoneae Orden: Escitaminales (Zingiberales) Familia: Musaceae Subfamilia: Musoideae Genero: Musa Especie: Paradisiaca Nombre cientfico o binomial: musa paradisiaca L. Clasificada taxonmicamente por Carl von Linneo en 1753. Pltano: Musa acuminata x Musa balbisiana = Musa paradisiaca (Pltano)= Musa sapientium (Banano).

USOS Por la gran variedad de hbridos, variedades y clones que presentan las plantas de Pltano, se dan distintos tamaos, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo de los pltanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente verstil, adems de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes aplicaciones en la industria y las artesanas. Valor Nutricional. Es importante sealar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fsforo y potasio, aunque contiene en pequeas cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calrico es alto.

CONTENIDOS NUTRICIONALES Segn Simmonds (1973), la pulpa del Pltano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velsquez (2003) informa que la pulpa contiene B-caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascrbico vitamina C 200 ppm; adems, se reporta que, por cada 100 gramos de porcin comestible, contenidos de Magnesio 36,4 mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido flico 20 mcg.

Del pltano no solo se utilizan sus frutos, sino tambin la planta como tal, los fitofrmacos que de este se derivan poseen propiedades teraputicas debido a los principios activos que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nuclesidos y cidos orgnicos. La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, as como norepinefrina. Despus de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raz, para elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelera), madera procesada, alimentos para animales, tinturas y otros; de ah su importancia como cultivo en los pases tropicales, porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al mximo.

GASTRONOMA En Occidente la forma ms frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de postre, servida entera y usando la cscara para sujetarla sin que las manos entre en contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musceas se puede transformar en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Pltano se oxida (toma coloracin oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el ltimo momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limn, de lima o de naranja.

Preparacin: Los pltanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamrica los pltanos maduros se fren en mantequilla o aceite; la preparacin, a la que a veces se aade leche, se denomina mang, y es la guarnicin habitual para la comida diaria. Este nombre tambin se aplica al pur del Pltano verde hervido, que se acompaa de huevos, salami, escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Pltano majadas y fritas) se sirven para acompaar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de pltano maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del pltano (es parecido visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se usan tambin verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almbar, o cortados en lminas (tajadas) que se fren hasta quedar

crocantes, para acompaar carnes y otros platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albndiga de pur de Pltano verde, Ajo y otros aderezos. Las rodajas de pltanos fritos verdes o maduros, se preparan y envasan industrialmente.

En Colombia el Pltano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para acompaar diversos platos, como los frjoles, el sancocho o sopas, es comn su consumo frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Pltanos verdes o maduros, que se fren, luego se pisan y vuelven a frerse (patacn pisao), el bollo o Pltano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como acompaamiento de carnes y otros alimentos, adems, es materia prima para la repostera en la preparacin de tortas, dulces, pltanos calados, mazamorra, encarcelados, pur, compotas, coladas, harinas, fculas, fermentado, asado, tambin se consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los bananos. Los pltanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes o maduros (maduritos), pltanos y bananos pasas; en la zona de Urab se estn elaborando con el pltano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor agregado al producto, con miras a que la exportacin no sea solo de fruta fresca verde, adems de las preparaciones en postres empacados al vaco, para el consumo interno e internacional, en general, se puede emplear como fruta y como hortaliza.

Otros productos ms raros, pero que gozan de algn uso; en frica, por ejemplo, se preparan bebidas alcohlicas por la fermentacin controlada de los frutos maduros, y se ha experimentado con la elaboracin de vinagre a partir de stos. Los brotes tiernos se consumen hervidos como verdura en la India y frica, donde constituyen un alimento importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan hasta la carbonizacin para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que no pierden las flores masculinas, stas se arrancan a veces para usar de este modo.

El Pltano en la zona de Urab, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por la disminucin en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la revaluacin del peso y por tanto la baja del precio del dlar, se han encarecido los insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final, por lo que la dieta familiar esta sufriendo las consecuencias, adems, hace algunos aos, las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Pltano de rechazo que est prximo a madurarse, hoy en da todo es vendido para el interior del pas y los precios en la zona se han incrementado aceleradamente. Tambin se usa como complemento en la alimentacin ganadera, aves de corral y cerdos.

INDUSTRIALES El gran tamao de las hojas del Pltano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las hojas del Pltano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extrada del procesamiento de las hojas es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica, contaban con una floreciente industria textil basada en el Pltano y el Banano, fabricando cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material.

Se fabrica tambin lnea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, camo de Manila) es el miembro ms importante desde el punto de vista econmico de esta seccin del gnero Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elstica que se utiliza en la manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la humedad y agua salada. El principal productor del camo de Manila es Filipinas, donde actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada agna, delicada y translcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se emplea en indumentaria masculina y femenina, en la

elaboracin de pauelos y otros usos. Una forma ms basta y rstica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas. En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie de artesanas. El pseudotallo es til tambin para ese propsito, y tiene otros usos. Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir techos en las zonas rurales. De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su produccin por el bajo rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada de papel. La cscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero. Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la produccin de detergentes.

MEDICINALES Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para las lceras cutneas, y en decoccin para la disentera y la bronquitis; cocidas se usan como alimento nutritivo para diabticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica tpicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrfugo, anti diarreico y antihemorrgico. Tambin es anti diarreica y anti disentrica la ceniza obtenida de quemar las cscaras y hojas. Las races cocidas se consumen para los trastornos digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda a regenerar los msculos despus de haber sufrido calambres. La pulpa y cscara de los pltanos maduros contienen principios activos efectivos contra bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis comn en la planta de tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secrecin gstrica y estimula la accin intestinal. Infusiones de Pltano verde sirven para

la hipertensin segn tradicin de los campesinos colombianos. Es un alimento riqusimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y cido flico. Ideal para personas que desempean actividad fsica, fruta beneficiosa para el tratamiento de la lcera de estmago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro o en postres antes de desarrollar un ejercicio fsico, previene la aparicin de calambres. Es adecuado tanto para el tratamiento del estreimiento como de la diarrea, ayuda a eliminar el colesterol; es rico en una fcula excelente para el tratamiento y prevencin de lceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frtatelos con la cara interna de la piel de un pltano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela un pltano y aplcate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura. Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer productor mundial, por eso se la suele llamar el pas de los bananos. Aqu, los bananos o pltanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fren o se asan, se comen en diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta rojo. El Pltano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado. NOMBRES COMUNES Existen tres especies distintas de Pltano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en Centro y Sur Amrica llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el Pltano (musa paradisiaca), conocidas tambin como variedades para guisar, y las variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayora de variedades de Pltano tienen la piel amarilla, pero las hay tambin de cscara rosa, roja o prpura. El sabor y la textura varan igualmente y algunas pueden ser ms harinosas o ms dulces que otras.

El nombre de pltano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un gran nmero de plantas herbceas del gnero Musa, tanto hbridos obtenidos horticulturalmente a partir de las especies silvestres del gnero Musa acuminata y Musa balbisiana

como cultivares genticamente puros de estas especies. Clasificado originalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del gnero Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusin de que la compleja taxonoma del gnero incluye numerosos hbridos, de variada composicin gentica, y se ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificacin para dar cuenta de esta variacin. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Cdigo Internacional de Nomenclatura Botnica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado, tanto en su forma original como en la modificada Musa paradisiaca, que indica que se trata de un hbrido, para designar genricamente a estas variedades. En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas, consumidas crudas como fruta de postre, y los pltanos, que por su superior contenido en fcula deben asarse o frerse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde exactamente con ningn criterio gentico; aunque las variedades con mayor presencia gentica de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se puede determinar si una planta producir pltanos o bananas simplemente por su constitucin gentica. La confusin aumenta por el hecho de que en otras regiones los trminos se consideran perfectamente sinnimos. En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical ms consumida del mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando est maduro, es dulce y carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho ms rico en caloras que la mayora de las frutas por su gran contenido en fcula; de los 125 g que pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 caloras. Se cultivan en ms de 130 pases, desde el sudeste asitico de donde son nativas, hasta Oceana y Sudamrica.

PROPAGACIN Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los pltanos no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproduccin es el corte de potenciales propgulos a partir del rizoma, sea nicamente las yemas del mismo; un procedimiento similar al empleado para la propagacin de la papa, Solanum tuberosum, o los "chupones" que brotan de l

junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga, cortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosceo, que pueden crecer con rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse, pues su desarrollo en caso de replante es ms lento y trabajoso. Se eliminan las secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.

Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solucin nematicida y se fumiga contra hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada trozo de rizoma est entre los 800 y los 1.800 g; si son ms pequeos, se har necesaria fertilizacin adicional. La prctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer ao, luego su desarrollo se asimila al de los retoos obtenidos por divisin.

La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos (puyones), los brotes jvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al pseudotallo. El chupn aparece como un brote cnico, cuyas hojas estn poco desarrolladas y presentan ms vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma ms juvenil, apodada "mirn", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigacin. Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyn" o "aguja". Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una seccin de buen tamao unida al pseudotallo, y arrancando las hojas ms viejas.

El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses despus de su aparicin, cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer ao se desarrollar ms rpido que los retoos obtenidos de yemas, dando el rendimiento ptimo. Los rizomas viejos o poco

nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse.

Existen tcnicas horticulturales para acelerar la produccin de retoos; una de las ms frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al descubierto, y cortar los retoos cuando alcanzan la etapa de puyn. Otra consiste en cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dar lugar a muchos retoos. En laboratorio se han desarrollado tcnicas para producir tejido meristemtico en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y una provisin constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el lento desarrollo de las plantas as obtenidas haca poco prctico este sistema, experimentos en Hawi produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del 95% y mejor salud que las plntulas obtenidas de chupones. La obtencin de propgulos libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas principalmente por propagacin vegetativa.

GENTICA DEL PLTANO El objetivo del mejoramiento gentico es el desarrollo de hbridos resistentes a las principales plagas y enfermedades; se busca tambin que las variedades mejoradas tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable de la produccin y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel mundial. Los Pltanos y bananos son miembros del gnero Musa, y forman parte de la familia de las Musceas. Las Musceas es una de las seis familias en el orden Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Pltanos y bananos tambin estn relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias y Heliconias.

La familia de las Musceas contiene dos gneros, Musa y Ensete.

Las Musceas estn distribuidas desde Africa Occidental hasta el Pacfico, pero su origen es del Sudeste de Asia predominantemente. La familia consiste de grandes hierbas perennes con pseudotallo compuestos de vainas foliares. Los gneros se distinguen entre s principalmente en base a las caractersticas de sus racimos. El gnero Ensete se origin probablemente en Asia y se propag muy tempranamente al Africa. El gnero Musa se divide en cuatro secciones, Callimusa, Australimusa, Eumusa y Rhodochlamys. Las especies en las secciones Callimusa y Rhodochlamys solo son de inters ornamental, ya que no producen frutas comestibles.

Virtualmente, todas las variedades de banano y pltano cultivadas en la actualidad han surgido de las especies del grupo Eumusa. Esta seccin es la ms grande y la ms propagada geogrficamente, con especies que crecen desde India hasta el Pacfico. La seccin contiene unas 11 especies pero la mayora de los cultivares proceden de solo dos, Musa acuminata (genoma A) y M. balbisiana (genoma B). La posibilidad de comer las frutas maduras de M. acuminata diploide (AA) ocurri como resultado de mutaciones. El cruzamiento natural posterior entre estos diploides comestibles y los progenitores silvestres dio como resultado la formacin de una progenie hbrida comestible y estril con los genomas AB, AAA, AAB, ABB, AAAB,. Estos diferentes grupos genmicos juntos constituyen la diversidad de los Pltanos y bananos comestibles en existencia actualmente.

Los estudios citolgicos muestran que el genoma del Pltano esta constituido por 11 cromosomas, con un total de 500 a 600 millones de de pares de bases, es uno de los genomas ms pequeos de todas las plantas cultivadas, y la mayora de las variedades son triploides. Por lo que solo un grupo reducido de los vulos producidos por las flores de las triploides son capaces de de ser fertilizados; si las flores se polinizan con polen procedente de una especie o variedad diploide, la descendencia ser principalmente tetraploide. La comparacin de los genomas de las variedades asiticas silvestres con la de cultivos africanos, presentan un aspecto poco comn acerca de los efectos en relacin a los agentes causantes de enfermedades sobre la evolucin del genoma.

El grupo procedente de M. acuminata comprende los pltanos comestibles ms antiguos, obtenidas mediante la seleccin de ejemplares estriles y partenocrpicos de la especie en las islas del sudeste asitico y la pennsula malaya. A partir de stos, y por restitucin cromosmica, se desarrollaron variedades triploides ms robustas y productivas. Se clasifican a estas variedades junto con su ancestro salvaje como M. acuminata, argumentando que la autopoliploida no representaba alteracin del material gentico de la especie. Ms al norte, en regiones ms secas, las variedades procedentes de M. balbisiana resultaron ms tiles al ser ms tolerantes. En las Filipinas se obtuvieron los primeros ejemplares triploides de este grupo, morfolgicamente muy afines a su progenitor salvaje. Difundidos por propagacin vegetativa por su esterilidad, daran origen al segundo grupo de variedades cultivadas, clasificaba paralelamente como M. balbisiana.

La composicin gentica es importante para determinar las caractersticas de los distintos grupos de cultivares, que difieren espectacularmente entre s; a partir de una tabla diagnstica que comprende quince caractersticas bsicas que varan entre M. acuminata y M. balbisiana, los hbridos se evalan, asignando un puntaje a cada caracterstica segn sea idntica a M. acuminata (un valor de un punto), idntica a M. balbisiana (5 puntos) o un fenotipo intermedio (puntajes intermedios de acuerdo a su similitud a los progenitores).

Los hbridos muestran puntajes intermedios. Cada hbrido se identifica por una clave de entre dos y cuatro letras, de acuerdo a su ploida; cada letra respondera al origen de la variedad, siendo A para designar una rama gentica procedente de M. acuminata o B para una procedente de M. balbisiana. De ese modo, un hbrido triploide con dos juegos de cromosomas procedentes de M. acuminata y uno de M. balbisiana se identificara como AAB, y un diploide puro de M. balbisiana como BB. Las investigaciones han revelado que las variedades de origen A son ms numerosas que las de origen B; la mayora de los cultivares son AAA o AAB, varios pltanos son ABB, y AB, AABB o ABBB (tipos de pltanos ms raros).

El grupo AAB, al cual pertenece el pltano, tiene gran importancia econmica en frica Occidental y Amrica tropical, siendo dentro del grupo los clones Dominico, Dominico-Hartn y Hartn los mas conocidos. El grupo ABB tiene gran importancia en la India, el Sudeste Asitico y Amrica (clones Saba, Pelipita y Topocho) y poseen varias caractersticas favorables como resistencia a pocas prolongadas de sequa. Publicado por Apicius Apicio en 08:33
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4 COMEN TARIOS:

Viena dijo... Qu maravilla Apicius, no deja ningn resquicio a la informacin sobre el pltano, una autntica maravilla. Coment en su otro blog sobre este maravilloso fruto, pero fue antes de leer esta entrada, aqu se contiene toda la informacin, de haber ledo antes esto, no habra tenido nada que aadir. Un abrazo. domingo, diciembre 12, 2010 12:37:00 p.m.

Apicius dijo... Gracias Viena, sus entradas siempre son agradables de leer. Saludos lunes, diciembre 13, 2010 8:02:00 a.m.

Juliana Jimenez dijo... Mi nombre es Juliana Jimenez Marquez, soy estudiante de Biologia en la UV me es de mucha utilidad la informacion que ha publicado, ya que estoy realizando un trabajo sobre el platano, me gustaria perdirle un

favor si no es un inconveniente de proporcionarme las funtes por que en mi escuela no hay libros especializados en este tema. De antemano gracias, le dejo mi correo: yuli_JimenezMar@hotmail.com lunes, abril 01, 2013 8:09:00 p.m.

Apicius Apicio dijo... Gracias Juliana por su visita y comentario. El autor del articulo est reseado en la cabecera del escrito. Me es imposible ponerme a revolver entre los miles de libros y revistas para darle los detalles que requiere. Lo siento. Que pase buen da a pesar del gobierno, Saludos martes, abril 02, 2013 8:34:00 a.m. Publicar un comentario en la entrada Entrada ms reciente Pgina principal Entrada antigua Suscribirse a: Enviar comentarios (Atom)

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