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Medi d a de l a ca l i d a d i n ter n a de frutas y h orta l izas en l nea

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a calidad de los alimentos, est dejando de ser una ventaja competitiva para convertirse en indispensable condicin en cualquier mercado desarrollado. Este hecho, extensible a cualquier tipo de producto, adquiere gran importancia en los productos hortofrutcolas. La demanda futura de frutas y hortalizas estar centrada en la calidad, hasta tal punto que la variable "calidad" puede Ilegar a tener ms peso que la variable "precio". Las exigencias del consumidor actual se orientan cada vez ms hacia aspectos cualitativos que a cuantitativos y desea que las frutas y hortalizas tengan unas caractersticas sensoriales que le satisfagan, prefiriendo cualidades como sabor, aroma, aspecto externo y "punto" de madurez. Por otro lado, se ha establecido que un estado de madurez ptima de la fruta fresca es imprescindible para su beneficiosa accin diettica, tan proclamada por los nutricionistas. Actualmente, las normas de calidad para clasificar las frutas y hortalizas se centran en parmetros externos (forma, tamao, defectos, heridas, etc.), sin embargo, la realidad es que las empresas comercializadoras estn exigiendo a los productores otros parmetros de calidad demandados por los consumidores: firmeza, contenido en azcares, contenido en cidos y defectos internos. Existen diferentes equipos comerciales precisos capaces de medir estos parmetros en laboratorio, pero su aplicabilidad, aunque muy til e interesante, se restringe a caracterizar lotes mediante mtodos de muestreo. La tendencia actual es al desarrollo de equipos capaces de medir dichos parmetros de forma continua en las lneas de confeccin de frutas y hortalizas. Las empresas fabricantes y los grupos de investigacin han percibido la tendencia del mercado y han desarrollado equipos capaces de medir dichos parmetros en lnea, algunos de ellos ya comerciales, como pudimos apreciar en la 18 edicin de la feria Macfrut celebrada en Cesena (Italia) del 3 al 6 de mayo de 2001. sta es una de
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l,a e.riKencin cle culidctd pcua lus .frutus ^^ ftortnli;as ^ot patte dc^ los

consttntidntes, ha J^rctpiciadu c^( desccrrollo cle nuefos c-quiJ^os paru In ntedida cle cctlick^cl intrrnn etr lttect (contenicln ett ce;.tcare.ti, cuntcniclo e ^ t ^tcidos ^ de/i^ctos ittletno.^) /^or J^cutc^ cle /cts enrprescts f'nhriceurtes de ntnyttinuria ltnttoJtrucv^ln ^ ln.^^ KrttJtos de intesti^acictt
F. Javier Garca Ramos; Margarita Ruiz Altisent. Laboratorio de Propiedades Fsicas. Dpto. Ingeniera Rural. UPM.

las ferias ms importantes de Europa en lo re ferente a tecnologa poscosecha de frutas y hortalizas. ^Qu parmetros de calidad se estn midiendo actualmente en lnea? Actualmente, las lneas de confeccin dis ponen de equipos capaces de medir parme tros de calidad tradicionales: peso, color, calibre y forma. Todos ellos se basan en la utilizacin de uno o varios sensores con diferente base tcnica, capaces de medir de forma con tinua las caractersticas del producto. Estos equipos se basan en la medida fruto a fruto, y de todos los frutos. Para ello es necesario que cada fruto se individualice en algn tipo de recipiente ubicado en una cadena que lo transporta a travs de los diferentes sensores ( figura 1). EI proceso de clasificacin es similar para cualquier sensor (figura 2): 1. EI fruto es me dido por el sensor; 2. La seal recogida pasa a un r7^icroprocesador. 3. La seal es analizada obteniendo un ndice de calidad en funcin del cual la fruta es clasificada dirigindola a la salida corres pondiente de la cadena mediante el sistema de eyeccin, para su posterior envasado. Peso Los equipos para la medida del peso, estn ampliamente implantados en las empresas productoras, siendo una de las tcnicas ms usadas para clasificar fruta. Su funcionamiento se basa en la utilizacin de balanzas electrnicas (una por lnea de calibracin) que permiten pesar cada fruto individualmente. Clasifi can la fruta electrnicamente en funcin de su peso mediante una bscula elec trnica de pequeas dimensiones situa da en la parte inferior de la cadena de transporte. La bscula pesa cada fruto y enva dicha seal al ordenador que lo clasifica en funcin de su peso para posteriormente actuar sobre el sistema de eyeccin, que bascula la taza que trans

Figura 1. Cadena de calibracin con fruta individualizada IDocumentacln Sammo).

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1. Medida del fruto. 2. Clculo del ndice de calidad. Figura 2. Esquema de funcionamiento de un sistema de clasificacin.

3. Actuacin del sistema de eyeccin.

porta la fruta en su salida correspondiente (figura 3). La bscula se tara automticamente evitando as el error que se produce por acumulacin de suciedad y por variaciones debidas a los cambios de temperatura. La capacidad de trabajo de este tipo de calibradores est en torno a 10 frutos/segundo/lnea con una precisin de pesada de 1g. Color, forma y dimetro La concepcin mecnica de estos equipos es similar a la de los calibradores de peso, con la diferencia en el tipo de sensor utilizado. En este caso se utilizan cmaras de visin CCD situadas sobre la cadena de calibracin (figura 4). Las cmaras pueden trabajar en el espectro visible o en el infrarrojo cercano, y puede haber una o varias por cada lnea de calibracin en funcin del desarrollo tecnolgico de cada fabricante. Las cmaras se colocan dentro de una campana de iluminacin que permite obtener una imagen ntida del fruto. Estos sensores permiten determinar la forma, color y dimetro del fruto. Su capacidad de trabajo se sita en torno a 10 frutos/segundo/lnea con precisiones de medida de 1mm. Actualmente se estn ofertando equipos de visin capaces de detectar defectos externos en el fruto. Siguen vigentes, aunque en franca regresin, los sistemas de rodillos divergentes, muy utilizados en el calibrado de pequeos frutos: cereza, aceituna, ciruela, etc.

de su calidad de forma continua mediante uno o varios sensores. Actualmente se encuentran en una fase inicial de comercializacin existiendo muy pocos equipos instalados en Europa, estando su introduccin ms avanzada en Japn. Equipos pticos La mayora de los equipos que se ofertan en el mercado se basan en la medida no destructiva de parmetros de calidad mediante espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIR). Existen dos sistemas de medicin, por reflectancia y portransmitancia. Los sistemas se basan en la utilizacin de un emisor de luz y un receptor que recoge el espectro ptico. En base a la cantidad de luz absorbida en las diferentes longitudes de onda del espectro recogido, se estiman los parmetros de calidad interna del fruto. Reflectancia. EI sistema de medicin por reflectancia est basado en un emisor que emiten luz sobre el fruto y un receptor que recoge la luz reflejada. Mediante el anlisis del espectro ptico se obtienen los diferentes pa-

Figura 3. Proceso de eyeccin de una fruta (Documentacin Ito).

Nu^wos cqrripos p^u ^r nu^^vos p^u^>inr^^lros de calid^jd

Los nuevos equipos presentes en el mercado consisten en la utilizacin de tecnologas ptica, acstica y mecnica, para determinar "nuevos" parmetros de calidad: firmeza, contenido en azcares, contenido en cidos y defectos internos. Su funcionamiento es similar al de los equipos de medida de peso y dimetro, basndose en la individualizacin de la fruta y la medicin

Figura 4. Cmara de calibracin CCD, para sistema de clasificacin ptico (Documentacin Sammo).

rmetros de calidad interna del fruto. Se supone que la luz penetra los primeros milmetros en el interior de la pulpa. Transmitancia. La fuente emite luz que atraviesa el fruto, y es recogida mediante un receptor, analizando el espectro ptico de salida. Este sistema permite conocer las caractersticas internas del fruto en su totalidad, frente a la medicin por reflectancia donde slo medimos una pequea parte del fruto y solapando la seal de la luz reflejada por la superficie y la reflejada por la carne del fruto cercana a la epidermis. Actualmente, los equipos desarrollados se basan en las tcnicas de espectroscopa NIR (Near Infra Red) mediante la utilizacin de luz halgena o lser. En funcin de estas tcnicas existen diferentes equipos comerciales: Luz halgena: Utilizan los mtodos de reflectancia o transmitancia. Actualmente existen diferentes equipos en el mercado: - F5 (Fruit Quality System). Desarrollado por la empresa japonesa Fantec, y fabricado y comercializado en Europa por la casa italiana
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Sacmi, utiliza la tcnica de medida de transmitancia en espectroscopa NIR. La fruta se individualiza en cazoletas y pasa a travs de una campana cerrada donde es iluminada en la direccin ecuatorial mediante luz halgena ( figura 5). EI receptor se ubica en la parte inferior de la cazoleta, que se encuentra perforada. Este sistema permite, segn el fabricante, detectar los siguientes parmetros: contenido en azcar (medido en grados Brix), acidez (porcentaje), pardeamiento interno (brown core), vitrescencia (water core) y"grado de madurez". La velocidad de trabajo se sita entre 4 y 5 frutos porsegundo. Como inconveniente requiere la orientacin de la fruta para su medida. Este hecho ya ha sido solventado en manzana mediante el desarrollo de un orientador mecnico que orienta los frutos de forma que el eje de los mismos quede perpendicular a la base de la cazoleta. La mquina forma una unidad por s misma, por lo que habra que intercalarla o introducirla dentro de las lneas de confeccin de las centrales hortofrutcolas, ya que no se puede instalar sobre las actuales cadenas de calibracin. - IQA (Internal Quality Analyser). Este sistema ha sido desarrollado por Aweta, y se basa en la tcnica de medida de transmitancia en espectroscopa NIR. La fruta se individualiza en cazoletas y pasa a travs del sistema de medida donde se pueden detectar los siguientes parmetros: contenido en azcar ( Brix), contenido en cidos, pardeamiento interno, vitrescencia y"sabor". Actualmente est desarrollado para manzana y puede trabajar con melocotn y kiwi. Es capaz de trabajar a una velocidad de 10 frutos por segundo. - TasteMark. Desarrollado en Nueva Zelanda por Compac, se basa en la tcnica de medida de reflectancia en espectroscopa NIR. Su diseo est basado en una fuente de luz y un sensor ubicados en un cilindro de 45 cm de altura y 20 cm de dimetro, colocado sobre la cadena de calibracin, en el que se encuentra el sistema de medida por reflectancia. EI equipo es capaz de medir el contenido en azcares (grados Brix) con una precisin de 0,5 Brix. Este equipo obtuvo el primer premio a la innovacin tecnolgica en la pasada feria SIFEL celebrada en Francia el pasado mes de marzo. Dado el diseo de la mquina, es adaptable a las cadenas de calibracin de las centrales hortofrutcolas, permitiendo medidas a altas velocidades de trabajo. Espectroscopa lser. Se basa en la medida por transmitancia en base a espectroscopa NIR. Es la tcnica ms novedosa disponible comercialmente. La tecnologa lser presenta la ventaja de que el rango de longitudes de onda es totalmente controlado y la intensi50/Vida Rural/1 tle septiembre 2001

torio de Propiedades Fsicas de la UPM) consiste en la aplicacin de un pequeiio im pacto o"toque" y medida de la respuesta mecnica del fruto por medio de un acelermetro. Actualmente se encuentra en fase de desarrollo, existiendo un prototipo instalado en una cadena de calibracin experimental. ^Qu apttud adoptar ante estos nuevos equipos? La posibilidad de conocer los diferentes parmetros de calidad de los frutos de for Figura 5. Sistema FS para la medida de calidad interna ma individual es clarainente un avance en la mediante espectroscopa NIR con luz halgena por comercializacin de la fruta que permitir transmitancia (Documentacin Fantec) aportar al distribuidor y al consumidor una informacin realmente til para la decisin dad de luz por unidad de superficie es mayor de compra. Del mismo modo, las cadenas co que la de las lmparas halgenas, lo que permercializadoras podrn exigir a los productomite obtener un espectro mucho ms definido. res estndares de calidad especficos, lo cual. - SMM lser NIR sensor. Desarrollado por dado el elevado precio de estos sensores, pro la compaa japonesa Sumitomo Metal Miducir una clara segregacin entre empresas ning, el equipo est formado por un emisor lproductoras de primera y segunda fila. sery un receptorque miden el espectro NIR por Hay que tener en cuenta que algunos de transmitancia. Actualmente la mquina comerestos equipos han sido desarrollados en para cial est desarrollada para melones (aunque Japn, donde el precio de la fruta es elevadsiha sido probado con xito en pera, manzana, mo, y las capacidades de trabajo de las em ctricos, melocotn y kaki), y su concepcin se presas son ridculas en comparacin con el basa en una cadena con tazas individuales permodo de trabajo espaol, con capacidades de foradas sobre las que se colocan los frutos, trabajo de hasta 40 toneladas/hora. Por tanto. con la ventaja de que no necesitan una orienla introduccin de estos equipos en nuestros tacin especfica. EI lser mercados debe ser lenta, entra de forma lateral y la comenzando con lneas de seal es recogida en el fonescandallo que permitan do de cada taza. Permite Ilevar a cabo la certificamedir contenido en azcacin del correcto funcionares (Brix) y "madurez". miento del equipo y su Para el caso de meln, la adaptacin a las caracte velocidad de trabajo es de rsticas de nuestra fruta. 2-3 frutos/segundo, amOtro problema adicio plindose hasta 5 nal, que se convierte en un Sensor SMM lser montado en una pequea lnea de clasificacin frutos/segundo para otras punto clave de competen(Documentacin Suinitomo). frutas. Actualmente se cocia, es la necesidad de camercializa una mquina libracin de estos equi pos. Los equipos basados en iluminacin hacompleta para meln, y se est desarrollando lgena requieren una calibracin muy laboriola aplicacin a otras frutas de forma que el sensor se pueda adaptar a las caractersticas sa para cada variedad de fruta, por lo que las empresas productoras son reticentes a su im de las cadenas de calibracin ya existentes en las centrales hortofrutcolas. plantacin, prefiriendo equipos que no necesiten apenas calibracin como parece ser el Equipos acsticos y mecnicos para medida caso de los equipos lser. de la firmeza Por ltimo, hay que subrayar que la mayora de estos equipos, aunque disponibles comer cialmente, se encuentran en su primera fase - La firma Aweta ha adaptado su equipo de laboratorio de medida de firmeza para su uso de trabajo, por lo que se requiere una certificaen lnea, con lo que ya oferta comercialmente cin progresiva de su funcionamiento para las el sisema AFS (Acoustic Firmness Sensor). EI diferentes frutas y situaciones. Este factor sensor est basado en la respuesta acstica debe ser tratado con gran rigurosidad, ya que de la fruta a un pequeo impacto y est adaplo que puede ser una ventaja comercial y com tado para la medida de firmeza en manzanas y petitiva extraordinaria se puede volver en contra de las empresas productoras en el caso de tomates, a velocidades de 10 frutos/segundo. - EI LPF-lateral (desarrollado por el Laboraque los equipos no midan correctamente lo que en teora estn midiendo. s