OBTENCI ON DE PRODUCTOS DE

PANI FI CACI ON PARA NECESI DADES

ESPECI FI CAS
CYTED
Gl adys Cor t ez
Per u
OBJ ETI VOS
Det er mi nac i n del c ont eni do y c omposi c i n de l a f i br a di et ar i a
sol ubl e e i nsol ubl e en gr anos de qui nua, k i w i c ha y k ai w a.
Ai sl ami ent o de l a f i br a sol ubl e e i nsol ubl e de gr anos andi nos.
Det er mi nac i n del c ont eni do de c ompuest os f enol i c os t ot al es y
c apac i dad ant i ox i dant e de gr anos de qui nua, k i w i c ha y k ai w a.
El abor ac i El abor ac i n de f i deos, panes y t ur r n de f i deos, panes y t ur r n c on sust i t uc i n c on sust i t uc i n par c i al de n par c i al de
har i na de t r i go por har i nas de qui nua, har i na de t r i go por har i nas de qui nua, k i w i c ha k i w i c ha y k a y k a i w a. i w a.
El abor ac i El abor ac i n de panes si n gl ut en c on c ul t i vos nat i vos. n de panes si n gl ut en c on c ul t i vos nat i vos.
AVANCES
Tr abaj os de
I nvest i gac i n
Pasant a
Redac c i n
c api t ul o de l i br o
PRESENTACIONDE PRESENTACIONDE
POSTERSDE ESTOS POSTERS DE ESTOS
TRABAJ OSENLA REUNION TRABAJ OS ENLA REUNION
ANUAL DE LA AACC ANUAL DE LA AACC
ENTEXAS ENTEXAS.

IMPACT OFWHEAT FLOURREPLACEMENT BYQUINUA( Cheno podiumq uinoa Wild) , KIWICHA (Ama ranthus cauda tus) , TARWI ( Lupinus mutabil is Sweet ) AND KAIWA( Chenop odiumpa llidi caule) FLOURSONTHE FARINOGRAPHCHARACTERISTICSOFHYDRATED BLENDS Co rtez G. 2, Repo- Carrasco R. 2 , Coll ar C.1 , Rosell C. M.1 1Cereal Group. Instituto deAgroqu micayTecnologade Alimentos (I ATA-CSIC). Spai n. 2DepartamentodeTecnol ogadeAlimentos yProductos Agropecuarios. Uni versidadNacional A grariaLa Mol ina. Peru. crosell@iata.csic. es
PANXTODOS PANXTODOS 106AC030 1 106AC0301
Keyword s: Andean crop s, farinograph, dough, mixingproperties. I ntroduction Nativecrops havebeenusedinbakery particularly incountries withnonrelevant/poorwheat productionasasourceof proteins and other nutrients with excellent results, making them suitable for special diets with enhanced nutriti onal quality. The rheological performanceof thesefl oursis essent ial toknowthei rusefulness/suitabilit y for developingnovel bakery products. Theobjectiveof thepresent researchwas tostudy thefarinographic properties of theflourswithdiff erent levelsof substi tut ion ( from0%upto100%) of wheat f lourby Andeancropf lours. Materials and Methods Thef ollowing f lours were used: wheat ( Triticum aestivum), quinua (Chenopodium quinoaWilld), kiwicha( Amaranthus caudatus), kaiwa (Chenopodium pallidicaule) , and tarwi ( Lupinus mutabilis Sweet) . Analysis performedwere: -moist ure ( AACC44- 15A), prot eins (AACC 46-13), crudef at (AACC 30- 25) ash(AACC 08-01), f iber( AACC 32- 10) - andfarinograph analysis accordingtoICC115/1. Resu lts and Dis cuss ion All t hef lours of Andeancrops account edf orhigherproteincontent than wheat flour (11.4%), beingthemost important tarwi f lour(62.0%), followedby kaiwa (18.1%), quinua(18.0%) andkiwicha(15. 6%). Tarwi flourthat showedavery high fat content (26.8%) constitutesanexcellent sourceof both, protei ns andf at ( Fig.1). TheFigure2showsthefarinographic results wherewheat flourwasusedas control . Forwheat f lour, thewaterabsorpt ion was 59.0%withadevelopment timeof 1.5min, astability timeof 5.1minandadeparturetimeof 6min. Thesubstitutionof wheat f lourby thedif ferent grainf lourssignificantly modifi edthemixingproperties of theresultingcompositeflourdough. Thesubstituti on withi ncreasinglevelsof quinuasignificantl y increasedthedoughconsistency (Fig. 3), reaching960BU when 75%( w/ w) quinuaflourwaspresent. Conversely, kaiwaandkiwichadid not modify doughmaximum consistency evenwhen 100% wereused, but they modif ied thefarinographic profile. Thepresenceof tarwi increasedthemaximumdoughconsistency upt o700BU, andaconsistencydrop( downto400BU) was observedwhenworkingwith100%tarwi flour. Thewheat f lour replacement by thetestedgrainf loursenhancedthetime neededf or doughdevelopment andalsothedoughstability signi ficantly increasedinall thecases. Conclus ions Accordingtot hefarinographic studies, all themixturesof f loursof Andeancrops withwheat f lourcouldbeusedfordeveloping bakery products, althoughinthecaseof quinuaonly upto25% wheat replacement wouldbesuitableconsideringthemixing properti es of theresultingdough.
WHEAT KAI WA 25% KIWI CH A25% QUI NUA 25% TA RWI 25%
Acknowled gements Authorsthank thefinancial support of ComisinI nterministerial deCienciay TecnologaProject (MCYT, AGL2005-05192-C04-01), Consej oSuperi or de Investi gaciones Ci entf icas( CSI C) andCYTED Action106AC0301. References AACC. 1983. ApprovedMethods of theAmericanAssociationof Cereal Chemists. AACC. DAppoloniaandB. KunerthW. 1984. Thefarinographhandbook .AmericanAssociationof Cereal Chemists,I NC. 28-32.
0 20 0 40 0 60 0 80 0 100 0 120 0
Q ui noa Kai wa Ki wi cha T arwi Consistency (BU)12. 5 25 50 100
Fi gure 1. Proxi mateanalysi softhe flours
% % UB min min mi n mi n UB min Wheat 100 59.0 540 0.9 1.5 5.1 6.0 50 6.2 Quinoa 12.5 59.0 620 0.7 1.9 8.1 8.8 95 4.9 25 59.0 750 0.8 2.8 14.5 15.3 170 1.1 50 59.0 960 0.5 3.9 >30 >30 145 1.4 100 59.0 >1000 ------ ------ ------ ------ ------ ------ Kaiwa 12.5 59.0 490 0.8 4.2 6.7 7.5 50 3.5 25 59.0 490 3.2 4.9 3.9 7.1 70 2.6 50 59.0 500 5.7 7.0 5.8 11.5 35 6.0 100 59.0 690 ------ ------ ------ ------ ------ ------ Kiwicha 12.5 59.0 550 1.2 3.5 7.1 8.3 50 8.0 25 59.0 490 3.7 5.6 8.2 11.9 30 12.3 50 59.0 450 6.3 8.2 20.5 26.8 5 >30 100 59.0 470 ------ ------ ------ ------ ------ ------ Tarwi 12.5 59.0 730 0.4 4.9 >30 >30 85 7.5 25 59.0 740 0.4 6.4 >30 >30 10 20.0 50 59.0 700 0.5 10.8 >30 >30 5 10.5
Sample Quantity Absorpti on Stability Arrivaltime MTI Departure ti me development ti me Maxi mum consi stency Time to breakdown Figure2. Fari nographic results
Flour Moist u r e Fat A s h Fiber Prot e i n Ca r bohydrat es 54.54 65.15 63.01 ___ 2.52
Ka i wa Quinua Kiwi cha W h eat Tar wi
10.94 6. 37 10.24 14.21 4. 72
7.73 6.31 6.84 0.93 26.18
3.54 2.24 1.82 0.52 2.59
5. 13 1. 93 2. 53 ___ 2. 01
18.12 18.00 15.56 9.81 61.98
Figure3. Consistencyof fl ours at different level s
Tr abaj os de I nvest i gac i n
Obt enc i n de gal l et as f or t i f i c adas c on sal vado de Qui nua
( Chenopodi um qui noa), Kai w a (Chenopodi um
pal l i di c aul e ael l en) y k i w i c ha (Amar ant hus c audat us).
CONCLUSIONES:
Las fracciones ricas en fibra presentan valores de
CRA, CAMO y capacidad de hinchamiento destacables.
Se obtuvieron fracciones ricas en fibra a partir de
cereales andinos con humedades de grano entre 9-
10%.
Se obtuvieron 3 productos con niveles de FIBRA
DIETARIA aceptables que pueden contribuir en la
dieta de los consumidores.
Objetivos Objetivos
Seleccionar la variedad idnea para obtener Seleccionar la variedad idnea para obtener galletas ricas en fibra a partir de 3 variedades de galletas ricas en fibra a partir de 3 variedades de quinua, quinua, kiwicha kiwicha y y kaiwa kaiwa..
Obtener Obtener por molienda la fraccin rica en fibra de por molienda la fraccin rica en fibra de quinua, quinua, kiwicha kiwicha y y kaiwa kaiwa y caracterizarla y caracterizarla tecnofuncionalmente tecnofuncionalmente..
Obtener galletas enriquecidas con fibra Obtener galletas enriquecidas con fibra dietaria dietaria utilizando salvados de quinua, utilizando salvados de quinua, kiwicha kiwicha y y kaihua kaihua en la formulacin. en la formulacin.
FIGURA8 .10% 20% 30% 40% INCORPORACION DE
SALVADODE KAIWUA.
FIGURA7. 10% 20% 30% 40% INCORPORACION DE
SALVADODE KIWICHA.
FIGURA6.10% 20% 30% 40% INCORPORACION DE
SALVADODE QUINUA
Ef ec t o de l os sal vados de qui nua(c henopodi um qui noa
w i l d.), k i w i c ha (amar ant hus c audat us) y k ai w a
(c henopodi um pal l i di c aul e ael l en) sobr e l os ni vel es de
gl uc osa y l pi dos sanguneos en r at as
CONCLUSIONES
La quinua es el cereal que contiene mayor conteni do de fibra soluble,
mientrasque lakaiwapresentamayor conteni dodefibra insolubl e.
Seobtuvo queel consumodela dietasuplementadaconsalvado dequinua,
aplanalacurvaderespuesta glicmi caal alimento.
En cuanto a la variaci n de niveles lipdicos el consumo de la dieta
suplementada con salvado de quinua, kiwicha y kaiwa disminuye
si gnificativamente los niveles deTriglicri dos y colesterol despus de15
das de su consumo, no teniendo unefecto positivo sobre los niveles de
lipoprotenas HDL. Objetivos:
Caracterizar en el salvado de quinua, kiwicha y
kaiwa la composicin de la fibra soluble( B-
glucanos, pentosanos) y insoluble ( celulosa,
lignina, almidn resistente).
Determinar el efecto de los salvados sobre la
respuesta glicmica, niveles de colesterol,
triglicridos y lipoprotenas HDL en ratas.
Comparaci Comparaci n de m n de m todos de extracci todos de extracci n n
de fibra soluble e insoluble a partir de fibra soluble e insoluble a partir
de salvado de cereales andinos de salvado de cereales andinos
Quinua( Quinua(Chenopodium Chenopodium quinoa quinoa), ),
Kiwicha( Kiwicha(Amaranthus Amaranthus caudatus caudatus) y ) y
Ka Ka iwa( iwa(Chenopodium Chenopodium pallidicaule pallidicaule
Aellen Aellen). ).
Fraccion Fraccion insoluble obtenida por el insoluble obtenida por el metodo metodo neutro neutro
Fraccion Fraccion insoluble obtenida por el insoluble obtenida por el metodo metodo alcalino alcalino
Aislamiento de fibra soluble e insoluble a Aislamiento de fibra soluble e insoluble a
partir de salvado de Quinua, partir de salvado de Quinua, Kiwicha Kiwicha y y
Kaihua Kaihua usando soluciones: neutro y usando soluciones: neutro y
alcalino. alcalino.
Caracterizacin Caracterizacin reolgica reolgica de fibra soluble, de fibra soluble,
qumica y qumica y tecnofuncional tecnofuncional (capacidad de (capacidad de
retencin de agua, aceite y porcentaje de retencin de agua, aceite y porcentaje de
hinchamiento) en la fibra soluble e insoluble hinchamiento) en la fibra soluble e insoluble
aisladas a partir de Quinua, aisladas a partir de Quinua, Kiwicha Kiwicha y y
Kaiwa Kaiwa. .
OBJETIVOS OBJETIVOS
Conclusiones Conclusiones
El m El m todo neutro permite una obtenci todo neutro permite una obtenci n mayor de la fracci n mayor de la fracci n n
insoluble. insoluble.
El m El m todo neutro permite tambi todo neutro permite tambi n una obtenci n una obtenci n mayor de la n mayor de la
fracci fracci n soluble. n soluble.
Las fracciones insolubles obtenidas por ambos m Las fracciones insolubles obtenidas por ambos m todos todos
presentan un elevado contenido de fibra presentan un elevado contenido de fibra dietaria dietaria total, total,
especialmente en fibra especialmente en fibra dietaria dietaria insoluble y los componentes insoluble y los componentes
que esta constituyen. que esta constituyen.
Las fracciones solubles obtenidas por ambos m Las fracciones solubles obtenidas por ambos m todos todos
presentan un elevado contenido de presentan un elevado contenido de pentosanos pentosanos y otros y otros
componentes pertenecientes a la fibra soluble. componentes pertenecientes a la fibra soluble.
PASANTIA EN EL INSTITUTO DE
AGROQUMICA Y TECNOLOGA DE
ALIMENTOS (IATA-CSIC)
VALENCIA - ESPAA
PASANTI A EN EL I NSTI TUTO DE AGROQU MI CA Y
TECNOLOG A DE ALI MENTOS (I ATA-CSI C) VALENCI A
ESPAA
Evaluar las
propiedades
reolgicas medibles
instrumentalmente
en mezclas de
harina de trigo con
harina de quinua,
kiwicha, tarwi y
kaiwa
Abril - Mayo del 2007
Se trabajo con 4 harinas : quinua, kiwicha,
tarwi y kaiwa
- La quinua fue desaponificada por el mtodo
hmedo y el tarwi se desamargo y se elimino
cascara (mtodo Cuzco modificado)
previamente a la molienda.
- Diseo factorial 4x4, cuatro harinas con 4
niveles de sustitucin cada una (12.5%. 25%,
50% y 100%).
Se hi zo:
- Far i nogr ama
- TPA masa
- Mi x ol ab
- Pr ueba de
pani f i c ac i n