INTRODUCCIN

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a travs de la actividad de la pesca. En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3). En los pescados y mariscos predominan dos estos cidos grasos, que provienen del fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar estos cidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; tambin poseen cido linolnico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo. Para la conservacin de estos alimentos se utilizan diversos mtodos como: enhielado, congelacin, conservas de pescado,salazn y ahumado. Por la importancia que tienen estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consider importante hacer este trabajo para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los mtodos de conservacin que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel. Pescados La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4 mg ms de yodo por cada 100g y protenas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos. Mariscos Podemos definir a los mariscos como cualquier animal marino comestible que no pertenece a la "clase" de los peces. En general, los mariscos son de bajo contenido en grasas con apenas 1,5% por cada 100 gramos del mismo. Entre los mariscos ms consumidos tenemos a las almejas, mejillones, calamar, camarones y langostas.

PESCADO AZUL Y BLANCO Los nombres de pescado blanco y pescado azul no reflejan exactamente el concepto que de ellos se tiene. Este concepto depende en esencia de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporcin de grasa en sus msculos. Por eso sera mejor dar el nombre de pescado magro (2% de grasas) el que llamamos pescado blanco y el de pescado graso (ms del 5% de grasas) al que conocemos como pescado azul, haciendo adems un grupo intermedio al que se llamara pescado semi graso (2-5% de grasas). Pescado azul La mayora de los pescados azules son ricos en cidos grasos, protenas y vitaminas A, B12 y D. Entre los aminocidos que abundan en la protena del pescado la lisina (muy necesaria para los nios en crecimiento) y el triptfano (imprescindible para la formacin de la sangre). El pescado azul dispone de grandes cantidades de vitamina A, D y E en la carne, sobre todo en las sardinas. El pescado azul destaca por el aporte de los cidos grasos oleico, linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y slo lo obtiene a travs de la alimentacin) y omega 3. Es este ltimo tipo de cido graso, precisamente, el que favorece unos niveles ms bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que ste se acumule en las arterias. Entre los pescados azules, encontramos algunos ms grasos (besugo, trucha, jurel, pez espada, con entre 2 y 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porcin comestible), los semigrasos (sardinas frescas, boquerones, anchoas), entre 6 y 10 gramos de grasa por cada 100 gramos), y los ms grasos (caballa o verdel, atn fresco, salmn, salmonete, arenques, angulas y anguilas), con 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de alimento. Los beneficios del pescado azul Los cidos poli insaturados del pescado, sobre todo el omega 3, son muy beneficiosos para el sistema cardiovascular. Limpian las arterias y hacen descender la presin sobre ellas, reducen la tasa de colesterol, recortan los niveles de triglicridos y la coagulabilidad de la sangre, y por tanto, el riesgo de taponamiento arterial. El pescado azul tiene mucha ms grasa que el blanco: un 10% frente a un 2% del pescado blanco. Sin embargo su grasa es insaturada lo que significa que es muy positiva para los problemas circulatorios y del corazn. Adems del omega 3, el pescado azul suministra cidos grasos oleico y linoleico, esenciales para el organismo. Omega 3 Los Omegas-3 son cidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se encuentran principalmente en la carne de pescado de aguas fras. Entre los beneficios que aporta a la salud se encuentran: Reduce los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la posibilidad de que sta se deposite en las paredes de los vasos Contribuye a un normal flujo sanguneo, previniendo posibles ataques cardacos Contra el mal funcionamiento de la tiroides

Los pescados que aportan ms cantidad de omega-3 son: Sardinas en aceite Salmn Atn Trucha Calamar Pescado blanco Los pescados blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido en caloras es tambin inferior que en el pescado azul. En este grupo se encuentran por ejemplo la merluza, el bacalao, rape, lenguado y gallo. Los pescados blancos son de digestin ms rpida que los pescados grasos. Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B) y sales minerales (fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro), nutrientes indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo discurra en plena armona. El pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de fcil digestin por lo que es recomendable en todas las edades.

Almejas

Camarones

Langosta La langosta tiene un cuerpo muy robusto, de color rojo o violeta pardo, y con manchas amarillas simtricas sobre el abdomen. La cabeza tiene muchas espinas y unas antenas muy desarrolladas. La carne de la langosta es muy proteica y muy rica en minerales, entre los que destacan fsforo, potasio y calcio. En cuanto a las vitaminas, la langosta aporta cantidades apreciables de vitaminas del grupo B. Es rica en vitamina B6, que interviene en el metabolismo de grasas y protenas, aunque tambin destaca su contenido en vitamina B3, que tambin contribuye a esta funcin y, adems, reduce los niveles de colesterol.

Mejillones

Calamar

PESCADOS Todo pez de especie comestible, sacado del agua salada o dulce por cualquiera de los procedimientos de la pesca. No debe provenir de ambientes contaminados, colectado muerto, mutilado o con lesiones, no debe contener microorganismos patgenos. Pescado fresco Es el pescado que solo ha sufrido como proceso de conservacin, el enfriamiento para mantener sus caractersticas organolpticas, sin secreciones, piel unida tensa y coloreada, ojos transparentes, branquias rojas o rojo sangre hmedas, msculo elstico, escamas firmes y brillantes. Calidad del pescado Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto. De acuerdo a stos se clasifican en los siguientes estados: ESTADO OPTIMO: es aqul pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos da la sensacin de recin capturado, sin ninguna alteracin sensible. ESTADO MUY BUENO: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy dbil; con color vivo y con brillo, ojos turgentes y brillantes, crneas transparentes sobre nivel de la rbita y ano normal.

Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando y levantando oprculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto firmes y elsticas con escamas firmes. ESTADO BUENO: es cuando pescado presenta alguna alteracin prdida de color, o si lo tiene es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias plidas, olor notable, pero todava conserva las carne firmes y elsticas. ESTADO REGULAR: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se caracteriza por prdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flcidas, branquias plidas y camas flojas. ESTADO MALO: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se evidencia por prdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fcilmente, el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes flcidas, branquias plidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues ya ha comenzado el proceso putrefaccin. ALTERACIN DEL PESCADO El pescado y productos marinos se alteran por: Autolisis. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas despus de su muerte. Estas reacciones enzimticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros das de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefaccin bacteriana. Oxidacin.El oxgeno da lugar a la aparicin de olores y sabores a rancio. Actividad bacteriana. Son las responsables de la putrefaccin ya que tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la membrana de la cavidad ventral.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS MARINOS Enhielado Congelacin Conservas de pescado Salazn Ahumado Escabechado

Enhielado Para la conservacin del pescado fresco, desde que se pesca hasta su exhibicin y consumo, una vez extrado o capturado, el pescado debe ser acondicionado en las bodegas de los barcos pesqueros con hielo molido o hielo en escamas. Esta hace que el pescado se enfre, pero no se congele. Una vez en tierra, se los dispone en cajones o en envases, distribuyendo el hielo por debajo y por encima. Cuando el pescado llega a la pescadera se lo almacena en cmaras de fro, pero sin congelarlo. Luego se lo exhibe en las gndolas de los comercios, tambin acondicionados con hielo en escamas o molido. Luego el consumidor debe conservarlo en el refrigerador hasta prepararlo en la cocina, sabiendo que el tiempo de conservacin en fresco es limitado Congelacin La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.

Conservas de pescado Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se aplica por lo general a pescados grasos (especialmente sardinas y tnidos) y mariscos (principalmente mejillones, berberechos, navajas y cefalpodos). El pescado fresco es muy nutritivo, pero la conserva de pescado tambin. El proceso industrial no altera la composicin nutricional del alimento, por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos. Al no darle la luz al contenido de la lata, los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no se pierden con el paso del tiempo. Salazn Es una de las tcnicas ms antiguas de conservacin de los alimentos. La sal aumenta la vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente. Ahumado En este caso, despus de salado, se somete el pescado a la accin del humo de madera no resinosa. Como consecuencia de la interaccin de la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado al tiempo que se produce una deshidratacin parcial de los tejidos del pez y se modifica su textura. La deshidratacin parcial de los tejidos y la presencia en el humo de compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriosttica determinan un ligero aumento de la vida til del pescado ahumado, respecto del fresco, pero insuficiente para permitir su conservacin a temperatura ambiente, por lo que estos productos se deben conservar en refrigeracin. Ejemplos tpicos de este tipo de productos son el salmn, la trucha y la palometa ahumadas Escabechado Consiste en la conservacin del pescado por la accin conjunta de la sal y el vinagre. La creacin de un medio cido y la disminucin del agua disponible consiguen aumentar la vida til del pescado. Los boquerones en vinagre representan un ejemplo de preparacin de escabeche fro. En este caso, el pescado fresco se introduce durante varios das en una salmuera con vinagre. Tambin la conservacin de estos productos requiere refrigeracin.

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO Propiedades organolpticas El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectndose su deterioro por las propiedades organolpticas. Estas caractersticas deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolpticas son aquellas que se perciben a travs de los sentidos. Las propiedades descritas como organolpticas son: Gusto o Sabor Olor Color o Aspecto Textura Caractersticas del pescado fresco Las caractersticas de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. As, la pescadilla pierde las escamas con ms facilidad que el besugo, an siendo ms fresca, o el rape poco fresco tiene carnes ms duras que el gallo muy fresco. Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vrtebra y carne; a stos elementos se une el olor. Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto. Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia. Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar. Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirar con dificultad. Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas. Espina central o vrtebra: Es transparente, de color similar a la carne. Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas diferentes, segn la especie. Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase. el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.

Caractersticas del pescado en mal estado Aspecto general: apagado o desvado, seco o spero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extraas especialmente en la zona ventral. Olor: primero acre, despus ptrido y repugnante, hasta nauseabundo. Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrn oscuro sin brillo, con lminas pegadas entre s, recubiertas de limosidad mal oliente. Ojos: Hundidos (tanto ms cuanto mayor es la alteracin), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteracin est avanzada. Carne: blanda y flcida, fcilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto ms lentamente cuanto mayor es la alteracin. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate. Vsceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante. El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones; COMPOSICION QUIMICA DEL PESCADO El pescado contiene protenas de importante valor biolgico, vitaminas, minerales y lpidos, fraccin constituida por triglicridos y fosfolpidos; el contenido de carbohidratos es bajo; en muchos pases es la principal fuente de alimentacin. La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estacin del ao. Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las mismas categoras. En el Cuadro se ilustran ejemplos de las variaciones entre ellos . La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparacin. VALOR NUTRITIVO El pescado marino es ms rico en yodo y cloro que el pescado de agua dulce, el cual es ms rico en potasio, magnesio y fsforo. Kilocaloras por cada 100g PESCADOS MAGROS 70 A 80 KC PESCADOS GRASOS 120 A 200 K

La carne de pescado se caracteriza por su poco contenido de grasas y sodio, as como un alto `ndice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, y las B6 y B12. Los pescados de mar contienen por lo general hasta 0,4mg ms de yodo por cada 100g y protenas en cantidades similares a las carnes rojas; especialmente los denominados pescados azules, ms grasos y menos digeribles que los blancos, pero ms gustosos. Composicin qumica: -de un 15 a un 22 % de protenas -de un 1 a un 25 % de grasas -de un 0,1 a 1 % de sales minerales fsforo, sodio, calcio, y yodo-

vitaminas: A, B, D, y E. El agua Es el componente mayoritario. Esta relacionado con la grasa; a mayor contenido acuoso, menos grasa PESCADOS BLANCOS 80 A 85

Grasa: Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus msculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa est en los tejidos del cuerpo. Coloracin: La cantidad de grasa influye en la coloracin, as que gran parte de los pescados grasos tienen coloracin externa azul. Quiz se deba a esta circunstancia el primitivo nombre de pescado azl. Capa de agua donde vive: Los pescados azules nadan cerca de la superficie. Por ello se les llama Pelgico. Propiedades: El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cncer de rin en mujeres. cidos grasos: Aporta cidos grasos como el oleico, el linoleico y el omega-3. No obstante, la proporcin de cidos grasos omega-3 depende intrnsecamente de diversos factores que afectan al pescado: La edad y el tamao, La poca del ao de pesca, El medio en el que viven, La temperatura del agua, La alimentacin del pez, El estado de desove, La distancia recorrida antes del desove El omega-3 acta reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL)

Protenas El pescado contiene protenas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fsforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina). Mientras los marinos contienen algo ms de sodio que los de agua dulce, los de conserva, ahumados y salazones presentan una cantidad muy elevada de este mineral. Siempre es preferible la protena de los pescados azules a la de las carnes rojas. Vitaminas Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lgicamente en las zonas ms grasas (msculos, hgado y otras vsceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que nicamente se aprecia un alto contenido de B12. Tambin posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras protenas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fsforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas. Minerales Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras protenas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fsforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para nios en crecimiento y para mujeres embarazadas. El valor nutritivo y energetico depende de: Especie Estacion del ao Epoca de captura Edad de la pieza Condiciones del medio en que vive Tipo d alimentacion. COMPOSICION QUIMICA DE LOS MARISCOS Propiedades nutritivas El agua es el elemento ms abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composicin. El contenido medio de protenas es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los crustceos (langostinos, langosta, gambas) pueden superar los 20 gr.

En concreto, aportan en torno a 80 caloras por cada 100 gramos. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento.

CARACTERISITCAS MICROBIOLOGICAS Considerar el trmino intoxicacin alimentara se utiliza para designar las enfermedades producidas por la ingestin de toxinas elaboradas por los microorganismos en un alimento o bebida contaminada. Dentro de estos microorganismos se encuentran Campylobacterjejunisp., Escherichia coli 0157:H7; Staphylococcus aureus sp., la bacteria Vibrio vulnificussp., Listeria monocytogenesspp, Shigellasp., Clostridiumbotulinumsp. y Salmonella sp., responsable de millones de casos al ao de enfermedades que se originan por manipulaciones deficientes y malos sistemas de procesado. La carne de pescado bajo condiciones higinico sanitarias de manipulacin deficiente, ha generado severos problemas de contaminacin. El pescado durante su vida, posee barreras que impiden el desarrollo de microorganismos y agentes patgenos capaces de vulnerar su estructura fsica. Sin embargo durante y despus de la recoleccin y sacrificio se genera el inicio de la descomposicin albergando una flora comensal patgena que se localizar en las estructuras internas del msculo, generando enzimas que destruyen el tejido y que conllevan al incremento bacteriano. La contaminacin posterior a la captura y procesamiento del pescado para la obtencin de un producto seco y salazonado, demanda una serie de etapas entre las cuales se destaca el almacenamiento, transporte, manipulacin y venta a granel. Como consecuencia de su composicin y la reaccin poco cida de su carne, el pescado se constituye en un alimento altamente perecedero, donde se generan procesos degradativos y actividad enzimtica del tipo autoltico endgenas y crecimiento de flora microbiana diversa, que se asienta bsicamente sobre la piel y el intestino, se extiende y multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas, de bajo peso molecular entre ellos aminocidos y aminas, acompaados de un pH relativamente alto que favorece su desarrollo. Segn el tipo de germen implicado en los procesos, las consecuencias clnicas para la salud del consumidor pueden ser leves hasta altamente toxiinfecciosas por lo que se hace necesario realizar un estricto control de las caractersticas organolpticas y microbiolgicas garantizando la salubridad e inocuidad de la materia prima. Los factores que influyen en el desarrollo y sucesiones microbianas estn clasificados en cuatro grupos:

Factores intrnsecos (limitacin del sustrato): comodisponibilidad de nutrientes, incidencia del pH, potencial redox, actividad de agua y componentes antimicrobianos; Factores extrnsecos (limitaciones ambientales): comohumedad relativa, temperatura y presin atmosfrica, entre otros; Factores implcitos como la velocidad de crecimiento, sinergismo, antagonismo y comensalismo. Los factores de elaboracin como: divisin, lavado, envasado, tratamiento trmico y radiaciones. Dependiendo de las condiciones predominantes para un grupo de agentes microbianos capaces de deteriorar la calidad de los alimentos se tienen: Aerobios estrictos (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus) y facultativos (Staphylococcus y Enterobacterias), anarobios estrictos (Clostridium, Bacteriodes, Pectococcus y Pripionibacterium) al igual que los contaminates comunes eb la carne de las vacas y microaerfilos o aerotolerantes (Lactobacillus, Streptococcus o Pediococcus). Entre las intoxicaciones que suelen producirse por consumir pescado seco se encuentra la causada por histamina debida a la ingestin de escmbridos en mal estado como resultado de una inadecuada manipulacin y preservacin, generalmente almacenados en lugares poco higinicos y temperaturas por encima de las de refrigeracin. La histamina se produce por descarboxilacin del aminocido histidina, debido a la accin proteoltica de las catepsinas. Dentro de la flora existente se encuentra Proteus, Klebsiella o Morganella, que de acuerdo a las condiciones produce la enzima histidina-descarboxilasa. Los aminocidos son importantes iniciadores de la degradacin, se encuentra el cido glutmico, arginina, lisina, tirosina e histidina.

FUENTE: http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm http://www.gimellifisto.net/index.php?codigo=1

Reparticin de temas Rojo= arrce Amarillo= clar Verde= lizeth Fucsioa= liz zandadra Azul= roger