INVESTIGACION DE TECNOLOGIA

Curso: Preparacin de pie (pay) de limn

e s e n t Isaac Abisai Baos Encarnacion 3AM61

a:

INDICE

1. 2. 3. 4. 5.

Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos Historia De Los Postres. El pie El pie de limn Recete de pie de limn frio.

1. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos En la preparacin de alimentos es muy importante aplicar buenas prcticas de higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos: RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS. Para la recepcin de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraa. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad, o fecha de consumo preferente, indicada cuando esto proceda. Si se trata de productos que requieren refrigeracin o congelacin (carne, productos lcteos, etc) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7C o menos para refrigerados y _18o menos para los congelados). Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptacino rechazo, entre las caractersticas que se deben considerar, estn, su color, olor, sabor, textura y apariencia.

Asimismo, debe verificarse la ausencia de evidencia de contacto con la fauna nociva como: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, as como de insectos y partes de sos. Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra contaminacin o deterioro, por lo que deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y, de ser el caso, mantenerlos en refrigeracin o congelacin, revisando peridicamente las temperaturas. No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando estos ltimos en los compartimientos inferiores de los refrigeradores. Durante su preparacin, los alimentos que requieren refrigeracin o congelacin, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

La descongelacin de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno microondas o bajo el chorro de agua fra. Las temperaturas Carne de cerdo Aves y carnes rellenas Alimentos recalentados mnimas a las que se deben cocer los alimentos son: 66C 74C 66C

de

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60C. Los alimentos que se sirven fros deben mantenerse a 7C o menos (recomendado 4C). Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos deben ser diferentes a los usados para los cocidos. Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben menos cada 4 horas y al final de la jornada. crudos,

ser lavados al

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersin en agua caliente (75 a 82C) durante medio minuto o ms. Todos los equipos, mesas de trabajo y despus de cada uso y antes de manipular previamente se trabajaron (por ejemplo: si cocidos despus de haber manipulado crudos) utensilios deben desincrustarse productos diferentes a los que se van a manipular productos y al final de la jornada.

Los trapos para la limpieza y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. En el rea de preparacin de alimentos es necesario distribuir depsitos de basura con bolsas de plstico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulacin excesiva de basura y desperdicios. AREAS DE SERVICIO y COMEDOR

Los depsitos de basura deben quedar vacios y limpios al final de la jornada. Los utensilios de servicio, manteles estar limpios. y servilletas de tela (si se utilizan)deben

Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse cubiertos, as como en vitrinas limpias y desinfectadas. El hielo empleado consumo humano. para enfriamiento de botellas

en recipientes

no debe utilizarse para o pinzas

El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones especficos, evitando el uso de vasos o manos. PERSONAL

El personal que labora en la preparacin de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, as como red o cofia que cubra totalmente el cabello. La presentacin del personal debe ser de limpieza y pulcritud; baado, afeitado, con el pelo corto o cubierto; con las uas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyera en manos, cuello y orejas. El personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis o cualquier enfermedad transmitible o que tenga heridas o abcesos. No debe laborar en el rea de almacn o preparacin de alimentos, las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas luego de una interrupcin, despus de ir al bao y antes de manipular vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y despus de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, as como despus de saludar de mano o limpiarse la nariz, entre otras situaciones. Para el lavado de manos y brazos, stos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua fra y jabn, cuando menos 20 segundos, poniendo especial atencin en las reas debajo de las uas y entre los dedos. Enjuagar muy bien con agua secadores de aire. INSTALACIONES limpia y secar con toallas desechables o

FISICAS y SANITARIAS

No se debe fumar, comer o beber en el rea de preparacin de alimentos, a excepcin de cuando se prueba la sazn de los productos preparados, utilizando para esto, platos y cubiertos especficos. Los pisos y paredes deben ser recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios y secos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos. Se debe contar con ventilacin adecuada condensaciones que provoquen goteo. para evitar calor excesivo y

Las estufas, hornos, rostcelos, braceros, freidoras, etc., deben tener campanas de extraccin o filtros extractores limpios y en buen estado con tarjas exclusivas para lavado de loza y utensilios. Los sanitarios no se deben de usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las reas de preparacin de alimentos, mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabn, papel sanitario y toallas desechables o secadores de aire, depsitos de basura con bolsa de plstico; tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automtico. Todas las reas del establecimiento deben mantenerse limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva. El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo yagua para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables deben y desinfectados. 2. Historia De Los Postres. El postre,como es sabido, es el plato que se sirve al final de las comidas,desde la pieza de fruta ms solitaria al pastel ms elaborado,el postre puede convertirse en un mero trnsmite,la obligacin que nos recuerdan constantemente los mdicos de comer fruta a diario,o puede ser una autntica fiesta para el paladar,comer es una necesidad,pero gracias a los grandes cocineros la gastronoma,es decir, el arte de comer bien,ha ido desbancando a la pura alimentacin,la historia de los postres es tambin la historia de la bsaqueda de una alimentacin cada vez ms importante como la nutricin,empezaremos este recorrido por la historia de los postres por el final, y lo haremos hablando de la edad de oro que est viviendo los postres,los platos mimados de la gastronoma. mantenerse en recipientes cerrados, limpios

El xito del que gozan los postres se fundamenta en tres pilares:Tradicin,Creatividad y Tcnica,por otro lado,los miles de aos que hay detrs de la gastronoma actual representan un bagaje impresionante del que beben todos los grandes cocineros,en este caso,la tradicin sera sinnimo de experiencia,el conocimiento de la tradicin gastronmica no se traduce simplemente en un vasto recetario,sino que permite a los cocineros que crean tendencias mirar atrs para innovar con buen criterio,en todo caso,en lo que a las tcnicas bsicas se refiere,casi todo estaba inventado ya al iniciarse el siglo XX,los tiempos modernos han aportado nuevas herramientas-sistemas de refrigeracin,electrodomsticos ms eficientes- y la facilidad de disponer de una amplia variedad de produtos y alimentos,pero las reglas bsicas de la repostera no han sufrido modificaciones sustanciales.

La evolucin de la gastronoma va de la mano de las revoluciones sociles y tecnolgicas,los romanos mejoraron notablemente su respostera gracias a conocimientos que adquirieron de los Griegos,que,a su vez,enrquecian su gastronomia importando productos de este,por ejemplo cerezas,que venan de Asa Menor,las rutas comerciales,en las que se intercambiaban no slo materias primas sino tambin conocimientos gastronmicos,dependan del curso de las guerras y de las alianzas entre los pueblos,la frugalidad que imperaban en los postres de los pueblos Ibricos qued atrs cuando los Romanos invadieron la pennsula trayendo consigo su gusto por el buen comer.

Hoy, los cocineros estudian en las escuelas de cocina,donde tienen la oportunidad de conocer la tradicin culinara de su pas y de entrar en las cocinas de todos los rincones del mundo,las fronteras gastronmicas tienden a desaparecer, aunque no por ello pierdan fuerza y mercado las tradiciones culinarias de cada pas,actualmente,los mejores helados Italianos conviven en los platos con lo ms exticos condimentos orientales,las identidades gastronmicas no se diluyen,sino que han aprendido a comunicarse entre s,la creatividad es, junto con el dominio perfecto de la tcnica,el santo y sea de los postres actuales,los cocineros han sabido potenciar su faceta creativa y han adquirido la categoria de artistas de pleno derecho, as mismo,acreditan un conocimiento de la tcnica excellente,esto es de especial relevancia en repostera,donde la exactitud y la precisn son bsicas para obtener un buen resultado final,la imaginacin excesiva sin un dominio de la tcnica puede jugarle malas pasadas al paladar,como desamos antes , lo que podramos considerar las cuatro reglas bsicas de la repostera son las mismas desde hace aos,montar las claras de huevo,preparar una masa de hojaldre,elaborar una salsa de chocolate ya lo hacian los tatarabuelos de los tatarabuelos de los cocineros actuales.

3. El pie. Se podra llamar "pastel" a los pie ingleses, una especie de empanada horneada. Un pie (del ingls, pronunciado [ 'paj ], "pay") es un pastel con una capa muy delgada de masa, debajo de la cual se encuentra el relleno que, como en el pastel de hojaldre, puede ser de carne, pescado, verduras, frutas, quesos, chocolate, una crema dulce o nueces. Los pies salados como el steak and kidney pie o el shepherd's pie son un elemento tradicional y muy popular de la gastronoma del Reino Unido. Algunos tambin incluyen una capa inferior de masa (generalmente igual de delgada que la superior) que separa el relleno de la bandeja en la que se hornea el pie. 4. Historia del pie de limn

El pastel de limn, cual es la verdadera historia del pay de limon?.El tambin llamado pay o pie de limn (del ingls pie: pastel) o tarta de limn, es un pastel formado por una base de masa dulce o semi-dulce que encima lleva una capa de crema de limn y otra de merengue. La masa se hornea y cuando est cocida se aaden el merengue y se puede calentar de nuevo para dorar, la masa puede ser tambin con galletas dulces. La crema de limn se prepara mezclando el jugo con leche condensada, azcar y yema de huevo, o manteca, yema de huevo, azcar y jugo de limn hay varias opciones para hacer la crema. La historia del pay de limon es tradicional de la cocina estadounidense y britnica, si bien se conoce en muchos otros lugares, y se consume como postre o como parte de la merienda. Es de origen Britnico y de ah pas a los EEUU, originalmente en la Gran Bretaa se elabora una mezcla de jugo de limn, azcar y yemas de huevo, que se pone a cocer delicadamente a bao mara, se sirve a la hora del t para acompaar rebanadas de pan y scones. Posteriormente evolucion al pay de limn que conocemos actualmente, muchas veces acompaado de merengue.

5. Receta de Pie frio de limn. Ingredientes 1 lata de Leche condensada 1 lata de media crema 1 lata de leche carnation 8 limones verdes grandes con mucho jugo 2 paquetes de galletas mara

Preparacin: 1) Mezclas en la licuadora las leches y el jugo de los limones (si tienen poco jugo utiliza dos o tres limones ms). 2) Luego en un refractario de cristal pones una capa de galletas tratando de cubrir todo el piso del refractario, no importa si para las esquinas o los extremos tienes que partir las galletas, una vez hecho esto le vacas una capa de la mezcla. 3) Cuando la galleta est cubierta le pones otra base de galletas y otra de mezcla, as hasta que la ltima capa sea de mezcla. 4) Lo metes al refrigerador hasta que la galleta y las leches hayan agarrado firmeza como para poder partirlo sin romperlo. 5) Decoras con chantill o rajitas de Limn o con cerezas como gustes.

6) Cuadriculas y sirves.

Bibliografia.
Rodrguez Jos Andrs, Aprenda a preparar postres originales, Ediciones Mundo, Primera Edicin 2002, p. 85-88 Historia de los postres Postres fciles y ricos, Moterrubio Mari, Ediciones Palabra (2002), Primera edicin, pp 88 y 69 receta, que es un pie, pie de limon

Cibergrafia: www.salud.gob.mx/unidades/cofepris/inf/tips_san/higiene_alimentos.html (En linea), autor COFEPRIS, consultado 29/09/13 1. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos
http://www.cenavece.salud.gob.mx/programas/interior/emergencias/descargas/ pdf/practicas_higiene_sanidad_alimentos_sinlogo.pdf

(En linea), autor CENAVECE, consultado 29/09/13 1. y sanidad en la preparacin de alimentos

Prcticas de higiene