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PROTENAS ANIMALES

1. CARNES. Lo que habitualmente se conoce con el nombre de carne, desde el punto de vista nutricional, es todo alimento que procede de las partes blandas, comestibles, de cualquier animal y en nuestro medio, de ganado bovino, ovino, porcino, conejos, aves y especies cinegticas (de caza). Dentro de la carne, se distingue entre la carne de canal y los despojos. La carne de canal corresponde al cuerpo desprovisto de vsceras torcicas abdominales y plvicas, excepto los riones. Los despojos son partes comestibles del animal no incluidos en la carne de canal, como los sesos, el hgado, el bazo, etc. La carne est constituida mayoritariamente por agua (65-80%), protenas (16-22%) y grasa (2-13%), aunque tambin posee pequeas cantidades de otras sustancias como carbohidratos, vitaminas, minerales, cido lctico, etc. La composicin de la carne depende de la edad, sexo, alimentacin y zona anatmica que se estudie. El agua de la canal se encuentra principalmente en el tejido muscular magro; el tejido graso contiene poca cantidad. Por tanto cuanto mayor sea el % de grasa menor ser el contenido de agua. Las protenas, son los nutrientes ms abundantes de la carne, a parte del agua. Estas protenas son muy parecidas en todos los animales. Son protenas de alto valor biolgico, pues contienen todos los aminocidos esenciales y en proporciones bastante adecuadas a las requeridas para el desarrollo de los tejidos humanos. Aunque eso s, no tanto como las del huevo (albumina). La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B: tiamina (B1), cianocobalamina (B12) y cido flico. Su contenido en vitamina C es muy bajo. Tambin aporta vitaminas A y D (vitaminas liposolubles), sobre todo en las vsceras, principalmente el hgado. Los minerales ms abundantes son el hierro, fsforo, potasio, magnesio y calcio. la carne roja tiene un elevado contenido en hierro-herno, que es la forma de este mineral que mejor se absorbe, por lo que se recomienda su consumo en caso de anemia ferropnica. El hgado tambin tiene un elevado contenido en minerales. El contenido en glcidos es muy bajo, porque la principal fuente de glcidos del msculo, el glucgeno, se degrada. Entre los minerales, destaca su riqueza en hierro (hemo) de muy buena asimilacin. La grasa de la carne, como producto animal, contiene colesterol. Adems posee un 40-50 % de cidos grasos saturados, los cuales aumentan segn sea la carne de: cordero, vacuno, cerdo, aves y conejo, aunque el contenido de grasa en el cerdo sea mayor. En cuanto a las grasas monoinsaturadas, el acido graso ms abundante es el oleico que puede aparecer entre un 35-40%.Tenemos que hacer mencin al cerdo ibrico, cuya carne puede superar el 50% de ac. oleico. El resto de entre 10-15 % corresponden a ac. poliinsaturados. a) Clasicacin de la carne. --> Segn categoras: - Primera categora: parte posterior y dorsales, como solomillos, lomos, cadera, tapa, contratapa y babilla. - Segunda categora: partes anteriores y ancos laterales, como espalda, aguja y morrillo. - Tercera categora: cuello, pecho, costillar y falda. --> Segn clase: 1 y 2 calidad.

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- Primera calidad: tiene textura rme y un corte suave y liso. La calidad de la carne depende de: raza y edad del animal, cantidad de tejido adiposo, color y textura de la carne, raza del animal, condiciones de cra, etc. b) Calidad de la carne. Se pueden contemplar tres aspectos en este sentido: calidad higinica, calidad organolptica y calidad nutritiva. La calidad higinica, afecta al crecimiento microbiano en la supercie de la carne. Para que la carne dedicada al consumo fresco no se contamine, se somete a refrigeracin. La vida til de la carne es de unas tres semanas si se mantiene a 5C, por encima de esos valores el deterioro es muy rpido. En la calidad organolptica, se engloban color, olor, dureza y sabor. El color depende del estado en que se encuentre ,Debe ser rojo brillante que al oxidarse se convierte en un color pardo. La dureza est relacionada con el contenido de la carne de tejido conjuntivo (colgeno).Por ltimo decir que la carne cruda tiene un aroma suave y un sabor ligeramente salado. La calidad nutritiva est relacionada con los contenidos en protenas, vitaminas, minerales y grasa que ya han sido expuestas en el apartado anterior. c) Carne de Cerdo. Numerosos componentes de la carne de cerdo, actan como homotoxinas y como alergizantes, presentando las siguientes caractersticas: - Tiene gran contenido graso lo que le lleva a ser ms calrica. - La carne de cerdo es rica en colesterol intracelular a diferencia de otras carnes, cuyo colesterol es extracelular. El doctor ngel Roffo nos demuestra que las paredes de las clulas cancerosas, son ricas en colesterol intracelular que juega un importante papel en la aparicin de hipertensin y arterioesclerosis, con los consiguientes riesgos. - Pueden provocar clculos biliares, ya que stos son de colesterol, que se acumula en la vescula. - Debido a la presencia de glucosaminas y hexosaminas, pueden provocar reumatismo, artritis y osteocondrosis. - La carne de cerdo es rica en sustancias proinamatorias (imidazoles).Se observa en muchos casos la aparicin de fornculos o se producen ujos vaginales inespeccos. - Esta carne es rica en histamina, sustancia alergizante responsable de procesos inamatorios y pruriginosos: fornculos, eczemas, y otras patologas. - Asimismo est demostrado que el virus de la gripe pasa los veranos en los pulmones de los cerdos. Quizs por eso no se aprovechan esa parte de la anatoma del cerdo. - La carne de cerdo es rica en lo que llama el profesor Hans Nieper, agentes oncognicos, denindolos como facilitadores de provocar procesos degenerativos. d) Transformacin del msculo en carne. La transformacin del msculo en carne consta de tres etapas que se producen de forma sucesiva tras el sacricio del animal: etapa de pre-rigor, etapa de rigor-mortis y etapa de post-rigor. --> Etapa de pre-rigor: tras el sacricio del animal, ste deja de respirar, pero inicialmente no se detiene la sntesis de ATP (adenosintrifosfato), que proceder bsicamente de dos fuentes:

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- Gliclisis anaerobia: el glucgeno, que es la reserva de energa del msculo, se transforma en cido lctico y ATP (adenosintrifosfato). sta se considera la va principal de obtencin de ATP tras el sacricio del animal. - Creatinina fosfato (CP): est en el msculo, y es un reservorio de grupos fosforilo de alto potencial. La creatinina fosfato se transforma en ATP y creatinina. La produccin de ATP a partir de CP es muy pequea. El ATP formado por cualquiera de estas vas se une a la miosina e impide la contraccin. Mientras hay sntesis de ATP, el msculo est relajado y la carne tiene consistencia blanda. El cido lctico que se forma en la gliclisis anaerobia produce una disminucin del pH. Hay que tener en cuenta que cuanto ms glucgeno tenga el msculo, ms descender el pH y ms durar la etapa de pre-rigor. Por otra parte, el descenso del pH acta, adems, como conservante, evitando la proliferacin bacteriana y el deterioro de la carne. En la carne, el descenso del pH suele ser de 7,2-7,4 a 5,5. En el pescado, que contiene menos glucgeno, el descenso es menor (de 7 a 6,2-6,6); por ello el pescado se deteriora con ms facilidad y es un alimento ms perecedero. --> Etapa de rigor-mortis: esta etapa empieza cuando deja de producirse ATP y se activan los enzimas ATPsicos, que transforman el ATP en ADP (adenosindifosfato) y permiten ta formacin del complejo actina-miosina. El msculo adquiere la denominada rigidez cadavrica, que suele aparecer alrededor de las doce horas, y que hace que la carne se vuelva dura e inspida. --> Etapa de post-rigor: tambin se denomina etapa de maduracin, y dura como mucho tres das. En esta etapa el msculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario. La accin de los enzimas endgenos del msculo, como las catepsinas y capa/nas, produce actividad proteoltica y ablanda la carne. Tambin actan las ADPasa, que transforman el ADP en AMP (adenosinmonofosfato) y luego en IMP (inositolmonofosfato). En la transformacin de AMP en IMP, se libera amoniaco (NH3) que tiene carcter bsico, y por ello se produce un aumento del pH. Este aumento del pH favorece la proliferacin bacteriana, cuyos microorganismos activos actan degradando las protenas y grasa del msculo y desarrollando un sabor y aroma caractersticos. Hay que tener en cuenta, adems, que el IMP, con el tiempo, se seguir degradando hasta dar el cido rico, por lo que la carne est contraindicada en enfermos con hiperuricemia, principalmente enfermos de gota. En esta etapa, inicialmente, la carne se vuelve ms aromtica por la formacin de los primeros nucletidos, pero al aumentar el pH por encima de 6,5 hay una gran proliferacin de bacterias que llevarn a la descomposicin y putrefaccin de la carne. El aumento de pH hace que el medio est ms alejado del punto iso elctrico de las protenas, por lo que aumenta su capacidad para retener agua. e) Mioglobina. La mioglobina es el almacn de oxgeno en el msculo. El contenido de mioglobina del msculo depende de diferentes factores, como la especie animal, su edad, la dieta a la que ha sido sometida y el ejercicio realizado por el animal. la cantidad de mioglobina en el msculo aumenta con la edad del animal, por lo que las carnes procedentes de animales ms jvenes tienen una coloracin claramente ms plida. La mioglobina es una estructura compacta formada por una parte proteica y una parte no proteica. La parte proteica, denominada globina, est formada por 8 segmentos polipeptdicos con una estructura de hlice alfa. La parte no proteica se denomina grupo hemo. El grupo hemo es una estructura tetrapirrlica coordinada con un tomo de Fe2+ en el centro que es el que permite la unin del oxgeno para dar oximioglobina (Mb02)

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que tiene una coloracin rojo brillante. Si el Fe2+ se transforma en Fe3+, se obtiene metamioglobina, de coloracin parda. Cuando el organismo est vivo, dispone de mecanismos protectores de tipo reductor para evitar la oxidacin del Fe2+ a Fe3+. Una vez que se ha scricado el animal, estos mecanismos reductores no funcionan, y empieza la oxidacin de la mioglobina y la carne, que con el tiempo, se vuelve parda. El tiempo que tarda en pardear depende de las condiciones en las que se mantiene la carne. Sin tratamientos especiales, suele pardear a las 72 horas, pero la refrigeracin retrasa el proceso. Est prohibido utilizar aditivos para conservar el color rojo de la carne que se comercializa como carne fresca. Para los derivados crnicos curados, se puede utilizar nitritos y nitratos que aportan grupo NO, y forma con la mioglobina la nitrosohemoglobina, de color rojo. f) Derivados crnicos. Los derivados crnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fm, y sometidos a operaciones espeCcas antes de su puesta al consumo. En el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denen 5 categoras: 1. Salazones: Para obtener los salazones, se tratan trozos de carne o despojos con cloruro sdico (NaCl). La sal se puede aplicar seca o en forma de solucin acuosa concentrada (salmuera). La sal penetra en los tejidos, y el agua libre pasa a agua ligada, con lo que la actividad del agua disminuye, la presin osmtica aumenta y se diculta la proliferacin bacteriana. El salado habitualmente no es sucientemente efectivo como conservante, por lo que se aaden adems nitritos y nitratos, que conservan el color, son bactericidas e impiden el desarrollo de microorganismos anaerobios de gran riesgo toxicolgico, como el Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. Debido al potencial poder cancergeno de los nitritos y nitratos al formar nitrosaminas en el organismo, su uso en alimentos est muy regulado y conviene no abusar del consumo de alimentos que contienen estos aditivos. Otra de las sustancias habitualmente uti!izadas en los salazones es el ascorbato sdico; que acta como coadyudante de los nitritos porque favorece la estabilizacin del color, pero adems, y muy importante, bloquea la formaci6n de las nitrosaminas cancergenas. El salazn no es slo un mtodo conservante, sino que conere al alirneto un sabor y aroma caractersticos. Son ejemplos de alimentos salazonados: el jamn cocido y el jamn salado. g) Ahumados. El ahumado consiste en someter lo piezas de carne a la accin del humo. El humo, que tiene accin conservante y atomatizante, se obtiene por incineracin de diferentes tipos de madera autorizada (encina, roble, cerezo, haya, bamb...). El proceso de ahumado se puede realizar: - De forma convencional por aerosol de humo: * En fro: se trabaja a temperaturas de 20-25 C. Se aplica a beicon, costillas ahumadas, paletillas, etc. * En caliente: se suele empezar con temperaturas de 30-35 C y se va aumentando la temperatura pudiendo llegar hasta los 80 oc. Se aplica a salchichas, mortadela, etc. - Utilizacin de humos lquidos o condensados de humos, ya sean lquidos o slidos. Se puede trabajar por inmersin, pulverizacin, inyeccin, etc. Es necesano indicar en este punto la controversia que actualmente existe sobre el consumo de productos ahumados, debido a que en principio el humo puede contener

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hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), como el benzopireno. Dichas sustancias son cancergenas y mutagnicas, lo que supone un elevado riesgo toxicolgico, principalmente debido a su capacidad de acumulacin en el organismo. Actualmente existen sistemas para conseguir que la concentracin de estos txicos en el humo que se utiliza para ahumar sea muy baja, prcticamente inexistente. En el sistema de ahumado tradicional, se utilizan ltros destinados a retener HAP y alquitranes. En el ahumado con humo lquido o condensados de humos, tambin se eliminan estas sustancias. h) Adobados. El adobado consiste en la adicin de especias y condimentos autorizados Con una nalidad aromatizante y conservante. las sustancias que ms se utilizan son sal, pimienta, tomillo, organo, ajo, etc. La sal, como se ha comentado, tiene un gran poder conservante, y el tomillo tiene, por ejemplo, compuestos fenlicos, que son antioxidantes y aromatizantes. i) Tocino. El tocino es el tejido subcutneo adiposo del cerdo sano. Est formado principalmente por lpidos visibles. Hay diferentes tipos de tocino, pero el ms conocido es el beicon, que es un tocino entreverado que tiene bras de carne entre las zonas lipdicas y se puede comercializar fresco, salado o ahumado. j) Embutidos y ambres. Los embutidos son derivados crnicos elaborados a partir de carnes autorizadas. La carne puede estar picada o no, sometida a curado (NaCl + nitritos/nitratos), condimentada, especiada, puede llevar adicionados despojos, etc. Todos los embutidos se introducen en tripas o envolturas. Los ambres son derivados crnicos en cuya composicin encontramos, adems de carne de cerdo o vacuno, productos variados como aceitunas, pollo, huevos, pistachos, pimIentos, etc. Segn el mtodo de elaboraci6n, podemos distinguir dos grandes grupos de embutidos: embutidos crudos curados y embutidos tratados con calor. --> Embutidos crudos curados: se obtienen a pattir de carne de cerdo y vacuno troceada y picada a la que se aade condimentos, especias y aditivos, y posteriormente se amasa. A continuacin, se pueden mezclar con grasa o no, y nalmente se introducen en una tripa o envoltura y se dejan fermentar, desecar y madurar. Durante el picado y amasado de los componentes, es sumamente importante la formacin del gel proteico, al que despus se le aade grasa. El gel proteico es un entramado formado bsicamente por la coagulacin de protenas rrllobrilares contrctiles (miosina y actina) y que presenta una elevada capacidad para retener agua, capacidad que aumenta si se le aade sal. Cuando a este gel se le aade la grasa, sta queda en suspensin, formando aglomerados visibles en los embutidos crudos curados. Durante la fermentacin tienen lugar diferentes fenmenos: la fermentacin propiamente dicha y la reduccin de nitratos. Fermentacin: se produce por la accin de microorganismos beneftciosos, principalmente Lactobacillus, que son adicionados por el mismo elaborador. Para que se produzca la fermentacin, se aade tambin de forma intencionada glucosa, que al fermentar pasar a cido lctico, con lo que el pH disminuir. El descenso de pH da cohesin a las protenas crnicas y contribuye a la textura del embutido. El descenso del

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pH tambin tiene accin conservante, ya que inhibe el crecimiento bacteriano principalmente de Pseudonomas. Reduccin de nitratos: los microorganismos tambin aportan nitratoreductasa, enzima que transforma los nitratos en nitritos y favorece la formacin de xido nitroso (NO), que al reaccionar con la mioglobina forma la nitrosomioglobina, lo cual estabiliza el color. Durante el proceso de desecacin se produce prdida de agua, que representa una disminucin de peso entre el 25-40 %. Dicha desecacin es obligatoria y se lleva a cabo en cmaras especiales con circulacin de aire, donde se controla la temperatura y la humedad relativa. La maduracin se produce sobre todo como consecuencia del descenso del pH, y conlleva la activacin de enzimas microbianos y tisulares que degradan protenas para dar aminocidos, que son los responsables del aroma. Tambin se activan lipasas, que degradan triglicridos, y se forman componentes voltiles, que coneren al embutido un aroma y sabor caractersticos. Hay diferentes categoras para los embutidos crudos-curados: Extra, Primera (I), Segunda (Il), Tercera (III). A medida que aumenta el contenido de agua, la cantidad de grasa, la cantidad de hidratos de carbono, la cantidad de protenas no crnicas, etc., va disminuyendo la calidad del embutido. Cada categora se indica tambin con una coloracin determinada en la etiqueta: extra tiene color rojo, primera color verde, segunda color amarillo y tercera color blanco. - Embutidos tratados con calor: la preparacin de la masa que se entripa se realiza bsicamente de la misma forma que en un embutido crudo, si bien los embutidos tratados con calor pueden contener otros tipos de carne y despojos. Tambin est permitido adidonar almidones, protenas no crnicas (leche, huevo), y si se trata de un ambre, como por ejemplo las morcillas, tambin se adicionan componentes vegetales como cebolla, arroz, etc. Una vez preparados, se entripan, y cuando estn en su envoltura, se someten a tratamiento con calor, que hace que la emulsin de grasa en el gel proteico se funda y las proteinas alteren su consistencia y textura. Hay dos tipos de embutidos segn el tratamiento que se realice con calor: embutidos cocidos y embutidos escaldados. Los embutidos cocidos se someten a 80 C durante un periodo de 3-4 horas. Suelen llevar gran cantidad de azcar y espesantes como agar y almidn. Los embutidos escaldados suelen someterse a 75-80 C de temperatura durante unos 20 minutos, y suelen llevar protenas no crnicas y almidn. k) Extractos y caldos de carne. Los extractos y caldos de carne son concentrados de componentes hidrosolubles de la carne. Se les puede adicionar grasa y especias, y se distinguen varios tipos en funcin del grado de desecacin: - Caldos de carne. - Concentrado de caldo de carne. - Grnulos o cubitos. El caldo de carne es lo primero que se obtiene al tratar la carne con agua caliente y obtener el extracto acuoso. Si se evapora parte del agua, se obtiene el concentrado y si la desecacin es elevada, se obtienen los cubitos slidos. l) Tripas y envolturas.

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Las tripas y envolturas sirven para obtener los embutidos y ambres. Hay dos tipos de tripas, segn su origen: naturales y articiales. - Las tripas naturales estn constituidas por el intestino o tracto gastrointestinal de cerdo, ovino, bovino, etc. Se elimina el epitelio y la grasa, y se deja el colgeno lavado, salado y conservado por refrigeracin. Si se trata de tripa fragmentada en trozos y posteriormente cohesionada, recibe el nombre de tripa natural reconstruida. - Las tripas articiales son las que no proceden del sistema gastrointestinal, y hay varios tipos como: * Tripas de colgeno: proceden de la piel de vacuno. * Tripas de celulosa: son bras vegetales, se utilizan principalmente en embutidos tratados con calor y se eliminacin despus de la coccin. * Tripas de plstico: formadas por polmeros de polivinilo (PV) y cloruro de polivinilo (PVC) o polipropileno (PP), polietileno (PE), etc. 2. PESCADOS Y MARISCOS. Reciben el nombre de productos de la pesca todas las especies comestibles de pescado y marisco. Los productos de la pesca pueden ser tanto de origen marino como procedentes de agua dulce, y pueden comercializarse enteros, fraccionados o cualquier parte de los mismos. La porcin comestible del pescado es del orden del 40-50% del individuo. La composicin qumica del pescado, depende de muchas variables: especie, edad, estado siolgico, poca y regin de captura. As despus del desove (primavera), el contenido de graso es menor y la parte magra contiene ms agua. En general, el contenido en agua de los pescados puede variar entre el 53-80 %.Hay una relacin inversa entre contenido de agua y contenido graso, sobre todo en los pescados azules. Al igual que la carne, el pescado se considera un alimento proteico. Prcticamente no hay elastina, y las protenas del pescado son ms digeribles que las de la carne. El valor biolgico es superior al de la carne y la utilizacin neta de protenas tambin. El aminocido limitante del pescado es el triptfano, y como aminocidos ms abundantes contiene lisina y leucina. El pescado contiene tambin una elevada cantidad de nitrgeno no proteico en forma de aminocidos libres, urea, productos de descomposicin del ATP, aminas bigenas, etc. Las protenas del pescado, contienen todos los aminocidos esenciales siendo de gran valor biolgico y con un contenido de un 18-20%. Determinadas especies de pescado como la caballa, bonito...etc., contienen elevados niveles de histidina en el msculo que en ocasiones se transforma en histamina pudindose originar intoxicaciones por consumo de la misma. En lo referente a la grasa, el pescado sufre variaciones a lo largo del ao, como se indic anteriormente. Adems hay grandes diferencias en su contenido entre las distintas especies. Por ello se ha hecho una clasicacin que relaciona cantidad de grasa y protena: - Poca grasa (menos de 5%) y mucha protena (15-20%): merluza, bacalao, lenguado, etc. Moluscos, excepto almejas y ostras, cefalpodos y crustceos. - Grasa media (5-15%) y mucha protena (15-20%): boquern, caballa, arenque, trucha, etc. - Mucha grasa (ms del 15%) y poca protena: la sardina. - Poca grasa (menos de 5%) y poca protena (menos del 15%): almejas y ostras. El aporte de colesterol es bajo y su mayor cualidad reside en la abundancia de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente los de cadena larga, llamados omega 3.

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Estos cidos grasos de cadena larga son los que diferencian la grasa de los peces de la de los animales de origen terrestre y son, por tanto, los que le coneren sus caractersticas peculiares. En general los pescados son pobres en vitaminas, excepto los azules, ricos en vitaminas A Y D,Y en cuanto a los minerales, destaca su alto contenido en, yodo, fsforo, sodio, potasio y calcio, siempre que se consuman con su espina. a) Calidad del pescado. En cuanto a la calidad higinica del pescado, la mayora de las consideraciones hechas para la carne, las podramos decir para el pescado y marisco. El msculo y los rganos internos del pescado sano recin capturado, apenas contienen microorganismos, pero la piel, agallas e intestino, estn siempre contaminado. La calidad organolptica del pescado slo se pueden decir consideraciones generales con respecto a algunas caractersticas organolpticas .La dureza es, en I general, menor que en la carne ya que tienen menor contenido en colgeno. El color y el sabor varan dependiendo de la especie. La calidad nutritiva est relacionada con los contenidos en nutrientes igualmente ya mencionados. b) Lpidos. El contenido de lpidos del pescado es muy variable, y en funcin de dicho contenido podemos diferenciar entre: Pescado magro: contiene entre 0,3-2 % de grasa. Pescado graso: con un contenido de grasa elevado, entre el 8-25 %. Como ejemplos de pescado magro podemos nombrar: merluza, bacalao, lenguado, salmonete, rape, etc. Y como ejemplos de pescado graso destacan: atn, sardina, arenque, salmn, etc. Ambos tipos de pescado tambin pueden diferenciarse a menudo por el color. El pescado magro, tambin denominado pescado blanco, acumula la mioglobina debajo de la piel del pescado, por lo que el msculo tiene una coloracin blanca. La poca grasa que tiene dicho pescado tambin tiene tendencia a acumularse bajo la piel y en las vsceras (sobre todo en el hgado). El pescado graso, tambin denominado pescado azul, tiene la mioglobina y la grasa repartidas por el msculo. La fraccin grasa del pescado se compone de: Triglicridos: son los lpidos mayoritarios, y estn formados por steres de glicerol y tres cidos grasos. Fosfolpidos: cefalinas, esfmgomielinas, lecitinas. Esteroles: escualeno, colesterol. Los cidos grasos que forman parte de los triglicridos son: un 30 % de cidos grasos saturados (bsicamente cido palmtico y cido mirstico), un 30 % de cidos grasos monoinsaturados (sobre todo cido oleico) y un 40 % de cidos grasos poliinsaturados (PUFA). Hay que destacar el elevado contenido de PUFA, entre los que destacan el cido eicosapentaUoico (EPA) y el docosahexanoico (DHA). El inconveniente de los cidos PUFA es que, debido a su elevado grado de insaturacin, se oxidan fcilmente, lo cual hace que las grasas con DHA y EPA se enrancien con facilidad. c) Glcidos.

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El contenido de hidratos de carbono en el pescado es muy bajo, principalmente glucgeno, pero durante la captura, y debido al estrs que sufre el animal, el glucgeno se metaboliza r su contenido disminuye generalmente por debajo del 0,5 %. d) Vitaminas y minerales. El pescado y el marisco contienen prcticamente todas las vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles. Contienen sobre todo vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina D. Las vitaminas abundan en las vsceras, que habitualmente no se consumen. Por otra parte, el pescado y el marisco son la principal fuente de yodo. Aportan tambin fsforo, calcio y azufre. Los minerales abundan en las espinas del pescado y en el caparazn del marisco, partes que tampoco se consumen habitualmente. e) Transformacin del msculo. El proceso es similar a la transformacin del msculo que se produce en la carne, si bien: se presentan ciertas diferencias. Consta igualmente de tres etapas: pre-rigor, rigormortis y post-rigor. - Etapa de pre-rigor: Se formaATP a partir de la gliclisis anaerobia y de fosfato de creatina (CP). El pH disminuye porque el glucgeno se transforma en cido lctico. El descenso de pH (de 7 a 6,2-6,6) es menos acusado que en la carne, porque el pescado tiene menos glucgeno que la carne (en la carne el descenso de pH es de 7,2-7,4 a 5,5). - Etapa de rigor-mortis: se inicia cuando cesa la produccin de ATP. Se produce contraccin del msculo, Se instaura la rigidez cadavrica. El tiempo que tarda en aparecer la rigidez es menor que en la carne. En el pcscldo ue le aparecer entre 7-12 horas desde el sacricio del animal; en la carne aparece a las 12 horas. El tiempo que tarda en comenzar el rigor-mortis depende directamente de la cantidad de glucgeno, y sta es menor si el animal est exhausto; por lo tanto, inuye el mtodo utilizado para atutdirlo y sacrifICarlo. Tambin inuye la temperatura a la que se realiza el proceso. Generalmente, cuanto menor es la temperatura ms rpidamente aparece el rigor-mortis. - Etapa de post-rigor: El msculo vuelve a relajarse. El ADP se degrada a AMP, IMP, inosina, hipoxantina, xantina, cido rico. Se desprende amoniaco y aumenta el pH, lo cual activa las catepsinas y calpanas, y favorece la proliferacin bacteriana y la degradacin. Las catepsinas y calpanas son enzimas intracelulares que generalmente son inactivas en el tejido vivo y que actan en la etapa de post-rigor. f) Clasicacin en funcin de la conservacin. Los pescados y mariscos que se comercializan para su consumo se pueden agrupar segn m conservacin en: 1. Frescos y refrigerados: los pescados o mariscos frescos o refrigerados no se someten a ningn tratamiento de conservacin, excepto la adicin de hielo puro o hielo con sal. El periodo de tiempo para conservar el producto es como mximo una semana.

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2. Congelados y ultracongelados: se puede congelar o ultracongelar pescado fresco entero o fraccionado, 'pero deben eliminarse las vsceras (eviscerado). El pescado se somete a temperaturas iniciales de -25 oC a -40 oC y luego se mantiene a -18 C. Si se ultracongela, se lleva a cabo la congelacin a una velocidad muy superior, pero las temperaturas a las que se trabaja son bsicamente las mismas. Para evitar la formacin de escarcha, las prdidas de agua por evaporacin y la oxidacin, conviene proteger el pescado con envoltorios de plstico o papel encerado. No es frecuente congelar el pescado azul, ya que debido a su elevado contenido de grasa se oxida fcilmente y la duracin del producto congelado se resiente. As, el pescado congelado se conserva aproximadamente unos ocho meses, mientras que el azul slo se conserva, como mucho, la mitad de este tiempo. 3. Salazonados: como en otros productos salazonados, el procedimiento consiste en tratar el pescado ya sea entero o fraccionando con sal comn (NaCl), en seco o en solucin (salmuera). La salmuera puede ser ms o menos concentrada. Los pescados que se salazonan pueden estar eviscerados o no y tambin descabezados o no. La salazn es un mtodo que es til a corto plazo, y para consolidar su nalidad de conservacin suele combinarse con otros mtodos como la desecacin (por ejemplo, bacalao), la fermentacin (por ejemplo, arenque) y la refrigeracin. Tambin se pueden aadir sustancias como cido lctico, azcar, especias, etc. 4. Desecados: consiste en reducir la cantidad de agua del pescado hasta un 10-15 %; es ms apropiado para pescados magros (con poco contenido de grasa), ya que el pescado graso tiende a enranciarse. Hay diferentes procedimientos de desecaci6n: desecaci6n natural al aire, desecadores mecanizados, etc. Adems de la desecacin, se suelen combinar otros mtodos como la salazn o el ahumado. 5. Ahumados: el procedimiento es bsicamente el mismo que se ha comentado con la carne. Se somete el pescado entero o fraccionado y eviscerado a salado, desecacin y ahumado. El ahumado puede realizarse en fro, como en el caso del salmn, o en caliente, como en el caso del atn y el bacalao. Si el ahumado es en caliente se producir adems una coccin. El humo aporta, adems de aroma y sabor caractersticos, sustancias antioxidantes y conservantes. 6. Conservas y semconservas: es un sistema muy efectivo de prolongar la vida til del alimento. Consiste en someter el producto a congelacin o salado, se eliminan vsceras y sangre y posteriormente se procede al enlatado. Una vez enlatado, se extrae el aire, se lava exteriormente, se esteriliza, se deja enfriar y a continuacin se etiqueta y almacena. Cuando se enlata, se coloca el pescado en aceite, salsa u otro lquido de cobertura que uprotege y rodea las piezas de pescado y que actan como aromatizantes, saborizante y conservantes. ol proceso de esterilizacin, que hemos mencionado anteriormente, consiste generalmente en un tratamiento trmico a 110-120 C. Para ciertos productos, como algunas conservas de marisco, este tratamiento no es adecuado a una temperatura tan elevada, porque conllevara la prdida de color. En las denominadas semiconservas, el tratamiento trmico se realiza a temperaturas inferiores a 90 C; a veces, incluso, no se realiza tratamiento trmico, por lo que la conservacin es a temperatura de refrigeracin. 7. Otros derivados: - Surimi: el surimi es un alimento reestructurado que se obtiene a partir del pescado fres: co, al que se le eliminan vsceras, piel, espinas, tejido conjuntivo, etc., para dejar bsicamente protenas miobrilares que se trituran, mezclan y amasan. Se pueden aadir

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aditivos que ayuden a retener el agua como los polifosfatos; tambin aditivos conservantes y colorantes de cobertura. Al amasar, se consigue una consistencia determinada por formacin de un gel proteico, que luego se congela para obtener la forma deseada. Para evitar problemas al descongelar se adicionan sustancias denominadas crioprotectores, que son sustanClas capaces de impedir que durante la congelacin el surimi pierda su capacidad para formar geles. Ciertos azcares (glucosa, sacarosa, etc.), polioles (sorbitol, glicerina), aminocidos (glutmico, asprtico, etc.), cidos carboxlicos (lctico, mlico, etc.) y quelantes (como el EDTA) actan como crioprotectores. En la fabricacin del surimi se utilizan diferentes especies de pescado en general infravalorado, porque no resulta adecuado para su consumo directo por diferentes razones (exceso de espinas, aspecto, etc.), pero con una excelente calidad nutritiva. - Aceite de pescado: un producto que tiene un gran inters tanto en alimentacin, humana y animal, como en diferentes industrias de pinturas, curtido de la piel, etc., incluida la industria farmacutica. Se obtiene principalmente a partir de pescado graso, que se fragmenta y se somete a coccin, con lo cual coagula las protenas y se libera la grasa. A continuacin se prensa, obtenindose por un lado la fase lquida, que contiene aceite y agua, y por otro, la fase slida, formada por restos orgnicos que pueden aprovecharse en la obtenci6n de harinas de pescado. A partir de la fase lquida, por decantaci6n o centrifugacin, se obtiene el aceite crudo de pescado, que para su uso en la obtencin de productos de alimentacin precisa tratamiento posterior de renado; ste incluye neutralizacin, blanqueado, hidrogenacin y desodorizacin. la neutralizacin permite reducir los cidos grasos libres mediante un tratamiento con lcali. El blanqueado est destinado a disminuir el porcentaje de pigmentos y sustancias responsables del color. La hidrogenacin permite disminuir el grado de insaturacin de los cidos grasos que forman parte de los triglicridos del aceite y as reducir el riesgo de enranClarnlento. La desodorizacin, nalmente, permite eliminar sustancias voltiles responsables de olores no deseados. 3. HUEVOS. Los huevos de gallina llegan hasta los 60- 70 gr gramos, de los que un 30 %, corresponde a la yema, un 10 % a la cascara, y el 60 % a la clara. Dado que los huevos contienen todos los alimentos necesarios para el desarrollo del" embrin del ave, son, naturalmente, ricos en nutrientes esenciales, estando bien adaptados a las necesidades nutricionales humanas. El contenido de hidratos de carbono es muy bajo. Las grasas suponen el 12 % y se encuentran en la yema, siendo stas cidos grasos saturados, poliinsaturados y colesterol las protenas son de alto valor biolgico, presentes en la clara, de forma que su protena, la ovoalbmina! se toma como patrn para el clculo del valor biolgico del resto de los alimentos. Si se comen los huevos crudos, una curiosa sustancia qumica denominada avidina (antinutriente) puede unirse con la biotina (vitamina B8), y producir una decienia de dicha vitamina. Esto puede evitarse simplemente cocinando el huevo e inactivando as la avidina con lo que la biotina de los alimentos queda disponible para ser absorbida. La distribucin de los diferentes nutrientes vara; la clara, sin grasas ni colesterol, es pobre en calcio y en hierro; y la yema, es muy rica en grasa, que son fcilmente , digeribles por encontrarse en emulsin. La composicin de los cidos grasos de la , yema, est inuenciada por la dieta de los animales. Posee vitaminas hidrosolubles y liposolubles del grupo B (B1, B2, B12), cido flico, vitamina A y D. Los minerales que existen en la clara y en la yema son, el potasio, sodio y azufre el hierro que poseen los huevos es de baja biodisponibilidad.

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Aunque los huevos poseen una cantidad moderada de hierro, su absorcin depende de otros componentes de la dieta, en especial de alimentos que contienen vitamina C. Si los huevos no sufren un cocinado demasiado intenso, su contenido en protenas no experimenta ningn dao nutricional y adems se retienen completamente las vitaminas A Y D, as como la niacina. Ms segn sea la duracin del cocinado, se puede perder hasta el 16 por 100 de la tiamina (vitamina B1) y de la riboavina (vitamina 82). Adems de su alto valor alimentario, los huevos son muy tiles en las preparaciones culinarias. Sirven para espesar salsas, hacer anes, natillas, formar emulsiones, como la mayonesa y distintos aderezos de ensaladas, para retener aire en merengues y sus, para amasar y ligar pasteles y albndigas de carne y pescado y para la elaboracin de tartas y repostera en general. a) Protenas. Las protenas del huevo, que abundan sobre todo en la clara, se consideran protenas de un alto valor biolgico. El huevo entero se considera la protena de referencia debido a su elevado contenido en todos los aminocidos esenciales, y se le asigna un valor biolgico de 100. Las protenas del huevo crudo, sin embargo, no se aprovechan totalmente porque. hay antinutrientes. Al cocinar el huevo, aumenta la digestibilidad y se destruyen los antmutnentes. --> Entre las protenas de la clara destacan: - Ovoalbmina: es la protena ms abundante en la clara (55-60 %), Es una glicoprotena con grupos fosfato, y es la responsable del elevado valor nutricional del huevo. La ovoalbmina tiene una elevada cantidad de metionina y cistena (aminocidos con azufre), y durante el almacenamiento se forman puentes disulfuros que hacen disminuir la capacidad espumante, pero aumenta su termorreslstenCla. Es una protena resistente a los tratamientos con calor,pero que se desnaturaliza al agitar o batir la clara. - Conalbmina (Ovotransferina) (12 %): es una protena no fosforilada rica en puentes disulfuro. Presenta una elevada capacidad para quelar metales, generalmente hierro, lo Que le conere propiedades antioxidantes yantirnicrobianas. - Ovomucoide (10-11 %): es una glicoprotena rica en glucosamina, aminocidos azufrados y enlaces disulfuro. Tiene actividad antitripsina, es decir, es capaz de inhibir la tripsina (enzima digestivo), por lo que su funcin es antinutritiva. Se destruye con calor; tambin se considera factor alergnico debido a su capacidad para producir hipersensibilidad en ciertas personas. - Glicoprotena: rica en cidos neuramnico y silico. Es inhibidora de la hemoaglutinacin vrica y es altamente termorresistente. - Ovoglobulinas (16-17 Ojo): destacan sobre todo la lisozima (ovoglobulina G) (57 %), . con ;ctividad antibacteriana, ya que es capaz de lisar la pared bacteriana y las globulinas Gz y G3 con actividad espumante. Las ovoglobulinas tambin pierden su actividad tras un tratamiento con calor. - Avidina: es un factor antinutriente que impide la asimilacin de la biotina (vitamina B8), porque forma con ella un complejo. Dicho complejo biotina-avidina se destruye en los tratamientos trmicos. - Ovoavoprotena: protena capaz de secuestrar la vitamina riboavina. - Ovomacroglobulina: protena altamente alergnica. --> Yema: En la yema hay menos protenas y son estructuralmente diferentes; adems, la yema carece de antinutrientes. La yema es una dispersi6n uniforme de unas partculas denominadas grnulos, distribuidas en una solucin proteica denominada plasma.

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- Los grnulos contienen sobre todo lipoprotenas de alta densidad (Lipovitelinas, 60-70 %), lipoprotenas de baja densidad (Lipovitelininas, 15 %) y protenas ricas en fsforo (Fosfovitina, 5 %). - El plasma contiene mayoritariamente lipoprotenas de baja densidad (>80 %) y una fraccin proteica soluble (globular) denominada Livitelina. b) Lpidos. Los lpidos del huevo se concentran prcticamente en la yema. Abundan sobre todo los triglicridos (60-65 %) con cidos grasos insaturados (60 %), de los cuales el mayoritario es el cido oleico; tambin destaca el gran aporte de cido linoleico, de gran inters por ser esencial. El huevo presenta adems cidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el EPA y el DHA. Debido al benecio comprobado que estos cidos grasos PUFA comportan para la salud, se comercializan huevos enriquecidos con DHA, que se obtienen al alimentar las gallinas con piensos ricos en aceites de pescado. La yema del huevo contiene adems fosfolpidos (30-33 %) y esteroles (5 %). De los fosfolpidos destaca la lecitina, importante por su aporte de colina. El huevo junto a la soja son las dos principales fuentes de colina. De los estero les destaca el colesterol. El huevo aporta en la yema unos 500 mg de colesterol por huevo, valores muy elevados si los comparamos con otros alimentos.