1.

2.

3. 4.

5. 6.

Cuales son los monosacridos ms comunes en la naturaleza? Qu nos va indicar la estructura qumica de los carbohidratos? Como se llama el enlace que une a dos monosacridos? Cules son los disacridos reductores y cules los no reductores? Cmo est compuesto el almidn? Porqu la celulosa no la puede digerir el organismo humano?

Macronutrientes, suministran la mayor parte de la energa metablica del organismo:

Carbohidratos, protenas, lpidos.

Micronutrientes,son necesarios en pequeas cantidades para mantener la salud pero no para producir energa:

Vitaminas, minerales.

Contienen C, H, O Estos dos ltimos en la proporcin del agua e integran una molcula del tipo Cn(H2O)n. Posteriormente se descubrieron muchas otras sustancias que contenan N, P, S.

Son la fuente ms barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto la mas consumida en muchos pases (50 a 80% de la dieta en algunos casos). Los CHOs de origen vegetal son ms abundantes que los de origen animal.

Estructura qumica

Abundancia en la naturaleza

Uso en alimentos

Poder edulcorante

Las propiedades de los alimentos, tanto naturales como procesados dependen del tipo de CHOs que contengan y de las reacciones en que estos intervienen.
Se basa en el nmero de tomos de carbono que contiene

La estructura qumica de los CHOs determina su funcionalidad, sabor, viscosidad, estructura y color.

Actividad en equipo: Durante 2 minutos observa la figura que se te va presentar. Posteriormente escribe en una hoja en blanco todos los nombres que recuerdes de la clasificacin (tienes 2 minutos nada ms).

b) Oligosacridos c) Polisacridos (2 a 20 (mas de 20 monosacaridos) monosacridos) Pentosas: Disacridos: Homopolisacridos: xilosa, arabinosa; lactosa, almidn, sacarosa, glucgeno, ribosa maltosa celulosa. Hexosas: Trisacrido: Heteropolisacridos: - Aldohexosas: rafinosa hemicelulosa, glucosa, galactosa, pectinas manosa - Cetohexosas: fructosa, sorbosa
Tetra y Pentasacridos: estaquiosa, verbascosa

a) Monosacridos (1 molcula)

Los CHOs simples se refieren a los mono y oligosacridos (glucosa, fructosa, sacarosa) mientras que los complejos son los polisacridos en especial las fibras. Los azcares simples no suelen encontrarse libres en la naturaleza, sino integrados en polisacaridos. La glucosa es el CHO ms importante en el metabolismo de las clulas. La reserva de CHOs en los animales es el glucgeno y en las plantas el almidn.

MONOSACARIDOS Pentosas

La mayoria de las pentosas se encuentran como polmeros y muy poco en estado libre

Xilosa:

tambin llamada azcar de la madera, se obtiene por hidrlisis de los polisacridos estructurales de la madera (xilanas) de la mazorca del maz y de la paja.

Arabinosa: es constituyente de varios

polisacridos como gomas y hemicelulosas, sustancias que se encuentran en el reino vegetal. integran los cidos nuclicos.

Ribosa: es un componente de los nucletidos que

Hexosas

Los monosacridos son insolubles en etanol y ter, son solubles en agua. Tienen sabor dulce mayormente, algunos son amargos

Dibuja en tu libreta una molcula de glucosa, fructosa y galactosa. Proyeccin de Howart

La glucosa se sintetiza en las plantas por el proceso de la fotosntesis.

6 CO2 + H2O

C6(H2O)6 +6 O2

OLIGOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS
20 monosacridos Cadenas de 2 a 10 Unidos mediante enlace glucosdico con la prdida de n - 1 molculas de agua Ms importantes:
Disacridos Algunos trisacridos, pentasacridos tetrasacridos y

Obtencin:

Sntesis de monosacridos Hidrlisis de polisacridos

PRINCIPALES DISACARIDOS
SACAROSA LACTOSA MALTOSA ISO MALTOSA CELOBIOSA

CARACTERSTICAS DE LOS DISACRIDOS

Formados por dos monosacridos. Se encuentran divididos en dos grandes grupos:
Azcares reductores Azcares no reductores

Beta-D-galactopiranosil(1->4)-beta-D-glucopiranosa

LACTOSA

Glucosa + Galactosa. Se le llama tambin azcar de la leche ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4-5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa. Se puede desarrollar intolerancia a la lactosa. nico disacrido de origen animal con importancia nutricional

Cul es la Maltosa y cul es la Lactosa?

POLISACARIDOS

Son cadenas lineales o ramificadas Abundan en frutas, verduras, cereales, leguminosas, carne.
Estructurales De reserva

Dan rigidez al tejido vegetal, conforman la fibra diettica, son resistentes a muchas enzimas y microorganismos. Celulosa, hemicelulosa, pectinas y gomas.

Proporcionan glucosa para la generacin de energa, son atacados por enzimas y microorganismos y solubles en agua. Almidn, glucgeno e inulina.

Est presente en tubrculos, cereales, leguminosas. Las molculas del almidn son polmeros de glucosa. Est conformado por molculas de amilopectina y almilosa. Amilopectina: almidn ramificado, est formado por cadenas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos 1,4 as como por ramificaciones que ocurren cuando el enlace es 1,6.

Amilosa: conformada exclusivamente por cadenas lineales de glucosa unidas por enlaces glucosdicos 1,4. En la mayora de los cereales el almidn esta compuesto por 75% de amilopectina y 25% de amilosa.

C o n c e n t r a c i n

Glucosa + fructosa

Almidn

Sacarosa

Inmaduro

Muy maduro

Al igual que la amilosa del almidn, es un homopolisacrido lineal formado por monosacridos que se unen mediante enlaces glucosdicos (1,4).

Es el polisacarido estructural mas importante y junto con la hemicelulosa y las pectinas, responsables de la rigidez de los alimentos de origen vegetal.
Para los monogastricos como el hombre funciona como fibra diettica, para las vacas es fuente de glucosa y energa.

Se emplea para referirse a un grupo muy extenso de polisacridos con diversos tipos de monmeros (heteropolisacridos) que se localizan principalmente en la pared celular. Presentan una estructura amorfa, aun cuando algunos tipos desarrollan una forma fibrilar y actan como agente cementante en el tejido vegetal.

Son las responsables dela textura de manzanas, ctricos, tomates, peras, chcharos, duraznos y tejocotes. Son solubles en agua y estn constituidas por molculas de cido galacturnico que contienen hidroxilos (-OH) y un cido carboxlico (-COOH) que puede o no estar esterificado con metanol (-CH3). Con base a esto se dividen en pectinas de bajo metoxilo (pectina COOH) cuando el cido esta libre, y de alto metoxilo (pectina COOCH3) cuando el cido est esterificado.

Las de bajo metoxilo lo consiguen por la formacin de una red tridimensional unida a travs del Calcio. Ejemplo: cuando se les aade calcio a los vegetales blandos para que resistan procesos de altas temperaturas.

Las de alto metoxilo gelifican por la accin conjunta del cido ctrico y el azcar. Ejemplo: ates, mermeladas, jaleas.

Sesin 7 y 8

1.

2.
3.

4.

5.

Cul es la diferencia entre fibra soluble e insoluble? Escribe un beneficio al consumir fibra Escribe un efecto negativo al consumir exceso de fibra Cul es la diferencia entre la pirlisis y la reaccin de Maillard? Cul es el pigmento que se obtiene por la reaccin no enzimtica de los azcares?

Grupo de polisacaridos. De las paredes celulares de los vegetales: celulosa, hemicelulosa y pectinas. Pueden ser tambin gomas. Resisten a la hidrlisis por las enzimas digestivas humanas y llegan intactos al colon. De origen animal: quitina y quitosn, colgeno. 2 Kcal/g

Fibra soluble
FOS: fructooligosacridos

Fibra insoluble

Ingerir 20 35 g/da. De acuerdo al Consejo Nacional de la Fibra la mayora de las personas consume de 10 - 15 g/da.

Tiene la capacidad de hincharse al absorber agua

Aumenta el volumen de la materia fecal

Provoca un incremento en los movimientos peristlticos del intestino,

Facilita el transito y la defecacin.

Reduce el tiempo de residencia de los constituyentes del alimento en el intestino:

Slo las molculas fcilmente absorbibles atraviesen la pared intestinal

Aquellas sustancias irritantes, dainas y txicas (ej: las cancergenas) que requieren ms tiempo para ser absorbidas, son desechadas por las heces.

Produccin de cidos grasos de cadena corta, dando apoyo a la salud del colon.

Niveles saludables de colesterol ya dentro de rangos normales.

Apoyar la salud cardiovascular y una saludable funcin inmunolgica.

Apoyar el desarrollo de la flora bacteriana benfica. Ayuda a mantener la sensacin de saciedad y apoyar el control de peso corporal. Mantener niveles saludables de azcar en la sangre

EL CONSUMO DE LA FIBRA DEBE IR ACOMPAADO DE UNA INGESTIN ADECUADA DE AGUA.

Una dieta muy abundante en fibra puede llegar a provocar

Problemas estomacales (diarrea).
Se une a elementos importantes como el calcio, zinc, hierro, magnesio, fsforo y cobre, vitamina B12 y algunos aminocidos,

Lo que provoca que no sean aprovechados porque se eliminan rpidamente.

Son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizndose por la aparicin de pigmentacin negra o parda.
Reacciones de caramelizacin

Reacciones de Maillard.

Pirlisis

Se presenta cuando la sacarosa, fructosa, lactosa o glucosa se someten a temperaturas mayores a 150C.

Se producen pigmentos polimricos oscuros llamados melanoidinas y sabores amargos.

Ejemplo: caramelo, natillas, cajeta, corteza de pan horneado, frituras y carne rostizada.

Principal reaccin que ocurre al calentar alimentos. Se observa al freir, deshidratar, hornear y rostizar. A diferencia de la caramelizacin, que requiere mucha energa, la reaccin de Maillard se efecta en condiciones de temperatura ambiente a refrigeracin pero entre mayor sea la temperatura ms fcil ocurre. Cuando el alimento tiene agua no ocurre la reaccin. Ejemplo: corteza y miga del pan.

Azcar reductor (glucosa, fructosa, lactosa, maltosa)

Grupo amino de los aminocidos

Se producen pigmentos, aromas y sabores

Sacarosa + calor = ruptura