Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr.

Ionel BONDOC

2013

CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR Brnzeturile sunt produse lactate obinute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smntnit i prelucrarea coagulului rezultat. Coagularea se face prin acidifiere, enzimatic sau mixt. La prepararea lor se folosete cu precdere lapte cazeinos. Pentru fabricarea brnzeturilor se preteaz laptele de vac, oaie, capr i bivoli. Conform normativelor Uniunii Europene, denumirea de brnzeturi este rezervat produselor fabricate din materii prime de origine lactat, singure sau n amestec i cu un coninut minim de substan uscat de 23%. Exist ns i sortimente de brnzeturi cu un coninut de substan uscat mai mic de 23%. Este vorba despre brnzeturi proaspete, degresate sau slabe, sub form de past. La asemenea brnzeturi este obligatorie precizarea pe ambalaj a coninutului de ap (de exemplu: +82% ap sau +85% ap). Recoltarea probelor Brnzeturile destinate desfacerii i consumului pot fi condiionate i ambalate diferit (sub form de cuburi, batoane, roi .a.), introduse n butoaie de lemn, cutii din material plastic etc. Recoltarea probelor pentru analiz se face pe loturi, care se refer la o anumit cantitate de brnz de acelai sortiment i calitate, inndu-se cont de numrul ambalajelor. Examenul de laborator comport cercetarea indicatorilor organoleptici, fizicochimici i microbiologici. Examenul organoleptic al brnzeturilor Acest examen const n aprecierea urmtoarelor nsuiri: aspect, culoare, consisten, miros i gust. Toi aceti indicatori difer dup sortiment, aflndu-se n strns legtur cu compoziia chimic, gradul de maturare etc. Deoarece este aproape imposibil de a prezenta indicatorii organoleptici la fiecare sortiment n parte, vor fi prezentate caracterele de baz i unele particulariti la principalele categorii de brnz, i anume: brnzeturile cu past moale (brnzeturile proaspete, brnza telemea, brnza Fetta, brnza Camembert, brnza de Mntur etc.), brnzeturile cu past semitare (brnza Bucegi, Roquefort, 1

Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr. Ionel BONDOC

2013

Harghita, Postvaru etc.), brnzeturile cu past tare (brnza Schweitzer, Parmezan, cacavalul de Dobrogea i de Penteleu, cacavalul Dalia etc.), brnzeturile frmntate (brnza de burduf i de Moldova) i brnzeturile topite. La brnzeturile cu past moale se urmresc: omogenitatea pastei; prezena sau absena scurgerilor libere de zer; prezena sau absena impuritilor i a mucegaiurilor; consistena (moale, onctuoas, nesfrmicioas etc.); culoarea la suprafa i pe seciune (se precizeaz nuana i uniformitatea); mirosul, gustul i aroma (cu precizarea eventualelor mirosuri i gusturi strine amar, iute, de mucegai, greos etc.). La brnzeturile cu past semitare i tare, iniial, se apreciaz caracterele exterioare ale formelor i apoi, cele ale seciunii. La exterior, prin inspecie se apreciaz: forma (dac ea corespunde cu standardele i normele reglementare i dac prezint sau nu deformri), culoarea cojii i integritatea ei (dac prezint sau nu fisuri, denivelri sau discontinuiti ale stratului de parafin sau a altei pelicule de protecie). Pe seciune se apreciaz n primul rnd aspectul pastei (coagul omogen, buretos, cavernos sau orb). n raport cu sortimentul se vor aprecia: prezena, forma, mrimea i numrul ochiurilor de fermentaie. Se apreciaz apoi culoarea miezului i uniformitatea acesteia. Consistena se apreciaz prin apsare i n funcie de sortiment poate fi: elastic, sfrmicioas sau nisipoas. Mirosul i gustul trebuie s fie specifice. Se va aprecia dac sunt suficient de expresive i dac se percep sau nu mirosuri i gusturi strine. Sub raportul aspectului, brnzeturile frmntate apar ca o mas omogen i untoas, de culoare alb-glbuie i uniform n toat masa, fr goluri, urme de zer sau mucegaiuri. Mirosul i gustul sunt specifice, expresive i potrivit de srat. La brnzeturile topite se apreciaz iniial starea ambalajului privind forma, integritatea, starea de curenie i nscrierea datelor de identificare (sortimentul, data fabricaiei, perioada de valabilitate i principalele caracteristici fizico-chimice). Pasta brnzeturilor topite trebuie s aib suprafaa neted,

Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr. Ionel BONDOC

2013

lucioas i fr coaj. Pe seciune pasta este omogen, fin, compact, fr goluri de fermentaie, fr corpuri strine i cristale de sruri. Culoarea normal este alb-glbuie pn la galben, putnd prezenta i nuana condimentelor sau a altor adausuri. Dup tipul comercial, consistena poate fi moale sau elastic. Mirosul i gustul trebuie s fie specifice i suficient de expresive, fr mirosuri i gusturi strine. Concomitent cu examenul organoleptic al brnzeturilor se va stabili dac acestea sunt invadate de mucegaiuri, dac ele conin impuriti (n special materii fecale de roztoare), viermi, acarieni din genul Tyroglyphus sau larve ale insectei Piophila casei (larve sltree). Examene fizico-chimice ale brnzeturilor Aceste examene urmresc aprecierea calitii i a strii de prospeime. Ele constau n: determinarea coninutului de ap; determinarea substanei uscate totale; determinarea coninutului de grsime n substana uscat; determinarea clorurii de sodiu; determinarea aciditii titrabile i examene chimice privind rncezirea grsimilor componente. Pentru executarea acestor examene, probele se mrunesc i se omogenizeaz (fiecare prob separat). Probele astfel pregtite se pstreaz n cristalizoare sau plci Petri acoperite. naintea fiecrei determinri, proba se mai omogenizeaz nc o dat. 1. Determinarea coninutului de ap i a substanei uscate totale (S.U.t.) Determinarea coninutului de ap al brnzeturilor se poate face prin mai multe metode: metoda de uscare la etuv, metoda de uscare cu radiaii infraroii i cu ajutorul balanei Lacta. Principiul determinrii cu balana Lacta este acelai cu cel expus la unt. Tehnica de lucru este asemntoare, cu urmtoarele diferene: dup echilibrarea iniial a balanei, se nlocuiete greutatea de 10 g cu una de 5 g, iar balan a se echilibreaz prin introducerea n phrelul de aluminiu a 5 g parafin; se ndeprteaz greutatea de 5 g, iar reechilibrarea balanei se face prin 3

Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr. Ionel BONDOC

2013

introducerea n phrel a 5 g brnz, fin mrunit. n continuare, se procedeaz ca la unt. Calculul coninutului de ap se face ca la unt, dar se ine cont c n analiz s-au luat 5 g brnz. Dup coninutul n ap, brnzeturile se clasific n: - brnzeturi cu past moale sau moi, cu un coninut de ap mai mare de 50%; - brnzeturi cu past semitare sau semitari, cu un coninut de ap cuprins ntre 40% i 50%; - brnzeturi cu past tare sau tari, cu un coninut de ap mai mic de 40%. Cunoscndu-se coninutul de ap exprimat procentual, se poate afla coninutul de substan uscat total (S.U.t.) dup relaia: Substana uscat total (S.U.t.) % = 100 Apa% 2. Determinarea coninutului de grsime Determinarea coninutului de grsime se poate face prin mai multe metode, cea mai utilizat fiind metoda acido-butirometric. Pentru determinare se poate utiliza un butirometru special pentru brnzeturi, Van Gulik (figura nr. 1) sau butirometrul Gerber. Tehnica de lucru. Se cntresc cu precizie 3 g din proba de brnz fin mrunit i se introduc n phrelul butirometrului. Prin intermediul dopului phrelul Pe se la adapteaz partea la partea a butirometrului. superioar butirometrului se introduce acid sulfuric (D = 1,5201,530), pn ce se acoper complet phrelul cu brnz. Butirometrul se astup i se aeaz pe baia de ap cald (65oC 70oC),
Figura 1. Butirometru pentru brnzeturi (Van Gulik)

de

cauciuc, a

inferioar

n care se menine pn la mineralizarea complet a substanelor proteice. Pentru a facilita mineralizarea, la

interval de cteva minute, butirometrul se scoate din baia de ap i se agit.

Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr. Ionel BONDOC

2013

Dup mineralizarea coninutului, butirometrul se scoate din baia de ap i n el se adaug: 1 ml alcool amilic i acid sulfuric pn la diviziunea 40 de pe scara butirometrului. Butirometrul se nchide cu dopul de cauciuc i se agit pentru omogenizare. Butirometrele astfel pregtite se centrifugheaz 10 minute la 10001200 turaii/minut. Dup centrifugare butirometrele se aeaz din nou pe baia de ap cald, iar dup 5 minute se citete nlimea coloanei de grsime din tija butirometrului. Coninutul de grsime al brnzeturilor, raportat la substana uscat (G.S.U.) se calculeaz dup formula:

Grsime % (G.S.U.) =

G 100 A

100

, n care:

G = procentele de grsime citite pe tija butirometrului; A = coninutul de ap al probei analizate. Dup coninutul de grsime raportat la substana uscat (G.S.U.), brnzeturile din ara noastr se clasific astfel: - brnzeturi creme duble, cu G.S.U. mai mare de 60%; - brnzeturi creme, cu G.S.U. de 50% - 60%; - brnzeturi foarte grase, cu G.S.U. de min. 45%; - brnzeturi grase, cu G.S.U. de min. 40%; - brnzeturi trei sferturi grase (), cu G.S.U. cuprins ntre 30% i 40%; - brnzeturi semigrase (), cu G.S.U. de 20% - 30%; - brnzeturi un sfert grase (), cu G.S.U. de 10% - 20%; - brnzeturi slabe sau dietetice, cu G.S.U. mai mic de 10%. Comentarii: n rile Europei occidentale, cu precdere n Frana, se fabric i se distribuie aa numitele brnzeturi creme triple, care au un coninut de grsime de 75%. La producerea unor asemenea brnzeturi se utilizeaz cel mai adesea un amestec de lapte i smntn. n cazul n care nu avem la dispoziie butirometre Van Gulik, determinarea coninutului de grsime se poate realiza cu butirometrul Gerber (pentru lapte).

Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr. Ionel BONDOC

2013

3. Determinarea clorurii de sodiu Principiul metodei este acelai ca la mezeluri (titrarea clorurilor din extractul apos cu azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu ca indicator). Tehnica de lucru. Se cntresc la balan 2 g brnz i se introduc ntr-un mojar curat. Brnza se mojareaz cu cca 30 ml ap distilat fierbinte, pn la obinerea unei suspensii omogene, ct mai fin. Proba se las n repaus (pentru extragerea srii) cca 1520 minute, timp n care se agit de cteva ori. n continuare, proba se trece cantitativ prin hrtie de filtru, ntr-un pahar de titrare. Proba foarte bine mojarat se poate trece i ca atare n paharul de titrare. Peste filtrat se adaug 0,5 ml cromat de potasiu soluie 10% ca indicator. Se titreaz cu azotat de argint 0,1n, pn la virarea culorii n rou-crmiziu. Coninutul n clorur de sodiu, exprimat procentual, se calculeaz dup relaia: NaCl % =

V 0,00585 g

100

, n care:

V = ml azotat de argint 0,1n folosii la titrare; 0,00585 = echivalentul n g NaCl a 1 ml azotat de argint 0,1n; g = grame brnz luate n analiz. Conform normativelor interne i a reetelor de fabricaie, coninutul de sare al brnzeturilor variaz dup sortiment. Pentru brnzeturile cu past semitare i tare el este n general de maximum 2%, iar pentru brnza telemea este de maximum 4%. 4. Determinarea aciditii Aciditatea, ca indicator de prospeime, se determin numai la brnza proaspt de vaci. Determinarea se face prin metoda Thrner. Tehnica de lucru. ntr-un mojar se introduc exact 10 g din proba de analiz, care se mojareaz cu cca 20 ml ap distilat, pn la obinerea unei suspensii omogene, ct mai fin.

Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr. Ionel BONDOC

2013

Coninutul mojarului se trece cantitativ (n totalitate) ntr-un pahar de titrare. Mojarul se spal cu cca 5-10 ml ap distilat, care se trec de asemenea, n paharul de titrare. Se adaug cteva picturi de fenolftalein soluie alcoolic 1% i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1n, pn la apariia culorii roz-pal, persistent 30 secunde. Aciditatea exprimat n grade Thrner (oT) se calculeaz dup relaia:
o

T=

V 100 g

, n care:

V = ml hidroxid de sodiu 0,1n folosii la titrare; g = grame brnz luate n analiz. n funcie de tip, aciditatea maxim admis a brnzei de vaci (la livrare) este de: 190oT pentru cea foarte gras; 200oT pentru cea gras i semigras; 210oT pentru cea slab. n reeaua comercial, aciditatea brnzei proaspete de vaci poate fi cu 10 oT mai mare dect cea maxim admis la livrare. Pentru celelalte tipuri de brnzeturi nu se determin aciditatea ca indicator de prospeime. Examenul microbiologic al brnzeturilor Acest examen are n vedere descoperirea germenilor patogeni, condiionat patogeni, a levurilor i mucegaiurilor. Recoltarea probelor se face cu instrumentar steril, iar cantitatea de brnz recoltat, sub form de poriuni sau de buci ntregi trebuie s fie de cca 100 g. Din brnzeturile ambalate n recipieni mari i din cele cu past tare, recoltarea probelor se face cu sonda steril. Din ambalajele mari, dup deschidere, se ndeprteaz stratul superficial cu o spatul steril (n locul unde se aplic sonda), iar la brnzeturile tari se ndeprteaz coaja, tot cu o spatul steril. Sonda se introduce oblic, de sus n jos, pe o distan de cca din nlimea ei i, de preferin, se aplic n dou-trei locuri. Probele recoltate se introduc n vase sterile, acoperite (borcane cu dop de sticl) i n acest fel vor fi expediate la laborator. n cazul folosirii cuitelor la recoltarea probelor, acestea

Referate Controlul Calitii Alimentelor, a.u. 2013_2014. Dr. Ionel BONDOC

2013

trebuie s fie sterile. n cazul n care brnza este ambalat n buci mici se ridic ambalaje ntregi. Celelalte operaiuni de identificare se execut la fel ca la lapte. Pentru depistarea germenilor din genul Salmonella se indic folosirea a 50 g produs (nsmnarea a dou medii selective cu cte 25 g produs). n tabelul 1 se redau indicatorii microbiologici ai brnzeturilor. Tabelul 1 Indicatorii microbiologici ai brnzeturilor (norme Romnia, 1999)
Salmonella

coliforme/

spp./25 gx

Stafilococ

c.p./g,

iuri/g, -

Sortimentul i categoria

mucega-

Levuri i

E.coli/g,

Bacterii

g, max.

max.

max.

Brnz Brnz

proaspt proaspt

de de

vaci vaci (ca, (ca,

din din

lapte lapte

pasteurizat nepasteurizat Brnzeturi Brnzeturi proaspete proaspete telemea telemea proaspt) din lapte pasteurizat proaspt) din lapte nepasteurizat Brnz proaspt din zer (urd) Brnzeturi din lapte pasteurizat, maturate n saramur (ca, telemea) Brnzeturi Brnzeturi din lapte cu nepasteurizat, past moale maturate n saramur (ca, telemea) fermentate, (Camembert, aga, Nsal), past semitare (Moeciu), tare (Schweitzer) Brnzeturi cu past filat (cacavaluri), afumate i neafumate Brnzeturi frmntate Brnzeturi topite

Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs. Abs.

100 1000 10 100 1000 10 100

10 100 1 10 100 Abs. 10

10 10 10 100 10 10 100

100 300

1000 2000

Abs.

10

Abs.

10

2000xx

Abs. Abs. Abs.

10 100 -

Abs. 10 -

10 10 10

1000 200

Semnul arat c nu este normat criteriul respectiv; absente;

xx

= alte bacterii patogene

= la brnzeturile cu pasta moale nu se normeaz.

max.