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| Lanz kocht - Das Men am 03.

Juli 2009 | Summertime


Vorspeise: Pfifferlings-Balsamicozwiebel-Salat mit gerstetem Parmaschinken von Alexander Herrmann

Zutaten fr vier Personen 600 g 1 TL 1 Schote 0,5 0,5 Zehe 8 1 EL 8 cl 60 ml 3 Zweige 1 TL 0,5 Bund 100 ml 12 Scheiben 0,5 Kopf Pfifferlinge, klein und frisch Butter Chili, rot Zitrone, unbehandelt Knoblauch Schalotten Olivenl Aceto Balsamico Brhe Thymian Strke Basilikum Olivenl Parmaschinken, dnn Frise Salz

Zubereitung Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Schale der Zitrone abreiben. Die Pfifferlinge putzen und in der Pfanne ohne Fett anbraten, mit Salz wrzen. Anschlieend Butter, Chili, Zitronenschale und Knoblauch hinzugeben, einmal aufschumen lassen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Die Schalotten schlen und in Ringe schneiden. In einem Topf mit einem Esslffel Olivenl anschwitzen und mit Balsamico ablschen. Mit Brhe auffllen, Thymian und eine Prise Salz hinzugeben. Langsam fertig garen und die mit etwas Wasser angerhrten Strke leicht abbinden. Basilikum mit 100 Milliliter Olivenl und einer Prise Salz mit Hilfe eines Prierstabes fein mixen. Den Frise putzen und waschen. Den Parmaschinken auf ein Backblech mit Backpapier legen und zwlf Minuten im vorgeheizten Backofen kross rsten. Etwas Schalotten-Balsamico-Schmorsud mit dem Olivenl zu einer Marinade verrhren, die Pfifferlinge damit aromatisieren und auf einen Teller geben. Die Schalottenringe dazulegen, mit dem Basilikuml betrufeln und mit Parmaschinken und Frise ausdekorieren. by JBK/Idee: Herrmann

Zwischengang:

Gegrillte Wassermelone mit Loup de mer und Parmaschinken von Steffen Henssler

Zutaten fr vier Personen 0,5 200 g 100 ml 100 ml 50 ml 3 EL 4 EL 2 Scheiben Wassermelone, klein Loup de mer Filet, kchenfertig Sojasauce Zitronensaft Mirin Puderzucker Balsamico, alt Parmaschinken, dnn Salz Pfeffer

Zubereitung Wassermelone schlen und in vier gleich groe Stcke schneiden. Von allen Seiten jeweils circa eine Minute grillen, danach in dnne Scheiben schneiden und wieder zusammenschieben. Den Fisch in mglichst dnne Scheiben schneiden und auf der Melone verteilen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Mirin aufkochen und mit Sojasauce, Zitronensaft und Puderzucker vermengen. Das Gericht mit der Sauce und danach mit dem alten Balsamico betrufeln. Parmaschinken fein zupfen und darauf verteilen.

by JBK/Idee: Henssler

1. Hauptgang:

Soufflierter Steckerlfisch auf Bohnen-Tomatensalat von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Bohnen-Tomatensalat:
2 2 300 ml 2 EL 1 TL 5 EL 300 g 1 TL Schalotten Tomaten Gemsebrhe Weiweinessig Senf, scharf Gewrzl Stangenbohnen, gelb Bohnenkraut, gehackt (frisch) Chili, gemahlen (mild) Zucker Salz Pfeffer aus der Mhle, schwarz

Farce:
150 g 0,5 TL 0,5 TL 150 g 1 EL Seeforellenfilets, kchenfertig Senf, scharf Curry, mild Sahne, eiskalt Basilikum, geschnitten Salz

Fisch:
0,5 4 4 Scheiben 4 4 EL Zitrone, unbehandelt Seeforellenfilets, kchenfertig ( 120 g) Toastbrot Schaschlikspiee L Chilisalz Salz

Dip:
200 g 2 EL 1 EL 1 Prise Crme frache Milch Kruter, gemischt Chili-Vanille-Salz, rot-grn

Zubereitung

Bohnen-Tomatensalat:
Die Schalotten schlen und klein wrfeln. In Wasser einige Minuten kochen, auf einem Sieb abgieen, kalt abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Tomaten entstrunken, die Oberflche ber Kreuz einritzen, 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, enthuten, vierteln, entkernen und das Tomatenfleisch dritteln. Brhe mit Essig und Senf in einen Mixbecher geben. Mit Salz, Pfeffer, Chili und einer Prise Zucker wrzen und das l hinein mixen. Die Bohnen putzen und schrg in drei Zentimeter lange Stcke schneiden. In krftig gesalzenem Wasser weich kochen, auf einem Sieb abgieen und mit der Marinade, Schalotten, Tomaten und Bohnenkraut vermischen.

Farce:
Die Forelle in Wrfel schneiden, salzen und circa fnf Minuten in einen Froster stellen, bis das Fischfleisch kurz vor dem Gefrieren ist. In einen Mixer geben, Senf hinzufgen, mit Curry wrzen und die Sahne nach und nach hinein mixen, bis eine glatte, glnzende Farce entstanden ist. Zuletzt das Basilikum hinein rhren.

Fisch:
Die Schale der Zitrone abreiben. Die Fischfilets am dnnen Ende etwas einklappen, damit das ganze Filet etwa gleich dick ist, dann halbieren. Das Toastbrot entrinden, mit einem scharfen Messer quer halbieren, so dass zwei halb so dnne Scheiben entstehen und mit der Farce bestreichen. Die Fischfilets lngs auf einen Schaschlikspie stecken und diesen etwas abschneiden. Das Filet mit Chilisalz und Zitronensaft wrzen, zwischen zwei bestrichene Toastbrotscheiben legen und die Scheiben dabei so zuschneiden, dass sie etwa die gleiche Breite wie das Filet erhalten. Das Brot etwas andrcken und in einer Pfanne auf beiden Seiten im l bei milder Hitze in vier bis fnf Minuten goldbraun rsten. Anschlieend auf Kchenpapier abtropfen lassen.

Dip:
Die Crme frache mit Milch glatt rhren, die Kruter hinein geben und mit rot-grnem Chili-Vanillesalz wrfen. Die Bohnen aus der Marinade heben, die Steckerlfische darauf anrichten und den Dip daneben setzen. Tipp: Fr das Gewrzl werden 200 Milliliter l mit einem Zimtsplitter, einer Viertel Vanilleschote, einer Chilischote, einer halbierten Knoblauchzehe und einer Scheibe Ingwer vermengt.

by JBK/Idee: Schuhbeck

2. Hauptgang:

Maispoularden-Involtini mit Tomatensalat und Ricottanocken von Tim Mlzer

Zutaten fr vier Personen

Maispoularden-Involtini:
2 8 2 Bund 1 Bund 1 Bund 20 Maispoulardenbrste, ohne Knochen und Haut Sardellenfilets, in l Rauke Spargel, grn Brunnenkresse, klein Holzspiee, klein Fleur de Sel Olivenl zum Braten Pfeffer aus der Mhle, schwarz

Sauerteigcrostini:
1 2 Zweige 2 Zweige 2 Zehen Sauerteigbrotstange, etwas lter Thymian Rosmarin Knoblauch Fleur de Sel Olivenl zum Braten

Ricottanocken:
250 g 1 Bund 2 75 g 15 Scheiben 50 g Ricotta, sehr trocken Basilikum Eier, braun (Gre M) Parmesan Toastbrot, wei (etwas lter) Butter Fleur de Sel Pfeffer, schwarz Olivenl zum Braten

Tomatensalat:
3 3 3 3 3 3 3 2 100 ml 1 Bund 100 ml Tomaten, Ochsenherzen Tomaten, braun Tomaten, gelb Tomaten, violett Tomaten, RAF Tomaten, vierlnder Tomaten, Tigerella Zitronen, unbehandelt Olivenl Majoran Joghurt, 10%ig Zucker Fleur de Sel Pfeffer, schwarz

Zubereitung Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Maispoularden-Involtini:
Die Sardellenfilets abtropfen lassen. Die Rauke waschen. Die Poulardenbrste flach auf das Arbeitsbrett legen und mit einem scharfen Messer flach, mittig halbieren. Je eine dnne Scheibe zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem flachen, festen Gegenstand, wie zum Beispiel einem Pfannenboden legen und mit wenig Druck, gleichmig dnn plattieren. Die Fleischscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer wrzen. Auf den Scheiben je zwei Sardellenfilets legen, darauf je zwlf bis 15 Stngel der Rauke und darauf je zwei lngs geviertelte grne Spargelstangen, die kurz in kochendem Salzwasser blanchiert worden legen. Danach die gefllten Scheiben wie eine Roulade aufrollen und in einer Pfanne mit heiem Olivenl scharf von allen Seiten anbraten und gegebenenfalls (je nach Durchmesser der Rollen) in den vorgeheizten Backofen geben und circa drei Minuten garen. Die Involtini aus der Pfanne nehmen und bis zum Verwenden fest in Alufolie wickeln. Die Brunnenkresse sehr grob schneiden.

Sauerteigcrostini:
Vom nicht zu frischen Sauerteigbrot mit einem Sgemesser dnne Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne mit heiem l, Knoblauch, Rosmarin und Thymian braten, bis sie Farbe genommen haben. Anschlieend auf das Kchenpapier legen und mit Salz bestreuen.

Ricottanocken:
Den Ricotta ffnen und mit einem Kchenpapier die Molke aufsaugen lassen. Danach die gewaschenen Basilikumbltter mit dein Eiern in einem Becher mischen und mit einem Stabmixer fein prieren. Die entrindeten Weibrotscheiben in einem Kchenmixer zu feinen Brseln zerkleinern. Den Ricotta in eine Schssel geben und die Kruter-Ei-Mischung unterrhren. Die Masse mit Salz und Pfeffer wrzen, dann mit fein geriebenem Parmesan und Brseln binden. Anschlieend mit zwei Esslffeln aus der Masse, jeweils eine Nocke formen und in einem Topf mit leicht siedendem Salzwasser geben. Die Nocken vier bis fnf Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberflche schwimmen. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit schumender Butter schwenken.

Tomatensalat:
Die Schale der Zitronen abreiben und den Sauf auspressen. Aus den gewaschenen Tomaten den Stielansatz herausschneiden, in dnne Scheiben schneiden und bunt gemischt auf einer Platte verteilen. Die Tomaten mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenl, Saft und Abrieb der zwei Zitronen betrufeln bzw. bestreuen. Olivenl darber geben und mit dem frisch gehackten Majoran bestreuen. Den Joghurt glatt rhren und gitterfrmig ber die Tomaten geben. Auf die Platte die Tomaten die schrg geteilten Involtini verteilen, die Ricottanocken daneben legen und die gebratenen Crostini zwischen diesen verteilen. Zum Schluss die gehackte Brunnenkresse darber streuen.

by JBK/Idee: Mlzer

Dessert:

Mohnnudeln mit Joghurteis und Kirschrster von Sarah Wiener

Zutaten fr vier Personen

Mohnnudeln:
500 g 115 140 g 3 80 g Kartoffeln, mehlig kochend Butter, weich Eier Mohn Mehl Salz Muskatnuss Puderzucker zum Bestuben

Kirschrster:
1 Schote 1 Stange 200 ml Vanille Zimt Kirschsaft Zucker Kirschen Kirschwasser

Joghurteis:
500 g 150 ml 1 2 0,5 Schote 1 Joghurt Luterzucker Ei Zitronen Vanille Orange

Zubereitung

Mohnnudeln:
Kartoffeln am Vortag mit der Schale kochen. Abkhlen lassen, pellen, grob raspeln. 75 bis 100 Gramm weiche Butter schaumig rhren und die Eier dazu geben. Alles zu einer glatten Masse rhren. Die geraspelten Kartoffeln, einen halben Teelffel Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss beigeben. Mit den Hnden vermengen. Nach und nach so viel Mehl dazugeben, bis ein kompakter, nicht klebender Teig entstanden ist. Kartoffelteig in daumendicke Rollen formen, davon nussgroe Stcke abschneiden. Diese mit der Hand auf einem bemehlten Brett zu lnglichen Nudeln rollen, die in der Mitte bauchig sind und an den Ecken spitz zulaufen. In einem groen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Die Kartoffelnudeln darin etwa vier Minuten sieden lassen, bis sie an die Oberflche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Den Mohn mahlen. In einer kleinen Pfanne 40 Gramm Butter zerlassen und den Mohn darin anschwitzen, bis er duftet. Die Nudeln in der Mohnbutter schwenken und mit Puderzucker bestuben.

Kirschrster:
Kirschsaft mit Vanilleschote, Zimtstange und Zucker auf die Hlfte einkochen. Etwas andicken, Kirschen und einen Schuss Kirschwasser zugeben, fnf Minuten kcheln lassen.

Joghurteis:
Den Saft der Zitronen auspressen. Die Schale der Orange abreiben. Joghurt, Luterzucker und ein geschlagenes Eiwei miteinander vermengen. Mit Zitronensaft, Orangenschale und Vanillemark abschmecken. Die Masse zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. by JBK/Idee: Wiener