2.

Reviso do APPCC
2.1 A Anlise de Perigos em Pontos Crticos de Controle (APPCC) A anlise de perigos em pontos crticos de controle (APPCC) constituise da identificao, caracterizao e acompanhamento de pontos relevantes dentro de um processo produtivo. Sua aplicao, em tese, deve ocorrer de forma contnua. Contudo, devido a restries (econmicas, temporais, operacionais, etc.) tem-se optado pela aplicao intervalar. O APPCC uma forma de gerenciamento pr-ativo dos processos produtivos. 2.2 Histrico A aplicao do APPCC para produo de alimentos foi iniciado pela "Pillsbury Company" com a cooperao e participao do "National Aeronautic and Space Administration (NASA)", "Natick Laboratories of the U.S. Army" e o "U.S. Air Force Space Laboratory Project Group". A aplicao do sistema originou-se no incio da dcada de sessenta, desenvolvendo alimentos para o programa espacial dos Estados Unidos. Objetivava aproximar de 100% a garantia contra a contaminao por bactrias patognicas e vrus, toxinas e riscos qumicos e fsicos que poderiam causar doenas ou ferimentos para os astronautas. O APPCC restituiu o teste do produto final para promover garantia na segurana dos alimentos e promover um sistema preventivo para produo segura de alimentos o qual teve aplicao universal (PILLSBURY, 1973 citado por BRYAN, 1981b; CORLETT, 1993; BAUMAN, 1974; JAY, 1992; HABERSTROH, 1988). A metodologia do APPCC foi apresentada pela primeira vez na National Conference on Food Protection (USHEW, 1972, citado por CORLETT, 1989; NCR, 1985; NFPA, 1988a, 1988b). Na dcada de 70, destaca-se uma srie de publicaes sobre a metodologia (BAUMAN, 1974; ITO, 1974; KAUFFMAN, 1974; PETERSON & GUNNERSON, 1974). No Canad foi desenvolvido um novo sistema de gerenciamento da qualidade que engloba os prncpios do APPCC, e que passou a ser obrigatrio em 1993 (SPENCER GARRET III & HUDAK-ROSS, 1990; HUSS, 1993). At 1971 o sistema APPCC era composto de trs partes (BRYAN, 1992):

anlise de riscos; determinao dos pontos crticos de controle (PCCs); monitoramento dos PCCs.

O National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), em 1989, adicionou mais quatro componentes ao sistema (CORLETT, 1991; SPERBER, 1991; ICMSF,1988; BRYAN, 1992):

critrios de controle para cada PCC; medidas corretivas; sistema de registro de dados;

procedimentos de verificao.

No decorrer do anos, o sistema tem sido reconhecido e aceito mundialmente como um sistema efetivo de controle. Tal sistema tem passado por considerveis anlises, refinamentos e exames. 2.3 Conceitos Um plano APPCC bem definido imprescindvel para o sucesso de um sistema de produo de alimentos. Tal plano uma abordagem relativa preveno e controle baseada num sistema de segurana alimentar (BRYAN, 1992). usado amplamente pelas indstrias de alimentos no GQT (Gerenciamento da Qualidade Total), assegurando um gerenciamento completo de todos os fatores que, em maior ou menor intensidade, iro influir na qualidade final de um produto. O objetivo bsico do GQT o STC (satisfao total do consumidor) e o seu princpio bsico pode ser resumido atravs de cinco passos, citados no quadro 0-a.

1. 2. 3. 4. 5.

Eliminar desperdcios e agregar valores; Simplificar os processos de manufatura; Criar um clima de melhoria contnua; Visualizar os problemas existentes; Implementar um sistema de controle estatstico de processos.

Quadro 0-A Cinco passos para o GQT

Fonte: MURRAY, 1996 A filosofia do APPCC parte da viso de que a garantia da qualidade depende do gerenciamento constante de todos os componentes crticos de um sistema produtivo. O APPCC mais eficiente que os programas tradicionais de garantia de qualidade que se baseiam, apenas, em testes do produto final e em processos (SPERBER, 1991). A maioria dos programas de controle de qualidade usados na produo de alimentos empregam uma combinao de mtodos tradicionais de inspeo, investigao e testes do produto final. Os procedimentos de controle so pontos isolados sendo, portanto, teis apenas como atividades de monitoramento, no enfatizando a segurana ao longo do processamento(STEVENSON, 1990). Alm disso, a inspeo tradicional feita por meio de visitas espordicas. O que observado reflete apenas o que est acontecendo no dia, seno no momento, onde a operao supervisionada. Por este motivo, o APPCC uma forma mais racional de abordar o controle de riscos microbiolgicos em alimentos, pois o controle exercido durante toda a produo, visando prevenir a ocorrncia de possveis perigos (SILLIKER, 1986). O APPCC no um tipo de inspeo e sim uma abordagem sistemtica identificao e controle de riscos, concentrando sua ateno nos fatores que afetam a segurana alimentar, objetivando garantir os nveis de sanidade e qualidade, atingidos e mantidos (BRYAN, 1988a, 1992).

Aplicao A aplicao do sistema APPCC requer conhecimentos tcnicos e tempo considervel. Contudo, estes se justificam, visto que o APPCC fornece uma abordagem mais especfica e crtica ao controle de riscos na indstria de alimentos do que as abordagens tradicionais de inspeo e controle de qualidade (STEVENSON, 1990). O APPCC difere do conceito de inspeo tradicional que voltado para a avaliao de fatores de natureza esttica ou para o atendimento de normas muitas vezes sem significado maior no aspecto de sade pblica. O APPCC permite evitar a falsa sensao de segurana comumente associada com inspees, em que prticas perigosas no so detectadas durante as breves e pouco frequentes visitas de inspeo. uma ferramenta usada para taxar perigos e estabelecer controles baseados na preveno de contaminao alimentar. Foi desenvolvido para identificar riscos potenciais que podem surgir como um resultado de m qualidade na produo de alimentos, manuseio ou armazenamento. O APPCC baseado na preveno, sistema proativo, permitindo um diagnstico paralelo e contnuo ao processo, prevendo tendncias, sendo designado para identificar e eliminar contaminao antes de ocorrer, ao invs de reagir. Ao contrrio das inspees tradicionais, o APPCC supervisiona todo o ciclo produtivo, da matria-prima ao produto acabado, visando previnir erros caros para a indstria e o consumidor, tanto em termos econmicos como em termos de sade (KAUFFMAN, 1974; BAUMAN, 1974; PETERSON & GUNNERSON, 1974; BRYAN, 1984; SILLIKER, 1986; ICMSF, 1988; CORLETT, 1989). Um plano bem elaborado tem potencial para eliminar a contaminao alimentar. O plano identifica pontos crticos no fluxo do processo que poderia conduzir contaminao de produtos alimentcios e aplicar medidas de controle a cada ponto, reduzindo com isso a probabilidade de ocorrncia de contaminao em alimentos. Identificao de PCCs O Ponto Crtico de Controle (PCC) pode ser considerado um local, equipamento, prtica, etapa particular, procedimento em uma operao especfica cujo desvio implique em um risco inaceitvel sade do consumidor; so pontos analisados para garantir a qualidade; sua seleo depende da utilizao, praticidade e custo de aplicao. PCC um local ou ponto em uma operao de processamento no qual a falha para prevenir a contaminao pode ser detectada por testes de laboratrio com o mximo de garantia e eficincia (National Conference on Food Protection, APHA, 1972 citado por TOMPKIN, 1990). Em 1980 o ICMSF (International Comission on Microbiological Specifications for Foods) modificou a definio do PCC para um local ou um processo que, quando no corretamente controlado pode levar a uma contaminao inaceitvel. Em 1988 o ICMSF definiu como PCC um local, prtica, procedimento ou processo no qual o controle pode ser exercido sobre um ou mais fatores que, se controlados, podem minimizar ou prevenir um risco inaceitvel sade. Os PCCs so identificados segundo uma rvore decisria (ANEXO A, MODELOS 1 e 2) aplicada com uma frequncia pr-estabelecida pela empresa devido ao nmero e a variao de ocorrncia dos PCCs. Estes se

concentram em vrias reas, sendo quatro as principais, mostradas no quadro 0-b. Essas reas so as que mais oferecem risco sade do consumidor, tendo em vista a gravidade de sua ao direto e/ou indiretamente sobre o produto. Nota-se que os atributos normais da qualidade de um produto (exemplo: aspecto esttico da embalagem) podem no corresponder um ponto crtico de controle quando abordado num sistema APPCC, devido a no caracterizao de risco sade do consumidor.

1. 2. 3. 4.

Controle de ingredientes; Equipamentos e Sanitizao; Higiene Pessoal e Treinamento; Relacionamento Tempo e Temperatura.

Quadro 0-B reas prioritrias dos PCCs

Fonte: RUNKA, 1995. Tompkin (1990) considera o APPCC o melhor sistema atualmente disponvel para melhorar a segurana microbiolgica alimentos. No entanto, levanta algumas questes: Ainda no existe uma sistematizao internacionalmente uniforme sobre o APPCC; O sistema requer que os especialistas envolvidos sejam capazes de tornar as informaes tcnicas acessveis a pessoas com menor conhecimento tcnico; Existe uma expectativa pouco realista de que aplicao deste sistema ir prevenir todos os problemas, esquecendo-se que em alguns PCCs o controle de um perigo pode ser apenas parcial.

Tal plano aplica-se : indstrias de alimentos, fornecedores de matrias-primas, insumos, produtos de limpeza/sanitizao, servios em geral, ou melhor, todas as reas relacionadas ao produto em foco, ou seja, da origem da matria-prima at o produto final na mesa do consumidor (HUSS, 1993). O sistema APPCC abrange um estudo sistemtico de vrias reas pertinentes aos processos produtivos, citadas no quadro 0-c. Ingredientes Processos

Equipamentos Manuseio

Frmulas

Instalaes

Materiais

Armazenagem e Distribuio

Mo-de-obra

Embalagem

Pblico alvo

Controles de Produo

Estocagem Consumidor

Modo e hbitos de Consumo Higiene e Sanitizao

Quadro 0-C reas de abrangncia do APPCC

Fonte: BOBENG & DAVID, 1977. Segundo Huss (1993), o APPCC um conceito de aplicao paciente, que no complicado, pois : Racional - Baseado em dados histricos: causas de surtos e de deterioraes; Abrangente - Aplica-se a todo o ciclo produo/consumo, considerando: insumos, processos e uso posterior de produtos; Continuado - Detectam-se problemas quando aparecem; Sistmico - Considera os efeitos em cadeia de alteraes do processo, cobrindo todas as operaes e procedimentos, passo a passo e produto a produto; Carter preventivo.

O sistema APPCC oferece uma cadeia coordenada, eficiente e consistente de aes para se identificar as etapas crticas para a segurana dos alimentos onde se concentram os recursos tcnicos para garantir que as mesmas estejam sob controle, assegurando a complementao da qualidade junto com o plano de amostragem. Nota-se um comprometimento com o sistema. A diretoria, a gerncia e as chefias asseguram que os funcionrios executem o estabelecido pelo sistema. A empresa deve fornecer as condies de que os preceitos sejam seguidos: custos, benefcios, educao e treinamento. No quadro 0-d, citam-se algumas caractersticas que o sistema promove. Incluso no programa da poltica de qualidade; Ressalta aspectos crticos ligados s boas prticas de fabricao; Disponibilidade de equipamentos de monitorao e meios fsicos, qumicos, sensoriais ou meios microbiolgicos indiretos (ou rpidos);

Acompanhamento microbiolgico, sendo este um meio de controle inadequado por tomar longo tempo, considerado uma ferramenta comprobatria do sistema; Unicidade de aplicao; Cada linha de fabricao deve ter seu programa APPCC como seu documento especfico.

Quadro 0-D Caractersticas promovidas pelo sistema APPCC

Fonte: SANTOS, 1996. A seguir, apresentado um dicionrio de termos relacionados ao APPCC: Alimento seguro - Alimento que no apresenta risco ao consumidor; Perigo - definido como uma contaminao fsica, qumica ou microbiolgica com crescimento, reproduo e sobrevivncia inaceitveis de microorganismos e produtos de seu metabolismo relacionados segurana e deteriorao de alimentos (ICMSF, 1988 e BRYAN, 1992); Severidade - a magnitude (gravidade) do perigo (ICMSF, 1988; HUSS, 1993) ou as gravidades das consequncias que podem resultar dele. (BRYAN, 1988b); Risco - a probabilidade de ocorrncias de um ou mais perigos (BRYAN, 1988b; HUSS, 1993; ICMSF, 1988); Categoria de risco - Classificao dos tipos de perigos, ou seja, anlise de periculosidade; Ingrediente sensvel - Ingrediente que eventualmente poder causar algum risco; rvore decisria - rvore que decide a veridicidade dos PCCs (ANEXO A, MODELOS 1 e 2); Defeito crtico - Defeito relevante para as anlises; Variveis - So as variveis inerentes aos PCCs; Limite crtico - o valor crtico pr-estabelecido para a varivel em anlise, quando ultrapassado, indica o descontrole da mesma; Limite de segurana - o limite antecedente ao limite crtico, atuando como alarme para se comear a ao sobre o PCC em foco; Critrio - So os limites ou as caractersticas especificadas (para cada PCC); Monitorao - uma sequncia planejada de observaes e medies dos limites crticos; Verificao - Uso de procedimentos e testes suplementares monitorao (Concordncia com o Programa - Sistema); Desvio - uma variao, implicando no no atendimento aos limites crticos conforme pr-estabelecido; Aes preventivas e corretivas - So os procedimentos a serem tomados quando uma varivel est fora dos limites.

2.4 Princpios do APPCC O "National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods(NACMCF)", rgo dos Estados Unidos, desenvolveu os princpios do APPCC em 1988, juntamente com especialistas, governos estatais, grupos

de consumidores e as indstrias alimentcias. Teve como membros oficiais vrias agncias federais que incluem o "Food and Drug Administration", "Centers for Disease Control and Prevention", "Food Safety Inspection Service", "Agricultural Research Service", "National Marine Fisheries Service" e o "U. S. Army" (CORLETT, 1992). Segundo Runka (1995), sete princpios so fundamentais para o estabelecimento do plano APPCC. Tais princpios so apresentados na figura 0-a.

Figura 0-A Princpios para o estabelecimento do plano APPCC 2.5 Estabelecimento do Plano Ao se propor o estabelecimento do plano, vrios questionamentos relacionados aos processos produtivos devem ser arguidos objetivando a deteco de pontos crticos intrnsecos ao mesmo. No quadro 0-e, so citados alguns exemplos de questionamentos sobre a deteco dos PCCs, em higienizao/ sanitizao/educao sanitria.

1. A higienizao/sanitizao pode se relacionar com a segurana do

alimento a ser produzido?

2. As instalaes e equipamentos podem ser limpos para permitir um

manuseio seguro do alimento?

3. possvel fornecer condies compatveis e adequadamente

higinicas para assegurar a produo de alimentos seguros?

4. Os funcionrios entendem o processo e os fatores que eles devem,

obrigatoriamente, controlar para assegurar a preparao de alimentos seguros?

Quadro 0-E Exemplos de questionamentos sobre a deteco dos PCCs.

O comit de microbiologia e segurana da NFPA (National Food Processors Association - EUA,1992), analisando a aplicabilidade do APPCC nas indstrias de alimentos dos EUA, diz que a anlise de PCCs excessivos poderiam ser inapropriados e, consequentemente, diminuiriam a nfase para as operaes que realmente so crticas. A partir desta considerao, prope-se para as classificaes das operaes as denominaes PCC e PC. Os PCCs seriam aqueles pontos no processo onde a perda de controle resultaria num risco inaceitvel sade do consumidor. Em processamento de alimentos teriam somente poucos pontos no processo considerados verdadeiramente crticos. Os PCs seriam aqueles onde a perda controle no resultaria em um risco sade, no entanto, a correo necessria. Na figura 0-b mostrado os tipos de classificao dos riscos associados aos perigos de fuga de controle de processo.

Figura 0-B Tipos de Classificao dos Riscos Tendo em vista a clareza, a aplicabilidade da primeira classificao proposta mais aceita (LEITO, 1995).

Em todos os momentos, da recepo distribuio, a relao tempo/temperatura um PCC1; a recepo de matria-prima um PCC2; higiene do local um PCC2; qualidade da gua um PCC1; sanitizao um PCC2, tal afirmativa considerada por Huss (1993). Vrios produtos podem passar pelas mesmas operaes, portanto os processos podem apresentar PCCs idnticos. Este agrupamento pode simplificar o desenvolvimento de sistemas APPCC (BRYAN, 1990). 2.6 Descrio dos Procedimentos de Controle e das Modificaes (Monitorao ou Anlise) Qumicos, Fsicos, Microbiolgicos e Ambientais O monitoramento definido como uma sequncia planejada de observaes ou medidas para determinar se um PCC est sendo controlado adequadamente pelas medidas designadas pelo processo. Atravs de observaes do processo em ao, registros de passos e procedimentos, a equipe pode obter informaes de onde houve perda de controle ou ocorrncia de irregularidades. O contnuo monitoramento e treinamento da equipe so importantes para assegurar a no ocorrncia de falhas no sistema. O monitoramento dos PCCs permite uma avaliao integral da eficcia do controle. Os procedimentos utilizados para o monitoramento devem produzir resultados com rapidez para que as correes possam ser feitas antes do desenvolvimento de riscos microbiolgicos mais srios (SILLIKER, 1986). Anlises e arquivos com registro de dados so imprescindveis para monitorar os pontos crticos de controle. Falha no controle do PCC um defeito crtico, deve-se, ento, detectar o desvio do especificado o mais rpido possvel, ou seja, em tempo hbil para agir(corrigindo, reprocessando ou eliminando). A monitorao pode ser classificada em cinco tipos: visual, qumica, fsica, sensorial e microbiolgica. (ICMSF, 1988; BRYAN, 1992). As anlises microbiolgicas, at ento, foram condideradas como um fator limitante, visto que o tempo na obteno de resultados longo, assim como o alto custo de tais anlises, contrapondo-se aos princpios do APPCC, que se baseiam em decises, na maioria das vezes, de carter emergencial, e apresenta viabilidade relativo a custos (BRYAN, 1992). Os testes microbiolgicos pelo tempo na apresentao dos resultados so aceitveis na avaliao da matria-prima, quando esta for um PCC (SILLIKER, 1986). Atualmente, nota-se um grande avano em tecnologias que proporcionam a criao de mtodos que fornecem resultados rpidos em anlises microbiolgicas, facilitando assim a utilizao do sistema APPCC. SHAPTON (1989), destaca a utilidade dos exames microbiolgicos como fonte de informaes suplementares para verificar se o sistema APPCC est sob controle. Segundo Bryan (1988, 1992), Sperber (1991) e Huss (1993), vrios fatores relacionados a procedimentos de controle, citados no quadro 0f, tero que ser considerados.

H de se fazer o estabelecimento de critrios para controle (BRYAN, 1992),as formas de controle, dependendo do custo, utilidade e capacidade da aplicao (ICMSF, 1988). O estudo inicial para implantao de um sistema APPCC requer conhecimentos especficos em vrias reas, bem como acesso a laboratrios bem equipados, etc. No entanto, a rotina diria de monitoramento bastante simples e requer pouco ou nenhum conhecimento laboratorial especfico. , portanto, uma vantagem econmica para as indstrias de alimentos que utilizam consultores externos para introduzir o sistema e talvez para conduzir as verificaes ocasionais; os gastos com instalao de laboratrios caros, contratao de microbilogos treinados e anlise de grande nmero de amostras podem ser evitados (HUSS, 1993). Adotar monitorao com metodologia adequada a cada caso, evidenciando respostas rpidas; Estabelecer procedimentos de monitorao dos PCCs com registros precisos e confiveis com definies de mtodos e frequncias; Efetuar: auditorias em fornecedores, acompanhamentos de processos; reviso de registros; verificao de limpeza/assepcia de instalaes, equipamentos e linhas; Aferir e calibrar instrumentos indicadores das condies do PCC; No apresentar desvios sistemticos; Reportar precisamente suas tarefas; Fazer exames aleatrios para a suplementao da monitorao; Estabelecer plano de amostragem estatisticamente representativos com meios, mtodos e frequncias adequadas.

Quadro 0-F Fatores relacionados procedimentos de controle.

2.7 Vantagens e Desvantagens do Sistema APPCC 2.7.1 Vantagens do Sistema APPCC As principais vantagens do sistema so: Prevenir perigos relacionados a contaminao de alimentos; Promover a rastreabilidade do processo quanto s contaminaes, sejam elas fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas; Aplicar responsabilidades ao produtor e distribuidor por assegurar a garantia dos alimentos; Ajudar a empresa de alimentos a competir mais efetivamente no mercado mundial (KURTZWEIL, 1995); Apresenta uma certa flexibilidade, levando em considerao a variabilidade e a adaptabilidade dos agentes causadores de riscos a sade do humana (ARCHER, 1990); Atua com uma priorizao das atividades para uso do sistema APPCC (BRYAN,1988a); aplicavl em toda a cadeia produtiva de alimentos: processamento, comercializao, uso final, etc. (ICMSF, 1988); considerado como um sistema redutor de custos pois centra-se nos maiores riscos (BRYAN, 1988c).

Constata-se grande aplicabilidade em rgos pblicos (BRYAN, 1985).

Huss (1993) considera que a maior vantagem a de que o APPCC constitui uma abordagem sistemtica, estrutural, racional, multidisciplinar, adaptvel e pouco custosa da garantia preventiva de qualidade que se for apropriadamente implantado, no existe outro sistema ou mtodo que possa fornecer o mesmo grau de segurana da qualidade e o custo dirio de aplicao. O princpio geral do conceito dirigir energia e recursos para as reas onde estes so mais teis e necessrios, podendo parecer um objetivo inalcanvel o de tornar uma empresa pouco desenvolvida capaz de produzir alimentos sos a ponto de serem exportados. No entanto, utilizando o conceito de APPCC possvel identificar as mudanas necessrias nos procedimentos e/ou instalaes. 2.7.2 Desvantagens do Sistema APPCC: A adeso do sistema aos processos produtivos nas indstrias alimentcias considerado lento, visto que poucas indstrias visualizaram seus benefcios; Falta de uma poltica atual voltada exclusivamente para a garantia de qualidade do produto final, evidenciada exclusivamente pelo sistema APPCC; Os resultados so baseados num paradigma de qualidade a longo prazo.

2.8 A Certificao Apesar de sua introduo na produo de alimentos em geral ter sido muito lenta, nos ltimos anos o sistema APPCC tem sido amplamente discutido, juntamente com um grande nmero de novos sistemas de controle de qualidade baseados em padres internacionais de qualidade, tais como as sries ISO 9000 (HUSS, 1993). A sigla ISO significa International Organization for Standardization (Organizao Internacional para Normalizao Tcnica), que um dos organismos das Naes Unidas. O objetivo da ISO fixar normas tcnicas essenciais de mbito internacional. A ISO srie 9000 (composta de quatro normas: 9001, 9002, 9003 e 9004) um conjunto de normas tcnicas que trata exclusivamente da questo qualidade. No quadro 0-g apresentado um breve detalhamento das normas srie ISO 9000 (CETEMA, 1995; PALADINI, 1995). Em 1987 a ISO oficializou a srie 9000, a partir de pequenas mudanas nos padres ingleses (British Standards 5750). Sua adoo pelos pases da Comunidade Europia foi extremamente rpida, pelo que ela representava em termos de solues dos imensos problemas tecnolgicos e econmicos enfrentados pela associao. Os desdobramentos para o resto do mundo tambm foram surpreendentes.

ISO 9000

ISO 9001

ISO 9002

Padres de poltica, administrao, sistema, controle e garantia da qualidade - diretrizes para seleo e uso. Requerimentos para sistemas de garantia de qualidade em nvel de projeto, desenvolvimento, produo, instalao e assistncia tcnica. Modelo para preveno e deteco de qualquer ausncia de conformao durante o processo

ISO 9003 ISO 9004

produtivo e de instalao. Modelo para para a garantia de qualidade em inspees finais e testes. Diretrizes gerais para o desenvolvimento e implementao dos sistemas da qualidade.

Quadro 0-G Normas srie ISO 9000

No Brasil, os dois rgos que tratam de Normatizao Tcnica em mbito nacional, o INMETRO (Instituto Brasileiro de Metrologia, Normatizao e Qualidade Industrial) e a ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) adotaram as normas ISO srie 9000 e as registraram com os nmeros NBR 19000 e NB 9000 a 9004. Para empresas processadoras de alimentos, os padres de maior importncia so ISO 9001 (PURI, 1995). Os objetivos de uma empresa implantar um sistema APPCC ou tornar-se certificada sob as normas ISO 9001 ou 9002 so evidenciados por um aumento da eficincia dos processos e da qualidade dos seus produtos, satisfazendo o consumidor (HUSS, 1993). No quadro 0-h, so citadas as etapas bsicas para a certificao ISO 9000. Seleo do modelo apropriado: ISO 9001, 9002 ou 9003; Seleo do certificador do sistema de qualidade; Comprometimento da gerncia; Delineao de responsabilidade e autoridade; Programa de conhecimento da ISO 9000 para todos os empregados; Preparao da documentao: Manual de Qualidade, Manuais de Procedimentos dos Sistemas de Qualidade, Manuais de Procedimentos de Operao Padro, Instrues de Trabalho, etc.; Implementao do sistema; Auditoria interna; Auditoria de conformidade e certificao; Manuteno do sistema; Aprimoramento contnuo.

Quadro 0-H Etapas bsicas para a certificao ISO 9000.

Fonte: PURI, 1995 Um esquema comparativo das exigncias da ISO 9000, Boas Prticas de Manufatura (BPM) e APPCC mostrado no quadro 0-i, e pode-se notar que um rearranjo dos elemento nos componentes do gerenciamento de qualidade, pode facilmente gerar um modelo de qualidade adequado. O modelo final precisa acomodar a estrutura operacional e funcional dos sistemas, procedimentos, processos e metodologias da empresa. Uma proposta de uma estrutura operacional para indstrias lcteas apresentado no prximo captulo.
Elementos do Sistema de Qualidade: ISO 9001, BMP e APPCC Artigo - ISO 9001 BPM APPCC

4.1 - Responsabilidade da Administrao 4.2 - Sistema da Qualidade 4.3 - Anlise Crtica de Contrato

4.4 - Controle de Projeto Vendas(4.1, 4.3, 4.8, 4.19) 4.5 - Controle de Documentos Premissas (4.4, 4.9) Anlise de Gerenciamento(4.1, 4.2)

4.6 - Aquisio 4.7 - Controle do Produto Fornecido pelo Comprador

Equipamentos(4.1, 4.4, 4.11, 4.13)

Premissas(4.4, 4.9) Equipamentos(4.1, 4.4, 4.11, 4.13)

Pessoal(4.1, 4.18) Instalaes Sanitrias(4.1, 4.2,

4.8 - Identificao e Rastreabilidade do Produto

4.8 - 4.17)

Pessoal(4.1, 4.2, 4.8 - 4.17) Recebimento/Armazenagem(4.1, 4.17)

Ensaios de Matria-prima(4.10) 4.9 - Controle do Processo Controle de Produo(4.9)

Documentao(4.5) 4.10 - Inspeo e Ensaios 4.11 - Equipamentos de Inspeo, Medio e Ensaios 4.12 - Situao da Inspeo e Ensaios 4.13 - Controle de Produtos No-Conformes Revocaes(4.1, 4.8, 4.12, 4.13) 4.14 - Ao Corretiva e Preventiva 4.15 - Manuseio, Armazenamento, Embalagem, Preservao e Expedio Produtos Estreis(4.9, 4.10) 4.16 - Registros da Qualidade 4.17 - Auditorias Internas de Qualidade Manuseio/Armazenamento(4.15) Auditorias de Qualidade(4.17) Amostras(4.9, 4.10) Produtos No-Conformes(4.13) Estabilidade (4.9, 4.10, 4.15) Ao Corretiva(4.14) Inspeo/Ensaio(4.10) Controle de Qualidade(4.1, 4.2, 4.9, 4.17) Ensaio de Material de Embalagem(4.10, 4.15) Registros de Qualidade(4.5, Teste de Produto Final(4.10) 4.16) Revocaes(4.1, 4.8, 4.12, 4.13) Controle de Processos(4.9)

Monitorizao(4.9, 4.20)

Registros(4.5, 4.16)

4.18 - Treinamento 4.19 - Assistncia Tcnica 4.20 - Tcnicas

Estatsticas

Quadro 0-I Comparaes das exigncias da ISO 9000, da BMP e APPCC.

Fonte: PURI, 1995.