Sie sind auf Seite 1von 6

Tutto Gelato

BILANCIAMENTO
Un gelato base composto da: zucche ! : la pa te meno costosa" abbassano la tempe atu a d! congelamento g ass! : sono la pa te p!# costosa pe $uesto %engono usate alte nat!%e oppu e omess! del tutto& I g ass! nel gelato danno co po' mo b!dezza alla st uttu a e $ual!t( al p odotto& )endono !l gelato c emoso !n g!uste dos!& latte e de !%at!: compost! da sol!d! mag ! e sol!d! g ass!& I sol!d! mag ! sono dett! sol!d! del latte non g ass! *+NGL,& M!gl!o ano la st uttu a' danno p!# co po' -ac!l!tano l. o%e un *!nco po amento dell. a !a, e -ungono anche da addensant!& emuls!onant! e stab!l!zzant!: m!gl!o ano !l co po' la st uttu a e la stab!l!t(& Alt o: a om!' a !a' ac$ua& Una buona scelta delle mate !e p !me e !l g!usto b!lanc!amento t a lo o g!ust!-!cano !l !sultato -!nale& / !ma d! passa e ad esam!na e le mate !e p !me nel dettagl!o segu! ( la egola del b!lanc!amento della mate !a che ho !ca%ato dalla m!a espe !enza pe sonale& zucche ! t a !l 01 e !l 223 g ass! t a !l 1 e !l 043 sol!d! del latte t a !l 5 e !l 043 ! sol!d! total! t a !l 67 e !l 683

La pe centuale de! sol!d! total! molto !mpo tante pe $uanto !gua da la mo b!dezza e la sensaz!one d! - eddo al palato& +e la pe centuale t oppo bassa !l gelato !sulta t oppo du o e -a%o !sce !l -o ma s! d! scagl!e d! gh!acc!o' al cont a !o' se la pe centuale t oppo alta !l gelato !sulta molle e sabb!oso& Una -o mula pe cont olla e ! sol!d! non g ass! del latte *+NGL, della p op !a m!scela *p endendo un b!lanc!amento pa ! a 044, sott a e a 044 la somma de! sol!d! total! *zucche !9g ass!9alt ! sol!d!, !l !sultato s! molt!pl!ca pe 4'0:& La pe centuale che ne de !%a !l l!m!te da non supe a e& Impo tante po! !l lattos!o che molto !nsolub!le" anche $u! c. una -o mula che pu; a!uta e& Tenendo conto che !l lattos!o contenuto al :43 ne! +NGL' esso non de%e supe a e !l 043 della pa te ac$uosa della m!scela& <acc!o un esemp!o p at!co pe sp!ega e megl!o& / end!amo una m!scela totale d! 044 pe p at!c!t(' d! cu! ! +NGL sono !l 5'043 e d! sol!d! total! 6:'83 I lattos!o totale 5'04 *+NGL, = 7':: *:43, > 7':: Totale lattos!o /e !l calcolo della pa te ac$uosa 044 *totale m!scela, = 6:'8 *sol!d! total!, > 17'2 *pa te ac$uosa,

!l 043 d! 17'2 1'72 che magg!o e d! 7'::&

LE MATE)IE /)IME
?UCC@E)I

+acca os!o& E. lo zucche o base a cu! %!ene att !bu!to pote e dolc!-!cante 044& C! sono d!%e s! t!p!' !l p!# comune $uello semolato !l p!# usato !n gelate !a&
Aest os!o& Molto usato e ut!le !n gelate !a ha un pote e dolc!-!cante d! B: e pu; sost!tu! e !l sacca os!o !n pe centuale t a 04 e !l 243 ma non una egola -e ea& C!ene usato pe %a ! mot!%!: d! -ac!le ass!m!laz!one'esalta gl! a om!' ha un.ott!ma -us!one e ende !l gelato p!# mo b!do" come cont o ha che abbassa la tempe atu a d! -us!one& ?ucche o !n%e t!to& /ote e dolc!-!cante 064& C!ene usato !n sost!tuz!one al 043 e non de%e ma! supe a e !l 243& E. molto ut!le come stab!l!zzante' !duce !l p ocesso d! oss!daz!one nelle mate !e a cu! a contatto' mant!ene la mo b!dezza del gelato nel tempo ed molto solub!le" d! cont o abbassa !l punto d! congelamento& Maltodest !ne& A! uso p!# ecente& /ote e dolc!-!cante pa ! a 01& Il lo o uso ha la -unz!one d! stab!l!zzante e dona e meno sabb!os!t(" come cont o hanno !l -atto che l!m!tano l.o%e un& Non supe a e !l :3& < uttos!o& /ote e dolc!-!cante pa ! a 06:& ?ucche o contenuto nella - utta& Aona mo b!dezza nel tempo al gelato& /e d!abet!c!& +o b!tolo e Malt!tolo& ?ucche ! de! Dpol!alcol!D !l cu! metabol!smo !nd!pendente dall. !nsul!na' pe $uesto pe d!abet!c!& )a amente s! usano $uest! zucche ! pe tutt! ! gust! d! gelato ma' semp e p!# spesso una pa te ded!cata a ch! non pu; assume e ! class!c! zucche !" $u!nd! una pa te d! gust! -atta con $uest! zucche ! pe d!abet!c!& ?ucche o d.u%a& A! ecente !mp!ego& Cont!ene alte $uant!t( d! - uttos!o e %!ene usato p !nc!palmente pe da e genu!n!t( al p odotto& Ca atte !st!che d! $uesto zucche o sono: la -o ma l!$u!da' l.a oma - uttato e !l pote e ant!oss!dante& G)A++I

/ emettendo che poss!b!le -a e un gelato senza g ass! come ad esemp!o $uell! a base d! ac$ua" c. da d! e che sono la componente che da un.ele%ata $ual!t( al gelato ed anche la

p!# costosa&
/anna& E. un componente d! g ass! molto costoso' ma anche un componente d! alta $ual!t(& Una panna ott!male pe gelato ha !l 6:3 d! g ass! c! ca& Ott!ma pe m!gl!o a e !l sapo e del gelato& Il bu o& Il costo ele%ato e la -ac!l!t( d! ! anc!d!mento n l!m!ta l.uso nel gelato a t!g!anale& Gl! ol!& Ce n sono d! %a !o t!po: d! cocco' d! palm!sto' d! a ach!d!' d! palma' d! soEa& I g ass! sono soggett! ad alte az!one nota come ! anc!d!mento pe oss!daz!one pe $uesto spesso %engono !d ogenat!& Le ma ga !ne& +ono m!scele d! ol! o g ass! %egetal! o an!mal! con ac$ua o latte mag o ac!d!-!cato a %olte !d ogenat!&

LATTE

Componente !mpo tante pe l. appo to d! d!%e s! component! $ual! lattos!o' sol!d! del latte e p ote!ne&
Latte !nte o& A! uso comune !n gelate !a& Latte !n pol%e e& Latte d!s!d atato& +! conse %a megl!o& Fuello mag o cont!ene !l 5:3 c! ca de! sol!d! non g ass! del latte' ment e $uello !n pol%e e !nte o !l B43 con !l 213 d! g ass!& Latte condensato&Ottenuto dalla e%apo az!one del latte' !l costo ele%ato n l!m!ta l.uso&

EMUL+IONANTI E +TABILI??ANTI

Gl! emuls!onant! sono sostanze pe !du e la tens!one supe -!c!ale de! l!$u!d! e -ac!l!ta e una coes!one stab!le - a ! %a ! component!' %engono de-!n!t! !ns!eme agl! stab!l!zzant! Dneut !D&
)!ent ano nella %oce Dalt ! sol!d!D !ns!eme agl! stab!l!zzant! pe un totale c! ca del 4':3" la casa p odutt !ce da le !n-o maz!on! p ec!se pe !l dosagg!o& Monod!gl!ge !d!& +uc est!&

Lec!t!na& Molto usata& Ott!mo emuls!onante' emoll!ente e ant!oss!dante& +! t o%a nel tuo lo d.uo%o& Gl! stab!l!zzant! sono !d ocollo!d!" nell.ac$ua s! !d atano e s! !gon-!ano legando ac$ua !n modo da da e al gelato p!# stab!l!t(& Gelat!ne' alg!nat!' ca angenato' aga =aga ' -a !na d! sem! d! ca uba' -a !na d! sem! d! gua ' pect!na' ca boss!met!lcellulosa' gomma Gantano& La scelta %a -atta !n base alle ca atte !st!che d! -us!one a caldo o a - eddo' alla lo o comb!naz!one che n m!gl!o a le ca atte !st!che e al t!po d! gelato& /e ! meno espe t! puntual!zzo che !l lo o !mp!ego d! poch!ss!m! g amm! pe Hg d! m!scela e ce nI sono d! o !g!ne ch!m!ca e d! o !g!ne del tutto natu ale' come pe esemp!o la lec!t!na contenuta nell.uo%o e nella so!a e la -a !na d! sem! d! ca uba colt!%ata anche !n +!c!l!a& La scelta %a !a !n ent amb! ! cas! e a d!sc ez!one del gelat!e e' anche se pa lando d! gelato a t!g!anale non s! pu; non p e-e ! e !ng ed!ent! natu al! nonostante !l dosagg!o s!a $uas! !nes!stente& A)IA

Una menz!one %a -atta anche pe $uesto elemento&


A d!--e enza d! $uel che s! pu; pensa e l. a !a' !n ce t! l!m!t!' un elemento d! $ual!t( nel gelato& Ment e nel gelato !ndust !ale %!ene -o zato un. o%%e un *!nco po amento d! a !a, -!no al 0443' !n gelate !a a t!g!anale d! no ma' s! a !%a ad un mass!mo del 743 c! ca pe le c eme& La pe centuale d! o%%e un s! calcola: /E+O MI+CELA = /E+O GELATO : /E+O GELATO J 044

GELATO BA+E ACFUA

/ !ma d! sp!ega e come -a e un gelato a base ac$ua p emetto' come g!( accennato' che c! sono d!%e se soluz!on! su che t!po d! gelato p odu e d!pendent! da! macch!na !' t!polog!a d! gelato che s! %uol -a e' cost!' pa e e del gelata!o e alt ! -atto !&
+! pu; scegl!e e d! -a e c eme a base latte e - utta a base latte oppu e c eme a base latte e - utta a base ac$ua& In $uesto caso pa l!amo d! gelato alla - utta Dso bett!D& A%endo escluso !l latte' gl! !ng ed!ent! sono: zucche o' ac$ua' - utta e stab!l!zzant!& +! pu; scegl!e e d! ut!l!zza uno sc! oppo *ac$ua 9 zucche !, pe tutt! ! gust! base ac$ua oppu e

m!scela e ac$ua e zucche o d! %olta !n %olta !n base al gusto& Aata la poss!b!l!t( d! pote -a e d!%e s! t!p! d! sc! opp!' d! pote p odu e g and! $uant!t(' d! conse %a lo !n - !go !-e o' la scelta p!# p at!ca d! sol!to $uella dello sc! oppo& Un esemp!o d! sc! oppo base pe so bett! a 64K BI > ::K B !G che !l p!# comune: Ac$ua 76'444 +acca os!o 75'444 d! cu! 75'444 zucche ! +c! oppo d! glucos!o B':44 d! cu! 1'444 zucche ! +tab!l!zzant! 4':44 Totale 044'444 ::'444 *::3, Essendo $uesto gelato !cco d! zucche ! d! sol!to s! esclude !l - uttos!o dall.alto pote e dolc!-!cante *comun$ue' a d!sc ez!one del gelat!e e," la scelta !cade su sacca os!o' dest os!o' zucche o !n%e t!to e sc! oppo d! glucos!o& Il dest os!o e lo zucche o !n%e t!to da alcun! sono cons!de at! non !done! !n $uanto endono !l gelato a base ac$ua t oppo mo b!do anche se pe !l dest os!o %a -atto un d!sco so a pa te& Il dest os!o' !n-att!' ha come p o !l -atto d! a%e e un pote e dolc!-!cante p!# basso molto ut!le !n $ueste m!scele !cche d! zucche ! e la capac!t( d! esalta e !l sapo e della - utta anche d! $uella con gusto p!# del!cato& La scelta della - utta !cade su - utta d! stag!one' - utta su gelata' polpe o concent at!& La - utta d! stag!one ha la pecca d! non esse e semp e epe !b!le' che !l p odotto camb!a !n base al g ado d! matu az!one del - utto' !n sostanza p!# genu!no ma meno p at!co& In tutt! ! cas! c! sono ott!m! p odott!" la scelta a d!sc ez!one del gelata!o& La scelta dello stab!l!zzante de%e p !%!leg!a e $uell! che sono att!%! a - eddo& Alt a componente nel gelato alla - utta molto spesso l.!nul!na' una -!b a %egetale molto ut!le pe ende e !l gelato a base d! ac$ua p!# stab!le& +ost!tu!sce lo zucche o' $u!nd! ende !l gelato meno dolce ed ha molte p op !et( bene-!che& Aa ut!l!zza e non sop a !l :3& +tab!l!to gl! !ng ed!ent! non !mane che b!lanc!a e la nost a m!scela& ?ucche o della - utta 9 zucche o !n agg!unta 25=643 +ol!d! total! t a !l 62=723 )!manente ac$ua La $uant!t( d! - utta pe la magg!o pa te de! - utt! del 74=:43 c! ca' po! c! sono eccez!on! come !l l!mone e - utt! con una ce ta ac!d!t( che sono da dosa e al 2:=643 c! ca& C! sono' po!' so bett! con %!no' l!$uo ! o d!st!llat!& Aata la p esenza d! alcol e la p esenza a %olte d! zucche o !n $uest! component! !l !sultato un gelato con -o te !nstab!l!t(' pe $uesto lo zucche o %a d!m!nu!to al 2:3 c! ca e l. agg!unta d! tal! component! alcol!che and ( -atta a -!ne mantecaz!one&

G)ANITE

Le g an!te d!scostano tant!ss!mo dal gelato pe

moltepl!c! mot!%!&
Ment e nel gelato !ce cata una c emos!t(' un co po' una stab!l!t(' l.e--etto o%e un' l.assenza d! c !stall! d! g osse d!mens!on!' una pe cez!one del - eddo non ele%ata' nelle g an!te tutto !l cont a !o& La g an!ta un po. la %!a d! mezzo t a !l so betto e un d !nH& I component! della g an!ta sono: ac$ua' zucche !' - utta *- esca' polpa' sc! opp! o su gelata, e a om! all. occo enza& Fuesta m!scela %!ene a-- eddata sotto ag!taz!one -!no ad ottene e un composto c !stall!zzato ma non del tutto congelato& Essendo un p odotto che non !ch!ede stab!l!t( pe la sua st uttu a a c !stall!' la sua compos!z!one d! zucche ! l!m!tata al sacca os!o ed esclude l.ut!l!zzo d! neut !& La g an!ta composta da un 243 d! zucche o c! ca che comp ende anche lo zucche o contenuto nell.e%entuale - utto che %a !a secondo !l t!po d! - utto& Il estante 843 c! ca ac$ua ed e%entual! a om! pe accentua e !l gusto& /e le g an!te c! sono 2 metod! d! p oduz!one p !nc!pal!: $uello d! etto con la compos!z!one della m!scela d! tutt! gl! !ng ed!ent! al momento !n base al gusto e $uello !nd! etto p epa ando uno sc! oppo d! ac$ua e zucche o da conse %a e e m!scela e con ac$ua e - utta al momento della p epa az!one& Fuesto sc! oppo base cost!tu!to da un 743 d! ac$ua e un 143 d! sacca os!o&