1.

INTRODUO Um mtodo muito utilizado para a conservao de frutas, que evita perdas do excedente da produo e acaba gerando produtos com maior valor agregado, a conservao pela adio de acar. Este especialmente quando aliado ao aquecimento um bom agente de conservao dos produtos alimentcios. A sua presena aumenta a presso osmtica e reduz a atividade de gua do meio, criando assim condies desfavorveis para o crescimento e reproduo da maioria das espcies de microrganismos (GAVA, 1985). Porm, existem alguns microorganismos que conseguem viver mesmo em condies de baixo teor de umidade, e por isso todo alimento conservado pelo uso de acar deve receber um tratamento complementar para sua conservao (GAVA, 1985). A gelia de frutas um bom exemplo de um produto obtido pela conservao pelo uso de acar aliado a tratamento complementar (aquecimento). Segundo TORREZAN (1998),

uma gelia de boa qualidade tecnolgica deve conservar-se bem sem sofrer alteraes; quando retirada do vidro, deve tremer sem escorrer, sendo macia ao cortar, porm, firme. No deve ser aucarada, pegajosa ou viscosa, devendo conservar o sabor e o aroma da fruta original. Os elementos bsicos para a elaborao de uma gelia so: fruta, pectina, cido, acar e gua. A qualidade de uma gelia ir depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinao adequada, assim como da sua ordem de adio durante o processamento (LIMA, 1998).
No caso do processamento de gelia de pimenta, As pimentas pertencem famlia Solanaceae e ao gnero Capsicum, constituem um grupo de espcies botnicas com caractersticas prprias, que produzem frutos geralmente com sabor picante, embora tambm existam pimentas doces. A espcie Capsicum chinense a mais brasileira de todas as espcies de pimenta domesticada e pode ser encontrada fartamente no Norte e em parte do Sudeste do pas. Tanto a pimenta de cheiro quanto a de bode possuem pungncia e um aroma caracterstico que permitem sua diferenciao das demais pimentas (TEIXEIRA, 1996). Um polissacardeo intimamente ligado produo de gelias a pectina. Pectinas comerciais so galacturonoglicanos com grupo variado de ster metlico, e so obtidas de casca de frutas ctricas e do bagao da ma. A pectina das cascas de limo e lima a mais fcil de ser isolada e de mais alta qualidade. Esses compostos tm a capacidade de formar gis espalhveis, na presena de acar e cido ou na presena de ons clcio, usadas principalmente nesses tipos de aplicaes (FENNEMA, 2010). O termo pectina indica uma famlia de compostos, uma vez que durante a sua extrao necessrio cido fraco, este faz com que ocorra o processo de despolimerizao e hidrlise dos grupos ster metlico. Nas pectinas naturais, alguns grupos carboxila so encontrados na forma

de ster metlico. Dessa forma, pode-se classific-las em pectinas de alto grau de metoxilao (ATM), j as preparaes nas quais metade dos grupos carboxilas encontram-se sob a forma de ster metlico, estas so denominadas pectinas de baixo grau de metoxilao (BTM). A quantidade de grupos carboxila esterificados com metanol constitui o grau de esterificao (DE) ou metoxilao (DM) (FENNEMA, 2010). As zonas de juno so formadas entre as cadeias regulares e no ramificadas da pectina, quando as cargas negativas dos grupos carboxilatos so removidas (adio de cido) e quando a hidratao das molculas reduzida pela adio de acar, neste caso atua a pectina ATM. Quando as cadeias polimricas so unidas por ponte clcio, h a presena da pectina BTM. Assim, as solues de pectina ATM gelificam quando h cido e acar em quantidades suficientes. medida que o pH de uma soluo de pectina diminui, os grupos carboxilato, altamente hidratados e carregados, convertem-se em grupos no carregados e levemente hidratados. Como resultado, as molculas polimricas podem associar-se, formando junes que aprisionam a soluo aquosa de molculas do soluto. Para haver essa juno, necessrio alta concentrao de acar, em mdia 65%, o qual compete com as molculas de pectina pelas molculas de gua, reduzindo a hidratao de cadeias, permitindo a juno (FENNEMA, 2010). J as solues de BTM gelificam na presena de ctions bivalentes que proporcionam pontes cruzadas. Aumentando a concentrao de ons clcio, por exemplo, aumenta a temperatura de gelificao e a fora do gel. Como no necessita de acar para a gelificao, a pectina BTM utilizada para a produo de gelias com baixo teor de acar (FENNEMA, 2010). 2. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de alimentos: Princpios e Prtica. 2 Ed., editora Artemed: Porto Alegre, p. 301, 2006.
FENNEMA, O. R; DAMODARAN, S; PARKN, K. L. Qumica de Alimentos de Fennema, 4 Ed, editora Artmed, p. 125, 2010. GAVA, A. J.; Princpios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 1985. 241p HUI Y.H. Handbook of Fruits and Fruit Processing. 1. ed. Blackwell Publishing. 2006. 697p. LIMA, U. A. Agroindustrializao de frutas. Piracicaba, SP: FEALQ, 1998. 151p. TEIXEIRA R. 1996. Diversidade em Capsicum: anlise molecular, morfoagronmica e qumica. 84p. Dissertao de Mestrado - Universidade Federal de Viosa

TORREZAN, R. Manual para a produo de gelias de frutas em escala industrial . Rio de Janeiro: EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos.