smosis Se denomina membrana semipermeable a la que contiene poros o agujeros, al igual que cualquier filtro, de tamao molecular.

El tamao de los poros es tan minsculo que deja pasar las molculas pequeas pero no las grandes, normalmente del tamao de micras. Por ejemplo, deja pasar las molculas de agua, que son pequeas, pero no las de azcar, que son ms grandes. Si una membrana como la descrita separa un lquido en dos particiones, una de agua pura y otra de agua con azcar, suceden varias cosas, explicadas a fines del siglo XIX por Van 't Hoff y Gibbs empleando conceptos de potencial electroqumico y difusin simple, entendiendo que este ltimo fenmeno implica no slo el movimiento al azar de las partculas hasta lograr la homognea distribucin de las mismas y esto ocurre cuando las partculas que vienen se equiparan con las que aleatoriamente van, sino el equilibrio de los potenciales qumicos de ambas particiones. Los potenciales qumicos de los componentes de una solucin son menores que la suma del potencial de dichos componentes cuando no estn ligados en la solucin. Este desequilibrio, que est en relacin directa con la osmolaridad de la solucin, genera un flujo de partculas solventes hacia la zona de menor potencial que se expresa como presin osmticamensurable en trminos de presin atmosfrica, por ejemplo: "existe una presin osmtica de 50 atmsferas entre agua desalinizada y agua de mar". El solvente fluir hacia el soluto hasta equilibrar dicho potencial o hasta que la presin hidrosttica equilibre la presin osmtica.1 2 El resultado final es que, aunque el agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta concentracin y viceversa, hay un flujo neto mayor de molculas de agua que pasan desde la zona de baja concentracin a la de alta. Dicho de otro modo: dado suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr pasado a la de agua con azcar. El agua pasa de la zona de baja concentracin a la de alta concentracin. Las molculas de agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolucin de menor concentracin, disolucin hipotnica, a la de mayor concentracin, disolucin hipertnica. Cuando el trasvase de agua iguala las dos concentraciones, las disoluciones reciben el nombre de isotnicas. En los seres vivos, este movimiento del agua a travs de la membrana celular puede producir que algunas clulas se arruguen por una prdida excesiva de agua, o bien que se hinchen, posiblemente hasta reventar, por un aumento tambin excesivo en el contenido celular de agua. Para evitar estas dos situaciones, de consecuencias desastrosas para las clulas, estas poseen mecanismos para expulsar el agua o los iones mediante un transporte que requiere gasto de energa. smosis inversa Lo descrito hasta ahora ocurre en situaciones normales, en que los dos lados de la membrana estn a la misma presin; si se aumenta la presin del lado de mayor concentracin, puede lograrse que el agua pase desde el lado de alta concentracin al de baja concentracin de sales.

Se puede decir que se est haciendo lo contrario de la smosis, por eso se llama smosis inversa. Tngase en cuenta que en la smosis inversa a travs de la membrana semipermeable slo pasa agua. Es decir, el agua de la zona de alta concentracin pasa a la de baja concentracin. Si la alta concentracin es de sal, por ejemplo agua marina, al aplicar presin, el agua del mar pasa al otro lado de la membrana. Slo el agua, no la sal. Es decir, el agua se ha desalinizado por smosis inversa, y puede llegar a ser potable. La mayora de las aplicaciones de la smosis vienen de la capacidad de separar solutos en disolucin de forma activa mediante smosis inversa utilizando membranas semipermeables. Aplicaciones La mayora de las aplicaciones de la smosis vienen de la capacidad de separar solutos en disolucin de forma activa mediante smosis inversa utilizando membranas semipermeables. Desalinizacin Mediante este procedimiento es posible obtener agua desalinizada (menos de 5.000 microsiemens/cm de conductividad elctrica) partiendo de una fuente de agua salobre, agua de mar, que en condiciones normales puede tener entre 20.000 y 55.000 microsiemens/cm de conductividad. La medida de la conductividad del agua da una indicacin de la cantidad de sales disueltas que contiene, dado que el agua pura no es un buen conductor de la electricidad (su potencial de disociacin es menor de 0.00001). La smosis inversa o reversa (RO) se ha convertido hoy en da en uno de los sistemas ms eficientes para desalinizar y potabilizar el agua, siendo usada en barcos, aviones, industrias, hospitales y domicilios. Mediante smosis inversa se consigue que el agua bruta que llega a la desaladora se convierta por un lado en un 40% de agua producto y un 55-60% de agua salobre. La clave est en la constitucin del fajo de membranas que intercalan redes-canales de circulacin entre capa y capa y finalmente convergen en el centro del sistema. Como hay un flujo de entrada y dos flujos de salida, al uno se le conoce como rechazo salino y al otro como flujo de permeado y sus valores dependern de la presin de entrada impuesta al sistema. Por lo general es factible encontrar membranas confeccionadas con poliamida o acetato de celulosa (este ltimo material est en desaparicin) con un rechazo salino de entre 96.5-99.8%. Existen membranas especializadas para cada tipo de agua, desde agua de mar hasta aguas salobres. Los equipos de smosis inversa industriales montan varios trenes o carros de membranas interconectadas entre s, una bomba de alta presin, medidores de TDS, pH y caudalmetros de columna. Existen equipos que se ubican en grandes salas debido a su enorme tamao.

Para el ptimo funcionamiento de estos sistemas, se requiere mantener un antiincrustante contra slice (slice gelificada neutra) que obtura el sistema, adems de un biocida para mantener libre de biomasas las capas del sistema. La smosis inversa tiene algunas restricciones, hay ciertas especies qumicas que el sistema no es capaz de retener, estos son el arsenito (As+3), la slice neutra (ya mencionada) y el boro. Para retener estas especies hay que realizar una modificacin del estado qumico de la especie, ya sea va oxidacin, co-precipitacin o cambios de pH del medio. Por ejemplo el arsenito (As+3) experimenta un rechazo de menos de 25%, el arsenato (As+5) es capaz de ser retenida en un 9598%. Las incrustaciones en las membranas son un factor no despreciable en la eficiencia del equipo, esto ocurre cuando se pretende forzar el caudal de permeado, ocurriendo frentes de saturacin en la superficie de la membrana. Otras sustancias son incrustantes, tales como la mencionada slice, biomasas de microorganismos. Una vez incrustada la membrana, solo es posible revertir la situacin desmontando la unidad y tratndola con mezclas de cidos fuertes y sometindolas a contracorriente. Un desarrollo tecnolgico reciente especialmente relevante es el de la smosis inversa para desalinizacin basada en energa solar fotovoltaica, empleando slo y exclusivamente una pequea batera para que todo funcione correctamente. Reduccin de la dureza Las aguas duras contienen iones de calcio y magnesio que pueden precipitar combinados con iones como carbonatos, sulfatos o hidrxidos estos precipitados se van acumulando (obstruyendo) en las tuberas de distribucin, calentadores, etc. Con la smosis inversa se reducen estos precipitados. En el caso de equipos industriales muy costosos es muy recomendable un tratamiento adicional de intercambio de iones de calcio por iones de sodio mediante cadenas descalcificadoras con resinas. Descontaminacin y tratamiento de efluentes Para la eliminacin de contaminantes en disolucin principalmente encaminado al ahorro de agua. Si se tiene agua con contaminante "X" cuyas molculas tienen un tamao de "Y" micras, siendo "Y" mayor que el tamao de la molcula de agua. Si se busca una membrana semipermeable que deje pasar molculas de tamao de las del agua pero no de "Y", al aplicar presin (smosis inversa) se obtendr agua sin contaminante. La utilizacin de la smosis inversa en el tratamiento de efluentes persigue alguno de los tres objetivos siguientes:

Concentrar la contaminacin en un reducido volumen. Recuperar productos de alto valor econmico. Recircular el agua.

La smosis inversa no destruye la contaminacin sino que, como mucho, permite concentrarla en un pequeo volumen. Reduccin del contenido de nitratos Las aguas subterrneas suelen incorporar altas concentraciones de nitratos, superiores a las admitidas por la reglamentacin tcnico-sanitaria. Con las membranas de smosis inversa con un alto porcentaje de rechazo del ion nitrito permite obtener agua con un bajo contenido en dichos iones. Concentracin de nitritos y nitratos Los efluentes procedentes de la limpieza de depsitos contenedores de tetrxidos de nitrgeno (N2O4) estn contaminados con iones nitrito (NO2-) y nitrato (NO3-). Los efluentes son neutralizados previamente con sosa custica tras lo cual son enviados a un primer paso de una smosis inversa que trabaja con una recuperacin del 95%. El rechazo de este primer paso es enviado hasta una segunda etapa de smosis inversa que trabaja con una recuperacin del 75%. El rechazo de este segundo paso es recirculado al depsito situado en cabeza de la instalacin y el perneado, con un contenido inferior a 10 ppm, puede ser reutilizado. Eliminacin del color y de los precursores de trihalometanos El color procedente de la descomposicin de la materia orgnica natural disuelta por las aguas. El color, adems de no admitirse en el agua potable por motivos estticos, es un precursor de los trihalometanos (THM). Vinazas Las vinazas sufren en primer lugar un proceso de filtracin para eliminar las materias en suspensin que pudiesen atascar las membranas. Continuacin son impulsadas hacia unas membranas de smosis inversa que permiten el paso tanto del agua como del alcohol etlico. El permeado de la smosis inversa, que constituye el 90% del volumen inicial de las vinazas, se enva hacia una columna de destilacin que permite recuperar el alcohol y otros productos nobles. El residuo de la columna de destilacin es agua con un bajo contenido en DBO que puede enviarse hacia una planta convencional de aguas residuales urbanas. El rechazo de la smosis inversa, que constituye el 10% del volumen inicial de las vinazas, se enva a una columna donde se destila a baja temperatura para evitar la degradacin de productos termosensibles permitiendo se recuperacin.

Alpechines Los efluentes de las almazaras, compuestas por el agua de la aceituna y el agua utilizada para extraer el aceite de oliva, es altamente contaminante y difcilmente biodegradable. La smosis inversa, combinada con una ultrafiltracin, permite recuperar de los efluentes materiales de alto valor econmico y obtener agua reutilizable. Uso como agua potable Cada vez es ms frecuente el uso de la desalinizacin para producir agua para consumo humano, y la tendencia probablemente continuar conforme aumenta la escasez de agua a causa de las presiones que produce el crecimiento demogrfico, la sobreexplotacin de los recursos hdricos y la contaminacin de otras fuentes de agua. Los sistemas de desalinizacin actuales estn diseados para tratar tanto el agua estuarina, costera y marina, como tambin aguas salobres interiores (tanto superficiales como subterrneas). El agua producida mediante la osmosis inversa es agresiva para los materiales utilizados, por ejemplo en la distribucin del agua y en las tuberas y dispositivos de fontanera domsticos. Los materiales generalmente utilizados en las instalaciones domsticas pueden ser atacados por estas aguas agresivas, por este motivo tambin despus de la desalacin se suele estabilizar el agua. Este proceso se hace sustancias qumicas como carbonato clcico y magnsico con dixido de carbono. Una vez aplicado este tratamiento, el agua desalinizada no debera ser ms agresiva que el agua de consumo habitual. El agua desalinizada suele mezclarse con volmenes pequeos de agua ms rica en minerales para mejorar su aceptabilidad y, en particular, para reducir su agresividad. Algunas aguas subterrneas o superficiales pueden utilizarse, tras un tratamiento adecuado, para mezclar en proporciones mayores y pueden mejorar la dureza y el equilibrio inico. Usos industriales Produccin de aguas de alta calidad

Produccin de agua desmineralizada: las membranas de baja presin eliminan la mayor parte de las sales en el agua, finalizando su desmineralizacin total con el intercambio inico. Produccin de agua ultrapura: adems de eliminar las sales en el agua y una gran variedad de sustancias orgnicas, tambin depura microorganismos consiguiendo un agua ultrapura.

Circuitos de refrigeracin semiabiertos Las centrales de produccin de energa elctrica deben ceder al foco fro grandes cantidades de energa en forma de calor. El medio utilizado para esta transferencia es habitualmente el agua de un circuito de refrigeracin. Con el fin de economizar la mxima cantidad de agua posible se concentra el agua de aporte tantas veces como lo permita su composicin inica y la resistencia a lacorrosin de los materiales del circuito. Al mismo tiempo, con tal finalidad y para cumplir con la legislacin vigente en algunos pases, reduciendo el impacto ecolgico que supondra el vertido de las aguas de alta salinidad de la purga del circuito, se procede a tratar estas para obtener un vertido practicante nulo donde la smosis inversa juega un papel importante en la concentracin del vertido. Pintado por electrodeposicin En este proceso la carrocera se sumerge en una dispersin coloidal en agua de partcula de pintura elctricamente cargada. La aplicacin de un gradiente de potencial origina una migracin de las partculas de pintura hacia la carrocera sobre la que se depositan. Cuando la carrocera emerge del bao de electropintado arrastra pintura sin depositar, por lo que se lava pulverizando agua a contracorriente. De esta forma, la pintura arrastrada es recuperada y devuelta de nuevo al bao. El bao de pintura es bombeado hacia unas membranas de ultrafiltracin cuyo permeado contiene mayoritariamente agua, pequeas cantidades de resina, solvente solubilizador y sales inorgnicas disueltas. El rechazo de la ultrafiltracion es mayoritariamente pintura del bao que es devuelta al mismo. El permeado de la ultrafiltracion es impulsado de nuevo hacia una smosis inversa cuyo permeado es agua de alta pureza que se utiliza, junto con una pequea cantidad de agua desmineralizada de aporte, para el lavado final de la carrocera. El rechazo de la smosis inversa contiene solventes, solubilizadores, sales disueltas, etc. y se utiliza por un lado para arrastrar la pintura no depositada sobre las carroceras tras su salida del bao de electropintado y por otro lado para desconcentrar el circuito de las sales que se van acumulando. Tintado de fibras textiles La utilizacin de la smosis inversa y de la nanofiltracin para el tratamiento de los efluentes procedentes del tintado de fibras textiles permite por un lado recircular aproximadamente el 95% de los productos qumicos usados en los baos de tintado y, por otro, reutilizar alrededor del 90% de las aguas residuales generadas.

Fabricacin de catalizadores Algunos catalizadores utilizados de automviles se fabrican a partir de una pasta de aluminio, cerio y nquel. La combinacin de una ultrafiltracin y una smosis inversa permite recuperar tanto la materia prima de fabricacin como el agua del proceso. El efluente de la fabricacin de catalizadores es una lechada que incorpora los constituyentes de la pasta diluidos entre 3 y 50 veces as como un conjunto de aditivos. La lechada, cuya concentracin oscila entre 1 y el 15% de slidos, pasa en primer lugar a travs de una ultrafiltracin con un poder de corte del orden de 100.000, obtenindose un concentrado con un contenido en slidos del 50%, que se puede reutilizar directamente en el proceso. El permeado de la ultrafiltracin pasa a continuacin por una smosis inversa que permite recuperar la mayor parte del agua del proceso. Procesado de papel fotogrfico El elevado coste tanto de la plata como del agua de alta calidad hace rentable recuperar ambos elementos de los efluentes del procesado de papel fotogrfico. Los efluentes con un contenido en plata del orden de las 30 ppm, son enviados hacia unas membranas de smosis inversa que presentan un rechazo medio del tiosulfato de plata del 99,7%. El permeado es recirculado de nuevo al proceso y el rechazo de la smosis, con un contenido en plata de 220 a 570 ppm, es sometido a un tratamiento con ditionita y aluminio para precipitar la plata. Una centrifugacin posterior permite separar el precipitado del efluente y recuperar la plata. Usos alimentarios La misma capacidad de concentrar molculas ha sido ampliamente utilizada para conseguir concentrados alimenticios. Fabricacin de fcula de patata Las aguas residuales de las fbricas de fcula de patata pasan, en primer lugar a travs de una ultrafiltracin cuyo contenido presenta un 10% de la materia seca, de la cual su 60% aproximadamente son protenas que se pueden recuperar por precipitacin. El ultrafiltrado se enva de nuevo hacia una smosis inversa cuyo permeado presenta una contaminacin menor, pudiendo enviarse a una planta convencional de aguas residuales urbanas. En el rechazo de la smosis inversa, en un pequeo volumen se encuentra concentrada toda la contaminacin inicial y debe procesarse en una planta de alta carga. Concentrado de zumos de frutas La concentracin elimina el agua, y mantiene el aroma y resto de molculas. La produccin de zumos concentrados mediante smosis inversa tiene las siguientes ventajas:

No destruye las vitaminas ni se pierden los aromas, al hacerse a temperatura ambiente.

Bajo consumo energtico por lo que hay un abaratamiento de costes de produccin.

Pero tambin las siguientes limitaciones:

La smosis inversa se debe utilizar con otros procesos de concentracin ya que a medida que aumenta la concentracin se eleva la presin osmtica. Puede presentar paso de algunos compuestos de bajo peso molecular no deseados a travs de las membranas utilizadas y se concentran an ms.

Preconcentracin de jugos azucarados Con la smosis inversa se puede preconcentrar los jugos azucarados antes de su evaporacin para eliminar gran parte del agua que poseen. As se puede reducir consumos energa y aumentar capacidad de evaporacin. Preconcentrado de suero lcteo[editar editar cdigo] Vase tambin: Suero lcteo. As se consiguen los siguientes objetivos:

Reducir el coste del transporte. Cuando el suero no se procesa en la misma planta donde se obtiene, es preciso transportarlo para su tratamiento. Con la preconcentracin elimina gran parte del agua existente reduciendo considerablemente los gastos de transporte. Reducir el consumo energtico de la evaporacin. Si el suero lcteo se procesa en la misma planta su preconcentracin mediante smosis inversa permite reducir los consumos energticos globales de la fabricacin y aumentar la capacidad de produccin de los evaporadores existentes.

Preconcentrado de la clara de huevo La smosis inversa conserva todas sustancias solubles producto final (glucosa). Reduce costes de secado y mejora la calidad del producto. Estabilizacin de vinos La estabilizacin del vino tiene por objeto eliminar un precipitado de tartrato potsico que disminuye generalmente su valor comercial y puede hacerse precipitando los tartratos de forma controlada, tras concentrar el vino por smosis inversa. Se hace pasar el vino a travs de una smosis inversa, obtenindose, por un lado, un permeado que representa aproximadamente el 60% del volumen inicial, y por otro, un concentrado que supone el 40% restante en el que los distintos productos que no pueden atravesar las membranas se encuentran concentradas 2,5 veces.

Fabricacin de cerveza con bajo contenido en alcohol La cerveza fermentada con un bajo contenido alcohlico no posee ni un sabor ni un aroma satisfactorios. Por lo que es mejor producir una cerveza con un contenido alcohlico normal o alto y reducir o eliminar dicho contenido posteriormente. El proceso de la desalcoholizacin de la cerveza se basa en el hecho de que algunas membranas retienen difcilmente el etanol. La cerveza se bombea hacia la membrana de smosis inversa obtenindose por un lado un permeado formado por agua, la mayor parte del alcohol y algunos cidos orgnicos de bajo peso molecular y por otro un concentrado de cerveza. El agua no destilada, junto con los componentes de bajo peso molecular se mezclan de nuevo con la cerveza concentrada, dando lugar a la cerveza con bajo contenido en alcohol. Fermentacin alcohlica La smosis inversa puede utilizarse para producir alcohol a partir de los jugos azucarados. El contenido de la cuba de fermentacin alcohlica se bombea constantemente hacia membranas de smosis inversa permitiendo el paso de agua y alcohol que se destila separando el agua del alcohol. Experimento ilustrativo de smosis Se puede realizar una experiencia, consistente en llenar una bolsa de celofn (que tambin se usa para bolsas de supermercado), con una solucin de agua y azcar comn; la boca de la bolsa debe quedar hermticamente cerrada. En estas condiciones, se le sumerge en un recipiente que contenga agua. El celofn cumple el papel de una membrana y la caracterstica que presenta es la de no permitir el paso de las molculas de azcar en la solucin, lo cual significa que es impermeable al azcar. Por el contrario, deja pasar con facilidad las molculas de agua, o sea, es permeable a ella. Las membranas que presentan este comportamiento reciben el nombre de semipermeables. De acuerdo a lo anterior, en el experimento se puede observar que, al comienzo el recipiente formado por la membrana de celofn se encuentra distendido, pero poco a poco va aumentando de tamao hasta quedar inflado. Esto es consecuencia de la difusin del agua a travs de la membrana, desde el recipiente hacia el interior de la bolsa. Este es el fenmeno que se conoce como smosis. Pero si se aumentase la presin dentro de la bolsa, se vera que pasan slo las molculas de agua y no las de azcar, produciendo la filtracin del componente solvente, es decir, smosis inversa.

EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS. La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin.

La posibilidad de que la sacarosa del jarabe entre en la fruta depender de la impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula, aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos cidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema se puede producir ingreso de slidos hasta un 6 a 10 %. Como hasta ahora se ha visto, de las caractersticas y las condiciones en que se realice el proceso, dependern los fenmenos que dentro del sistema fruta:jarabe se presenten. Este proceso que es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una metodologa propia que puede ser aplicada en condiciones nada especiales como se presenta a continuacin. DESCRIPCION DEL PROCESO El proceso de obtencin de frutas deshidratadas mediante smosis directa se realiza de la siguiente forma (ver esquema):

Preparacin de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura celular rgida o semi rgida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No serviran para este propsito la pulpa de maracuy o lulo maduro, es decir frutas que posean pulpa lquida. La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa y poco permeable no permite una deshidratacin rpida. En este caso se puede retirar la cscara o aplicarle un tratamiento de permeabilizacin. El tratamiento de permeabilizacin puede consistir en disolver la pelcula de cera con una sustancia apropiada o someter la fruta a un tratamiento de escaldado, es decir mediante la accin

de calor durante un tiempo de 1 a 3 minutos. El escaldado disminuye la selectividad de las paredes de las clulas, con lo que se acelera la deshidratacin. Deshidratacin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser un compuesto compatible con los alimentos como el azcar de mesa, (sacarosa) o jarabes concentrados como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azcares. La sal de cocina no es empleada para deshidratar frutas por la posibilidad de comunicarle un sabor desagradable, aunque se ha agregado en mnima cantidad al jarabe de azcar para aumentar la velocidad de deshidratacin. Otros compuestos como los presentados en la tabla 1. Pueden ser empleados , todo depender de la disponibilidad y rentabilidad del mismo. La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan con el azcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plstica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el jarabe, debido a la presin osmtica que se genera dentro de este. La mayor velocidad de osmodeshidratacin se produce en los momentos iniciales, que es cuando la deferencia de concentraciones entre el interior y el exterior de la fruta es la mayor. Los niveles de prdida de peso promedio en las frutas ms ensayadas como pia, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersin en jarabe con agitacin y 20 a 25 C. Como se menciono anteriormente, el fenmeno mas importante que se presenta es la salida de agua, pero paralelo a este se puede presentar un ingreso de slidos del jarabe al interior de la fruta teniendo en cuenta esto, que se puede resumir que en total la fruta aumenta la proporcin de slidos en su interior por dos causas: la salida y el ingreso de slidos. Este aumento de slidos comunica estabilidad a la fruta debido a que su agua se hace menos disponible para procesos de deterioro natural o para el desarrollo de microorganismos que lo pueden invadir. Procesos complementarios: La fruta parcialmente deshidratada a niveles del 40 - 50% de perdida de agua no es completamente estable a condiciones ambientales, pero si lo es mas que la fruta fresca. El proceso de osmodeshidratacin se puede aplicar hasta niveles donde la fruta pierde cerca del 70 al 80% de su humedad si se deja el tiempo suficiente dentro de sacarosa o un jarabe de 70%. El producto tiene sus caractersticas especficas que en la mayora de los casos son bastante aceptables. Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de este se retira por medio de un rpido enjuague y escurrido. Los trozos, segn el grado de deshidratacin alcanzado, se puede someter a procesos complementarios que le darn mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado.

Algunos de los procesos complementarios son la refrigeracin, congelacin, pasterizacin, liofilizacin, secado con aire caliente, adicin de conservantes o empacado en vaco. Con estos procesos se logra prolongar la vida til de almacenamiento de los productos, dependiendo de la utilizacin que se le vaya a dar. Empaque: En general las caractersticas del material de empaque deben responder al nivel de estabilidad esperado del producto empacado. Un producto sometido a deshidratacin osmtica, como nico sistema de estabilizacin y ha alcanzado un nivel de humedad inferior al 30%, se puede conservar a temperatura y humedad relativas ambientales de Bogot, por ejemplo, no requiere empaque especial o puede ser uno construido con pelcula de celofn papel o polietileno delgado, para que la humedad que por difusin se desprenda del alimento salga al ambiente que puede poseer alrededor del 65% de humedad. Si por el contrario el nivel de estabilidad logrado por osmosis es bajo y se necesita complementarlo con pasterizacin o refrigeracin, el empaque debe ser una pelcula de baja permeabilidad a gases, es decir que no deje entrar ni salir vapor de agua y menos ingresos de microorganismos. La pelcula puede ser a base de polipropileno o una multicapa con aluminio. Otra alternativa es empacarlo en envase de vidrio, pero de forma que cuando se cierre el frasco el producto posea una carga microbiana muy baja y adems se complete su conservacin con almacenamiento refrigerado. El grave riesgo que se puede, es colocar el producto de mediana o baja estabilidad en un empaque cerrado, sin complementar la smosis con otra tcnica de conservacin que incluya calor o fro o agentes conservantes, de manera que hongos o levaduras puedan desarrollarse y deteriorar el producto. Una tcnica complementaria recomendada para un producto parcialmente deshidratado por smosis es exponerlo a un ambiente seco (60-70% de humedad) durante 24 a 48 horas, para que se deshidrate un poco ms y se pueda conservar sin empaque hermtico. Este producto tendr la apariencia y caractersticas de la comn uva pasa. Tambin suele utilizarse la deshidratacin por calor, consiste en aplicar aire caliente a un trozo de fruta, de manera tal que esta evapore el agua de su interior, esto se esquematiza en la siguiente animacin:

BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93smosis http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p3.htm