ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

UNIDAD DE NIVELACION

CICLO DE NIVELACIN: SEPTIEMBRE 2013 / FEBRERO 2014

INTRODUCCIN A LA COMUNICACIN CIENTFICA PROYECTO

1.- DATOS INFORMATIVOS. - NOMBRES Y APELLIDOS: - DIRECCIN DOMICILIARIA: - TELFONO: - MAIL: - FECHA: Mayra Janneth Centeno Satn El Socorro Km. 6 va a Penipe 032372105 CELULAR: 0990574160 janneth1996cent@hotmail.com Noviembre 4 de 2013

Riobamba Ecuador 1

I. II.

LA NUEVA COCINA CIENTFICA INTRODUCCIN Este presente proyecto trata de la nueva cocina cientfica, un gran paso en la cocina del siglo XXI. Realizada por Claudi Mans catedrtico emrito de ingeniera qumica y coordinador del Campus de la Alimentacin de Torribera de la Universidad de Barcelona y Pere Castell, qumico orgnico, responsable del Departamento de Investigacin Gastronmica y Ciencia de la Fundacin Alicia y autor de la seccin CIENCIA E INVESTIGACIN. Este tema es de gran importancia porque trata sobre la introduccin de nuevas tcnicas culinarias en las cocinas de todo el mundo, ya que modifica las tcnicas clsicas e introduce metodologas propias de un laboratorio qumico. Se resalta este tema ya que mucho piensan que la alimentacin y la qumica son reas muy distintas por lo que deben mantenerse alejadas, para as evitar es uso de sustancias en la preparacin de los alimentos. Algo muy importante que no se debe pasar por alto son los significativos aportes de varios cientficos en las tareas culinarias, estos han permitido una verdadera revolucin en la cocina, as tambin talleres de gastronoma que como objetivo principal es analizar los fenmenos resultantes de las preparaciones culinarias. As que se busc nuevos recursos, materias primas de la naturaleza para tener excelentes resultados y entre algunas de las operaciones culinarias que se han implementado tenemos: La coccin al vaci y a bajas temperaturas. Destilar al vaci. Cocinar con nitrgeno lquido. La liofilizacin. Texturas culinarias. Las esterificaciones.

Estas operaciones consisten en la preparacin de los alimentos con nuevas metodologas reemplazando as a las clsicas. Estas se centran en preparaciones gastronmicas empleando temperaturas mucho ms bajas que las normales, para as mantener los aromas y sabores frescos de cada uno de los alimentos.

III.

JUSTIFICACIN Este proyecto se realiza debido a que muchos piensan que la alimentacin y la qumica son dos reas distintas y deben mantenerse alejadas para no utilizar sustancias qumicas en la preparacin de alimentos, pero esto va mucho ms all del uso sustancias, son dos ciencias que estn estrechamente relacionadas entre s. La elaboracin de este proyecto es para demostrar la gran importancia que tienen estas dos ciencias a la hora de preparar un alimento. Se debe mencionar tambin, que a medida que transcurre el tiempo la tecnologa avanza cada da ms con nuevos inventos tecnolgicos, es as que tambin se produce una gran revolucin en la cocina con la implementacin de nuevas metodologas modernas, muchas de estas son propias de un laboratorio de qumica. Es importante socializar este tema y sobre todo las metodologas de coccin, para una mejor utilizacin de los productos de la naturaleza y porque en la actualidad existen muchas personas con desrdenes alimenticios como la obesidad, diabetes, alto colesterol, anorexia, entre otros. En muchos de los casos es porque no saben preparar correctamente los alimentos o no tienen buenos hbitos alimenticios y otra parte es por desrdenes genticos propios o heredados. Es as que se decide mejorar la dieta en las personas, especialmente de los ms vulnerables, es decir, de los nios, personas de edad avanzada y personas con problemas de salud o intolerancia a ciertos alimentos. Por este motivo se decide implementar tcnicas de coccin muy innovadoras y mucho ms saludables, manteniendo as la consistencia, sabor, aromas propios y las frescuras de los alimentos, para prevenir una crisis de seguridad alimentaria. Y como resultado se obtiene un gran incremento de nuevas preparaciones variadas y muy nutritivas, de origen vegetal o animal, de diferentes texturas y a temperaturas inferiores que las clsicas, llegando as a las cocinas de todo el mundo, innovando la industria de la alimentacin y dando un gran paso en la cocina.

IV.

OBJETIVOS A. OBJETIVO GENERAL Realizar una sntesis en base al artculo cientfico La Nueva Cocina Cientfica, para obtener como resultado, metodologas rentables, innovadoras y nutritivas mediante las distintas operaciones culinarias.

B. OBJETIVOS ESPECFICOS Socializar sobre la importante relacin de estas dos reas en la preparacin de alimentos. Contribuir con nuevos mtodos culinarios para una verdadera revolucin en la cocina. Introducir en la sociedad nuevos hbitos saludables en tareas culinarias. Preparar alimentos a bajas temperaturas para mejorar las dietas de personas con alergias o intolerancias a ciertos alimentos.

V.

RESULTADOS

A. SNTESIS LA NUEVA COCINA CIENTFICA Un gran paso de la cocina en el siglo XXI. Se debe resaltar este tema ya que existe una gran contribucin de la qumica en el rea de la alimentacin, pero muchos piensan que la alimentacin debe mantenerse alejada de la qumica porque son dos reas muy distintas para as evitar el uso de sustancias en alimentos. Se ha dado grandes cambios en restaurantes de todo el mundo, porque se han innovado las tcnicas clsicas y se ha introducido en la cocina metodologas propias de un laboratorio qumico como: la medicin exacta de masas, temperaturas, tiempos, entre otros. En las tareas culinarias han contribuido con sus propuestas varios cientficos como el fsico estadounidense Benjamn Thompson, que en 1804 elabor la tortilla noruega o pastel Alaska. En 1969 fue de gran importancia la colaboracin de Nicholas Kurti de la Universidad de Oxford y Elizabeth Cawdry Thomas presentadora de un programa gastronmico en televisin, para as dar inicio a las grandes relaciones entre cocineros y cientficos. Tiempo despus, en 1992 particip Nicholas Kurti, Harold McGee escritor especializado en gastronoma y Herv This del Instituto Nacional de Investigacin Agronmica, se desarroll el primer Taller Internacional de Gastronoma Molecular y Fsica que tuvo un excelente resultado y como objetivo principal de este taller era analizar los fenmenos producidos en las preparaciones culnarias. En la cocina encontramos sustancias qumicas puras como el agua, la sal, el azcar, el bicarbonato de sodio; y sustancias simples como los triglicridos, grasas y aceites; y disoluciones acuosas de etanol y cido actico vino y vinagre. Tambin productos de la trituracin de plantas, alimentos de organismos enteros y despieces. LAS OPERACIONES CULINARIAS En esta rea lo primordial es utilizar materias primas procedentes de la naturaleza, para procesarlas mediante distintas operaciones.

COCCON AL VACO Y A BAJAS TEMPERATURAS El termino coccin significa modificacin de un alimento mediante temperaturas superiores al ambiente o un bao, esto desnaturaliza las protenas por la acidez o calor. La coccin a bajas temperaturas, se da con temperaturas inferiores a las tradicionales. Las cocciones tradicionales se dan por ebullicin y una coccin a presin llega unos 120C y las frituras a unos 190c o ms, mientras que a bajas temperaturas la coccin a presin llega a unos 60C y las frituras a unos 90C como mnimo. DESTILAR AL VACO Esta tcnica es muy utilizada en laboratorios qumicos, Joan Roca ha introducido en su restaurante la aplicacin del rotavapor. El vaco continuo se realiza para que la ebullicin se origine a temperaturas bajas, manteniendo as los aromas frescos, sin que se degraden por el calor. COCINAR CON NITRGENO LQUIDO A inicios del siglo XXI, Heston Blumental implemento en su restaurante esta tcnica para que sus clientes puedan degustar platos como te nitro-verde y mousse de lima. Se ha implementado tcnicas industriales de frio para mantener alimentos a temperaturas mucho ms bajas que los congeladores domsticos de -30C, estos congeladores funcionan mediante energa electica, pueden tener una temperatura de -65C e incluso congelan destilados alcohlicos. LA LIOFILIZACIN Es una operacin de transmisin de calor y materia simultneamente. Consiste en vaporizar el agua de una sustancia por sublimacin, esta tcnica trabaja con baja temperatura. Esta actividad es utilizada en la industria farmacutica y en la alimentaria como la preparacin de cafs solubles y alimento desecados. Esta preparacin de los alimentos evita la perdida de componentes y mantiene los gustos y aromas. TEXTURAS CULINARIAS El termino textura se refiere a la sensacin de ingerir un alimento. Existen un gran nmero de texturas como: fibroso, fondant, gelatinoso, jugoso, etc.
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Segn la Asociacin Espaola de Normalizacin Certificacin existe 40 descriptores divididos en 11 atributos y a su vez en tres propiedades. Para determinar la textura se realiza mediante texturmetros o remetros. El uso de texturizantes viene desde tiempos remotos. En regiones occidentales usaban la gelatina obtenida de la cola de pescado (en realidad obtenida de piel y rganos de ganado vacuno y porcino), como espesantes los almidones, y en mermeladas, jaleas utilizaban pectinas. A inicios del siglo XXI el uso de emulsionantes ha permitido obtener mezclas de 2 o ms componentes no miscibles (agua y aceite) durante un largo tiempo. Esto se debe a que posee una parte soluble en agua (hidrfilo) y otra en grasa (hidrfoba o lipfila). En el 2000 se dio una crisis de seguridad alimentaria por el gelificante del ganado vacuno ya que el Sndrome de Creatzfeldt Jakob podra derivarse de la enfermedad de las vacas locas. Por lo tanto la gelatina se obtenida nicamente de cerdo, pero por el rechazo en pases musulmanes se busc nuevas alternativas de origen vegetal. ESFERIFICACIONES Transfiere los alimentos en esferas liquidas mediante la gelificacion. Mediante sta prctica se transforma y se obtiene alimentos con dos texturas (lquido en el interior y gelificado en la parte externa). Los agentes gelificantes son al cido algnico extrado de algas pardas deshidratadas y alginato de sodio es una sal obtenido de algas Macrocytis, Focus y Laminaria ascophillum. La esferificacin se da tambin en aceites por encapsulacin.se introduce el aceite en una gota de agua que contenga alginato de sodio y se sumerge en un bao con sales de calcio y como resultados obtendremos una gota de aceite encapsulado en alginato de calcio. MEJORAR LA DIETA Estas nuevas tcnicas son utilizadas en dietas de hospitales y escuelas para personas que tienen intolerancia y alergias a ciertos alimentos. Estos alimentos se preparan en base a frutas y verduras para evitar la obesidad y mejorar el metabolismo en nios y obtener alimentos adecuados para personas de edad avanzada y quienes padecen de problemas de salud.

VI.

CONCLUSIONES Conocer la gran relacin de las dos reas en la preparacin de alimentos. Se reconoce el gran inters y contribucin de muchos cientficos que gracias a sus metodologas se alcanz un verdadero xito en el campo gastronmico. Se puede obtener nuevas preparaciones mucho ms saludables e innovadoras. Las nuevas tcnicas culinarias aprovechan los recursos de la naturaleza Las personas con intolerancia a ciertos alimentos podrn comer con tranquilidad con las nuevas metodologas. Se puede mejorar los hbitos alimenticios para as mejorar la calidad de vida de muchas personas.

VII.

RECOMENDACIONES Informar a la sociedad acerca de las nuevas metodologas culinarias para la preparacin de los alimentos saludables y nutritivos. Aprovechar los recursos que nos brinda la naturaleza para obtener alimentos a partir de materias primas. Preparar nuevas dietas alimenticias, para evitar en un futuro los desrdenes alimenticios. Concientizar a las personas de tener buenos hbitos alimenticios para evitar problemas a futuro. Mejorar los mtodos de coccin para utilizar menos recursos y materias alimenticias. Aportar con nuevos conocimientos, nuevas tcnicas y mtodos de coccin factibles e renovadores.

VIII.

BIBLIOGRAFA CASTELL, Pere y MANS, Claudi. (2011). La Nueva Cocina Cientfica. Investigacin y Ciencia. Barcelona. Prensa Cientfica S.A. Muntaner. Pp: 56-63. SUBERCASEAUX, Miguel. Sinnimos, Antnimos y Parnimos. Nuevo Diccionario Escolar. Quito. Editorial Ecuador F.D.T. Edidac. Word Magic Dictionary & Tools Professional

LINKOGRAFA

MANS, Claudi. (2011). (ultimo acceso noviembre 01)

https://www.google.com.ec/#q=la%20nueva%20cocina%20cientifi ca

IX.

ANEXOS ANEXO 2 Ideas principales Un gran pas en la cocina del siglo XXI. La alimentacin y la qumica son dos reas que estn estrechamente relacionadas por la aplicacin de tcnicas propias de un laboratorio qumico. El aporte de varios cientficos en de las tareas culinarias. En las operaciones culinarias se utilizan materias primas provenientes de la naturaleza. Muchas de tcnicas implementadas en la cocina son propias de un laboratorio de qumica. La coccin es la modificacin de los alimentos por la intervencin de una temperatura superior del ambiente. La preparacin con estas nuevas metodologas ayuda en las dietas de personas con intolerancias y alergias.

Ideas de soporte Encontramos en la cocina sustancias puras y simples, as como alimentos resultantes de la trituracin de plantas, organismos o despieces. Las operaciones culinarias hacen una mejor utilizacin de los recursos disponibles. Este tipo de preparaciones se lo hace con temperaturas inferiores a las de la coccin clsica. La utilizacin del nitrgeno lquido, nos ayuda a mantener alimentos a temperaturas muchos ms bajas que un congelador domstico. Por la modificacin de las propiedades fsicas de los alimentos se obtiene nuevas texturas de alimentos.

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ANEXO 3: ESQUEMAS DE ORGANIZACIN Esquema N 1

Gran paso a la cocina del siglo XXI.

Muchos piensan que son dos reas muy distintas. Medicin exacta de masas. Temperatura. Tiempos, etc.

Productos o alimentos Trituracin de plantas

Un gran cambio en la cocina por la introduccin de metodologas de un laboratorio qumico.

Organismos enteros Despieces Agua Sal Puras Azcar Bicarbonato de sodio

LA NUEVA COCINA CIENTIFICA

Aporte de cientficos en tareas culinarias. 1808 Benjamn Thompson (Tortilla noruega)

En la cocina encontramos

Sustancias

1969 Universidad de Oxford

Nicholas Kurti Elizabeth Cawdry Thomas Nicholas Kurti Taller internacional Gastronoma Harold McGee Molecular y Fsica" Herv This

Simples 1992

Aceites y grasas.

Etanol y cido actico.

Fuente: CASTELL, Pere y MANS, Claudi. (2011). La Nueva Cocina Cientfica. Investigacin y Ciencia. Barcelona. Prensa Cient fica S.A. Muntaner. Pp: 56-63. Elaborado por: Centeno Mayra

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Esquema N 2
Utiliza materias primas procedentes de la naturaleza. Procesa los alimentos mediante operaciones. Movimiento de la materia. Filtracin. En la ingeniera qumica. Destilacin. Evaporacin. De fluidos.

Industria

OPERACIONES CULINARIAS

Coccin al vaco y a bajas temperaturas. Destilar al vaci. Tipos operaciones culinarias. Cocinar con nitrgeno lquido. La liofilizacin. Texturas culinarias. Esferificaciones.

Fuente: CASTELL, Pere y MANS, Claudi. (2011). La Nueva Cocina Cientfica. Investigacin y Ciencia. Barcelona. Prensa Cientfica S.A. Muntaner. Pp: 56-63. Elaborado por: Mayra Centeno Esquema N 3
COCCIN AL VACO Y A BAJAS TEMPERATURAS A temperaturas superiores del ambiente Desnaturaliza las protenas Calor

Coccin= modificacin de alimentos.

A temperaturas bajas A presin. Coccin 60C Frituras 90C

Mtodos clsicos A presin. Coccin 120C Frituras 190C

Acidez

Fuente: CASTELL, Pere y MANS, Claudi. (2011). La Nueva Cocina Cientfica. Investigacin y Ciencia. Barcelona. Prensa Cientfica S.A. Muntaner. Pp: 56-63. Elaborado por: Mayra Centeno

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Esquema N 4
Utilizada en laboratorios qumicos. DESTILAR AL VACO Vaco continuo. Ebullicin Introducidos restaurantes Joan Roca Rotavapor Mantiene los aromas frescos. en Temperaturas muy bajas.

Sin degradar por el calor.

Fuente: CASTELL, Pere y MANS, Claudi. (2011). La Nueva Cocina Cientfica. Investigacin y Ciencia. Barcelona. Prensa Cientfica S.A. Muntaner. Pp: 56-63. Elaborado por: Mayra Centeno Esquema N 5

Heston Blumental T nitro-verde COCINAR CON NITROGNO LIQUDO Tcnicas industriales de fro. (- 60C) Mantiene a temperaturas inferiores. Congeladores domsticos. (30 C) Congela destilados alcohlicos. Utilizan energa elctrica.

Fuente: CASTELL, Pere y MANS, Claudi. (2011). La Nueva Cocina Cientfica. Investigacin y Ciencia. Barcelona. Prensa Cientfica S.A. Muntaner. Pp: 56-63. Elaborado por: Mayra Centeno

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ANEXO 4 PALABRA Introducir Preparar Utilizar Triturar Destilar Provoca

SINNIMOS Meter, insertar Planear, proyectar Emplear, usar, aprovechar Moler, desmenuzar Filtrar, purificar, evaporar Causar, ocasionar, activar

ANTNIMOS Extraer Omitir, improvisar Abandonar, arrinconar

Extraer Vaporizar Frituras Voltil Impregnar Soluble Inslito

Derivar Sumergir Refinado Somero

Ebullicin

Instaurar xito

Rehacer Absorber, remojar, sorber Impedir, prevenir, estorbar, obstar, bloquear Sacar, remover, Insertar, introducir, arrancar inyectar Volatilizar, evaporar, Condensar, espesar, convertir en vapor concentrar Emocin, impresin, Insensibilidad, dureza sentimiento Gaseoso , vaporoso Slido, macizo, recio Empapar, embeber, Secar, secarse, imbuir resecar , evaporar Disoluble, diluible, que Insoluble, que no se puede diluirse puede disolver Raro, extrao, vaciado Ordinario, comn, , desacostumbrado corriente, comn y corriente Deducir, obtener como Inducir, producir, resultado atraer, llevar a, causar Hundirse , naufragar Hundirse, emerger Bueno , finsimo , fino , Sin refinar, crudo, acabado natural , en bruto Breve, conciso, Profundo, abismtico, sumario, sinptico, de profundidad sumarial Efervescencia, Congelacin, espumacin , burbujeo congelamiento, refrigeracin Establecer , instalar Abolir, revocar, anular Triunfo, victoria, Fracaso, fiasco, falla conquista , logro ,

Elaborado por: Mayra Centeno

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ANEXO 5

PALABRA
Destilar Metodologa Decant

SIGNIFICADO
Separar en varias fracciones una sustancia por el cambio peridico de temperatura. Conjunto de mtodos que se siguen en una disciplina cientfica o en un estudio. Escanciar, inclinar un recipiente sobre otro suavemente para que el lquido caiga sin removerse los posos. Sustancia ternaria, parecida a los hidratos de carbono, que se encuentra diluida en el jugo de muchas frutas en sazn. Despiezar, separar las distintas partes de una obra o maquinaria. Contener, llevar dentro de s. Asociacin de organismos vivos, animales o vegetales, que se favorecen mutuamente en su desarrollo. Lquido de aspecto lcteo con pequeas partculas de sustancias insolubles en suspensin, no es una mezcla. Propio de los lquidos que se volatilizan o evaporan rpidamente Mojar, empapar de lquido totalmente algo poroso. Fruta u otro producto dulce confitado. Que se puede disolver, diluir o desler. Disposicin que tienen entre s las partculas de un cuerpo y que le dan una determinada trama. Dificultad o imposibilidad de ingerir. Sobresaliente, en buena condicin. Poco profundo/a, superficial o debajo de una superficie. Accin o resultado de desnaturalizar [alterar, empeorar las cualidades de algo, desvirtuarlo]. Dulce de caramelo , pasta de azcar. Establecer, fundar, instituir con pretensiones de perennidad. Calificacin de aquello que se encuentra en minora numrica.

Pectina

Despieces Entraar Simbiosis Emulsin

Voltil Impregnar Confituras Soluble Textura Disfagia Refinado Somero Desnaturalizacin Fondant Instaurar Minoritaria

Elaborado por: Mayra Centeno

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