Programa de Analise de Perigos e Pontos Criticos de Controle

Produo Alimentcia
Ana Virgnia Marinho Silveira Paulo Ricardo Santos Dutra
Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
UFRPE Universidade
Federal Rural de Pernambuco

Ana Virgnia Marinho Silveira Paulo Ricardo Santos Dutra
UFRPE/CODAI 2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao a Distncia Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI), rgo vinculado a Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) Este Caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e a Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN) para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e -Tec Brasil.
Reitora da UFRPE Profa. Maria Jos de Sena Vice-Reitor da UFRPE Prof. Marcelo Brito Carneiro Leo Diretor do CODAI Prof. Jures Jos Gomes Equipe de Elaborao Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI) / UFRPE Coordenadora Institucional Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva CODAI / UFRPE Coordenadora do Curso Profa. Claudia Mellia CODAI / UFRPE Coordenador Adjunto Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra CODAI / UFRPE Professores-Autores Ana Virgnia Marinho Silveira Paulo Ricardo Santos Dutra Equipe de Produo Secretaria de Educao a Distncia / UFRN Reitora Profa. ngela Maria Paiva Cruz Vice-Reitora Profa. Maria de Ftima Freire Melo Ximenes Secretria de Educao a DistncIa Profa. Maria Carmem Freire Digenes Rgo Secretria Adjunta de Educao a DistncIa Profa. Eugnia Maria Dantas Coordenador de Produo de Materiais Didticos Prof. Marcos Aurlio Felipe Reviso Janio Gustavo Barbosa Diagramao Ana Paula Resende Jos Antonio Bezerra Junior Rafael Marques Garcia Arte e Ilustrao Leonardo dos Santos Feitoza Projeto Grco e-Tec/MEC
Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

S587p Silveira, Ana Virginia Marinho Programa de anlise de perigos e pontos crticos de controle / Ana Virginia Marinho Silveira, Paulo Ricardo Santos Dutra; [coordenadora institucional Argelia Maria Araujo Dias Silva]. Recife : EDUFRPE, 2012. 81 p. : il. (Curso tcnico em alimentos) ISBN 978-85-7946-133-0 1. Perigo 2. Anlise 3. Ponto de controle I. Dutra, Paulo Ricardo Santos II. Silva, Argelia Maria Araujo Dias, coord. III. Ttulo IV. Srie CDD 641.3
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante, Bem-vindo ao e-Tec Brasil! Voc faz parte de uma rede nacional pblica de ensino, a Escola Tcnica Aberta do Brasil, instituda pelo Decreto n 6.301, de 12 de dezembro 2007, com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino tcnico pblico, na modalidade a distncia. O programa resultado de uma parceria entre o Ministrio da Educao, por meio das Secretarias de Educao a Distancia (SEED) e de Educao Prossional e Tecnolgica (SETEC), as universidades e escolas tcnicas estaduais e federais. A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da formao de jovens moradores de regies distantes, geogracamente ou economicamente, dos grandes centros. O e-Tec Brasil leva os cursos tcnicos a locais distantes das instituies de ensino e para a periferia das grandes cidades, incentivando os jovens a concluir o ensino mdio. Os cursos so ofertados pelas instituies pblicas de ensino e o atendimento ao estudante realizado em escolas-polo integrantes das redes pblicas municipais e estaduais. O Ministrio da Educao, as instituies pblicas de ensino tcnico, seus servidores tcnicos e professores acreditam que uma educao prossional qualicada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social, familiar, esportiva, poltica e tica. Ns acreditamos em voc! Desejamos sucesso na sua formao prossional! Ministrio da Educao Janeiro de 2010
Nosso contato etecbrasil@mec.gov.br
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Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a denio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: remete o tema para outras fontes: livros, lmes, msicas, sites, programas de TV. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
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Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Histrico, conceitos e aspectos gerais 1.1 Histrico 1.2 Conceitos de APPCC 1.3 Objetivos gerais do APPCC 1.4 Implantao Aula 2 Planejamento da implantao do APPCC 2.1 Autorizao da diretoria da empresa 2.2 Formao da equipe 2.3 Vericao das condies prvias da empresa 2.4 Descrio do produto e uso esperado 2.5 Diagrama de uxo ou diagrama operacional 2.6 Capacitao Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do Ponto de Controle 3.1 Identicao dos perigos (Princpio 1) 3.2 Tipos de perigos 3.3 Determinao do Ponto de Controle (PC) e do Ponto Crtico Controle (PCC) (Princpio 2) Aula 4 Limites Crticos, Monitoramento e Aes Corretivas (Princpios 3,4 e 5) 4.1 Estabelecimentos de Limites Crticos (Princpio 3) 4.2 Estabelecimento de Procedimentos de Monitoramento (Princpio 4) 4.3 Estabelecimento das Aes Corretivas (Princpio 5) 9 11 13 15 15 16 17 17 23 23 24 24 26 27 29
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Aula 5 Registro, Vericao (Princpios 6 e 7) e Plano Resumo 5.1 Sistema de Registro (princpio 6) 5.2 Procedimentos de Vericao (princpio 7) 5.3 Plano resumo do sistema APPCC Aula 6 Auditoria e Reviso do Plano APPCC 6.1 Certicao do APPCC 6.2 Reviso do APPCC 6.3 Auditoria Externa Referncias Currculos dos professores-autores
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Palavra do professor-autor
Prezados alunos, Estamos iniciando a disciplina de Anlise dos Perigos e Pontos de Controle (APPCC). Este programa de Controle de Qualidade foi desenvolvido para garantir a produo de alimentos seguros sade do consumidor e recomendado por organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e a Organizao Mundial da Sade (OMS). No Brasil, os Ministrios da Sade e o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento j tm aes para adoo do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos. Estudaremos os 7 Princpios do APPCC que so utilizados no processo de melhoria da qualidade da cadeia produtiva dos alimentos e contribuem para satisfao e sade do consumidor, tornando as empresas mais competitivas e ampliando as possibilidades de conquistas de novos mercados, inclusive o externo. Diante deste contexto, torna-se uma disciplina importante e atual para o desenvolvimento do prossional da rea de alimentos que pretenda utilizar de ferramentas aplicadas mundialmente para ampliar a sua competitividade no mercado de trabalho. Sucesso! Juntos iremos construir um conhecimento que proporcione principalmente a vocs, alunos, um bom aprendizado.
Ana Virgnia Marinho Silveira e Paulo Ricardo Santos Dutra
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Apresentao da disciplina
Querido cursista! Na Aula 1 desta disciplina, sero apresentados histrico, evoluo, conceitos de APPCC e aspectos de sua aplicao. Ao nal dessa aula, voc ser capaz de entender a origem e evoluo do sistema APPCC no mundo e no Brasil, tambm ser capaz de compreender os diversos conceitos relacionados a esse sistema de carter PREVENTIVO, assim como os aspectos gerais da sua implantao. Durante a Aula 2, sero apresentadosos principais critrios de implantao do programa APPCC. A administrao da empresa, a vericao das condies prvias, ou seja, as Boas Prticas de Fabricao BPF, que devero estar implantadas, pois so pr-requisitos obrigatrios para a implantao do APPCC. Outros aspectos para implantao sero explicados no decorrer da aula, observem atentamente para melhor compreenso. Ao nal dessa aula, voc ser capaz deentendercomo planejar e implantar o APPCC na indstria de alimentos. Na Aula 3, sero apresentados os 7 princpios do sistema APPCC. Ao nal dessa aula, voc ser capaz de identicar os 7 princpios do APPCC, que so: anlise dos perigos; medidas preventivas; denio dos Pontos Crticos de Controle PCC; limites crticos; monitoramento; ao corretiva; vericao e registro. Estes princpios devero estar bastante claros, por isso apesar de conhecer os 7 princpios, se dediquem a estudar os princpios 1 e 2. Na Aula 4, sero detalhados os princpios do sistema APPCC do 3 ao 5: o princpio do estabelecimento de limite crtico ser de importncia para a xao de medidas quantitativas para facilitar o monitoramento, a qual permite avaliar com ecincia, rapidez e segurana o correto cumprimento do limite crtico. Apesar da garantia do sistema do plano APPCC, poder existir uma falha ou desvio, assim sendo ser necessrio que estejam previstas aes corretivas imediatas para cada falha. Esses pontos so importantes para garantir o imediato retorno do processo seguro.
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Quando voc for iniciar a Aula 5, observe que teremos o princpio de estabelecimento de registro, este importante para as auditorias internas e externas. Os registros devem ser especcos e denidos conforme critrios do responsvel, coleta dos registros e armazenamento. Na vericao, independente do rigor do plano, este dever ser periodicamente auditado, interna ou externamente. Por m, na Aula 6, observem a importncia da auditoria (interna e externa) e a certicao do Plano APPCC, assim como a reviso deste. A auditoria externa realizada por rgos competentes. Por exemplo: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA, aps auditar, relata as no conformidades e aps correo CERTIFICAM a empresa em APPCC. No princpio da vericao, a auditoria interna, realizada por um colaborador da prpria empresa. O plano de APPCC deve ser REVISADO, sempre que haja alguma alterao na indstria. Ao nal desta disciplina, voc ser capaz de ELABORAR O PLANO APPCC. Para isso, voc dever consultar literatura tcnica cientca especializada e recomendaes de rgos ociais voltados ao controle de segurana de alimentos.
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Projeto instrucional
Disciplina: Anlise dos Perigos e Pontos de Controle de Controle APPCC (Carga horria: 60h) Ementa: A disciplina de Anlise dos Perigos e Pontos de Controle de Controle APPCC tem por nalidade desenvolver no aluno a competncia de aplicar o programa, com bases conceituais nos seguintes tpicos: Histrico, Evoluo, Conceitos, Aspectos Gerais, Planejamento da implantao, Denio dos Pontos Crtico de Controle PCC, compreenso dos 7 Princpios do APPCC, Auditoria e Certicao do plano APPCC.
AULAS
1. Histrico, conceitos e aspectos gerais
OBJETIVOS
Entender como implantar o programa. Identicar os princpios do Programa de anlise de perigos e Pontos de controle (APPCC). Reconhecer as etapas de um programa de qualidade. Entender o papel da diretoria ou administrao da empresa. Identicar as condies prvias ou medidas preventivas. Reconhecer as atribuies da equipe responsvel pelo Programa APPCC. Elaborar e aplicar o diagrama de uxo do produto e a capacitao dos colaboradores. Identicar os perigos no sistema APPCC. Conhecer as medidas preventivas para cada perigo. Saber os Pontos Crticos de Controle (PCC).
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2. Planejamento da implantao do APPCC
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3. Identicao dos perigos e determinao do Ponto Crticos de Controle 4. Limites Crticos, Monitoramento e Aes Corretivas (Princpios 3,4 e 5)
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Estabelecer os Limites Crticos e de Segurana. Compreender a realizao do monitoramento. Estabelecer aes corretivas. Entender o sistema de registro. Realizar a vericao. Compreender a sequncia entre as etapas. Entender o formulrio como ferramenta geral do plano. Identicar os princpios do controle de qualidade.
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5. Registro e vericao (princpios 5 e 6) e plano resumo do APPCC
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6. Auditoria de Certicao e Reviso do Plano APPCC
Entender a importncia da Certicao do plano APPCC. Identicar as alteraes necessrias na Reviso. Identicar os princpios da auditoria no plano APPCC.
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Aula 1 Histrico, conceitos e aspectos gerais

Objetivos
Entender como implantar o programa. Identicar os princpios do Programa de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC). Reconhecer as etapas de um programa de qualidade.
1.1 Histrico
Vamos iniciar esta aula fazendo um breve histrico do Programa APPCC, mostrando como ocorreu sua criao nos EUA at sua normatizao no Brasil. A empresa norte-americana Pillsbury Company iniciou a aplicao do APPCC para produo de alimentos com a cooperao e participao do National Aeronautic and Space Administration (NASA), Natick Laboratories of the U.S. Army e o U.S. Air Force Space Laboratory Project Group. A aplicao do sistema originou-se no incio da dcada de 1960, desenvolvendo alimentos para o programa espacial dos Estados Unidos. O programa tinha como objetivo aproximar 100% da garantia contra a contaminao por bactrias patognicas e vrus, toxinas e riscos qumicos e fsicos que poderiam causar doenas ou ferimentos nos astronautas. O APPCC restituiu o teste do produto nal para promover garantia na segurana dos alimentos e promover um sistema preventivo para produo segura de alimentos, o qual teve aplicao universal (PILLSBURY, 1973 apud BRYAN, 1981b; CORLETT, 1993; BAUMAN, 1974; JAY, 1992; HABERSTROH, 1988). O programa de APPCC levou mais de vinte anos para ser apresentado ou divulgado pela primeira vez na National Conference on Food Protection, a comunidade cientca (CORLETT, 1989). No decorrer dos anos, o sistema tem sido reconhecido e aceito mundialmente como um sistema efetivo de controle. Tal sistema tem passado por considerveis anlises, renamentos e exames. Vamos ver um quadro geral do seu desenvolvimento.
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Em 1971 O Food and Drug Administration (FDA) publicou os regulamentos para alguns alimentos. Em 1980 A Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso Internacional de Especicaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao para a Agricultura dos EUA (FAO), recomendaram a aplicao desse sistema em empresas alimentares. Em 1993 O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um guia para a aplicao do Sistema de APPCC. Neste mesmo ano esse guia foi transposto para a legislao da comunidade europia pela Diretiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993. Desse modo, surgiu a Portaria 1428 do Ministrio da Sade, de 26 de novembro de 1993.
1.2 Conceitos de APPCC

Vrios conceitos do APPCC sero apresentados para melhor compreenso do contexto geral do assunto. Anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC), ou em ingls Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), um sistema de gesto de segurana alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produo de alimentos, desde a produo da matria-prima, indstria e pontos de distribuio (atacado) e venda (varejo), analisando os perigos (fsicos, qumicos e microbiolgicos) potenciais sade dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos atravs da identicao dos pontos crticos de controle. O APPCC uma tcnica usada na anlise de potenciais perigos das operaes, identicando onde estes podem ocorrer e decidindo as medidas de controle para minimizar, eliminar ou reduzir em nveis aceitveis os perigos. um sistema de preveno e controle para assegurar a sanidade, qualidade e integridade econmica dos alimentos. Em sua concepo original o sistema foi criado como uma estratgia de asseguramento da sanidade dos alimentos, PREVENTIVA, dirigida ao controle de TODAS as causas de contaminao, sobrevivncia e crescimento de microrganismos. O sistema APPCC cobre toda a cadeia de produo e comercializao de alimentos, desde a captura ou cultivo at a preparao
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e consumo. uma tcnica no tradicional de inspeo que se concentra na preveno e soluo de problemas por parte tambm do produtor. Esse sistema se afasta do que genrico e cobre o que especco, particular, nico, por exemplo: um produto, uma fbrica, uma matria-prima. Escreva um resumo sobre os possveis impactos pela implantao do sistema APPCC a partir de sua conceituao em uma indstria de alimentos.
1.3 Objetivos gerais do APPCC

Bem, aps estudar e reetir sobre o histrico do sistema APPCC e seus conceitos, temos uma descrio dos objetivos gerais. Percebemos que para atingir esses objetivos so necessrios conhecimentos tcnicos, legislao e principalmente conscientizao de todos os envolvidos na produo de alimentos e com a meta nal de obter produto que minimize os riscos de danos sade do consumidor. Os principais objetivos so: oferecer ferramentas para minimizar os perigos de contaminao dos alimentos; oferecer alimento seguro aos consumidores; sensibilizar os colaboradores sobre as prticas envolvidas no APPCC; ampliar as possibilidades de capacitao e conscientizao de todos os envolvidos na manipulao dos alimentos.
1.4 Implantao
Para iniciarmos a falar sobre implantao do programa APPCC, deveremos de forma geral ter estas sequncias de etapas compreendidas, a m de obter sucesso na fase de certicao e, consequentemente, na obteno de um produto seguro. Os itens a seguir fazem parte de todo o planejamento geral para implantao do Plano APPCC.
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Planejamento do APPCC a) Autorizao da administrao da empresa: O Programa deve ser autorizado pela Diretoria da empresa e publicado em murais para conhecimento de todos colaboradores. b) Formao da equipe e capacitao: Geralmente constituida por pessoas da empresa em setores diferentes, funes e formaes prossionais diferentes, isso oferece um carter amplo das capacidades e conhecimento geral da empresa. c) Vericao das condies prvias da empresa: Aplica-se uma lista de vericao, ou seja, um check-list para identicar as principais barreiras ou no conformidade. Sempre admitir que as Boas Prticas de Fabricao (BPF) esto implantadas como pr-requisito ao Programa de Qualidade. d) Descrio do produto (uso esperado): Deve-se pesquisar e testar em laboratrio a descrio dos produtos com suas caractersticas organolpticas, sensoriais, composio qumica e fsica. e) Elaborao do diagrama de uxo vericao in loco: Esse uxo determinante no estudo dos possveis perigos em funo das condies de infraestrutura, capacidade dos colaboradores e condies dos equipamentos. f) Capacitao: Precisa ocorrer de forma peridica e atingir a totalidade dos colaboradores em nveis de aprofundamento diferente, mas todos precisam conhecer o Programa APPCC, reconher suas diretrizes e ser um real colaborador na sua implantao e manuteno. Os princpios do APPCC representam um uxo de decises ou etapas para a sua implantao e requer uma coerncia entre si, pois o tipo do perigo tem relao com a determinao do ponto crtico de controle (PCC) e assim por diante. Os sete princpios do Plano tm o signicado da implantao em si, ou seja, situao vivenciada ps-planejamento. A seguir, descreveremos esses princpios. Implantao do APPCC 1. Identicao dos PERIGOS (PRINCPIO 1) 2. Determinao dos PCC e PC Ponto crtico de controle e ponto de controle (PRINCPIO 2)
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3. Estabelecimento dos LIMITES CRTICOS (PRINCPIO 3) 4. Estabelecimento de procedimentos de MONITORAMENTO (PRINCPIO 4) 5. Estabelecimento das AES CORRETIVAS (PRINCPIO 5) 6. Sistema de REGISTRO (PRINCPIO 6) 7. Procedimentos de VERIFICAO (PRINCPIO 7)
Pesquise sobre CAPACITAO de pessoal que manipula alimentos e tente descrever um sumrio ou itens a serem abordados nessa CAPACITAO. Caro aluno, observe que temos vrias etapas de planejamento citadas anteriormente e os sete princpios da implantao do sistema APPCC. Para realizar a avaliao da implantao do sistema, temos a seguir os seguintes assuntos, ou seja, ps-implantao: Auditoria, Reviso do Plano e Plano Resumo. Cada assunto ser estudado nas prximas aulas. Ps-implantao do APPCC A AUDITORIA pode ocorrer de forma interna ou externa. de fundamental importncia ter uma equipe na empresa preparada para a implantao, auditoria e scalizao. Esse assunto ser estudado em aula posterior. O PLANO RESUMO fornece uma viso geral dos sete princpios do sistema APPCC e apresenta de forma sinttica num formulrio nico. A REVISO DO PLANO APPCC determinante nas alteraes ou atualizaes do Plano. Representa o incio de uma nova implantao ou nova verso do sistema APPCC.
A identicao da empresa e organograma denidos sero fundamentais para iniciar os trabalhos de implantao. A estrutura da empresa muito importante para delimitar as condies de trabalho, a formao da equipe multidisciplinar, os produtos processados e a regio que a empresa est localizada.
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1. Identicao da empresa Razo social: Alimentos ltda. Nome fantasia: Pescados e companhia Endereo: Sitio Santa Rita de Cssia, S/N Zona Rural Camutanga PE Cep: 55930-000 Fone: (81) 3652.1441 S.I.F.: 407 CNPJ: 03.910.000/0002-00 Categoria do estabelecimento: Entreposto de Pescado Produtos elaborados: 1. Peixe congelado 2. Peixe congelado em posta 3. Peixe eviscerado sem cabea congelado 4. Fil de peixe congelado
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Destino de produo: Mercado interno Forma de apresentao: Congelado e salgado Espcies processadas: Sardinha Sardina pilchardus Corvina Micropogonias furnieri Pescada Merluccius merluccius
Organograma da Empresa
Diretor Presidente
Gerncia Administrativa
Gerncia de Beneciamento
Gerncia de Qualidade
Chefe de Salo Chefe de Expedio Chefe de Recepo
Chefe de Sala de Mquinas
Controle de Qualidade
O Setor de Garantia ou Controle da Qualidade dever estar diretamente ligado Direo Geral da Empresa, a m de que tenha autonomia nas aes. O Setor de Produo da empresa responsvel pela execuo do processamento, enquanto que o Setor de Controle de Qualidade atua na avaliao da matria-prima e dos procedimentos do Setor de Produo. Essas atividades podem gerar conitos, mas o importante um trabalho de equipe e a autonomia de cada setor.
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1. No planejamento de implantao do sistema APPCC existem muitos compromissos para serem superados antes da implantao em si, destaco a capacitao. Tente descrever o perl de um instrutor (qualidades, atributos, deveres), considerando que voc um instrutor em potencial e a relao da capacitao com a qualidade da implantao do sistema. 2. Na identicao da empresa, quais os elementos que podemos destacar na implantao de um programa de qualidade?
Resumo
Nesta aula, estudamos como surgiu o sistema de qualidade de anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) e analisamos as etapas de planejamento, implantao e ps-implantao desse sistema.
Atividades de aprendizagem
1. Considerando todo o processo global de planejamento, implantao, auditoria, plano resumo, como voc percebe sua atribuio e o aspecto temporal? 2. Na implantao do sitema de APPCC, a liderana muito importante. Qual a sua opinio sobre as qualidades de um lder ou instrutor? 3. A descrio do produto nos fornece dicas sobre alguns cuidados com os alimentos, voc pode descrever algum? 4. No histrico, temos uma viso do surgimento do sistema APPCC, qual a sua opinio a respeito do objetivo que motivou a criao desse sistema?
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Aula 2 Planejamento da implantao do APPCC

Objetivos
Entender o papel da diretoria ou administrao da empresa. Identicar as condies prvias ou medidas preventivas. Reconhecer as atribuies da equipe responsvel pelo Programa APPCC. Elaborar e aplicar o diagrama de uxo do produto e a capacitao dos colaboradores.
2.1 Autorizao da diretoria da empresa

Na aula anterior, voc estudou as etapas envolvidas em todo o processo do sistema APPCC. Agora, vamos nos concentrar no planejamento do presente sistema e o primeiro passo o comprometimento ou adeso da diretoria da empresa, pois essencial para o sucesso do processo. Sero fornecidas informaes sobre como realizar mudanas nas instalaes, qual o meio de aquisio de novos equipamentos ou principalmente como realizar capacitao de todos os colaboradores. A administrao responsavl pela formao da equipe, disponibilidade de recursos humanos (consultoria especializada) e nanceiros para concretizar todo o investimento necessrio implantao do sistema APPCC. A autorizao da diretoria ou proprietrio da empresa deve ser por escrito e publicada em mural da empresa, onde todos possam visualizar o comprometimento da diretoria com a implantao do APPCC. Portanto, a diretoria precisa compreender a concepo do sistema e se comprometer com os investimentos iniciais para viabilizar sua adeso e todos os encaminhamentos citados.
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2.2 Formao da equipe

Caro aluno, a partir da autorizao ou adeso da diretoria da empresa ao sistema APPCC, temos como passo seguinte a formao da equipe multidisciplinar, com nomeao tambm da diretoria da empresa. A equipe deve ser selecionada cuidadosamente, os integrantes devem ser das mais diversas reas (gerente, comprador, tcnicos especializados, encarregados, operrios). Essa equipe dever ter competncias diferenciadas relacionadas ao poder de convencimento, liderana, capacidade de multiplicao dos conhecimentos obtidos e passar por capacitao tcnica, a qual deve abranger todos os colaboradores da empresa. Nessas capacitaes, alguns pontos devem ser relevantes: sensibilizao para a qualidade, perigos relacionados sade pblica na ingesto de alimentos contaminados, importncia da higienizao e demonstraes prticas na prpria planta da indstria. Atribuies da equipe: planejamento e organizao da implantao do APPCC, agendamento/organizao das capacitaes, acompanhamento de todo o processo, reviso do plano, preparao da empresa para auditoria interna e externa.
2.3 Vericao das condies prvias da empresa

No possvel implantar um sistema APPCC sem que programas de pr-requisitos BPF (Boas Prticas de Fabricao) e suas ferramentas PPHO (Procedimentos Padres de Higiene Operacional) ou POP (Procedimento Operacional Padronizado) estejam em adequao, conforme estudado na disciplina de BPF. Para isso, se faz necessrio que haja uma avalio prvia dos requisitos fundamentais desses programas de pr-requisitos. Na lista de vericao, tambm conhecida por check-list, identicamos as condies atuais em vrios setores, tais como: as condies de trabalho, higienizao, entre outros. A seguir, so descritos vrios assuntos relacionados a essa lista que seguem as orientaes da Resoluo 275/2002 da ANVISA. Cada assunto apresenta-se com vrias armaes que precisamos avaliar se esto em conformidade ou no, nalizando o levantamento com uma pontuao de conformidades que classica as condies gerais da empresa.
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Assuntos gerais da Lista de Vericao: Estes so alguns dos assuntos que constam nessa lista: layout do estabelecimento, recepo da matria-prima, rea de processamento, localizao do material de embalagens, insumos e aditivos, estocagem do produto nal, controle de pragas, potabilidade da gua, dentre outros pontos das BPF. Leiaute (layout) do estabelecimento Consiste na realizao de uma lista de vericao, na qual so identicadas as condies de cada setor e os riscos de contaminao cruzada. Dessa forma, esse levantamento auxilia em medidas corretivas na infraestrutura predial antes da implantao do Programa de Qualidade. Recepo da matria-prima A equipe de implantao do APPCC deve analisar as matrias-primas e suas possveis alteraes na recepo, na estocagem ou nas condies de trabalho inadequadas. rea de processamento Na avaliao da rea de produo devem ser identicados os riscos de contaminao cruzada, analisando-se a matria-prima, os ingredientes e suas condies de armazenamento. Localizao do material de estocagem de embalagens, ingredientes e aditivos A temperatura, a umidade e as condies prediais do local de armazenamento podem alterar as embalagens, os ingredientes ou os aditivos e gerar produtos com alteraes qumicas ou biolgicas. Estocagem do produto nal Cada produto tem suas necessidades de armazenamento: temperatura, umidade, acomodao ou empilhamento. Essas condies favorecem a vida de prateleira e podem, de forma negativa, levar contaminao cruzada. Controle de pragas e potabilidade da gua foram abordados na disciplina de BPF, estudada no semestre anterior. Pesquise sobre a Resouo n 275 da ANVISA, de 21 de outubro de 2002, e analise a lista de vericao e todas as descries dos itens relacionados anteriormente.
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2.4 Descrio do produto e uso esperado

No planejamento da implantao do sistema APPCC, a equipe de formao realiza levantamentos, cronograma de atividades, bem como organiza capacitaes. Nesta seo, iremos analisar a descrio do produto e suas aplicaes. A descrio do produto facilita o estudo das condies que podem oportunizar a contaminao por microrganismos, comparando as condies de sobrevivncia dos mesmos e as caractersticas do produto temos um grupo de possiveis microrganismos. Outra aplicao da descrio do produto so as condies de armazenamento, o tipo de embalagem e rtulo. Dever ser elaborada uma descrio completa do produto, exemplo: Descrio e uso esperado do produto Nome do produto: Queijo tipo minas frescal Caractersticas fsico-qumicas: pH: 5,5 5,3 Aw: > 0,98 Forma de uso do produto pelo consumidor: In natura ou assado Caractersticas da embalagem: Plstica de polietileno Prazo de validade: 3 meses Local de venda do produto: Varejo e atacado
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Instrues contidas no rtulo: Manter em temperatura controlada at 100C. Distribuio e comercializao: Manter sob temperatura controlada durante a distribuio (100C.). No rtulo, haver a descrio da temperatura de comercializao (at 100C.).
Elaborado por: Aprovado por: Data:
1. Na descrio do queijo tipo minas frescal, identique os principais microrganismos patognicos que podem sobreviver, conforme as caractersticas fsico-qumicas do queijo. 2. Qual a relao entre a temperatura de armazenamento e as condies de sobrevivncias de microrganismos patognicos?
2.5 Diagrama de uxo ou diagrama operacional

A elaborao do diagrama do produto ou uxograma de produo dever conter todas as etapas de processamento, de forma simples e sequencial. Uma vez estabelecido o diagrama, dever ser efetuada uma inspeo in loco, vericando a concordncia das etapas descritas com o que foi estabelecido. Cada etapa deve ser descrita sobre a operao, materiais ou equipamentos envolvidos, matria-prima ou ingredientes e metodologia usada. Assim, pode-se entender melhor o funcionamento de todo o diagrama de uxo e auxiliar nas prximas etapas do sistema APPCC. essencial o melhor conhecimento de toda a produo para identicar os maiores riscos e perigos que estudaremos nas prximas aulas. Segue um exemplo:
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Diagrama de uxo peixe congelado

Recepo (fresco/congelado) Peixe fresco
Estocagem (cmara de espera)
Peixe congelado
Armazenamento (cmara de produto acabado)
Processamento (lavagem)
Fracionamento
Eviscerao
Embalagem
Congelamento
Pesagem
Glazeamento
Embalagem
Expedio
Pesagem
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O diagrama de uxo anterior auxilia na identicao das etapas da produo e um detalhamento de todas as etapas envolvidas no processo. No caso do processamento de peixe, podemos obter situaes ou condies diferentes para idencar seus perigos, pois mesmo que o diagrama de uxo seja igual poderemos aplicar o sistema APPCC de forma diferenciada, pois os prdios, equipqmentos, qualidade dos servios prestados pelos colaboradores propiciam essas diferenas citadas. Para cada empresa da atividade, provavelmente teremos solues diferentes. Estruture um uxograma de processo de um alimento de sua escolha e detalhe as etapas. Diferentes condies de infraestrutura entre empresas que processam o mesmo produto, a equipe de colaboradores, tipos de equipamentos ou o nvel de organizao administrativa da empresa podem ser determinantes para denio dos PC e PCC e da implantao do APPCC. Portanto, empresas de mesmo produto nal podem ter necessidades diferentes no controle de qualidade.
2.6 Capacitao
A empresa dever garantir condies para que todos os colaboradores sejam capacitados e a equipe multidisciplinar responsvel pelo sistema APPCC, com o aval da diretoria, deve divulgar e facilitar a participao de todos em treinamentos para a sua correta aplicao. A capacitao deve acontecer de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de todos os envolvidos, ou seja, recomenda-se a cada seis meses repetir a capacitao para manter os padres de hbitos e procedimentos. O contedo programtico dos treinamentos sobre o sistema de garantia da qualidade, fundamentados no sistema de APPCC, dever abranger preferencialmente: a) sensibilizao ou conscientizao dos colaboradores para a qualidade; b) perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos; c) os efeitos na populao ao ingerir alimentos contaminados; d) deteriorao de alimentos perecveis; e) uxograma do processamento e o papel de cada colaborador;
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f) programas de higiene; g) etapas de elaborao e implantao (parte terica e exerccios prticos na indstria). Nesta aula, abrangemos o planejamento sobre o sistema APPCC, etapa fundamental para o sucesso da implantao do sistema. Por isso precisamos realiz-la com muita ateno e garantir a prpria implantao em si.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu um roteiro sobre o planejamento voltado para a implantao do sistema APPCC, abordando a autorizao da diretoria da empresa que adere ao sistema e nomeia a equipe multidisciplinar responsvel pela conduo de todo processo. Viu tambm como se realiza a elaborao do uxograma de produo, a descrio do produto e a lista de vericao das condies prvias da empresa. Finalmente, voc conheceu o contedo programtico que deve ser utilizado na capacitao com todos os colaboradores antes da execuo do APPCC.
1. Descreva um modelo de carta de adeso da diretoria da empresa ao sistema APPCC para ser publicada em mural a todos os colaboradores. 2. Na etapa de planejamento, necessrio um cronograma de atividades para atingir a execuo em si do sistema. Tente estabelecer um perodo de tempo para cada etapa envolvida. 3. Na descrio do produto, quais os aspectos que podem ser acrescentados? 4. Aplique a lista de vericao que consta da Resoluo 275/2002 da ANVISA em alguma empresa de alimentos que voc tenha acesso e perceba as diculdades e os resultados dessa atividade. 5. Quais as possveis diculdades na realizao da capacitao dos colaboradores?
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Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do Ponto Crtico Controle

Objetivos
Identicar os perigos no sistema APPCC. Conhecer as medidas preventivas para cada perigo. Saber os pontos crticos de controle (PCC).
3.1 Identicao dos perigos (Princpio 1)

Os Princpios do Programa de Anlise de Perigos e Ponto Crtico Controle APPCC nos fornecem as informaes ou um roteiro geral para implantao do Plano de execuo do sistema APPCC, porm muito importante realizar cursos especcos para sua execuo, implantao e auditoria. Os primeiros princpios signicam a base de todo o processo de estudo do APPCC, pois a partir da denio do tipo de perigo, teremos a orientao e poderemos estabelecer a coerncia dos outros princpios. Por exemplo: perigo qumico implica numa anlise do controle especco que no se pode confundir com medidas voltadas a outros perigos. Para perigo qumico (no caso de agrotxico), teremos estudos, legislao, medidas preventivas, controle e auditoria voltados de forma especca. Teremos a oportunidade, nesta aula, de listar os perigos, analisar os riscos, a severidade e descrever as medidas preventivas relacionadas ao perigo identicado como prioritrio. Este primeiro passo frequentemente a diculdade encontrada para a equipe responsvel pelo sistema APPCC, pois exige um conhecimento em reas especcas e cientcas, assim como conhecimento de toda empresa, por isso a importncia de uma equipe multidisciplinar. Ex: microbiologista, responsvel pela manuteno, responsvel pelas compras, pessoal da produo e do controle de qualidade.
Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do ponto crtico controle
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Na etapa de planejamento foi estudado o levantamento de pr-requisitos, ou lista de vericao que visa avaliar todas as instalaes, equipamentos e higiene na empresa. A partir dessa vericao detalhada da empresa poderemos identicar os perigos potenciais cuja a eliminao ou reduo a nveis aceitveis indispensvel, por sua natureza, para produzir um alimento seguro. Pessoal, observe que um planejamento bem feito j implica no incio da etapa de implantao do sistema APPCC, inclusive no primeiro princpio Identicao de Perigos.
PARE
Perigo: um agente biolgico, qumico ou fsico ou uma condio presente em um alimento com o potencial de causar um efeito nocivo sade (Codex Alimentarius, 1997)
Fonte: <http://blogs.estadao.com.br/jornal-do-carro/les/2008/09/pare-mesmo!.jpg>. Acesso em: 27 dez. 2011.
Nesta conceituao de perigo percebemos os danos causados sade do consumidor, portanto no iremos nos ater aos aspectos de fraude ou danos econmicos, mas estes podem ser abordados com a mesma metodologia. Pessoal, a denio dos perigos deve ser acompanhada da escolha especica para cada tipo de perigo, ou seja, o perigo biolgico pode ter como agente o microganismo patognico Clostridium botulinium. Assim, temos uma informao determinante para o estudo do perigo diante do grande numero de perigos biolgicos existentes. Para o estudo do perigo muito importante conhecer de forma detalhada o diagrama ou uxograma de produo e suas etapas.
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Diagrama de uxo doce cremoso

Recepo (pesagem e pr-seleo
Lavagem
Seleo
Sanitizao
Triturao
Despolpamento
Branqueamento
Adio de acar/pectina e cido
Coco/concentrao
Esterilizao embalagem (vidro)
Envase
Resfriamento
Armazenamento
Caro aluno, aps estudar o diagrama de uxo de produo, podemos conhecer melhor o que est sendo produzido e determinar os fatores que inuem no estudo dos perigos.
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Recepo: ambiente que recebe toda matria-prima, realiza-se pesagem, pr-seleo e registro do fornecedor. Lavagem: os vegetais devem ser lavados e evitar matria orgnica ou sujidades do campo, utiliza-se produtos com detegncia e sem odor. Seleo: atividade para identicar o padro do produto, ou seja, a classicao da matria-prima. Sanitizao: aplicao de soluo sanitizante, diminuindo a carga microbiana dos vegetais que vieram do campo. Triturao: corte dos vegetais grandes para viabilizar o despolpamento. Despolpamento: etapa fundamental para separar a polpa, sementes e casca. Branqueamento: processo para eliminar o excesso de gua e preparar para a etapa seguinte. Coco: processo para obter as condies de O.Brix, acidez, consistncia necessrias para o produto nal. Esterilizao: oferecer segurana das embalagens esterilizadas. Envase: maiores cuidados no momento para evitar recontaminao e possveis danos fsicos Resfriamento: promover choque trmico nos produtos envasados. Armazenamento: local protegido e respeitando as orientaes tcnicas de temperatura, umidade, segurana contra pragas. a) Risco: a probabilidade de o perigo acontecer numa anlise em todas as etapas da produo, podendo se iniciar desde a obteno da matria-prima at a distribuio do produto elaborado. A probabilidade de uma ocorrncia pode ser denida pelo nmero de vezes que um perigo pode acontecer (de acordo com dados estatsticos ou dados obtidos pela rea de sade municipal, estadual ou federal) num determinado perodo de tempo, considerando-se as ocorrncias de pesquisas realizadas e bibliograa
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especializada. No caso do Clostridium botuliniumI, sabemos que h uma associao com risco baixa diante do quantitativo registrado de casos.
Classicao dos riscos Baixo ou improvvel A ocorrncia depende de falhas mltiplas nos sistemas de reduo ou eliminao. Mdio ou provvel H possibilidade de ocorrncia, embora haja barreira para a reduo ou eliminao. Alto ou esperado possvel a ocorrncia, no h barreira para reduo ou eliminao. b) Severidade: a gravidade que o perigo tem relativo aos seus efeitos prejudiciais sade do colaborador. Novamente, observe o exemplo do perigo biolgico acima, o Clostridium botulinium tem altssima severidade, pois pode levar o consumidor morte. Classicao da severidade Severidade baixa perigo integridade econmica do produto: variaes de peso (apenas sade), problemas de embalagens e transporte do produto. Severidade mdia perigo perda da qualidade: no atendimento s especicaes do produto. Severidade alta perigo sade do consumidor: microbiolgico, matrias estranhas, resduos orgnicos e inorgnicos. Pode levar morte.
Adaptado do documento da FAO (2000).
c) Signicncia do perigo: Exige uma associao entre a classicao da severidade com dados do risco de um perigo ocorrer. A signicncia do perigo classicada em quatro nveis, de acordo com o quadro seguinte. Satisfatrio: Risco baixo e severidade baixa e mdia. Risco mdio com severidade baixa. Menor: Risco mdio e severidade mdia. Risco baixo e severidade alta.
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Maior: Risco mdio com severidade alta. Risco alto com severidade baixa e mdia. Crtico: Risco alto com severidade alta. Essa classicao sobre a signicncia do perigo demonstra que nos casos de crtico e maior poderemos considerar perigos signicativos e no caso de menor ir depender das condies da empresa e de outros perigos j identicados, geralmente admitimos como perigo para a produo. Evidentemente, no caso de satisfatrio, no admitimos perigo, mas deve-se car registrado para na prxima avaliao do sistema APPCC analisarmos seu controle. d) Avaliao qualitativa e ou quantitativa da presena do perigo Esta avaliao deve ser priorizada em funo do levantemento prvio feito e depois detalhado pela equipe responsvel pelo sistema APPCC. O diagrama de uxo tambm uma base importante para essa avaliao. e) As condies que podem originar os perigos Levantamento das possveis causas dos perigos e, a depender do local, pode-se ter causas diferentes para o mesmo perigo. f) A exposio dos perigos, caso seja espordica ou contnua Estudar a natureza do perigo, condies de trabalho e capacitao dos colaboradores. g) A produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos no produto Observar a permanncia dos perigos e analisar medidas preventivas. h) A sobrevivncia ou a proliferao dos microrganismos envolvidos Quando o perigo for biolgico, obter informaes sobre as condies ambientais ou descrio do produto e comparar com as condies de sobrevivncia dos microrganismos. A implantao do BPF e a capacitao dos colaboradores tambm so fatores envolvidos. Descreva os possveis perigos analisando o diagrama de uxo exposto anteriormente.
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3.2 Tipos de perigos

Os perigos so classicados em biolgicos, qumicos e scos. Para cada perigo precisamos identicar o agente causador, pois a informao do perigo qumico, por exemplo, insuciente para iniciar o Sistema APPCC. Falta conhecer detalhes do agente. Caso seja agrotxico ou excesso de aditivos qumicos, teremos estratgias, medidas preventivas e denio dos outros princpios APPCC de forma diferente. A seguir sero apresentados alguns exemplos de perigos, no entanto, esse item necesita de atualizao tcnico-cientica constantes.
3.2.1 Perigos microbiolgicos

Envolve todos os microrganismos (m.o.) patognicos, assim como produo de toxinas. Alguns m.o. podem ser bencos na produo de alimentos como os Bacillus na produo de iogurte.
O quadro a seguir estabelece parmetros que possibilitam analisar a sobrevivncia dos microrganismos e associ-los com as caracteristicas dos alimentos. Poderemos perceber aqueles mais resistentes ao frio/calor, aqueles que tm ampla faixa de sobrevivencia no pH. Quadro: aspectos gerais sobre condioes de sobrevivencia dos m.o. (T, PH, AW, %SAL)
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Tabela 3.1: Principais condies para a ocorrncia de alguns perigos microbiolgicos na restaurao
Limites de crescimento Perigos Tmin (C) Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfningens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus crescimento toxina Yersinia enterocolitica 7 10 -1 48 46 42 4,0 4,5 4,2 10 9,6 9,6 0,83 0,88 0,97 20 10 7 5 32 12 7 0 5 Tmax (C) 55 45 50 46 45 47 pHmin 4,9 4,9 5,5 4,4 4,39 4,39 pHmax 8,8 9,0 9,0 9,0 9,4 9,4 awmin 0,93 0,98 0,943 0,95 0,92 0,92 NaCLmax (%) 10 2 7 6,5 10 10
Fontes: Adaptado de ICMSF (1980); FDA/CFSAN (1992); Forsythe (2002). Tese Ana Morgado
Analisando esta tabela, o Bacillus cereus tem maior amplitude de sobrevivncia em relao temperatura igual a 50C (55C - 5C), enquanto o Staphylococcus aureus apresenta maior amplitude de sobrevivncia a respeito do pH (4,0 a 10,0), aw igual a 0,83, alm de resistir a maior concentrao de sal (20%). Portanto, o Staphylococcus aureus apresenta, nessa tabela, maior capacidade de sobrevivncia em relao aos outros microrganismos. Evidentemente que os parmetros da tabela, isoladamente, no so sucientes para nosso estudo, pois precisamos incluir a relao com a descrio do produto e condies de processamento.
3.2.2 O Perigo biolgico e alguns agentes

O conhecimento dos agentes de perigos biolgicos essencial em funo de sua particularidade, de suas formas de sobrevivncia, e certamente do estudo das medidas preventivas. Para cada agente biolgico construdo uma estratgia de preveno, controle e monitoramento do perigo. Segue alguns exemplos de agentes. Bactrias: Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Brucella, Bacillus, Vibrio e Escherichia coli, Bacillus cereus, Listeria sp, Clostridium sp.
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Fungos: Aspergillus avus pode ser transmitido por cereais, amendoim, gros de caf, tabaco e presunto curado. Parasitas: Giardia, Cyclospora, Cryptosporidium, Taenia, Trichinela. A forma mais comum se d quando um indivduo ingere a carne crua ou mal passada contaminada e algumas folhosas contaminadas podem transmitir a Giardia. Vrus: Hepatite A, Rotavrus e Norwalk. Voc sabia! Geralmente, os vrus da Hepatite A, Rotavrus e Norwalk esto presentes na matria fecal das pessoas infectadas e podem contaminar alimentos, quer seja de forma direta atravs do chamado esquema fecal-oral (por exemplo, quando se vai ao banheiro, no se lava as mos e, em seguida, manipula-se alimentos) ou de forma indireta atravs dos esgotos (esgotos que contaminam plantaes e peixes). No quadro abaixo temos a anlise para determinao de perigos biolgicos e medidas preventivas. Antes de preencher este quadro necessrio descrever o diagrama de uxo de produo.
Quadro 3.1: Anlise dos perigos biolgicos
Empresa: _____________________ Produto elaborado: ________________________________________ Etapas do Diagrama de uxo Perigos Biolgicos (agentes) Signicncia do Perigo Medidas Preventivas
Severidade
Risco
DATA: ___/___/___ APROVADO POR: ________________________________ Fonte: Adaptado da Portaria 46 do MAA de 10 de fevereiro de 1998.
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3.2.3 Perigos Qumicos

toda substncia que ocasiona dano sade do consumidor. Esto presentes naturalmente nos alimentos (micotoxinas, histamina, ciquatoxina), so originados de matria-prima (metais pesados, resduos de agrotxicos, antibiticos) ou da adio de produtos qumicos (conservantes, nitrosaminas, agentes de limpeza). O resduo de agrotxico tem ampla discusso e efeitos graves na sade do consumidor e dos aplicadores. Nas guras abaixo, temos aplicao em vastas reas de extenso ou mesmo em agricultura familiar. E no quadro, temos a anlise para determinao de perigos qumicos e medidas preventivas.
Fonte:(a) <http://www.sxc.hu/photo/1015353>; (b) <http://www.incaper.es.gov.br/noticia_completa.php?id=2284>. Acesso em: 14 Set. 2012.
Quadro 3.2: Anlise dos perigos qumicos

Empresa: _____________________ Produto elaborado: ________________________________________ Etapas do Diagrama de uxo Perigos Qumicos (agentes) Signicncia do Perigo Medidas Preventivas
Severidade
Risco
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Geralmente o perigo qumico originado na prpria matria-prima, como por exemplo, presena de agrotxicos acima do permitido, implica em diculdade no seu controle. No existe possibilidade de elimin-los quando encontram-se no interior do produto. As tecnologias industriais no garantem a eliminao do agrotxico durante o processamento e as medidas preventivas so bem diferenciadas. O perigo qumico, como o agente agrotxico, pode ser considerado como exposio contnua ou espordica? Caso exista as duas condies, apresente exemplos.
3.2.4 Perigos Fsicos

quando uma partcula provoca danos fsicos, como cortes, quebra de dentes, perfuraes, entre outros. Material presente em produtos de origem animal (ossos e espinhas) ou materiais estranhos, como fragmentos de vidros, madeiras, adornos, ferro ou outros materiais que promovam danos fsicos. Na gura abaixo apresentamos alguns fragmentos de agentes fsicos e que podem contaminar o alimento processado. J no quadro, temos a anlise para determinao de perigos fsico e medidas preventivas. Antes de preencher o quadro necessrio descrever o diagrama de uxo de produo.
Quadro 3.3: Anlise dos perigos fsicos
Empresa: _____________________ Produto elaborado: ________________________________________ Etapas do Diagrama de uxo Perigos Fsicos (agentes) Signicncia do Perigo Medidas Preventivas
Severidade
Risco
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Voc sabia? A embalagem de vidro pode trazer fragmentos no seu interior ou pode se quebrar no momento do envase. Isso exige um controle rigoroso em dois locais, na recepo de material (embalagem) e no envasamento ou embalamento. 1. Como podemos analisar a severidade e o risco para associar a um tipo de perigo? 2. Escolha um produto processado e identique pelo menos um perigo de cada tipo (sico, qumico e biolgico). 3. Como voc escolheria uma forma de prevenir o perigo qumico, como agente o agrotxico? 4. Explique o que voc poderia adotar como preveno para perigo fsico com fragmentos de vidros. 5. Investigue as possveis causas de perigos fsicos com fragmentos de madeiras. Caros alunos, nesta aula consideraremos exclusivamente os perigos que causam danos sade do consumidor e no as perdas relacionadas s fraudes, perdas econmicas, entre outros. Segue alguns exemplos: deteriorao, rancidez, partculas queimadas. adio de gua, soro, amido, etc; supresso de um ou mais elementos e/ou substituio/adio de outros. Visando ao aumento de volume ou de peso em detrimento de sua composio normal ou do valor nutritivo intrnseco.
3.2.5 Medidas preventivas

Caros alunos, aps compreender os tipos de perigos que podem causar danos ao consumidor, precisamos estudar medidas para evitar a ao deles. As medidas preventivas so procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processo de fabricao de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos sade, perda de qualidade ou fraude econmica.
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No nosso estudo, estaremos concentrados nas medidas voltadas para evitar danos sade, exigindo conhecimento dos perigos e suas causas. No perigo biolgico, geralmente a higienizao fundamental para minimizar os riscos de contaminao e, como medidas preventivas, poderemos ter as Boas Prticas de Fabricao (BPF). No perigo fsico, novamente segue uma anlise do tipo de material estranho, sendo metal, pode-se instalar um im para preveno. No perigo qumico, especicamente o agrotxico, pode-se escolher uma auditoria na empresa fornecedora para atender a um padro de produo que nos d a matria-prima adequada. Na verdade, poderamos indicar vrios caminhos diferentes sobre medidas preventivas, mas sugerimos que vocs reitam sempre sobre todas as possveis causas dos perigos e quais medidas sua empresa poderia adotar. Agora vamos compreender as medidas preventivas para os perigos fsicos. No caso de presena de fragmentos de vidro possvel lavar todas as embalagens antes do envase, no momento da recepo do material. Portanto, isso exige uma rotina de procedimentos para todo lote de material. Para determinar todas as medidas preventivas tambm necessrio associar os agentes dos perigos e o ponto do diagrama de uxo em que se encontra o perigo citado. Escolha um dos perigos relacionados e adote trs medidas preventivas.
3.3 Determinao do Ponto de Controle (PC) e do Ponto Crtico de Controle (PCC) (Princpio 2)
Caros alunos, estudamos a identicao dos perigos e a denio das medidas preventivas, agora iremos estudar os pontos crticos de controle e os pontos de controle numa indstria de alimentos. Para tanto, precisamos do conhecimento do diagrama de uxo ou uxograma da produo. O Ponto de Controle (PC) ocorre quando o perigo controlado pelas medidas preventivas e considerado qualquer ponto que controle o perigo. Como exemplo de PC, temos: excesso de cloro na superfcie de manipulao do alimento, sendo controlado por boas prticas de fabricao. Mas,
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como no h grande aplicao atualmente, iremos nos concentrar no estudo mais amplo do PCC. O Ponto Crtico de Controle (PCC) identicado principalmente quando o perigo pode ser controlado naquela etapa e no em momento posterior. O uxograma uma ferramenta que dever ser aplicada em cada etapa do processo a m de diagnosticar ou denir um PCC. No existe um limite para o nmero de PCC, dependendo do processo e do tipo de produto. Mas uma quantidade muito elevada pode signicar uma condio insatisfatria de implantao de BPF, instalaes precrias, entre outros.
Empresa: Produto elaborado:
RVORE DECISRIA: Identicao de PC e PCC
O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? No Sim PC
Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo identicado?
No Sim
Modicar etapa, processo ou produto
Controle nesta etapa necessrio para a segurana?
Sim
No
No PCC, no PC
Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis?
No
Sim
Questo 3 O perigo pode ocorrer ou aumentar a nveis inaceitveis?
Sim
No
No um PCC
Questo 4 Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis?
Sim
No PCC, pode ser um PC
No
PCC
Fonte: Adaptado da Portaria 46 do MAA de 10 de fevereiro de 1998
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Esta rvore de deciso demonstra os cuidados e o conhecimento do processo para tomada de deciso. Outro fator em destaque que o PCC predomina quando a etapa ou processo o ltimo para realizar o controle do perigo. O PC tem o papel de alertar um ponto de destaque, mas no representa local ou processo de estudo e controle maior. Porm, dependendo das condies, um PC pode se tornar um PCC com o tempo.
Quadro 3.4: Determinao do PCC
Empresa: _____________________ Produto elaborado: ________________________________________ Questo 1: Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2: Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3: O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Questo 4: Uma etapa subsequente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? Questo 5: O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos?
Etapas do Diagrama de Fluxo
Perigo signicante (F,Q e B)
Numerao do PCC
DATA: ___/___/___ APROVADO POR: ________________________________ Fonte: Adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA
O quadro 4 outra opo de determinao do PCC em relao a rvore decisria. Nesse caso, podemos organizar cada um por numerao, isto , relacionando-os com a sequncia das etapas do diagrama de uxo ou, ainda, considerando o incio na recepo e o trmino embalamento ou armazenamento podemos numerar todos os PCC respeitando a sequencia do diagrama. Outra possibilidade a numerao para cada tipo de perigo. A seguir alguns dois exemplos com os mesmos perigos e etapas: a) PCC 1 (Q) etapa recepo, PCC 2 (B) etapa branqueamento e PCC 3 (F) etapa envase; b) PCC 1 (Q) etapa recepo, PCC 1 (B) etapa branqueamento e PCC 1 (F) etapa envase;
Descreva um tipo de perigo, o agente do perigo e analise a severidade e risco para certeza que um PCC. Bem pessoal, assim conclumos o segundo princpio do sistema APPCC, Identicao do PCC. Na prxima aula iremos estudar o princpio 3 (Determinao dos Limites Crticos).
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Resumo
Os primeiros princpios do sistema APPCC devem ser estudados na ordem de prioridade e a partir de ento todos os outros princpios so estruturados, ou seja, a escolha dos perigos conduzir denio do segundo princpio (Identicao dos PCCs) e a seguir os outros cinco princpios. O conhecimento sobre risco, severidade dos perigos e o diagrama de uxo tambm so fatores muito importantes para o aprofundamento.
1. Estruture o diagrama de uxo ou uxograma de produo e detalhe cada etapa com uma descrio. 2. Descreva o produto como as informaes descritas no Anexo 2. 3. Identique mais outros dois agentes para cada tipo de perigo (F,Q e B). 4. Comente sobre um dos fatores que determinam o perigo. 5. Explique sobre a importncia da determinao do PCC.
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ANEXOS
Anexo A Composio do produto, ingredientes e aditivos, e embalagem
Empresa: ______________________Produto elaborado: ____________________________________ ITEM QUMICA E FSICO-QUMICA Acidez: Matria-Prima Brix: Protena: Acares: Ingredientes secos Ingredientes Lquidos FSICA pH: Densidade: Textura: Resistncia compresso: Natureza:
Natureza: seco Natureza: liquido
Conservadores
Produto princpio ativo:
Natureza:
Aromatizantes Material de Embalagem Outros Ingredientes
Produto princpio ativo:
Natureza:
Natureza:
Natureza: lquido, seco ou gasoso.
DATA: ___/___/___ APROVADO POR: _______________________________ Adaptado da Portaria 46 do MAA de 10 de fevereiro de 1998
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Anexo B Descrio do produto
Empresa: ___________________ Produto elaborado: ______________________________________ Nome do produto:
Caractersticas fsico-qumicas: pH: Aw:
Forma de uso do produto pelo consumidor: SAC: Prazo de validade:
Local de venda do produto:
Instrues contidas no rtulo:
Distribuio e comercializao:
Endereo completo e setor responsvel pelo envase
Nmero do lote
Elaborado por:______________________ DATA: ___/___/___ APROVADO POR:_______________________
Adaptado da Portaria 46 do MAA de 10 de fevereiro de 1998
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Anexo C Perigos controlados fora do estabelecimento no produto acabado
Empresa: ___________________ Produto elaborado: ______________________________________
Perigos identicados Perigo biolgico, agente... Perigo fsico, agente.. Perigo qumico, agente...
Medidas de Controle
Monitoramento/Responsvel
DATA: ___/___/___ APROVADO POR: ______________________________ Adaptado da Portaria 46 do MAA de 10 de fevereiro de 1998
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Anexo D Determinao de matria-prima/ingrediente crtico
Empresa: _______________________ Produto elaborado: ______________________________________ Questo 2: O processo ou o consumidor eliminar ou reduzir o perigo a um nvel aceitvel?
Matriaprima/ ingrediente
Perigos identicados e categoria (biolgicos, qumicos e/ou fsicos)
Questo 1: O perigo ocorre em nveis inaceitveis?
Crtico
DATA: ___/___/___ APROVADO POR: ______________________________ Adaptado da Portaria 46 do MAA de 10 de fevereiro de 1998
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Aula 4 Limites Crticos, Monitoramento e Aes Corretivas (Princpios 3, 4 e 5)

Objetivos
Estabelecer os Limites Crticos e de Segurana. Compreender a realizao do monitoramento. Estabelecer aes corretivas.
4.1 Estabelecimentos de Limites Crticos (Princpio 3)

Caro aluno, nas aulas anteriores, estudamos sobre o tipo de perigo e onde se localiza o Ponto Crtico de Controle (PCC), a partir disso, poderemos abordar sobre os limites crticos a serem denidos. Os Limites Crticos (LC) so critrios que separam os valores aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Geralmente, usado o quantitativo para facilitar sua denio ou tomada de deciso na produo. O limite de segurana (LS) corresponde a um limite mais rigoroso que o LC. Os valores estabelecidos entre os Limites de Segurana e Crtico signicam uma faixa de trabalho; caso os valores (inferior ou superior) do LS sejam ultrapassados, deixa um alerta para corrigir o processo e, assim, evita-se que as medidas ultrapassem o LC. Exemplos: Tempo, temperatura, Ph, umidade, atividade de gua, acidez, cloro residual livre, concentrao salina. O tempo de pasteurizao (rpida) do leite de 15 a 20 segundos a uma temperatura de 72C a 75C. O LS, sendo mais exigente, deve ser 75C e 15 s; enquanto que o LC pode ser 72C/20s. Assim, quando a temperatura variar entre 72 e 75C e 15 a 20s signica dizer que se encontra numa faixa de trabalho aceitvel. Porm, quando a temperatura estiver abaixo de 72C e o tempo acima de 20s torna-se alerta imediato para aes corretivas.
Aula 4 Limites Crticos, Monitoramento e Aes Corretivas (Princpios 3,4 e 5)
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Na etapa de recebimento de um pescado (escombrideo), a temperatura dever estar em at 4C em um intervalo de tempo no superior a 4 horas. O LS pode ser admitido como 4C e em 4 horas e, para isso, precisa de uma faixa de tolerncia que pode ser 3C em 3,5 horas. Respeitando o LS pode-se evitar que ultrapasse o limite desejado e sejam necessrias correes. Os Limites tm como fonte de consulta a prpria legislao existente, a bibliograa, e tambm testes realizados na prpria empresa para obter parmentros de trabalho, portanto os Limites Crticos e os Limites de Segurana precisam ser denidos por pesquisas e pelas condies da empresa. Escolha um produto, determine um perigo e seu PCC. A partir dessas informaes estabelea um Limite Crtico (LC) e um Limite de Segurana (LS).
4.2 Estabelecimento de Procedimentos de Monitoramento (Princpio 4)

Caro aluno, o monitoramento tem uma grande dependncia com a denio dos limites crticos, assim, vamos estudar o 4 Princpio do APPCC. O monitoramento deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo (perda de controle) com tempo suciente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da distribuio do produto. Os principais tipos de monitoramento so: a) Avaliao sensorial. b) Determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas. c) Observao visual.
Importante estabelecer a frequncia e o plano de amostragem que ser executado. Aps estabelecidos os mtodos de monitoramento, devero ser elaborados mapas de controle para registro dos valores observados.
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O monitoramento deve identicar: O que ser o monitoramento? Relao com o tipo de perigo, a etapa do procesamento onde o PCC deve ser controlado, o Limite Crtico, o tipo de equipamento (quando for aplicado). Identicao do assunto determinante ao controle do perigo. Para cada PCC teremos um item para ser monitorado. Exemplo biolgico: temperatura (exerce controle sobre o microrganismo). Exemplo fsico: tamanho ou ausncia de partcula. Exemplo qumico: quantidade de aditivos Como ser monitorado? Relao com o tipo de perigo, o Limite Crtico, o tipo de equipamento (quando for aplicado). A resposta a essa pergunta deve apresentar a metodologia ou a forma como os dados sero obtidos. Exemplo biolgico: medio da temperatura. Exemplo fsico: medio das partculas. Exemplo qumico: quantidade de aditivos, limite crtico Com que frequncia? Quando? Para denir a frequncia ou o tempo em que deve ser monitorado um determinado perigo, muito importante avaliar a relao entre o tipo de perigo, o Limite Crtico, o tipo de equipamento (quando for aplicado), a dinmica da empresa e o nmero de funcionrios. A frequncia muito importante para ajuste das decises, ou seja, quanto maior for o tempo do monitoramento de uma medida ou atributo mais poderemos obter dados insucientes para concluso de uma deciso, isto implica em tempo longo para ter certeza em que momento houve um desvio da produo.
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Exemplo biolgico: cada 2 horas. Exemplo fsico: cada 500 embalagens. Exemplo qumico: cada entrega de fornecedor. Quem ir monitorar? Escolher o colaborador com perl para atender todo o servio de monitoramento. Depende da dinmica da empresa, do nmero de funcionrios. Quem monitora no realiza a correo. Exemplo biolgico: responsvel pela monitoria da qualidade. Exemplo fsico: responsvel pela embalamento. Exemplo qumico: responsvel pela recepo. Exemplo de quadro da etapa de monitoramento
O que?
Pasteurizao
Como?
Observao visual do termmetro (t0) e relgio (tempo).
Quando?
A cada 2 horas.
Quem?
Auxiliar encarregado ou chefe de linha de produo.
O monitoramento est relacionado, de forma lgica ou coerente, ao tipo de perigo, etapa com PCC e aos limites crticos estabelecidos. O monitoramento oferece condies de fazer uma rotina de controle sobre todo o processo, inclusive no plano de manuteno e operao. O monitoramento pode ser muito diferenciado de uma empresa para outra, mesmo que o produto elaborado coincida. Neste caso, as condies de equipamentos, edicaes, qualidade da capacitao dos colaboradores, entre outros fatores so decisivos para delimitar, por exemplo, a frequncia de uma leitura ou medida. A anlise desses dados pode orientar a diretoria da empresa para vrias decisoes, como, por exemplo: a) Soluo de problemas repetitivos. b) Acompanhamento da uniformizao da operao. c) Identicao de equipamento para calibrao ou necessidade de novas aquisies.
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d) Com a aplicao contnua do monitoramento e suas correes, podem-se diminuir perdas na produo. Portanto, para cada produto elaborado pode-se obter monitoramentos diferentes e planos APPCC muito diferenciados. Caro aluno, vamos retomar o estudo de carta de controle que foi visto na disciplina de Boas Prticas de Fabricao. Neste momento, teremos sua aplicao no monitoramento do Sistema APPCC.
4.2.1 Elaborao da carta de controle

O monitoramento uma forma constante de acompanhamento das condies da qualidade numa produo. Neste contexto, a carta de controle auxilia em forma de grco sobre a tendncia ou a permanncia dos valores obtidos no monitoramento de um perigo ou atributo de qualidade. Assim, a carta de controle demonstra possveis alteraes na produo, previne contra desvios, aprimora informaes, facilita a elaborao de relatrios sobre o momento de tomada de deciso, inclusive se for necessrio troca de equipamentos desregulados ou mesmo testes de equipamentos novos, entre outros. 1. Comece planejando como e onde voc adquirir seus dados. Os valores do monitoramento so uma referncia. 2. Complete a informao de identicao da carta (o que est sendo medido, a data, o local, o coletor). 3. Calcule a mdia de processo. 4. Calcule os limites de controle superior e inferior, para, assim, determinar os limites de segurana. 5. Determine a escala para a carta de controle, denir o centro (mdia) e as linhas de controle. 6. As linhas de controle podem ser designadas por Limite Superior Crtico (LSC), Limite Superior de Segurana (LSS), Limite Inferior Crtico (LIC) e Limite Inferior de Segurana (LIS). 7. Faa a interpretao do grco.
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Interpretao LSC
Zona A 3 2 1
LSS
Zona B
LC
Zona C Zona C 1 2 3 LIC: Limite Inferior Crtico LIS: Limite Inferior de Segurana
LIS LIC
Zona B Zona A
LSC: Limite Superior Crtico LSS: Limite Superior de Segurana
A carta de controle um tipo de grco, comumente utilizado para o acompanhamento durante um processo, principalmente com os dados do monitoramento. Nesta carta, podemos obter uma faixa chamada de tolerncia limitada pela linha superior (Limite Superior Crtico), uma linha inferior (Limite Inferior Crtico) e uma linha mdia do processo (Limite Central), que foram estatisticamente determinadas. Cada empresa pode denir linhas de segurana (superior ou inferior). Neste grco, o LSS e o LIS esto prximos do valor mdio do graco e so bem mais exigentes, pois as zonas B e C delimitam o Limite de Segurana e o Limite Crtico engloba as zonas A, B e C, portanto, mais amplo o intervalo. O monitoramento fundamental no controle dos processos e tem vnculo com os princpios do APPCC anteriores. Considerando perigo qumico (agente agrotxico), descreva o quadro do monitoramento conforme modelo a seguir:
O que?
Pasteurizao
Como?
Observao visual do termmetro (t0) e relgio (tempo).
Quando?
A cada 2 horas.
Quem?
Auxiliar encarregado ou chefe de linha de produo.
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4.3 Estabelecimento das Aes Corretivas (Princpio 5)

Caro aluno, seguindo a sequncia de determinaa dos limites crticos/segurana e da monitoria, temos o desao de estudar e determinar as aes corretivas num plano APPCC. A ao corretiva dever ser imediatamente realizada aps um desvio (exemplo: valor medido est fora do limite crtico) e ele dever ser corrigido para que o perigo retorne a ser controlado. As aes corretivas devem ser especcas para eliminao do perigo. Exemplos: Recalibrar equipamentos. Rejeitar uma matria prima. Reprocessar um produto. Descartar produto.
Aps a ocorrncia de um desvio, ser necessrio investigar sobre a possvel causa do problema, e, para isso, uma reviso do sistema poder ser efetuada, de modo a evitar novamente a ocorrncia dele. Os procedimentos adotados na ocasio do desvio, ou seja, a ao corretiva realizada, devero ser registrados em formulrio prprio e assinados pelo executor da ao corretiva. Quem realiza a ao corretiva no monitora. As aes corretivas s podem ser descritas em funo do tipo de objeto do monitoramento e deve ser feita imediatamente. Exemplique uma ao corretiva e o monitoramento em relao a um perigo fsico (fragmentos de vidro), PCC na etapa de envase.
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Resumo
Nesta aula, voc viu que os princpios do Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) determinao dos limites crticos, monitoramento e Aes Corretivas esto intimamente ligados, o que signica dizer que alguma determinao equivocada leva, incondicionalmente, o erro aos outros princpios. Portanto, o estudo desta aula visualiza, novamente, a nossa ateno em denir cada princpio e suas relaes em coerncia.
1. Como estabelecer o Limite Crtico para produtos qumicos como aditivos, antibiticos, agrotxicos? 2. Como fazer a inter-relao entre o limite crtico, o monitoramento e a ao corretiva? 3. Destaque trs pontos mais importantes do monitoramento. 4. A ao corretiva estabelecida a partir de cada situao e deve ser prevista. Cite exemplos para cada tipo de perigo e PCC.
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Aula 5 Registro, Vericao (Princpios 6 e 7) e Plano Resumo

Objetivos
Construir um sistema de registro Entender e desenvolver as etapas de vericao Relacionar os sete princpios Desenvolver o plano resumo
5.1 Sistema de Registro (princpio 6)

Aps realizar o estudo dos cinco princpios do sistema APPCC, iremos estudar o registro, ou seja, as informaes do sistema. Todos os dados e informaes obtidos durante os procedimentos de observao, anotao, devero ser registrados e arquivados em formulrios prprios, devidamente padronizados para cada estabelecimento. Segue alguns exemplos: Diagrama de uxo do produto Descrio do produto Formalizao da equipe multidisciplinar Controle de colorao de gua Tempo e temperatura Pesagem Atas de treinamento e capacitao
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Os registros das aes corretivas Relatrios de auditorias Reviso ou modicao do plano Laudo laboratorial Laudos tcnicos Planilhas Os registros (mapas de controle) devem estar acessveis, ntegros e arquivados durante um perodo de 2 anos no controle de qualidade e depois encaminhados ao arquivo morto (3 anos). O registro signica um grande arquivo de todos os processos, laudos, exames ou qualquer documento elaborado e que sirva para atender a auditoria e a anlise da prpria empresa. Os registros tambm so preenchidos em correspondncia ao tipo de perigo e PCC relacionado, ou seja, para cada tipo de perigo deve-se realizar o estudo especco para os outros princpios. No plano resumo do APPCC apresentado na pgina poderemos demonstrar. Empresa: Produto:
DATA: ___/___/___ APROVADO POR: ________________________________
Etapa
Perigo
PCC
Registro
Os arquivos fazem parte do pincpio de registro, pois a organizao da empresa fundamental para a guarda das informaes, a facilidade no acesso aos dados, atender aos gestores com relatrios, controle de informaes, atender as auditorias.
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Como diferenciar o princpio de registro em relao ao princpio de monitoramento? Cite trs aspectos que diferenciam esses princpios. Antes de prosseguirmos a nossa aula vamos colocar termos que sempre so interessantes para voc pesquisar e conhecer os termos tcnicos. Sempre que tiver uma dvida procure o termo no nosso glossrio Glossrio Risco a probabilidade de ocorrncia de um perigo sade pblica, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Anlise de risco Consiste na avaliao sistemtica de todas as etapas envolvidas na produo de um alimento especco, desde a obteno das matrias-primas at o uso pelo consumidor nal, visando estimar a probabilidade da ocorrncia dos perigos, levando-se tambm em considerao como o produto ser consumido. Ponto de Controle (PC) Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto que permite controle de perigos. Ponto de controle, etapa ou processo importante para o controle de um perigo. (Vale lembrar que existe uma etapa posterior que realiza o controle efetivo). Ponto de Controle Crtico (PCC) Qualquer ponto, operao, procedimento ou etapa do processo de fabricao ou preparao do produto no qual se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitveis ou eliminar os perigos para a sade, a perda da qualidade e a fraude econmica. Limite Crtico (LC) Valor ou atributo estabelecido, que no deve ser excedido, no controle do ponto crtico. Limite de Segurana (ou operacional) (LS) Valor ou atributo mais estreito ou restrito que o limite crtico e que parmetro utilizado para reduzir o risco.
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Desvio Falha no cumprimento ou no atendimento de limite crtico, denotando este estar sub ou sobrepassado. Medida preventiva Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou processos de produo que visam controlar um perigo sade, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econmica. Monitoramento Sequncia planejada de observaes ou medies devidamente registradas para avaliar se um PCC est sob controle. Aes corretivas Aes a serem adotadas quando um limite crtico excedido. Vericao Uso de mtodos, procedimentos ou testes, executados sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade com base no sistema de APPCC aprovado. Plano APPCC Documento escrito que descreve os procedimentos e os compromissos a serem assumidos pela indstria de produtos de origem animal atravs do programa de controle de qualidade dinmico, fundamentado nos princpios do sistema APPCC. Leiaute (Layout) Distribuio fsica de elementos num determinado espao, dentro de um ambiente industrial. Diagrama operacional uma representao grca de todas as etapas operacionais, em sequncia ordenada, na elaborao de cada produto. Fluxograma da produo a esquematizao sequencial e o memorial descritivo detalhando as etapas do processo de elaborao do produto.
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Organograma uma representao grfica ou diagrama que mostra as relaes funcionais entre os diversos setores da empresa. rvore decisria para identicao do PCC Sequncia lgica de questes para determinar se a etapa do processo um PCC. Garantia da qualidade Todas as aes planejadas e sistemticas necessrias para prover a conabilidade adequada para que um produto atenda aos padres de identidade e qualidade especcos e aos requisitos estabelecidos no sistema de APPCC. Controle da qualidade Consiste nas tcnicas operacionais e aes de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto nal. Lote Uma coleo de unidades especcas de uma matria-prima ou produto com caractersticas uniformes de qualidade, tamanho, tipo e estilo, to uniforme quanto possvel, identicado de forma comum e nica, sempre produzido durante um ciclo de fabricao ou no mais de um perodo de produo.
5.2 Procedimentos de Vericao (princpio 7)

Os procedimentos de vericao do plano APPCC visam avaliar se o sistema est de acordo com plano denido, se efetivo no controle dos perigos. Os PCC devem ser monitorados quanto aos limites crticos e aes corretivas para assegurar que o perigo est sob controle. Outro objetivo da vericao observar a conformidade das informaes do plano APPCC com a legislao em vigor. A denio da periodocidade da vericao essencial para conrmar a eccia do plano.
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Dentre os procedimentos de vericao podemos citar: Auditoria do plano Reviso do plano Testes microbiolgicos Avaliao dos registros Adequao das aes corretivas Controle dos PCC Reviso dos limites crticos Procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos Sempre que ocorra qualquer alterao na tcnica de elaborao de um produto, que nesta condio, ter de ser reavaliado pela empresa certicadora (ex: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA ou empresas de certicao privada).
importante avaliar o sistema quanto aos padres e ao atendimento da legislao vigente, nos aspectos de formulao, padres fsico-qumicos e microbiolgicos. O resultado do relatrio de vericao pode resultar na alterao do sistema APPCC e uma maior preparao da empresa para uma scalizao pelos rgos de scalizao e/ou pela visita de empresas de certicaes. Identique uma legislao a sua escolha e demonstre como a vericao pode alterar um sistema APPCC proposto.
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5.3 Plano resumo do sistema APPCC

Ol, caro aluno ou aluna! Vamos conhecer o formulrio do plano resumo do APPCC e as relaes entre os princpios do programa, assim como identicar as caractersticas de cada um. O plano resumo apresenta os dados principais de todos os princpios do APPCC, identicando a empresa, o produto, a linha de produo dentro da indstria e as caractersticas gerais do plano. Geralmente, descreve-se o uxograma de produo anteriormente o produto e seus ingredientes e o organograma da empresa. A seguir, vamos ver um plano resumo.
PLANO RESUMO APPCC Identicao da Empresa Nome da empresa e Descrio do produto Etapa do Processo Identicao da etapa na qual se encontra o PCC. Nmero do PCC exemplo PCC 1 (B): primeiro PCC identicado conforme a sequncia do uxograma e a letra (B) representa o perigo Biolgico. Descrio do perigo exemplo Biolgico, sendo a bactria Clostridium botulinium o agente. Limites crticos (LC) exemplo Temperatura exigida para controlar a bactria Clostridium botulinium. LC associado ao tipo de perigo e formas de controle ou identicao. Procedimentos de monitoramento O qu? (associado ao LC ou perigo): Temperatura Como? (mtodo ou forma) exemplo: leitura de temperatura em um marcador digital
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Quando? (periodicidade) exemplo: medida a cada hora. Quem? (responsvel pela operao) exemplo: encarregado pelo Controle de Qualidade Aes Corretivas Medidas intimamente relacionadas ao resultado da monitoramento, sendo executadas quando a leitura da temperatura ca fora do padro do LC. Exemplo: a) paralisar o processo trmico; b) calibrar ou aferir o equipamento; c) substituir o equipamento; d) reprocessar o produto para atingir a temperatura correta. Registros Todos os arquivos, fotos, laudos tcnicos, planilhas, documentos que estejam relacionados com a implantao e execuo do Plano APPCC. Procedimentos de vericao Aferir se os parmetros usados respeitam a legislao. Pode ser considerado como auditoria interna.
DATA: ___/___/___ APROVADO POR: ________________________________
Fonte: FAO/WHO
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FORMULRIO PLANO RESUMO APPCC Produto elaborado:

Perigo Medidas Preventivas Limite Crtico Monitoramento Registros Ao Corretiva Vericao
Empresa:
Etapa
PCC
O qu? Como? Quando? Quem?
O qu? Como? Quando? Quem?

O qu? Como? Quando? Quem? DATA: ___/___/___ APROVADO POR: ________________________________
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O plano resumo o acmulo de todos os princpios do APPCC que foram elaborados. Eles devem ser listados no formulrio e em um s documento. Podemos analisar, na horizontalidade, a coerncia da construo do plano e vericar se todos os princpios tem uma correlao, iniciando pela etapa/ PCC/tipo de perigo, ou seja, o agente do perigo torna-se a primeira deciso que desencadear os outros princpios em referncia a esse agente. No adiantam estudos de limites crticos, monitoria, aes corretivas se realmente o perigo no tem signicncia. Analisando o plano resumo da APPCC pela coluna ou verticalidade, temos uma sequncia de pontos crticos de controle (PCC) respeitando as etapas do diagrama de uxo ou uxograma de produo. Deve-se numerar os PCC pela coluna vertical, podendo ser numerao geral ou numerao por tipo de perigo. Exemplo: numerao geral: PCC 1 (Q), PCC 2 (F), PCC 3 (Q), PCC4 (B). Enquanto que na numerao tipo de perigo: PCC 1 (F),PCC 1 (Q), PCC 2(Q), PCC 1(B). Nas primeiras anlises dos perigos num formulrio de plano resumo, quais as primeiras informaes que devem subsidiar para perceber se temos ou no um perigo ou PCCo?
Resumo
O registro auxilia nas atividades de vericao para o estudo e acompanhamento das informaes constantes num plano APPCC. A vericao tambm conrma o respeito ao manual e a legislao em vigor. O plano resumo tem uma apresentaao que facilita uma viso global de toda implantao do plano e tambm sofre inuncias das condies de infraestrutura e recursos humanos da empresa.
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1. Quais as principais diculdades em executar o princpio de vericao? 2. Descreva sobre a aplicao do arquivamento no princpio de registro? 3. No plano resumo do APPCC, temos uma abrangncia geral dos princpios. Iniciando pelo tipo de perigo, como voc poderia identicar um perigo fsico, qumico e biolgico? 4. Aproveitando a questo anterior, identique o PCC para cada perigo identicado. 5. Elabore cinco uxogramas de produo (uxo e descrio de cada etapa) e preencha o formulrio do plano resumo da APPCC.
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Aula 6 Auditoria e reviso do Plano APPCC

Objetivos
Entender a importncia da Certicao do plano APPCC. Identicar as alteraes necessrias na Reviso. Identicar os princpios da auditoria no plano APPCC.
6.1 Certicao do APPCC

Caros alunos e alunas, aps o estudo dos princpios APPCC, dos formulrios, da reviso dos conhecimentos de microbiologia, do Plano Resumo, concluiremos nosso livro com o estudo da reviso do Plano APPCC, auditoria e certicao de uma empresa. A Certicao do Plano APPCC ocorrer mediante a solicitao de um estabelecimento, que j o tenha concludo para um rgo Pblico (Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento MAPA), ou para empresa Privada Certicadora, ou ainda a uma Auditoria Externa para Certicao. A certicao ter como objetivo averiguar se o plano escrito est dentro dos parmetros estabelecidos e se est de acordo com os procedimentos de produo na indstria ou unidade de alimentao. A tcnica mais utilizada pelas empresas certicadoras a aplicao de um check-list (lista de vericao) que avalia os pr-requisitos e todos os princpios do plano APPCC, como j visto nos captulos anteriores. Aps essa etapa, um Relatrio de Aes Corretivas da Certicao dever ser gerado a m de que se adeque s normas do APPCC. Aps a certicao, o Plano APPCC dever ser traduzido para a lngua do pas importador, o tradutor deve juramentar e a documentao, encaminhada indstria interessada.
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Caro aluno, para se obter a certicao de uma empresa deve-se realizar a auditoria que avalia as condies do produto nal e os processos a respeito da ecincia e da eccia dos padres estabelecidos no contrato comercial ou conforme a legislao. Os procedimentos de Auditoria consistem em uma reviso, avaliao, conferncia, indicao de ajustes de conduta ou de conformidade em dados registrados por escrito em relatrios, planilhas, laudos tcnicos ou mesmo observaes diretamente no local, evitando sempre informaes verbais, alm de exigir um amplo levantamento sistemtico. Consiste tambm num conjunto de aes para obter relatrio nal de toda a proposta do Plano APPCC ou da gesto da qualidade que se torna especco por produto e linha de produo, lembrando que cada empresa pode apresentar PCC, perigos e desvios diferentes, mesmo que tenha o mesmo produto nal. Os objetivos da auditoria envolvem aspectos amplos sobre o Plano APPCC, principalmente identicar necessidades de alteraes de processos, mudanas de equipamentos, qualidade do treinamento ou capacitao dos colaboradores, ecincia e eccia do produto nal; avaliar as condies dos pr-requisitos da qualidade e vericao de todos os princpios. A auditoria interna um conjunto de procedimentos realizados por um colaborador capacitado, no envolvido com os setores auditados, e que dever analisar todo Plano APPCC. Quando realizada de forma interna, a auditoria precisa do apoio da diretoria da empresa para que alcance suas metas, alm de representar uma grande oportunidade de corrigir todos os desvios do Plano antes de ser auditado de forma externa. A seguir, descreveremos melhor esses tipos de auditoria. Faa uma pesquisa de quais empresas tm certicao de APPCC no seu estado. Nas redes de pesquisas (internet), imprima um dos vrios modelos de check-list disponveis para avaliao de implantao do Plano APPCC e tente aplicar em uma empresa de alimentos.
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6.2 Reviso do APPCC

A reviso do plano APPCC realizada para vericar se o plano descrito est sendo cumprido na sua ntegra, em relao aos documentos e nas etapas de produo, para adicinar um novo processo ou quando se zer necessrio mediante a alguma alterao. A reviso do plano APPCC realizada por auditores internos (colaboradores da prpria empresa). Dever ocorrer com uma periodicidade programada (anualmente, semestralmente), ou conforme combinado na implantao do plano. Essa reviso dever ser realizada com uma lista de vericaes previamente denidas (avaliar todos os princpios do plano) e com a gerao de um relatrio de no conformidades, caso necessrio, e, posteriormente, realizao das aes corretivas, com prazos determinados. Todos os documentos gerados devero car arquivados nos registros do controle de qualidade. Na auditoria interna, avalia-se os pr-requisitos e os princpios APPCC por meio de formulrio de lista de vericao ou check-list. Caros alunos e alunas, com o intuito de vericar um documento modelo, observe os anexos 1 e 2 para aplicar durante a auditoria. A depender das necessidades, torna-se mais fcil voc adequar esses modelos a partir das condies da empresa e do tipo do produto. O auditor interno pode ser colaborador da prpria empresa, com formao qualicada, e deve ser treinado para exercer essa funo devidamente. Seu papel identicar erros ou desvios do processo de qualidade e evitar conitos com colegas de trabalho. Alm disso, sua atuao muito importante para a empresa evitar exposio de casos graves antes de uma scalizao ou auditoria externa. Por isso, so fundamentais algumas caractersticas desse colaborador para o sucesso de sua atuao. A seguir, veremos o perl indicado para esse prossional: Pessoa idnea, sem preconceitos, estritamente prossional. Pessoa com profundo conhecimento tcnico do processo, do produto e da legislao. Pessoa que no deve expressar insatisfaes do processo. Pessoa meticulosa e criteriosa nas avaliaes. Pessoa com liderana, habilidade na comunicao. Pessoa organizada, pontual, discreta.
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6.3 Auditoria Externa

Caro aluno e aluna, nalmente, na auditoria externa, iremos conferir se todo o trabalho que envolveu o panejamento, execuo, monitoramento e correo do Plano APPCC atingiu suas metas. Ser que todos os colaboradores se conscientizaram da sua participao? Ser que a equipe de implantao do APPCC conduziu devidamente? E a diretoria da empresa investiu corretamente para obter o sucesso da gesto da qualidade? Vocs podem perceber que a certicao da qualidade de um produto ou processo destaca a empresa no cenrio nacional e pode ser obrigatria para suas exportaes almejadas.
6.3.1 Coleta de Dados

A auditoria externa ou ocial realizada por servidores de rgos ociais do Brasil (MAPA, ANVISA, vigilncia sanitria) ou por autoridades ociais dos pases importadores, ou ainda por representantes das empresas importadoras. O plano de auditoria consta da documentao da empresa sobre o sistema APPCC ou outros programas; informaes sobre a qualicao dos responsveis pela implantao; formulrios com as caractersticas dos produtos, dos ingredientes e aditivos; o diagrama de uxo apresentado pelo plano APPCC; os relatrios de auditorias anteriores e os ajustes de conformidade.
6.3.2 Anlise dos dados

A auditoria externa inicia suas pesquisas ou anlise das etapas de Registro e Vericao do Plano APPCC, posteriormente sero analisados todos os dados obtidos e conferidos com a legislao em vigor, e, se for o caso, ser observado o atendimento aos requisitos de exportao. Esses requisitos so marcos legais do pas de destino ou mesmo padres comerciais denidos em contrato s partes.
6.3.3 Relatrio nal da auditoria

O relatrio nal uma pea objetiva de todo levantamento realizado, priorizando os itens mais importantes, podendo exigir aes a curto, mdio e longo prazo. Para escrever o relatrio, o auditor faz a coleta de dados e sua anlise, oferecendo amplas condies de descrever necessidades de ajustes com alto grau de convico e ainda podendo acrescentar fotos, laudos tcnicos ou de la-
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boratrio adicionais, alm de levantamentos estatstos (tabelas ou grcos). Esse relatrio deve ser apresentado essencialmente diretoria da empresa, equipe APPCC e ao auditor interno. Os ajustes do Plano APPCC, quando acordados, precisam cumprir prazos e, logo aps, concretizar a certicao nal. Verique o anexo I e escolha uma empresa que manipule alimentos. Em seguida, aplique o formulrio na empresa, faa um relatrio e poste no ambiente virtual para o professor. Preventivo permite o acompanhamento mais detalhado das aes e evita as ocorrncias indesejveis. Enfoque dinmico na cadeia produtiva fornecedor e comprador, a indstria como segmento secundrio. Racionaliza recursos / otimiza processos diminuir custos a mdio e longo prazo. Padro de Qualidade a qualidade fornece uma sustentao da empresa, exige produtividade credibilidade de marcas comerciais com selo de qualidade que diferencia uma empresa de outras e pode credenciar a empresa para exportao.
Aps esta aula, vocs tm a concluso do livro sobre APPCC e modelo de gesto da qualidade e devem compreender as vantagens principais deste programa APPCC:
Resumo
Nesta aula, voc viu que, aps a implantao e Certicao do Plano APPCC, a empresa ter um plano de carter preventivo com enfoque dinmico na cadeia produtiva que racionaliza recursos/otimiza processos, gerando qualidade (padronizao), produtividade e competitividade, alm de cumprir as exigncias dos mercados internos e externos.
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1. Caro aluno, se possvel, pesquise uma indstria prximo a voc, que tenha o plano de APPCC implantado, e faa uma visita para conhecer esse o plano. 2. Estruture trs estratgias de controle para a vericao, destacando o princpio APPCC em estudo, como realizar essa estratgia e a sua frequncia. 3. Como diferenciar os relatrios das auditorias interna e externa? 4. Qual a implicao do perl do auditor e sua atuao, ou seja, como pode ocorrer comprometimento entre a personalidade do auditor e sua atividade? 5. Qual a parte mais difcil de ser executada pelo auditor?
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ANEXO
ANEXO A Lista de vericao dos Princpios APPCC
Itens
Dados cadastrais da empresa completos. Formalizao e atuao da equipe responsvel pelo APPCC. Descrio dos produtos. Informaes sobre rotulagem do produto. Realizao de capacitao da equipe responsvel pela implantao do APPCC. Validao do uxograma do processamento e vericao da compatibilidade deste com as condies da empresa e tecnicamente adequado. Capacitao de todos os colaboradores da empresa. Princpio 1 Medidas preventivas e Identicao dos Perigos Os Perigos identicados tm risco e severidade que os justicam como signicativos. Os Perigos foram identicados e em coerncia com a etapa do processamento. Foram listadas medidas preventivas para cada perigo. As instalaes prediais minimizam as contaminaes cruzadas. As medidas preventivas esto estabelecidas para cada tipo de perigo. Programa de Boas Prticas de Fabricao implantado (medida preventiva). Princpio 2 Identicao do Ponto Crtico de Controle (PCC) Todo o PCC conrmado pelo diagrama de deciso. Cada tipo de PCC apresenta possibilidade de ocorrncia na etapa de processamento e com o tipo de perigo. O PCC e o agente do perigo tem que ter descrio especca. O PCC encontra-se numerado ou codicado. Princpio 3 Identicao dos Limites Crticos (LC) Os LCs foram estabelecidos de acordo com a legislao ou pela literatura tcnica. O LC tem valor ou denominao objetiva ou numrica em sua determinao. Princpio 4 Monitoramento Para cada PCC existe um plano de monitoramento. A frequncia do monitoramento garante o controle do perigo. Monitoramento de documentao do setor. Monitoramento do funcionamento de equipamentos.
NC
Comentrios sobre as situaes inapropriadas ou quando no se aplica
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Itens
Existe colaborador ou equipe responsvel pela execuo do monitoramento. A metodologia do monitoramento que consta no Plano APPCC vivel pela infraestrutura da empresa. Princpio 5 Aes corretivas O tempo de ao corretiva suciente para evitar a repetio do erro ou desvio. A ao corretiva adotada coerente ao desvio, ao perigo e etapa do processamento em estudo. As aes corretivas dedicadas ao produto. As aes corretivas aplicadas ao equipamento ou adio de ingredientes (processo). Princpio 6 Registros Os registros so mantidos de forma organizada num arquivo. Os registros so mantidos para cada perigo e PCC. Os registros so efetivos para o rastreamento dos produtos. Princpio 7 Vericao O processamento est de acordo com a legislao em vigor. Ocorreu uma anlise detalhada da realizao de todos os princpios APPCC. Os resultados das anlises de laboratrios foram observados. A proposta de uxograma de processamento que consta do projeto foi vericado in loco, ou seja, a produo segue o planejamento.
NC
Comentrios sobre as situaes inapropriadas ou quando no se aplica
C = conforme
NC = no conforme
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Referncias
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e-Tec Brasil
sanitria de produtos de origem animal. Decreto-Lei n 30691, de 29mar52, alterado pelo Decreto Lei n 21255, de 25 de junho de 1962. Imprensa Ocial, Curitiba, 1981. 159 p. SENAI. Guia para Vericao do Sistema APPCC. Braslia: SENAI/DN, 1999. 61 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). _______. Guia para Elaborao do Plano APPCC Geral. 2. ed. Braslia, 2007. SENAI/DN, 2000. 301 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto APPCC Indstria. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE. ISBN: 85-87090-56-9.
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Currculos dos professores-autores

Ana Virgnia Marinho Silveira
Possui graduao em Medicina veterinria pela Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE (1993) e mestrado em Cincia Veterinria pela UFRPE (2008) na rea de medicina veterinria preventiva. Gerenciou e coordenou nas empresas privadas o setor de controle de qualidade, prestou consultorias em APPCC e BPF em Indstrias e Unidades de Alimentao. Atualmente, professora assistente DE, no Departamento de Tecnologia Rural DTR/UFRPE, no curso de bacharelado em gastronomia e segurana alimentar, e professora convidada do Departamento de Pesca e Aquicultura. Atua nas reas de sade pblica e segurana alimentar.
Paulo Ricardo Santos Dutra Graduado em Engenharia agronmica pela Universidade Federal Rural de Pernambuco UFRPE (1990) e especializao em Conservao de Alimentos pela Universidade Federal Pernambuco (2001), mestrado em Nutrio, concentrao em Cincia dos Alimentos pela Universidade Federal Pernambuco (2003). Foi gerente de ps-colheita da Fazenda Milano, Santa Maria da Boa Vista-PE, Vale do So Francisco em 1991-1993. Trabalhou como consultor nvel 2 no programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) em 2001 pelo SENAI. Fez aperfeioamento em educao para pessoas com necessidades especiais (MEC/2005). Atualmente, Professor do ensino bsico, tcnico e tecnolgico do Colgio Agrcola Dom Agostinho Ikas (CODAI/UFRPE) e coordenador adjunto do ncleo de educao a distncia do CODAI/UFRPE.
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ISBN 978-85-7946-133-0
788579
461330

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Produo Alimentcia

Ana Virgnia Marinho Silveira Paulo Ricardo Santos Dutra

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Ficha catalogrca Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE

Apresentao e-Tec Brasil

Ana Virgnia Marinho Silveira e Paulo Ricardo Santos Dutra

2. Planejamento da implantao do APPCC

5. Registro e vericao (princpios 5 e 6) e plano resumo do APPCC

6. Auditoria de Certicao e Reviso do Plano APPCC

Aula 1 Histrico, conceitos e aspectos gerais

Aula 1 Histrico, conceitos e aspectos gerais

1.2 Conceitos de APPCC

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

1.3 Objetivos gerais do APPCC

Aula 1 Histrico, conceitos e aspectos gerais

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aula 1 Histrico, conceitos e aspectos gerais

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Chefe de Salo Chefe de Expedio Chefe de Recepo

Chefe de Sala de Mquinas

Aula 1 Histrico, conceitos e aspectos gerais

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aula 2 Planejamento da implantao do APPCC

2.1 Autorizao da diretoria da empresa

Aula 2 Planejamento da implantao do APPCC

2.2 Formao da equipe

2.3 Vericao das condies prvias da empresa

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Aula 2 Planejamento da implantao do APPCC

2.4 Descrio do produto e uso esperado

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

2.5 Diagrama de uxo ou diagrama operacional

Aula 2 Planejamento da implantao do APPCC

Diagrama de uxo peixe congelado

Armazenamento (cmara de produto acabado)

Armazenamento (cmara de produto acabado)

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aula 2 Planejamento da implantao do APPCC

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do Ponto Crtico Controle

3.1 Identicao dos perigos (Princpio 1)

Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do ponto crtico controle

Fonte: <http://blogs.estadao.com.br/jornal-do-carro/les/2008/09/pare-mesmo!.jpg>. Acesso em: 27 dez. 2011.

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Diagrama de uxo doce cremoso

Adio de acar/pectina e cido

Esterilizao embalagem (vidro)

Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do ponto crtico controle

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do ponto crtico controle

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

3.2 Tipos de perigos

3.2.1 Perigos microbiolgicos

Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do ponto crtico controle

3.2.2 O Perigo biolgico e alguns agentes

Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Aula 3 Identicao dos perigos e determinao do ponto crtico controle

3.2.3 Perigos Qumicos

Fonte:(a) <http://www.sxc.hu/photo/1015353>; (b) <http://www.incaper.es.gov.br/noticia_completa.php?id=2284>. Acesso em: 14 Set. 2012.

Quadro 3.2: Anlise dos perigos qumicos

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3.2.4 Perigos Fsicos

Empresa: _ Produto elaborado: ____________________ Nome do produto:

Elaborado por:____________________ DATA: _/_/_ APROVADO POR:_______________________

Empresa: _ Produto elaborado: ____________________