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Meine Backrezepte fr jeden Tag von Cathrine Jamin

Inhalt
Vorwort Einleitung Hefeteig
Backschule Hefeteig Hefezopf Gugelhupf Streuselkuchen Bienenstich Nuss-Schnecken 11 15 16 19 20 7 8

Rhrteig
Backschule Rhrteig Sandkuchen Marmorkuchen Zitronenkuchen Englischer Kuchen Nusskuchen 59 63 64 67 68

Mrbeteig
Backschule Mrbeteig Ksekuchen Nusshrnchen Rhabarberstreusel Mohnkuchen Mandeltrtchen 23 27 28 31 32

Deutsche Klassiker
Baumkuchentorte Frankfurter Kranz Herrentorte Ksesahne Schwarzwlder Kirschtorte 71 72 75 77 78

Bltterteig
Backschule Bltterteig Schweinehrchen Kirschtaschen Prasselkuchen Hollnder Kirschtorte Vanille-Aprikosenkuchen auf Bltterteig 35 39 40 43 44

Franzsische Klassiker
Eclairs Madeleines Macarons Tarte Tatin Millefeuilles 81 83 84 86 88

Biskuitteig
Backschule Biskuitteig Zitronenrolle Himbeer-Charlotte Schokoladen-Biskuitrolle mit Birne Malakofftorte Erdbeerbiskuit 47 51 52 55 56

sterreichische Klassiker
Cathrines Sachertorte Dobostorte Linzer Torte Topfenstrudel Apfelstrudel 91 92 94 97 98

Inhalt 3

Schokoladenkuchen
Schokoladenkuchen Schokoladensahne mit Krokant und flambierten Bananen Schokoladen-Williams-Sahne Schokoladen-Ingwer-Kuchen Schokoladen-Rotwein-Kuchen 101 103 104 107 108

Kaffee- und Teegebck


Vanillekipferl Sandgebck Nussecken Schokoladen-Heidesand Ochsenaugen 141 141 144 144 145

Obstkuchen mit Steinobst


Aprikosen-Mandel-Kuchen Zwetschgenkuchen Kirschkuchen mit Kardamomstreuseln Pfirsichtrtchen Kirsch-Nuss-Kuchen 111 112 114 117 118

Salz & Zucker Gegenstze ziehen sich an


Schokoladentarte mit Salz und Pfeffer Joghurt-Trtchen mit confierten Salzorangen Bretonische Butterpltzchen Lakritzkuchen mit Schwarzen Johannisbeeren und gesalzenen Macadamianssen Engadiner Walnusstrtchen mit Salzkaramell 147 149 150 152 154

Beerentorten
Erdbeersahne Himbeerkuchen Heidelbeerbaiser Brombeertrtchen Waldbeer-Schokoladenmousse-Torte 121 123 125 126 128

Ses zum Schluss


Waffeln 157 158 160

Apfelkuchen
Apfelrahmkuchen Apfelstreusel Gedeckter Apfelkuchen Apfel-Florentiner-Kuchen Apfeltarte 131 132 134 137 138

Rezeptregister
Impressum

Inhalt 5

Vorwort
Fr fast jeden von uns gehrt Selbstgebackenes zu den schnsten Kindheitserinnerungen. Pltzchen backen, Teig naschen und noch warmen Kuchen stibitzen. Und was wre ein ausgiebiges Sonn tagsfrhstck ohne einen frischen Hefezopf? Eine Kaffeetafel mit Familie und Freunden ohne Kuchen und Torten? Bei der Vorbereitung dieses Backbuches durften wir ganz legal sndigen und konnten nie entscheiden, was uns denn nun besser schmeckt: Marmorkuchen oder Schwarzwlder Kirschtorte? Joghurt-Trtchen mit confierten Salzorangen oder Topfenstrudel? Vanillekipferl oder Schweinehrchen? Wir hatten das Glck, uns nicht wirklich entscheiden zu mssen, weil wir alles probieren durften. Sie allerdings haben zunchst die Qual der Wahl, weil Sie berlegen mssen, was Sie von der Vielzahl der verfhrerischen Rezepte zuerst auswhlen. Der gute Ruf der Frankfurter Konditorei Jamin liegt nicht allein an der herausragenden Patisserie- und Confiseriekunst. Er liegt auch mit an der Persnlichkeit der ber einhundertjhrigen Tradition, am Charakter eines liebevoll gefhrten Familienunter nehmens. Cathrine Jamin, Vater Georg, Mutter Monika sowie Schwester Nicole merkt man an, dass sie abgesehen von ihrer hohen Professionalitt mit Freude und Leidenschaft dabei sind. Ihre Erfahrung, ihr Knnen und ihre Liebe zum Backen vermittelt die Konditormeisterin in diesem Buch. Wir laden gemeinsam mit Cathrine Jamin ein zu Klassikern aus Deutschland, sterreich und Frankreich, zu Variationen von Beerentoren und Obstkuchen, zu knusprigem Gebck und snd haften Genssen kurz: zu kreativ-sinnlichem Backstuben zauber bei Ihnen zuhause. Tre Torri Verlag

Vorwort 7

Einleitung
Es ist mir ein Vergngen, Sie in meine Genusswelt einzuladen, in die Welt meiner Kuchen, Torten und Gebcke. Ich bin mit Leidenschaft Konditorin. Zum einen ist es die Tradition unseres Familienunternehmens, zum anderen die Liebe zum Detail und die Umsetzung neuer Techniken, die diesen Beruf zu meinem Lebensinhalt machen. Erleben Sie in meinem Backbuch viele klassische Rezepte wie zum Beispiel eine Schwarzwlder Kirschtorte, die wir doch alle ganz gerne essen und die in jedem Fall ein Revival verdient hat: mit lockerem Schokoladenbiskuit, Kirschwassersahne und vielen Kirschen. Oder probieren Sie die Kreation von Schwarzer Johannisbeere mit Lakritze und gesalzenen Macadamianssen. Ich garantiere Ihnen ein interessantes Geschmackserlebnis. Viele der Rezepte lassen sich auch gut als Dessert nach einem schnen Essen servieren. Wie wre es zum Beispiel mit einer lauwarmen Tarte Tatin? Sie bentigen hierfr nur wenige Zutaten und sie ist schnell vorbereitet perfekt! Doch bevor Ihre Finger schon kribbeln und Sie mit dem Backen beginnen mchten, meine Tipps fr Sie: An erster Stelle stehen in meiner Backstube Geschmack und die Auswahl der Grundzutaten. Daher sollten Sie sich immer fr die bessere Wahl der Rohstoffe entscheiden. Zum zweiten denken Sie beim Backen immer an etwas Schnes oder an die Person, die Sie mit Ihrem Backwerk verzaubern wollen. Damit bringen Sie die ntige Portion Liebe und Sorgfalt mit in das Gebck. Man knnte auch sagen: die wichtigste Grundzutat. Drittens habe ich in die ersten Kapitel viele Tricks und hilfreiche Fotos mit reingebacken, sodass Sie mit der Backschule zu einem schnen und leckeren Ergebnis kommen. So empfehle ich zum Backen immer Ober- und Unterhitze statt Umluft. Die Gebcke brunen dadurch rundum schonender ganz wichtig bei Hefe- und Bltterteigen! und trocknen nicht aus. Ich wnsche Ihnen viel Spa beim Ausprobieren meiner Rezepte! Ihre Cathrine Jamin

8 Einleitung

Hefeteig

Backschule Hefeteig
am Rezept Hefezopf Fr 2 Stck
verwendete Form: 1Backblech Grundrezept Hefeteig 240g Milch 30g frische Hefe 80g Kristallzucker 500g gesiebtes Mehl 2 Eier (Gre M) 1 TL Zitronenabrieb 2 TL Bourbonvanillezucker 2 Prisen Salz 100g zimmerwarme Butter auerdem Mehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen nach Belieben 20g gehobelte Mandeln Bei den Hefeteigrezepten habe ich mich fr eine Mindestmenge von 500g Mehl entschieden. So lsst sich nmlich der Teig besser verarbeiten und wird herrlich locker. Dadurch gibt es bei den Rezepten quasi immer einen Hefezopf gratis oder zwei Kuchen gleichzeitig. Die Hefezpfe lassen sich gut einfrieren und bei Bedarf zum Beispiel fr ein gemtliches Sonntagsfrhstck verwenden. Kuchen ist brigens tiefgekhlt auch etwa mindestens drei Monate haltbar. Ich empfehle Ihnen, fr das Kneten des Teigs ein leistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchenmaschine mit Knethaken zu ver wenden. Gebte knnen den Teig auch mit den Hnden verkneten. leicht erwrmen. Hefe in eine Schssel brckeln und 1 Prise Zucker zugeben. Die Hlfte der warmen Milch zugieen und mit 100g Mehl gut verkneten. Den Teig in der Schssel zu einem Ballen formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt bei Zimmertem pe r atur ca.15 Minuten gehen lassen.

1. Fr den Teigansatz die Milch in einem Topf nur

Hefeteig 11

Die weiteren Zutaten, bis auf die restliche Milch und die Butter, in eine groe Schssel geben. Den Teigansatz dazugeben und miteinander verkneten. Die rest liche Milch zugieen und den Teig weitere 10 Minuten kneten, bis er sich von der Schssel lst. Dann die Butter zugeben und wiederum so lange weiterkneten, bis sich der Teig erneut von der Schssel lst. Teig zu einem Ballen formen und nochmals mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca.1 Stunde gehen lassen.

2.

Den Teig in 6 gleich groe Stcke ( ca.150 g) teilen, zu Kugeln rollen und kurz ruhen lassen. Sollte der Teig zu feucht sein, die Hnde mit etwas Mehl einreiben und die Arbeitsplatte ebenfalls sparsam bemehlen. Bei zu viel Mehl verndert sich die Teigbeschaffenheit und die Zpfe werden zu fest und trocken. Die Kugeln mit den Hnden zu Strngen rollen. Die Teigstrnge mssen gleich lang sein und zu den Enden hin etwas dnner werden. Dann je 3 Teigstrnge zu einem Zopf echten und die beiden Enden leicht zusammendrcken. Die Zpfe mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas verquirltem Ei zum ersten Mal bestreichen. Weitere 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

3.

4. In der Zwischenzeit den Backofen auf 180C

Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zpfe zum zweiten Mal mit dem restlichen Ei bestreichen und nach Belieben mit gehobelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldgelb backen. Anschlieend auf Kuchengittern auskhlen lassen.

Der Zopf schmeckt am besten mit Butter und einer selbstgekochten Konfitre. Auerdem passen auch Pastete, Gnseleber oder diverse Weichksesorten dazu.

Zum Gugelhupf passt gut eine selbstgekochte Konfitre z.B. Zwetschge.

Gugelhupf
Rezept fr 2 Kuchen

verwendete Formen: 2 Gugelhupfformen (20cm) oder 1 Gugelhupfform fr ca. 1000g Inhalt Hefeteig 1 Hefeteig (Grundrezept; siehe Seite 11) 40g frische Hefe 240g zimmerwarme Butter auerdem Butter zum Einfetten 50g ungeschlte Mandeln 100g Rosinen Mehl zum Bearbeiten 1 EL Puderzucker zum Bestuben

1. Den Hefeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben,


jedoch mit 40g Hefe und 240g Butter, zubereiten. Die Gugelhupfformen gut mit Butter einfetten und in jede Rille eine schne, ganze Mandel einlegen.

2.

3. Den Teig aus der Schssel nehmen und von Hand die Rosinen

unterarbeiten. Sollte der Teig zu feucht sein, die Hnde mit etwas Mehl einreiben und die Arbeitsplatte ebenfalls sparsam bemehlen. Anschlieend zu einer bzw. zwei Kugeln formen und in die Gugelhupfform einlegen. Sollte der Kamin der Form sehr dick sein, sollte man lieber den Teig donutfrmig einlegen. Die Form abdecken und den Teig nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

4. Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Formen nebeneinander auf einem Rost auf einer der unteren Schienen in den vorgeheizten Backofen stellen. Die kleinen Formen ca. 25 Minuten backen, whrend des Backens die Formen einmal drehen. Die groe Form bentigt ca. 45 Minuten. stehen lassen, Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen. Anschlieend mit etwas Puderzucker bestuben. Der zweite Gugelhupf kann in Alufolie verpackt eingefroren werden.

5. Den Kuchen strzen, in der Form kurz auf einem Kuchengitter

Hefeteig 15

Streuselkuchen
Rezept fr 1 Streuselkuchen vom Blech oder 2 Streuselkuchen

verwendete Formen: 1 Fettpfanne oder 1 Springform (26cm) Hefeteig 1 Hefeteig (Grundrezept; siehe Seite 11) Streusel 200g zimmerwarme Butter 200g Kristallzucker 4 TL Bourbonvanillezucker 2 TL Zitronenabrieb 1 Eiwei (Gre M) 400g gesiebtes Mehl auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 2 Eigelb zum Bestreichen

Den Hefeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. Fr die Streusel smtliche Zutaten mit den Hnden, einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine miteinander verkneten, zu Streuseln zerbrseln und kalt stellen.

1.

2.

3. Die Fettpfanne bzw. Form gut mit Butter einfetten.

Den Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle rechteckig auf Gre der Fettpfanne ausrollen und hineinlegen. Oder den Hefeteig halbieren und gleichmig rund, passend fr die Springformgre, ausrollen und in die Form geben. Mit einer Gabel einstechen, mit dem Eigelb bepinseln und gleichmig mit den Streuseln belegen. Den Kuchen15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

4. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Streuselkuchen im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca.30 Minuten backen. Die Streuselkuchen in der Springform nacheinander auf dem Rost auf mittlerer Schiene ebenfalls ca.30 Minuten backen. Anschlieend auf Kuchengittern auskhlen lassen.

16 Hefeteig

Bienenstich schmeckt am besten am selben Tag. Dann ist die Mandelschicht schn knusprig und die Vanillecreme luftig locker.

Bienenstich
Rezept fr 1 Bienenstich und 1 Hefezopf
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Hefeteig 1 Hefeteig (Grundrezept; siehe Seite 11) Bienenstichmasse 65g Butter 65g Kristallzucker 20g Sahne 1 TL Waldhonig 65g gehobelte Mandeln Leichte Vanillecreme 3 Blatt Gelatine 35g Speisestrke 370g Milch 3 Eier (Gre M) Vanilleschote 75g Kristallzucker auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Den Hefeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten.

1.

2. Fr die Bienenstichmasse die Zutaten, allerdings ohne die

Mandeln, in einem kleinen Topf aufkochen und etwas einkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen, die gehobelten Mandeln vorsichtig unterrhren und beiseitestellen.

3. Die Springform gut mit Butter einfetten. Den Hefeteig halbieren,


die eine Hlfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle passend fr die Springformgre rund ausrollen und in die vorbereitete Springform legen. Den Teig mit einer Gabel ein stechen und mit der Bienenstichmasse gleichmig bestreichen. Den Kuchen ca.15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

4. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den

Bienenstich im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen. Aus der anderen Hlfte des Hefeteigs einen Hefezopf nach Rezept (siehe Seite 11) herstellen und nach Belieben einfrieren. etwas stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen. Den Kuchen waagerecht aufschneiden, den oberen Teil in10 Stcke einteilen und beiseitestellen. Den Ring der Springform wieder um den unteren Boden stellen.

5. Bienenstich aus dem Backofen nehmen, auf einem Kuchengitter

Fr die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Speisestrke mit etwas kalter Milch anrhren. Eier trennen, 3 Eigelbe zur Speisestrke geben und glatt rhren. Eiwei und Zucker mit einem Handrhrgert zu nur leicht steifem Eischnee schlagen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Die rest liche Milch mit dem Vanillemark und der Schote in einem Topf aufkochen. Die Schote entfernen, den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen unterrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrckte Gelatine unter Rhren darin ausen. Anschlieend maximal ein Drittel des Eischnees zgig einrhren und den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Leicht abkhlen lassen, sodass die Creme anzieht, dann das ein geteilte Bienenstichoberteil auegen. Den Kuchen ca.1 Stunde kalt stellen. Anschlieend aus dem Ring lsen.

6.

7. Die Vanillecreme direkt auf den Boden geben und verstreichen.

Hefeteig 19

Nuss-Schnecken
Rezept fr15 Stck und 1 Hefezopf oder 30 Stck

verwendete Formen: 2 Backbleche Hefeteig 1 Hefeteig (Grundrezept; siehe Seite 11) Nussfllung (fr 15 Stck) 50g Marzipanrohmasse 30g Kristallzucker 1 Prise Zimt 2 Eiwei (Gre M) 60g gemahlene Haselnsse auerdem Mehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen 3 EL Aprikosenkonfitre

Den Hefeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen.

1.

2.

3. Fr die Nussfllung alle Zutaten miteinander verrhren und


beiseitestellen.

4. Die Hlfte vom Hefeteig auf einer leicht bemehlten Arbeits-

che rechteckig ausrollen (2040cm). Die Nussfllung auf dem Hefe teig verstreichen und die Teigplatte zu einer Rolle wickeln. Die Hefeteigrolle in ca. 2cm breite Scheiben schneiden und die so entstandenen Schnecken mit der Schnittche mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Mit etwas verquirltem Ei zum ersten Mal bestreichen und ca.15 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Backen zum zweiten Mal dnn mit Ei bestreichen und beide Bleche im vorgeheizten Backofen auf einer der oberen bzw. unteren Schienen ca.10 Minuten backen. Die Bleche tauschen und die Nuss-Schnecken weitere ca.10 Minuten backen. Die Aprikosenkontre in einem kleinen Topf aufkochen. Die Nuss-Schnecken direkt nach dem Backen dnn mit der Kontre abglnzen und auf Kuchengittern auskhlen lassen. Wenn ein Teil der Schnecken auf Vorrat eingefroren werden soll, sollten diese vorher nicht mit der Konfitre bestrichen werden.

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20 Hefeteig

Mrbeteig

Backschule Murbeteig
am Rezept Ksekuchen
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Grundrezept Mrbeteig 150g zimmerwarme Butter 100g Kristallzucker 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 250g gesiebtes Mehl 5g Backpulver Fllung 80g Mehl 200g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker 1 Prise Salz 1 TL Zitronenabrieb Saft von 1 Zitrone 4 Eier (Gre M) 750g Speisequark (20 %) 100g Milch auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 50g Puderzucker Die Mrbeteige mglichst immer am Vortag herstellen und in Frischhaltefolie ber Nacht im Khlschrank aufbewahren. Der Teig ist dann entspannter und lsst sich besser ausrollen. Am Tag selbst hat man zudem dadurch zustzlich einen kleinen Zeitvorsprung. Ich empfehle Ihnen, fr das Kneten des Teigs ein leistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchen maschine mit Knethaken zu verwenden. Gebte knnen den Teig auch mit den Hnden verkneten. Fr den Mrbeteig Butter, Zucker, Salz, Ei, Mehl und Backpulver zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Fr die Fllung das Mehl sieben und mit dem Zucker trocken mischen. Vanillezucker, Salz, Zitronenabrieb, -saft sowie Eier zugeben und glatt rhren. Anschlieend den Quark und die Milch einrhren.

1.

2.

Mrbeteig 23

Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Springformboden mit Butter einfetten. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle dnn ausrollen. Einen 4cm breiten Teigrand zuschneiden, zu einer Rolle einrollen und kalt legen. Den restlichen Teig gleichmig auf dem gefetteten Springformboden ausrollen, berstehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel einstechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.15 Minuten anbacken. Herausnehmen und leicht abkhlen lassen.

3.

Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand einlegen und leicht andrcken. Quarkmasse einfllen und den Ksekuchen auf mittlerer Schiene weitere ca.40 Minuten backen.10 Minuten vor Ende der Backzeit den Kuchen mit dem Puderzucker bestuben und karamellisieren lassen. Anschlieend auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen und voll stndig auskhlen lassen.

4.

Nusshornchen
Rezept fr10 Stck

verwendete Form: 1 Backblech Mrbeteig 90g zimmerwarme Butter 90g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 180g gesiebtes Mehl 1 Msp. Backpulver Fllung 50g Marzipanrohmasse 30g Kristallzucker 1 Prise Zimt 2 Eiwei (Gre M) 30g fein gemahlene Zwieback- oder Butterkeksbrsel 60g fein gemahlene Haselnsse auerdem Mehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Fr die Fllung alle Zutaten in eine Schssel geben, mit einer Gabel mischen, zu einer homogenen Masse verarbeiten und in einen Spritzbeutel mit groer Lochtlle fllen.

1.

2.

3. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle zu einem Rechteck (ca. 2430cm) ausrollen. Dann in126cm groe Rechtecke einteilen. Mithilfe des Spritz beutels die Masse lnglich aufspritzen und die Fllung in dem Teig einrollen. Die Enden zusammendrcken und leicht spitz rollen.

4. Die Nusshrnchen c-frmig mit der Naht nach unten auf

das vorbereitete Backblech legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen. Anschlieend die Hrnchen auf Kuchengittern auskhlen lassen.

Mrbeteig 27

Rhabarberstreusel
verwendete Form: 1 Obstboden- oder Tarteform (28cm) Mrbeteig 1 Mrbeteig (Grundrezept; siehe Seite 23) Streusel 75g zimmerwarme Butter 75g Kristallzucker TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 150g gesiebtes Mehl Rhabarber 750g Rhabarber 20g Saftstopp Creme 30g Speisestrke 250g Milch 2 Eier (Gre M) 75g Sahne 80g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Backerbsen zum Blindbacken 2 EL Konfitre 40g fein gemahlene Zwiebackoder Butterkeksbrsel Den Mrbeteig wie im Grundrezept in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. Fr die Streusel smtliche Zutaten mit den Hnden, einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine miteinander verkneten, zu Streuseln zerbrseln und kalt stellen.

1.

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3. Den Rhabarber putzen, waschen, schlen und in 1cm groe


Stcke schneiden. Mit Saftstopp in einer Schssel mischen.

4. Fr die Creme die Speisestrke mit etwas kalter Milch glatt

rhren. Die Eier unterrhren. Die restliche Milch, Sahne, Zucker und Vanillezucker in einem kleinen Topf aufkochen. Den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. In eine Schssel fllen, mit Frischhaltefolie abdecken und auskhlen lassen. Springformboden mit Butter einfetten.

5. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den


Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle, passend fr die verwendete Form, rund ausrollen und die Form damit auslegen. Mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit einem Backpapier abdecken und mit Backerbsen bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.15 Minuten blindbacken.

6.

7. Die Backerbsen und das Backpapier entfernen. Den Boden

etwas auskhlen lassen und mit Kontre bestreichen. Mit den Brseln bestreuen und die gekochte Creme darauf verteilen. Rhabarberstcke kreisfrmig in die Creme stecken, mit Streuseln belegen und im Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene weitere ca. 3035 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter aus khlen lassen.

28 Mrbeteig

Damit Sie in der Nebensaison auch nicht auf diesen Kuchen verzichten mssen, knnen Sie auch auf tiefgekhlten Rhabarber zurckgreifen. Diesen im tiefgekhlten Zustand mit 30g Saftstopp vermischen und wie im Rezept beschrieben zubereiten.

Die Fllung knnen Sie statt der Backmohnmischung auch mit 200g gemahlenem Mohn zubereiten. Dann bentigen Sie allerdings zustzlich zur aufgelisteten Fllung 200g Kristallzucker, 20g Speisestrke sowie 50g Milch.

Mohnkuchen

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Mrbeteig 1 Mrbeteig (Grundrezept; siehe Seite 23) Fllung 250g Backmohnmischung 45g zimmerwarme Butter 2 Eier (Gre M) 1 TL Bourbonvanillezucker 50g Milch 1 suerlicher Apfel (z.B. Boskop) 50g Rosinen auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 2 EL Konfitre 40g fein gemahlene Zwiebackoder Butterkeksbrsel

Den Mrbeteig wie im Grundrezept in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. Fr die Fllung die Backmohnmischung, Butter, Eier, Vanille zucker und Milch in eine Schssel geben und alles miteinander mischen. Den Apfel schlen, das Kerngehuse entfernen und in kleine Wrfel schneiden. Apfelwrfel und Rosinen unter die Mohnmasse geben.

1.

2.

3. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den


Springformboden gut mit Butter einfetten. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle dnn ausrollen. Einen 4cm breiten Rand zuschneiden, zu einer Rolle aufrollen und kalt legen. Den restlichen Teig gleichmig auf dem gefetteten Springformboden ausrollen, berstehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel einstechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten anbacken. Herausnehmen und leicht abkhlen lassen. Form einlegen und leicht andrcken. Den Boden mit Kontre bestreichen und mit Brseln bestreuen. Die Mohnfllung darauf geben und glatt verstreichen. Die Backofentemperatur auf 175C reduzieren und den Kuchen ca.3540 Minuten backen. Anschlieend auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen. Mit Puderzucker bestuben.

4.

5. Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand in die

Mrbeteig 31

Mandeltortchen
Rezept fr12 Stck

verwendete Formen: Brioche-Frmchen (oben 6cm, unten 4cm) 1Backblech Mrbeteig 60g zimmerwarme Butter 60g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 150g gesiebtes Mehl 1 Msp. Backpulver Fllung 100g zimmerwarme Butter 70g Kristallzucker 200g Marzipanrohmasse 2 Eier (Gre M) 1 Prise Salz 1 TL Orangenabrieb 1 TL Zitronenabrieb auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 80g gehobelte Mandeln

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Fr die Fllung Butter, Zucker, Marzipanrohmasse, Eier, Salz, Orangen- und Zitronenabrieb mit einem Handrhrgert oder in einer Kchenmaschine leicht aufschlagen.

1.

2.

3. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.


Die Frmchen mit Butter einfetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle dnn ausrollen und mit einem Ausstecher (7cm) oder z.B. einem Glas 12 Bden ausstechen. Die Frmchen damit auslegen, die Fllung gleichmig darauf verteilen und mit gehobelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten goldbraun backen.

4.

5. Anschlieend auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen

lassen, Frmchen abnehmen, wenden und vollstndig auskhlen lassen.

32 Mrbeteig

Bltterteig

Backschule Blatterteig
am Rezept Schweinehrchen Fr 25 Stck
verwendete Formen: 2 Backbleche Grundrezept Bltterteig 365g Mehl 250g zimmerwarme Butter 240g Wasser 25g Kristallzucker 5g Salz auerdem Mehl zum Bearbeiten 100g Kristallzucker Das reine Grundrezept ergibt ca.900g Bltterteig. So viel werden Sie in den seltensten Fllen ben tigen. Fr die einzelnen Rezepte bentigen Sie in der Regel nur etwa zwischen 200g bzw. 400g. Bltterteig lsst sich aber sehr gut einfrieren, dann bei Bedarf auftauen und weiter ver arbeiten. Portionieren Sie ihn sich also, wie Sie ihn berwiegend brauchen, schlagen ihn in Folie ein und legen ihn in den Tiefkhler. Dort ist er ca.6 Monate haltbar. Ich empfehle Ihnen, fr das Kneten des Teigs ein leistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchen maschine mit Knethaken zu verwenden. Das Mehl sieben. Die Butter in Wrfel schneiden und mit 40g Mehl gut verkneten. Die Butter wieder in eine quadratische Form bringen und 1 Stunde kalt stellen. Das restliche Mehl mit Wasser, Zucker und Salz zu einem Teig kneten und zu einer Kugel formen. In Frischhaltefolie wickeln und ebenfalls 1 Stunde kalt legen.

1.

2. Den Bltterteig ber Kreuz einschneiden und auf einer

leicht bemehlten Arbeitsche doppelt so gro wie das Butterstck ausrollen. Die Butter wie ein Pckchen damit einpacken. Das Pckchen auf ca. 2040cm ausrollen. berschssiges Mehl abpinseln. Das rechte Drittel zur Mitte einschlagen und das linke Drittel darber schlagen (einfache Tour). 30 Minuten kalt legen. Den Teig wieder auf einer leicht bemehlten Arbeitsche ausrollen, berschssiges Mehl abpinseln. Von links ein Viertel einschlagen, von rechts drei Viertel einschlagen und das ganze noch einmal wie ein Buch zusammenklappen (doppelte Tour). 30 Minuten kalt legen. Die beiden Vorgnge erneut wiederholen und unbedingt die Ruhepausen einhalten.

Bltterteig 35

Fr die Schweinehrchen von dem vorbereiteten Bltterteig 400g abwiegen und den restlichen Teig einfrieren. Zum Ausrollen der Schweinehrchen Zucker statt Mehl benutzen. Den Bltterteig mithilfe einer Teigrolle mglichst dnn (ca. 2 mm) rechteckig (2040cm) ausrollen. Hierbei den Teig gleichmig in alle Richtungen rollen. Dann die Teigplatte mit Zucker bestreuen, umdrehen und diese Seite ebenfalls zuckern.

3.

5. Den Backofen auf 190C Ober- und Unterhitze

4. Die Teigplatte von beiden Seiten 5cm einschlagen

(2030cm), den Vorgang wiederholen (2020cm), Teigplatte auf (2010cm) einschlagen, zuletzt die eine Teigseite auf die andere klappen, als wrde man ein Buch zusammenschlagen. Die Teigbahn in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Khlschrank ruhen lassen.

vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig aus der Folie nehmen und mit einem scharfen Messer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Teigstcke mit der Schnittflche im Abstand von 10cm auf die vorbereiteten Backbleche legen. Das erste Blech auf mittlerer Schiene ca.8 Minuten anbacken. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen, die Gebcke mit einer kleinen Palette wenden und auf der zweiten Seite weitere 4 Minuten backen. Mit dem zweiten Blech den Vorgang wiederholen. Die Schweinehrchen auf Kuchengittern auskhlen lassen.

Generell sollte Bltterteig mglichst frisch verzehrt werden, weil er dann schn knusprig und buttrig schmeckt. Jedoch knnen die Schweinehrchen in einer gut schlieenden Dose auch einige Tage aufbewahrt werden.

Die Kirschtaschen eignen sich hervorragend zum Einfrieren. Hierzu die gefllten Teigrohlinge einfrieren. Am Tag der Verwendung die Kirschtaschen auftauen lassen und wie im Rezept beschrieben backen.

Kirschtaschen
Rezeptfr10 Stck

verwendete Form: 1 Backblech Bltterteig 1 Bltterteig (Grundrezept; siehe Seite 35) Fllung 1 Glas Schattenmorellen (720ml) 35g Speisestrke 50g Kristallzucker 1 Prise Zimt 1 Spritzer Zitronensaft auerdem Mehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen 2 EL Aprikosenkonfitre Puderzucker zum Bestuben

Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. Fr dieses Rezept wird die gesamte Bltterteigmenge bentigt. Die Kirschen abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und 200g abmessen. Die Speisestrke mit etwas Kirschsaft glatt rhren. Den restlichen Kirschsaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter Rhren aufkochen, bis der Guss klar ist. Den Topf vom Herd nehmen, die Kirschen mit einem Teigschaber unterheben und mit Zimt sowie Zitronensaft abschmecken.

1.

2.

3. Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche recht-

eckig (2460cm) ausrollen und in Quadrate von 1212cm einteilen. 1EL Kirschfllung auf jedes Rechteck verteilen. Die restliche Kirschfllung in Schlchen fllen und beiseitestellen. Die Teig kanten mit Wasser bestreichen. Die zwei unteren Ecken greifen und zur Mitte wie einen Briefumschlag einklappen. Die Seiten andrcken. Die oberen Ecken greifen, einklappen (Brief schlieen) und an den Enden zusammendrcken. Die Kirschtaschen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit der Hlfte des verquirlten Eis bestreichen. 20 Minuten kalt gestellt ruhen lassen.

4. Den Backofen auf180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Vor 5.

dem Backen die Kirschtaschen mit dem restlichen Ei bestreichen und ca.45 Minuten goldgelb backen.

Nach dem Backen auf Kuchengittern auskhlen lassen. Aprikosenkontre in einem kleinen Topf erwrmen, die Taschen mit der Kontre abglnzen und leicht mit Puderzucker bestuben. Die restliche Kirschfllung kann fr Desserts z.B. Waffeln (siehe Seite 157) verwendet werden.

Bltterteig 39

Prasselkuchen
Rezept fr15 Stck

verwendete Formen: 2 Backbleche Bltterteig 1 Bltterteig (Grundrezept; siehe Seite 35) Streusel 150g zimmerwarme Butter 150g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker 1 TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 300g gesiebtes Mehl Glasur 200g Puderzucker Saft von 1 Zitrone auerdem Mehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen

1. Den Bltterteig wie im Grundrezept in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. Fr dieses Rezept wird die gesamte Bltterteigmenge bentigt. Fr die Streusel smtliche Zutaten mit den Hnden, einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine miteinander verkneten, zu Streuseln zerbrseln und kalt stellen. Den Backofen auf 185C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier belegen. Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle rechteckig (3540cm) ausrollen. Den Teig mit einem Messer in 3 gleich groe Teigstreifen schneiden und jeden Streifen in 5 Stcke schneiden.

2. 3.

4. Die Bltterteigstcke auf die vorbereiteten Backbleche legen,

mit einer Gabel einstechen, mit dem verquirlten Ei bestreichen und dicht mit Streuseln belegen. Die Prasselkuchen im vorgeheizten Backofen nacheinander auf mittlerer Schiene ca. 89 Minuten backen. Anschlieend auf Kuchengittern auskhlen lassen. Nachdem der Kuchen abgekhlt ist, mit einer Gabel in die Glasur tauchen und mit rascher Bewegung die Gabel ber den Kuchen fhren, um dnne Zuckergussfden auf den Kuchen zu bekommen.

5. Puderzucker und Zitronensaft zu einer Glasur verrhren.

40 Bltterteig

Hollander Kirschtorte
verwendete Form: 1 Backblech Teigbden 450g Bltterteig (Grundrezept; siehe Seite 35) 1 Biskuitboden (siehe Seite 56) Kirschfllung 1 Glas Schattenmorellen (720ml) 25g Speisestrke 50g Kristallzucker 1 Prise Zimt 1 Spritzer Zitronensaft Sahnecreme 6 Blatt Gelatine 600g Sahne 70g Kristallzucker Mark von Vanilleschote 1 EL Kirschwasser Dekor 50g gerstete gehobelte Mandeln 50g Sahne 6 kandierte Kirschen auerdem Mehl zum Bearbeiten 12 EL Kirsch- oder Johannisbeer-Konfitre Puderzucker zum Bestuben Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. 450g abwiegen, den restlichen Teig einfrieren oder die entsprechende Menge auftauen.

1.

2. Den Backofen auf 185C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Bltterteig halbieren und jede Hlfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle 2mm dnn in einer Gre von 26cm rund ausrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nacheinander backen. Den ersten Boden im vor geheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca.8 Minuten backen, wenden und auf der gleichen Schiene weitere 5 Minuten backen. Sollte der Boden zu stark und ungleichmig blttern, nach dem Wenden ein Kuchengitter auf den Bltterteigboden legen und weiterbacken. Mit dem zweiten Boden ebenso verfahren. Die Bden auf Kuchengittern auskhlen lassen.

3. Den Biskuitboden wie im Rezept ausfhrlich beschrieben zube-

reiten. Einen1,5cm hohen Boden zuschneiden und den zweiten Boden einfrieren.

4. Die Kirschen gut abtropfen lassen, den Saft dabei auffangen und

50g abmessen. Speisestrke mit etwas Kirschsaft glatt rhren. Den restlichen Kirschsaft mit dem Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter Rhren aufkochen, bis der Guss klar wird. Den Topf vom Herd nehmen. Die Kirschen mit einem Teigschaber unterheben, mit Zimt sowie Zitronensaft abschmecken und abkhlen lassen. bestreichen, den Biskuitboden auegen und leicht andrcken. Die abgekhlten Kirschen auf den Biskuitboden geben, aber nicht ganz bis zum Rand verstreichen. Den zweiten Bltterteigboden in 12 Stcke einteilen und gut mit Puderzucker bestuben. Die Sahne mit Zucker mit einem Handrhrgert aufschlagen. Whrend des Aufschlagens das Vanillemark zugeben. Die ausgedrckte Gelatine mit dem Kirschwasser in einem kleinen Topf leicht erwrmen, bis sie aufgelst ist, mit 1 EL Sahne verrhren und mit einem Teigschaber unter die restliche Sahne heben. Die Sahne auf die abgebundenen Kirschen geben und glatt streichen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen.

5. Einen Bltterteigboden mit einem Tortenring umlegen, mit Kontre

6. Fr die Sahnecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Torte aus dem Ring lsen, den Tortenrand mit den Mandeln einmandeln und mit den Bltterteigstcken belegen. Die Sahne aufschlagen, mit einem Spritzbeutel und einer Sterntlle je eine Rosette pro Stck dressieren und mit einer halbierten Kirsche belegen.

7.

Bltterteig 43

Vanille-Aprikosenkuchen auf Blatterteig

verwendete Form: 1 Tarteform (26cm) Teigboden 200g Bltterteig (Grundrezept; siehe Seite 35) Belag 200g Vanillecreme (siehe Seite 81) 1 Dose Aprikosen (850 ml) 1 Pckchen klarer Tortenguss auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Backerbsen zum Blindbacken

Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. 200g Bltterteig abwiegen, den restlichen Teig einfrieren oder die entsprechende Menge auftauen. Den Backofen bei185C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tarteform mit Butter einfetten. Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle passend fr die Tarteform dnn ausrollen. In die Form einlegen und mit einer Gabel einstechen.

1.

2.

3. Den Boden mit einem Backpapier abdecken und mit Backerbsen

bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten blindbacken. Anschlieend die Backerbsen und das Backpapier entfernen und den Boden weitere 4 Minuten backen. Dann auf einem Kuchengitter auskhlen lassen.

4. Die Aprikosen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Vanille-

creme nach Rezept herstellen, 200g davon abnehmen, etwas abkhlen lassen und auf dem Boden verstreichen. Die restliche Creme kalt stellen. Den Kuchen mit den Aprikosen belegen. Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren und die Aprikosen damit abglnzen. Die restliche Creme kann mit Frchten als Dessert serviert werden.

44 Bltterteig

Biskuitteig

Backschule Biskuitteig
am Rezept Zitronenrolle Fr10 Stck
verwendete Form: 1 Backblech Grundrezept Biskuitteig 2 Eier (Gre M) 65g Kristallzucker 2 Eigelb (Gre M) 2 EL Wasser 65g Mehl Creme 2 unbehandelte Zitronen 2 Eier (Gre M) 100g zimmerwarme Butter 100g Kristallzucker auerdem 40g gehackte Mandeln 100g Kristallzucker Das Ei ist bei den Biskuitmassen der Hauptrohstoff. Da das Eiwei sich gut steif schlagen lsst, dabei aber luftig bleibt, zeichnet es sich fr die Lockerung des Biskuits verantwortlich. Mit der Zugabe von Eigelb wird der Biskuit wiederum schn saftig und bekommt eine tolle Frbung. Als Tipp: Fr einen Nussbiskuit 50g gemahlene Haselnsse gegen Mehl austauschen! Ich empfehle Ihnen, fr das Aufschlagen des Teigs ein leistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchenmaschine mit Rhrbesen zu verwenden. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen, dabei das Backpapier von der kurzen bzw. langen Seite aus ziehharmonikaartig zu einer stabilen Kante falten, sodass das Papier eine Gre von 3030cm hat.

1.

Biskuitteig 47

4. Nach dem Backen die obere Seite mit Zucker


bestreuen und mit einem zweiten Backpapierbogen bedecken. Ein Kuchengitter auegen, den Biskuit auf das Gitter wenden, das Blech abnehmen und auskhlen lassen.

2. Eier trennen, 2 Eiwei mit 25g Zucker mit einem

Handrhrgert steif schlagen. 4 Eigelb mit dem rest lichen Zucker und Wasser in einer Schssel ber dem Wasserbad cremig aufschlagen. Dabei darf das Wasser nicht zu hei werden, sonst stockt die Eimasse. Den Eischnee mit einem Teigschaber behutsam unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl dazusieben und ebenfalls unterheben.

trocken reiben, die Zesten mit einem Zestenreier abziehen und den Saft auspressen. Die Zesten mit den restlichen Zutaten in einem Topf erhitzen (auf ca. 85C), aber nicht aufkochen. Von der Kochstelle nehmen, durch ein Sieb streichen und abkhlen lassen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, abkhlen lassen und kalt stellen.

5. Fr die Creme die Zitronen hei abwaschen,

6. Das Backpapier vorsichtig vom Biskuit abziehen

Die Biskuitmasse auf dem vorbereiteten Backblech verstreichen, mit den gehackten Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1012 Minuten backen.

3.

und die kalte Creme gleichmig darauf verstreichen. Mit einem Messer die Biskuitplatte der Lnge nach durchschneiden und beide Biskuits einrollen. Die Zitronenrollen ca. 1 Stunde kalt stellen, anschlieend an den Rndern gerade schneiden und in je 5 Stcke schneiden.

Himbeer-C harlotte
verwendete Formen: 2 Backbleche 1 Schssel (22cm, Hhe 11cm) oder 1 Tortenring Grundrezept Lffelbiskuit 3 Eier (Gre M) 50g Kristallzucker TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 50g Mehl 50g Speisestrke Puderzucker zum Bestuben Himbeersahne 300g frische oder tiefgekhlte Himbeeren Saft von Zitrone 6 Blatt Gelatine 2 Eigelb (Gre M) 100g Kristallzucker 2 EL Wasser 500g Sahne Dekor 1 Minzespitze

1. Den Backofen auf 200C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die

Backbleche mit Backpapier auslegen. Fr die Lffelbiskuit zunchst die Eier trennen. Eiwei mit 30g Zucker mit einem Handrhrgert aufschlagen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz ebenfalls aufschlagen. Den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl und die Speisestrke dazusieben und ebenfalls unterheben.

tlle in ca. 7cm lange Lffelbiskuits auf die vorbereiteten Back bleche spritzen. Mit Puderzucker bestuben und im vorgeheizten Backofen auf einer der oberen und einer der unteren Schienen ca.1415 Minuten backen. Nach der Hlfte der Backzeit die Backbleche tauschen und fertig backen. Anschlieend auf Kuchengittern auskhlen lassen. Eine Schssel nehmen bzw. einen Tortenring auf 22cm Durchmesser einstellen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Lffel biskuits, mit der gezuckerten Seite nach auen, dicht an dicht kreisfrmig hineinstellen und den Boden dabei aussparen. Die restlichen Lffelbiskuits beiseitestellen. Die frischen Himbeeren verlesen bzw. die tiefgekhlten auftauen lassen. Einige schne Himbeeren zur Dekoration beiseitelegen. Die Hlfte der Himbeeren mit dem Zitronensaft mixen und das Himbeerpree durch ein Sieb streichen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe, Zucker und Wasser in einer Schssel ber einem Wasserbad mit einem Handrhrgert cremig aufschlagen. Dann die Masse mit dem Handrhrgert oder einer Kchen maschine kalt schlagen. Die Sahne mit dem Handrhrgert steif schlagen.

2. Die Masse mithilfe eines Spritzbeutels mit einer groen Loch-

3.

4.

5. Die Gelatine gut ausdrcken, zusammen mit dem Himbeermark

erwrmen und darin ausen. Das Himbeermark unter die Eimasse rhren, maximal ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren und dann die restliche unterheben. Die Hlfte der Himbeersahne einfllen und die restlichen ganzen Himbeeren darauf verteilen. Mit der brigen Himbeersahne rasch abdecken.

Die Himbeersahne leicht anziehen lassen, die brigen Lffelbiskuits als Tortenboden einlegen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

6.

7. Die Folie entfernen, die Charlotte auf eine Kuchenplatte strzen

und die restliche Folie ebenfalls entfernen. Mit frischen Himbeeren und der Minze dekorieren.

Biskuitteig 51

Schokoladen-Biskuitr olle mit Birne


verwendete Form: 1 Backblech Biskuitteig 20g Mehl 20g Kakaopulver 4 Eier (Gre M) 110g Kristallzucker Fllung 1Dose Birnen (850ml) 1TL Williams-ChristBirnenbrand 1Spritzer Zitronensaft Schokoladensahne 80g Bitterkuvertre (60 % Kakaoanteil) 250g Sahne 1 TL Puderzucker Trnke 1EL Williams-ChristBirnenbrand auerdem 100g Kristallzucker zum Bestreuen Puderzucker zum Bestuben Kakaopulver zum Bestuben Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen, dabei das Backpapier von der kurzen Seite aus ziehharmonikaartig zu einer stabilen Kante falten, sodass das Papier eine Gre von ca.2035cm hat.

1.

2. Fr den Biskuit Mehl und Kakaopulver mischen und sieben. Die

Eier trennen. Eiwei mit 40g Zucker mit einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker in einer Schssel mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen. Maximal ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber unter die Eigelbmasse rhren. Den Rest im Wechsel mit der Mehl-Kakaomischung vorsichtig unterheben. Den Teig auf das vorbereitete Backblech streichen, gleichmig verteilen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1415 Minuten backen.

Nach dem Backen die obere Seite mit dem Zucker bestreuen und mit einem zweiten Backpapierbogen bedecken. Ein Kuchengitter auegen, den Biskuit auf das Gitter wenden, das Blech abnehmen und auskhlen lassen.

3.

4. Die Birnen gut abtropfen lassen, dabei den Birnensaft auffangen.


Die Frchte in kleine Wrfel schneiden und in einer Schssel mit Birnenbrand sowie Zitronensaft mischen.

5. Fr die Schokoladensahne die Kuvertre in einer etwas greren


Schssel ber einem Wasserbad schmelzen lassen. Sahne und Puderzucker mit einem Handrhrgert nicht zu fest aufschlagen. Die Kuvertre vom Herd nehmen und etwas abkhlen lassen. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schnee besen zgig unterrhren und den Rest unterheben.

6. Den Biskuitteig vom Backpapier lsen. 2 EL Birnensaft mit

Birnenbrand mischen und den Biskuit damit trnken. Die Schoko ladensahne auf dem Biskuit gleichmig verstreichen, dabei ca. 3cm am hinteren Rand aussparen. Die Birnenstckchen gleich mig darauf verteilen, den Biskuit vom Krper weg aufrollen und ca.1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren dnn mit Puderzucker und Kakaopulver bestuben.

52 Biskuitteig

Malakofftorte
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Teigbden 1 Mrbeteig (Grundrezept; siehe Seite 23) 1 Biskuitboden (siehe Seite 56) Lffelbiskuit 1 Lffelbiskuit-Grundrezept (siehe Seite 51) Trnke 20g Orangenlikr (z.B. Cointreau) 50g Puderzucker 100g Wasser Creme 20g Speisestrke 325g Milch 2 Eigelb (Gre M) 100g Kristallzucker Mark Vanilleschote 4 Blatt Gelatine 500g Sahne Dekor 50g gehobelte Mandeln 50g Sahne 25g gehackte Pistazien auerdem Kakaopulver zum Bestuben 1EL Aprikosenkonfitre

1. Den Mrbeteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben 2.

zubereiten und ca.2mm dnn ausrollen. Den Biskuitteig ebenfalls wie im Rezept beschrieben zubereiten.

Die Lffelbiskuits laut Angabe vorbereiten, jedoch bei der Herstellung zustzlich 12 kleine Punkte fr die Dekoration aufspritzen. Den Orangenlikr mit Puderzucker und Wasser verrhren. Die ausgekhlten Lffelbiskuits grozgig damit trnken. Die Biskuitpunkte mit Kakaopulver bestuben.

3. Fr die Creme zunchst Speisestrke mit 2 EL kalter Milch

anrhren und mit den Eigelben glatt rhren. Die restliche Milch mit Zucker und Vanillemark in einem kleinen Topf aufkochen, den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und abkhlen lassen.

4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Creme

ab gekhlt ist, die Sahne mit einem Handrhrgert leicht steif schlagen. In einem kleinen Topf die ausgedrckte Gelatine erwrmen, ausen und mit 1 EL gekochter Creme verrhren. Zusammen mit maximal einem Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren und den Rest unterheben. bestreichen. Den Biskuitboden auegen und mit einem Tortenring umstellen. Ein Drittel der Vanillesahne in den Ring fllen, ver strei chen und komplett mit einer Schicht getrnkter Lffel biskuits belegen. Das nchste Drittel Sahne einfllen und eine zweite Schicht getrnkter Lffelbiskuits einlegen. Die brige Sahne ein fllen, glatt streichen und die Torte 2 Stunden kalt stellen. Den Rand mit Mandeln dekorieren. Die Sahne gut steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit einer kleinen Lochtlle fllen. Je Stck eine Rosette aufspritzen, mit einem Biskuitpunkt belegen und in die Mitte der Torte Pistazien streuen.

5. Den abgekhlten Mrbeteigboden mit der Aprikosenkontre

6. Die Malakofftorte aus dem Ring lsen und in 12 Teile einteilen.

Biskuitteig 55

Erdbeerbiskuit

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Biskuitteig 6 Eier (Gre M) 150g Kristallzucker 160g Mehl 40g flssige Butter Belag 500g Erdbeeren 150g Marzipanrohmasse 50g Orangensaft 1 Spritzer Zitronensaft 1 Pckchen klarer Tortenguss auerdem Butter zum Einfetten 50g gehackte Pistazien

Den Backofen auf180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten und den Springformboden mit Backpapier auslegen. Einen Backpapierstreifen passend fr den Rand zuschneiden und diesen damit auslegen.

1.

2. Die Eier und den Zucker in einer Schssel ber einem heien

Wasserbad mit dem Handrhrgert cremig aufschlagen. Mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine kalt schlagen. Das Mehl dazusieben und mit einem Teigschaber unterheben. Die ssige Butter einlaufen lassen und unterrhren. Die Masse in die vorbereitete Springform fllen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten backen.

3. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. In einer kleinen

Schssel Marzipanrohmasse, Orangensaft und Zitronensaft mit einer Gabel zu einer streichfhigen Masse zerdrcken.

4. Den Biskuitboden auf einem Kuchengitter leicht stehen lassen,

aus der Form lsen, strzen, Backpapier abziehen und vollstndig auskhlen lassen. Falls notwendig etwas gerade schneiden und mit der Marzipanmasse bestreichen. Den Boden mit den Frchten belegen. Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren und die Frchte mit etwa zwei Drittel davon abglnzen. Den restlichen Guss auf dem Kuchenrand verstreichen und mit den Pistazien dekorieren.

56 Biskuitteig

Rhrteig

Backschule Ruhrteig
am Beispiel Sandkuchen
verwendete Form: 1 Kastenform (ca. 2511cm) Rhrteig 200g zimmerwarme Butter 200g Kristallzucker 1TL Bourbonvanillezucker 1Prise Salz 3 Eier (Gre M) 2 Eigelb (Gre M) 125g Mehl 125g Speisestrke 10g Backpulver auerdem Butter und Mehl fr die Form Puderzucker zum Bestuben Rhrkuchen sind meist sehr schnell hergestellt. Beachten sollten Sie nur eins. Zu Beginn ist mir wichtig, dass Sie mglichst alle Zutaten aus dem Khlschrank auf Zimmertemperatur bringen (vor allem im Winter). Damit haben Sie den Vorteil, dass alle Rohstoffe beim Herstellen der Masse die gleiche Temperatur haben. Die Rohstoffe knnen so am besten miteinander emulgieren und Sie erhalten eine glatte Masse, welche Sie nur noch in die vorbereitete Form fllen mssen. Ich empfehle Ihnen, fr die Zubereitung des Teigs ein leistungsstarkes Handrhrgert oder eine Kchenmaschine mit Rhrbesen zu verwenden. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl abklopfen.

1.

Rhrteig 59

3. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf einer

Butter, Kristallzucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Nach und nach die Eier sowie Eigelbe unterrhren. Mehl mit Speisestrke und Backpulver mischen und dazusieben. Alles gut miteinander verrhren und in die vorbereitete Form fllen.

2.

der unteren Schienen ca.10 Minuten anbacken. Dann den Teig mit einem nassen Messer lngs von Rand zu Rand einschneiden, so wird der Kuchen schn gleichmig. Weitere ca.3035 Minuten goldgelb backen. Ob der Teig gar ist, kann man mit einem Holzspie prfen. Dazu hineinstechen, wenn kein Teig mehr daran haftet, ist der Kuchen fertig. Ansonsten noch einige Minuten weiter backen und erneut eine Garprobe durchfhren.

4. Den Kuchen vorsichtig auf ein Kuchengitter

strzen, etwas stehen lassen, die Form vorsichtig abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen. Mit Puderzucker bestuben.

Marmorkuchen

verwendete Form: 1 Gugelhupfform (20cm) Rhrteig 165g zimmerwarme Butter 165g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker 1 TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 100g Milch 3 Eier (Gre M) 280g Mehl 50g Speisestrke 10g Backpulver 30g Kakaopulver auerdem Butter und Mehl fr die Form Puderzucker zum Bestuben

1. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, ber schssiges Mehl abklopfen. Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen. 60g Milch und die Eier unterrhren. Das Mehl, Speisestrke und Backpulver mischen, sieben und unterrhren. Die eine Hlfte des Teigs in die vorbereitete Form geben.

2. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz mit einem

In die andere Hlfte die restliche Milch und das Kakaopulver geben und unterrhren. Sollte der Teig zu fest sein, noch etwas Milch zugeben. Auf den hellen Teig geben, in die Form fllen und mit einem Holzspie oder einer Gabel zwei- bis dreimal durch den Teig fahren, um die gewnschte Marmorierung zu erhalten.

3.

4. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf einer der unteren 5.

Schienen ca.4550 Minuten backen. Wie beschrieben (siehe Seite 59) mit einem Holzspie prfen, ob der Teig gar ist.

Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen. Mit Puderzucker bestuben. Den Kuchen kann man auch mit 100g Bitterkuvertre berziehen. Hierzu 70g Kuvertre in einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzen. Die restlichen 30g fein hacken und behutsam unter rhren. Den Kuchen mit der flssigen Kuvertre bergieen und eventuell mit einem Backpinsel verstreichen. Alternativ kann man auch100g Schokoladenglasur verwenden.

Rhrteig 63

Zitronenkuchen

verwendete Form: 1 Kastenform (ca. 2511cm) Rhrteig 3 unbehandelte Zitronen 200g zimmerwarme Butter 165g Kristallzucker 1TL Bourbonvanillezucker 1Prise Salz 5 Eier (Gre M) 100g Mehl 150g Speisestrke 10g Backpulver Glasur 200g Puderzucker auerdem Butter und Mehl fr die Form

Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl abklopfen.

1.

2. Die Zitronen mit heiem Wasser abwaschen, trocken reiben

und nur das Gelbe der Schale mit einer Kchenreibe abraspeln. Anschlieend 2 Zitronen auspressen und den Saft fr die Glasur zur Seite stellen.

3. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz in eine

Schssel geben und mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen. Nach und nach die Eier unterrhren. Mehl, Speisestrke und Backpulver mischen, dazusieben und unterrhren.

4. Den Teig in die vorbereitete Form geben. Im vorgeheizten Backofen auf einer der unteren Schienen ca.10 Minuten anbacken. Dann den Teig mit einem nassen Messer lngs von Rand zu Rand einschneiden, so wird der Kuchen schn gleichmig. Weitere 3035 Minuten backen und wie im Grundrezept beschrieben (siehe Seite 59) mit einem Holzspie prfen, ob der Teig gar ist.

Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen.

5.

6. Fr die Glasur den Puderzucker sieben und mit dem Zitronensaft


glatt rhren, eventuell noch 1EL Wasser dazugeben. Den Kuchen von der Mitte aus bergieen und die Glasur mit einem Backpinsel verstreichen.

64 Rhrteig

64 Biskuitmasse

Englischer Kuchen

verwendete Form: 1 Springform mit Rohrboden (26cm) Rhrteig 120g Rosinen 40g Orangeat 40g Zitronat 20g Rum 10g Backpulver 300g Mehl 250g zimmerwarme Butter 200g Kristallzucker 1TL Bourbonvanillezucker 1TL Zitronenabrieb 1Prise Salz 60g Marzipanrohmasse 6 Eier (Gre M) auerdem Butter und Mehl fr die Form Puderzucker zum Bestuben

Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl abklopfen. Rosinen, Orangeat und Zitronat mit Rum in einer Schssel mischen, abdecken und zur Seite stellen. Das Backpulver unter das Mehl mischen und sieben. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz sowie Marzipan rohmasse mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen, abwechselnd Eier und Mehl unterrhren. Zuletzt die eingeweichten Frchte unter die Masse geben und nur noch kurz unterrhren.

1.

2. 3.

4. Den Teig in die vorbereitete Form fllen und im vorgeheizten 5.

Backofen auf einer der unteren Schienen ca. 40 Minuten backen. Wie im Grundrezept beschrieben (siehe Seite 59) mit einem Holzspie prfen, ob der Teig gar ist.

Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen. Mit Puderzucker bestuben.

Rhrteig 67

Nusskuchen

verwendete Form: 1 Gugelhupfform (20cm) Rhrteig 225g zimmerwarme Butter 225g Kristallzucker 1TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1Prise Salz 4 Eier (Gre M) 180g Mehl 10g Backpulver 80g gemahlene Haselnsse auerdem Butter und Mehl fr die Form Puderzucker zum Bestuben

Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl abklopfen.

1.

2. Butter, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Salz mit einem


Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen. Nach und nach die Eier dazugeben. Mehl und Backpulver sieben, mit den gemahlenen Haselnssen mischen und unter die Masse rhren.

In die vorbereitete Form fllen und im vorgeheizten Backofen auf einer der unteren Schienen ca.45 Minuten backen. Wie im Grundrezept beschrieben (siehe Seite 59) mit einem Holzspie prfen, ob der Teig gar ist. Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen. Mit Puderzucker bestuben.

3. 4.

68 Rhrteig

Deutsche Klassiker

Baumkuchentorte

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Baumkuchenteig 6 Eier (Gre M) 180g zimmerwarme Butter 170g Kristallzucker 30g Marzipanrohmasse 1 TL Zitronenabrieb 1 TL Orangenabrieb 1 Prise Salz 1 Msp. Kardamom 2 Eiwei (Gre M) 90g Speisestrke 90g Mehl Dekor 4 EL Aprikosenkonfitre 200g Marzipanrohmasse 40g Puderzucker 4 Kumquats (Zwergorangen) 25g gehackte Pistazien auerdem Butter zum Einfetten

Den Backofengrill auf 240C vorheizen. Die Backform mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Die Eier trennen. Butter, 60g Zucker, Marzipanrohmasse, Zitronen- und Orangenabrieb, Salz sowie Kardamom mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen. Nach und nach die Eigelbe unterrhren.

1.

2.

3. Das gesamte Eiwei mit dem restlichen Zucker zu Eischnee

schlagen, hierbei darauf achten, dass die Rhrbesen fettfrei sind, sonst wird das Eiwei nicht steif. Eine kleine Portion Eischnee mit einem Teigschaber zgig unterrhren, dann den restlichen Eischnee im Wechsel mit gesiebtem Mehl und Speisestrke behutsam unter die Masse heben. Sie reicht fr ca.89 Schichten.

4. Mit einer Schpfkelle etwas Masse in die Form geben und

gleichmig verteilen. Die Form auf einem Backblech auf der obersten Schiene unter den Backofengrill schieben und ca. 3 Minuten hell anbacken. Dann die nchste Schicht auftragen. Die Form wieder unter den Grill schieben und ca. 2 Minuten hell anbacken. Die wei teren Schichten ebenso auftragen und backen.

Auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen, strzen, Backpapier abziehen und vollstndig auskhlen lassen. Die Aprikosenkontre in einem kleinen Topf erwrmen und die Torte mit einem Pinsel dnn abglnzen. Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten und zwischen Frischhaltefolie mit einer Teigrolle kreisfrmig (26cm) dnn ausrollen und auf die Tortenoberche legen. Mit halbierten Kumquats und gehackten Pistazien dekorieren.

5.

6.

Deutsche Klassiker 71

Frankfurter Kranz
verwendete Form: 1 Kranzform (28cm) Luterzucker 130g Kristallzucker 100g Wasser Biskuitteig 7 Eier (Gre M) 175g Kristallzucker 185g Mehl 45g flssige Butter Buttercreme 20g Speisestrke 400g Milch 3 Eigelb (Gre M) 75g Kristallzucker Mark von Vanilleschote 250g zimmerwarme Butter 20g Rum Trnke 50g Luterzucker 10g Rum auerdem Butter und Mehl fr die Form 200g Mandelkrokant 8 kandierte Kirschen

1. Zunchst einen Luterzucker herstellen. In einem kleinen Topf


den Kristallzucker mit dem Wasser aufkochen und ca.5 Minuten kochen lassen. Den Backofen auf180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl abklopfen.

2.

3. Fr den Biskuitboden die Eier und den Zucker in einer Schssel


ber einem Wasserbad mit einem Handrhrgert cremig aufschlagen und anschlieend kalt schlagen. Mehl dazusieben, die ssige Butter ein l aufen lassen und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Den Teig in die Form fllen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.

4. Fr die Buttercreme Speisestrke mit etwas kalter Milch

anrhren, Eigelbe zugeben und glatt rhren. Restliche Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. In eine Schssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und auskhlen lassen. Die Butter mit einem Handrhr gert oder einer Kchenmaschine gut aufschlagen, die Creme nach und nach dazugeben und zum Schluss den Rum unterrhren.

Fr die Trnke von dem vorbereiteten Luterzucker 50g abwiegen und mit dem Rum verrhren. Den Biskuitboden zweimal durchschneiden und mit der Luterzucker-Rum-Trnke betrufeln. Den ersten Boden mit einem Viertel der Creme bestreichen, den zweiten auegen und diesen ebenfalls mit einem Viertel bestreichen. Den dritten Boden auegen. Etwa 50g von der Creme fr die Dekoration beiseitestellen, den Kranz vollstndig mit der rest lichen Creme einstreichen und mit Krokant bestreuen.

5.

6. Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntlle

fllen. Den Kuchen mit Rosetten dekorieren, je mit einer halbierten kandierten Kirsche belegen und ca.2 Stunden kalt stellen.

72 Deutsche Klassiker

Die Torte lsst sich prima vorbereiten. Einfach am Vortag zubereiten und kalt gestellt aufbewahren, so zieht sie gut durch und wird besonders aromatisch und saftig.

Herrentorte
verwendete Formen: 1 Springform (26cm) 2 Backbleche Biskuitteig 6 Eier (Gre M) 125g zimmerwarme Butter 190g Kristallzucker 1 TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 230g Mehl Weincreme 40g Speisestrke 460g trockener Weiwein (z.B. Riesling) 3 Eigelb (Gre M) 160g Kristallzucker 20g Zitronensaft Dekor 200g Marzipanrohmasse 50g Puderzucker oder 1 Marzipandecke (ca. 300 g) 200g Bitterkuvertre (60% Kakaoanteil) oder Schokoladenglasur Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mithilfe der Springform auf 5 Bgen Backpapier einen Kreis aufmalen. Die Eier trennen. Das Eiwei mit 130g Zucker und Salz mit einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Butter, restlichen Zucker und Zitronenabrieb mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine aufschlagen. Nach und nach die Eigelbe unter rhren. Maximal ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber zgig unter die Masse rhren, den Rest vorsichtig unterheben. Das Mehl dazusieben und ebenfalls unterheben.

1.

2.

3. Die Masse in 5 gleichmigen Portionen auf die vorbereiten


Backpapierbgen verteilen und rund verstreichen. Die Bden nacheinander auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Anschlieend auf Kuchengittern auskhlen lassen.

Fr die Weincreme die Speisestrke mit etwas kaltem Wein anrhren und die Eigelbe unterrhren. Den restlichen Wein mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. Zum Fllen der Torte den Springformrand oder einen Tortenring um den ersten Boden stellen. Etwas von der noch warmen Weincreme darauf verstreichen und den nchsten Boden auegen. Im Wechsel schichten, bis Creme und Bden verarbeitet sind, anschlieend ca.2 Stunden kalt stellen.

4.

5.

6. Die Torte aus dem Ring lsen. Marzipanrohmasse mit Puder 7. Die Kuvertre hacken. Zwei Drittel davon in einer Schssel

zucker verkneten und zwischen Frischhaltefolie mit einer Teigrolle kreisfrmig (30cm) dnn ausrollen und die Torte damit vollstndig abdecken. ber einem Wasserbad ausen, vom Herd nehmen und die rest liche Schokolade behutsam einrhren, bis alle Stckchen aufgelst sind. Die Kuvertre ber die Torte gieen, rasch da die Kuvertre sehr schnell anzieht mit einer Palette vollstndig und rundum verstreichen. Oder die Schokoladenglasur nach Packungsanleitung zubereiten und die Torte damit berziehen. Die Glasur fest werden lassen und zum Anschneiden der Torte ein in heies Wasser getauchtes Messer verwenden.

Deutsche Klassiker 75

Die Rosinen knnen zuvor auch in 2 EL Rum eingelegt werden.

Kasesahne

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Teigbden 1 Mrbeteigboden (Grundrezept; siehe Seite 23) 1 Biskuitboden (siehe Seite 56) Ksesahne 6 Blatt Gelatine 100g Milch 175g Kristallzucker 3 Eigelb (Gre M) 500g Sahne 500g Speisequark (20 %) Mark von Vanilleschote 1 EL Zitronensaft 1 Prise Salz 25g Rosinen Dekor 50g Sahne auerdem 12EL Konfitre Puderzucker zum Bestuben

1. Den Mrbeteigboden wie in der Backschule ausfhrlich 2. 3.

beschrieben zubereiten und ca. 2 mm dnn ausrollen. Nach dem Auskhlen mit Kontre bestreichen.

Den Biskuitboden ebenfalls nach Rezept herstellen, nach dem Auskhlen den Boden einmal durchschneiden. Einen Biskuitboden mit einem Tortenring umstellen, den anderen in 12 Stcke einteilen. Fr die Ksesahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Zucker aufkochen, die Eigelbe mit einem Schneebesen unterrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und abkhlen lassen.

4. Die Sahne leicht aufschlagen. Quark, Vanillemark, Zitronensaft

und Salz unter die Eimasse rhren. Die ausgedrckte Gelatine in einem kleinen Topf erwrmen und ausen, mit 1EL gekochter Creme verrhren und zur restlichen Eimasse geben. Zunchst ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren und dann den Rest unterheben. Ksesahne einfllen. Glatt streichen und mit den Biskuitstcken belegen. Anschlieend mindestens 1 Stunde kalt stellen.

5. Den Biskuitboden im Tortenring mit Rosinen bestreuen und die


Den Kuchen aus dem Ring lsen. Die Sahne gut steif schlagen, den Tortenrand damit glatt einstreichen und die Oberche mit Puderzucker bestuben. Nochmals ca. 30 Minuten kalt stellen.

6.

Deutsche Klassiker 77

Deutsche Klassiker 77

Schwarzwalder Kirschtorte
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Schokoladenbiskuit 6 Eier (Gre M) 150g Kristallzucker 2 EL Wasser 140g Mehl 20g Kakaopulver 20g flssige Butter Kirschkompott 1 Glas Schattenmorellen (720 ml) 25g Speisestrke 50g Kristallzucker 1 Spritzer Zitronensaft Sahnecreme 5 Blatt Gelatine 500g Sahne 70g Kristallzucker 2 EL Kirschwasser Trnke 2 EL Kirschwasser 1 EL Puderzucker 100g Kirschsaft Dekor 100g Sahne 6 kandierte Kirschen 100g Schokoladenraspel auerdem Butter zum Einfetten Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten, den Springformboden mit Back papier auslegen. Einen Backpapierstreifen passend fr den Rand zuschneiden und diesen damit auslegen. Die Eier und den Zucker mit Wasser in einer Schssel ber einem Wasserbad mit einem Handrhrgert zunchst cremig aufschlagen, von der Kochstelle nehmen und anschlieend kalt schlagen. Mehl und Kakaopulver dazusieben, unterheben und die Butter unterrhren. Den Teig in die vorbereitete Form fllen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca.25 Minuten backen. Dann etwas stehen lassen, aus der Form lsen, strzen, Backpapier abziehen und vollstndig auskhlen lassen. Je nach Hhe des Bodens ein- oder zweimal durchschneiden. Falls sich drei Bden ergeben, wickeln Sie einen davon in Alufolie und frieren Sie ihn ein.

1.

2.

3.

4. Fr das Kompott die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen,

den Saft dabei auffangen und 150g davon abmessen. Speisestrke mit Zucker und 50g Kirschsaft anrhren und in einem kleinen Topf mit einem Schneebesen unter stndigem Rhren aufkochen, bis der Guss klar wird. Den Topf von der Kochstelle nehmen, die Kirschen mit einem Teigschaber unterheben, mit Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen. Die Sahne mit einem Handrhrgert leicht aufschlagen, Zucker zugeben und weiter aufschlagen, bis die Masse leicht fest wird. Die Gelatine ausdrcken, in einem kleinen Topf erwrmen und ausen. Das Kirschwasser und 1EL Sahne unterrhren und unter die restliche geschlagene Sahne heben. oder einem Tortenring umstellen und mit dem Kirschkompott bedecken. Den zweiten Biskuit auegen und leicht andrcken. Restlichen Kirschsaft, -wasser und Puderzucker glatt verrhren und den Boden damit trnken. Die Kirschwassersahne darauf geben und glatt abstreichen.

5. Fr die Sahnecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

6. Fr die Fllung eine Biskuitteighlfte mit dem Springformrand

Die Torte fr mindestens 2 Stunden kalt stellen. Anschlieend aus dem Ring lsen. Die Sahne aufschlagen und den Rand damit einstreichen. Mit Sahnetupfen versehen, mit je einer halbierten Kirsche verzieren und die Schokoladenraspel auf der Tortenoberche verteilen.

7.

78 Deutsche Klassiker

Fr Schokoladeneclairs die Creme mit 125g flssiger Bitterkuvertre einfrben. Die Eclairs mit der Schokoladencreme fllen und mit Kakaopulver bestuben.

Franzsische Klassiker

Eclairs
Rezept fr12 Stck

verwendete Form: 1 Backblech Grundrezept Brandteig 125g Milch 125g Wasser 5g Kristallzucker 60g zimmerwarme Butter 2 Prisen Salz Muskatnuss 200g Mehl 3 Eier (Gre M) Creme 30g Speisestrke 75g Kristallzucker 300g Milch 2 Eier (Gre M) 200g Sahne Mark von Vanilleschote auerdem Puderzucker zum Bestuben Kakaopulver zum Bestuben

Fr den Brandteig zunchst Milch, Wasser, Zucker, Butter, Salz, und 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und auf einmal zugeben. Die Masse so lange rhren, bis sich ein Klumpen bildet und eine aumige Schicht am Topfboden entsteht. Anschlieend in eine Schssel geben, auskhlen lassen und nach und nach die Eier mit einem Handrhrgert unterkneten, sodass eine glatte Masse entsteht. Den Backofen auf 190C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Fr die Creme Speisestrke und Zucker mit etwas kalter Milch anrhren, Eier unterrhren. Restliche Milch und Sahne aufkochen, Vanillemark und Speise strken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. In eine Schssel fllen, mit einer Frischhaltefolie abdecken und abkhlen lassen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit groer Sterntlle geben. Ca.12cm lange Eclairs im Abstand von 4cm auf das vorbereitete Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca.5 Minuten backen. Anschlieend einen Kochlffel in die Backofentr klemmen und weitere ca.22 Minuten backen. Anschlieend auf dem Blech auskhlen lassen. In die Eclairs ein kleines Loch stechen und mit dem Spritzbeutel die Creme einfllen. Dann mit Puderzucker und Kakaopulver bestuben.

1.

2.

3.

4. Die Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen.

Franzsische Klassiker 81

Madeleines
Rezept fr 20 Stck

verwendete Form: 1 Madeleinesform Teig 150g zimmerwarme Butter 3 Eier (Gre M) 175g Kristallzucker 2 TL Bourbonvanillezucker 1 Prise Salz 1 TL Zitronenabrieb 275g Mehl 10g Backpulver 125g Milch auerdem Butter und Mehl fr die Form Puderzucker zum Bestuben

Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl abklopfen.

1.

2. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und leicht brunen.


Die Eier mit Zucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenabrieb mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine verrhren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und sieben. Die Milch leicht erwrmen und zusammen mit der Mehlmischung zur Ei-Zucker-Masse geben. Zum Schluss die gebrunte Butter unterrhren.

3.

4. Die Masse mit einem Spritzbeutel in die Mulden fllen und


1 Stunde stehen lassen.

5. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die

Form auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten backen. Die Madeleines aus der Form strzen, auf einem Kuchengitter auskhlen lassen und mit Puderzucker bestuben.

Franzsische Klassiker 83

Macarons
Rezept fr ca.35 Stck

verwendete Formen: 2 Backbleche Macaronmasse 3 Eiwei (Gre M) 45g Kristallzucker 150g Puderzucker 90g gemahlene Mandeln Canache 320g weie Schokolade 140g Sahne 5g Verveine (getrocknete Eisenkrautbltter) Zesten von 1 unbehandelten Limette

1. Das Eiwei und den Kristallzucker mit einem Handrhrgert

zu leicht steifem Eischnee schlagen. Den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln zweimal sieben und mit einem Teigschaber nach und nach unter den Eischnee heben, bis die Masse schn glnzt.

Den Backofen auf 145C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen. Die Macaronmasse mit einem Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle rund auf die vorbereiteten Bleche aufspritzen und ca. 5 Minuten auf einer der oberen Schienen im Backofen antrocknen. Dann auf die mittlere Schiene schieben und weitere ca.6 Minuten trocknen lassen. Die Ofentr dabei mit einem Kochlffel einen Spalt geffnet lassen. Fr die Canache die Schokolade fein hacken und in eine Schssel geben. Sahne und Verveine in einem Topf aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen und durch ein Sieb ber die Kuvertre gieen. Die Canache langsam verrhren und kurz in den Khlschrank stellen. Sobald der Rand leicht anzieht das dauert ca.5 Minuten , die Schssel aus dem Khlschrank nehmen und die Canache vorsichtig rhren. Mit den Limettenzesten verfeinern.

2.

3.

4. Zum Fllen die Macarons vom Backpapier ablsen und mit etwas
Canache je zwei Stck zusammensetzen. Macarons schmecken auch gut, wenn Sie mit einem Fruchtgelee gefllt sind, zum Beispiel rote Macarons mit Himbeergelee. Fr Pistazienmacarons den Eischnee leicht grn frben und die Canache ohne Verveine, dafr aber mit 25g gemahlenen Pistazien zubereiten.

84 Franzsische Klassiker

Sie knnen die Macarons auch gerne mit Lebensmittelfarbe einfrben. Hierfr 1 bis 2 Tropfen in den aufgeschlagenen Eischnee rhren.

Tarte Tatin

verwendete Form: 1 Tarte- oder Springform (28cm) Grundrezept Briseteig 150g zimmerwarme Butter 1 Prise Kristallzucker 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 250g gesiebtes Mehl 1 EL kaltes Wasser Belag 4 pfel 5 EL Kristallzucker 25g Butter auerdem Butter zum Einfetten

1. Fr den Briseteig Butter, Zucker, Salz, Ei und Mehl sowie 2.

Wasser mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca.1 Stunde kalt legen.

Den Backofen auf 190C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. Fr den Belag die pfel schlen, Kerngehuse entfernen und in Spalten schneiden. Zucker in der Pfanne nach und nach schmelzen, Butterwrfel dazugeben und die Pfanne leicht schwenken. Die Apfelstcke zugeben und in dem Karamell kcheln lassen.

3. Die Apfelspalten mit dem Karamell gleichmig in der Form

verteilen, mit dem Teig abdecken und mit einer Gabel einstechen.

4. Im vorgeheizten Backofen ca.30 Minuten backen. Den Kuchen

im noch warmen Zustand aus der Form lsen, bevor der Karamell fest wird. Die Tarte lauwarm servieren.

86 Franzsische Klassiker

Der Briseteig ist ein ungezuckerter Mrbeteig. Er wird traditionell fr die Tarte Tatin verwendet.

Millefeuilles
Rezept fr 8 Stck

verwendete Form: 1 Backblech Bltterteig 400g Bltterteig (Grundrezept; siehe Seite 35) 100g Kristallzucker zum Ausrollen Creme 300g Vanillecreme (siehe Seite 81) 2 Blatt Gelatine 150g Sahne auerdem Mehl zum Bearbeiten Puderzucker zum Bestuben 250g frische Beeren (z.B. Himbeeren, Heidelbeeren) Minzebltter

Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. 400g abwiegen, den restlichen Teig einfrieren oder die entsprechende Menge auftauen. Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle rechteckig (ca. 3040cm) ausrollen. Von beiden Seiten mit Zucker bestreuen und nochmals mit der Teigrolle darber rollen. Den Bltterteig in 3 Bahnen 10cm Breite schneiden, auf Backpapier legen und 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 190C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig vor dem Backen mit einer Gabel einstechen, mit einem Backpapier abdecken und mit einem Backofengitter belegen. So kann der Teig gleichmig aufgehen. Zunchst im vorgeheizten Backofen auf einem Backblech auf mittlerer Schiene ca.12 Minuten backen, dann wenden und weitere 45 Minuten backen. Anschlieend in je 8 Teile schneiden und auskhlen lassen.

1.

2.

3. Die Vanillecreme wie im Rezept beschrieben zubereiten. 300g

davon abnehmen, die brige Creme kalt stellen und mit Frchten als Dessert servieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Sahne mit einem Handrhrgert steif schlagen. Gelatine gut ausdrcken, in einem kleinen Topf erwrmen und ausen, 1EL Creme unter die Gelatine rhren und unter die restliche Vanillecreme geben. Die geschlagene Sahne mit einem Schnee besen nach und nach unterheben.

4. Die Bltterteigbden auslegen, die Creme in einen Spritzbeutel


mit kleiner Lochtlle fllen und aufspritzen. Mit Bltterteig bedecken, eine weitere Cremeschicht aufspritzen und wiederum mit einem Boden bedecken. Die Millefeuilles mit Puderzucker bestuben und mit den Beeren sowie Minzeblttern garnieren.

88 Franzsische Klassiker

Die Torte nach Belieben noch mit Schokoladendekor verzieren. Am besten mit einem heien, langen Messer anschneiden, dann zerbricht die Glasur nicht so schnell.

sterreichische Klassiker

C athe'rines ,,Sachertorte
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Schokoladenbiskuit 100g Bitterkuvertre (60 % Kakaoanteil) 6 Eier (Gre M) 150g Kristallzucker 1 Prise Salz 1 Vanilleschote 150g zimmerwarme Butter 100g Mehl 50g Speisestrke 25g Kakaopulver 10g Backpulver Fllung und berzug 300g Aprikosenkonfitre 200g Marzipanrohmasse 50g Puderzucker oder 1 Marzipandecke (ca. 300 g) 200g Bitterkuvertre (60% Kakaoanteil) auerdem Butter zum Einfetten Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten, den Springformboden mit Back papier auslegen, einen Backpapierstreifen passend fr den Rand zuschneiden und diesen damit auslegen. Zunchst die Kuvertre in einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Eiwei mit einem Handrhrgert mit der Hlfte des Zuckers und Salz steif schlagen. Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen, zusammen mit der Butter und dem restlichen Zucker mithilfe eines Handrhrgertes oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen. Eigelbe nach und nach dazugeben. Das Mehl mit der Speisestrke, Kakao- und Backpulver mischen und sieben. Die ssige Kuvertre zur Buttermasse geben und gut verrhren. Dann mit einem Teigschaber zuerst den Eischnee und anschlieend die Mehlmischung vorsichtig unterheben. In die Form fllen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mitt lerer Schiene ca.50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen, Boden strzen, Back papier abziehen und vollstndig auskhlen lassen.

1.

2.

3.

4. Den Boden einmal durchschneiden. Einen der Bden mit kalter

Aprikosenkontre bestreichen und den zweiten obenauf legen. Die restliche Aprikosenkontre in einem kleinen Topf erwrmen und die Torte damit bestreichen. Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker verkneten. Dann zwischen Frischhaltefolie mithilfe einer Teigrolle rund (ca. 30cm) ausrollen, die Torte damit vollstndig abdecken und auf ein Kuchengitter setzen. Unter das Gitter einen Bogen Backpapier legen. einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzen. Kurz bevor die letzten Stckchen gelst sind, vom Herd nehmen und die restliche Kuvertre zugeben. So lange unterrhren, bis alle Stckchen gelst sind. zweimal Mal darber streichen und das Gitter etwas aufklopfen, so verteilt sich die Kuvertre gleichmig. Anschlieend fest werden lassen.

5. Zum berziehen die Kuvertre fein hacken, zwei Drittel davon in

6. Die Torte mit der Kuvertre bergieen, mit einer Palette ein- bis

sterreichische Klassiker 91

Dobostorte
verwendete Formen: 1 Springform (26cm) 1 Backblech Biskuitteig 90g Mehl 90g Speisestrke 10 Eier (Gre M) 180g Kristallzucker 1 Prise Salz 1 TL Bourbonvanillezucker 65g flssige Butter Creme 75g Bitterkuvertre (60 % Kakaoanteil) 40g Speisestrke 375g Milch 2 Eigelb (Gre M) 40g Kristallzucker 250g zimmerwarme Butter 75g zimmerwarmer Bitternougat Karamell 140g Kristallzucker 30g Wasser Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Mithilfe der Springform auf 6 Bgen Backpapier einen Kreis aufmalen. Das Mehl und die Speisestrke sieben. Die Eier trennen. Eiwei mit der Hlfte des Zuckers mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine zu Schnee schlagen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen. Zunchst maximal ein Drittel Eischnee mit einem Teigschaber zgig unter die Eigelbmasse rhren, den Rest im Wechsel mit dem MehlStrke-Gemisch unterheben. Die ssige Butter einlaufen lassen und vorsichtig unterrhren.

1.

2.

3. Die Masse in 6 gleichmigen Portionen auf die vorbereiteten


Backpapierbgen verteilen und rund verstreichen. Die Bden nacheinander auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Anschlieend auf Kuchengittern auskhlen lassen.

4. Fr die Creme die Kuvertre in einer Schssel ber einem

Wasserbad schmelzen lassen. Speisestrke mit etwas kalter Milch anrhren, Eigelbe zugeben und glatt rhren. Milch und Zucker aufkochen, Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen ein rhren, unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen und in eine Schssel umfllen. Die Butter mit einem Handrhrgert krftig aufschlagen und die Milchcreme nach und nach zugeben. Flssige Kuvertre zusammen mit dem Nougat unterrhren. lsen. Ein Viertel der Creme fr das Einstreichen des Tortenrands sowie einen Tortenboden beiseitestellen. Einen der Bden mit einem Tortenring umstellen und mit etwas Schokoladencreme bestreichen. Den nchsten Boden auegen, etwas andrcken und ebenfalls mit Creme bestreichen. So weiterverfahren, bis 5 Bden geschichtet sind und mit Creme enden. Die Torte ca. 2 Stunden kalt stellen. und leicht brunen. Vom Herd nehmen und mit dem Wasser ablschen. Vorsicht: der entstehende Wasserdampf ist sehr hei. Den letzten Boden auf Backpapier legen, mit dem warmen Karamell bergieen und sofort verstreichen. Den Karamell kurz fest werden lassen und den Boden mit einem scharfen, gefetteten Messer in 12 Stcke schneiden. Die Torte aus dem Ring lsen und den Tortenrand mit der restlichen Creme bestreichen. Zum Schluss die karamellisierten Stcke auegen.

5. Fr das Fertigstellen der Torte die Bden vom Backpapier

6. Fr den Karamell den Zucker in einem kleinen Topf schmelzen

92 sterreichische Klassiker

Linzer Torte

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Mrbeteig 225g zimmerwarme Butter 250g Kristallzucker 2 Eier (Gre M) 125g gesiebtes Mehl 125g gesiebte Speisestrke 10g Backpulver 125g gemahlene Haselnsse 125g gemahlene Mandeln TL Zimt TL Zitronenabrieb 1 EL Kakaopulver 1 Prise Salz auerdem Mehl zum Bearbeiten 250g rote Konfitre (z.B. Himbeer-Konfitre) Butter zum Einfetten

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 2 Stunden kalt legen. Am besten den Teig bereits am Vortag zubereiten. Den Backofen auf180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. Zwei Drittel vom Teig abstechen und den Rest wieder kalt legen. Den restlichen Teig auf dem gebutterten Springformboden mit einer Teigrolle passend ausrollen, berstehende Reste entfernen. Die Kontre in eine kleine Schssel geben, glatt rhren und auf den ausgerollten Teig streichen. Den restlichen Teig aus dem Khlschrank nehmen und mit den eventuell brigen Teigresten auf einer leicht bemehlten Arbeits che mit einer Teigrolle dnn ausrollen. Mit einem Teigrad ca. 20 Strnge von 1,5cm Breite zuschneiden. Die Hlfte der Strnge im Abstand von 3cm auegen, die Backform 45 drehen und den Rest so auegen, dass ein Rautenmuster entsteht. Die berstehenden Teigstcke abschneiden. Mit dem Springformrand umlegen, die Teigreste zu einer Kordel rollen, im Kreis in die Form legen und mit einer Gabel andrcken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten backen. Anschlieend erst auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen.

1.

2.

3.

94 sterreichische Klassiker

Nach Belieben kann die Linzer Torte mit 50g gersteten gehobelten Mandeln verziert werden. Hierzu 2EL rote Konfitre in einem Topf erwrmen, den Tortenrand damit einstreichen und mit den gehobelten Mandeln verzieren.

Topfenstrudel

verwendete Form: 1 feuerfeste runde Form (28cm) oder 1 Backblech Grundrezept Strudelteig 125g Mehl 1 Prise Salz 70g Wasser 1 EL l Fllung 500g Magerquark 2 Eier (Gre M) 75g Kristallzucker 25g zimmerwarme Butter 1 TL Bourbonvanillezucker Abrieb von 1 unbehandelten Orange 1 Prise Salz 50g Rosinen nach Belieben 20g Rum auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 50g flssige Butter Puderzucker zum Bestuben

Fr den Strudelteig Mehl in eine Schssel sieben, mit Salz, Wasser und l mit einem Handrhrgert oder einer Kchen maschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmer temperatur ca.2 Stunden ruhen lassen.

1.

2. Fr die Fllung den Quark in einem Sieb abtropfen lassen und


durch das Sieb streichen. Mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine die Eier mit Zucker, Butter, Vanillezucker, Orangenabrieb und Salz schaumig schlagen. Den Quark unter die Eigelbmasse rhren, anschlieend die Rosinen unterheben. Nach Belieben mit dem Rum verfeinern.

Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten oder ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses in der Mitte leicht buttern. Den Strudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle so weit wie mglich ausrollen. Ein groes Tuch auslegen, leicht bemehlen, den Teig darauf hauchdnn ausziehen und mit etwas zerlassener Butter bestreichen.

3.

4. Die Quarkfllung der Lnge nach auf das untere Drittel des

trudels verteilen, die Seiten einklappen und die Masse mit dem S Teig wie ein Pckchen einwickeln. Mithilfe des Tuchs den Strudel aufrollen und in die vorbereitete Form oder auf das gebutterte Backpapier mit der Naht nach unten legen. Etwas in Form bringen und wiederum mit etwas ssiger Butter bestreichen. Im vor geheizten Backofen die Form auf dem Rost bzw. das Backblech ebenfalls auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Nach dem Backen mit der restlichen Butter bestreichen, leicht auskhlen lassen und mit Puderzucker bestuben.

sterreichische Klassiker 97

Apfelstrudel

verwendete Form: 1 Backblech Strudelteig 1 Strudelteig (Grundrezept; siehe Seite 97) Fllung 3 pfel (z.B. Boskop) 40g Kristallzucker 60g fein gemahlene Zwieback- oder Butterkeksbrsel 2 Prisen Zimt 25g gehobelte Mandeln 25g Rosinen 1 TL Zitronenabrieb auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 50g flssige Butter Puderzucker zum Bestuben

Stcke schneiden. Mit den restlichen Zutaten in eine Schssel geben und alles miteinander vermischen.

1. Den Teig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten. 2. Die pfel schlen, das Kerngehuse entfernen und in kleine 3.

Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und dieses in der Mitte leicht mit Butter einfetten.

4. Den Strudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche so

weit wie mglich mit einer Teigrolle ausrollen. Ein groes Tuch auslegen, leicht bemehlen, den Teig darauf hauchdnn ausziehen und mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Den Teig von der Kante aus ber die Fllung ziehen, Teigkanten einschlagen, und die Fllung wie ein Pckchen einwickeln. Dann mithilfe des Tuchs den Strudel vorsichtig straff einrollen. unten auf das Blech legen, nochmals nachformen und wiederum mit etwas ssiger Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Den Strudel whrenddessen 23 Mal mit ssiger Butter bestreichen.

5. Die Fllung auf das untere Drittel der Lnge nach verteilen. 6. Den Strudel ebenfalls mithilfe des Tuchs mit der Naht nach

Anschlieend kurz abkhlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestuben.

7.

98 sterreichische Klassiker

Schokoladenkuchen

Schokoladenkuchen

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Rhrteig 250g Bitterkuvertre (60 % Kakaoanteil) 125g zimmerwarme Butter 100g Mehl 90g Puderzucker 100g gemahlene Mandeln 5 Eier (Gre M) 20g Kristallzucker auerdem Butter zum Einfetten Kakaopulver zum Bestuben

1. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.


Die Form mit Butter einfetten. Die Kuvertre fein hacken und mit der Butter in einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzen. Mehl und Puderzucker separat sieben. Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln mischen. 3 Eier trennen. Eiwei mit Zucker mit einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Die restlichen Eier zu den Eigelben geben und beiseitestellen. Die geschmolzene Kuvertre-Butter-Mischung vom Herd nehmen. Das Mandel-Puderzucker-Gemisch mit einem Teigschaber unterrhren. Die Eigelbe zgig untermischen, bis die Masse sich verbindet und schn glnzt. Ein Drittel des Eischnees zgig unterrhren und den Rest abwechselnd mit dem Mehl unterheben.

2. 3. 4.

5. Die Masse in die vorbereitete Form fllen und im vorgeheizten


Backofen ca. 2530 Minuten backen. Den Kuchen auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen. Mit Kakaopulver bestuben. Als kleine Anregung: Der Schokoladenkuchen eignet sich auch gut als lauwarmes Dessert solo! Sie knnen ihn auch als Dessertvariation mit einer Schokoladenmousse servieren. Hierfr nehmen Sie die Rezeptur der Schokoladensahne mit Krokant und flambierten Bananen (siehe Seite 103). Bereiten Sie die Mousse wie im Rezept zu und fllen Sie sie in eine Glasschssel. 2 Stunden kalt stellen und zum Anrichten mit einem Lffel Nocken abstechen. Mit den flambierten Bananen auf dem Dessertteller anrichten. Et voil!

Schokoladenkuchen 101

Schokoladensahne
mit Krokant und ambierten Bananen

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Teigboden 1 Sacherboden (siehe Seite 91) 200g Bitterkuvertre (60 % Kakaoanteil) Flambierte Bananen 5 Bananen 2 EL Kristallzucker 20g kalte Butter 15g Rum Schokoladensahne 400g Sahne 90g Kristallzucker 30g Wasser 3 Eigelb (Gre M) 50g Krokant zum Bestreuen auerdem 150g Krokant Kakaopulver zum Bestuben Saft von Zitrone

Den Sacherboden wie im Rezept beschrieben zubereiten. Einen ca.1,5cm hohen Boden zuschneiden, den anderen in Alufolie gewickelt einfrieren. Die Kuvertre in einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzen und den Sacherboden damit bestreichen.

1.

2. Eine Banane fr die Dekoration beiseitelegen. 4 Bananen

schlen und halbieren. Zucker in einer groen Pfanne schmelzen und leicht brunen. Die Butter in kleinen Wrfeln dazugeben, etwas schwenken und die Bananen einlegen. Leicht kcheln lassen, mit Rum ablschen und ambieren. So lange schwenken, bis die Flamme erlischt. Dann die karamellisierten Bananen auf eine kalte Platte geben.

Den mit der Kuvertre bestrichenen Boden umdrehen, mit den ambierten Bananen belegen und mit dem Springformrand oder mit einem Tortenring umstellen.

3.

4. Die Sahne mit einem Handrhrgert leicht aufschlagen. Zucker


mit Wasser aufkochen und etwas einkochen. Eigelbe in einer Schssel mit einem Handrhrgert aufschlagen und die Zucker lsung in dnnem Strahl einlaufen lassen. Die Eimasse anschlieend mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine kalt schlagen. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren und dann den Rest unterheben.

5. Die Hlfte der Schokoladensahne in den Ring fllen. Mit

Krokant bestreuen, die brige Sahne einfllen und glatt streichen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen. Anschlieend die Torte aus dem Ring lsen und den Rand mit Krokant verzieren. Die Tortenober che mit Kakaopulver bestreuen. Die Banane schlen, schrg in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft betrufeln und die Torte damit dekorieren.

Schokoladenkuchen 103

SchokoladenWilliams-Sahne
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Teigbden 1 Mrbeteigboden (Grundrezept; siehe Seite 23) 1 Biskuitboden (siehe Seite 56) Trnke 1 Dose Birnen (850 g) 20g Williams-ChristBirnenbrand 30g Puderzucker Schokoladensahne 200g Bitterkuvertre (60 % Kakaoanteil) 400g Sahne 50g Milch 50g Puderzucker 3 Eigelb (Gre M) Dekor 100g Schokoladenraspel auerdem 1 EL Konfitre Den Mrbe- und den Biskuitteig wie in den Rezepten beschrieben zubereiten. Den Biskuitboden ca.1,5cm hoch zuschneiden, den restlichen Boden in Alufolie gewickelt einfrieren. Die Birnen abtropfen lassen und den Saft dabei auffangen. 2 Birnen in Spalten schneiden und fr die Dekoration beiseitelegen. Die restlichen Birnen in kleine Wrfel schneiden. Aus Birnenbrand, 2 EL Birnensaft und Puderzucker eine Trnke herstellen. Fr die Schokoladensahne die Kuvertre hacken, in einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzen und warm halten. Die Sahne mit einem Handrhrgert leicht aufschlagen. Milch, Puder zucker und Eigelbe in einer Schssel ber einem Wasserbad mit einem Handrhrgert zunchst warm, dann kalt schlagen. Die ssige, warme Kuvertre unter die Eimasse rhren, bis sie schn glnzt. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schnee besen zgig unterrhren, den Rest unterheben. Nicht zu lange rhren, da die Mousse sonst an Volumen verliert.

1.

2. 3.

4. Den Mrbeteigboden mit der Kontre bestreichen, mit dem

Biskuitboden belegen und etwas andrcken. Die Bden mit der Springform oder einem Tortenring umstellen. Den Biskuitboden mit der Trnke betrufeln, die Hlfte der Schokoladenmousse in den Tortenring fllen und glatt streichen. Die Birnenwrfel darauf streuen, mit der restlichen Mousse bedecken, glatt streichen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Aus dem Ring lsen, mit Schokoladenraspeln bestreuen und mit den Birnenspalten belegen.

5.

104 Schokoladenkuchen

SchokoladenIngwer-Kuchen
verwendete Form: 1 Kastenform (2511cm) Rhrteig 160g Bitterkuvertre (60% Kakaoanteil) 145g zimmerwarme Butter 80g Mehl 60g gemahlene Mandeln 4 Eier (Gre M) 20g Kristallzucker 1 Prise Salz 1 TL Bourbonvanillezucker 140g Puderzucker Ingwer-Canache 20g frischer Ingwer 80g Sahne 200g Bitterkuvertre (60% Kakaoanteil) 30g kandierter Ingwer auerdem Butter und Mehl fr die Form Kakaopulver zum Bestuben Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl dabei abklopfen. Die Kuvertre fein hacken und mit der Butter in einer Schssel ber einem Wasserbad schmelzen. Das Mehl sieben, mit den gemahlenen Mandeln mischen und unter die geschmolzene Schokolade rhren. Die Eier trennen. Eiwei mit Zucker und Salz mit einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Eigelbe, Vanilleund Puderzucker mit dem Handrhrgert oder einer Kchen maschine leicht schaumig schlagen. Zuerst die Eigelbmasse unter die Kuvertre-Butter-Mischung rhren, dann maximal ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber zgig unterrhren und den restlichen unterheben.

1.

2.

3. Die Schokoladenmasse in die vorbereitete Form fllen und den


Kuchen im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf einer der unteren Schienen ca.40 Minuten backen. Anschlieend auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen.

4. Fr die Canache den frischen Ingwer schlen, in kleine Stcke

schneiden und mit der Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Die Kuvertre sehr fein hacken und in eine Schssel geben. Die noch heie Sahne durch ein Sieb darber gieen und mit einem Teigschaber ver rhren. Den kandierten Ingwer in Wrfel schneiden und beiseitestellen. zwei Schichten davon jeweils mit einem Drittel der Canache bestreichen und mit den kandierten Ingwerwrfeln bestreuen. Den Kuchen wieder zusammensetzen, mit der restlichen Canache von auen einstreichen und mit Kakaopulver bestuben. Die Canache lsst sich auch ohne Ingwer zubereiten.

5. Den Schokoladenkuchen zweimal waagerecht durchschneiden,

Schokoladenkuchen 107

SchokoladenRotweinkuchen

verwendete Form: 1 Gugelhupfform (20cm) Rhrteig 100g zimmerwarme Butter 125g Puderzucker 75g Nougat 2 Eier (Gre M) 20g Kakaopulver 110g Mehl 10g Backpulver 20g Schokoladentrpfchen 50g gemahlene Haselnsse 110g Rotwein auerdem Butter und Mehl fr die Form Puderzucker zum Bestuben 30g Schokoladenspne

1. Den Backofen auf180C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2.

Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, ber schssiges Mehl dabei abklopfen.

Butter, Puderzucker und Nougat mit einem Handrhrgert oder in einer Kchenmaschine schaumig schlagen. Die Eier nach und nach unterrhren. Kakao, Mehl und Backpulver dazu sieben, Schokoladentrpfchen sowie Haselnsse untermischen und alles im Wechsel mit dem Rotwein unter die Buttermasse rhren. Backofen auf dem Rost auf einer der unteren Schienen ca.40 Minuten backen. Mit einem Spie prfen, ob der Kuchen gar ist (siehe Seite 59). Den Kuchen auf ein Kuchengitter strzen, etwas stehen lassen, die Form abnehmen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen. Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestuben oder nach Belieben nochmals mit etwas Rotwein betrufeln und durchziehen lassen. Mit Schokoladenspnen dekorieren.

3. Die Masse in die vorbereitete Form fllen und im vorgeheizten 4.

108 Schokoladenkuchen

Obstkuchen mit Steinobst

Aprikosen-Mandel-Kuchen

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Rhrteig 225g zimmerwarme Butter 150g Puderzucker 50g Marzipanrohmasse 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 225g Mehl 10g Backpulver 3 Eier (Gre M) Belag 1 Dose Aprikosen (850 ml) 2 EL Aprikosenkonfitre 25g gehackte Pistazien auerdem Butter und Mehl fr die Form Mehl zum Bearbeiten

Den Backofen auf180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl dabei abklopfen. Die Butter mit Puderzucker, Marzipanrohmasse, Vanillezucker und Zitronenabrieb mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig rhren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, sieben und im Wechsel mit den Eiern unter die Buttermasse rhren. Die Aprikosen in einem Sieb abtropfen lassen. Den Teig in die Form fllen, glatt streichen und mit den Aprikosen belegen. Leicht andrcken und den Kuchen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.45 Minuten backen.

1.

2.

3.

4. Den Kuchen auf einem Kuchengitter vollstndig auskhlen lassen


und aus der Form lsen. In einem kleinen Topf etwas Aprikosen kontre erwrmen und den Kuchen auf der Oberche sowie am Rand damit abglnzen. Mit gehackten Pistazien dekorieren. Fr den Belag knnen Sie natrlich statt Aprikosen aus der Dose auch 8 frische Aprikosen verwenden.

Obstkuchen mit Steinobst 111

Zwetschgenkuchen

verwendete Form: 1 Springform (26cm) oder 1 Backblech bzw. Fettpfanne (hierfr die Zutaten verdoppeln) Mrbeteig 100g zimmerwarme Butter 50g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 150g gesiebtes Mehl Belag 1 kg Zwetschgen 50g Biskuitbrsel 10g Kristallzucker 1 Prise Zimt auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 1 Pckchen klarer Tortenguss

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Die Zwetschgen waschen, entsteinen und vierteln, jedoch nicht komplett durchschneiden. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. ausrollen. Einen 4cm breiten Teigrand zuschneiden, zu einer Rolle einrollen und kalt legen. Den restlichen Teig gleichmig auf dem gefetteten Springformboden mit einer Teigrolle ausrollen, ber stehenden Teig entfernen. Den Teig mit einer Gabel ein stechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.15 Minuten anbacken. Butter einfetten, den Mrbeteigrand einlegen und leicht andrcken. Den Kuchenboden mit den Brseln bestreuen und die Frchte fcherfrmig in die Form einlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 30-35 Minuten backen. Zucker und Zimt mischen und den Kuchen nach dem Backen damit bestreuen. Dann auf einem Kuchengitter kurz stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen. Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren und den Zwetschgenkuchen damit abglnzen.

1.

2.

3. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche dnn

4. Anschlieend etwas abkhlen lassen. Den Springformrand gut mit

112 Obstkuchen mit Steinobst

Den Kuchen am besten mit einem Klecks frischer handgeschlagener Sahne servieren.

Kirschkuchen
mit Kardamomstreuseln
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Mrbeteig 110g zimmerwarme Butter 80g Puderzucker 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 200g gesiebtes Mehl 25g gemahlene Mandeln Streusel 100g zimmerwarme Butter 100g Kristallzucker 150g Mehl 50g gemahlene Mandeln 1 Prise Salz 2 Prisen Kardamom Kirschfllung 2 Glser Schattenmorellen ( 720 ml) 60g Speisestrke 150g Kristallzucker 1 Spritzer Zitronensaft auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Fr die Streusel smtliche Zutaten mit den Hnden, einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine miteinander verkneten, zu Streuseln zerbrseln und kalt stellen.

1.

2.

3. Den Backofen auf180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form


mit Butter einfetten.

4. Schattenmorellen auf einem Sieb abtropfen lassen, den Saft dabei


auffangen und 450g davon abmessen. Speisestrke mit Zucker mischen und mit etwas Kirschsaft anrhren. Den restlichen Kirschsaft aufkochen, Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren kochen, bis der Guss klar ist. Von der Kochstelle nehmen, die Kirschen mit einem Teigschaber unterheben und mit Zitronensaft abschmecken. ausrollen. Einen 3cm breiten Teigrand zuschneiden, zu einer Rolle einrollen und kalt legen. Den restlichen Teig gleichmig auf dem gefetteten Springformboden mit einer Teigrolle ausrollen, ber stehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel einstechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten anbacken. Herausnehmen und leicht abkhlen lassen.

5. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche dnn

und leicht andrcken. Die gebundenen Schattenmorellen in die Form fllen und gleichmig bis an den Rand verteilen. Mit den Kardamomstreuseln belegen und auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.3540 Minuten backen. Anschlieend auf einem Kuchengitter kurz stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen.

6. Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand einlegen

114 Obstkuchen mit Steinobst

Pf irsichtortchen
Rezept fr12 Stck

verwendete Formen: 10 Tartelette-Frmchen (7cm) Mrbeteig 125g zimmerwarme Butter 50g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 250g gesiebtes Mehl Mandelfllung 80g Puderzucker 20g Mehl 100g gemahlene Mandeln 100g zimmerwarme Butter 1 TL Bourbonvanillezucker 1 TL Zitronenabrieb 2 Eier (Gre M) nach Belieben 20g Rum Belag 5 mittelgroe Pfirsiche (alternativ 1 Dose Pfirsiche; 850 ml) 1 Pckchen klarer Tortenguss 25g gerstete Pinienkerne auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten nach Belieben Malvenblten

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen Mrbeteig kneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Frmchen mit Butter einfetten.

1.

2.

3. Fr die Fllung Puderzucker sowie Mehl sieben und mit den

Mandeln mischen. Butter, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Eier mit einem Handrhrgert verrhren. Mehl-Mandelmischung unterrhren und je nach Belieben Rum zugeben.

4. Den Teig fr die Trtchen auf einer leicht bemehlten Arbeits

che mit einer Teigrolle dnn ausrollen und 12 kleine Bden ca.8cm Durchmesser ausstechen. Den restlichen Teig zusammendrcken, in Folie einwickeln und einfrieren. Die Frmchen mit den Teigbden auslegen. Die Mandelmasse mit einem Spritzbeutel darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.25 Minuten backen. Anschlieend auf einem Kuchengitter kurz stehen lassen, aus den Frmchen lsen und voll stndig auskhlen lassen.

Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren. Die Frchte gegebenenfalls waschen, entsteinen und in dnne Spalten schneiden. Sobald die Trtchen ausgekhlt sind, mit den Frchten fcherfrmig belegen. Mit Tortenguss abglnzen und mit den Pinienkernen und den Malvenblten dekorieren.

5.

Obstkuchen mit Steinobst 117

Kirsch-Nuss-Kuchen

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Rhrteig 1 Glas Schattenmorellen (720 ml) 5 Eier (Gre M) 100g Kristallzucker 1 Prise Salz 125g zimmerwarme Butter 100g Marzipanrohmasse 1 TL Bourbonvanillezucker 2 Prisen Zimt 1 TL Zitronenabrieb 20g Saftstopp 50g Mehl 5g Backpulver 75g Biskuitbrsel (alternativ Zwieback- oder Butterkeksbrsel) 50g gemahlene Haselnsse auerdem Butter zum Einfetten 40g fein gehackte Zwiebackoder Butterkeksbrsel Puderzucker zum Bestuben

Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten und mit ca.20g Brseln ausstreuen, berschssige Brsel abklopfen. Schattenmorellen in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die Eier trennen. Das Eiwei mit Zucker und Salz mit einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Butter, Marzipanrohmasse, Eigelbe und Vanillezucker mit Zimt und Zitronenabrieb schaumig schlagen. Maximal ein Drittel des Eischnees mit einem Teigschaber zgig unter die Buttermasse rhren. Mehl und Backpulver sieben und mit Biskuitbrseln und Haselnssen mischen. Abwechselnd mit dem restlichen Eischnee unterheben. Die Kirschen mit dem Saftstopp und 20g Brseln mischen und zum Schluss unterheben. Dann zgig in die vorbereitete Form fllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.60 Minuten backen.

1.

2. 3.

4. Den Kuchen auf einem Kuchengitter kurz stehen lassen, aus

der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen. Mit Puderzucker bestuben.

118 Obstkuchen mit Steinobst

Beerentorten

Erdbeersahne
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Biskuitteig 6 Eier (Gre M) 150g Kristallzucker 160g Mehl 40g flssige Butter Erdbeersahne 3 Blatt rote Gelatine 3 Blatt weie Gelatine 500g Erdbeeren 100g Puderzucker 2 EL Zitronensaft 500g Sahne Dekoration 50g gerstete gehobelte Mandeln auerdem Butter zum Einfetten

1. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Form mit Butter einfetten, den Springformboden mit Back papier auslegen, einen Backpapierstreifen passend fr den Rand zuschneiden und diesen damit auslegen. einem Handrhrgert cremig aufschlagen, anschlieend kalt schlagen. Mehl dazusieben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Zum Schluss die ssige Butter unterrhren. Die Biskuitmasse in die vorbereitete Form fllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.25 Minuten backen.

2. Eier und Zucker in einer Schssel ber einem Wasserbad mit

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren waschen und 6 schne fr die Dekoration beiseitelegen. Von den restlichen Erdbeeren 300g abwiegen, putzen, klein schneiden und mit einem Mixer prieren. Das Fruchtpree durch ein Sieb in eine grere Schssel streichen, mit Puderzucker verrhren und mit Zitronensaft abschmecken.

3.

4. Den Biskuit auf einem Kuchengitter kurz stehen lassen, aus der

Form lsen, strzen, das Backpapier abziehen und vollstndig auskhlen lassen. Anschlieend den Boden waagerecht halbieren. Einen Boden fr die Erdbeersahne mit dem Springformrand oder einem Tortenring umlegen, den anderen einfrieren. Gelatine mit etwas Erdbeerpree in einem kleinen Topf erwrmen, darin ausen und zu dem restlichen Pree geben. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren und den Rest unterheben. Die Erdbeersahne rasch hineinfllen, glatt streichen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

5. Die Sahne mit einem Handrhrgert aufschlagen. Ausgedrckte

Anschlieend den Kuchen aus der Form lsen und den Rand mit den Mandelblttchen verzieren. Fr die Dekoration die restlichen Erdbeeren halbieren und damit verzieren.

6.

Beerentorten 121

122 Kolumnentitel

Himbeerkuchen

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Biskuitteig 3 Eier (Gre M) 75g Kristallzucker 1 Prise Salz 40g Mehl 35g Speisestrke 30g flssige Butter Vanillepudding Vanilleschote 20g Speisestrke 250g Milch 1 Eigelb (Gre M) 40g Kristallzucker Belag 750g frische oder tiefgekhlte Himbeeren 1 Pckchen klarer Tortenguss (bei tiefgekhlten Frchten 2 Pckchen Tortenguss verwenden) auerdem Butter zum Einfetten 50g gerstete gehobelte Mandeln

1. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2.

Die Form mit Butter einfetten, den Springformboden mit Back papier auslegen, einen Backpapierstreifen passend fr den Rand zuschneiden und diesen damit auslegen.

Eier und Zucker mit Salz in einer Schssel ber einem Wasserbad mit einem Handrhrgert cremig aufschlagen, anschlieend kalt schlagen. Mehl mit Speisestrke mischen, dazusieben und mit einem Teigschaber unterheben. Zum Schluss die ssige Butter vorsichtig untermengen. Die Biskuitmasse in die vorbereitete Springform fllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Speisestrke mit etwas kalter Milch anrhren, Eigelb zugeben und glatt verrhren. Die restliche Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen, den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einem Pudding kochen. In zwei kleine Schsseln fllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Eine davon ist fr den Kuchen, die andere kann mit Frchten zum Nachtisch gereicht werden.

3.

4. Den Biskuit auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus

der Form lsen, strzen, das Backpapier abziehen und den Kuchen vollstndig auskhlen lassen. Die Himbeeren verlesen, falls ntig vorsichtig waschen und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. pudding bestreichen, etwas davon fr den Rand aufbewahren. Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren. Den Biskuit mit den Frchten leicht kuppelfrmig belegen und mit Tortenguss abglnzen. Restlichen Pudding am Rand verstreichen und mit den Mandeln dekorieren.

5. Den Biskuitboden auf eine Platte setzen und mit dem Vanille

Beerentorten 123

Heidelbeerbaiser

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Mrbeteig 100g zimmerwarme Butter 50g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker 1 TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 110g gesiebtes Mehl 25g gemahlene Haselnsse Fruchtfllung 2 EL rote Konfitre 80g Biskuitbrsel (alternativ Zwieback- oder Butterkeksbrsel) 300g tiefgekhlte Heidelbeeren 10g Saftstopp 1 Pckchen klarer Tortenguss Baiser 3 Eiwei (Gre M) 90g Kristallzucker auerdem Butter zum Einfetten Backerbsen zum Blindbacken

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten.

1.

2.

3. Ein Drittel des Teigs zunchst auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle dnn ausrollen, einen 3cm breiten Rand ausschneiden, diesen wie eine Schnecke aufrollen und kalt legen. Den restlichen Teig auf dem gefetteten Springformboden gleich mig ausrollen, berstehenden Teig dabei entfernen. Den Springformrand um den Boden legen, den Rand einlegen und leicht andrcken. Den Teig mit einem Backpapier abdecken und mit Backerbsen bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.15 Minuten blindbacken.

4. Die Backerbsen und das Backpapier entfernen und den Boden

weitere ca. 8-9 Minuten backen. Anschlieend den Teigboden etwas auskhlen lassen, mit Kontre bestreichen und mit den Brseln bestreuen. Die tiefgekhlten Heidelbeeren mit dem Saftstopp vermischen. Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren. Die Heidelbeeren auf dem Boden verteilen und mit dem Guss abglnzen. anschlagen, den restlichen Zucker nach und nach zugeben und zu festem Schnee schlagen. Die Baisermasse auf dem Kuchen unregelmig verstreichen. Den Kuchen nochmals ca.45 Minuten backen, sodass er Farbe annimmt.

5. Fr das Baiser Eiwei mit 30g Zucker mit einem Handrhrgert

Beerentorten 125

Brombeertortchen
Rezept fr10 Stck

verwendete Formen: 10 Schiffchen-Formen (10cm) oder andere Frmchen Mrbeteig 125g zimmerwarme Butter 60g Kristallzucker 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 250g gesiebtes Mehl Sahnefllung 2 Blatt Gelatine 65g Brombeerkonfitre 65g Kristallzucker Saft von 1 Zitrone 250g Sahne Belag 500g frische oder tiefgekhlte Brombeeren auerdem Mehl zum Bearbeiten eventuell 1 Pckchen klarer Tortenguss Puderzucker zum Bestuben 10 Minzeblttchen

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Mrbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle ausrollen und insgesamt 10 Bden passend fr die Form ausstechen. Den restlichen Teig wieder verkneten und einfrieren. Die Frmchen mit den Teigbden auslegen, mit einer Gabel ein stechen und auf dem Rost auf der mittleren Schiene ca.15 Minuten backen. Anschlieend auf einem Kuchengitter auskhlen lassen und aus der Form lsen.

1.

2.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Brombeerkontre und

Zucker mischen. Die Sahne mit einem Handrhrgert aufschlagen. Die ausgedrckte Gelatine in einem kleinen Topf erwrmen und ausen. Zitronensaft unterrhren und zgig unter die Brombeerkontre rhren. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren, den Rest unterheben. Die Brombeersahne in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen und gleichmig auf die 10 Bden verteilen.

4. Die frischen Brombeeren verlesen, falls ntig vorsichtig waschen

und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Die tiefgekhlten Brom beeren auftauen lassen. Die Trtchen mit den frischen Brombeeren belegen, mit etwas Puderzucker bestuben und mit Minzeblttchen dekorieren. Bei der Verwendung von tiefgekhlten Brombeeren Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren, die Frchte damit abglnzen und wie beschrieben dekorieren.

126 Beerentorten

WaldbeerSchokoladenmousse-Torte
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Schokoladenbiskuit 6 Eier (Gre M) 150g Kristallzucker 140g Mehl 20g Kakaopulver 20g flssige Butter Mousse 150g Bitterkuvertre (60 % Kakaoanteil) 400g Sahne 50g Puderzucker 50g Milch 1 Ei (Gre M) 1 Eigelb (Gre M) Belag 450g frische oder tiefgekhlte Beerenmischung (Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren) 1 Pckchen klarer Tortenguss (bei tiefgekhlten Frchten 2 Pckchen Guss verwenden) auerdem Butter zum Einfetten 100g Schokoladenraspel Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter einfetten, den Springformboden mit Back papier auslegen, einen Backpapierstreifen passend fr den Rand zuschneiden und diesen damit auslegen.

1.

2. Eier und Zucker in einer Schssel ber einem Wasserbad mit


einem Handrhrgert cremig aufschlagen, anschlieend kalt schlagen. Mehl und Kakaopulver mischen, zur Eimasse sieben und mit einem Teigschaber unterheben. Zum Schluss die Butter unterrhren. Die Biskuitmasse in die Springform fllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Den Boden auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen strzen, Backpapier abziehen und vollstndig auskhlen lassen. Anschlieend zweimal waagerecht durchschneiden.

3. Die Kuvertre in einer Schssel ber einem Wasserbad

schmelzen. Sahne leicht aufschlagen und kalt stellen. Milch mit dem Puderzucker aufkochen, Ei und Eigelb mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. Anschlieend mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine kalt schlagen. Mit der ssigen Kuvertre verrhren. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren, den Rest behutsam unterheben.

4. Einen Biskuitboden auf eine Platte legen. Ein Drittel der Schoko-

ladenmousse darauf verstreichen, den zweiten Boden auegen, wiederum ein Drittel der Mousse darauf verstreichen. Den dritten Boden auegen und die Torte oben und am Rand mit der restlichen Mousse glatt einstreichen. Anschlieend mindestens 1 Stunde kalt stellen. auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren. Die Torte mit den frischen bzw. den tiefgekhlten Beerenfrchten belegen und mit Tortenguss abglnzen.

5. Die Beeren verlesen, putzen, falls ntig vorsichtig waschen und

128 Beerentorten

Apfelkuchen

Apfelrahmkuchen
verwendete Form: 1 Springform (26cm) oder 1 Fettpfanne (hierfr die Zutaten verdoppeln) Mrbeteig 100g zimmerwarme Butter 100g Puderzucker 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 250g gesiebtes Mehl Belag 25g Speisestrke 20g Kristallzucker 2 TL Bourbonvanillezucker 1 Prise Salz 250g Sahne 1 Ei (Gre M) 500g pfel (z.B. Jonagold) Saft von 1 Zitrone 50g Rosinen 25g Mandelstifte auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 60g fein gemahlene Zwiebackoder Butterkeksbrsel Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen.

1.

2. Speisestrke, Zucker, Vanillezucker und Salz trocken mitein


ander vermischen. Mit der Sahne mit einem Schneebesen glatt rhren, das Ei unterrhren und beiseitestellen. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. Die pfel schlen, Kerngehuse entfernen und in dnne Spalten schneiden. Mit Zitronensaft betrufeln, damit sie nicht braun werden. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle dnn ausrollen. Einen 3cm breiten Rand zuschneiden, zu einer Schnecke aufrollen und kalt stellen. Den restlichen Teig gleichmig auf dem gefetteten Spring form boden ausrollen, berstehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel einstechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vor geheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca.15 Minuten anbacken. Die Springform herausnehmen und leicht abkhlen lassen. Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand einlegen und leicht andrcken. Den Boden mit Brseln bestreuen. Die pfel einschichten, mit Rosinen bestreuen und den Guss darber gleichmig verteilen.

3.

4.

5.

6. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer


Schiene ca. 1 Stunde backen, die Mandelstifte darber streuen und weitere 10-15 Minuten backen. Falls der Kuchen gegen Ende der Backzeit zu dunkel wird, mit einem Bogen Backpapier abdecken. Anschlieend auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen.

Apfelkuchen 131

Apfelstreusel

verwendete Form: 1 Springform (26cm) Mrbeteig 100g zimmerwarme Butter 50g Kristallzucker 1TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 150g gesiebtes Mehl Zimtstreusel 75g zimmerwarme Butter 75g Kristallzucker 120g Mehl 30g gemahlene Mandeln 1 Prise Salz 2 Prisen Zimt TL Zitronenabrieb Belag 5 pfel (z.B. Golden Delicious) Saft von 1 Zitrone 2 EL Konfitre 40g gemahlene Zwiebackoder Butterkeksbrsel 1 Glas Apfelkompott (365 g) auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. rhrgert oder einer Kchenmaschine miteinander verkneten, zu Streuseln zerbrseln und kalt stellen. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. pfel schlen, Kerngehuse entfernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft betrufeln, damit sie nicht braun werden. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle dnn ausrollen. Einen 3cm breiten Rand zuschneiden, zu einer Schnecke aufrollen und kalt legen. Den restlichen Teig gleichmig auf dem gefetteten Springformboden ausrollen, berstehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel einstechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten anbacken. Die Springform herausnehmen und leicht abkhlen lassen. Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand einlegen und leicht andrcken. Den Boden mit Kontre bestreichen, mit Brseln bestreuen und das Apfelkompott darauf verteilen. Die Apfelspalten einlegen und mit den Zimtstreuseln bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Anschlieend kurz stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen.

1.

2. Fr die Streusel smtliche Zutaten mit den Hnden, einem Hand3.

4.

5.

132 Apfelkuchen

Gedeckter Apfelkuchen

verwendete Form: 1 Backblech mit Backrahmen oder 1 Fettpfanne Teig 300g zimmerwarme Butter 200g Kristallzucker 2TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 2 Eier (Gre M) 4 EL Milch 600g gesiebtes Mehl 10g Backpulver Belag 8 pfel (z.B. Boskop) Saft von 1 Zitrone auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten 1 Ei zum Bestreichen

Aus den angegebenen Zutaten mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine einen glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Backblech und den Backrahmen bzw. die Fettpfanne mit Butter einfetten und mit Mehl bestuben, berschssiges Mehl dabei abklopfen. pfel schlen, Kerngehuse entfernen, in Achtel schneiden und mit Zitronensaft betrufeln, damit sie nicht braun werden. Zwei Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche in Blechgre mit einer Teigrolle ausrollen, auf das vorbereite Blech geben und glatt drcken. Je nach verwendeter Form mit dem Backrahmen umstellen. Den restlichen Teig nochmals kurz kalt legen. Die Apfelspalten nicht ganz bis zum Rand auf dem Teig verteilen. Den restlichen Teig ebenfalls auf der leicht bemehlten Arbeits che mit einer Teigrolle ausrollen, auf die pfel legen und leicht andrcken. Den Kuchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit einer Gabel einstechen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten backen. Anschlieend auf einem Kuchen gitter auskhlen lassen und aus der Form lsen.

1.

2.

3.

4.

134 Apfelkuchen

Apfel-Florentiner-Kuchen
verwendete Form: 1 Springform (26cm) Mrbeteig 100g zimmerwarme Butter 50g Kristallzucker 1 Prise Salz TL Zitronenabrieb 1 Ei (Gre M) 150g gesiebtes Mehl Biskuitboden 1 Biskuitboden (siehe Seite 56) Fllung 200g Vanillecreme (siehe Seite 81) 700g pfel (z.B. Boskop) 10g Saftstopp 50g Rosinen 2 EL Aprikosenkonfitre Florentinermasse 50g zimmerwarme Butter 50g Kristallzucker 1 EL Honig 70g Sahne 65g gehobelte Mandeln auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Biskuitboden wie im Rezept beschrieben zubereiten und je nach Hhe des Bodens ein- oder zweimal durchschneiden. Falls sich drei Bden ergeben, einen davon einfrieren.

1.

2.

3. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Form mit Butter einfetten. Die Vanillecreme wie im Rezept beschrieben zubereiten und 200g davon abnehmen. Die pfel schlen, das Kerngehuse entfernen, grob reiben und mit dem Saftstopp mischen. Vanillecreme und Rosinen unter die pfel geben.

4. Ein Drittel des Teigs auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit

einer Teigrolle dnn ausrollen. Einen 3cm breiten Rand zuschneiden, zu einer Schnecke aufrollen und kalt legen. Den restlichen Teig gleichmig auf dem gefetteten Springformboden ausrollen, berstehenden Teig entfernen. Mit einer Gabel einstechen und mit dem Springformrand umlegen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten anbacken. die Mandeln, aufkochen und etwas einkochen. Die Masse ist fertig, wenn ein Tropfen zwischen Daumen und Zeigenger Fden zieht (Fadenprobe). Den Topf vom Herd nehmen, die Mandeln unterheben und auf einen der dnnen Biskuitboden streichen.

5. In der Zwischenzeit die Zutaten fr die Florentinermasse, bis auf

Die Springform herausnehmen und leicht abkhlen lassen. Den Springformrand mit Butter einfetten, den Teigrand einlegen und leicht andrcken. Den Boden mit Kontre bestreichen, mit dem ersten Biskuitboden belegen und leicht andrcken. Die Apfelfllung darauf verteilen, glatt streichen und den zweiten Biskuitboden mit der Florentinermasse bedecken. Den Kuchen im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene weitere 35 Minuten backen. Eventuell nach 25 Minuten mit Backpapier abdecken, damit die Mandelschicht nicht zu dunkel wird. Anschlieend auf einem Kuchengitter etwas stehen lassen, aus der Form lsen und vollstndig auskhlen lassen. Die brige Vanillecreme kann als Dessert mit frischen Frchten serviert werden.

6.

7.

Apfelkuchen 137

Apfeltarte

verwendete Form: 1 Tarteform (28cm) Teigboden 200g Bltterteig (Grundrezept; siehe Seite 35) Mandelcreme 30g zimmerwarme Butter 50g Puderzucker 1 Ei (Gre M) 50g gemahlene Mandeln Belag 2 mittelgroe pfel (z.B. Roter Boskop) Saft von Zitrone 1 EL Kristallzucker 1 Pckchen klarer Tortenguss auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten

Den Bltterteig wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben zubereiten. 200g Teig abwiegen, den restlichen Teig einfrieren oder die entsprechende Menge auftauen. Den Backofen bei 185C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Tarteform mit Butter einfetten. Den Bltterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle dnn ausrollen und in die Tarteform einlegen. Den Teigboden mit einer Gabel einstechen.

1.

2.

3. Fr die Mandelcreme Butter, Puderzucker, Ei und gemahlene 4. Die pfel schlen und das Kerngehuse entfernen. In dnne

Mandeln mit einem Handrhrgert verrhren und den Bltterteigboden damit bestreichen.

Spalten schneiden und mit Zitronensaft betrufeln, damit sie nicht braun werden. Die Spalten fcherfrmig auf den Bltterteig legen. der unteren Schienen ca. 30 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit mit dem Kristallzucker bestreuen und fertig backen. Anschlieend auf einem Kuchengitter leicht abkhlen lassen. mit dem Guss abglnzen.

5. Die Apfeltarte im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf einer 6. Den Tortenguss nach Packungsanleitung anrhren und die pfel
Sie knnen die Tarte auch mit 2 cl Calvados flambieren. Hierfr die Tarte nicht abglnzen. Den Calvados ber die pfel geben und mit einem Streichholz anznden. Wenn der Alkohol verbrannt ist, erlischt die Flamme und man kann die Tarte direkt mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

138 Apfelkuchen

Kaffee- und Teegebck

Vanillekipferl
Rezept fr 40 Stck
verwendete Formen: 2 Backbleche Mrbeteig 100g zimmerwarme Butter 60g Puderzucker 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 Eigelb (Gre M) 140g gesiebtes Mehl 50g gemahlene Haselnsse auerdem Mehl zum Bearbeiten Puderzucker zum Bestuben Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Backofen auf 175C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche in kleine Stangen rollen und gleichmige Stcke abstechen. Diese erst zu einer Kugel rollen, anschlieend kleine Rllchen formen, die nach auen spitz zulaufen.

1.

2. 3.

4. Die Vanillekipferl c-frmig auf die vorbereiteten Bleche legen und


nacheinander im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 67 Minuten backen, bis die Spitzen leicht braun sind. Anschlieend die Pltzchen mit dem Backpapier auf Kuchengitter ziehen, noch hei mit Puderzucker bestuben und auskhlen lassen. Die Vanillekipferl halten sich in einer gut verschliebaren Dose ca. 34 Wochen.

Sandgeback
Rezept fr ca.50 Stck
verwendete Formen: 2 Backbleche Teig 100g Mehl 40g Speisestrke 100g zimmerwarme Butter 40g Puderzucker TL Zitronenabrieb 1 Prise Salz 1 TL Bourbonvanillezucker 2 Eigelb (Gre M) Den Backofen auf 175C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen.

1.

2. Mehl und Speisestrke sieben. Die Butter mit Puderzucker,

Zitronenabrieb und Salz leicht mit einem Handrhrgert oder einer Kchenmaschine schaumig schlagen. Die Eigelbe unterrhren und die Mehlmischung unterkneten, sodass ein glatter Teig entsteht.

3. Eine kleine Menge des Teigs in einen Spritzbeutel mit Sterntlle

fllen und die Pltzchen in gewnschter Form auf die vorbereiteten Bleche spritzen. Zwischen den einzelnen Pltzchen ca. 23cm Abstand halten

4. Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen auf mittlerer


Schiene ca. 910 Minuten, je nach Gebckgre, backen. Anschlieend die Pltzchen mit dem Backpapier auf Kuchengitter ziehen und auskhlen lassen. Nach Belieben das Sandgebck noch in Bitterkuvertre tauchen. Wie man Bitterkuvertre richtig temperiert, wird auf Seite 75 genau beschrieben.

Kaffee- und Teegebck 141

142 Kaffee- und Teegebck

Ochsenaugen

SchokoladenHeidesand

Nussecken

Nussecken
verwendete Formen: 2 Backbleche Mrbeteig 140g zimmerwarme Butter 80g Puderzucker 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Eigelb (Gre M) 220g gesiebtes Mehl 60g gehackte Haselnsse auerdem Mehl zum Bearbeiten

Rezept fr ca.60 Stck


Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule aus fhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten zu einer quadra tischen Stange von 4 4cm formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Backofen auf 175C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen.

1.

2.

3. Den Teig in ca. 0,5cm dicke Scheiben aufschneiden und die


Scheiben diagonal halbieren, sodass Dreiecke entstehen und auf die Backbleche verteilen.

4. Die Backbleche nacheinander im vorgeheizten Backofen

auf mittlerer Schiene ca. 9 Minuten backen. Anschlieend die Pltzchen mit dem Backpapier auf Kuchengitter ziehen und auskhlen lassen.

Die Pltzchen halten sich in einer gut verschliebaren Dose ca. 34 Wochen.

Schokoladen- Heidesand
Rezept fr ca.60 Stck
1.
verwendete Formen: 2 Backbleche Mrbeteig 200g zimmerwarme Butter 100g Puderzucker 1 TL Bourbonvanillezucker 1 Prise Salz 1 Eigelb (Gre M) 200g gesiebtes Mehl 50g Kakaopulver auerdem Mehl zum Bearbeiten Kristallzucker zum Wenden Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig in 3-4 Portionen aufteilen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsche zu etwa 2,5cm dicken Rollen formen. Mindestens 1 Stunde kalt legen. Anschlieend mit wenig Wasser bestreichen und im Zucker wenden. Nochmals ca. 15 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 175C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen.

2. 3.

4. Die Stangen mit einem Messer in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Abstand auf die vorbereiteten Bleche legen. Die Bleche nacheinander auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen. Anschlieend die Pltzchen mit dem Backpapier auf Kuchengitter ziehen und auskhlen lassen.

Die Pltzchen halten sich in einer gut verschliebaren Dose ca.34 Wochen.

144 Kaffee- und Teegebck

Rezept fr ca.40 Stck

Ochsenaugen

verwendete Formen: 2 Backbleche Mrbeteig 160g zimmerwarme Butter 80g Puderzucker 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Eigelb (Gre M) 200g gesiebtes Mehl auerdem Mehl zum Bearbeiten Gelee zum Fllen (z.B. Himbeeroder Quittengelee) Puderzucker zum Bestuben

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Den Backofen auf 175C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Backbleche mit Backpapier belegen.

1.

2.

3. Den Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsche


mit einer Teigrolle ca.4 mm dnn ausrollen. Mit einem runden Pltzchenausstecher Kreise ausstechen und auf die vorbereiteten Bleche legen.

4. Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen auf mittlerer


Schiene ca. 67 Minuten hell ausbacken. Anschlieend die Pltzchen mit dem Backpapier auf Kuchengitter ziehen und auskhlen lassen. einen Einwegspritzbeutel oder einen Gefrierbeutel fllen und ein kleines Loch einschneiden. Je zwei Pltzchen mit Gelee zusammenfgen und mit Puderzucker bestuben.

5. Das Gelee in einem Topf leicht erwrmen und glatt rhren. In

Kaffee- und Teegebck 145

Nach Belieben die Tarte mit Kakaopulver bestuben oder dezent mit Blattgold dekorieren.

Salz&Zucker

Schokoladentarte
mit Salz und Pfeffer

verwendete Form: 1 Tarte- oder Springform (18cm) Mrbeteig 75g zimmerwarme Butter 10g Kristallzucker 1 Prise Salz 1 Ei (Gre M) 1 EL Wasser 150g gesiebtes Mehl Canache 125g Butter 200g Bitterkuvertre (66% Kakaoanteil) 15 Rosa Beeren 45g Kristallzucker 2 Eier (Gre M) 1 Eigelb (Gre M) 1 Msp. Fleur de Sel auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Backerbsen zum Blindbacken

1. Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule beschrieben


(siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Form mit Butter einfetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teigrolle etwas grer als die Tarteform dnn ausrollen und die Form so damit auslegen, dass der Rand 1,5cm hoch ist. Mit einer Gabel einstechen. Den Teig mit einem Backpapier abdecken und mit Backerbsen bedecken.

2.

3. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene


ca. 20 Minuten backen. Anschlieend die Backerbsen und das Backpapier entfernen. Den Boden etwas auskhlen lassen.

4. Fr die Canache Butter und Kuvertre in einer Schssel ber

einem Wasserbad schmelzen. Die Rosa Beeren in einem Mrser grob zerstoen. Zucker und Eier mit dem Eigelb mit einem Handrhrgert schaumig aufschlagen und die geschmolzene ButterKuvertren-Masse unterrhren. Gemrserte Beeren und Fleur de Sel hinzufgen. peratur auf 170C Ober- und Unterhitze reduzieren und die Tarte ca. 8 Minuten backen. Anschlieend auf einem Kuchengitter auskhlen lassen und aus der Form lsen.

5. Alles in die Form geben und glatt streichen. Die Backofentem

Salz&Zucker 147

Joghurt-Tortchen
mit conerten Salzorangen Rezept fr 6 Stck
verwendete Formen: 1 Backblech und 6 Dessertringe (6cm) Confierte Salzorangen (mssen 24 Stunden ziehen) 4 unbehandelte Orangen 1TL Meersalz 100g Wasser 200g Rohzucker aus Zuckerrohr Pistazien-Biskuitboden 2 Eier (Gre M) 20g Kristallzucker 1 EL Wasser 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 40g zimmerwarme Marzipanrohmasse 40g gesiebtes Mehl 20g flssige Butter 10g gehackte Pistazien Joghurtcreme 3 Blatt Gelatine 225g Joghurt 75g Kristallzucker Saft von Zitrone 2 Tropfen Vanillearoma 100g Sahne

1. Fr die conerten Orangen die Frchte hei abwaschen, trocken 2.

reiben und die Schale mit einem Zestenreier abziehen oder abreiben. Die Zesten 24 Stunden in etwas Wasser mit Meersalz einlegen.

Am nchsten Tag die Zesten abtropfen lassen. 100g Wasser mit dem Rohzucker aufkochen und die Zesten in den Sirup geben. Die conerten Orangenzesten in ein Einmachglas fllen und auf Vorrat im Khlschrank aufbewahren. Gekhlt sind sie etwa 3 Monate haltbar und auch zum Verfeinern von Obstsalaten oder Joghurt zu verwenden. Fr die Trtchen von einer Orange die Filets aus den Trennhuten schneiden, mit 2 TL der conerten Orangenzesten marinieren und beiseitestellen. Backblech mit Backpapier auslegen, dabei das Backpapier von der kurzen bzw. langen Seite aus ziehharmonikaartig zu einer stabilen Kante falten, sodass das Papier eine Gre von 30 x 30cm hat. Den Rand der Dessertringe mit zurechtgeschnittenen Backpapierstreifen auslegen.

3.

4. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das

5. Fr den Pistazienboden zunchst die Eier trennen. Eiwei mit

Zucker mit einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Eigelbe mit Wasser, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Marzipanrohmasse mit einem Handrhrgert aufschlagen. Die Eigelbmasse mit einem Drittel Eischnee zgig verrhren und den restlichen Eischnee im Wechsel mit dem Mehl mit einem Teigschaber unterheben. Die ssige Butter behutsam unterrhren. Den Biskuitteig auf dem vorbereiteten Blech verstreichen, mit den Pistazien bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen. Den Boden mit dem Backpapier auf Kuchengitter ziehen und auskhlen lassen. Joghurt, Zucker, Zitronensaft und Vanillearoma miteinander verrhren. Die Sahne mit einem Handrhrgert leicht aufschlagen.

6. Fr die Joghurtcreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 7. Die Gelatine gut ausdrcken, in einem Topf erwrmen, ausen,
mit 2 EL Joghurtcreme verrhren und zgig unter die restliche Joghurtcreme rhren. Maximal ein Drittel der geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen zgig unterrhren und den Rest unterheben. Sofort in die Ringe fllen und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Fr die Fertigstellung der Trtchen je einen Pistazienboden in der Gre der Dessertringe ausstechen. Ein Joghurt-Trtchen aus dem Ring lsen und darauf setzen. Anschlieend mit den Orangenlets belegen. Mit den anderen Trtchen genauso verfahren.

8.

Salz&Zucker 149

Bretonische Butterplatzchen
Rezept fr ca.25 Stck

verwendete Form: 1 Backblech Mrbeteig 150g franzsische, gesalzene Butter 50g Puderzucker TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 1 Eiwei (Gre M) 200g gesiebtes Mehl auerdem Mehl zum Bearbeiten

Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

1.

2.

3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsche mit einer Teig-

rolle ca. 1cm dick ausrollen, in 2cm dicke Streifen schneiden und diese der Lnge nach in 6cm lange Balken einteilen. Auf das Blech verteilen, mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 12 Minuten backen.

4. Anschlieend mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen


und auskhlen lassen.

150 Salz&Zucker

Wenn Sie den Mrbeteig am Vortag zubereiten, behalten die Butterpltzchen whrend des Backvorgangs ihre kantige Form besser bei.

Lakritzkuchen
mit Schwarzen Johannisbeeren und gesalzenen Macadamianssen Rezept fr10 Stck
verwendete Form: 1 Backblech Biskuitteig 2 Eier (Gre M) 20g Kristallzucker 1 EL Wasser 1 TL Bourbonvanillezucker TL Zitronenabrieb 40g zimmerwarme Marzipanrohmasse 30g Mehl 10g Kakaopulver Lakritzcreme 20g Speisestrke 125g Milch 1 Eigelb (Gre M) 10g se Lakritze 125g Sahne 30g Kristallzucker 10g Butter Johannisbeergelee ca. 100g Schwarzes Johannisbeergelee oder 50g Kristallzucker 50g Cassismark auerdem 60g gesalzene Macadamiansse Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen, dabei das Backpapier von der kurzen bzw. langen Seite aus ziehharmonikaartig zu einer stabilen Kante falten, sodass das Papier eine Gre von 3630cm hat. Die Macadamiansse fein hacken und kurz trocken in einer Pfanne hell rsten.

1.

2. Fr den Biskuit zunchst die Eier trennen. Eiwei mit Zucker mit

einem Handrhrgert zu Schnee schlagen. Eigelbe mit Wasser, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Marzipanrohmasse mit dem Handrhrgert aufschlagen. Das Mehl mit dem Kakaopulver mischen und sieben. Ein Drittel des Eischnees zgig unter die Eigelbmasse rhren und den Rest im Wechsel mit der Mehl mischung mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse auf dem vorbereiteten Backblech verstreichen, mit zwei Dritteln der gesalzenen Macadamianssen bestreuen und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene ca. 8 Minuten backen.

3. Fr die Creme die Speisestrke mit etwas Milch kalt anrhren und

das Eigelb ebenfalls unterrhren. Die Lakritze klein schneiden und mit der restlichen Milch, Sahne, Zucker und Butter aufkochen. Vom Herd nehmen und rhren, bis sich die Lakritzstcke aufgelst haben. Nochmals kurz aufkochen, den Speisestrken-Ansatz mit einem Schneebesen einrhren und unter stndigem Rhren zu einer Creme kochen. Anschlieend ca. 15 Minuten kalt stellen.

4. Fr das Johannisbeergelee das Gelee in einem kleinen Topf

erwrmen oder das Cassismark mit Kristallzucker in einem kleinen Topf sirupartig einkochen lassen. jeweils 6 Quadrate schneiden. Jeweils drei Bden mit zwei Schichten Cassis-Sirup bzw. Johannisbeergelee zusammensetzen. Die Lakritzcreme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen und die Creme bis zur Hlfte in dnnen Streifen aufspritzen. Den restlichen Cassis-Sirup bzw. Johannisbeergelee ebenfalls in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen und abwechselnd mit der restlichen Creme in Streifen auf die Kuchen dressieren. Zum Schluss mit den restlichen Macadamianssen bestreuen.

5. Aus dem Biskuit 5 gleichgroe Streifen schneiden und diese in

152 Salz&Zucker

Engadiner Walnusstortchen
mit Salzkaramell Rezept fr 24 Stck
verwendete Form: 1 Mini-Muffinform (24er) Mrbeteig 80g zimmerwarme Butter 80g Kristallzucker 1 Ei (Gre M) 1 Prise Salz 200g gesiebtes Mehl Fllung 250g Sahne 80g Waldhonig 50g franzsische, gesalzene Butter 130g Kristallzucker 200g Walnusskerne auerdem Butter zum Einfetten Mehl zum Bearbeiten Puderzucker zum Bestuben Aus den angegebenen Zutaten wie in der Backschule ausfhrlich beschrieben (siehe Seite 23) einen glatten Mrbeteig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt legen. In der Zwischenzeit die Fllung vorbereiten. Hierfr Sahne, Honig und gesalzene Butter zusammen aufkochen. In einem zweiten Topf den Zucker langsam schmelzen und goldbraun karamellisieren. Achtung: Nicht zu dunkel werden lassen, da er sonst bitter wird!

1.

2.

3. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach mit der Sahne-

Honig-Mischung vorsichtig ablschen. Hierbei aufpassen, der aufsteigende Dampf ist sehr hei. Wenn die gesamte Flssigkeit mit dem Karamell vermischt ist, das Ganze noch mal kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen. Die Walnusskerne grob hacken, unter den warmen Karamell rhren und beseitestellen.

4. Die Form mit Butter einfetten oder mit passenden Mini-MufnPapierfrmchen auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Flche dnn ausrollen. Mit einem passenden Ausstecher oder einem Glas 24 kleine Teigbden ausstechen. Die einzelnen Mulden damit bis zum Rand hoch auslegen und ca.15 Minuten kalt stellen.

5. Den Backofen auf 180C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Walnussfllung mit einem Esslffel in die Mulden fllen die Nsse drfen oben etwas herausstehen und eine kleine Kuppel bilden. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene ca. 15 Minuten backen. ausgelaufen ist, mit einem kleinen Messer kreisfrmig um die Trtchen fahren, um sie zu lsen. Die Trtchen aus der Form nehmen und mit Puderzucker bestuben.

6. Die Trtchen in der Form auskhlen lassen. Falls Karamell

154 Salz&Zucker

Servieren Sie zu den Waffeln das Kirschkompott von Seite 39.

Ses zum Schluss

Waffeln
Rezept fr ca.10 Stck

verwendete Form: 1 Waffeleisen Teig 150g gesiebtes Mehl 50g Kristallzucker 1 TL Bourbonvanillezucker Zitronenabrieb von 1 Zitrone 4 Eier (Gre M) 1 Prise Salz 150g Milch 10g Rum 100g flssige Butter auerdem Pflanzenl zum Ausbacken Puderzucker zum Bestuben

1. Mehl, 30g Zucker, Vanillezucker und Zitronenabrieb in eine 2. 3.

Schssel geben und vermischen. Die Eier trennen. Das Eiwei mit dem restlichen Zucker sowie Salz mit einem Handrhrgert steif schlagen.

Eigelbe, Milch und Rum verrhren, nach und nach zu dem Mehl gieen und mit dem Handrhrgert glatt rhren. Anschlieend den Eischnee mit einem Teigschaber unter die Masse heben. Die Butter einlaufen lassen und unterrhren. Die Masse mit einer Schpfkelle portionsweise in das heie, gelte Waffeleisen geben und goldgelb ausbacken. Mit Puder zucker bestubt servieren.

Ses zum Schluss 157

Rezeptregister
A pfel-Florentiner-Kuchen Apfelkuchen, gedeckter
Apfelrahmkuchen Apfelstreusel Apfelstrudel Apfeltarte Aprikosen-Mandel-Kuchen 137 134 131 132 98 138 111 47 35 11 23 59 71 19 47 35 44 81 150 86 126 91 92 81 154 67 56 121

B ackschule Biskuitteig Backschule Bltterteig

Backschule Hefeteig Backschule Mrbeteig Backschule Rhrteig Baumkuchentorte Bienenstich Biskuitteig Bltterteig Bltterteig, Vanille-Aprikosenkuchen mit Brandteig Bretonische Butterpltzchen Briseteig Brombeertrtchen

mit Schwarzen Johannisbeeren auf Lakrtizkuchen Grundrezept Biskuitteig Grundrezept Bltterteig Grundrezept Brandteig Grundrezept Briseteig Grundrezept Hefeteig Grundrezept Lffelbiskuits Grundrezept Mrbeteig Grundrezept Rhrteig Grundrezept Strudelteig Gugelhupf

Frankfurter Kranz Gedeckter Apfelkuchen Gesalzene Macadamiansse

72 134 152 47 35 81 86 11 51 23 59 97 15 11 11 125 75 51 123 43 149 23 77 114 118 39 43 78

H efeteig Hefezopf

C athrines Sachertorte Dobostorte E clairs Engadiner Walnusstrtchen


mit Salzkaramell Englischer Kuchen Erdbeerbiskuit Erdbeersahne

Heidelbeerbaiser Herrentorte Himbeer-Charlotte Himbeerkuchen Hollnder Kirschtorte

Joghurt-Trtchen mit confierten Salzorangen K sekuchen Ksesahne

Kirschkuchen mit Kardamomstreuseln Kirsch-Nuss-Kuchen Kirschtaschen Kirschtorte, Hollnder Kirschtorte, Schwarzwlder

158 Rezeptregister

LJohannisbeeren akritzkuchen mit Schwarzen und gesalzenen


Macadamianssen Linzer Torte Lffelbiskuits

152 94 51 84 83 55 32 63 88 31 23 144 27 68 20 145 117 40 28 59


91 147 154 149 141

Malakofftorte Mandeltrtchen Marmorkuchen Millefeuilles Mohnkuchen Mrbeteig ussecken Nusshrnchen Nusskuchen Nuss-Schnecken

M acarons Madeleines

Sandkuchen Schokoladen-Biskuitrolle mit Birne Schokoladen-Heidesand Schokoladen-Ingwer-Kuchen Schokoladenkuchen Schokoladen-Rotwein-Kuchen Schokoladensahne mit Krokant und flambierten Bananen Schokoladentarte mit Salz und Pfeffer Schokoladen-Williams-Sahne Schwarze Johannisbeeren mit gesalzenen Macadamianssen auf Lakritzkuchen Schwarzwlder Kirschtorte Schweinehrchen Streuselkuchen Strudelteig arte Tatin Topfenstrudel anille-Aprikosenkuchen auf Bltterteig Vanillekipferl affeln Waldbeer-Schokoladenmousse-Torte Walnusstrtchen, Engadiner, mit Salzkaramell itronenkuchen Zitronenrolle Zwetschgenkuchen

59 52 144 107 101 108 103 147 104 152 78 35 16 97 86 97 44 141 157 128 154 64 47 112

Ochsenaugen P firsichtrtchen Prasselkuchen R habarberstreusel Rhrteig S

T V W

achertorte von Cathrine Salz und Pfeffer, Schokoladentarte mit Salzkaramell, Engadiner Walnusstrtchen mit Salzorangen, confierte, mit Joghurt-Trtchen Sandgebck

Rezeptregister 159

Danksagung Mein Dank gilt zunchst meinem gesamten Team fr die Untersttzung bei meiner Arbeit sowie bei der Buchproduktion! Aber was wre ich ohne meine Familie, meine Freunde und meinen Liebsten. Danke an euch fr eure liebevolle Begleitung, eure Motivation und euer Verstndnis! Eure Cathrine Fr die freundliche Unterstzung danken wir Kitchen Aid. www.kitchenaid.com Telefon:  0800/5035005 (nur Deutschland) 0049662/434564 (aus dem Ausland)

Impressum Backen Meine Lieblingsrezepte fr jeden Tag von Cathrine Jamin Herausgeber Ralf Frenzel 2009 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden www.tretorri.de Idee, Konzeption und Umsetzung www.cpagmbh.de
Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie fr Kulinaristik und frdert Slow Food Deutschland e.V.

Gestaltung: Royalkomm.Design, Wiesbaden Fotografie: Michael Link, Wiesbaden Reinzeichnung: Peter Winkelmann, Wiesbaden Reproduktion: Lorenz&Zeller, Inning a.A. Printed in Germany ISBN 978-3-937963-91-4
Haftungsausschluss Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber und Verlag sorgfltig erwogen und geprft. Dennoch kann eine Garantie nicht bernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages fr Personen-, Sach- und Vermgensschden ist ausgeschlossen.

160 Impressum

Backen
ist ganz einfach. Denn die Rezepte, die Cathrine Jamin vorstellt, sind ganz leicht und fr jeden umzusetzen. Insbesondere fr Backanfnger erlutert Sie die wichtigsten Teigrezepte und gibt wertvolle Tipps fr saftige Kuchen, frisches Gebck und sinnliche Schokoladengensse. Aber auch Knner kommen auf ihre Kosten. Kombiniert Sie doch gekonnt die genialen Backideen ihres Ur-Grovaters Georg mit modernen, internationalen Trends. Und verfhrt mit deutschen, sterreichischen und franzsischen Klassikern: mit knusprigen Millefeuilles und locker-duftigen Eclairs, mit erfrischender Himbeer-Charlotte und duftendem Hefezopf, mit lauwarmem Strudel und schmelzender Malakofftorte. Und das Beste alle Rezepte der Pro-Backstube sind mit normalem Kchenzubehr und berall erhltlichen Zutaten ganz einfach nachzubacken! Schritt fr Schritt erklrt und mit sinnlichen Fotos illustriert, die allein schon das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen Rund 80 Rezepte auf 160 Seiten mit zahlreichen professionellen Fotograen.

ISBN 978-3-937963-91-4

9 783937 963914