Suenan rancheras y balbuceos de borracho. El aire es agrio, a veces amargo y en el fondo dulce.

Algunos ancianos, en sombrero como en los viejos tiempos, mascan frituras en una esquina de la barra. Detrs est el cantinero, porta orgulloso su playera americanista. Uno de los ancianos le hace burla y con sus tres dientes lanza porras a los pumas. Estamos en el gallo colorado. Al final del paso a desnivel que permuta a Nicols Bravo por Felipe ngeles, se abre un mundo de casas de adobe sin otra pintura que el grafitti. Pese a estar en medio de una ciudad de milln y medio de habitantes, el barrio de San Roque todava es paso de vacas y gallinas. Hay olor a elote y lea quemada. En una esquina se mantiene orgullosa la pulquera. La decora un gallo, obviamente colorado, que se posa sobre una leyenda que nos advierte en un ingls que aqu resulta incomprensible Since 1949. Dentro hay un refugio contra un sol que hace equipo con el polvo para resecar gargantas y narices y con el trabajo para fatigar espaldas y descarapelar manos de hombres y mujeres. Aqu no hay empleados, atienden el dueo y su familia. Con sus labios gruesos, Hctor Trejo nos explica que la pulquera se la hered a su padre, Jos Luis. Originalmente tena otros dueos que se la vendieron a Jos Luis Trejo en 1970, antes de eso, la familia atenda otro negocio de pulque en la calle 16 de Septiembre. Don Hctor nos explica que la tcnica es ancestral en su familia. Hacen pulque totalmente natural y siguiendo el procedimiento que usaban los pueblos originarios. Lo hacen as porque es una bebida seria que no se tomaba fuera de ciertos crculos ceremoniales. Los que se embriagaban con el pulque eran los sacerdotes, dice Don Hctor mientras sirve medio litro de curado de pia a un lavacoches que busca un remedio contra la insolacin. As era como platicaban con sus dioses. Tomar pulque no era cualquier cosa (). () A veces re ofrecan pulque a pueblos rivales que no estaban acostumbrados a la bebida. Entonces los emborrachaban, como supuesto gesto de paz y cuando se ponan sobrios ya estaban hechos esclavos, jejeje Insiste en que su familia le da ms importancia a la tradicin que al negocio y que la evidencia est en que no ofrecen curados que no pertenezcan a frutas de la temporada. Lo dice sin queja, pero con nostalgia, como si los aos dorados del pulque hubieran quedado lejos, atrapados para siempre en pelculas de Pedro Infante.

Fueron los grandes emporios cerveceros, ellos fueron los que le metieron a la gente la idea de que el pulque era sucio y era una bebida de pobres. Lo hicieron all en los aos cincuentas, fjate. Pero no era cierto. La participacin de la familia se nota tambin en la remodelacin reciente que sufri el negocio. Se redise el logotipo del gallo y se repintaron tanto interiores como exteriores. Todo bajo la direccin de la hija de Don Hctor, quien estudia la Licenciatura en Diseo Grfico. Tambin se implementaron sesiones de cine durante los primeros jueves de mes, esto con la idea de atraer pblicos jvenes al conocimiento y consumo del pulque como bebida y como elemento ceremonial. Intentamos llamar la atencin de los jvenes y en algn grado lo hemos conseguido. Antes casi no tenamos jvenes. Tenamos muchos seores mayores que venan y todava vienen, pero jvenes casi no, ahora hemos logrado que vengan algunos. No slo se proyectan pelculas, tambin se realizan toquines de diversas variedades de msica contempornea. Principalmente ritmos como rock y ska. Al ser cuestionado sobre la relacin entre los jvenes y los clientes de toda la vida, Hctor Trejo es contundente: No hay roces ni problemas. Los clientes asiduos se han acostumbrado a los jvenes, a las pelculas y a los toquines. Beben sus litros de curado sin inmutarse ante las actividades culturales que se realizan frente a la barra. Hay que aclarar que el Gallo Colorado no es la nica pulquera queretana, aunque s quedan pocas. En otro tiempo, los Trejo llegaron a manejar hasta tres negocios en colonias como Lomas de Casablanca, San Francisquito y el Centro Histrico. Sobre la Calle de Pasteur norte se conserva la pulquera Manceba, dnde se ofrece una mayor diversidad de curados que en El Gallo, aunque con un precio mayor, pues el litro de pulque llega a costar hasta cincuenta pesos. Se ofrecen adems curados con frutas exticas y el ambiente es completamente distinto al que muestra el conjunto de sombrerudos que nos observan con recelo desde las esquinas del Gallo. Aqu no hay camisas del amrica, no hay rancheras ni gallinas en la calle. No nos vigilan Nuestra Seora del Pueblito, San Judas y San Martn Caballero desde un muro lleno de veladoras. Hay msica moderna, mucho rock y mucho pop que disfruta un pblico predominantemente juvenil.

No estn los tpicos teporochos que rondan el gallo con sus costales a cuestas, llenos de todo lo que ya no tiene posibilidades de funcionar. Aqu hay universitarios, jvenes profesionistas y muchachos de prepa que van de un lado a otro con sus lentes de pasta y sus camisas de franela. Hay mucha gente de saco, infiltrados de la burocracia que buscan dos o tres horas de escape al ritmo que impone el trabajo de oficina. Como en el gallo, buena parte de las conversaciones rondan en torno al futbol, slo que sin las mentadas madre que sueltan los parroquianos de San Roque cuando estn muy ebrios. No se ve nadie que est hasta atrs, de hecho abunda la mesura, quiz los precios sean el motivo. No se siente el olor a nostalgia que vive en otras pulqueras, aqu ms bien hay un olor a fiesta, a eterna fiesta juvenil, pero fiesta sin excesos. Huele mucho a fiesta light. De acuerdo con Nayeli Jimnez Almanza, quien est encargada de la pulquera durante las tardes, la idea es que Manceba sea una pulquera familiar abierta a nios, jvenes, adultos e incluso mascotas. Al igual que Hctor Trejo, Jimnez Almazn insiste en que la funcin de las pulqueras queretanas pasa por acercar a los jvenes a una bebida tradicional cuyo consumo supuestamente se habra perdido con el tiempo. Sin embargo aqu la tradicin se junta con lo moderno, aunque de un modo distinto a lo que sucede con el Gallo. Aqu se ven turistas extranjeros y grupitos de adolescentes que celebran cumpleaos y otros eventos importantes. El horario ms pesado es el de la noche y por las maanas es posible venir y ser el nico cliente. El nombre de Manceba hara homenaje a las mujeres que optan por no casarse y hacer su vida independiente, debido a que, como seala Jimnez Almazn, antes las mujeres no tenan lugar dentro de la pulquera. Tambin seala que nunca han tenido conflictos con otros pulqueros aunque les gustara entrar en dilogo y colaborar con ellos para realizar actividades enfocadas en la difusin del pulque, aunque manejen conceptos tan distintos de pulquera. Sobre las nuevas pulqueras, Hctor Trejo no dice gran cosa. Lo nico que le pide a los otros pulqueros es algo muy simple: Que lo elaboren de forma tradicional y que tengan claro que el pulque, ms que un negocio, es una tradicin milenaria.