UNIVERSITATEA SPECIALIZAREA: SUBGRUPA:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTEI DE TOMATE

COORDONATOR:

CUPRINS
CAPITOLUL I Materii prime 1. Ge era!itati ". S#i$ri %e t#mate &. C#mp#'itia ()imi(a a t#mate!#r &.1. Apa &.". S$*+ta ta $+(ata &.&. S$*+ta ta #r,a i(a &.-. S$*+ta te!e mi era!e CAPITOLUL II .Materii a$/i!iare 1. Apa 1.1. Apa i i %$+tria (# +er0e!#r 1.". Apa pe tr$ pr#%$(erea a*$r$!$i 1.&. Apa %e ra(ire ". A(i%$! *e '#i( &. E 'ime pe(t#!iti(e -. Sarea CAPITOLUL III . MATERIALE SI AMBALA1E 1. C$tii %e (# +er0e (# 2e(ti# ate %i ta*!a (#+it#rita 1.1. Ca!itatea ta*!ei 1.". Pr#prietati!e ta*!ei (#+it#rite 1.&. 3a*ri(area ($tii!#r %e (# +er0e 1.-. A!e,erea materia!$!$i pe tr$ (# 2e(ti# area ($tii!#r ". Am*a!a4e %i a!$mi i$ &. Am*a!a4e %i +ti(!a CAPITOLUL IV . Pri (ipa!e!e (ara(teri+ti(i %e (a!itate a!e pr#%$+$!$i 2i it 1. C# %itii te) i(e %e (a!itate ". Pr#prietati!e #r,a #!epti(e &. Pr#prietati!e 2i'i(#5()imi(e CAPITOLUL V De+(rierea +()emei te) #!#,i(e %e #*ti ere a pa+tei %e t#mate 1. S()ema te) #!#,i(a I ". De+(rierea #peratii!#r %i +()ema te) #!#,i(a I Re(eptia Dep#'itarea Spa!are S#rtare Z%r#*ire Separare +emi te Prei (a!'ire Stre($rare Ra2i are
2

U!trara2i are C# (e trarea +$($!$i *r$t D#'area I ()i%erea re(ipie te!#r Pa+te$ri'are C# %iti# are ($tii Dp#'itare &. S()ema te) #!#,i(a II -. C# tr#!$! 2a*ri(atiei 6pri a a!i'a %e !a*#rat#r7 CAPITOLUL VI .De2e(te +i a!terari a!e pr#%$+$!$i 2i it 1. A((i%e te !a (# (e trare ". B#m*a4$! (# +er0e!#r &. A!terarea mi(r#*i#!#,i(a CAPITOLUL VII . Bi!a t$! %e materia!e

CAPITOLUL I .MATERII PRIME

1. Ge era!itati Prima rosie s-a copt in urma cu trei mii de ani in Peru, sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri. Maiasii sunt cei dintai care le-au mutat din salbaticie in gradina, transformandule in hrana. De la ei, legumele purpurii au migrat si la alte popoare preistorice ale Americii de Sud, raspandindu-se pe intreg continentul. n !uropa, rosiile au a"uns tarziu, abia prin secolul #$, aduse de catre conchistadorii spanioli. n secolul al %i&-lea, au de'enit un aliment uzual, pentru ca acum, la inceputul mileniului ii, sa dobandeasca o noua celebritate, de data asta nu ca aliment, ci ca medicament. Studii-gigant, realizate in premiera pe zeci de mii de subiecti, au do'edit, in mod eloc'ent, efectele terapeutice ale rosiilor. (ezultatele cercetarilor sunt de-a dreptul uluitoare) rosiile pre'in si 'indeca boli carora, dupa decenii de cercetari, medicina oficiala nu le-a 'enit de hac. (osiile reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatatie in stare proaspata, a'and cea mai mare pondere in industria conser'elor de legume *suc de rosii si pasta de tomate, conse'e de legume in bulion+. ,ructul este o baca de culoare 'erde la inceput, a"ungand la maturitate rosu, roz, galben, ca lamaia, portocaliu sau chiar alb. ,orma fructului este foarte 'ariata, si impreuna cu culoarea constituie o caracteristica de soi. Se pot intalni fructe de forma sferica, sferic-turtita, o'oida, piriforma etc. ,ructul poate fi neted sau costat *incretit+, mic, mi"lociu, mare, foarte mare etc. Culoarea fructelor de tomate se datoreste proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii, caroteni si licopeni. Pielita fructului nu se coloreaza in rosu, ci numai in galben sau ramane incolora. Din combinarea culorii pulpei cu cea a pielitei rezulta culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate. ,ructele necoapte sunt colorate in regiunea pedunculara in 'erde intens. Aceasta coloratie mai intensa se poate e&tinde si mai departe, de obicei sub forma unor dungi mai inchise. Deseori regiunea acestor dungi ramane de culoare galbuie, chiar si dupa coacerea deplina a fructului. Aceste regiuni ale fructului, insuficient colorate in rosu, de'in tari, depreciind foarte mult calitatea tomatelor. ,ructul este format din) -epicarp *pielita+ -mezocarp *pulpa+ -tesut placentar -seminte. n interiorul fructului se gasesc un numar 'ariabil de compartimente*lo"i+. Pielita se subtiaza pe masura ce fructul se coace, atingand la coacere deplina doar #,-. din greutatea fructului. /rosimea si rezistenta pielitei constituie insusiri de soi si prezinta importanta din puct de 'edere al 'alorificarii tomatelor. Soiurile cu pielita subtire, insusire 'aloroasa din punct de 'edere calitati', au deza'anta"ul ca pot crapa usor, ceea ce conduce
0

la deprecierea fructelor si la pierderi mari de suprafata uscata in timpul transportului si al operatiilor preliminare. Pulpa, inclusi' peretii lo"ilor, reprezinta partea cea mai 'aloroasa a fructului cu o pondere in greutate de 1-2.2.. 3umarul lo"ilor din fruct 'ariaza foarte mult de soi *2-3 lo"i in mod normal, dar poate a"unge chiar la --4 lo"i+. Soiurile cu fructe incretite au in general un numar mai mare de lo"i. 3umarul lo"ilor este un indiciu al calitatii soiului. Se apreciaza ca fiind 'aloroase soiurile cu un numar mai mic de lo"i, asa-numitele fructe carnose. n interiorul lo"ilor se afla tesutul placentar in care se gasesc semintele. Semintele de tomate sunt de forma o'oida, turtite, de culoare cenusie sau brun Propiet56ile fizice ale produselor horticole 7r5s5turile caracteristice care definesc propiet56ile fizice sunt) forma, dimensiunile, 'olumul, greutatea specific5, conductibilitatea termoelectric5, punctul de 8nghe6, fermitatea structo-te&tural5 9i starea sanitar5 8n sens larg. Forma ca tr5s5tur5 caracteristic5, 'ariaz5 cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respecti', condi6iile de mediu, etc. At:t pentru fructele propriu-zise, c:t 9i pentru legumele-fructe, forma poate fi rotund5 9i o'al5, cu diferite 9i profunde modific5ri, dintre care cele mai caracteristice sunt date de cre9terea acestor organe mai mult 8n lungime, l56ime sau grosime. Cunoa9terea formei de baz5 9i a 'aria6iilor ei, 8n func6ie de gradul de maturare considerat 9i de condi6iile de mediu permite o orientare u9oar5 8n labirintul multiform al fructelor 9i legumelor cu pri'ire la rezol'area problemelor de ambalare, la forma 9i dimensiunile pieselor acti'e ale instala6iilor mecanice necesare 9i folosite la sortare 9i calibrare; la felul de ambalare, natura 9i m5rimea ambala"elor. Mrimea. M5rimea fructelor 9i legumelor se define9te prin diametre trans'ersale sau 8n5l6imea la semin6oase 9i prin lungime, l56ime 9i grosime la s:mburoase 9i se e&prim5 8n milimetri. Ca 9i forma, m5rimea 8nregistreaz5 'aria6ii care se contureaz5 prin mic5, mi"locie 9i mare. Prin urmare, 8n orice condi6ii de cre9tere 9i maturare, fiecare specie de legume 9i fructe are o m5rime specific5 ce 'ariaz5 8ntre anumite limite. De asemenea 8n interiorul speciei m5rimea este foarte mult influen6at5 de soi. De e&emplu) soiurile t:rzii de pere au fructele mult mai mari dec:t cele timpurii. Ca 9i 8n cazul formei, m5rimea dimensional5 a fructelor 9i legumelor st5 la baza calcul5rii spa6iilor de p5strare, num5rului de ambala"e, mi"loace de transport, pentru dimensionarea localurilor 9i ambala"elor care sunt condi6ionate de cerin6ele standardelor interne 9i interna6ionale. Greutatea (G)./reutatea reprezint5 propietatea fizic5 de hot5r59te, nu numai men6inerea 8n cultur5 a speciilor 9i soiurilor respecti'e prin cantitatea ob6inut5 la unitatea de suprafa65 ci este 9i un factor comercial 9i tehnologic. !a se determin5 prin c:nt5rire indi'idual5, c:nd se dore9te stabilirea limitelor de 'aria6ie 8n cadrul soiului. <n ceea ce pri'e9te rela6ia cu standardul pe unit56i de ambala"e 8n cazul transportului 9i ':nz5rilor 9i prin c:nt5rire 8n bloc c:nd se stabile9te produc6ia la hectar, recep6ia, introducerea 9i scoaterea de la p5strare, etc.
-

Greutatea specific (Gs).!&primat5 matematic greutatea specific5 reprezint5 raportul dintre greutatea 8n aer */+ a produselor 9i 'olumul acestora *=+. <n practic5 greutatea specific5 ia denumirea de greutate 'olumetric5 9i se ob6ine prin raportul dintre greutatea 8n aer cu 'olumul de ap5 dislocuit e&primat 8n grame pe baza faptului c5 greutatea specific5 a apei la 0> C este egal5 cu #. /reutatea specific5 este un indiciu al raportului dintre greutate 9i 'olum 9i se e&prim5 prin formula) G+ 8 G9V Volumul . Spa6iul delimitat de arhitectonica structural5 rezultat5 8n urma di'iziunii celulelor, cre9terii lor 'olumetrice, 8nm5nuncherii 8n 6esuturi 9i asocierii acestora 8ntr-o unitate biologic5, reprezint5 'olumul caracteristic. M5rimea 'olumului influen6eaz5 foarte mult dimensiunile spa6iilor de p5strare 9i de prelucrare industrial5, instala6iile de prelucrare 9i piesele acti'e, precum 9i m5rimea ambala"elor 9i cantitatea transportat5 8n unitatea de timp. Cldura specific. Cantitatea de c5ldur5 necesar5, la 'olum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unit56i de mas5 de produs cu #> C se nume9te c5ldur5 specific5. Aceast5 propietate fizic5 prezint5 importan65 pentru opera6iile de recoltare, manipulare, condi6ionare, transport, prelucrare 9i p5strare. C5ldura specific5 se e&prim5 8n ?cal@ >C. !a se poate determina direct prin calcul, cunosc:ndu-se procentul de substan65 uscat5, cu a"utorul formulei lui 7ere'itino' *#433+) C+ 8 1:: 5 6 :;<< / = +$*+ta
1:: >? $+(at?7

C5ldura specific5 ser'e9te la stabilirea temperaturii de manipulare, transport, la intensitatea aerisirii 9i la calcularea energiei necesare pentru r5cirea 9i congelarea produselor. Conductibilitatea termic sau propagarea c5ldurii prin produse are 'aloare foarte mic5, din care cauz5 se spune c5 produsele sunt rele conduc5toare de c5ldur5. Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific 9i caracteristic speciei 9i soiului 9i printre altele este direct condi6ionat de concentra6ia 9i natura solu6iilor din sucurile celulare 9i cele 'acuolare care 'ariaz5 cu gradul de maturare al produselor considerate. Din punct de 'edere practic, cunoa9terea limitelor de 'aria6ie ale punctului de congelare reprezint5 un factor important cu a"utorul c5ruia se pot preciza condi6iile termice pentru transportul produselor 8n perioadele reci, temperaturile minime de p5strare 8n 'ederea e'it5rii efectelor nedorite ale temperaturilor sc5zute. @ +$Airi!e +e '#ria!e a!e pr#%$+e!#r )#rti(#!e Propiet56ile caracteristice fructelor 9i legumelor, denumite organoleptice se sesizeaz5 cu organele de sim6, iar c:nd rezultatul aprecierii se e&prim5 cantitati' iau denumirea de 8nsu9iri senzoriale. Culoarea Culoarea fructelor 9i legumelor se datoreaz5 prezen6ei 8n celulele epidermei 9i uneori chiar 8n celulele celorlalte 6esuturi componente, a unor substan6e cunoscute sub denumirea de pigmen6i 'egetali.
1

Ace9tia apar6in la diferite clase de substan6e organice 9i anume) pigmen6i clorofilieni, localiza6i 8n cloroplaste care imprim5 culoarea 'erde; pigmen6i antocianici care se g5sesc 8n sucul celular, 8n lichidul din 'acuole 9i dau nuan6a de culoare 'iolet, ro9u 9i alb5strui cu tonurile 8nrudite; pigmen6ii fla'onici care dau fructelor 9i legumelor culoarea galben5 cu diferitele ei nuan6e. Gustul /ustul se e&prim5 prin senza6iile fundamentale) dulce, s5rat, acru 9i amar cu a"utorul c5rora se formeaz5 numeroase senza6ii gustati'e 8n func6ie de concentra6ia substan6elor respecti'e 9i de persoana considerat5. Aa gust se deosebe9te calitatea 9i pragul gustati'. Mirosul Pentru acela9i soi de fructe 9i legume, mirosul caracteristic se realizeaz5 pentru unele pentru o anumit5 perioad5 de timp de la recoltare, moti' pentru care este absolut necesar ca ele s5 fie recoltate numai dup5 ce au atins un anumit grad de maturitate care s5 permit5 desf59urarea proceselor biochimice respecti'e. Aa formarea senza6iei de miros particip5 diferite grupe de substan6e organice e&istente 8n fructe 9i legume la recoltare, sau care se formeaz5 dup5 aceasta. ntensitatea mirosului este diferit5 9i 'ariaz5, cu specia, soiul, condi6iile agroclimatice, gradul de maturare, etc. Aroma <n general se poate spune c5 substan6ele aromate e&ist5 ca atare 8n produsele horticole sau se formeaz5 dup5 recoltare sub influen6a acti'it56ii enzimelor respecti'e al c5ror substrat pot fi ) acizii aminici, zaharurile 9i deri'a6ii lor, lipidele, acizii gra9i 9i alte substan6e cunoscute sub denumirea de precursori aromatici. 3ermitatea +tr$(t#te/t$ra!? ,ermitatea structote&tural5 ca propietate dinamic5, reprezint5 intensitatea leg5turii dintre structura 9i te&tura produselor horticole, 9i este condi6ionat5 nu numai de forma 9i m5rimea celulelor ci 9i de natura chimic5 a componentelor membranei celulare, de natura 9i cantitatea materiei de rezer'5 din endocarp, de natura 6esuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescen65, etc. ,ermitatea structote&tural5 ca propietate fizic5, ser'e9te la stabilirea momentului 9i tipului de recoltare, ambalare, transport, durata p5str5rii 8n stare proasp5t5 9i a metodei de prelucrare pe cale industrial5. ,izic, fermitatea structote&tural5 se determin5 cu aparate speciale, iar rezultatul se e&prim5 8n ?gf@cm2. Peri+a*i!itatea pr#%$+e!#r )#rti(#!e Aa acela9i grad de maturare 9i fr5gezime, lipsa st5rii de turgescen65 9i de elasticitate face ca fructele 9i legumele s5 manifeste o nou5 caracteristice denumit5 peri+a*i!itate. Au:ndu-se 8n considerare numai rezisten6a la transport 9i manipulare, care de fapt reprezint5 numai considerente din punct de 'edere al men6inerii integrit56ii epidermei s-a a"uns la urm5toarele categorii de produse)produse horticole foarte perisabile) frunzele de m5rar, p5trun"el, tarhon, spanac, fasolea 9i maz5rea p5st5i, etc. ;produse horticole rezistente) 'arza de 'ar5, prazul, ardeiul unele soiuri de mere, etc. )produse horticole foarte rezistente) 'arz5 de iarn5, ceapa 9i usturoiul uscat, nucile, alunele, etc.
$

Perisabilitatea este o 8nsu9ire negati'5 a produselor horticole deoarece durata de comercializare, prelucrare 9i p5strare este cu at:t mai scurt5, iar pierderile cantitati'e 9i deprecierile calitati'e sunt cu at:t mai mari cu c:t gradul de perisabilitate este mai mare. Re2$'$ri %i pr#%$+e!e )#rti(#!e P5r6ile care nu se consum5 8n stare proasp5t5 9i ca atare, care nu intr5 8n procesul tehnologic de prelucrare pe orice cale ia denumirea de refuzuri. (efuzurile produselor horticole, 8n cazul c5 sunt colectate pot ser'i ca materie prim5 pentru ob6inerea prin prelucrare industrial5, de noi produse alimentare * .,. (adu, #402+, e&emplu) o6etul, pectina, coloran6ii, etc.

Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite 8n alimentatie pentru colorare si 8mbunatatirea gustului preparatelor alimentare si au o utilizare foarte larga. <n afara de calitatile gustati'e ele au si o 'aloare nutriti'a ridicata datorita continutului 8n glucide usor asimilabile, 'itamina C, carotenoizi si saruri minerale. Pasta de tomate este un produs conser'at prin reducerea umiditatii, 8mpiedic:ndu-se astfel dez'oltarea microorganismelor. Atat bulionul cat si pasta de tomate se obtin din tomate proaspete, samantoase a"unse la maturitate industriala. 3u este admisa folosirea colorantilor sau a conser'antilor, cu e&ceptia pastei in cuburi la care este permisa adaugarea a B>,#. acid benzoic. Se admite adaosul de zahar si sare. Dupa continutul in substanta uscata, pasta detomate se fabrica in patru tipuri) tip 20 cu minumum 20. substanta uscata solubila; tip 22 cu minumum 22 . substanta uscata solubila; tip 31 cu minumum 31. substanta uscata solubila; tip 0> cu minumum 0>. substanta uscata solubila. Maturitatea industriala la tomate reprezinta maturitatea tehnologica, care se confunda de cele mai multe ori cu maturitatea fiziologica si este caracterizata de e&istenta celei mai mari de substanta uscata si a unui echilibru fa'orabil intre zahar si aciditate. /eografic, in tara noastra cultura tomatelor este raspandita cu bune rezultate in lunca Dun arii *in special zona Calafat-7ulcea+, lunca cursului inferior al Ciului, Dltului, bazinul inferior al Argesului, lunca Dambo'itei, bazinul mi"lociu al alomitei si Euzaului, in campia de 'est a tarii si in sudul Moldo'ei. Compozitia chimica a fructelor de tomate este neuniforma. Peretii interiori contin cantitatea cea mai ridicata de subbstannta uscata. Sucul are un continut mai scazut de hidrati de carbon inraport cu pulpa, dar in schimb este mai bogat in saruri minerale, cu e&ceptia celor de fier *concentrat in pulpa+. =itaminele sunt concentrate in straturi periferice ale pulpei, sub pielita. (andamente mari in pasta de tomate se obtin din soiurile) (utgers, Campbell, ,lorida si Conser'a Plo'di'. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor se culti'a de regula
2

soiuri cu perioada de 'egetatie diferita, astfel incat la recoltare sa a'em o apro'izionare a fabricilor continua pe un in ter'al cat mai mare. Pentru dez'oltarea microorganismelor este necesar ca 8n mediul respecti' sa se gaseasca o cantitate minima de apa, care pentru bacterii este de 3-., pentru dro"dii de 2-., iar pentru mucegaiuri de #>.. Eacteriile prezinta cele mai mari cerinte de umiditate, fiind inhibate la o acti'itate a apei mai mica, de >,2-; dro"diile sunt inhibate la >,$2 iar mucegaiurile la >,1-. Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc, 8n prezent, aproape 8n e&clusi'itate, instalatii de concentrare cu dublu efect si 8n ultimul timp instalatii cu triplu efect. (osiile reprezint5 una din principalele culturi din gr5dina de legume, datorit5 fructului care e un aliment foarte 'aloros, ce contine 8nsemnate cantit5ti de substante hr5nitoare. <ntr-un ?g de rosii se g5sesc cca 3>-0> gr zaharuri, 2>-1> gr 'itamina A, 2>-1> gr 'itamina C, 0>--> mg calciu, 2>-3> mg fier. 7rebuie mentionat ca ameliorarea soiurilor de legume 8n general, si a celor de tomate 8n special progreseaza rapid, asa ca probabil au aparut de"a si alte soiuri foarte 'aloroase pentru culturile de buna calitate. 7omatele cer multa lumina, mai ales 8n rasadnita si solarii. Au ne'oie de multa hrana, de aceea trebuie culti'ate 8n soluri fertile, 8ngrasate treptat cu 8ngrasaminte naturale, mai ales. 7omatele se culti'a mai mult prin rasad, desi se pot culti'a cu rezultate bune si prin semanare direct 8n c:mp. (asadul pentru culturile timpurii se produce 8n rasadnite calde, 8n care se seamana 8n luna februarie 8ntre 0 si 2 gr sam:nta la # mp. Aa 2-3 saptam:ni de la rasarire, c:nd apar primele frunze ade'arate, rasadul se repica la distanta de #>@#> cm c:nd 'rem sa obtinem un rasad 'iguros si a'em spatiu suficient. Mai bune rezultate se obtin prin repicarea la cuiburi sau ghi'ece nutriti'e. Pentru cultura de 'ara, semanatul 8n rasadnita se face la 8nceputul lunii martie. C:nd a trecut pericolul brumelor t:rzii de prima'ara, 8ncep:nd cu mi"locul lunii aprilie si p:na 8n luna mai, rasadurile de tomate se pot planta 8n gradina. Plantarea se face la 1>-$> cm 8ntre r:nduri pentru soiurile cu portul mai mic si la $>-2> cm 8ntre r:nduri si 3>-0> cm pe r:nd pentru soiurile mai mari. Aa plantare este bine sa se puna la cuib un pumn de mranita care se amesteca cu pam:ntul din cuib. Dupa plantare rasadul se uda cu #-#,- litri apa la cuib sau se iriga 8ntre r:nduri. Dupa plantare, rasadurile trebuie aracite pentru asigurarea sustinerii. Aracii de lemn de #-#,2 m lungime se 8nfig 8n pam:nt 8n dreptul fiecarei plante 8nspre nord . Sau se instaleaza spalieri mai grosi de lemn de $>-2> cm din 2 8n 2 metri pe r:nd, pe care se 8ntinde s:rma la ->-1> cm 8naltime. <n afara prasilelor repetate pentru spargerea crustei si combaterea buruienilor, se mai efectueaza urmatoarele lucrari) Aegatul de arac sau de spalier; lucrarea se face pe masura ce tufele se 8ncarca cu rod si de'in mai grele. Aegarea se face cu sfori, f:sii de c:rpe sau alt material te&tile, imediat sub frunze, 8ncon"ur:nd tulpina 8n asa fel 8nc:t fructele sa aiba loc sa creasca. Copilitul, ruperea lastarilor crescuti sub frunzele principale, se face imediat ce acestia apar, pentru o buna dez'oltare a fructelor. Se pot lasa #-2 lastari la tufa, din cei care apar 8n prea"ma primului ciorchine de fructe, pentru cresterea productiei. Fdarea se face la 1-$ zile, functie de gradul de uscare al pam:ntului. Prima'ara si la 8nceputul 'erii, rosiile se uda dimineata, pentru ca pam:ntul sa se 8ncalzeasca 8n timpul zilei, iar plantele sa nu sufere de raceala din timpul noptii. =ara, udarea se face seara si noaptea, c:nd solul s-a mai racorit. Aa udare trebuie urmarit ca apa sa a"unga la radacini si
4

nu direct pe planta, iar apa folosita sa nu fie rece, ci trebuie lasata la soare pentru a se 8ncalzi . <ngrasarea pam:ntului se face o data la #>-#- zile de la plantarea rasadurilor, apoi la 2 saptam:ni. <n acest scop e indicat sa se foloseasca 8ngrasaminte naturale, precum gunoiul animal *# galeata gunoi se subtiaza cu - galeti apa+, #>-#- litri la # mp, sau mranita, care se 8mprastie printre plante si se 8ngroapa prin prasit 8n sol. C:rnitul este o lucrare foarte indicata, at:t pentru culturile timpurii c:t si pentru cele t:rzii. Consta 8n retezarea ':rfului plantei la 2-3 frunze deasupra ultimului ciorchine de fructe. Aa tomatele timpurii se lasa 0-- ciorchini de fructe, iar la cele t:rzii 1-2 ciorchini. Prin aceasta lucrare se grabeste coacerea fructelor 8n cazul rosiilor timpurii, se asigura fructe mari si carnoase la cultura de 'ara, iar la cea t:rzie se accelereaza coacerea . (ecoltarea tomatelor se face pe masura coacerii lor, 8n mai multe r:nduri. ". S#i$ri %e t#mate
SD F( D! 7DMA7! EFGAF

B$'a$ ""B B$'a$ -CB B$'a$ 1<::B Siria a 5 )i*ri%B Dri+ti B Cirea+a L". B$'a$ "" Soi semitardi', cu crestere determinat5, 'iguros. ,ruct mare, greutate medie H#2> g, de form5 globulos-turtit5. Suprafa6a fructului - neted5 u9or costat5, culoare ro9ie uniform5 pe toat5 suprafa6a. ,ructul 89i p5streaz5 fermitatea pe teren timp de #>-#2 zile. Se culti'5 8n toate zonele fa'orabile culturii tomatelor. 7olerant fa65 de atacul principalilor agen6i patogeni. Poten6ialul de productie - $>-2> t@ha. <n condi6ii foarte bune de cultur5 poate produce p:n5 la 4>-#>> t@ha. B$'a$ -C Soi semitimpuriu, cu cre9tere determinat5, 'igoare mi"locie. ,ruct mi"lociu, greutate H#>> g, form5 sferic5, u9or turtit5. Suprafa6a fructului este neted5, de culoare ro9ie-uniform5. ,ruct ferm, coacere concentrat5, con6inut ridicat 8n substan6e utile - recomandat pentru industrializare, put:ndu-se recolta mecanizat. Se culti'5 cu succes 8n toate zonele fa'orabile culturii tomatelor. 7olerant fa65 de boli. Poten6ialul de produc6ie - 8ntre ->-$> t@ha, a"ung:nd chiar la 2- t@ha.
#>

B$'a$ 1<:: Soi semitardi' de tomate, cu cre9tere nedeterminat5, 'iguros. ,ruct mare, H2>> g, de form5 sferic5. Suprafa6a fructului - neted5, de culoare ro9ie uniform5. ,ructul este ferm, nu crap5. Se culti'5 8n toate zonele fa'orabile culturii tomatelor. 7olerant fa65 de atacul principalilor agen6i patogeni. Poten6ialul de produc6ie - 1>-2> t@ha. Cu tehnologie optimizat5, produc6ia poate cre9te p:n5 la #-> t@ha. Siria a 5 )i*ri% Iibrid timpuriu, cu cre9tere nedeterminat5, destinat culti'5rii 8n spa6ii prote"ate 9i c:mp deschis. Capacitate de produc6ie deosebit5, bun5 rezisten65 la transport, perfect adaptat la condi6iile agro-pedologice ale zonei. Dri+ti Soi semitimpuriu destinat industrializ5rii 9i consumului 8n stare proasp5t5. Se remarc5 printr-o mare capacitate de produc6ie, coacere concentrat5, coloritul ro9u aprins al fructelor 9i con6inutul ridicat de substan65 uscat5. Cirea+a L" Soi de tomate tip cirea95, cu cre9tere nedeterminat5, producti', destinat culti'5rii 8n spa6ii prote"ate 9i c:mp deschis. ,ructele rotund 8nalte, de circa 2- g, se remarc5 prin gustul pl5cut, dulce, coloritul ro9u intens 9i aroma deosebit5. Se pot recolta 9i 8n ciorchine. Destinat consumului 8n stare proasp5t5 9i industrializ5rii - conser'ate la borcan 8n suc de tomate. (ezisten65 bun5 la depozitare. Plasticitate ecologic5 mare.

3. Compozitia chimica a tomatelor 3.#. Apa Formele de ap Apa se g5se9te 8n stare liber5 9i legat5. Apa liber se afl5 8n 'acuole 9i con6ine 8n stare de solu6ie diferite substan6e ca ) zaharuri, s5ruri, acizi, etc., sau toate componentele chimice. Apa liber5 este re6inut5 mecanic sau prin capilaritate 9i poate fi cedat5 u9or la presare, centrifugare, e'aporare. Apa liber5 8nghea65 8n func6ie de concentra6ia solu6iei respecti'e, acti'eaz5 9i sus6ine procesele biochimice ce se petrec 8n produse de la recoltare 9i p:n5 la pr5bu9irea lor fiziologic5. Apa legat reprezint5 cantitatea necesar5 hidrat5rii ionilor, moleculelor sau particulelor coloidale care au 8nsu9iri hidrofile. Apa de cristalizare intr5 tot 8n categoria apei legate 9i reprezint5 cantitatea necesar5 ca la solidificare substan6a considerat5 s5 cristalizeze 8n sistemul respecti'. !a nu poate fi
##

8ndep5rtat5 dec:t la temperaturi ridicate care duc la distrugerea structurii cristaline a produsului respecti'. Apa de constituie reprezint5 cantitatea de hidrogen 9i o&igen 8n raport de 2)# aflat5 8n molecula substan6elor considerate. Apa total. Suma apei libere 9i legate care poate fi 8ndep5rtat5 f5r5 a se pre"udicia 'aloarea alimentar5 a produselor respecti'e ia denumirea de ap5 total5 * .,. (adu, #42-+. Con6inutul produselor 8n ap5 'ariaz5 nu numai cu natura produsului ci 9i cu gradul de maturare considerat. Pasta de tomate de calitate superioar5 are -0 grade bri&, ea fiind dublu concentrat5. Prin eliminarea aproape total5 a apei se reduce aproape de zero posibilitatea de apari6ie a mucegaiurilor. &." S$*+ta ta $+(ata Substan6a proasp5t5 a produselor horticole 9i agricole minus apa total5 reprezint5 substan6a uscat5 care se poate oric:nd calcula dac5 din #>> se scade con6inutul 8n ap5 total5 determinat 8n prealabil. Aa r:ndul ei substan6a uscat5 reprezint5 suma componentelor ne'olatile de natur5 organic5 9i mineral5. Prin arderea sau incinerarea produselor, partea organic5 se dega"5 sub form5 de 'apori de ap5 9i dio&id de carbon, iar ceea ce r5m:ne 8n cantitatea foarte mic5, reprezint5 cenu9a sau partea mineral5 Clasificarea substan6elor uscate solubile 9i insolubile. (olul tehnologic a substan6elor uscate 8n timpul p5str5rii 9i prelucr5rii produselor 0e,eta!e. =aloarea alimentar5 a produselor 0e,eta!e 8n compara6ie cu produsele animaliere. 3ormele fiziologice %e 8ntrebuin6area a produselor 0e,eta!e a unui om pe an. &.& S$*+ta ta #r,a i(a ,rac6iunea aceasta se compune din urm5toarele grupe principale de substan6e chimice) glucide, substan6e pectice, acizi, protide, lipide, enzime, 'itamine, substan6e fenolice, pigmen6i, substan6e antibiotice 9i fitoncide. Glucidele sunt principala component5 a substan6ei uscate 9i 89i au originea 8n procesul de fotosintez5. Dinamica glucidelor 8n faza de maturitate a produselor horticole proaspete se manifest5 8n general 8n modul urm5tor *dup5 Meli6chii+) Ma"oritatea produselor con6in 8n timpul cre9terii 9i imediat dup5 recoltare mai ales amidon. Acesta hidrolizeaz5 9i pe m5sura transform5rii lui, con6inutul glucidelor cu molecula simpl5 cre9te p:n5 la un ma&im *coacere+ 9i apoi scade. Coacerea pe plant5 se deosebe9te de cea din depozit prin urm5toarele particularit56i) pe plant5 cre9te con6inutul 8n monoze 9i scade cel 8n zaharoz5, deoarece aceasta in'erte9te. <n depozit con6inutul 8n monoze cre9te nu numai pe seama amidonului ci 9i substan6elor pectice, a hemicelulozelor 9i chiar a celulozelor. Fnele produse cum sunt maz5rea 'erde, fasolea 'erde, etc., metabolizeaz5 glucidele in'ers 9i anume) la maturitatea lor deplin5, glucidele simple sunt transformate 8n amidon. 7uberculii de cartof se situeaz5 8ntr-o a treia grup5 9i anume aceea 8n care se petrec concomitent ambele procese de mai sus. /lucidele intereseaz5 tehnologia de p5strare mai ales pentru aceea c5 sunt substrat respirator. Sunt de asemenea compu9i 'aloro9i sub aspectul industrializ5rii prin gelificare, fermentare, etc. <n acela9i timp sunt 8ns5 9i sursele unor defecte de fabrica6ie cum sunt de e&emplu) amidonarea, cleificarea, alterarea. ubstanele pectice. Sunt r5sp:ndite 8n organismele 'egetale constituind lamelele mediane sau cimentul intercelular. Se g5sesc 8ndeosebi 8n fructe, 8n organele tinere ale
#2

plantelor 9i r5d5cinile sfeclei de zah5r. Din punct de 'edere chimic substan6ele pectice se clasific5 8n dou5 grupe de substan6e) protopectine sau pectine insolubile 8n ap5 9i pectine solubile. <n timpul coacerii 8n depozit, protopectinele se transform5 8n pectine solubile 9i se 8nregistreaz5 pierderi, 8ns5 nu la toate speciile. ,ructele s:mburoase 89i men6in con6inutul 8n pectine la apro&imati' acelea9i propor6ii. Acizii. Al5turi de glucide, acizii organici sunt componen6i principali ai produselor. Aciditatea acestora este determinat5 de diferi6i acizi. Fnul este 8ns5 predominant. <n fructe, 8n afara strugurilor 8n care predomin5 acidul tartric 9i a citricelor 8n care predomin5 acidul citric, aciditatea lor este determinat5 mai ales de acidul malic. Acela9i acid predomin5 9i 8n legume, cu e&cep6ia 9te'iei 8n care predomin5 acidul o&alic 9i a tuberculilor de cartof 8n care predomin5 acidul citric. ubstanele protidice. !ste o clas5 important5 de substan6e, care sunt prezente 8n toate celulele 'ii, fiind constituente ale protoplasmei 9i ale nucleului celular. Au rol fiziologic important 8n regnul 'egetal. Celulele organismelor 'egetale au un con6inut mai sc5zut 8n proteine fa65 de celulele animale. <n organismul 'egetal, con6inutul proteic este mai mic 9i 'ariaz5 foarte mult de la un organ la altul 9i de la o specie la alta, 8n limitele de #-0>.. Cele mai bogate 8n proteine sunt semin6ele. Cel mai sc5zut con6inut proteic la produsele 'egetale se constat5 la fructe, cartofi, legume. Cel mai ridicat con6inut proteic se 8nregistreaz5 la leguminoase. Se 8nt:lnesc ca produ9i intermediari ai metabolismului 9i sau identificat ca fiind componente ai unor antibiotice 9i hormoni. !ipidele. Sunt substan6e naturale r5sp:ndite 8n regnul 'egetal !le au propietatea de a fi insolubile 8n ap5 9i solubile 8n sol'en6i organici. Aipidele sunt componente ale oric5rei celule 'ii, 8n care se g5sesc sub form5 de pic5turi sau dispersate. Din punct de 'edere chimic sunt esteri simpli sau complec9i forma6i din acizi gra9i 9i un polialcool mai frec'ent glicerina. Aipidele au o mare importan65 biologic5, fiind substan6e de rezer'5 cu 'aloare energetic5 ridicat5. Au rol 8n reglarea permeabilit56ii celulelor fa65 de substan6ele ce intr5 8n celule. Aipidele prin o&idare furnizeaz5 cantit56i apreciabile de energie 4,3 ?cal@g. Ser'esc ca sol'en6i 'ehiculan6i pentru 'itaminele liposolubile 9i alte substan6e biologice acti'e. <ndeplinesc un rol izolator contra 'aria6iilor de temperatur5. "nzimele sunt catalizatori organici, sintetiza6i de celulele 'ii, afla6i sub form5 de dispersii coloidale 8n acestea. !nzimele apar6in clasei proteidelor. Fnele sunt holoproteine, altele au structur5 similar5 heteroproteinelor. 7oate reac6iile chimice care au loc 8n organismele 'ii sunt catalizate de c5tre enzime. <n produse enzimele r5m:n 9i dup5 recoltare 8ns5 8n acti'itatea acestora inter'in unele schimb5ri determinate de starea fiziologic5 a produsului, localizarea enzimelor 9i de factori ca) temperatur5, concentra6ia substratului, pI, etc. Starea fiziologic5 a produsului 8n momentul c:nd fructele de'in mature se caracterizeaz5 prin sl5birea leg5turii dintre enzim5 9i substrat. Procesul 8mb5tr:nirii de datoreaz5 tot ac6iunii unor enzime. 3atura enzimelor condi6ioneaz5 9i ea rezisten6a produselor la atacul unor agen6i patogeni. De e&emplu acti'itatea mai intens5 a pero&idazei imprim5 rezisten65 crescut5 la boli soiurilor tardi'e de mere 9i c5p56:nilor de 'arz5. 7ot enzimele pro'oac5 9i fenomenul entropic de dezagregare a produselor.
#3

ubstanele fenolice. Condi6ioneaz5 desf59urarea proceselor de respira6ie, transpira6ie, maturare 9i imunitate. De asemenea de con6inutul 9i transform5rile lor depind colora6ia, aromele, mirosul 9i gustul produselor. Pentru tehnologia de p5strare prezint5 interes deosebit) taninurile, uleiurile eterice, pigmen6ii 9i cerurile. ubstanele tanoide. Prin taninuri se 8n6eleg substan6ele organice cu caracter fenolic cu gust astringent, care precipit5 proteinele din solu6ii apoase coloidale 9i dau cu clorura feeric5 colora6ii intense. 7aninurile 8nso6esc celuloza 8n cantit56i 'ariabile. Prezen6a lor s-a semnalat mai ales 8n fructe. 7aninurile determin5 'aloarea alimentar5 9i gustati'5 a unor fructe 9i produse alimentare *gust astringent+. #leiurile eterice sunt substan6e r5sp:ndite 8n regnul 'egetal 9i sunt caracterizate prin propietatea c5 sunt JdistilabileK cu 'apori de ap5 *'olatile+. Se g5sesc aproape 8n toate organele 'egetale, mai ales 8n flori, frunze 9i fructe mai pu6in 8n r5d5cini 9i scoar65 Se afl5 sub form5 de emulsii 8n sucuri sau 8n canalele intercelulare. Ftilizarea uleiurilor eterice se face 8n industria alimentar5 pentru prepararea unor b5uturi alcoolice 9i a unor produse zaharoase. Pigmenii naturali sunt substan6e care dau culoarea produselor. Pigmen6ii 'egetali cei mai r5sp:ndi6i sunt) clorofila de culoare 'erde, carotenoidele de culoare galbenportocaliu spre ro9u, 9i &antofila de culoare galben5. !i se afl5 8n frunze 9i ramuri 9i constituie coloran6ii de baz5 din regnul 'egetal. Al5turi de ace9tia, 8n produsele 'egetale se g5sesc 8n flori, fructe 9i al6i pigmen6i) fla'onici, antocianici 9i &antonici. Pigmen6ii se g5sesc 8ntotdeauna 8n celulele de la e&terior, rar 8n interiorul plantei 9i se acumuleaz5 8n celule specializate. Pigmen6ii sunt mai mult sau mai pu6in solubili 8n sol'en6i organici. Din punct de 'edere chimic sunt constitui6i din cele mai 'ariate tipuri de substan6e. Carotenoidele se g5sesc 8n frunzele 'erzi, al5turi de clorofile sau 8n morco'i. Se g5sesc 8n cantit56i reduse 8n toate organele plantelor. Carotenul e&ist5 sub trei forme izomere care au fost separate pe cale cromatografic5 9i anume) formele alfa, beta, gamma. Dintre acestea, forma beta *pro'itamina A+ este cea mai r5sp:ndit5 9i este transformabil5 8n 'itamina A. Carotenul are rolul de a absorbi lumina 9i a ocroti frunzele de ac6iunea distructi'5 a razelor solare. Aicopenul este tot un pigment carotenic ce se g5se9te 8n p5tl5gelele ro9ii, pepenele 'erde, m5ce9e c5rora le d5 culoarea. Pigmen6ii fla'onici constituie colorantul galben cel mai r5sp:ndit din flori, fructe 9i 6esuturi lemnoase. Se g5sesc dizol'ate 8n sucul celular, 8n epiderm5 9i p5r6ile lemnoase. Au rolul de a absorbi radia6iile ultra'iolete 9i de a ap5ra clorofila de distrugere. (eprezentan6ii cei mai r5sp:ndi6i sunt) Luercitina, crisina, hesperitina, luteolina, etc. Pigmen6ii antocianici sunt pigmen6i de culoare ro9ie 9i albastr5. <n natur5 s-au semnalat) pelargonidina, cianidina 9i delfinidina. Sunt substan6e solubile 8n ap5 9i sol'en6i polari. Culoarea antocianilor depinde de mai mul6i factori dar 8n special de pI-ul mediului. <n mediu acid sunt de culoare ro9ie iar, 8n mediu alcalin se ob6in culori 'iolete. Clorofila, de culoare 'erde, particip5 la procesul de fotosintez5 ca factor de acti'are a reac6iei de desfacere a apei 8n o&igen 9i hidrogen. <n plantele superioare, clorofila nu este r5sp:ndit5 uniform 8n protoplasm5. <mpreun5 cu cromoplastele 9i leucoplastele constituie plasmidele celulei. <n cloroplaste se g5se9te legat5 de o proteid5 numit5 plastin5, form:nd cloroplastina. Clorofila din organele 'erzi ale plantelor reprezint5 un amestec de clorofil5 a 9i b 8n raport de 3)#. S-au e'iden6iat 9i clorofile de tip c 9i d. Clorofila are o structur5 porfirinic5 cu magneziul.
#0

Cerurile sunt secre6ii naturale, 'egetale aflate pe pericarpul frunzelor, pe6iol, flori 9i fructe. Au rol protector, afl:ndu-se sub forma unui strat sub6ire. Se g5sesc uneori 9i 8n interiorul plantelor sub form5 de susbtan6e 8ncrustante a fibrelor de celuloz5, ca de e&emplu 8n fibrele de in . Cerurile modific5 permeabilitatea 9i deci condi6ioneaz5 absorb6ia apei 9i transpira6ia. Confer5 produselor rezisten65 la p5strare. Vitaminele sunt substan6e indispensabile desf59ur5rii normale a proceselor biologice 8n organismele animale. Sunt necesare pentru desf59urarea proceselor metabolice ale celulelor, ser'ind la reglarea anumitor func6ii celulare. Drganismul 'egetal sintetizeaz5 'itaminele care a"ung 8n organismul animal fie gata formate fie sub form5 de pro'itamine. Aipsa 'itaminelor din alimenta6ie produce boli caren6iale gra'e) a'itaminoze. =itamina C sau acidul ascorbic este foarte r5sp:ndit5 8n ardei, m5ce9e, l5m:i, mere, 'arz5, struguri, cartofi, c5tin5. Se distruge prin 8nc5lzire, este termolabil5. Se o&ideaz5 8n contact cu o&igenul din aer trec:nd 8n acid dehidroascorbic lipsit de acti'itate 'itaminic5. <n alimente se poate pro'oca distrugerea ei sub ac6iunea aerului, luminii 9i a urmelor de cupru 9i fier. Se reduc pierderile dac5 produsele sunt op5rite cu abur *blan9are+. Prin o&idare puternic5 se ob6ine acid o&alic *to&ic pentru nutri6ia uman5+. Aipsa 'itaminei C duce la scorbut, boal5 ce se manifest5 la persoanele ce nu pot consuma alimente proaspete. Are rol fiziologic important prin participarea la procesele de o&idoreducere, unde are rol de trasnportor de hidrogen. =itamina A, retinol *anti&eroftalmic5+ se g5se9te 8n plante sub form5 de pro'itamina A *substan6ele carotenoide+. Se altereaz5 8n contact cu lumina, este sensibil5 la agen6ii o&idan6i. Coac5 un rol important 8n o&idarea celulei. !ste esen6ial5 pentru 'ederea normal5. Pro'itamina A, sub ac6iunea carotinazei din peretele celular intestinal se transform5 8n 'itamina A care se depoziteaz5 8n ficat.. Alcaloizii sunt substan6e cu azot, cu caracter bazic pronun6at de origine 'egetal5 care nu se g5sesc 8n organismele animale. Ac6iunea stimulatoare sau to&ic5 a unor produse 'egetale se datoreaz5 alcaloizilor. 3umele de alcaloid le-a fost dat de Meissner *#2#2+ datorit5 8nsu9irilor alcaline similare bazelor. Se prezint5 8n general sub form5 solid5 9i mai rar sub form5 lichid5 *nicotina, coniina, higrina+. ubstanele antibiotice$ fitoncide$ insecticide. Substan6ele naturale care manifest5 ac6iune 8mpotri'a microorganismelor se numesc substan6e antibiotice. Aceste substan6e sunt produ9i ai metabolismului 9i din punct de 'edere chimic au structuri foarte 'ariate. Ac6iunea antibioticelor este 8n primul r:nd bacteriostatic5. Fnele din aceste substan6e sunt 'olatile 9i au fost denumite fitoncide. Au rol de ap5rare a plantelor 8mpotri'a microorganismelor d5un5toare. Primele substan6e din aceast5 grup5 au fost descoperite 8n ceap5 9i usturoi *alicina 9i aliina+. 7omatele con6in un glicozid numit tomatin5, acti' 8mpotri'a mucegaiului. Au fost descoperite substan6e antibiotice 8n) morco', cartof, trifoi, secar5, lemnul unor arbori *nuc+. &.-. S$*+ta te!e mi era!e ,iziologia nutri6iei minerale a plantelor, 8n general 9i a fructelor 8n special, demonstreaz5 c5 pentru cre9terea 9i dez'oltarea normal5, plantele au ne'oie de anumite substan6e minerale pe care le absorb din solul pe care cresc. Cenu9a sau substan6ele minerale prezente 8n produsele 'egetale 8n momentul recolt5rii, 'ariaz5 at:t cantitati' c:t 9i calitati', nu numai cu specia, soiul 9i gradul de maturare. <n general cenu9a este reprezentat5 prin compu9ii metalelor 9i metaloidelor
#-

prezente 8n fructe, 8n momentul recolt5rii lor. Din punct de 'edere calitati' cercet5rile au demonstrat c5 8n produsele agricole se g5sesc toate elementele chimice cunoscute. !lementele minerale din fructe se g5sesc fie sub form5 de s5ruri minerale, iar 8n cenu95 sunt determinate sub form5 de o&izi. Potasiul$ sodiul$ clorul. Potasiul de6ine mai mult de "um5tate din totalul con6inutului produselor agricole 8n substan6e minerale. mportan6a deosebit5 a acestui element rezid5 din faptul c5 men6ine echilibrul acido-bazic 8n celula 'ie, acti'eaz5 apro&imati' 0> de enzime, mai ales din acelea care particip5 la formarea substan6elor cu greutate molecular5 mare *amidon, proteine+. Caren6a de potasiu determin5 cre9terea acti'it56ii unor enzime care deran"eaz5 echilibrul nutriti', mai ales prin restr:ngerea procesului de fosforilare. Ac6iunea potasiului se coreleaz5 mai ales cu ac6iunea sodiului 9i clorului. 7oate aceste trei elemente, pri'ite 8n corela6ia lor, au un rol important 8n realizarea presiunii osmotice 9i a pI ului 8n interiorul celulei. Presiunea fluidului e&tracelular este asigurat5 mai ales de sodiu 9i clor, iar presiunea osmotic5 intercelular5 este asigurat5 mai ales de potasiu 9i fosfor. De asemenea echilibrul acido-bazic a organismului omenesc, este asigurat de sodiu 8n plasm5 9i de potasiu 8n interiorul celulei. Magneziul reprezint5, dup5 potasiu cel mai important cation mineral intracelular, fiind localizat 8n special 8n mitocondrii. !ste de asemenea g5sit 8n pozi6ia de coferment al unor enzime 9i acti'ator al altora *coenzima A+, prin intermediul c5rora condi6ioneaz5 metabolismul glucidic 9i lipidic. Calciul prezint5 mai ales importan65 pentru c5 8ntre6ine structura 9i func6iile membranei celulare 9i pre'ine dezorganizarea 9i 8mb5tr:nirea acesteia. P5streaz5 apa 8n protoplasm5, stagneaz5 m5rirea spa6iilor intercelulare, influen6:nd fermitatea structote&tural5 a produselor. Aa acestea se adaug5 rolul s5u 8n acti'area unor enzime dintre care mai ales cele care condi6ioneaz5 e&citabilitatea. Fosforul particip5 at:t la procesul de fotosintez5, c:t 9i la cel opus de respira6ie. Ca frac6iune component5 a acizilor nucleici 9i a compu9ilor macroergici, fosforul particip5 la procesul de di'iziune 9i multiplicare celular5. De6ine de asemenea rol important 8n energetica materiei 'ii 9i 8n acti'itatea 'itaminelor din grupa E. Fierul particip5 la structura unor enzime din lan6ul respirator. Cuprul, pe l:ng5 participarea la structura unor enzime, se semnaleaz5 9i 8n metabolismul unor pigmen6i. Cobaltul particip5 la structura 'itaminei E#2. %odul particip5 la structura unor hormoni 'egetali 9i umani. &incul face parte din compozi6ia unor enzime cum sunt) anhidraza carbonic5, alcooldehidrogenaza, etc. <n felul acesta zincul particip5 la 8ndep5rtarea rapid5 a CD 2 din celul5 9i la procesele redo&. Condi6ioneaz5 pigmentarea corespunz5toare a fructelor 9i legumelor proaspete la maturitatea de consum. ,aciliteaz5 secre6ia insulinei 8n organismul uman. Manganul a fost g5sit 8n cenu9a mai multor legume comestibile, cum sunt) conopida, anghinarea, salata, etc., unde acti'eaz5 diastazele la doze foarte mici. Se g5se9te sub forme metaloorganice 8n fructe 9i legume. Manganul este localizat cu deosebire 8n mitocondrii. Produsele 'egetale con6in 8n propor6ii diferite 9i celelalte elemente chimice, fiecare a':nd un rol bine determinat at:t pentru nutri6ie c:t 9i pentru p5strare 9i industrializare.
#1

CAPITOLUL II E MATERII AUFILIARE

1. Apa

Apa reprezinta un element indispansabil 'ietii, constituind un foctor important in aproape toate procesele de productie industriala. <n industria alimentar5 apa are 8ntrebuin65ri multiple 8n procesul tehnologic ca) materie prim5 sau au&iliar5; ap5 de sp5lare; ap5 de sortare; ap5 de r5cire 9i transport al di'erselor materiale. 3ecesarul de ap5 al diferitelor subramuri ale industriei alimentare, se stabile9te 8n func6ie de procesele de produc6ie 9i di'ersitatea tehnologiilor de fabrica6ie *e&. abatoare 3,- m3 de animal sacrificat; spirt de cartofi - m3@t; p8ine >,4 m3@t etc.+. Apa potabil5 este definit5 ca fiind acea ap5 care prezint5 caracteristici proprii consumului 9i care prin consumul s5u nu prezint5 pericol pentru s5n5tatea consumatorului. Pr#prietati!e +e '#ria!e: 5 mirosul, datorat substantelor organice aflate sub actiunea microorganismelor 'ii ; - gustul, datorat substantelor minerale dizol'ate, care poate fi) - sarat *clorura de sodiu sau sulfat de sodiu+; - amar *sulfat de magneziu sau clorura de magneziu+; - dulceag *sulfat de calciu+; - acidulat *dio&id de carbon+; - acru *bicarbonate sau clorura de fier+. Pr#prietati!e 2i'i(e: 5 culoarea, datorita substantelor dizol'ate sau aflate in stare coloidala *o&izi ferici, compusi ai manganului, clorofila din frunze, acizi humici etc.+; - turbiditatea, datorata suspensiilor minerale sau organice din apa; - temperatura, dependenta de sursa de ape reziduale si de anotimp; - conducti'itatea electrica, dependenta de natura si concentratia ionilor; - radioacti'itatea, propietatea apei de a emite radiatii permanente M, N sau O. Pr#prietati!e ()imi(e: - reactia pI, ce poate fi acida sau bazica; - duritatea, datorata sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie, care pot fi carbonati, cloruri, sulfati, nitrati, fosfati sau silicati. Duritatea poate fi) temporara, determinata de carbonati, care dispar prin fierbere; permanenta, determinata de celelalte saruri de calciu si magneziu, care nu dispar prin fierbere totala, care este suma duritatilor temporara si permanenta. - continutul de substante organice, apreciat prin cantitatea de PMnD 0 necesara o&idarii totale; - continutul de o&igen dizol'at; - continutul de fier sub forma de compusi, mai frec'ent in apele subterane; - continutul de mangan, ca element insotitor al fierului in apele subterane; - continutul de calciu sub forma de bicarbonati sau cloruri, determinand duritatea apei; - continutul de magneziu sub forma de compusi, contribuind, alaturi de calciu, la diritatea apei;
#$

- continutul de amoniac, a carui prezenta e'identiaza, de obicei, contaminarea apelor potabile cu apa pro'enita din reteaua de canalizare etc., desi poate fi si de natura minerala, din minereuri cu nitrati; - continutul de clor sub forma de cloruri de natura minerala, sau de natura organica; - continutul de cupru, plumb, zinc, in general in compusi to&ici sub forma de o&izi; - continutul de dio&id de carbon liber, semilegat *bicarbonati+ sau in compusi de tipul carbonatilor; - continutul de hidrogen sulfurat ca produs de descompunere al materiei organice sau dizol'at in apele prele'ate din straturi adanci *natura minerala+; Pr#prietati!e *a(teri#!#,i(e. Sunt date de catre bacteriile din apa, care pot fi) - bacterii organotrofe *saprofite+, ce indica o contaminare cu de"ectii animale; - bacterii coliforme ce indica o contaminare cu apa din reteaua de canalizare *poluare fecala+; - bacterii patogene, ce produc inbolna'irea organismelor. Ppr#prietati!e *i#!#,i(e: - numarul de organisme 'izibile cu ochiul liber *nematode, paraziti+; - numarul ma&im de microorganisme la # litru de apa. De obicei, apa potabila este caracterizata pri anumiti indicatori, care sunt prezentati in continuare. Apa folosit5 8n procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie s5 corespund5 unor caracteristici care s5 asigure calitate corespunz5toare a produselor alimentare, s5 fie potabil5 9i s5 aib5 caracteristici organoleptice corespunz5toare. /ustul 9i mirosul apei depind de compozi6ia chimic5, temperatur5 9i prezen6a unor substan6e 'olatile. Pentru determinarea gustului 9i mirosului apei se recomand5 folosirea metodei Qdilu6ieiQ sau a limitei prag, care const5 8n principiul din diluarea apei de analizat 8n propor6ii 'ariabile, cu o ap5 de referin65 *presupus5 ideal5 din punct de 'edere organoleptic+ p8n5 se 'a constata dispari6ia gustului din ap5. Determinarea se face la 3>>C. Pragul limit5 este dat de rela6ia) P*/.M.+ R
N+ R N

unde) P*/.M.+ S prag de gust 9i de miros 3 S num5r de ml de ap5 din proba supus5 analizei ( S num5r de ml ap5 de referin65 ad5uga6i pentru diluarea limit5. Prin concentra6ie, pragul este egal cu unitatea c8nd supus5 analizei, f5r5 'reo diluare cu apa de referin65, prezint5 caracteristici normale. Apa tehnologic5 pentru industria alimentar5 trebuie s5 aib5 caracteristici microbiologice normale. <n afara condi6iilor de potabilitate stabilite de S7AS se recomand5 absen6a actinomicetelor, a bacteriilor feruginoase 9i manganoase care formeaz5 precipitate mucilaginoase 8n ap5 modific8nd propriet56ile organoleptice. reprezinta unul din f iDuritatea apei influenteaza direct calitatea conser'elor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre --#2 grade germane pentru ma"oritatea produselor. Pentru
#2

produsele cu te&tura slaba, in scopul mentinerii fermitatii *tomate deco"ite, do'lecei in apa+ se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la #2 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu. . Metode de 8mbun5t56ire a calit56ii apei <n 'ederea satisfacerii condi6iilor cerute de di'erse utiliz5ri, corectarea calit56ii apei se realizeaz5 prin diferite procedee de tratare. edimentarea natural se aplic5 numai apelor de suprafa65. !a se realizeaz5 8n desnisipatoare. Depunerea particulelor 8n desnisipatoare urmeaz5 legea lui S7DP!S
"r 6 D % 7, ; G0

care se e&prim5 astfel) V 8 unde)

= S 'iteza de c5dere a unei particule r S raza particulei pus5 8n mi9care D S densitatea particulei ' S ':scozitatea lichidului d S densitatea lichidului g S accelera6ia gra'ita6ional5 9i a c5ror limpezire 9i decantare nu se pot realiza numai prin sedimentare natural5. Substan6ele folosite la coagulare sunt, 8n general, s5ruri ale fierului 9i aluminiului. Cel mai frec'ent se practic5 coagularea cu sulfat de aluminiu. Dpera6ia se realizeaz5 8n instala6ii de coagulare, camere de reac6ii 9i decantoare.

#4

. Filtrarea apei reprezint5 etapa final5 de limpezire realizat5 prin trecerea acesteia printr-un strat filtrant. Materialul filtrant cel mai frec'ent utilizat este nispul de coar6 e&tras din r:uri, sp5lat 9i sortat. ,iltrele, dup5 'iteza de filtrare, pot fi lente *' R >,# S >,3 m@h+ sau rapide *' R - S 2 m@h+. <n intreprinderi sunt utilizate frec'ent filtre ultrarapide 9i microfiltre. Dezinfectarea apei se poate realiza prin metode fizice *cu utilizarea c5ldurii, radia6iilor ionice, a radia6iilor ultra'iolete 9i a electricit56ii+ sau prin metode chimice cu) utilizarea clorului 9i a substan6elor clorigene, aplicarea de oligoelemente cum sunt argintul 9i cuprul 8n concentra6ii de ordinul sutimilor de miligram, ozonizarea apei S ce necesit5 instala6ii speciale 8n care se produc desc5rc5ri electrice de 8nalt5 tensiune 8n aer uscat Corectarea calitii apei se poate face prin urm5toarele metode) dedurizare demineralizare deferizare 9i demanganizare fluorizarare. Dedurizarea apei este necesar5 pentru e'itarea form5rii pietrei pe cazane, a depunerilor pe conducte, a unor deprecieri ale produselor etc. Dedurizarea se poate realiza prin urm5toarele procedee) prin fierbere, pentru precipitarea bicarbona6ilor de calciu 9i magneziu; prin tratarea cu schimb5tori de ioni; prin tratarea cu 'ar, pentru precipitarea bicarbona6ilor de calciu 9i magneziu sub form5 de carbona6i. Demineralizarea const5 8n eliminarea tuturor s5rurilor *anioni 9i cationi+ din ape 9i asigurarea unui reziduu ma&im # mg@l. Se realizeaz5 prin procedee fizice *distilare, congelare+ sau prin procedee fizico-chimice *utilizarea schimb5torilor de ioni+. Deferizarea 9i demanganizarea se realizeaz5 prin) aerare 9i limpezire, dubl5 filtrare, o&idare cu reacti'i chimici, schimb cationic 9i re6inere biologic5. ,luorizarea apei se realizeaz5 pentru e'itarea caren6ei 8n fluor. Con6inutul de fluor optim este de # mg@l. Aa concentra6ii de peste #,- mg@l apar incon'eniente. Defluorizarea const5 8n reducerea con6inutului de fluor prin schimb ionic. Dezodorizarea 9i combaterea gusturilor nedorite 8n ap5 se realizeaz5 prin) aerare, supraclorurare

2>

1.1. Apa i i %$+tria (# +er0e!#r. <n industria conser'elor, consisten6a produselor 'egetale conser'ate poate fi infleun6at5 de duritatea apei. Astfel, s5rurile de calciu 9i magneziu din ap5 formeaz5 cu substan6ele pectice din fructe 9i legume compu9i pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la 8nt5rirea 6esuturilor 'egetale. <n industria conser'elor duritatea optim5 a apei este - S $>, deoarece la o duritate redus5 apa are ac6iune corosi'5 asupra cutiilor de conser'e, fa'oriz8nd 9i difuzia unor substan6e hidrosolubile din legume, pierderile a"ung8nd p8n5 la 2> .. Duritatea redus5 poate pro'oca 9i 8nmuierea la op5rire a 6esuturilor 'egetale, ceea ce ar duce la tasarea 9i degradarea produsului. Concentra6ia 8n ioni de hidrogen pentru apa din industria conser'elor, trebuie s5 fie . Aconser'e 9i a utila"elor. /azele dizol'ate *D2 9i CD2+ acti'eaz5 9i accelereaz5 procesele de coroziune a suprafe6elor metalice, care duc la perforarea recipientelor 9i imprim5 produselor caracter to&ic. Pentru a e'ita r5m8nerea aerului 8n spa6iul liber al cutiilor de conser'e se recomand5 folosirea lichidelor de acoperire fierte, pre8nc5lzirea sau 8nchiderea sub 'id. ,ierul 9i manganul sunt admise 8n concentra6ii de ma&. >,# mg@l deaorece pot pro'oca precipitate 8n cutiile de conser'e sub form5 de sulfuri *sulf pro'enit din 6esuturile 'egetale+. n industria conser'elor de fructe si legume apa este folosita, in principal, in scopuri tehnologice *spalarea materiei prime, prepararea de sosuri, saramura+, dar si pentru spalarea utila"elor, a spatiilor de fabricatie si in scopuri igienico-sanitare. Aceasta apa trebuie sa intruneasca toate conditiile impuse de standardul de calitate pentru apa potabila. Prezenta clorurii de magneziu si o duritate ridicata a apei cu un continut de calciu si magneziu mai mare de 0> mg@l sunt in mod deosebit nedorite. ntr-o asemenea apa, leguminoasele si carnea necesita un tratament termic mai indelungat si primesc un gust neplacut Apa ar trebui sa nu contina deloc fier, in spscial daca este folosita pentru conser'area merelor, 'isinulor, intrucat ionii de fier confera acestor produse o tenta bruna neplacuta. n general se admite un continutde fier si mangan de ma&imum >.# mg@l. Daca apa este prea alcalina, produsele se inmoaie si isi pierd forma, iar daca este prea dura materia prima de'ine rigida si se prelucreaza greu. Apa cu duritate mare nu este recomandata pentru prepararea sucurilor, deoarece compusii calciului si ai magneziului produc intarirea tesuturilor 'egetale datorita formarii de compusi pectocalcici cu substante pectice. De asemenea, intrucat sarea poate contine ioni de calciu si magneziu, pentru prepararea saramurii se recomanda folosirea de sare purificata. Saramura trebuie preparata folosind sare in concentratia cea mai scazuta acceptata de reteta de fabricatie, pentru a reduce efectele calciului si magneziului. #.2. Apa pe tr$ pr#%$(erea a*$r$!$i Crusta depusa pe cazanele de abur are conducti'itate termica mai mica decat otelul, astfel ca diminueaza transferul de caldura. De asemenea, marirea grosimii crustei pe suprafetele de transfer termic determina marirea pierderilor de caldura in instalatiile de producere a apei calde si a aburului, ceea ce conduce la consumuri mari de combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.
2#

Una dintre principalele cauze ale depunerilor este cresterea concentratiei substantelor apa de alimentare a cazanelor de apa calda si abur) depuneri carbonatate, dupuneri sulfat, porozitate si caracteristici specifice transferului termic. Astfel, depunerile poroase, imbibate cu uleiuri sau continand cantitati mari de silicati, conduc mai greu caldura. Depunerile pe peretii cazanelor, conducte produc inrautatirea transferului termic catre apa. Supraincalzirea conductelor conduce la pierderea duritatii materialului si adesea la accidente. Alimentarea cu apa a cazanelor pentru apa calda si abur trebuie sa asigure o functionare corecta, fara depunere de crusta, namol si fara coroziunea metalului. Pentru cazanele cu o capacitate de peste 2 m3 @h trebuie sa e&iste standarde care sa reglementeze caracteristicile stabilite in standarde, in timp ce in cazul cazanelor cu o capacitate mai maca da 2 m3 @h si alimentate cu apa netratata sau cu astfel de apa de amestec cu condens sau apa dedurizata trebuie indepartata periodic crusta depusa pe suprafetele de transfer termic. Aa fel trebuie sa se procedeze si in cazul 'aporizatoarelor si schimbatoarelor de caldura folosite in industria alimentara. Alcalinitatea aburului din instalatiile de cazane este datorata prezentei carbonatilor acizi, carbonatilor si hidro&izilor *e'entual si a fosfatilor+ si este echi'alenta cu cantitateade acid necesara pentru neutralizarea acestora in prezenta de indicatori corespunzatori) fenoftaleina pentru domeniul de 'ira" in "urul pI-ului 2,3 si metiloran"ul sau indicatorul mi&t in cazul pI-ului 0,-.....-,0 #.3. Apa %e ra(ire Apa folosita ca agent termic de racire necesara in anumite faze ale prelucrarii produselor alimentare trebuie sa respecte, la randul sau, anumite conditii de calitate. Apa de racire este folosita in operatii de racire sau condensare in schimbatoare de caldura, condensatoare *condensare 'apori+, masini de spalat, reactoare. 7emperatura sa 'ariaza in functie de sursa de pro'enienta, anotimp si regimul de temperatura necesar in procesul tehnologic. Se recomanda ca in timpul 'erii sa fie cat mai scazuta posibil *#>.....#-TC+. Aceasta apa poate fi recirculata cu sau fara recuperare de caldura. Apa folosita pentru racire nu trebuie sa contina particule grosiere *nisip+ sau cantitati mari de materii in suspensie, pentru ca aceastea sa nu se depuna in te'ile schimbatoarelor de caldura sau pe peretii aparatelor de schimb termic. De asemenea nu trebuie sa aiba duritate temporara redusa, intrucat la depasirea unei temperaturi limita se produce precipitarea carbonatilor. 2. A(i%$! *e '#i( Acidul benzoic *acidul dracilic+, C$I1D2 *C1I-CDDI+, *acid organic+, este o substanta solida, cristalina, incolora, a carui nume deri'a de la benzoina, care a fost pentru mult timp singura sursa de acid benzoic. Acest acid slab si sarurile sale sunt utilizati ca si conser'anti alimentari. Acidul benzoic este un precursor important pentru sinteza multor substante organice. Acidul benzoic a fost descoperit in secolul al #1-lea. Distilarea uscata *sublimarea+ a gumei benzoina a fost descrisa pentru prima data de 3ostradamus *#--1+, si ulterior de Ale&ius Pedemontanus *#-1>+ si Elaise de =igenUre *#-41+. Custus 'on Aiebig si ,riedrich VWhler au determinat structura acidului benzoic in #232. !i au in'estigat de asemenea
22

modul in care acidul hipuric este inrudit cu acidul benzoic. n #2$- Sal?oXs?i a descoperit proprietatile antifungice ale acidului benzoic. Proprietati - masa molara ) #22.#2 g@mol - densitate ) #.32 g@cm3, solid - punct de topire ) #22.0 TC *34- P+ - punct de fierbere ) 204 TC *-22 P+ - solubil in sol'enti organici *dietileter, metanol+, solubil in apa calda *3.0 g@l *2- TC++ - aciditate slaba ) pPa) 0.2 Acidul benzoic este produs in comert prin o&idarea partiala a toluenului cu o&igen, a'and ca si catalizatori naftenatul de cobalt sau mangan si purificarea prin sublimare. n SFA capacitatea de productie este estimate la #21>>> tone pe an , o mare parte din aceasta cantitate fiind consumata pentru prepararea altor substante chimice industriale. calciu in apa, utilizand fier si saruri de fier ca si catalizatori. Eenzoatul de calciu rezultat a fost con'ertit la acid benzoic cu acid clorhidric. Produsul contine cantitati semnificati'e de deri'ati clorurati de acid benzoic. Din acest moti', acidul benzoic utilizat pentru consumul oamneilor a fost obtinut prin distilarea uscata a gumei benzoina. Deri'atii benzenici a'and ca substituenti radicali alchil formeaza acid benzoic cu o&idanti stoechiometrici permangant de potasiu, trio&id de crom si acid nitric. &. E 'ime pe(t#!iti(e Preparatele de enzime pectolitice sunt utilizate 8n industria prelucrarii fructelor si legumelor, la limpezirea sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea nectarelor, 8n 'ederea macerarii unor fructe si legume cu pulpa dura etc. Dupa acti'itatea enzimatica manifestata, pectinazele se 8mpart 8n doua grupe) enzime saponifiante *pectin metil esteraze, PM! si pectin acetil esteraze, PA!+ si enzime depolimerizante *scindeaza lanturile de acid poligalacturonic+) pectin-liaza, PA e&o- sau endo-poligalacturonaze. Pectinesteraza *3.#.#.##+ se utilizeaza pentru demeto&ilarea pectinelor 8nalt meto&ilate, inclusi' obtinerea sucului cu pectinesteraze. ,olosirea pectinesterazelor permite realizarea mai eficienta a produselor din fructe si legume, precum gemuri, "eleuri, compoturi si supe, preparate cu adaos de pectina, cu sau fara zahar. !nzimele depolimerizante *P/ S !C 3.2.#.#- si PA S 0.2.2.2.+ se folosesc 8n special pentru depectinarea *limpezirea+ sucurilor de fructe , la obtinerea sucurilor de fructe concentrate, a siropurilor de fructe si a hidrolizatelor de fructe. Pectina "oaca rol de coloid protector si, prin 8ndepartarea ei din sistem, particulele aflate 8n suspensie se depun. Pentru obtinerea preparatelor de enzime pectolitice se folosesc mucegaiuri si bacterii. Pentru limpezirea sucurilor se folosesc si preparate imobilizate, 8n reactoare cu functionare continua. !&ista numeroase firme producatoare de enzime pectolitice, printre acestea numar:ndu-se 3o'o ndustri-Danemarca, (Whm-/ermania, Pe?toXin-Polonia. Scopul prezentei lucrari a fost caracterizarea a doua preparate de enzime pectolitice, FltrazYm #>>/ si 3o'oferm #2/, ambele produse de 3o'o ndustri-Danemarca, cu scopul de a le putea utiliza la obtinerea sucurilor de mere si morco'i. Materiale si metode
23

Materiale Substrate) -pectina din citrice, ,lu?a *!l'etia+ si pectina din mere, Merc? */ermania+, preparate 8n tampon citrat-fosfat, pIR0,>; -celuloza microcristalina, Merc? */ermania+, preparata 8n tampon citrat-fosfat, pIR0,>; -amidon solubil, preparat 8n tampon acetat, pIR0,-. Preparate enzimatice) FltrazYm #>>/ si 3o'oferm #2/, ambele de la 3o'o ndustri *Danemarca+, utilizate ca solutii apoase de concentratie >,#.. Metode Determinarea acti'itatii e&o-P/) prin masurarea cresterii puterii reducatoare a amestecului de reactie, conform metodei descrise de =asu *#42-+ si cu reacti'ul 3,-dinitro-salicilic. Acti'itatea e&o-P/ s-a e&primat 8n mmoli grupari reducatoare@min *ca glucoza+. Determinarea acti'itatii celulazice) s-a urmarit cresterea puterii reducatoare iar produsii de reactie s-au dozat cu a"utorul reacti'ului 3,--dinitro-salicilic. Determinarea acti'itatii amilazice) prin masurarea cresterii puterii reducatoare a amestecului de reactie, conform metodei descrise 8n catalogul Merc? *#424+. Desfasurarea reactiilor enzimatice s-a efectuat 8n conditii identice, dat fiind faptul ca acelasi preparat enzimatic poseda mai multe acti'itati distincte. Prin urmare, atunci c:nd se dozeaza o anumita cantitate de preparat 8n mediul de reactie, iar conditiile sunt optime, se manifesta tot spectrul catalitic. 'ezultate si discutii Deoarece preparatele pectolitice sunt, de regula, amestecuri de enzime, preparatele FltrazYm #>>/ si 3o'oferm #2/ s-au testat pentru e'identierea acti'itatii poligalacturonazice, celulazice si amilazice. 0. Sarea Din punct de 'edere chimic, pe langa clorura de sodiu *4$-42.+ sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste >,#-. issi mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar. Sarea obtinuta prin e'aporare si sarea gema comestibila macinata si sortata, cu e&ceptia sarii urluiala poate fi li'rata si iodata la cerere daca continutul de clorura de magneziu nu este mai mare de >,2.. odarea sarii se face cu iodat de potasiu; sarea 'a contine la data fabricatiei #-....2- mg iodat la un ?ilogram sare. Acest continut este garantat 1> de zile conform instructiunilor Ministerului Sanatatii de la data iodarii, in conditiile de depozitare indicate de prezentul standard. Sarea se li'reaza in urmatoarele tipuri si calitati) 7ip A, sare prin e'aporare *recristalizata+ - calitate e&trafina 7ip E, sare gema comestibila - calitate e&trafina; - calitate fina; - calitate marunta; - calitate urluiala; - calitate bulgari.

20

CAPITOLUL III EMATERIALE SI AMBALA1E

1. C$tii %e (# +er0e (# 2e(ti# ate %i ta*!a (#+it#rita 1.1. Ca!itatea ta*!ei a+ Pa+i0i'area. n functie de procedeul de fabricatie tabla poate fi cositorita la cald sau electronic, materialul de baza fiind tabla de otel laminata la rece. A'anta"ul cositoririi electrolitice consta in faptul ca permite aplicarea in mod uniform a cantitatii dorite de staniu *realizandu-se acoperiri mai mici de 2> g@m 2 si ca se poate obtine tabla cu acoperiri diferentiate de cositor pe cele doua fete. 7abla cositorita electronic este supusa unui tratament de pasi'izare chiar in cadrul flu&ului tehnologic de fabricare. Acesta se realizeaza pe cale chimica prin simpla imersie a tablei in solutii o&idate *continand acid cromic sau solutii acide de bicromat+, fie electrochimic prin trecerea tablei printr-o baie de electroliti continand saruri de crom he&a'alent in conditii electrochimice *polaritate si densitate de curent+ determinate. Pe suprafata tablei se formeaza un film de pasi'itate ca rezultatal formarii unui strat molecular de o&igen absorbit la suprafata, urmat de aparitia unor compusi chimici bine definiti in care coe&ista o&izi de staniu si o&izi de crom. 7ipul de pasi'izare la care a fost supusa tabla cositorita electronic este codificat international printr-un numar compus din trei cifre) prima cifra agentul chimic o&idant de pasi'izare, a doua polaritatea electric pentru pasi'izarea electrochimica iar a treia marimea densitatii curentului. Cele mai frec'ente tipuri de pasi'izare intalnite in cazul tablei cositorite electrolitic sunt) #>>- imersie in acid cromic; 3>>- imersie in bicromat de sodiu; 3##- tratament catodic in bicromat cu densitatea crescuta de curent. 7abla cositorita electrolitic cu pasi'izare tip 3## cunoaste pe plan mondial cea mai e&tinsa aplicare pentru confectionarea cutiilor de conser'are datorita uniformitatii filmului de pasi'izare si a cresterii minime a o&idului de staniu in timpul depozitarii prelungite, ceea ce determina o rezistenta sporita la actiunea compusilor cu cotinut de sulf si a agentilor e&terni. 7ipul de pasi'izare tip 3>> confera tablei o mai buna aderenta pentru lacurile de protectie a'and insa deza'anta"ul unei rezistente mai scazute la depozitare ca urmare a cresterii mai rapide in timp a filmului de o&izi. (ezistenta la coroziune a tablei pasi'izate este pusa in directa legatura cu continutul in crom al filmului o&idic de pasi'izare. b+ Ca titatea %e +ta i$ aplicata pe suprafata tablei cositorite. Acoperirea de cositor se e&prima in g@m2 si se refera la intrega masa de staniu apilicata pe ambele fete ale unei foi de tabla cu suprafata de # m2. n anglia aceasta se e&prima in libre pe basebo& *#b@bb+; o base bo& contine ##2 foi in format 2>Z#0 toli; rezulta ca #b@bbR22.0#2 g@m2 staniu raportat la ambele fete. c+ D$ritatea +i ri,i%itatea reprezinta propietati fizico-mecanice ale tablei cositorite care influenteaza direct comportarea acesteia in procesul tehnologic de confectionare al cutiilor de consar'e. d+ Gr#+imea ta*!ei. Pentru confectionareacutiilor folosite in industria conser'elor de fructe si legume se utilizeaza in general tabla cu grosime de >.22 pana la >,3$ mm. D preocupare actuala consta in realizarea unor sortimente de tabla cositorita cu masa redusa. Aceasta se obtine pritr-un al doilea proces de laminare la rece aplicat tablei de otel dupa recoacere; are loc astfel o reducere a grosimei tablei cu cica 3>..
2-

Dupa operatiile de cositorire si pasi'izare tabla cu masa redusa prezinta acelaasi propietati ale suprafetei si de rezistenta la coroziune ca si tabla cositorita normala. Printr-o tehnologie de laminare speciala se poate obtine o foie de tabla cositorita de circa >.>- mm cu rezistenta mare la intindere. Asupra acesteia nu se pot face aprecieri intrucat fabricarea ei este la inceput si inca nu se cunoaste reactia pietii. 1.". Pr#prietati!e ta*!ei (#+it#rite. a7 Re'i+te ta !a (#r#'i$ e. 7abla cositorita continua sa reprezinte materialul cu cea mai mare pondere in industria ambala"elor pentru conser'e de legume si fructe datorita propietatilor sale fizico-chimice care permit confectionarea unei game 'ariate de cutii, dar mai ales rezistentei la coroziune superioara altor materiale. n cutiile de conser'e cu continut de produse acide se formeaza la ni'elul porilor micropile, cele doua metale *staniu si fier+ formand electrozii, iar electrolitul fiind chiar lichidul continut in cutie. Desi staniul este mai electronegati' decat fierul, in conditii determinate de pI are loc o in'ersiune de potential intre staniu si fier, iar staniul de'ine metalul anodic care prote"eaza astfel fierul impotri'a coroziunii. (ezistenta la coroziune a tablei cositorite este influentata de o serie de factori) - o&igenul reactioneaza cu hidrogenul depus pe suprafata fierului cu formare de apa a'and ca efect depolarizarea elementului staniu-fier. Staniul de'ine catod si fierul anod, ceea ce are ca efect coroziunea cutiei cu perforare in punctele respecti'e. Pentru a e'ita acest fenomen mai ales la conser'ele de fructe se elimina pe cat posibil aerul din cutie. Aceeasi actiune de accelerare a coroziunii o au si uni pigmenti *antociane+, din fructele colorate ca cirese, prune. - Coroziunea tablei cositorite este fa'orizata de produsele care prezinta 'alori pentru pI cuprinse intre 0 si -, cat si de temperatura. - Ca acceleratori de coroziune actioneazasi unii acizi organici continuti in produse ca de e&emplu acidul o&alic din conser'ele de spanac sau acizii cu continut de sulf, in timp ce unele substante coloidale ca gelatina si pectina sau zaharul au rol de inhibitori ai coroziunii. - D alta forma de coroziune a tablei cositorite este asa-numita marmorare respecti' colorarea suprafetei de la brun la negru care se formeaza in timpul procesului de sterilizare ca urmare a reactiilor dintre staniu de pe suprafata tablei si produsii cu continut de SI liber. Aceasta se poate e'ita prin folosirea de tabla cu anumite tipuri de pasi'izare *tip 3##+ sau prin lacuire. b7 La($irea ta*!ei. (eprezinta mi"locul cel mai eficient de protectie a tablei cositorite impotri'a fenomenelor de coroziune. n acest acop se folosesc lacuri pe baza de rasini sintetice care se aplica pe tabla in instalatii specializate formate din agregatul de lacuire *compus dintr-un 'alt de cauciuc si mai multe 'altiri metalice+ si cuptorul de uscare in care are loc policondensarea lacului la un regim termic specific fiecarui lac *la circa #4#-#2>TC timp de #--2> min;pelicula de lac uscat aplicata pe suprafata tablei are o grosime de 3-1 g@m2. Aacurile folosite pentru protectia interioara a cutiilor de conser'e trebuie sa raspunda anumitor cerinte) safie termorezistenta *pana la temperatura de #2$TC+; sa fie rezistente la actiunea produselor cu care 'in in contact, iar din punct de 'edere mecanic sa nu sufere degradari la operatiile de prelucrare a tablei in procesul de fabricare al cutiilor. Sub aspect
21

igienico-sanitar lacurile trebuie sa prezinte stabilitate, respecti' sa nu cedeze in produse substante straine si sa nu modifice propietatile organoleptice ale acestora. ntrucat din punct de 'edere tehnic nu se pot fabrica cutii de conser'e din tabla lacuita care sa nu prezinte unele deteriorari ale peliculei de lac, in cazul produselor cu agresi'itate ridicata sau pentru scopuri speciale se efectueaza o lacuire suplimentara a cutiilor confectionate, fie numai a faltului longitudinal al corpului, fie integral prin sprituire interiorului corpului si fundul cutiei. Pentru e'itarea aparitiei fenomenului de marmorare la cutiile destinate produselor cu continut de sulf se utilizeaza in locul lacurilor obisnuite transparente */oldlac?+ lacuri ecran *continand pigmenti de aluminiu+ sau lacuri reacti'e *continand o&izi sau carbonati de zinc+ care reactioneaza cu sulful formand sulfura de zinc alba. Aa e&terior cutiile sunt litografiate, in care scop se folosesc cerneluri si lacuri transparente, rezistente la sterilizare. #.3. 3a*ri(area ($tii!#r %e (# +er0e ,abricarea cutiilor de conser'e se realizeaza in unitati moderne pe instalatii complet automate de mare producti'itate. Aa procesul de cofectionare al cutiilor se pot distruge doua linii de fabricatie) confectionarea corpului si confectionarea fundului si al capacului. 3u procedeu modern de cofectionare a cutiilor de conser'e practicat mai ales in S.F.A. pri'este un nou tip de cutie *I7,+ din tabla cositorita lacuita care prezinta de-a lungul faltului longitudinal o banda de cositor cu rol suplimentar, de sacrificiu. 1.-. A!e,erea materia!$!$i pe tr$ (# 2e(ti# area ($tii!#r Aa stabilirea tipului de tabla cositorita si a sistemului de lacuire trebuie sa se tina seama de interactiunea produs-ambala". Ca urmare a acestui fapt pe plan e&tern se constata o utilizare diferentiata a tablei cositorite *cu acoperiri diferite de cositor+ lacuita sau nelacuita in functie de natura produsului ambalat. n general se remrca tendinta de utilizare a cutiilor confectionate din tabla cositorita electronic cu masa redusa de cositor. ,olosirea tablei cositorite tip , 3> si ! 20 nelacuita la confectionarea corpurilor de cutii pentru produsele cu agresi'itate crescuta *pasta derosii+ este limitata, datorita fenomenelor de decositorire care pot a'ea loc cu migrarea staniului in produs in cantitati care depasesc limitele admise. Conform normelor sanitare din (.S.(. pentru conser'ele alimentare ambalate in cutii de tabla cositorita, limita ma&ima admisa pentru impurificarea cu staniu de #>> ppm in cazul cutiilor lacuite si de #-> ppm pentru cele nelacuite. ". Am*a!a4e %i a!$mi i$ Datorita proprietatilor sale *masa specifica mica, rezistenta mecanica superioara, rezistenta la coroziune si temperatura ridicata, impermeabilitate la lumina si radiatii ultra'iolete, posibilitatea de a fi prelucrat in forme 'ariate si aspect atragator+, aluminiul sa impus in ultimul deceniu ca material de ambala" pentru sectorul alimentar. n domeniul ambala"elor metalice aluminiul este folosit la confectionarea cutiilor care pot fi deschise fara intermediul dispoziti'elor de deschidere, denumite [cu deschidere usoaraK. Aceasta este posibila datorita unui anumit sistem constructi' al capacului care
2$

poate fi desfacut prin intermediul unei langhele de smulgere fie pe o anumita portiune premarcata *sistem 7ir-Iop+, fie desprins total *sistem 7ir-Iop-7o+. Cutiile de aluminiu cu deschidere usoara sunt utilizate la ambalarea sucurilor de fructe. !&ista preocuparea de adaptare a sistemului de deschidere usoara si la ambala"e din tabla cositorita. Procedeul de a confectiona cutii combinate S corpul din tabla cositorita iar capacul din tabla de aluminiu pre'azut cu un sistem de deschidere usoara S este limitata datorita reactiilor electrochimice ce au loc in cazul e&istentei a doua metale cu potentiale diferite care conduc la fenomene nedorite de coroziune. n industria conser'elor de legume si fructe a fost introdus recent un ambala" usor din aluminiu cunoscut sub denumirea de [SteralconK *recipient din aluminiu rezistent la sterilizare+. Acesta este format prin ambutisare din banda de aluminiu termosudabila acoperita cu lacuri pe baza de rasini sintetice sau filme din materiale plastice rezistente la sterilizare, inchiderea realizandu-se cu acelasi tip de material prin presare la cald pe masini speciale. n functie de forma ambala"ului si natura produsului se utilizeaza pentruconfectionarea corpului banda de aluminiu cu grosimea cuprinsa intre *>.>$>->.2>> mm+, iar pentru confectionarea capacelor banda mai subtire cu grosimea cuprinsa intre *>.>-->.#>> mm+. Ca material de acoperire ser'este un tip de poliolefina *polipropilena, polietilena de inalta densitate+ cu grosimea de >.>#-->.>$- mm care este de o calitate speciala si raspunde cerintelor igenico-sanitare de folosire in sectorul alimentar. Fmplerea ambala"ului se poate face la rece sau la cald iar dupa aplicarea capacului acesta este supus unui proces de sterilizare in autocla'e cu contrapresiune de 2 la 2.- at in functie de natura produsului si regimul de temperatura aplicat. Ambala"ele tip Steralcon pot fi obtinute intr-o gama 'ariata de forme) *dreptunghiulara, patrata, o'ala sau rotunda+ si prezinta a'anta"ul de a putea fi usor deschise- ambala"ele cu capacitatea mica cu a"utorul unei langhete de smulgare iar cele de capacitate mai mare prin taierea capacului cu cutitul. Acest ambala" a fost introdus pentru unele sortimente de produse ca sparanghel, ciuperci supe, semipreparate si preparate culinare continand sos de tomate. n acest acop au fost realizate masini moderne de mare producti'itate *circa #2> buc.@min+, care efectueaza operatiile de formarea ambala"ului prin ambutisare din banda de aluminiu, dozarea produsului si inchiderea prin termosudare cu banda mai subtire din acelasi material. &. Am*a!a4e %i +ti(!a Dez'oltarea continua a consumului de produse conser'ate a pus problema utilizarii intr-o proportie tot mai mare a recipientelor de sticla la mbalarea produselor sterilizate. n afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continut si de perfecta impermaebilitate fata de factorii e&terni. Comparand propietatile sticlei cu conditiile ce se impun materialelor de ambala" pentru produse alimentare se constata urmatoarele) - sticla prezinta inertie chimica comportandu-se practic neutre la contactul cu diferitele produse alimentare;
22

- este impermeabila la lichide si gaze ceea ce e'ita denaturarea sau alterarea continutului; - permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu di'erse materiale; - deschiderea ambala"ului se face usor ; - este permeabila la lumina, permitand e&aminarea directa de catre cumparatori a continutului, factor de mare importanta pentru promo'area 'anzarii; - ambala"ele din sticla se pot marca cu te&te sau desene prin gra'are sau prin inscriptionare in culori ezistente la spalare sau frecare; - ambala"ele din sticla pot a'ea forme diferite) rotunda sau poligonale si se preteaza la ambalarea grupata pentru transport. Industria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o 'arietate de butelii si borcane de mare precizie cu capacitatile determinate a'and grosimea peretilor egala si gura recipientului perfect dimensionata pentru a permite inchideri etanse. D re'olutie in industria ambala"elor de sticla a fost produsa de intrarea pe piata a recipientelor de sticla cu masa redusa *cu circa 3>.+ care au aliminat principalul deza'anta" al acestor ambala"e S masa mare in raport cu continutul. ,iind in parte nerecuperabile se elimina cheltuieli de recuperare ale ambala"elor de sticla si apatiul pentru depozitarea ambala"elor goale. ,olosirea sticlei usoare la ambalarea produselor sterilizate prezinta a'anta"e in procesul de incalzire in autocla'a, schimbul de temperatura fiind determinat de grosimea peretilor recipientului. Pe de alta parte pentru e'itarea spargerilor sunt necesare anumite masuri. Astfel saltul de temperatura la racirea ambala"elor in autocla'a nu trebuie sa fie mai mare de 0>TC- ceea ce impune o racire lenta. Pentru a e'ita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in timpul procesului de sterilizare se recomanda ca la umplerea cu produs sa fie lasat un spatiu liber care este proportional cu capacitatea recipientului.

CAPITOLUL IV E Pri (ipa!e!e (ara(teri+ti(i %e (a!itate a!e pr#%$+$!$i 2i it

1.C# %itii te) i(e %e (a!itate 7omatele pro'enite din solarii si din culturi de camp oiuri( 3r. #>ZEizon, Delicates, MoneY Ma?er si alte soiuri cu fructe rotunde, rezistente la manipulare si transport. )ermenul de li*rare( Aunile iunie-octombrie, in functie de perioada libera la import in tarile de destinatie si in stricta conformitate cu graficele de li'rare intocmite saptamanal. Conditii te+nice de calitate( Calitatea e&tra. 7omatele trebuie sa fie de calitate superioara, sa aiba pulpa *carnea+ tare, consistenta sa intruneasca toate caracteristicile tipice soiului, sa nu prezinte nici un defect. 3u se admite fructe a'and culoare 'erde in "urul peduncului. Dupa forma tomtelor acceptate la aceasta calitate, se desting doua tipuri) - tomate rotunde; - tomate costate, de forma regulata, cu coaste care nu depasesc #@3 din distanta periferica intre punctul pistilar si punctul peduncular.
24

7omatele se recolteaza si se li'reaza cu sau fara peduncul. 3u sunt admise) defecte de forma, amestecuri de soiuri, de forme *rotunde, costate+ sau cu grade de coacere diferite. /radul de coacere trebuie sa fie corespunzator, astfel ca la destinatie, tomatele sa a"unga cu pulpa tare, sa aiba culoarea uniforma si sa fie apte pentru consum. Calitatea . ,ructele trebuie sa fie de buna calitate, suficient de tari, lipsite de defecte gra'e, a'and caracteristicile tipice soiului. Se admite usoare lo'iri mecanice. 3u se admite fructe cu leziuni, cu crapaturi proaspete sau cicatrizate, cu guler 'erde in "urul peduncului. 7omatele li'rate pe pietele din (. ,. a /ermaniei care intrunesc toate conditiile calitatilor e&tra si , dar care prezinta guler 'erde, 'or fi marcate in mod obligatoriu pe etichetele ambala"elor cu calitatea a -a. !'aluarea calitatii conser'elor de legume prin determinari efectuate asupra ambala"ului Calitatea fructelor si legumelor se apreciaza dupa caracteristicile pre'azute de standarde, pe baza e&amenului organoleptic, completat cu masuratori, c:ntariri si metode de analiza fizico-chimice. Se disting doua categorii de caracteristici, unele care se apreciaza asupra 8ntregului lot si altele care se determina doar asupra probelor. (eceptia conser'elor se face pe loturi care cuprind minim 2.>>> si ma&im #>.>>> cutii sau borcane de acelasi tip si aceeasi calitate. (eceptia cutiilor de conser'e consta din) - 'erificarea aspectului e&terior si al marcarii; - 8ncercarea ermeticitatii; - 8ncercarea la termostatare; - e&amenul organoleptic sau senzorial; - e&amenul fizico-chimic; - e&amenul bacteriologic, care se e&ecuta la cerere. (ecoltarea probelor.Probele se iau din diferite puncte ale lotului, a':nd gri"a sa cuprindacutii sau borcane din toate datele de fabricatie, care intra 8n compozitia lotului. 7oate probele se supun 'erificarii aspectului e&terior si marcarii. Dupa aceasta se trece la 8ncercarea ermeticitatii si la proba de termostatare. Marcarea conser'elor se poate face prin stantare sau stampilare sau etichetare 8n cazul conser'elor destinate consumului. 7oate probele, dupa 'erificarea aspectului e&terior si al marcarii, se supun 8ncercarii de ermeticitate si termostatare. Probele de ermeticitate si termostatare sunt foarte importante, deoarece asigura conser'abilitatea produsului, 8nlatur:nd posibilitatea aparitiei into&icatiilor alimentare. Conser'ele gasite necorespunzatoare la aceste probe se resping. ncercarea la termostatare se realizeaza prin tinerea conser'elor 8ntr-un termostat la 3$ grade timp de #> zile, dupa care se lasa sa se raceasca la temperatura obisnuita si se e&amnieaza. Se considera bombate capacele care prezinta suprafete con'e&e si la apasare nu 8si reiau forma initiala, cele care prin apasare cedeaza, 8nsa 8si reiau forma la 8ncetarea apasarii, sau cele care cedeaza la apasare, 8nsa transmit capacului opus con'e&itatea Calitatea produsului finit destinat e&portului depinde de respectarea specificarilor materia prima si procesul de prelucrare. 7rebuie deasemenea ca produsul sa prezinte caracteristici ce corespund totodata e&igentilor cumparatorilor straini si regulamentelor in 'igoare pe piata e&portatoare. Specificarile pentru produsele finite trebuie sa fie stabilite in
3>

functiune de aceste caracteristici. !le trebuie sa tina cont totodata de felul produsului, de tara unde el 'a fi e&portat si de e&igentile importatorului. Specificarile calitati'e aplicabile produselor finitedin industria alimentara trebuie sa contina, alte elemente importante, ca) Caracteristici de ordin senzorial. Aceste patricularitati - aroma, sa'uarea, culoarea, te&tura - 'or fi poziti'e daca s-au utilizat materii prime de calitate si au fost aplicate corect metodele potri'ite de prelucrare. Daca articolele sau componentele de baza se indeparteaza de.specificari, produsul 'a fi de calitate mediocra Aspect. !ste 'orba de aspectul e&terior al produsului, si anume de dimensiunile sale, de forma sa, de culoare si consistenta. ndici chimici. !ste 'orba de masurile chimice aplicate proprietatilor de ordin senzorial. De e&emplu, continutul in acizi grasi in stare libera a alimentelor pra"ite permite calcularea indicelui de rincezie. Prezenta conser'antilor. ,olosirea adaosurilor alimentari a suscitat mult interes, si in mai multe tari, la acest subiect au fost publicate anumite regulamente. n indusria alimentara se considerata necesar si pe 'iitor prezenta pe etichetele ce insoteste produsele a indicilor pri'itor adaousurile alimentare. n plus, s-a fi&at un procenta" ma&imal de suplimenti - proportie introdusa in produs sau proportie ce pro'ine din reziduu - ce este interzis de depasit. ndici microbiologoci. Acesti indici sint de doua feluri. Pe de o parte e 'orba de a depista prezenta organismelor de tip mucegai ce dau o idee despre ni'elul de igiena si de calitatea metodelor de prelucrare, si pe de alta parte de a proceda la un decont a organismelor daunatoare care furnizeaza un indicator al salubritatii instalatiei. Corpuri straine. nsecte, mici pietricele, praf, murdarii, ramurele pot sa nimereasca in produse daca precautiunile necesare nu sint luate in mod corect. !ste clar ca aceste elemente nedorite trebuie eliminate Cantitatea. ! 'orba de greutatea sau de 'olumul net, sau de greutatea scursa pentru produsele conser'ate solid in mi"locul lichidului. Starea ambala"ului. Aici specificarile trebuie sa se refere la proprietatea ambala"ului, prezenta pachetelor stricate, rupte sau rau sigilate, etc. !ticheta. 7oate informatiile cerute de regulamente sau de practicile comerciale ale pieti straine trebuie sa figureze pe etichete. Data limita de 'inzare. Anumite tari obliga producatorii sau e&portatorii sa mentioneze data limita de 'inzare, anume pentru astfel de articole ca conser'ele, produse inghetate, produse lactate sau sucuri din fructe. ". Pr#prietati!e #r,a #!epti(e Aspectul e&terior ) Curat, ermetic inchis, nebombat, sa nu prezinte fisuri, recipientului sa nu prezinte pete de rugina la e&teriorul sau in interiorul recipientelor ori pelicula de lac desprinsade pe interiorul cutiei, cu eticheta curata, 'izibilimprimata cu toate elementele de identificare, lipitasimetric in planul recipientului; la cutiile metalice se admit usoare deformari la corp. Aspectul continutului) #. Culoare #. Caracteristica tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele si aditi'ii alimentari utilizati. Decolorarile sau brunificarile anormale sunt considerate
3#

defecte. 2. /ust si miros 2. Caracteristice tomatelor fierte sau fierte in amestec cu ingredientele utilizate; nu se admit gust si miros straine *de fermentat, de mucegai etc.+ 3. Corpuri straine 3. n continutul produselor nu se admite prezenta materiilor prime 'egetale straine *frunze, pedunculi, calice etc.+ si fragmentelor cu te&tura dura si fibroasa. 0. Fniformitatea 0. minimum 2>. *m@m+ tomate intregi sau aproape intregi unitatilor *la *din masa neta fara lichid+ produsele cu tomate intregi+ -. Defecte admise) a+ malformatii ale -.a+ Ma&imum 3,- cm\2 per ?ilogram de produs finit culorii sau te&turii *suprafata cumulata pentru media esantioanelor+ tomatelor *'aloare medie+ b+ prezenta pielitelor -.b+ Ma&imum #- cm\2 per ?ilogram de produs finit in cazul tomatelor *suprafata cumulata pentru media esantioanelor+ depelate c+ lipsa pielitei in -.c+ Ma&imum 3> cm\2 per ?ilogram de produs finit cazul tomatelor *suprafata cumulata pentru media esantioanelor+ nedepelate Acceptarea lotului D proba de tomate in conser'a care nu indeplineste una sau mai multe dintre cerintele organoleptice, e&ceptandu-le pe cele care se bazeaza pe 'alori medii, este considerata necorespunzatoare. Fn lot de tomate in conser'a 'a fi considerat corespunzator calitati' daca) a+ numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare *c+ al planului de reesantiona specific, prezentat in QPlanurile de esantionare pentru produse alimentare preambalateQ - 3i'el de calitate acceptabil 3CA R 1,- din Code& Alimentarius; b+ cerintele de acceptare calculate ca 'alori medii ale probelor sunt indeplinite. !&amenul organoleptic Pentru a efectua e&amenul organoleptic, conser'ele se deschid si continutul lor se goleste 8ntr-o farfurie, control:nd aspectul, gustul, mirosul, culoarea, consistenta, etc. produsului. !&aminarea se face la rece sau dupa 8ncalzire, 8n functie de modul utilizarii produsului. Pentru a stabilii transparenta partii lichide, aceasta se trece 8ntr-un cilindru de sticla si se e&amineaza separat. Mirosul si gustul se apreciaza prin degustare. Pentru aprecierea calitatii din punct de 'edere senzorial al fructelor si legumelor conser'ate, sunt recomandate scari cu - puncte 8n care sunt pre'azuti 8n mod detaliat indicatorii de calitate, conditiile 8n care se acorda puncta"e minime, intermediare si ma&ime, tin:nd seama de prezenta e'entualelor defecte sau modificari care pot aparea 8n produs si care conduc la deprecierea calitatii.
32

Scarile se caracterizeaza prin aceea ca fiecare nou ni'el calitati' este e&primat nu numai prin puncte, ci si prin indici de calitate. Proprietati organoleptice ale bulionului Caracteristici Aspectul tomatelor Culoarea tomatelor Conditii de admisibilitate ntregi, de aceeasi 'arietate, apropiate ca marime si grad de coacere; se admit ma&imum 3>. tomate crapate (osie sau rosie-galbuie, caracteristica soiului; nu se admit tomate patate; se admit pete 'erzi in "urul pedunculului in cazul in care acestea sunt caracteristice soiului in stadiul de coacere industriala (osu portocaliu pana la rosu caramiziu Placut, bine e&primat, caracteristic tomatelor fierte; slab sarat, fara gust amar sau alt gust si miros strain lipsa

Culoarea bulionului /ust si miros Corpuri straine

Proprietatile organoleptice ale sucului de tomate Caracteristici Aspectul recipientului Conditii de admisibilitate Curat, ermetic inchis, cu capcul nebombat, neruginit, cu eticheta curata, 'izibil imprimata cu toate elementelle de identificare, lipita simetric in plan pe recipient. Aa cutie se admit usoare deformari la corp, dar nu la falt Aichid omogen cu particule de pulpa in suspensie, cu o usoara tendinta de separare prin sedimentare Specifica componentelor utilizate Placute, bine e&primate, caracteristice componentelor, fara gust si miros strain ,luida, normala si de lichid in amestec cu pulpa lipsa

Aspectul continutului Culoarea /ustul si mirosul Consistenata Corpuri straine

&. Pr#prietati!e 2i'i(#5()imi(e Continutul de tomate Minimum ->. Calculata ca procent din masaraportat la masa net sau la *m@m+ 'olumului de apa distilata masa neta fara lichid continuta de recipientul complet umplut si inchis, masurata latemperatura de 2> grade C /radul de umplere admis Minimum 4>. Calculata ca procent din 'olumulpentru un recipient cu de apa distilata continuta deprodus recipientul complet umplut si inchis, masurat la temperatura de 2> grade C Acceptarea lotului
33

#. Fn recipient care nu indeplineste cerintele minime pentru gradul de umplere se considera necorespunzator. Fn lot de tomate in conser'a 'a fi considerat corespunzator calitati' daca numarul recipientelor necorespunzatoare nu depaseste criteriul de acceptare *c+ al planului de esantionare specific, prezentat in QPlanurile de esantionare pentru produse alimentare preambalateQ - 3i'el de calitate acceptabil 3CA R 1,- din Code& Alimentarius. 2. Aa 'erificarea prin metoda continutului minim de fructe din recipient *masa neta fara lichid+ dupa indepartarea lichidului, se considera ca produsul corespunde cerintelor daca greutatea medie a continutului tuturor recipientelor e&aminate nu este mai mica decat 'aloarea minima ceruta *->.+, cu conditia ca nici un recipient sa nu prezinte o 'aloare e&agerat de mica. Denumire caracteristici Substanta uscata solubila *e&clusi' adaosul de sare+ . grade refractometrice la 2> TC, min Aciditate totala *e&primata in acid citric se raporteaza la substanta uscata solubila + ., ma& Aciditate 'olatila *e&primata in acid acetic si raportata la substanta uscata solubila+ ., ma& mporitati minerale insolubile *raportat la substata uscata 'olatila+ . ma& Cupru, mg@?g ma& Plumb mg@?g ma& Conditii de admisibilitate pentru pasta de tomate 7ip 20 7ip 22 7ip 31 7ip 0> 20 22 31 0>

#>

>,->

>,>->

##,30

2> 2

Acid benzoic

>.#

CAPITOLUL V EDe+(rierea +()emei te) #!#,i(e %e #*ti ere a pa+tei %e t#mate

1. S()ema te) #!#,i(a !tichete 3aCl (eceptia Cutii *borcane+

Depozitare aea Spalarea

Sortarea

7omate

Gdrobirea

Separare seminte Preincalzir e Strecurarea

Seminte

(afinare

Fltrafinare

Concentrarea sucului brut Dozarea 3-

Pasteurizarea

nchiderea recipientilor

Conditionare cutii

Depozitare

". De+(rierea #peratii!#r %i +()ema te) #!#,i(a I RECEPTIA (ecoltarea tomatelor timpurii, destinate e&portului, trebuie facuta la momentul optim si anume la grdul de maturitate pre'azut in notele de comanda si cu multa atentie, astfel ca la destinatia fructelor sa intruneasca toti indicii de calitate proprii maturitatii de consum si sa aiba un aspect comercial corespunzator. (ecoltarea se face de regula intre orele 1 si #2 si dupa orele #$ in zilele calduroasa, prin 2 treceri zilnice pe aceeasi parcela, pentru a obtine un procent cat mai ridicat de tomate pentru e&port. (ecoltarea se face de preferinta in galeti de material plastic. ,ructele corespunzatoare calitati' uniforme ca marime si culoare *grad de coacere+ se 'or desprinde din ciorchine cu atentie, fara peduncul, dupa care se 'or aseza apoi in galeate cu gri"a.Aa recoltare fructele trebuie sa aiba urmatoarele nuante de culori) alb-laptos spre roz sau roz spre rosu, in toate cazurile a'and pulpa tare, consistenta. Din galeti tomatele sunt desertate usor in lazi M# *S7AS 0120-1$+, care se sti'uiesc la capatul randurilor *parcelei+ sub umbrare impro'izate. 7inand seama ca li'rarea la e&port a tomatelor trebuie realizata pe culori *nuante+, este necesar ca inca de la recoltare culegatoarele sa fie instruite a pune in aceeasi galeata fructe de aceeasi nuanta. n mod corespunzator, asezarea tomatelor pe culori trebuie facuta si in ladite cu manipulare tip M#, astfel ca aceasta sa fie sti'uita la sopron inainte de sortarecalibrare, tot pe nuante *culori apropiate+. n aceste conditii se usureza mult munca de sortare si ambalare pe culori a fructelor si se realizeaza o producti'itate sporita in cadrul flu&ului tehnologic.
31

Te) i(a re(#!t?rii 7ehnica recolt5rii const5 8n e&ecutarea opera6iilor de desprindere de pe planta mam5 la momentul oportun 8n a9a fel 8nc:t asupra produselor respecti'e s5 se e&ercite o presiune c:t mai mic5. (ecoltarea se face manual, mecanizat 9i mi&t. Recoltarea manual este opera6ia principal5 pentru aproape toate speciile horti'iticole destinate consumului 8n stare proasp5t5. Aceasta cu at:t mai mult cu c:t la e&port se face caz de integritatea stratului de pruin5, integritate ce poate fi periclitat5 dac5 recoltarea nu este e&ecutat5 cu aten6ia cu'enit5. Recoltarea mixt sau semimecanizat se face 8n scopul scurt5rii perioadei de recoltare. Const5 8n efectuarea recolt5rii propriu-zise manual dar transportul muncitorilor 9i ambala"elor se efectueaz5 mecanizat. Recoltarea mecanizat realizeaz5 deta9area produselor de pe plant5, manipularea 9i 8nc5rcarea lor cu a"utorul unor dispoziti'e speciale mai mult sau mai pu6in comple&e. Fnele procedee de recoltare mecanizat5 sunt folosite frec'ent pentru produsele rezistente la 9ocuri mecanice 9i pentru cele destinate mai ales prelucr5rii industriale. Dup5 criteriul uniformit56ii coacerii se deosebesc dou5 metode de recoltare) i te,ra!?, folosit5 c:nd coacerea produselor dintr-o cultur5 este uniform5 9i +e!e(ti0?, realizat5 8n mai multe etape. 'ecoltarea integral const5 8n culegerea tuturor produselor dintr-o cultur5, printr-o singur5 trecere, acestea a':nd grad de maturare asem5n5tor. 'ecoltarea selecti* const5 8n culegerea produselor 8n dou5 trei reprize *uneori mai multe+, dup5 cum acestea 8ndeplinesc condi6iile momentului optim. (eceptia reprezinta controlul calitati' si cantitati' al legumelor. (eceptia calitati'a consta in e&amenul organoleptic si 'erificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normati' de produs. Fn rol hotarator il au) e&amenul organoleptic si 'erificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna 'aloarea lor tehnologica. De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie 'aloarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice e'entualele degradari. Singura metoda "usta de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului comple& de date, obtinute prin e&amen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot e&ecuta in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale. Pentru 'erificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mi"loc de transport *autocamion sau 'agon+ se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca #> tone. Aa recoltarea probelor medii, se 'or inlatura ambala"ele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat. Prele'area probelor se face in conformitate cu pre'ederile SA7S $2#2-1- J,ructe si legume proaspete. Auarea probelorK. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din di'erse locuri ale lotului un numar de ambala"e. Aa produsele in 'rac se iau la intamplare din cel putin - locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata. Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesi'e se obtine proba de laborator, de minim 3 ?g, care se supune analizei.
3$

DEPOZITAREA. PrStocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice. Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de 'entilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform pre'ederilor S7AS -14-2-23 J,ructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. DocumenteK. Pentru ca acti'itatea sa decurga in mod normal se 'a a'ea in 'edere ca suprafata acoperita a magazinelor si soproanelor sa fie astfel asigurata incat intreaga acti'itate sa se desfasoare in cele mai bune conditii chiar in perioadele de 'arf. n cazul cand in magazia sau sopronu in care este instalata masina de sortat-calibrat nu e&ista suficiente spatii de desfasurare a intregii acti'itati, se 'or folosi magaziile sau sopronele alaturate pentru depozitarea produselor neconditionate sau lotizate, adaptand conditiile locale laa flu&ul tehnologic normal. De aici rezulta necesitatea in plus ca atat pardoseala soproanelor si magaziilor cat si a platformele sau drumurile din incinta centrului sa fie ni'elate, preferabil asfaltate, pa'ate sau cu dale de beton. n magazii sau soproane se 'a pastra o curatenie e&emplara, stropindu-se periodic cu apa pentru a combate praful si a crea conditii normale de umiditate si racoare. Centerele de e&port 'or fi amplasate in gari, la linia de incarcare, cu gri"a de a se creea un front larg de incarcare, in care scop magaziile si soproanele 'or fi situate in lungimea lor paralel cu linia de incarcare. Printre conditiile obligatorii in 'ederea bunei functionari, centrele de e&port trebie sa fie asigurate cu urmatoarele dotari minime) - energie electrica pentru iluminarea magaziilor, soproanelor, rampelor cat si pentru actionarea utila"elor; - sursa de apa potabila pentru spalarea 'agoanelor, pentru stropitul pardoselii cat si pentru baut. Apa 'a fi asigurata fie de la gurile de apa ale statiei, fie din fantani apropiate sau special construite *puturi+ in cadrul cetrului; in acest ultim caz se 'or procura moto-pompe care sa asigure debitul de apa necesar si furtune de cauciuc de dimensiuni corespunzatoare. n cazul cand sursa de apa este mai indepartata, se 'or procura cisterne mobile pe care se instaleaza o pompa tip AllXeiler de # *tol+ cu furtun si sprit. Dupa posibilitati, se 'or procura si folosi pompe electrice. De asemenea se 'or procura butoaie de ->>-#>>> litri capacitate pentru transportul apei, precum si pentru depozitarea acesteia. Pentru iluminarea si amena"area rampelor C.,.(.si asigurarea sursai de apa din statie se 'a la legatura din timp cu organele C.,.(. Pentru dezinfectarea 'agoanelor*dupa spalare+ se 'a asigura un 'ermorel sau clima& si se 'a folosi o solutie de soda calcinata de 2. concentratie. n centrele in care sortarea-calibrarea se face manual se 'or asigura mese de sortare special confectionate sau impro'izate *din scandduri sau dulapuri de lungime con'enabila+, astfel ca operatiunile sa se faca in mod organizat si comod.
32

n toate cazurile, in magaziile sau soproanele e&istente se 'or pre'edea spatiile necesare pentru efectuarea operatiunilor de e'identa operati'-contabila *mese, birouri, scaune+ precum si rechizitele necesare. De asemenea se 'or asigura surse locle conditii corespunzatoare pentru muncitori *'estiare etc.+, si amena"ari necesare pentru protectia muncii si paza contra incendiilor. Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa. n timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile sur'enite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare *temperatura, umiditate, circulatia aerului+ si durata depozitarii. Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita e'aporarii, a'and ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala *zbarcirea+, cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negati'e asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice. Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele) - inmuierea tesuturilor 'egetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bio&id de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon e&. mazare+; reducerea continutului de 'itamine, cauzata de procesul de o&idare. Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite *mucegaire si fermentare+ cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, a'and ca rezultat final cresterea procentului de bomba"e. ,actorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt) - conditiile de pastrare *temperatura, umiditate, circulatia aerului+; sistemul de depozitare *in lazi, containere, 'rac+; calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambala"elor. SPALAREA Scopul operatiei este indepartarea prafului, nisipului si a altor impuritati ce se gasesc pe suprafata tomatelor. 7omatele sunt alimentate in cu'a masinii uni'ersale de spalat, cu a"utorul unui ele'ator cu cupe din material plastic. Se realizeaza o inmuiere si spalare prin barbotare de aer urmata de clatire prin dusare cu apa. D buna spalare realizeaza reducerea indicelui IoXard si totodata numarul de microorganisme la o zecime. Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile *pamant, nisip etc.+, o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesti Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile *pamant, nisip etc.+, o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se face in trei faze) inmuiare, spalare si clatire. <nmuierea se realizeaz5 prin imersia produselor 8ntr-un bazin cu ap5. Earbotarea apei se realizeaz5 cu a"utorul unui 'entilator 9i al unei re6ele de 6e'i perforate care introduc aer sub presiune 8n apa din bazin. Du9ul const5 8n sp5larea produselor prin trecerea lor sub un sistem de 6e'i pre'5zute cu duze. Deplasarea produselor este realizat5 cu un transportor cu role. Cele mai utilizate ma9ini de sp5lat sunt) ma9ina cu 'entilator, sp5l5torul cu du9uri pentru produsele cu te&tur5 moale, ma9ina de sp5lat r5d5cinoase, etc. De obicei, 8n apa de sp5lare utilizat5 se adaug5 9i substan6e chimice detergente sau dezinfectante.
34

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te&tura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu te&tura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de #-#,- atm. Pentru spalarea legumelor cu te&tura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu 'entilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul pre'azut cu fund dublu cu sita. ndepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si pre'ine reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. Aegumele radacinoase, care au te&tura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare. n functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat *e&. la spalarea spanacului+. Controlul spalarii se efectueaza 'izual. !ficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. n caz contrar se intensifica procesul de spalare. Masinile de spalat +e aleg in functie de specia legumelor, te&tura si gradul de incarcare cu impuritati. Ma S SORTARE. Sortarea se efectueaza fie in zona finala a benzii masinii de spalat, fie pe o banda de sortare cu role, montata e&pres pe linia de prelucrare. Scopul operatiei este de a indeparta tomatele alterate sau insuficient coapte, codite de tomate sau alte impuritati. Dupa sortare se face o dusare cu apa potabila rece, inainte de introducerea tomatelor in zdrobitor. 7omatele recoltate in camp in lazi de manipulare *M#+ sunt aduse cu gri"a la sopron cu mi"loace de transport pre'azute cu platforme, ancorate si acoperite cu prelate sau rogo"ini. Aazile sunt descarcate si sti'uite la capatul sopronului sau magazie, astfel ca pe cat posibil in aceeasi sti'a sa se aseze lazi suprapuse continand tomate cu greutate de coacere apropiate, usurand in acest fel in continuare munca de sortare si ambalare in lazi pe culori. Descrierea partilor componente ale masinulor de calibrat tip Do?e& de #,- t@ora si de 1 t@ora cat si numarul de muncitori si producti'itatea pe muncitor la efectuarea operatiunilor respecti'e au fost aratate mai sus. n continuare 'om reda unele precizari in legatura cu modulul cum trebuie e&ecutete lucrarile cu masinile de sortat-calibrat. MASINA TIP DODEF DE 1;H T9ORA Alimentarea buncarului cu lazi cu tomate din sti'ele de la capatul magaziei sau sopronului se 'a face in asa fel incat sa se aduca in acelasi timp lazi continand tomate de aceeasi culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea buncarului este necesar ca pe langa acesta sa se gaseasca in permanenta un stoc de 2>--> lazi. (asturnarea laditelor cu tomate in buncar se 'a face cu cea mai mare atentie, pentru a nu se pro'oca nci un fel de lo'ituri mecanice. Aazile goale se sti'uiesc separat intr-un loc bine stabilit. De la buncarul de alimentare, tomatele sunt preluate de banda de sortare cu role. Sortarea din puct de 'edere calitatati' se efectueaza de catre muncitori *femei+ pe o banda cu role. 7inand seama de 'iteza redusa a benzii cu role, cat si de gri"a ce trebuie
0>

data inca din camp la recoltarea tomatelor, este necesar ca de pe banda cu role sa se elimine toate fructele necorespunzatoare, astfel ca mai departe la dispoziti'ul de calibrare sa a"unga numai fructe apte pentru e&port. ,ructele necorespunzatoare din punct de 'edere calitati' se inlatura de pe banda cu role, fiind puse in lazi separate la indemana muncitorilor. De la banda de sortare cu role, tomatele trec la dispoziti'ul de calibrare. Acesta este format dintr-o masa rotati'a pre'azuta lateral cu elemente *sectoare+ de calibrare, reglabile la diametrul necesar cu a"utorul unui mecanism montat in acest scop. n functie de uniformitatea marfii *ca marime+, se pot fi&a doua sectoare cu acelasi calibru, in scopul maririi randamentului masinii in operatia de calibrare cat si in operatiunile ulterioare acesteia *ambalare, cantarire+. Calibrarea se face pe dimensiunile *diametrul ma&im ecuatorial+ pre'azute de caietele de sarcini si notele de comanda, astfel) - de la 3- la 0> mm - de la 0> la 0$ mm - de la 0$ la -$ mm - de la -$ la 1$ mm - de la 1$ la $$ mm - de la $$ la 2$ mm. De la dispoziti'ul de calibrare a tomatelor sunt preluate in lazi de 1 ?g *Autorizatia nr.41-#410+, continand fructe cu acelasi si capitonate in prealabil in interior cu hartie pelur. Sortarea tomatelor pe culori in cazul masinii Do?e& de #,- t@ora se face dupa calibrare,pe masura carerii fructelor in ladite. n acest scop lucratorii 'or a'ea la indemana 3-0 ladite in care 'or aseza tomatele separat pe nuante de culori *grade de coacere+, astfel) - fructe de nuanta alb-laptos spre roz, fara ca nuanta roz sa depaseasca o trime din suprafata fructului; - fructe de nuanta roz spre rosie, fara ca nuanta rosie sa cuprinda toata suprafata fructului. n toate cazurile fructele trebuie sa aiba pulpa consistenta, astfel ca sa prezinte garantie a"ungeri la destinatie in conditii optime pentru conser'e in stare proaspata. n lazile de 1 ?g, tomatele nu 'or fi ase"ate pe randuri, ci in 'rac, trebuind insa sa se 'erifice fiecare lada astfel ca toate fructele sa corespunda conditiilor de calitate, calibrului, gradului de coacere etc., stabilite prin nota de comanda. MASINA TIP DODEF DE < T9ORA. Acest tip de masina efectuiaza in plus fata de tipul de #,- t@ora urmatoarele operatiuni) eliminarea impuritatilor si fructelor marunte *sub 3- mm+, perierea fructelor, sortarea pe culori. !liminarea impuritatilor si fructelor marunte se face cu a"utorul unui transport cu curele trapezoidale asezate distantat intre ele si care este siuat in continuarea buncarului de alimentare. mpuritatile si fructele sub 3- mm cad printre curelele transportorului in lazi asezate dedesupt. Perierea tomatelor se face cu a"utorul unui dispoziti' plasat in continuarea benzii de sortare cu role *care este similara cu cea descrisa la masina de #,- t@ora, fiind insa mai lunga, - m+. Sortarea pe culori. De la dispoziti'ul de periere, tomatele sunt impinse pe masa de sortare dupa culoare, care este o banda despartita in lungimea ei in patru sectoare.
0#

Muncitoarele, asezate pe ambele parti ale acestei mese de sortare, 'or efectua manual alegerea fructelor pe culori, respecti' pe gradele de coacere mantionate mai inainte. Seful de echipa 'a stabili de la inceput sectorul in care se 'or seza tomatele cu acelasi grad de coacere, astfel ca mai departe fructele sa poata fi diri"ate in aceste conditii spre cele 0 masini de sortat tip /reefa. n cazul cand marfa este suficient de uniforma ca grad de coacere, seful de echipa 'a putea stabili ca separarea tomatelor sa se faca numai pe 2-3 grade de coacere. n ceea ce pri'este efectuarea operatiunilor de sortare-calibrare a tomatelor cu folosirea altor tipuri de masini decat tipul Do?e&, acti'itatea este similara cu adaptarea flu&ului tehnologic la caracteristicile masinilor respecti'e */reefa, 7ourangelle, Fnifruct.+. ZDROBIREA Scopul operatiei de zdrobire este in principal acela de a fa'oriza sapararea sucului brut din masa tomatelor si in acelasi timp de a separa semintele care prin zdrobire pot pro'oca un gust astringent si o inchidere la culoare a sucului si a pulpei rezultate. Se recomanda ca separarea semintelor sa se faca inainte de tratamentele termice de preincalzire, e'itandu-se astfel trecerea substantelor tanante in suc si posibilitatea 'alorificarii superioare a semintelor pentru culturi agricole, productie de uleiuri, etc. Ainiile continue de prelucrare a tomatelor sunt pre'azute cu un grup de separare a semintelor. Gdrobirea are loc in utila"e cu un singur 'alt sau cu doua 'alturi confectionate din bronz, iar scopul e de a facilita operatia ulterioara. SEPARARE SEMINTE Are loc in grupa de strecurare, care este constituit din separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si separatorul centrifugal. PREINCALZIREA Scopul operatiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei in pectina, deoarece protopectina realizeaza aderenta pulpei la pielita, producand astfel o scaderea a randamentului de strecurare a zdrobiturii. 7recand in pectina, ea contribuie la reducerea aderentei pielitei de pulpa si se obtine un semifabricat cu o consistenta mai fina si uniforma. n astfel de conditii, e&ista riscul unei separari prin stratificare a pulpei de suc, fapt ce constituie un defect. Dperatiunea se e&ecuta intr-un preincalzitor de pulpa, format in principal dintr-un cilindru orizontal pre'azut cu manta e&terioara si un a& perforat in miscare de rotatie, pe care se infasoara o serpentina in spirala prin interiorul carora circula agentul termic *aburul+. Sistemul asigura o incalzire omogena in toata masa produsului, care este antrenat continuu in miscare, cu sensul de la aalimentare la e'acuare *de catre serpentina cu snec+, e'itandu-se degradarile prin denaturare sau caramelizare in zona de contact cu peretii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de transport si de element de incalzire. Se produce astfel o incalzire a zdrobiturii la temperatura de 4>TC, timp de #-3 minute, inter'al in care are loc inacti'area rapida a pectazelor.

02

STRECURAREA Dperatia urmareste indepartarea pielitei si restului de tesut celular, obtinandu-se astfel o masa omogena care poate fi supusa concentrarii. !a se poate face in doua trepte *strecurare-rafinare+ sau trei trepte, la instalatii moderne *strecurare-rafinare-ultrarafinare+ toate acestea fiind asezate una sub alta intr-un singur grup de strecurare. ,iecare treapta este pre'azuta cu o sita conica cu orificii cu diametre diferite *din ce in ce mai mici+, in interiorul careia se roteste un a& cu palete. Dimensiunile orificiilor pot fi) ]R#,# mm la pasatrice, care separa pielite, seminte sau alte tesuturi celulozice din fazele anterioare, ]R>,$ mm la rafinatrice, care separa parti din pielite, seminte, etc. care au ramas de la pasatrice nestrecurate, ]R>,0 mm la superrafinatrice, care permite obtinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulpa fin maruntita, e'itand astfel riscul formarii crustelor la intalnirea cu suprafetele de incalzire de la operatiile ulterioare de concentare.
barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepa

RA3INARE

(afinarea se efectueaza pentru a a'ea certitudinea ca in sucul obtinut nu mai e&ista parti solide si pentru a a"unge la un grad de maruntire mai mare. Diametrul orificiilor este de >.1->.2 mm. ULTRARA3INARE Fltrarafinarea asigura o consistenta omogena si o maruntire si mai a'ansata a sucului astfel incat sa nu e&iste depuneri in timpul operatiei de concentrare pe suprafetele metalice ale schimbatorului de caldura. Diametrul orificiilor este de >.0->.1 mm. CONCENTRAREA SUCULUI BRUT Concentrarea se poate realiza prin fierbere la presiune atmosferica sau sub 'id, care este net superioara primei 'ariante, deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai scazute, durata concentrarii se reduce *la -> . daca presiunea reziduala este de 2>> mm Ig+, se pastreaza mai bine propietatile senzoriale si nutriti'e, se poate recupera cea mai mare parte a substantelor de aroma 'olatile etc. Primele instalatii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la presiune atmosferica, confectionate din tabla ino&idabila, pre'azute cu serpentina de abur la interior, utilizate la obtinerea bilionului cu #2-#-. s.u., in care prin serpentine circula abur la $-2 atm iar in interior este introdus suc bruut la 4>TC, pana la acoperirea serpentinei cu produs. Durata operatiei este de cca 2>-3> minute, dupa care in serpentine se introduce apa de racire si se e'acueaza produsul pe alta parte inferioara. nstalatia are deza'anta"ul utilizarii unei temperaturi de fierbere ridicate *#>##>-TC+, iar in prezenta aerului produce degradari de culoare si ale 'alorii nutriti'e. n productia industriala se folosesc aparate inchise ermetic, care pot functiona atat la suprapresiune cat si sub 'id *depresiune+. n 'adera asigurarii unei calitati superioare a produselor se e&tinde turnarea aseptica a sucului in recipiente, care impune luarea urmatoarelor masuri) - temperatura sucului la turnare nu trebuie sa fie mai mca de 42TC;
03

- se face un control riguros al procesului de turnare, prin masurarea temperaturii sucului din rezer'orul masinii de turnat si periodic se controleaza temperatura sucului din sticle. Sticlele cu temperatura mai mica de 42TC se returneaza; - se acorda o atentie deosebita pregatirii ambala"ului, prin spalarea cutiilor cu apa si apoi abur, iar sticlele se spala in masina cu functionare continua. Sticlele spalate inainte de a a"unge la masina de dozat trec printr-un tunel de aer cald, in care se incalzeste pana la 2--2$TC. Cutiile de tabla se trateaza cu abur proaspat. Deplasarea recipientelor cu suc de la masina de turnat, la masinile de inchis, nu dureaza mai mult de 3s; - capacele cutiilor de tabla se spala cu solutie dezinfectanta, inainte de debitarea lor la masina de inchis, iar capsulele se sterilizeaza in saculete de tifon, in atmosfera de 'apori de formalina, timp de #0 ore. Pentru sterilizarea capsulelor se poate utiliza cu rezultate bune o lampa de ultra'iolete montata pe santul de diri"are a capsulelor la masina de inchis) - se acorda o atentie deosebita mentinerii igienei in sectie, prin spalarea dupa fiecare schimb, a utila"elor, cu peria, iar instalatia de sterilizare cu placi, o data la 0 ore. Ca urmare o linie tehnologica trebuie sa cuprida cel putin doua sterilizatoare cu solutie de hidro&id de sodiu 1., apoi se spala prin circulatia de apa calda; - se recomanda folosirea unei materii prime cat mai proaspata, cu o incarcatura microbiologica redusa; - pI-ul sucului trebuie sa fie mai mic de 0,-, iar atunci cand are o 'aloare mai mare se procedeaza la corectarea lui prin adaugare de acizi alimentari; - realizarea unui control microbiologic regros, pe faze de fabricatie, incepand cu materia prima si terminand cu produsul finit; - regimul termic trebuie sa fie de #2>TC, timp de #2> s, iar turnarea sa se faca la minimum 42TC. ndicele de calitate al sucului de tomate este dat de continutul in 'itamina C, de acest indice fiind legate si calitatile senzoriale. Fn produs cu un continut redus de 'itamina C are o culoare si un gust necorespunzator, ceea ce denota conducerea defectuasa a procesului tehnologic. Pentru a obtine produse corespunzatoare este necesar sa se reduca timpul de prelucrare a sucului, sa nu se mentina sucul mai mult de --$ min in rezer'oarele de corectie, sa se realizeze o dezaerare eficace, iar tratarea termica sa se faca la temperaturi ridicate timp scurt. Aroma neplacuta a sucului de tomate este cauzata de un continut ridicat de sulfura de metil si este corelata cu factorii amintiti. Accidente de fabricatie. Fnul din defectele de calitati'e cele mai frec'ente alle sucului este formarea unui sediment. Potri'it caracterelor 'izuale si morfologice, sedimentul poate fi impartit in 0 grupe)
00

- sediment care se formeaza prin separarea serului si dispare rapid prin atingerea sticlei. Sucul are gust normal, iar la analiza microscopica se obsear'a numai fragmente de tesut 'egetal. Defectul se dotoreste unei omogenizari insuficiente a sucului; - sediment alb-cenusiu sub forma de pulbere. Sucul are un gust acid si miros neplacut ca urmare a dez'oltarii bacteriilor; - sediment galben deschis pro'ocat de dez'oltarea cocilor de diferite forme. Sucul are are gust si miro placut ce aminteste de sucul fabricat din tomate necoapte; - sediment inelar, pro'ocat in ma"oritatea cazurilor de dez'oltare a microorganismelor. I +ta!atia %e (# (e trare La , 62i,.A7 Aceasta este o instalatie de concentrare cu functionare continua si automata, in care circulatia are loc in curent paralel cu agentul de incalzire si ea este pre'azuta cu trei corpuri. Primele doua corpuri au camerele de incalzire tubulare, iar al treilea corp produs initial e incalzit la 2>-21 TC, la un 'id de 32> mmIg si se concentraza la 2-#>. s.u., dupa care este trecut in al doilea corp, unde la o temperatura de 0>-->TC si un 'id de 14> mmIg se atinge o concentratie de #1-#2. s.u. Sucul are o circulatie fortata imprimata de o pompa. Cel de al treilea aparat functioneaza de asemenea cu o circulatie fortata a sucului si realizeaza concentrarea pana la ni'elul final dorit, in aceleasi conditii de 'id ca si corpul doi. Spre deosebire de corpul doi, corpul trei are in interior un agitator pentru e'itarea riscului de lipire a produsului de peretii recipientului si a omogenizarii lui in mod continuu, precum si o pompa de recirculare a produsului, daca acesta inca nu a atins concentratia in substanta uscata dorita, stabilita cu a"utorul unui refractometru electronic *care comanda 'entilul de recirculare+. Pentru incalzire se foloseste abur 'iu in primul corp, iar corpul doi si trei utilizeaza abur secundar rezultat de la primul corp. =om inregistra o durata redusa a concentrarii, un consum relati' redus de utilitati si o functionare continua in regim automat, ceea ce confera o calitate superioara a produsului finit. I +ta!atia %e (# (e trare Tita 62i,.B7 !ste de asemenea o instalatie continua *fig.E+, functionand cu doua efecte amplasate intrun singur aparat de concentrare, in regim automat. Aparatul este cilindric 'ertical cu doua compartimente de incalzire, unul deasupra, de alimentare, functionand la un 'id de $>> mmIg si temperatura de 'aporizare de 0>-02TC, care concentraza sucul la #>-##. s.u. !l are suprafata de schimb de caldura pre'azuta cu sistem de te'i multitubulare, in care produsul circula in contracurent cu agentul de incalzire *abur secundar rezultat din efectul doi, inferior+. Cel de-al doilea compartiment amplasat la partea inferioara a aparatului, face concentrarea finala a produsului intr-un 'id de 1>> mmIg si o temperatura de 1>12TC, sucul a'and o circulatie fortata cu a"utorul unei pompe centrifuge. Camera este incalzita cu abur 'iu iar sistemul de incalzire este de tip manta concentrica, in spatiile dintre inelele concentrice circuland paletele unui agitator 'ertical care omogenizeaza produsul si e'ita supraincalzirea acestuia, la contactul cu suprafetele de schim de caldura.
0-

!&tragerea pastei de tomate finite din instalatie, este comandata de un refractometru electronic. Aceasta instalatie produce pasta de tomate de calitate superioara, cu un consum redus de utilitati si o durata scurta de prelucrare *2>-3> minute+. Procedeele moderne utilizeaza metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate, realizat in trei etape. Mai intai se pasteurizeaza sucul in aparate cu placi din ino& la o temperatura de 4>TC, timp de 2> secunde, dupa care in cea de a doua etapa se produce o centrifugare a produsului pentru separarea pulpei, de sucul propriu-zis. Sucul rezultat este apoi concentrat, in aparate cu pelicula descendenta pana ce atinge->-1>. s.u. si amestecat cu pulpa, obtinandu-se dupa omogenizare *intr-un omogenizator+ o pasta cu consistenta fina de calitate superioara. I +ta!atia %e (# (e trare tip R#t#2i!m 62i,. C7 Are o serie de aplicare foarte larga in industriile) chimica, farmaceutica, alimentara, furnizand rezultate deosebit de bune sub aspect economic si calitati' in cazul pastei de tomate. Schema unei asemenea instalatii de concentrare, construita de firma 7. Manzini talia, este redata in figura C. !'aporatorul propriu-zis este construit dintr-un cilindru orizontal pre'azut pe cea mai mare parte din lungimea sa cu manta dubla prin care circula agentul de incalzire. Aa cele doua e&tremitati in portiuni neincalzite sunt plasate tangential racordurile pentru alimentarea cu suc si pentru e'acuarea produsului concentrat. n interiorul cilindrului se afla un dispoziti' de agitare constituit dintr-un a& central pe care sunt fi&ate, cu a"utorul unor brate, patru palete de lungime egala cu a corpului cilindric. Paletele, care sunt pre'azute cu caneluri inclinate pentru marimea tuburlentei filmului de li'chid, pot fi fi&ate la distante 'ariabile in finctie de caracteristicile produsului supus prelucrarii si de gradul de concentrare urmarit. Cilindrul interior formeaza in ansamblu o camera de e&pandare si de separare a 'aporilo de solutie concentrata. Cu a"utorul unei pompe produsul este trimis tangential in aparat, este preluat de paletele in miscare si pus in contact cu peretele cald, sub forma unui film continuu cu grosime de #-2 mm. n conditiile suprafetei mari pe care o prezinta pelicula de produs, atat fata de suprafata incalzita cat si fata de spatiul 'id din centrul aparatului si a turbulentei intense produse prin rotirea rapida a palatelor, are loc o e'aporare foarte intensa, chiar daca este 'orba de produse dense sau 'ascoase. =aporii dega"ati sunt absorbiti in condensatorul instalatiei de 'id, dupa ce au parcurs un separator cu flu& de'iat in care se retin particule de produs antrenate. Produsul concentrat este e&tras din agregat sau reintors in circuit, in functie de indicatiile unui refractometru electronic, cu a"utorul unei pompe centrifugale.Acelasi refractometru electronic comanda debitul pompei de alimentare cu produs de concentrat. n mod obisnuit concentrarea se realizeaza in cursul unei singure treceri prin aparat, contactul cu suprafata incalzita fiind foarete scurt *#--1> s+. nstalatia poate fi folosita cu bune rezultate la concentrarea sucului de citrice, mere, capsuni, e&tractelor pectice, solutiilor de gelatina. Procesul de e'aporare are loc la temperaturi cuprinse in inter'alul 3--4>TC, in functie de natura produsului respecti'. n cazul particular al pastei de tomate, instalatia (otofilm furnizeaza rezultate deosebit de bune atunci cand este pusa sa functioneze ca treapta a doua de concentrare. Astfel, pornind de la un suc cu 2>-2-. substanta uscata solubila se poate obtine o pasta de
01

concentratie 32-31., daca sucul a fost obtinut prin procedeul Qhot brea?Q si poate a"unge pana la concentratia de ->. in cazul procedeului Qcold brea?2Q. Asa cum s-a putut obser'a, in conditiile de temperatura in care se e&ecuta procesul concentrarii, microflora prezenta in produs ramane in stare 'iabila. Pentru asigurarea stabilitatii pastei in timpul stocarii este necesar sa se aplice in mod obligatoriu pasteurizarea. ntru-cat microflora care poate prile"ui alterarea in acest caz este constituita in mod predominant din dro"dii si mucagaiuri, un tratament care sa prile"uiasca ridicarea temperaturii pastei de tomate la 4>42TC este considerat eficace. n cazul instalatiilor mai 'achi, cu functionare discontinua, pasteurizarea se realizeaza prin simpla anulare a 'idului, fara a intrerupe incalzirea, in ultimul corp de concentrare.

0$

02

04

DOZAREA Pasta de tomate poate fi ambalata in butoaie de plastic, de lemn sau in recipiente de dimensiuni mai mici, de metal, sticla, plastic, etc, inchise ermetic. Concentratele ambalate in butoaie pot fi sarate *se aduga sare cal in raport de 1-2.+ sau nesarate cu 2-3 . sare introdusa fie in aparatele de concentrare, fie in bazine cu agitator. Metode de ambalare Ambalarea prin nearan,are (*rac) <n acest caz, produsele nu se aran"eaz5 8n ambala", umplerea acestora f5c:ndu-se 8n 2-3 reprize. Dup5 fiecare cantitate nou introdus5 se scutur5 u9or ambala"ele. Aceast5 metod5 se folose9te 8n cazul fructelor mici) cire9e, 'i9ine, agri9e, nuci, prune, caise, precum 9i la calit56ile inferioare de mere, pere, etc., 8n cazul legumelor, pentru cartofi, ceap5, morco'i, p5trun"el, etc. <ntruc:t ambalarea prin nearan"are este deficitar5 8n ceea ce pri'e9te estetica de prezentare, s-au adus unele 8mbun5t56iri prin folosirea co9ule6elor de plastic la unele fructe *cire9e, c5p9uni, zmeur5+ 9i prin separarea produselor 8n interiorul unui ambala" cu foi65 de h:rtie *struguri pentru mas5+. Ambalarea etan- este o 'ariant5 8mbun5t56it5 a ambal5rii 8n 'rac. Metoda se aplic5 la ambalarea produselor cu form5 rotund5 care se ambaleaz5 8n ambala"e de carton tip telescopic. Conform acestei metode, produsele se introduc 8n ambala", 8n 'rac, iar deasupra lor se pune o pernu65 confec6ionat5 dintr-un plic de h:rtie 8n care s-a introdus tala9 din esen6e lemnoase moi, dup5 care se aplic5 un capac telescopic. Ambala"ele astfel preg5tite se trec pe o mas5 oscilatorie 9i sunt supuse unei 'ibra6ii 'erticale timp de --2 secunde. Ambalarea prin aran,are se folose9te pentru produsele uniforme ca m5rime 9i foarte bine calibrate. Aceast5 metod5 const5 8n aran"area produselor 8n ambala"e dup5 anumite scheme, pentru asigurarea stabilit56ii acestora. Aucrarea se e&ecut5 de obicei manual. Dup5 schema folosit5, ambalarea prin aran"are se poate face) 8n r:nduri drepte, 8n 9ah, 8n diagonal5 9i ambalare estetic5. Ambalarea .n r/nduri drepte se utilizeaz5 la produsele de dimensiuni mari, cu form5 rotund5, precum 9i la cele cu alte forme dar cu contur uniform *mere, piersici, tomate, salat5, castra'e6i, etc.+. Ambalarea se poate face 8n dou5 'ariante) prima const5 8n aran"area produselor unele l:ng5 altele, acestea 'enind 8n contact direct; a doua const5 8n separarea produselor prin gr5tare separatoare sau co9ule6e din plastic. Ambalarea produselor dup5 prima 'ariant5 const5 8n aran"area lor unele l:ng5 altele Ambalarea .n -a+ este utilizat5 pentru produsele mi"locii ca m5rime, fiind indicat5 mai ales pentru ambalarea merelor 9i perelor. Conform acestei metode, fructele primului r:nd al primului strat se aran"eaz5 unul l:ng5 altul, paralel cu cap5tul l5zii. ,ructele din al doilea r:nd, al aceluia9i strat se aran"eaz5 8n dreptul spa6iilor libere ale fructelor din primul r:nd . Al doilea strat de produse se a9eaz5 proced:nd 8n acela9i mod, cu suprapunerea 8n r:nd trans'ersal, numai c5 fructele acestuia ocup5 golurile e&istente 8ntre fructele r:ndului inferior. Se procedeaz5 8n continuare p:n5 la umplerea ambala"ului.
->

Ambalarea estetic. Prin aceast5 metod5 se pun 8n e'iden65 calit56ile produselor ambalate. Se utilizeaz5 numai pentru fructe. Ambala"ele sunt reprezentate prin cutii de carton, de dimensiuni mici, 8n care se ambaleaz5 un num5r redus de fructe. Ambalarea prin semiaran,are. Conform acestei metode, produsele se introduc 8n ambala" 8n 'rac, aran":ndu-se numai cele de la suprafa65 8ntr-un strat el mult dou5, dup5 metoda 8n r:nduri drepte sau 8n 9ah. Aceast5 aran"are se face cu scopul de a prezenta atr5g5tor produsele. Preambalarea produselor horticole Prin preambalare se 8n6elege ambalarea produselor, dup5 o prealabil5 preg5tire, 8n cantit56i reduse, cu o prezentare atr5g5toare. Di'ersitatea mare a ambala"elor folosite la preambalare, asigur5 o prezentare foarte 'ariat5 a produselor 8n func6ie de specificul acestora. Astfel, fructele u9or perisabile se preambaleaz5 8nc5 din c:mp 8n co9ule6e din material plastic cu capacit56i de apro&imati' >,- ?g. D serie de fructe 9i legume se preambaleaz5 8n pungi de polietilen5 cu capacit56i cuprinse 8ntre >,--2 ?g. Preambalarea 8n folie contractabil5 *crio'ac+, cu 9i f5r5 suport de polietilen5 se practic5 la castra'e6i, caise, piersici, mere, citrice, tomate. Ambalarea in butoaie se poate face la cald sau la rece. n primul caz pasta este supusa mai intai la o pasteurizare la temperatura de 4>TC, timp de #- minute, cu scopul inacti'arii microorganismelor e&istente. !a poate a'ea loc in aparate 'cuum odata cu adaugarea sarii sau in pasteurizatoare speciale. Eutoaiele *care pot fi din ste"ar sau materiale plastice+ cu capacitatea de #>>-2>> l, se pregatesc in prealabil si se dezinfecteaza cu hipoclorit de sodiu. Dupa turnarea pastei fierbinti butoiul se lasa deschis, pentru e'acuarea 'aporilor, pana ce prinde o po"ghita la suprafata. Se aplica apoi pe suprafata pastei o hartie pergament sau celofan, imbibata cu solutie de acid formic 3. si se inchide ermetic. n cea de-a doua 'arianta de umplere la rece, se face de asemenea o pregatire prealabila a butoaielor prin parafina *pentru e'itarea contactului intre pasta si taninul din doagele butoiului+, dupa care se toarna pasta de tomate racita *opeatie e&ecutata in aparatele ino&idabile pre'azute cu manta si serpentina+, folosind agent de racire saramura sau apa rece. Pentru pasta fara sare este obligatoriu pastrarea acesteia in depozite de refrigerare. n situatia ambalarii pastei in recipienti de dimensiuni mici *#@#>--@#+, se utilizeaza masini de dozat si inchis in cadrul unor linii continue de ambalat. n cadrul operatiilor efectuate, obligatorii sunt pasteurizarea si dozarea, urmate de inchiderea etansa. Dperatia de preincalzire este absolut necesara la ambalarea in recipiente mici, deoarece asigura o temperatura initiala relati' ridicata a produsului inainte de sterilizare si usureaza astfel termopenetratia, iar la turnarea in recipiente mari *peste # ?g+ temperatura ridicata *2--21TC+ asigura o autosterilizare a continutului din recipienti. De mentionat ca la recipientii mici dozarea se face cu masini de dozat automate, iar la recipientii mari produsul se dozeaza manual *cu a"utorul unor 'entile pre'azute in zona finala a pasteurizatorului+ si nu se face sterilizarea *are loc o autosterilizare+. Dupa inchidere, recipientii mari se rastoarna pentru a intensifica sterilizarea capacelor si apoi se lasa sa se raceasca. Pentru utilizarea la ma&imum a capacitatilor productiei, e&ista posibilitatea ca in fazele de inceput ale campaniilor de fabricatie a pastelor de tomate cand liniile de
-#

concentrare sunt mai putin solicitate, sa se realizeze o supraconcentrare a pastei de tomate *la ma&im admis de instalatie+ sub forma de semifabricat. n perioadele de 'arf de recoltare, cand instalatiile sunt suprasolicitate se 'or realiza semifabricatele de pasta de tomate cu continut de substanta uscata mai redus, astfel incat prin amestecarea cu pasta supraconcentrata din fazele initiale *cu cele finale ale companiei+, sa obtinem pste cu un continut normal de substanta uscata.

7DMA7! MA( 3A7!

7DMA7! CD3S!(=A7!

INCHIDEREA RECIPIENTELOR 7oate sistemele de inchidere a borcanelor de sticla folosite in industria conser'elor au ca element comun utilizarea unei mase de etansare pentru asigurarea inchiderii ermetice a capacului metalic pe gura recipientului de sticla. n functie de modul de aplicare al masei de etansare pe recipient se poate face urmatoarea clasificare a principalele sisteme de inchidere) - inchidere la care masa de etansare este dispusa frontal *asa-numita inchidere 7opSeal+, cum ar fi) 7Xist-off, insurubare in 'id * mra+, ID *cu capac Iildener+, Dmnia- mra, Dmnia-Pano, Peller, Pano-Fni'ersal, Phoni&, etc. ; - inchidere la care masa de etansare este dispusa in acelasi timp frontal si lateral cu prelungire pe gura recipientului *asa-numita inchidere triple-Seal+, de e&emplu inchiderea recipientelor pentru produse pentru copii *babY-food+, sistem de inchidere Vhintecap. - nchideri la care masa de etansare este dispusa lateral pe gura recipientului *asanumita inchidere Side-Seal+, cum ar fi) Sila'ac *PrY-Dff+. Pentru confectionarea capacelor metalice se utilizeaza tabla de aluminiu la capacele pri'ind sistemele Dmnia, mra, Pano, Peller si tabla cositorita in cazul capacelor in sistemul 7Xist-Dff, Sil'ac.
-2

PASTEURIZARE Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce pri'este conser'abilitatea produselor. Din punct de 'edere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de #>>>C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conser'arii pe timp indelungat. Metoda de conser'are prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pI-ul sub 0. n aceasta categorie de produse se inscriu ma"oritatea conser'elor de fructe. Aa unele compoturi, care au 'aloarea pI mai mare de 0 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de #>>>C, fiind de #>-- ##>>C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor 'egetati'e ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dez'olta ulterior. Pentru a se 'ita unele accidente de substerilizare pro'ocate de 'alori ridicate ale pI-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de >,#->,2. in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Drice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate a'ea urmari negati'e asupra conser'abilitatii si calitatii produselor.(egimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de 'iteza de patrundere a caldurii in produs *termopenatratie+ si de rezistenta la caldura a microorganismelor. 7ermopenetratia depinde de urmatorii factori) dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului *lichid, solid, 'ascos+ si raportul solid lichid *la compot si dulceata+; temperatura initiala a produsului. Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate inter'eni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 2->C. n acelasi scop se 'or e'ita stagnarile in flu&ul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea conser'elor de fructe se e&ecuta in autocla'e discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire. (egimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor. alarea legumelor se face in trei faze) inmuiare, spalare si clatire.

Masina de spala

t cu duPsuri este indicata pentru materii prime

PASTEURIZATOR
-3

dere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate rd

CONDITIONARE CUTII

Se realizeaza prin etichetarea cutiilor. n cazul recipientelor din sticla, etichetarea 'a cuprinde urmatoarele) - denumirea intreprinderii producatoare sau marca de fabrica *care poate fi marcata prin aplicarea unui bulin+; - denumirea sortimentului, tipul si calitatea; - numarul standardului sau al normelor de calitate; - ziua prin doua cifre *># pana la 3#+ - luna prin litere) A3, ,!E, MA(7, AP(, MA , F3, FA, AF/, S!P7, DC7, 3D=, D!C sau cu cifre de la ># la #2; anul prin ultimele doua cifre ale anului. Pe etichete data fabricatiei se marcheaza prin stampilare sau perforare. Ftilizarea borcanelor in conser'e are cate'a a'anta"e) sunt refolosite, nu sunt corosi'e, sunt mai ieftine, iar cumparatorul 'ede caracterele organoleptice ale continutului. Atat la conser'e cat si la o gama larga de produse alimentare, in tarile Fniunii !uropene se aplica codificarea bunurilor alimentare. S-a adoptat J Codul european al articolelor *!uropean Article 3umberin !.A.3.+ bazat pe un cod de #3 caractere cu urmatoarea specificatie) primele doua cifre *port drapelul codului+, identifica tara de origine; cinci cifre identifica furnizorul, cinci cifre produsul si ultima este cifra de control. 7eoretic, pot fi cuprinse in clasificare !A3 apro&imati' #> miliarde de produse. Codul de baza asigura simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagra cu spatii libere, combinatiile de asemenea bare alb-negru reprezentand cifrele codului. ,iecare cifra a codului se compune din doua linii albe si doua negre, de grosime 'ariabila. DEPOZITARE Depozitarea acestor produse se realizeaza in depozite uscate, la temperaturi cuprinse intre #2-2>TC. D temperatura mai mare de 2-TC de depozitare conduce la stabilirea rapida a culorii, care capata o nuanta mai intunecata. 7emperatura ridicata pe timpul depozitarii pro'oaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de 'itamine. 7emperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Fmiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune. Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus. Paletele cu conser'e se prote"eaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect e&terior corespunzator. Substantele azotoase au o mare influenta asupra culorii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidratii de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactia cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari.
-0

Erunificarea pastei poate fi datorata si reactiile enzimatice de o&idare. Pe cale neenzimatica in urma studierii e&tractului apos cun schimbatori de ioni, s-a a"uns la concluzia ca inbrunarea pastei are origine reactii intre compusii hidrosolubili. Acestea se pot desfasura intre) - acizii organici si zaharuri; - intre acizii organici si compusii azotati; - acizii organici intre ei. Aa acestea se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte *care accelereaza procesul de brunificare+. n anumite conditii, e&ista riscul alterarii pastei de tomate ambalate in butoaie, unde pasta ate continutul in substanta uscata cuprin intre 3>-0> . s.u., care nu poate impiedica intotdeauna, dez'oltarea unor microorganisme chiar in conditiile sararii pastei. De e&emplu, s-a constatat dez'oltarea in unele situatii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus cat si prezenta unor dro"dii osmofile. Metode de depozitare Depozitarea 8n 'rac se folose9te pentru produsele cu o bun5 rezisten65 mecanic5 *carofi, ceap5+. Prin utilizarea acestei metode se ocup5 integral suprafa6a de depozitare, iar manipularea produsului se face mecanizat cu a"utorul benzilor transportoare. Desc5rcarea mi"loacelor de transport se face prin basculare 8ntr-un bunc5r pre'5zut la baz5 cu o band5 transportoare, care deplaseaz5 produsul pe lungimea bunc5rului 9i 8l trece apoi, pe alte benzi transportoare a9ezate 8n cascad5. Aceste benzi au o pozi6ie 8nclinat5 sub un unghi de apro&imati' 2- de grade, ele asigur:nd transportul produsului p:n5 8n interiorul celulei de p5strare. Aa cap5tul fiec5rei benzi, unde are loc trecerea produsului de pe o band5 pe alta, se monteaz5 un gr5tar de metal prin care cad p5m:ntul aderent de pe produse, resturile 'egetale m5runte, etc. realiz:ndu-se astfel 9i o cur56ire a produselor respecti'e. Aceste resturi se colecteaz5 8n co9uri sau l5zi din lemn a9ezate sub gr5tare. Fltima band5 din cascada de benzi transportoare trebuie s5 fie band5 8n5l65toare pentru a realiza grosimea 'racului de produse. Depozitarea 8n 'rac se face 8n dou5 'ariante 9i anume) <n prima 'ariant5 produsele se depoziteaz5 de-a lungul unui canal de 'entila6ie situat l:ng5 un perete 9i apoi de-a lungul celorlalte. Depozitarea 8ncepe din cap5tul opus al u9ii de acces 8n celul5. Pentru depozitarea primelor produse, banda 8n5l65toare se diri"eaz5 cu capul de de'ersare c5tre col6ul celulei 9i se regleaz5 la 8n5l6ime minim5. Pe m5sur5 ce cre9te grosimea stratului de produs, capul benzii se ridic5 progresi'. C:nd s-a atins 8n5l6imea 'racului, cascada de benzi transportoare se retrage din celul5 cu apro&imati' un metru 9i se pune din nou 8n func6iune. Se procedeaz5 astfel p:n5 c:nd produsele au fost depozitate de-a lungul primului canal dup5 care se trece la urm5toarele. Fmplerea unei celule se face 8n 0-1 zile timp 8n care produsele depozitate trebuiesc 'entilate. =entilarea se realizeaz5 8n timpul zilei c:nd nu se lucreaz5 9i noaptea. Pentru aceasta, la apro&imati' un metru de marginea 'racului de produse se obtureaz5 sec6iunea canalului de 'entila6ie cu panouri din lemn sau saci umplu6i cu paie dup5 care tra'ersele se a9eaz5 la loc 9i se porne9te 'entila6ia.

--

Proced:nd astfel, aerul trece prin spatele tra'erselor 9i apoi prin masa produsului depozitat deasupra canalului. Aa reluarea depozit5rii, mi"loacele de obturare a canalului trebuiesc scoase. <n 'arianta a doua, depozitarea produselor se face pe toat5 l56imea celulei de depozitare. <n aceast5 situa6ie se folosesc simultan toate 'entilatoarele indiferent de stadiul de depozitare. Aa acest deza'anta" se adaug5 9i cel al deplas5rii benzilor transportoare 8n lateral pe o distan65 mare. ndiferent de 'arianta utilizat5, atunci c:nd celula este aproape plin5, banda ele'ator este scoas5 din celul5, iar spa6iul interior al u9ii se blocheaz5 cu sc:nduri groase, pe m5sur5 ce cre9te grosimea produselor depozitate. C:nd se atinge 8n5l6imea 'racului, acesta se ni'eleaz5 pe toat5 suprafa6a celulei, dup5 care se 8nchide u9a 9i se pun 8n func6iune 'entilatoarele. <n cazul utiliz5rii 9an6urilor 9i silozurilor, depozitarea 8n 'rac se face prin r5sturnarea ambala"elor cu produse. Depozitarea 8n ambala"e. Se utilizeaz5 pentru p5strarea de lung5 durat5 a legumelor 9i fructelor 8n depozite frigorifice 9i depozite cu 'entila6ie natural5. Se depoziteaz5 8n ambala"e produsele perisabile 9i foarte perisabile . Depozitarea 8n l5zi palet5 const5 8n introducerea produselor 8n ambala"e, 8n 'rac p:n5 la marginea superioar5 a l5zii palet5 dup5 care, cu a"utorul sti'uitoarelor l5zile se introduc 8n celula de p5strare. Aran"area acestora se face prin sti'uire dup5 o schem5 dinainte stabilit5, respect:nd principiul Jprimul intrat, primul ie9itK. <n felul acesta se realizeaz5 o depozitare compact5 8n sti'e bloc. Conform acestei metode, aran"area ambala"elor 8ncepe de la intrarea 8n celul5 de o parte 9i de alta a u9ii de acces dinspre pere6ii laterali c5tre centru, unde se las5 un spa6iu liber pentru mane'rarea sti'uitoarelor. Se continu5 sti'uirea p:n5 c:nd se ocup5 9i spa6iul liber respecti' culoarul de circula6ie. Scoaterea de la p5strare a ambala"elor se face 8n ordinea 8n care au fost introduse 8n celul5. Pe 'ertical5 sti'uirea se face pe 2-4 ni'ele, p:n5 la o 8n5l6ime de depozitare de -,41,1 m. Astfel, r5m:ne un spa6iu liber de apro&imati' 2> cm. <ntre pere6i 9i marginile blocului de sti'e iar, 8ntre coloanele de ambala"e un spa6iu de --#> cm. Aceste spa6ii permit circula6ia aerului condi6ionat, refulat de bateriile de r5cire 9i asigur5 un spa6iu de siguran65 pentru sti'uirea ambala"elor. Depozitarea 8n l5di6e. Conform acestei metode, la depozitare se utilizeaz5 l5zile din lemn propriu-zise 9i de tip platou care se sti'uiesc paletizat 9i nepaletizat. <n 'ederea depozit5rii paletizate este necesar5 e&ecutarea a dou5 opera6ii 8n succesiune 9i anume) aran"area ambala"elor pe palet5 9i sti'uirea ambala"elor paletizate 8n spa6iile de p5strare. Aran"area ambala"elor pe palet5 se face 8n sistemul 6esut 9i 8n coloane 8n func6ie de dimensiunile ambala"elor 9i a paletelor utilizate pentru a ocupa o propor6ie c:t mai mare din suprafa6a paletei. Paletele se sti'uiesc 8n celula de p5strare 8n sti'e bloc, pe patru ni'ele, p:n5 la 8n5l6imea de -,1 m. Atunci c:nd se utilizeaz5 paleta de depozitare, pe aceasta se aran"eaz5 l5zi obi9nuite de tip P 9i D, iar pentru ambala"ele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz5 paleta cu montan6i Pentru depozitarea paletizat5 se utilizeaz5 la sti'uire pe l:ng5 ambala"e 9i paleta de depozitare sau paleta cu montan6i. Ambala"ele de tip platou se sti'uiesc pe palete cu montan6i dup5 sistemul 8n coloan5 dup5 care, paletele se sti'uiesc de 0 ni'ele p:n5 la 8n5l6imea de $ metri *e&. strugurii pentru mas5+.
-1

Atunci c:nd se utilizeaz5 paleta de depozitare, pe aceasta se aran"eaz5 l5zi obi9nuite de tip P 9i D, iar pentru ambala"ele de tip platou, pentru a asigura stabilitatea acestora se utilizeaz5 paleta cu montan6i Pentru depozitarea paletizat5 se utilizeaz5 la sti'uire pe l:ng5 ambala"e 9i paleta de depozitare sau paleta cu montan6i. Ambala"ele de tip platou se sti'uiesc pe palete cu montan6i dup5 sistemul 8n coloan5 dup5 care, paletele se sti'uiesc de 0 ni'ele p:n5 la 8n5l6imea de $ metri *e&. strugurii pentru mas5+. Depozitarea nepaletizat5 se face prin sti'uirea direct5 a ambala"elor 8n spa6iul de p5strare. <n acest caz sti'uirea ambala"elor se face dup5 mai multe sisteme de aran"are a ambala"elor 9i anume) la&, compact, mi&t 9i cu canal de aerisire. Sistemul de aran"are la& se utilizeaz5 numai pentru ambala"ele propriu-zise 9i const5 8n aran"area acestora unul peste altul 8n form5 de cruce. Acest sistem are a'anta"ul unei bune circula6ii a aerului 8n interiorul sti'ei datorit5 canalelor ce rezult5 din aran"area ambala"elor. Acest sistem se utilizeaz5 8n depozitele neutilate 9i pentru speciile care au un metabolism intens. <n5l6imea de sti'uire este de 2,- m. Sistemul de aran"are compact se utilizeaz5 at:t pentru ambala"ele obi9nuite c:t 9i pentru cele de tip platou. Conform acestui sistem, ambala"ele se aran"eaz5 unul l:ng5 altul f5r5 spa6ii 8ntre ele. Pe 'ertical5 ambala"ele se sti'uiesc unul peste altul suprapun:ndu-se peste cele din stratul inferior. <n5l6imea de sti'uire este de 2-2,- m. Acest sistem de aran"are prezint5 deza'anta"ul unei slabe circula6ii a aerului 8n stratul de produs. Depozitarea ambala"elor dup5 sistemele mi&t 9i cu canal de aerisire sunt sisteme intermediare celor prezentate mai sus. <n cazul 8n care ambala"ele de depozitare sunt constituite din saci de diferite capacit56i, ace9tia se depoziteaz5 paletizat sau nepaletizat. <n aceste situa6ii sacii sunt aran"a6i pe palete sau 8n spa6iul de depozitare dup5 sistemul 6esut sau 8n coloane . <n cazul depozit5rii nepaletizate, 8n5l6imea de depozitare este de 2-2,-m. Depozitarea 8n saci, ca metod5 se utilizeaz5 8n depozite neutilate sau pentru p5strarea semin6elor de legume. TRANSPORTUL Tr Apro'izionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala. 7ransportul se face cu mi"loace de transport acoperite pentru a prote"a materia prima de influenta intemperiilor. Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si 'atamari mecanice. De aceea, ambala"ele recomandate pentru transport sunt adec'ate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc. n cazul lazilor sau containerelor, ni'elul legumelor trebuie sa fie cu --#> cm, sub inaltimea ambala"ului pentru a e'ita pro'ocarea de 'atamari mecanice si terciuire prin stri'ire. Ambala"ele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.
-$

!ste obligatorie spalarea si dezinfectia ta'ilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica. Spalarea se efectueaza in spatii amena"ate speciale, cu apa calda cu adaos de 2. soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. Aa inter'al de 2 ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se e&ecuta cu apa clorinata *->-#>> mg clor acti' la litru+. Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. n cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare. Fnele specii pot fi transportate si in 'rac in masini sau remorci basculante. n acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, 'inetele, radacinoasele etc. r Marca astfel pregatita 'a fi incarcata in mi"loace auto si transportata la centrul de legume-fructe, respecti' la punctul de incarcare-e&pediere, situat in statia C,(. Mi"loacele de transport 'or fi pre'azute cu prelate pentru a e'ita prafuirea lotului de lagume sau daprecierea datorita unor intemperii *actiunea directa a razelor solare etc.+. n mi"loacele de transport laditele 'or fi ancorate cu sarma.Se 'a circula cu o 'iteza redusa, mai cu seama pe drumurile mai putin amena"ate, pentru a e'ita deprecierea calitati'a a produselor. Marfa de la cooperati'ele agricole 'a fi insotita de actele respecti'e, urmand ca receptia sa se faca la punctul de incarcare-e&pediere conform pre'ederilor contractului si a conditiilor fundamentale pri'ind li'rarea produselor agrozootehni LIVRAREA TOMATELOR LA EFPORT IN LAZI DE G511 DG NEEGALIZATE Ai'rarea legumelor la e&port reprezinta o sarcina de o deosebita importanta economica si pentru realizarea acestui obiecti' trebuie luate din timp toate masurile necesare. n cele de mai "os, 'om arata masurile tehnico-organizatorice care trebuie luate in acti'itatea de li'rare la e&port a legumelor. ntrucat tomatele constitue principalul produs care se li'reaza la e&port in stare proaspata, 'om insista mai mult asupra acestui sortiment, urmand ca pentru celelalte legume sa subliniem doar problemele specifice. Conditiile de egalitate ce trebuie sa le indeplineasca la e&port tomatele sunt aceleasi, e&istand deosebiri fata de li'rarea in lazi egalizate in ceea ce pri'este prezentarea marfii, in care scop precizam ca la li'rarea tomatelor in lazi de 4-## ?g este obligatorie asezarea fructelor pe doua randuri suprapuse. ,ructele in lazi de 4-## ?g 'or fi asezate cu 'arfurile in sus, cat mai strans intre ele, fara insa a le forta in scopul de a e'ita deprecierea. Aazile cu tomate 'or fi pregatite pe soiuri, calibre si nuante apropiate de culori, astfel ca ele sa fie cat mai omogene. D atentie deosebita 'a fi data cunoasterii din timp a posibilitatilor de productie in 'ederea intocmirii corecte a graficelor de li'rare si a urmaririi reapectarii acestora, a'and in 'edere implicatiile ce pot inter'eni in cazul nerespectarii lor . ,lu&ul tehnologic este asemanator celui descris la acti'itatea de li'rare in lazi egalizate cu adaptarile si precizarile de mai "os)
-2

- sortarea-calibrarea se face in general manual. n cazul cand unele C.A.P.-uri dispun de masini de sortat-calibrat a caror capacitate depaseste 'olumul sarcinilor de li'rari in lazi egalizate de 1 ?g, sortarea-calibrarea tomatelor in 'ederea li'rarilor la e&port in lazi de 4-## ?g se poate face mecanizat cu masinile tip Do?e& sau alte tipuri; - sortarea-calibrarea se face o data cu asezarea in lazile de e&port *S7AS 2230 tip #+. 7omatele in lazi sunt asezate bucata cu bucata pe 2 randuri suprapuse si suficient de strans intre fructe, fara insa a le forta, pentru a e'ita orice 'atamari mecanice; - la lazili nu se aplica copertine, ci numai banderole, in functie de pre'ederile notei de comanda; - etichetele se lipesc la unele din capetele laditei pe latimea acesteia si se marcheazaeticheteaza prin aplicarea stampilei cu datele necesare *soiul, calitatea, calibrul+; - desi calibrarea stricta nu este obligatorie, totusi se 'a urmari ca in aceeasi ladita sa se aseze produse de marime apro&imati' egala; din e&perienta anilor precedenti a rezultat ca aceasta cerinta este usor de realizat datorita uniformitatii fructelor din hibrizii si soiurile de tomate timpurii in cultura, cat si a e&perientei dobandite an de an de muncitori in aceste operatiuni. INCARCAREA5EFPEDIEREA TOMATELOR LA EFPORT Aceste operatiuni se efectueaza in toate cazurile de catre centrul de legume-fructe situat in statia C.,.(. Se 'or planifica din timp 'agoanele necesare tip J/K pregatite pentru e&port. =agoanele 'or fi in prealabil spalate, curatite, astfel ca sa nu prezinte mirpsuri particulare care sa influenteze negati' asupra calitatii tomatelor. Manipularea lazilor la incarcare se 'a face cu gri"a si in mod organizat pentru a se folosi cat mai rational forta de munca. nainte de incarcare se 'a face o noua 'erificare a loturilor de marfa. 7otodata se 'a efectua controlul ./.S., intocmindu.se formele legale pri'ind calitatea si cantitatea incarcata. n 'agon laditele se 'or aseza suprapuse, bine fi&ate, fara spatii libere, astfel ca sa se ocupe util intreaga suprafata a 'agonului, dupa care se 'a face in mod obligatoriu ancorarea cu sarma. n cazul cand raman locuri goale in partile laterale ale 'agonului sau in dreptul usilor se 'or ancora suplimentar cu ladite goale sau stacheti fi&ati in cuie. Se 'or lasa obloanele ferestrelor deschise, iar la gratare se 'or aplica plombe in interiorul 'agonului. Aa usi se 'or aplica in mod obligatoriu site pentru aerisire, procurate din timp.

-4

&. S()ema te) #!#,i(a II T#mate

Spa!area

S#rtare

Z%r#*ire
rtarea idnua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a lASASSASASASeAD/(7(S%G,D,D,AS,Sgumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare. egumele radacinoase, care au te!tura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai efi Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile "pamant, nisip etc.#, o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor. Spalarea legumelor se

Separare

P$!pa

face in trei faze$ inmuiare, spalare

Semi te

si clatire.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te!tura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu o spalare intensa. Presiunea apei la Pentru spalarea ventilator, care prin apoi colectate in impuritatilor din reincarcarea lor cu

Oparire

dusuri este indicata pentru materii prime cu te!tura slaba, care nu necesita %cest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. dusuri se recomanda a fi de 1&1,' atm. legumelor cu te!tura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne impuritatile rezultate din spalarile anterioare.

Stre($rare S$(

De+e$ri

egumele radacinoase, care au te!tura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare. Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima "utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole#. %ceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare. In functie de masinilor de Controlul

C# (e trare Pa+te$ri'are Ra(iere D#'are

necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a spalat "e!. la spalarea spanacului#. spalarii se efectueaza vizual.

(ficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. ). Sortare II

I ()i%ere Pa+te$ri'are Dep#'itare

1>

Pa+ta %e t#mate

*upa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. +peratia se e!ecuta pe benzi trans

- C# tr#!$! 2a*ri(atiei 6pri a a!i'a %e !a*#rat#r7

3r crt # # 2

Denumire operatie 2 (eceptia cantitati'a (eceptia calitati'a Spalarea Sortarea

Denumire a produsului controlat 3 7omate 7omate

,rec'enta controlulu i 0 Pe lot Pe lot

Analiza de Aimitele Metode de Dbser'atie laborator analizei de control sau efectuata laborator instrumentul Cantarire 1 $ Cantar Metoda refractometric a =izual Eanda sortare de Se indeparteaz a tomatele alterate 2

Substanta Min - . uscata si determinare a aciditatii ndepartare a tomatelor necoapte alterate, frunze ,acilitarea operatiei de sortare Separare de seminte si pulpa =erificarea Dizol'area temperaturi substantei si timpului colorate nacti'area enzimelor ndepartare a pielitelor tesutul 'egetal 3u mai e&ista parti solide in suc Asigura o consistenta omogena Su R - . t R (ecuperare #>#- #>-TC a P R $ -2 substantelor atm. de aroms 'olatile nchidere !ficienta 1#

3 0

7omate 7omate

Pe lot Pe lot

1 $

Gdrobire Separare Preincalzir e

7omate 7omate 7omate

Pe lot Pe lot Pe lot

Ftila" cu un singur 'alt sau doua Separator de =erificarea pulpa raportului de separare SD^ cu snec si manta

Strecurare

7omate

Pe lot

nstalatii strecurare instalatii

de

(afinare

7omate

Pe lot

#> ##

Fltrarafina re

7omate

Pe lot Pe lot

instalatii Aparate de concentrare

Concentrar 7omate ea sucului brut nchidere Pasta de

#2

Pe lot

Determinarea

recipiente

tomate

ermetica

inchiderii

ermeticitatii

CAPITOLUL VI .De2e(te +i a!terari a!e pr#%$+$!$i 2i it

1. A((i%e te !a (# (e trare Ia+ nnegrirea pastei nchiderea culorii se produce ca urmare a unui proces de caramelizare produs de hidratii de carbon sub actiunea temperaturilor ridicate, in zona de contact intre produs si suprafata de incalzire. Procesul aste facilitat de formarea unei cruste pe suprafata incalzita care catalizeaza arderea pastei, influenteaza negati' coeficientul de transmitere a caldurii, modifica gustul pastei si inrautateste calitatea pastei finite. Schimbarea de culoare se produce proportional cu cresterea continutului in substanta uscata. !fectul este ma&im la inceputul incalzirii si de aceea la instalatiile moderne se realizeaza o preconcentrare la temperaturi scazute. S-a obser'at ca peste temperatura de 1> TC, schimbarea culorii pastei nu mai este progresi'a. Aa inchiderea culorii contribuie si prezenta clorofilei care la temperaturi ridicate se transforma in feofitina dand produsului o culoare cenusie. Prezenta fierului poate fi de asemenea cauza culorii, intrucat fierul se poate combina cu taninul dand tanatii de fier de culoare inchisa. Substantele azotoase au o mare influenta asupra cularii pastei de tomate, deoarece aminoacizii reactioneaza cu hidrati de carbon cu formare de melanoidine. De asemenea acidul ascorbic intra in reactie cu aminoacizii formand pigmenti bruni. Din aceasta cauza se constata ca transformarile de culoare sunt cu atat mai mari, cu cat pierderile de acid ascorbic si azot aminic sunt mai mari. Erunificarea pastei de tomate poate fi datorata si reactiilor enzimatice de o&idare. Pe cale neenzimatica in urma studierii e&tractului apos cu schimbatori de ioni, s-a a"uns la concluzia ca inbrunarea pastei are la origine reactii intre compusii hidrosolubili. Acestea se pot desfasura intre) - acizii organici si zaharuri; - intre acizii organici si compusii azotati ; - acizii organici intre ei. Aa aceasta se adauga produsii de caramelizare a zaharurilor, ce se produc la temperaturi inalte *care accelereaza procesul de brunificare+. b+ ,ormarea spumei ,enomenul poate fi inregistrat la sucurile care nu au fost preincalzite suficient, neasigurandu-se astfel eliminarea corespunzatoare a aerului si coagularea substantelor proteice. Pentru e'itarea acestui accident se recomanda) - incalzirea sucului la temperatura de 4>TC, urmata de strecurarea acestuia la temperatura ridicata; - introducerea unor picaturi de ulei comestibil in aparat. ". B#m*a4$! (# +er0e!#r Deformarea permanenta a capacelor *bomba" fizic complet sau arcuire+ se e&plica astfel) cand faltul este uniform strans pe toata cincumferinta capacului, datorita presiunii mari din interior, capacele se bombeaza puternic, ceea ce conduce atat la intinderea
12

ner'urilor capacelor cat si a falturilor acestora. Deformatia ramane permanenta si dupa racire. Defectul apare la recipientele nee&haustate inainte de inchidere, deci atunci cand in recipient nu s-a realizat un 'id suficient *2>>-3>> mmIg+, dtorita introducerii continutului sub temperatura prescrisa, atunci cand nu au fost folosite masini de inchis sub 'id. Desfacerea lipituri longitudinale a recipientelor metalice. Acest defect apare mai ales cand printr-o e&ecutie defectuasa rezistenta ei este mica. Cauza este prezenta aerului in recipient, care isi mareste presiunea in timpul sterilizarii. ,ormarea de JciocuriK la ambele capete. Aparitia acestui defect se e&plica stfel) cand lipitura longitudinalla este solida, presiunea interioara puternica produce deformarea permanenta a capacelor in puncte rezistente de minima rezistenta adica acolo unde faltul nu ramane etans si cutia se consider rebuta. 7urtirea corpului cutiei. Are loc cand) presiunea din autocla'a este prea mare; cand presiunea de aer *contrapresiunea+ se mentine in autocla'a si dupa racirea recipientelor; cand in autocla'a presiunea creste foarte rapid. n consecinte se impune) respectarea presiunii din autocla'a la sterilizare mai ales daca se lucreaza cu contrapresiune; respectarea duratei de incalzire in autocla'a *contrapresiunii+; scaderea treptata a presiunii din autocla'a in timpul racirii. Modificarea gustului, mirosului si culorii continutului. Poate fi consecinta) o&idarii lipidelor) reactiilor tip Maillard, formarii sulfurii de fier. Aa depozitarea conser'elor pot aparea defecte prezentate in continuare. (uginirea recipientelor metalice. Apare datorita umezelii relati'e prea mari a aerului din depozit. (uginirea are loc in punctele in care e&ista pori in stratul de cositor, care pun tabla de otel in contact cu mediul agresi' e&terior. (uginirea poate conduce la perforarea tablei si alterarea produsului. Coroziunea electrochimica. Are drept cauza pricipala formare a unei pile gal'anice locale. Cand in recipient nu e&ista o&igen, elementul gal'anic este ,e *catod+- Sn *anod+. Staniul fiind anod trece in solutie, iar la ni'elul porilor se formeaza hidrogen gazos. Coroziunea in acest caz este lenta. Daca e&ista o&igen, elementul gal'anic este staniul *catod+- fierul *anod+. ,ierul trece in solutie, coroziunea putand merge pana la perforarea tablei din interior catre e&terior. Coroziunea electrochimica este influentata de )pI-ului *coroziunea decurge rapid la Ph R0.-+; temperatura de depozitare ridicata; porozitatea tablei *tabla cu porozitate mare se corodeaza rapid si mai intens+. nmuierea tesuturilor si schimbarea gustului. Are loc daca temperatura de depozitare este mare. nghetarea continutului. Are loc daca temperatura de depozitare in timpul iernii este sub temperatura punctului crioscopic al conser'ei. &. A!terarea mi(r#*i#!#,i(a Alterarea produselor cu bombarea capacelor. Acest defect rezulta in urma acti'itatii microorganismelor care au supra'ietuit procesului de sterilizare , ceea ce inseamna ca acesta nu a fost o consecinta a unei incarcari bacteriene masi'e a produsului supus sterilizarii sau e&istentei unor spori; e&cepionali de rezistenti la caldura, ambele situatii determinand ineficacitatea tratamentului termic aplicat. Solutia ce se impune in acest caz nu este alegerea unei formule de sterilizare mai se'ere, ci impnerea unor conditii de igiena stricte atat pentru materiile prime si au&iliare, cat si pentru incaperile de productie si
13

echipamentul tehnologic, De asemenea, se impune o 'iteza sporita a desfasurarii procesului tehnologic *lucru la banda+. n ma"oritatea cazurilor, in recipiente bombate se pune in e'identa o singura specie de microorganisme *cea mai termorezistenta+. Alterarea cu bomba" poate fi datorata atat bacteriilor mezofile *anaerobe si aerobe+ cat si bacteriilor temofile. Alterarea cu bomba, datorita microorganismelor mezofile. Alterarea cu bomba" datorita mezofilelor poate fi consecinta) bacteriilor mezofile anaerobe; care se dez'olta bine in produsele cu aciditate mica *Cl. Sporogenes, Cl. Eotulinium tip A, E, !, Cl. Putrificum, Cl. IistolYticum, Cl. Eifermentans+; bacteriile mezofile anaerobe care se dez'olta bine in produsele cu aciditate mare *Cl. Pasteurianum si Cl. EitYricum+; bacteriile mezofile facultati' anaerobe, care se dez'olta bine in produsele cu aciditate mare *E. macerans si E. polYmi&a+; bacteriile mezofile aerobe *E. subtilis si E. mYcoides+. Alterarea cu bomba, datorita microorganismelor termofile. Alterarea cu bomba" datorita termofilelor poate fi consecinta) bacteriilor facultati' anaerobe *Cl. 7hermoacidurans, E. coagulans+ care se dez'olta bine in conser'ele semiacide si acide; bacteriile anaerobe *Cl. 7hermosaccharolYticum+ care se dez'olta bine in conser'ele semiacide si produc o cantitate mare de gaze din carbohidrati. Alterare fare bomba,. Acest tip de alterare se poatr datora microorganismelor termofile, cum ar fi) Cl. Stearothermophilus *facultati' anaerobe+ si Cl. 3igrificans. Alterarea produsa de Cl. tearot+ermop+ilus conduce la acidifierea puternica a produsului, fare ca recipientul sa fie bombat *flat-sour+., ceea ce face imposibila sapararea conser'elor alterate de cele nealterate, atunci cand recipientele sunt confectionate din tabla, deoarece nnu se poate 'edea e'entuala modificare a continutului. Alterarea este produsa de Cl. 3igrificans, care este puternic proteolitic si produce I2S in cantitate mare, continutul conser'ei innegrindu-se daca aaceste contine fier *se formeaza sulfura de fier+. Alterarea fara bomba" este intalnita la conser'ele care contin carbohidrati fermentescibili. Pentru a e'ita substerilizarea, in conditiile unui barem de sterilizare stiintific stabilit, este necesar ca) autocla'a sa se aeriseasca bine atunci cand sterilizarea se face in abur; sa se aiba in 'adere e'entualele transformari de baza in cuesul sterilizarii *gelatinizarea amidonului+ ; racirea eficace a produsului dupa sterilizarea propriu-zisa. !ste, de asemenea, necesar ca, la prepararea sosurilor pe baza de tomate si alte ingrediente, sa se e'ite mentinerea acestora la temperaturi de 0-_--TC . Daca sterilizarea se face in apa, cu sau fara presiune de aer, ni'elul apei din autocla'a trebuie sa depseasca ultimul rand de recipiente, astfel incat in spatiul amestecului de 'apori de apa si aer al autocla'ei sa nu e&iste recipiente. Alterarea conser*elor cu P+ sub 0$1 (2$340$1) conser'e cu aciditate ridicata. n aceasta categorie de conser'e sunt cuprinse conser'ele pe baza de tomate si marinatele. 7ipurile pot prezenta cele doua forme cu bomba" sau fara bomba") Acrirea fara bomba, (alterarea plat4acida) produsa de Eacillus sthearothemophillus este rara si apre nimai la conser'ele cu aciditate medie care au un pI in"ur de 0,-. Acrirea cu bomba, (alterarea cu boma,) este produsa de)

10

- bacterii facultati' anaerobe termofile Eacillus coagulans *sinonim Eacillus thermoacidurans+ care se dez'olta in conser'e cu aciditate medie cu pIR0,1--, atat la temperaturi de 2-TC cat si la ->TC. - bacterii facultati' anaerobe mezofile Eacillus polYmi&a, E. macerans care se dez'olta la pI mediu si scazut. Au o acti'itate glucidolitica intensa. Produc prin fermentatie cantitati mari de gaze. Se dez'olta mai ales in conser'ele mi&te. - bacterii anerobe mezofile butirice Clostridium pastoranum, care au o termorezistenta foarete mare *la pIR0,- rezista 2> minute la #2>TC+, Clostridium butYricum. Au o acti'itate glucidolitica. Aceste bacterii se pot dez'olta si in conser'e foarte acide cu pI sub 3,$. Aceaste forma de alterare se manifesta cu sediment alb, gust pronuntat de acru, uneori cu flocoane in partea lichida, cu gust acru si miros de bors sau de medicament. n cazul neermeticitatii conser'elor, alterarea poate fi produsa si de bacterii lactice; de dro"dii si mucegaiuri. n cazul tratamentului termic insuficient si al neermeticitatii, se pot dez'olta mai frec'ent mucegaiuri din genurile Aspergillus, Penicilium si Mucor.

CAPITOLUL VII .Bi!a t$! %e materia!e

7DMA7! CampaniaR 1>t@campanie Campania dureaza 2> zile, schimb de 2 ore si se lucreaza in doua schimburi. 1ooo?g@2> R 3>>> Pg@zi 3>>>@#1 R 2$,-> ?g@h 1 Re(eptia 7r R 7nc ` P# P# R 7r Z p#@#>> #2$, - R 7rec ` P# P#R #2$.- Z >.-@#DD P18 :.G&CH 7rec R #2$.- S >.43$Tre( 8 1I<.H<"H " Dep#'itare 7rec R 7d ` P2 P2 R 7rec Z p2@#>> #21.-12- R 7d `P2 P2 R #21.-12- Z #@#>>
1-

P" 8 1.I<H< 7d R #21.-12- S #.21-1 T% 8 1I-.<G-G & Spa!are 7d R 7s ` P3 P3 R 7d Zp3@#>> #20.1004 R 7s ` P3 P3 R #20.1404 Z #@#>> P&8 1.I-<G 7s R #20.1004 S #.2014 T+ 8 1I".I-I - S#rtare 7s R 7sor ` P0 P0 R 7s Z p0@#>> #22.202 R 7sor ` P0 P0 R #22.202 Z #.-@#>> P- 8 ".C-"C 7sor R #22.202 S 2.$02$ T+#r 8 1I:.1:H& H Z%r#*ire 7sor R 7z ` PP- R 7sor Z p-@#>> #2>.#>-3 R 7z ` PP- R #2>.#>-3 Z 2@#>> PH 8 &.<:"1 7z R #2>.#>-3 S 3.1>2# T' 8 1C<.H:&" < Separare 7z R 7s ` P1 P1 R 7z Z p1@#>> #$1.->32 R 7s ` P1 P1 R #$1.->32 Z 0@#>> P< 8 C.:<:1
11

7s R #$1.->32 S $.>1># T+ 8 1<G.--&1 C Prei (a!'ire 7s R 7p ` P$ P$ R 7s Z p$@#>> #14.003# R 7p ` P$ P$ R #14.003# Z #@#>> PC 8 1.<G-7p R #14.003# S #.1400 Tp 8 1<C.C-IC I Stre($rare 7p R 7 s ` P2 P2 R 7p Z p2@#>> #1$.$02$ R 7s ` P2 P2 R #1$.$02$ Z 2@#>> PI 8 &.&H-G 7s R #10.$02$ S 3.3-04 T+ 8 1<-.&G&I G Ra2i are 7s R 7r ` P4 P4 R 7s Z p4@#>> #10.3432 R 7r ` P4 P4 R #10.3434 Z #.-@#>> PG 8 ".-<HG 7r R #10.3432 S 2.01-4 Tr 8 1<1.G"CG 1: U!trara2i are 7r R 7u ` P#> P#> R 7r Z p#>@#>> #1#.42$4 R 7u ` P#> P#> R #1#.42$4 Z #@#>> P1: 8 1.<1G" 7u R #1#.42$4 S #.1#42 T$ 8 1<:.&:IC
1$

11 C# (e trarea +$($!$i *r$t S ` Sr R P ` V SZ su@#>> ` Sr Z 44,1@#>> R P Z sup@#>> Sr R 2@#>> Z P S R#1>.3>2$ Sup R 20 . Sus R - . #1>.3>2$ Z 1@#>> ` >.>2 Z 44.2@#>> Z P R 20 Z P@#>> #1>.3>2$ Z 1 R P *20- >.>2 Z 44.1+ P R #1>.3>2$Z 1 @ 22.>>2 P 8 -&.C: Sr R >.>2 Z 03.$> Sr 8 :.ICS ` Sr R P ` V #1>.3>2$ ` >.2$0 R 03.$> ` V J 8 11C.-I"C 1" D#'are 7 R 7d ` P#2 P#2 R 7 Z p#2@#>> 03.$> R 7d ` P#2 P#2 R 03.$> Z #@#>> P1" 8 :.-&C 7d R 03.$> S >.03$ T% 8 -&."<& 1& I ()i%ere re(ipie te 7d R 7i ` P#3 P#3 R 7d Z p#3@#>> 03.213 R 7i ` P#3 P#3 R 03.213 Z >.-@#>> P1& 8 :."1<& 7i R 03.213 S >.2#13 Ti 8 -&.:-<C 1- Pa+te$ri'are 7i R 7p ` P1,
12

P#0 R 7i Z p#0@#>> 03.>01$ R 7p ` P#0 P#0 R 03.>01$ Z #@#>> P1- 8 :.-&:7p R 03.>01$ S >.03>0 Tp 8 -".<1<& 1H C# %iti# are ($tii 7p R 7c Z P#P#- R 7p Z P#-@#>> 02.1#13 R 7c ` P#P#- R 02.1#13 Z >.-@#>> P1H 8 :.:-"< 7c R 02.1#13 S >.>021 T( 8 -".HC&C Eilant de materiale Materiale intrate 3r crt Denumire materie # (eceptia tomate 2 Depozitarea tomate receptionate 3 Spalare tomate depozitate 0 Sortare tomate spalate Gdrobire tomate sortate 1 Separate tomate zdrobite $ Preancalzire tomate separate Debit *?g@h+ #2$,Pierderi *.+ >,Materiale iesite 3r crt Denumire materie # 7omate receptionate 2 7omate depozitate 3 0 1 $ 7omate spalate 7omate sortate 7omate zdrobite 7omate separate 7omate preancalzite Debit *?g@h+ #21,-12 #20,140 4 #22,202 #2>,#>3 #$1,->3 2 #14,003 # #1$,$02 $ Pierderi *.+ >,43$#,21-1 #,2014 2,$02$ 3,1>2# $,>-># #,1400

#21,-12- # #20,1404 # #22,202 #,-

#2>.#>-3 2 #$1,->32 0 #14,003# #

14

2 4 #> ##

#2 #3

Strecurare tomate preancalzite (afinare tomate strecurate Fltrarafinare tomate rafinate Concentrarea sucului brut #. tomate ultrarafinate 2. apa 3. sare Dozare pasta de tomate

#10,$02$ 2 #10,3432 #,#1#,42$4 # #1>,3>2$

2 4 #> ##

7omate strecurate 7omate rafinate 7omate ultrarafinate Pasta tomate

#10,343 2 #1#,42$ 4 #1>,3>2 $

3,3-04 2,01-4 #,1#42

de 03,$>

##$,022$ >,2$02 03,$> # >,#2 #3 Pasta de 03,213 tomate dozata nchiderea 03,>01$ recipientelor >,03$ >,2#13

#0 #-

nchiderea 03,213 recipientilor pasta de tomata dozata Pasteurizare 03,>01$ Conditionare 02,1#13 cuti

# >,#

#0 #-

Pasta de 02,1#13 tomate pasteurizata Conditionar 02,-$3$ e cutii

>,03>0 >,>021

portoare sau cu rocvvcbvcvbe. -iteza optima a benzilor de sortare este de 0,. m/secunda. Concomitent cu sortarea, se e!ecuta separarea pe calitati si calibrarea legumelor. In ma0oritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utila0e adecvate "trioare pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.#. cienta prin frecare. Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima "utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole#. %ceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare. In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat "e!. la spalarea spanacului#. Cont1232 rolul spalarii se efectueaza vizual. (ficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare. ). Sortare II

$>

*upa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. +peratia se e!ecuta pe benzi transportoare sau cu role. -iteza optima a benzilor de sortare este de 0,.melor se face in trei faze$ inmuiare, spalare si clatire. Masinil4ilant de materialedgfe de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te!tura si gradul de incarcare cu impuritati. Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu te!tura slaba, care nu necesita o spalare intensa. %cest tip de masina pofd!c!ate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri nile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, te!tura si gradul de

incarcare cu impuritati.

#. ng. on Marinescu, Dr. nginer Erad Segal, Dr. Ale&andra /eorgescu, ng. Aurel Ciobanu, ng. Alice Iobincu, Dr. Chimist Maria Dlaru [7ehnologii moderne in industria conser'elor !ditura 7ehnica Eucuresti 2. Constantin Danile'ici [ 7ehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentaraK =alahia Fni'ersitY Press 7argo'iste 2>>1 3. Eanu C. J Manualul inginerului de industrie alimentara J =ol Eucuresti, #444. 0. !ditura 7ehnica,

. Ceausescu, C. ordachescu, /h. Popescu [(ecoltarea, Sortarea, Ambalarea, 7ransportul si pastrarea legumelor !dituraK [Ceres[ Eucuresti

$#