Panettone con pasta madre (ricetta vegan)

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Creato Venerd, 14 Dicembre 2012 13:29 Scritto da Marta Alb

panettone

Panettone vegan con pasta madre. La ricetta che vi propongo per la preparazione casalinga del panettone frutto di alcuni miei esperimenti nell'utilizzo della pasta madre per la realizzazione di dolci a lunga lievitazione.

Tra gli ingredienti utilizzati non sono presenti n prodotti di origine animale, n margarine. Il dolcificante prescelto lo zucchero di canna integrale, proveniente dal commercio equo, del tipo "dulcita" (privo del retrogusto di liquirizia che altri zuccheri di canna integrali potrebbero avere).

Ho cercato inoltre di utilizzare il pi possibile materie prime di origine biologica, sia per quanto riguarda le farine che per la farcitura, con particolare attenzione alle scorze di limone che ho impiegato per preparare i canditi. Seguendo questa ricetta, otterrete un panettone morbido e gustoso, oltre che molto pi leggero del panettone comunemente in vendita, perch privo di uova, burro e dolcificanti in eccesso.

Con i seguenti ingredienti potrete sfornare un panettone del peso di circa 1 chilo. Sar un dolce natalizio cruelty-free e certamente pi salutare rispetto a quanto presente in commercio. Potr anche diventare un gradito regalo di Natale. INGREDIRNTI

Per il rinfresco della pasta madre

Pasta madre 100 grammi di farina 0

1 bicchiere d'acqua a temperatura ambiente Per il latte di mandorle 25 grammi di mandorle pelate 250 ml di acqua a temperatura ambiente

Per il primo impasto

250 grammi di farina 0 200 grammi di farina manitoba 250 ml di latte di mandorle + polpa di mandorle 100 ml di olio di semi di girasole spremuto a freddo 80 grammi di zucchero di canna integrale 2 cucchiai di fecola di patate 1 pugno di pasta madre rinfrescata 1 pizzico di sale

Per il secondo impasto

50 grammi di gocce di cioccolato fondente 80 grammi di uvetta disidratata Canditi al limone Per la preparazione dei canditi La scorza di un limone non trattato 1 bicchiere d'acqua 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale Per la decorazione (facoltativa) 50 grammi di cioccolato fondente 1 manciata di mandorle per decorare

Per lo stampo fai-da-te

Carta da forno

Graffettatrice PREPARAZIONE

1) Rinfrescare la pasta madre

Per rinfrescare la pasta madre, procedete versandola all'interno di una ciotola e sciogliendola completamente, aggiungendo un bicchiere d'acqua a temperatura ambiente ed aiutandovi con le dita. Versate dunque circa 100 grammi di farina e amalgamate il tutto in modo da ottenere un piccolo impasto della stessa consistenza di partenza della vostra pasta madre. Riponetene la met nel contenitore che utilizzate per la conservazione della stessa e continuate ad utilizzare la parte rimanente per la preparazione del panettone.

2) Preparare il latte di mandorle

Il mio consiglio di lasciare ammorbidire le mandorle per un'ora coprendole con dell'acqua in modo da poterle frullare pi facilmente, ma si tratta di un passaggio che pu essere evitato se possedete un robot da cucina potente. E' comunque sufficiente frullare le mandorle nel mixer insieme a 250 ml d'acqua a temperatura ambiente per ottenere il vostro latte vegetale. Per utilizzarlo come bevanda, il latte di mandorle andrebbe filtrato. In questo caso per non dovr essere filtrato perch la (poca) polpa di mandorle che rimarr al suo interno entrer a fare parte dell'impasto.

3) Il primo impasto

Versate in una ciotola capiente, dove sar gi presente la pasta madre rinfrescata, una parte del latte di mandorle; aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero di canna integrale, il restante latte di mandorle, l'olio di semi di girasole, le farine e la fecola di patate. Impastate il tutto con le mani nello stesso modo in cui procedereste per la preparazione del pane, fino a quando non otterrete un composto liscio ed omogeneo. Lasciate lievitare il vostro impasto per 12 ore dopo averlo riposto in una ciotola ed averla ricoperta con un telo da cucina inumidito con acqua.

4) Preparare i canditi al limone

Per preparare i canditi, con un pelapatate rimuovete la scorza di un limone non trattato, facendo attenzione a non incorporare la parte bianca. Tagliate la scorza a striscioline e poi a quadratini e portatela ad ebollizione con un bicchiere d'acqua all'interno di un pentolino, con l'aggiunta di un cucchiaino di zucchero di canna. Lasciare raffreddare il tutto e scolate i vostri canditi, che saranno pronti per l'utilizzo.

5) Il secondo impasto

Quando la lievitazione del primo impasto sar terminata, dovrete procedere lavorando il tutto per una seconda volta, aggiungendo le gocce di cioccolato, l'uvetta lasciata ammorbidire in acqua tiepida per una mezz'ora e i canditi al limone. Cercate di amalgamare gli ingredienti al primo impasto in una maniera il pi possibile omogenea. Riponete di nuovo l'impasto nella ciotola e lasciate lievitare per altre 6 ore, sempre comprendo il tutto con un telo da cucina inumidito.

6) Preparare lo stampo

Se non avete a disposizione uno stampo per panettoni, potrete prepararlo da voi utilizzando della carta da forno. Tagliate delle strisce di carta da forno della lunghezza di 50 cm. Saranno necessarie dalle 4 alle 6 strisce per formare una base per il panettone. Disponete le strisce di carta da forno ad asterisco e fissatele al centro con un paio di punti metallici. Adagiate l'impasto al di sopra di esse e ripiegate sullo stesso le estremit di ogni striscia. Circondate l'impasto con un cilindro di carta da forno da fissare ai lembi delle strisce dopo averli risollevati, sempre usando la graffettatrice. Cercate di rinforzare bene lo stampo, per evitare che ceda durante la cottura.

7) Cuocere il panettone

Il panettone dovr cuocere in forno non preriscaldato ad una temperatura di 150 gradi per 50 minuti.

8) Decorare il panettone

Quando il panettone sar pronto, appoggiatelo su di una griglia da forno e lasciatelo raffreddare. Non necessario capovolgerlo. Solo quando si sar raffreddato, procedete alla decorazione. Se vorrete decorarlo,

sciogliete a bagnomaria 50 grammi di cioccolato fondente e passatelo sulla superficie del panettone con un pennello da cucina. Decorate con qualche mandorla (intera o tritata) da posare sullo strato di cioccolato prima che si asciughi.

9) Ingrediente segreto

Nella preparazione del primo impasto potrete aggiungere un cucchiaino di estratto liquido alla vaniglia preparato in casa. Dovrete lasciare macerare a buio per almeno una settimana una bacca di vaniglia spezzettata, riponendola all'interno della fialetta in vetro dove solitamente viene venduta, che avrete riempito con del rhum. Al momento dell'utilizzo, prelevate con un cucchiaino il rhum aromatizzato alla vaniglia da aggiungere alla ricetta. Richiudete la fialetta e conservatela sempre al buio, senza rimuovere la bacca di vaniglia e aggiungendo dell'altro rhum volta per volta per avere sempre a disposizione il vostro estratto.

panettone pasta madre

Buona preparazione e buon Nata

E normale

Il paradiso del gusto ha condiviso la foto di In cucina con monica.

panettone fatto in casa,la fetta... ricetta di giallo zafferano ma con i consigli della mia amica antonella gredienti Arancecandita 40 gr Burro160 gr Cedr

ocandito 40 gr Farinamet Manitoba e met 00) 500 gr Latte 60 ml Lievito di birra12 gr Limonila scorza grattugiata di uno Maltoo zucchero 1 cucchiaino Sale5 gr Uovamedio-grandi 4 intere e 3 tuorli Uvettapassita 120 gr Vaniglia1 bacca Zucchero160 .PRIMA FASE: Farina 100 gr lievito 10 gr malto 1 cucchiaino (oppure zucchero) latte 60 ml . Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire . Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido , quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30 fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora). SECONDA FASE: Al primo impasto dovrete aggiungere: Farina 180 gr; lievito 2 gr; uova 2 intere; burromorbido 60 gr; zucchero 60 gr. Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina , impastate con le mani poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente) ; impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30 per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume. TERZA FASE: al secondo impasto lievitato aggiungete: farina 220 gr; zucchero 100 gr; uova 2 intere e 3 tuorli ; sale 5 gr; burro morbido 100 gr; limone biologico; la scorza grattugiata di 1 arancia candita a cubetti; 40 gr cedro candito a cubetti 40 gr; uvetta 120 gr; vaniglia 1 bacca Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 gr di farina . Impastate per almeno 10 minuti in modo che limpasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale .Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito (16) e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, luvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata ; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dellimpasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc).Lasciate lievitare limpasto a 30 mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore). Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovr essere di 18 cm e alto 10 cm) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dellimpasto sar raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica : posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte pi liscia verso lalto . Lasciatelo lievitare coperto fino a che limpasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore) . Quando limpasto sar a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola pi asciutta, dopodich incidete a croce la sommit e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce) . Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di questultimo, una ciotolina dacqua e infornate in forno statico a 200 per circa 10-15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovr cuocere per 1 ora. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e infilzarlo in basso e capovolgerlo x togliere l'umidit