BROMATOLOGIA DOS ALIMENTOS PROF. CLAUDIA O. DA SILVEIRA 2011/1 MDULO 1 A bromatologia a disciplina cientfica que estuda integralmente os alimentos.

s. Permite conhecer a sua composio qualitativa e quantitativa; o significado higinico e toxicolgico das alteraes e contaminaes, como e porque ocorrem e como evit-las; qual a tecnologia mais apropriada para trat-los e como aplic-la; como utilizar a legislao; segurana alimentar; proteo dos alimentos e do consumidor; quais os mtodos analticos a aplicar para determinar a sua composio e para determinar a sua qualidade. A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam alimentos, pois ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa dos alimentos; e Logos significa Cincia. Portanto, por extenso dos termos BROMATOS e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a cincia que estuda os alimentos. A Bromatologia estuda os alimentos, sua composio qumica, sua ao no organismo, seu valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. A Bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produo, coleta, transporte da matria-prima, at a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificaes legais, detecta a presena de adulterantes, aditivos que so prejudiciais sade, se a esterilizao adequada, se existiu contaminao com tipo e tamanho de embalagens, rtulos,, desenho e tipo de letras e tintas utilizadas. Enfim, tem a ver com todos os diferentes aspectos que envolvem um alimento, com isso permitindo o juzo sobre a qualidade do mesmo = CONTROLE DE QUALIDADE. INTRODUO A ANLISE DE ALIMENTOS Os alimentos so analisados visando determinar um componente especfico ou vrios componentes, como no caso da composio centesimal. MTODO DE ANLISE Existem os mtodos convencionais que so aqueles que no necessitam de equipamentos sofisticados (componentes maiores e macros), somente utiliza vidrarias e reagentes ao contrrio dos mtodos instrumentais (componentes menores e micros).

AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA PARA ANLISE Amostra definida como uma poro limitada do material tomada do conjunto. Amostragem o conjunto de operaes com as quais se obtm, do material de estudo, uma poro relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo representa corretamente todo o conjunto da amostra. A amostra obtida atravs de incrementos da amostra bruta. A amostra de laboratrio o resultado da reduo da amostra bruta garantindo a continuidade da condio de representatividade da amostra. A amostra para a anlise uma poro menor da amostra de laboratrio que ser pesada e submetida anlise. Em resumo, o processo da amostragem compreende trs etapas principais: coleta da amostra bruta (fluda, slida); preparao da amostra de laboratrio (reduo da amostra bruta); preparao da amostra para anlise. Amostra homognea (suco de laranja processado) e heterognea (caminho de laranjas).

SISTEMA DE PROCESSAMENTO DA AMOSTRA A preparao da amostra est relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada moagem dos slidos; filtrao de partculas slidas em lquidos; eliminao de gases. REAES QUMICAS OU MUDANAS FSICAS Preparo do extrato para a analise: obteno de uma soluo para a realizao da analise (ex.: analise de clcio). O tipo de tratamento vai depender da natureza do material, do mtodo de analise escolhido. Extrao ocorre geralmente com gua ou solvente e ataque ocorre com cido. AMOSTRAS FLUDAS coletadas com incrementos com o mesmo volume (meio, alto e funco), aps agitao e homogenizao. AMOSTRAS SOLIDAS diferem de textura, densidade e tamanho de partcula, por isso devem ser modas e misturadas. QUANTIDADES Material a ser analisa: granel ou embalados Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo material deve ser tomado como amostra bruta. Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10 a 20% do nmero de embalagens contidas no lote, ou de 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. FORMULA GERAL PARA COLETA DA AMOSTRA BRUTA N=c. n n= populao (n de sacos, caixas, latas, etc) c = fator ligado ao grau de preciso e homogeneidade de amostra (c < 1 para populao homognea, c > 1 para heterognea) N = nmero de sacos, latas, ..., coletadas como amostra bruta. REDUO DA AMOSTRA BRUTA A amostra bruta frequentemente grande demais para ser convencionalmente trabalhada em laboratrio e, portanto, deve ser reduzida. A reduo vai depender do tipo de produto a ser analisado e tipo de analise. ALIMENTOS SECOS: reduo deve ser feita manual ou por equipamento ALIMENTOS LQUIDOS: misturar bem o lquido por agitao, inverso ou repetida troca de recipientes. Retirar a poro de lquido de diferentes partes do recipiente misturando as pores no final. ALIMENTOS SEMI-SLIDOS (QUEIJO, CHOCOLATE): amostras devem ser raladas.

ALIMENTOS MIDOS (CARNES): amostra deve ser picada ou moda e misturada. A estocagem deve ser sob refrigerao. ALIMENTOS SEMIVISCOSOS E PASTOSOS (pudins, molhos) E LQUIDOS CONTENDO SOLIDOS: devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alquotas retiradas para a amostra. FRUTAS: grandes devem ser ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a repeti-las em 4 partes onde 2 partes opostas podem ser descartadas. Para frutas pequenas, pode-se homogeneizar inteiras no liquidificador. TIPO DE PREPARO DE AMOSTRA Extrao ou tratamento trmico DESINTEGRAO MECNICA: alimentos secos so modos em moinho. Para os midos, pode-se utilizar moedor de carne, liquidificador ou processador.

DESINTEGRAO ENZIMTICA: til em amostras vegetais com o uso de celuloses. DESINTEGRAO QUMICA: podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos alimentos. PRESERVAO DA AMOSTRA INATIVAO ENZIMTICA: serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. DIMINUIO DAS MUDANAS LIPIDICAS: os mtodos tradicionais de preparo de amostra podem afetar a composio do extrato lipdico. Resfriar a amostra antes da extrao e congel-la se for estocar. CONTROLE DO ATAQUE OXIDATIVO: preservao a baixa temperatura por maiores tempos.

CONTROLE DO ATAQUE MICROBIOLGICO: congelamento, secagem e uso de conservantes ou a combinao de quaisquer dos trs.

QUESTES PARA MODULO 1 1) O que voc entendeu por bromatologia e onde pode ser aplicada: 2) Quais os mtodos de analises existentes e diferencie-os entre si: 3) Qual o volume da amostragem de um determinado produto lcteo cujo lote est composto por 540 embalagens. 4) Explique como pode ser feita a reduo da amostra bruta para a amostra de laboratrio: 5) Qual a diferena existente entra os mtodos de preparo de amostra, citados neste polgrafo: 6) Com relao a preservao da amostra cite e explique como se manipula amostra de materiais vivos e extratos lipdicos?