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DAS BRLAUCHKOCHBUCH

des Brlauchportals

Diese Sammlung von Rezepten wurde aus eMails und aus Forumsbeitrgen von vielen Liebhabern des Brlauchs an das Brlauchportal www.baerlauch.net & www.brlauch.com zusammengestellt. Das Brlauchportal bezw. seine Authoren knnen keinerlei Haftung fr den Inhalt, eventuelle urheberrechtliche Ansprche noch die Qualitt der Rezepte bernehmen. Diese Rezeptsammlung ist nicht zum Weiterverffentlichen oder zur Drucklegung freigegeben, sondern dient ausschlielich zum Selbstkochen und als experimentelle Grundlage fr eigene Entwicklungen. Viel Erfolg beim Nachkochen und Experimentieren wnscht Sammlung von eingesandten Rezepten vieler Brlauchliebhaber an das Brlauchportal im Internet: das Brlauchportal.

www.brlauch.com & www.baerlauch.net

Anmerkung: Bei einigen Rezepten finden sich noch sterreichische Maangaben. Hier entspricht 1 dag 10 Gramm.

Elviras Apro

(von Elvira Trmpy)

Frischkse (Ziegen-/Schafskse) in Scheiben schneiden, je eine Scheibe mit einem Brlauchblatt umwickeln und mit einer Olive oder Kirschtomate auf einen Zahnstocher oder Partyspie stecken. Mit Olivenl bersprhen und auf einem Teller anrichten. Dazu Ciabatta oder Fladenbrot warm aus dem Ofen servieren.

Jeannes Brlauchrisotto mit Riesengarnelen


(ca. 4-6 Personen)
Zwei Schalotten und eine Knoblauchzehe feinwrfeln und in etwas Olivenl anschwitzen. 250 gr Risottoreis dazugeben, glasig werden lassen und mit 1 dl Weisswein ablschen, dann nach und nach Hhnerbrhe dazugeben. Am Ende 75 gr Brlauch in feine Streifen schneiden und mit 50 g Butter unter das Risotto heben. In der Zwischenzeit Riesengarnelen (3-5 Stck pro Person) vorbereiten und lngs halbieren. Etwas durchgepressten Knoblauch in Olivenl andnsten, 1 TL Sambal Oelek (oder anderes scharfes Gewrz) dazugeben. Die Garnelen von jeder Seite bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Das Risotto (nicht zu trocken, nicht zu nass) auf Tellern verteilen und die Garnelen darauf verteilen.

Brlauch - Gewrzl
(vom Brlauchportal www.brlauch.com)

Fr ca. 1 Liter

Zucchini-Brlauch-Nudeln la Franschesko (vom Brlauchportal

www.brlauch.com)

lockere Hnde Brlauchbltter - je nach Gre l Olivenl - bester Qualitt - kalt gepresst

Fr 2 Personen als ppiges Hauptgericht oder fr 4 - 6 Personen als Vorspeise:

Die Brlauchbltter vorsichtig waschen und gut trockentupfen. Nun die Bltter mit einem scharfen Messer in ca. 5 - 10 mm breite Streifen quer zum Blatt schneiden. Immer nur kleinere Mengen schneiden und diese mit Olivenl in eine ca. 1 Liter fassende Flasche fllen. Durch die kurze Berhrung der Schnittkanten mit der Luft wird die Oxydation auf ein Minimum beschrnkt. Anschlieend das restliche Olivenl bis kurz unterhalb der Verschluhhe auffllen. Das l lt man nun 18 - 24 Tage an einem nicht zu hellen Ort bei Zimmertemparatur reifen. Danach filtert man das l durch ein feines Sieb in eine oder mehrere kleine, dunkle Flaschen, gibt noch ca. einen TL von den schmalen Blattstreifen zur Dekoration dazu und bewahrt die Flaschen fr lngere Haltbarkeit (bis zu 9 Monate) im Khlschrank* oder einem khlen, dunklen Kellerraum auf. Ohne Khlung* hlt dieses Gewrzl ca. 1,5 bis 2 Monate.

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* falls das gekhlte Brlauchl weilich ausflockt, hat dies keinerlei Einflu auf die Qualitt des ls. Nach Erwrmung auf Zimmertemperatur verschwinden diese Flocken vollkommen von selbst.

Schalotte (geschlt und fein gewrfelt) Gramm gewrfelter Schinkenspeck Gramm nicht zu dicke Zucchini (gewaschen und getrocknet) Becher Sahne Pfeffer aus der Mhle, ev. ein wenig Salz (vorrsichtig salzen, da der Schinkenpeck schon Salz freigibt) 1 lockere Hand voll Brlauchbltter (gewaschen und getrocknet) 250 Gramm frische Fettucine aus Hartweizengrie 1 Stck frischer Parmesankse und eine Ksereibe Whrend das Nudelwasser zum Kochen gebracht wird, die Schalottenwrfelchen und die Schinkenspeckwrfel in einer grossen Pfanne unter Umrhren in ca. 5 Minuten andnsten. Die Enden der Zucchini abschneiden. Dann Zucchini ungeschlt mit einem Ksehobel in ca. 2 - 3 cm breite, dnne Streifen ber die ganze Lnge schneiden (abziehen). Zucchini zu dem Speck geben und in ca. 7 Minuten fast gar dnsten. Die Sahne dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. Eventuell ein wenig Salz (vorsichtig abschmecken). Die Sahne durch leichtes Kcheln etwas eindicken lassen. Zum Schluss die Brlauchbltter lngs und quer in ca. 1 cm breite Quadrate schneiden und in die Sosse geben. Ganz kurz in der Sahnesosse erwrmen. Die bissfest gegarten Fetuccine tropfnass! in die Sosse geben - sofort durchheben und auf grosse Pastateller verteilen. Gleich servieren. Bei Tisch mit reichlich Parmesan frisch berreiben.

Brlauch-Schaumsppchen la Franschesko (vom Brlauchportal


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www.brlauch.com)

Fr 4 Personen Schalotten Salz und weier Pfeffer aus der Mhle l Gemsebrhe Zitronensaft Eine Hand voll Brlauchbltter Pflanzenl zum Ausbacken g Sahne dnnflssiger Teig (asiatischer Tempura) Bltenblle vom Brlauch Ganz edel: eventuell vom Vortag: ca. 8 kleine gekochte Stcke Edelfisch (Lachs, Steinbeier, Lotte oder Krabben, Garnelen etc.)

Die Brlauchblten durch den Teig ziehen, kurz auf einem Sieb den berflssigen Teig abtropfen lassen und dann im heien l in ca. 3 4 Minuten ausbacken. Herausnehmen und auf Kchenkrepp abtropfen lassen. Die Edelfischstcke auf vier Teller verteilen, die Suppe dazugeben und die Blten auf die servierfertige Suppe setzen.

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Die Schalotten schlen und fein wrfeln. In der Butter glasig dnsten und mit der Gemsebrhe ablschen. Die Brlauchbltter waschen und vorsichtig trockentupfen. Die harte Blattrippe mit scharfem Messer herausschneiden und in die Brhe geben. Die Sahne angieen und kurz aufkochen lassen. Die Brhe mit Salz und Pfeffer aus der Mhle abschmecken. Alles durch ein Sieb geben. Kurz vor dem Servieren nochmals kurz aufkochen und die in schmale Streifen geschnittenen Brlauchbltter dazugeben. Mit Zitronensaft abschmecken und mit einem walnugroen Stck eiskalter Butter und einem Stabmixer aufschlagen (montieren). Reichlich l zum Ausbacken fr die Blten in einem Topf erhitzen.

Brlauch - Butterbrot la Gisela


(von Gisela Schmidt - vom Brlauchportal)

Brlauch-Braten

(aus Christine Schffers Sammlung)

Fr 1 Person

1,20 kg mageres Bauchfleisch (ohne Knochen), Salz, Pfeffer


Fllung:

1 1 1

Ei groe Scheibe Vollkornbrot - nicht zu dick Butter Hand voll Brlauchbltter - gewaschen und getrocknet Salz etwas Pfeffer aus der Mhle

300 g Brlauch, geputzt, 1 kleine Zwiebel, 30 g Butter, 100 g Press-Schinken, 10 0 g Emmentaler, geraffelt, Salz, Pfeffer 50 g Butter, 1/4 l Suppe, feste Holzzahnstocher
Schwarte vom Fleisch mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breiten Abstnden einschneiden (schrpfen). Das Bauchfleisch von der Fleischseite her doppellappig zu einer Platte aufschneiden und mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten krftig wrzen. Brlauch mit kochendem Wasser bergieen, 2-3 Minuten im heien Wasser ziehen lassen, abseihen, gut ausdrcken und fein hacken. Zwiebel schlen, fein hacken und in zerlassener Butter kurz anrsten. Schinken fein hacken, zusammen mit dem Brlauch zur Zwiebelrstung geben, kurz mitrsten und von der Hitze nehmen.. Kse untermengen und die Fllung salzen und pfeffern. Fllung auf der Fleischplatte gleichmig verteilen und das Fleisch so einrollen, dass die Schwarte oben ist. Enden mit Zahnstochern fixieren. Butter in einer Bratwanne schmelzen, Fleisch einlegen und im vorgeheizten Rohr bei 200 C etwa 40 Minuten braten. Bratensaft mit Suppe aufgieen und das Fleisch bei 180C nochmals etwa 40 Minuten braten. Braten kurz rasten lassen, Zahnstocher entfernen, Braten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten. Beilage: Reis oder Bratkartoffeln, Salat.

Das Ei in ca. 8 Minuten hart kochen, dann abkhlen lassen und schlen. Das Vollkornbrot mit der Butter bestreichen. Das Ei mit dem Eierschneider in dnne Scheiben schneiden und diese schuppenfrmig auf dem Butterbrot verteilen. Salzen und pfeffern. Junge, zarte Brlauchbltter in Lngs- und dann Querstreifen schneiden. Auf dem Ei verteilen und mit dem flachen Messer etwas andrcken. Eventuell einzelne Blten aus einem Bltenball des Brlauch zupfen (es geht auch mit Gnseblmchen oder Kapuzinerkresseblten) und diese dekorativ auf dem Brot anrichten.

Brlauch-Brennessel-Creme-Suppe
(aus Christine Schffers Sammlung)

Brlauch Butter

(aus Christine Schffers Sammlung)

200 g Brennessel, 50 g Brlauch, 50 g Butter, 20 g Mehl, 1 l Milch, Salz, Suppenpulver


Brennessel und Brlauch blanchieren, in Eiswasser abschrecken und faschieren. Butter in einem Topf zerlaufen lassen, Mehl dazu und mit Milch aufgieen. Aufkochen lassen, die faschierten Brennessel-Brlauch-Mischung dazugeben, nochmals aufkochen lassen, mixen. Mit Salz und etwas Suppenpulver abschmecken.

125 g Butter, Salz, Piment, 10-12 Brlauchbltter, je nach Gre


Butter mit Salz und Piment ind Mixbecher geben. Brlauchbltter in kleine Stcke zupfen und zur Butter geben. Mit Prierstab oder Mixer fein prieren.

Brlauch-Brennessel-Spinat
(aus Christine Schffers Sammlung)

Brlauchcremesuppe 1
(aus Christine Schffers Sammlung)

100 g Zwiebel, 50 g Butter, 50 g glattes Mehl, 1/2 l Milch, 100 g Brlauch, 100 g Brennesselbltter, Muskat, Krutersatz, Pfeffer, 0,2 l Sauerrahm.
Feingehackte Zwiebel in Butter leicht anschwitzen, mit Mehl stauben und mit Milch aufgieen. Unter stndigem Rhren mit einem Schneebesen aufkochen. Brlauch- und Brennesselbltter in leicht kochendem Wasser blanchieren und mit einem Mixer mit etwas Flssigkeit prieren. In die heisse Bechamelsauce einrhren, mit Muskat, Krutersalz und Pfeffer wrzen, kurz aufkochen. Vor dem Servieren mit Sauerrahm verfeinern.

250 g Brlauch (samt Zwiebel), 2 Zwiebeln, 40 g Butter, 1 l Brhe, 250 ml Rahm, Salz
Mit einer kleinen Schaufel oder einem Stecheisen den Brlauch samt Zwiebeln ernten, sorgfltig waschen und klein schneiden. Zusammen mit der feingewiegten Zwiebel in der heien Butter kurz andnsten, mit der Brhe ablschen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kcheln lassen. Die Suppe anschlieend prieren, mit dem Rahm verfeinern und mit Salz abschmecken.

Brlauchcremesuppe 2
(aus Christine Schffers Sammlung)

Brlauchgratin

(aus Christine Schffers Sammlung)

250 g Brlauch (samt Zwiebel), 2 Zwiebeln, 40 g Butter, 1 l Brhe, 250 ml Rahm, Salz
Mit einer kleinen Schaufel oder einem Stecheisen den Brlauch samt Zwiebeln ernten, sorgfltig waschen und klein schneiden. Zusammen mit der feingewiegten Zwiebel in der heien Butter kurz andnsten, mit der Brhe ablschen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kcheln lassen. Die Suppe anschlieend prieren, mit dem Rahm verfeinern und mit Salz abschmecken.

120 g Junge Brlauchbltter, 200 g Junger Blattspinat, 30 g Butter, 2 Zwiebel (fein gehackt), Salz, Pfeffer, Muskat, 250 ml Schlagobers, 1 Eigelb, 3 EL Parmesan (gerieben)
Brlauch und Spinat entstielen, waschen und trocken tupfen, den Brlauch in 5 mm breite Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Die Zwiebel etwa 10 Minuten dnsten, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Spinatblltter und Brlauch zusammen in die Pfanne geben und kurze Zeit andnsten, bis das Gemse zusammenfllt. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss wrzen und etwas auskhlen lassen. Schlagobers und Eigelb miteinander verquirlen. Wenig Salz beigeben und mit dem Gemse vermischen. Eine Gratinform ausbuttern, das Gemse-Schlagobers-Gemisch hineingeben und mit dem Kse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad C etwa 15 Minuten backen.

Brlauchfritatensuppe
(aus Christine Schffers Sammlung)

1/8 l Milch, 1 Ei, 1 Prise Salz, 50 g Mehl, 2 EL feingehackter Brlauch, Fett zum Backen
Kalte Milch, Eier, Brlauch und Salz mit soviel Mehl verrhren, dass ein glatter, dnnflssiger Teig entsteht. In einer Pfanne dnne Palatschinken herausbacken, erkaltet zusammenrollen und feine Nudeln schneiden. In einer klaren Suppe servieren.

Brlauchpaste 1
(von den Eberbacher Brlauchtagen) 250 g Brlauch 75 g Sonnenblumenl 75 g Olivenl 40 g Parmesan 100 g Sonnenblumenkerne Den jungen, frischen Baerlauch waschen und Trockentupfen. Die feingehackten oder durch einen Fleischwolf gedrehten Brlauchbltter mit Salz und l in einer Rhrschssel gut verrhren, bis sich das Salz vollstndig aufgelst hat. Dieses Gemisch in dunkle Glser abfllen. Gut verschlossen und vor Licht und Sonne geschtzt khl aufbewahren. Khl gelagert ist diese Paste bis zu einem Jahr haltbar.

Brlauch-Essig

(von den Eberbacher Brlauchtagen)

Brlauchessig wird als aromatisches Gewrz vor allem zu Salaten verwendet. Frische Brlauchbltter werden zusammen mit Krutern in Essig eingelegt und mehrer Monate an einen warmen Ort gestellt.

Brlauchquark
(von den Eberbacher Brlauchtagen) 250 g Quark Milch oder Sahne Brlauchbltter 1 hartgekochtes Ei Krutersalz, Pfeffer Quark mit Milch oder Sahne glattrhren, mit Krutersalz und Pfeffer wrzen. Brlauch und kleingehackten Ei untermischen.

Brlauchpaste 2
(von den Eberbacher Brlauchtagen) 100 g Brlauch 7 g Salz 100 ml Sonnenblumenl Den jungen, frischen Baerlauch waschen und Trockentupfen. Die feingehackten Baerlauchbltter mit Salz und l gut verarbeiten, bis sich das Salz vollstndig aufgelst hat. Dieses Gemisch in dunkle Glser abfllen. Gut verschlossen und vor Licht und Sonne geschtzt khl aufbewahren.Khl gelagert ist diese Paste bis zu einem Jahr haltbar Brlauch-Schafskseaufstrich 3 EL Brlauch, fein gehackt 200 g Schafskse, zerbrseln 2 EL Olivenl, 1 TL Zitronensaft,evtl. etwas Meersalz. Alle Zutaten zu einem Aufstrich verrhren.

Brlauchbaguette

(von den Eberbacher Brlauchtagen)

Frhlingssalat mit Poulardenbrstchen und Brlauch (von den Eberbacher Brlauchtagen)


2 Poulardenbrstchen Salz; Pfeffer 15 g Butter zum Braten, Blattsalate Brlauch Salatsoe: 1 dl Rotweinessig 1 dl Rotwein Traubenkernl Salz, Pfeffer Die mit Salz und Pfeffer gewrzten Poulardenbrstchen in heier Butter gar braten, Die Zutaten fr die Vinaigrette vermischen, die Salate. Den Salat damit anmachen und auf Tellern anrichten. Die Putenbrstenchen ber den Salat geben mit frischem Brlauch garnieren.

1 Baguette, Butter, kleingehackter Brlauch Das Baguette der Lnge nach durchschneiden und die Schnittflchen mit Butter bestreichen. Den kleingehackten Brlauch darberstreuen. Die Brothlften fr ca. 5 Minuten in den auf 220 Grad heien Backofen geben.

Brlauchwaffeln
2 Handvoll Brlauchbltter 1 rote Pakrikaschote fein gehackt 1/8 l Gemsebrhe 150 gr Butter 4 Eier 250 g Mehl 1 TL Backpulver Salz, Pfeffer

(von den Eberbacher Brlauchtagen)

Brhe erhitzen, abkhlen lassen. Butter mit Eier schaumig schlagen. Mehl mit Backpulver und etwas Salz vermischen, mit der Brhe unter die Eiermasse rhren. Brlauch und Paprika in den Waffelteig geben. Den Teig ruhen lassen. Waffeln ausbacken. Zu gemischtem Salat servieren.

Spinatsalat mit Joghurt-BrlauchDressing und Hhnchenbrust


(von den Eberbacher Brlauchtagen) 500 g Hhnchenbrust 200 g Spinatsalat 2 hartgekochte Eier 2 EL Sonnenblumenkerne 1 Becher Joghurt 1 ZitroneThymian, Rosmarin 10 Blatt Brlauch Walnussl, Gemsebrhe, Balsamico-Essig. Den Spinat putzen, die Sonnenblumenkerne in etwas Fett rsten. Fr das Dressing den Joghurt mit etwas Zitrone und l abschmecken, mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Brlauch kleinschneiden und zu der Sauce geben.. Die Eier klein hacken und unter den Salat geben.daraus braten. Die Gemsebrhe erhitzen, mit Balsamico verfeinern und ber das Fleisch geben.

Brlauchsuppe 1
12 Brlauchbltter 1 Zwiebel 2 EL Butter l Gemsebrhe l Sahne 1 kleine Kartoffel Salz, Pfeffer

(von den Eberbacher Brlauchtagen)

Die Zwiebel fein hacken, die Brlauchbltter waschen, abtropfen lassen und in kleine Stcke schneiden. Die Zwiebel in der Butter anrsten, den kleingeschnittenen Brlauch dazugeben, kurz im Fett wenden und mit Gemsebrhe und Sahne auffllen. Die Kartoffel schlen, waschen und mit einer feinen Reibe direkt in die Suppe reiben zum Andicken. Mit Salz und Pfeffer wrzen. 20 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme kcheln lassen. Dann die Suppe mit einem Prierstab prieren Dazu schmecken als Einlage gerstete Semmelwrfel.

Brlauchsuppe 2
(von den Eberbacher Brlauchtagen)

Kartoffel-Brlauch-Gratin
(von den Eberbacher Brlauchtagen) 1 kg Kartoffeln 300 g Brlauch 1/2 l Sahne Salz, Pfeffer Die Kartoffeln schlen, waschen und in dnne Scheiben schneiden. In eine grere Schssel geben, salzen und pfeffern.Den frischen Brlauch gut waschen, abtropfen lassen und in kleine Stcke schneiden. Mit den Kartoffeln gut mischen. In eine eine Auflaufform geben. Die Sahne in einem Topf erhitzen, salzen und pfeffern. ber die Brlauch Kartoffelmasse gieen.Im Backofen auf mittlerer Schiene bei 180 Grad 30 bis 40 Minuten garen.

100 g Kartoffeln 1/2 Zwiebel 400 ml Gemsebrhe oder Wasser 100 ml Milch 1/4 TL Salz, Pfeffer und Muskat 50 ml Sahne, 8-10 Bltter Brlauch Kartoffeln schlen, wrfeln und mit Zwiebel (gewrfelt) in Gemsebrhe oder Wasser Kochen, prieren, Vollmilch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Sahne kurz vor dem Servieren in die heie Suppe einrhren. Brlauchstreifen zugeben und sofort servieren.

Brlauchsuppe 3
(von den Eberbacher Brlauchtagen) 350 g Zwiebeln 10 g Knoblauch 120 g Butter 150 g Mehl 3 l Bouillon 200 g Brlauch 300 g Sahne Zwiebeln, in Butter andnsten. Mit Mehl bestuben und mit Bouillon auffllen. Brlauch und Knoblauch dazugeben. Unter rhren 30 Minuten leicht kochen. Mit Sahne verfeinern, abschmecken und servieren-

Schollenfilet auf Brlauchkartoffelsalat


(von den Eberbacher Brlauchtagen) 8 mittelgroe Kartoffeln Salz, 1/2 TL Kmmel 40 g durchwachsener Speck 3 EL Olivenl 300 ml Gemsebrhe 2 Schalotten, kleingewrfelt 40 g Butter und Butter zum Braten 3 EL Champagneressig Pfeffer aus der Mhle 1 Bund Brlauch (etwa 150 g) 4 Schollenfilets Mehl zum Wenden 1 EL Pflanzenl Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kmmel kochen, abgieen, pellen und in Scheiben schneiden.Speck fein gewrfelt goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen. Gemsebrhe mit Schalotten aufkochen, 1 EL Olivenl, Butter und Champagneressig zugeben, drei Minuten kcheln, zu den Kartoffeln geben, abschmecken und ziehen lassen.Drei Bltter Brlauch waschen, in feine Streifen schneiden und unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben.Schollenfilets mit Salz wrzen, in Mehl wenden. Bei schwacher Hitze in Butter und 1 EL l braten.Schollenfilets auf dem Brlauch-Katoffelsalat anrichten.Restlichen Brlauch auf dem Fisch verteilen

Milchlammkeule mit Brlauch


(von den Eberbacher Brlauchtagen) 1 Milchlammkeule (1,5 kg, Knochen ausgelst und in kleine Stcke gesgt) Salz, Pfeffer Olivenl zum Braten 150 g Lammknochen 10 Artischocken 100 g blanchierter Spinat 150 g Mozzarella 12 kl. neue Kartoffeln Rosmarin,3 Schalotten 1 St. Staudensellerie 3 Knoblauchzehen 3 Tomaten Thymian 1 EL Tomatenmark 1/4 l Weiwein Butter zum Braten Brlauch nach Belieben Milchlammkeule wrzen, in Olivenl anbraten und die kleingehackten Lammknochen dazugeben. Bei 180 Grad im Backofen unter stndigem bergieen 30 Minuten braten und 20 Minuten ruhen lassen.Die Artischocken in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Mit dem Spinat fllen, mit in Wrfel geschnittenem Mozzarella belegen und im Ofen berbacken.Kartoffeln schlen, halb gar kochen, in Olivenl mit Rosmarin goldgelb braten.Schalotten schlen, Staudensellerie grob schneiden, Knoblauch mit der Schale zerdrcken, Tomaten wrfeln, mit Rosmarin und Thymian wrzen. Gemse zu den gersteten Knochen geben, leicht brunen, Tomatenmark hinzufgen und mit dem Weiwein ablschen. Mit Wasser knapp bedeckt auffllen, 30 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb gieen.

Lammkeule in Olivenl und Butter nachbraten, in dnne Scheiben schneiden und mit dem Gemse anrichten, Fleisch mit feingeschnittenem Brlauch bestreuen. Die Sauce extra dazu reichen.

Brlauchkndel

(aus Christine Schffers Sammlung)

250 ml Wasser, 1 Tasse (250 ml) Vollkorngrie, 1 Gemsebrhwrfel, 1 EL Butter, mittelgroe Zwiebel, 1 TL Margarine, 2 Scheiben Vollkornbrot, klein gewrfelt und im Backofen getrocknet, 50 g Brlauch, 2 Eier, Krutersalz, 4 EL Butter, 50 g Parmesan
Wasser aufkochen lassen. Grie, Gemsebrhe und Butter einrhren und 10 min quellen lassen. Zwiebel fein hacken und in der zerlassenen Margarine anrsten. Toastbrotwrfel kurz mitschwitzen. Brlauchbltter fein hacken. Grie, Brotwrfel, Eier, Salz und Brlauch gut mit einander verkneten und die Masse 20-30 min stehen lassen. Kleine Kndel formen und in siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Kndel auf Tellern anrichten, mit zerlassener Butter bergieen und mit grob gehobeltem Parmesan anrichten und servieren.

Brlauchkruterbutter
(aus Christine Schffers Sammlung)

2 EL feingehackter Brlauch, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, nach Geschmack: Muskat und Zitronensaft
Die weiche Butter mit den Zutaten gut vermischen, am besten auf dem Brett mit einem stumpfen Messer. Dann ein ca. 3 cm dickes Rllchen formen und fest werden lassen. Zum Servieren von der Brlauchbutter mit einem in heies Wasser getauchtes Messer ca. 1/2 cm dicke Scheibchen abschneiden. Anstatt Brlauch knnen auch andere Kruter verwendet werden.

Brlauchnudeln

(aus Christine Schffers Sammlung)

(Zutaten fr 12 Personen)

Brlauchpaste

(aus Christine Schffers Sammlung)

100 g Brlauch, 40 dag glattes Mehl, 12 Dotter, 2 EL Olivenl, 1 TL Salz, Mehl zum Ausrollen, l, Butter
Brlauch sauber waschen und gut abtropfen lassen. Mehl auf eine Arbeitsflche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drcken. Dotter und Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrhren, nach und nach mit dem Mehl vermengen und so lange krftig kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen. Nudelteig in der Nudelmaschine mglichst dnn ausrollen. Aus dem Teig Quadrate (15 x 15 cm) ausschneiden, mit Brlauchblttern belegen und mit einem weiteren Teigblatt abdecken. Die gefllten Teigbltter nochmals unter Zugabe von reichlich Mehl durch die Nudelmaschine drehen damit sie die doppelte Lnge erreichen und ein originelles Muster entsteht. Reichlich Salzwasser aufkochen, einen Schuss l zugeben. Nudelbltter einlegen, einmal aufkochen, mit dem Siebschpfer herausheben, in aufgeschumter Butter schwenken, wenig salzen.

100 g Brlauch, 7 g Salz, 100 ml Sonnenblumenl


Den jungen, frischen Brlauch waschen und trocken tupfen. Die feingehackten oder urch einen Fleischwolf gedrehten Brlauchbltter mit Salz und l in einer Rhrschssel gut verrhren, bis sich das Salz vollstndig aufgelst hat. Dieses Gemisch in dunkle Glser abfllen. Gut verschlossen und vor Licht und Sonne geschtzt khl aufbewahren. Wer Brlauch liebt, der kann auf dieses herrliche Gewrz fast nicht mehr verzichten. berall, wo es gilt, einen Hauch von Knoblauch beizugeben, ist die Brlauchpaste schnell zur Hand und einsatzbereit, sei es fr Suppen oder Saucen wie auch fr Fleisch, Geflgel-, Fisch-, Gemse-, Pilz- und Teigwarengerichte. Khl gelagert ist diese Paste bis zu einem Jahr haltbar. Mit Brlauchpaste gewrzte Speisen sollten sie nur sehr sparsam wrzen.

Brlauch Pesto

(aus Christine Schffers Sammlung)

Brlauchrolle mit Blattsalaten


(aus Christine Schffers Sammlung)

ca. 40g Brlauch, ca. 60g Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 100g gemahlene Mandeln, 1 TL Salz 100ml Sonnenblumenl, 150-200 ml Olivenl, 100g geriebener Parmesan
Kruter waschen, trocknen, grob hacken. Knoblauchzehe pellen, fein hacken. Kruter und Knoblauch mit Mandeln und Salz im Mixer fein mixen. l dabei langsam dazugeben. Zum Schluss den geriebenen Kse unterrhren.

350 g Brlauch, 2 Knoblauchzehen, etwas Salz und Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, 2 EL Butter, 100 g Fetakse, beliebige Blattsalate, 1 Bund Dille, 1/8 l Obers, 3 EL Weinessig, 2 TL Zucker, 1/2 TL Senf, 5 Eier, 1 EL Speisestrke, 2 EL l Vorbereitung: Brlauch putzen, gut waschen, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen; danach auf einem Tuch abtrocknen und grob hacken; Knoblauch schlen, fein hacken und kurz in Butter andnsten; Brlauch beifgen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen; von der Kochstelle nehmen und leicht abkhlen lassen; Fetakse grob zerbrckeln und mit dem Brlauch mischen; Salate putzen, waschen und abtropfen lassen; Dille waschen und grob schneiden; Obers mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Dille verrhren. Zubereitung: Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; 1 Ei trennen, Dotter mit den restlichen 4 Eiern verquirlen, salzen und pfeffern; Eiklar mit etwas Salz steif schlagen und mit Speisestrke unter die Eier heben; l in einer groe Pfanne erhitzen; Eimasse eingieen und bei mittlerer Hitze stocken lassen; danach von der Kochstelle nehmen; Brlauch darauf verteilen und zu einer Rolle formen; im vorgeheizten Rohr 8 - 10 Minuten garen; vor dem Servieren in dicke Scheiben schneiden; Blattsalate vorsichtig mit der Salatsauce vermengen und zu der Brlauchrolle servieren.

Brlauchrisotto

(aus Christine Schffers Sammlung)

200 g Reis, 1 EL Olivenl, 3 EL Butter, 1 Zwiebel, 1 Tasse Brlauch, geschnitten, 1 l Suppe, l Weiwein
Zwiebelwrfel in l und Butter kur z anschwitzen, den Reis dazugeben und unter Rhren kurz anbraten (der Reis soll keine Farbe annehmen). den Weiwein zugieen, und sobald er verkocht ist, mit etwas Brhe aufgieen, rhren (mit einem Holzlffel) und immer wieder heie Brhe nachgieen. Der Reis darf nicht schwimmen, sollte aber immer Kontakt zur Flssigkeit haben. Ganz Ungeduldige, knnen nach den ersten Minuten mehr Brhe aufgieen und den Topf mit einem Deckel verschlieen, das ist zwar nicht original, klappt aber auch. Nach ca. 20-25 min. ist der Reis fast gar. Den Brlauch dazugeben und kurz mitziehen lassen. In dieses Rissotto gebe ich keinen Parmesan, wrze nur mit etwas Pfeffer. Wenn die Brhe gut war, braucht man nicht zu salzen.

Brlauchsptzle mit Ziegenfrischkse


(aus Christine Schffers Sammlung)

Brlauch-Spinat-Auflauf
(aus Christine Schffers Sammlung)

Sptzleteig;

1 kg Dinkelvollkornmehl, Paprikapulver, 8 Eier, 1 El Olivenl, Muskatnuss, Salz, 0,4 l Wasser, Butter, 200 g Ziegenfrischkse, Brlauch, Pfeffer aus der Mhle
Mehl mit etwas Paprikapulver, den Eiern, Olivenl, Muskatnuss, Salz und Wasser zu einen Teig anrhren. Den Sptzleteig durch einen Sptzlehobel in kochendes Wasser, welches mit Muskatnuss und Salz gewrzt ist, einkochen. Sobald die Sptzle oben schwimmen, aus dem kochenden Wasser nehmen und in eine ausgebutterte Form geben. Den Ziegenfrischkse in kleine Wrfel schneiden und unter die warmen Sptzle mischen. Mit Pfeffer aus der Mhle und Salz wrzen. Fr zehn Minuten in das vorgeheizte Rohr schieben damit der Kse temperiert wird. Den Brlauch, erst kurz vor dem Servieren, grob schneiden und reichlich ber die Sptzle streuen. Als Schlusspunkt mit weiem Pfeffer aus der Mhle vollenden. Da die Zubereitung der Sptzle einen dementsprechenden Zeitaufwand bedeuten, kann man diese Komposition auch mit 500 g Spaghetti zubereiten.

600 g mehlige Kartoffel, 500 g Blattspinat, 200 g frischer Brlauch, 4 Eier, 40 ml Schlagobers, 100 g geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter
Kartoffel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Inzwischen Spinat und Brlauch putzen und waschen. Einen greren Topf erhitzen, Spinatmischung tropfnass einlegen und zugedeckt zusammen fallen lassen. Gut ausdrcken, mit dem Prierstab prieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wrzen. Eier mit Schlagobers verquirlen. Kartoffel schlen, noch hei durch eine Presse drcken. Verquirlte Eier, Spinat und ca. 80 g Parmesan mit der Kartoffelmasse verrhren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwrzen, in eine Auflaufform fllen, gleichmig verstreichen. Auflauf im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 20 Min. backen. Mit brigen Parmesan und Butterflckchen bestreuen, noch ca. 8 Min. backen.

Brlauchstrudel mit Tomatensauce


(aus Christine Schffers Sammlung)

Zubereitung der Tomatensauce Zwiebel und Karotten schlen und wrfelig schneiden. Tomaten waschen und ebenfalls wrfelig schneiden. l erhitzen, Zwiebel und Karotten darin rsten. Tomatenmark zugeben, mit Weiwein ablschen und mit Gemsebrhe aufgieen. Tomatenwrfel und Gewrze zugeben und ca. 20 Minuten zugedeckt dnsten lassen Sauce mit einem Mixstab prieren und abschmecken.

Teig:

60 g Weizenmehl, 60 g Dinkelmehl, Ei, 1-2 EL l, lauwarmes Wasser nach Bedarf, Prise Salz,
Flle:

400 g Brlauch, 2 EL Olivenl, 150 g Schafskse, 125 g Sauerrahm, Gewrze (Salz, Pfeffer, Muskat, Curry, ...), Ei zum Bestreichen
Tomatensauce:

1 TL l, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 2 Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 3/8 l Gemsebrhe oder Wasser, ~ 1/16 l Weiwein, Basilikum, Oregano, Majoran, Salz, Pfeffer, Zucker, ...
Zubereitung Brlauchstrudel Aus Weizen- und Dinkelmehl, Ei, l, lauwarmen Wasser und einer Prise Salz einen Strudelteig bereiten, mit l bepinseln und zugedeckt ca. Stunde im Khlschrank rasten lassen. Brlauch in Streifen, Schafskse in Wrferl schneiden. l in einer Pfanne erwrmen, Brlauch zugeben, mit Curry, Muskat und Pfeffer wrzen und ca. 5 Minuten dnsten, anschlieend nochmals abschmecken. Strudelteig auf einem Tuch ausrollen und mit den Hnden dnn ausziehen. Mit Sauerrahm bestreichen, den Brlauch und die Ksewrfel darauf verteilen. Die seitlichen Teigrnder einschlagen und den Strudel der Lnge nach mit Hilfe des Tuches aufrollen. Mit versprudeltem Ei bestreichen Den Strudel auf ein gefettetes Backblech legen und im Rohr bei 200C backen

Brlauchstrudel

(aus Christine Schffers Sammlung)

Strudelteig, 400 g Brlauch, 2 EL Olivenl, 150 g Schafskse, 125 g Sauerrahm, Gewrze (Salz, Pfeffer, Muskat, Curry, ...), Ei zum Bestreichen
Brlauch in Streifen, Schafskse in Wrferl schneiden. l in einer Pfanne erwrmen, Brlauch zugeben, mit Curry, Muskat und Pfeffer wrzen und ca. 5 Minuten dnsten, anschlieend nochmals abschmecken. Strudelteig auf einem Tuch ausrollen und mit den Hnden dnn ausziehen. Mit Sauerrahm bestreichen, den Brlauch und die Ksewrfel darauf verteilen. Die seitlichen Teigrnder einschlagen und den Strudel der Lnge nach mit Hilfe des Tuches aufrollen. Mit versprudeltem Ei bestreichen. Den Strudel auf ein gefettetes Backblech legen und im Rohr bei 200C backen.

Brlauchsuppe mit gersteten (aus Christine Schffers Sammlung) Pinienkernen


150 g Brlauch, 2 Zwiebel, 800 ml Brhe, Knoblauchzehe, 60 g Butter, 2 EL Creme fraiche, 100 ml Schlagobers, Salz, Pfeffer, Muskat, 4 Krebsschwnze, 2 EL gerstete Pinienkerne
Den Brlauch waschen die Stiele abzupfen und in Streifen schneiden. Zwiebel schlen und fein schneiden. 30 g Butter in einem Topf zerlaufen lassen und die Zwiebel und den Knoblauch darin anschwitzen, dann den Brlauch zugeben. Mit der Brhe ablschen und auffllen. Schlagobers und Creme fraiche zugeben, einmal aufkochen lassen und mit einem Stabmixer die Suppe fein prieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die restlichen 30 g Butter in die Suppe geben und nochmals aufmixen. Die schaumige Suppe in vorgewrmte Suppenteller verteilen, die Krebsschwnze einlegen und mit den gersteten Pinienkernen bestreuen.

Brlauchsuppe mit Seehecht und (aus Christine Schffers Sammlung) Erdpfeln


150 g Seehecht (ev. Tiefgekhlt), l Suppe, 0,1 l Obers, 250 g Erdpfel mehlig, gekocht, gewrfelt, 5 - 8 Brlauchbltter, Salz
Seehecht in kleine Wrfel schneiden, mit Salz wrzen und in der Suppe ca. 10 Minuten ziehen lassen, Fischstcke in heie Teller geben, Suppe mit Obers, geschnittene Brlauchbltter und Erdpfelwrfel am besten in einem Turmmixer smig aufmixen. Mit Salz abschmecken und um bzw. neben den Fisch in den Teller gieen. Evtl. restliche Erdpfelwrfel und Brlauchstreifen darber streuen. Bei Bedarf evtl. mit gersteten Knoblauchbrotwrfeln bestreuen.

Brlauchsuppe mit Thunfischcarpaccio


(aus Christine Schffers Sammlung)

Brlauchsuppe 1

(aus Christine Schffers Sammlung)

30 g Butter, 50 g Jungzwiebel, 350 ml Hhnersuppe, 300 g Schlagobers, 3 EL geschlagenes Obers, 100 g Brlauch, Olivenl, 3 Knoblauchzehen, 10 g Pinienkerne, 20 g geriebener Parmesan, 150 g Thunfischfilet zugeputzt, 1 TL fein gehackter Ingwer, 1 TL Limettensaft, Salz, Pfeffer, Koriander, Muskat
Fr das Brlauchpesto Bltter grob schneiden, mit l, Knoblauch und Pinienkerne fein mixen. Mit Parmesan, Salz und Pfeffer abschmecken. Fr die Suppe Butter erhitzen und gehackte Jungzwiebel kurz anbraten. Suppe und Obers dazu, ein wenig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Das Thunfischfilet mit Ingwer und Limettensaft einreiben, mit Salz und Koriander wrzen. In Klarsichtfolie einrollen und im Tiefkhler anfrieren lassen. Die Suppe kurz vor dem Anrichten mit geschlagenem Obers und dem Pesto aufmixen und darauf die Thunfischfilets - dnn geschnitten - dekorativ anrichten.

200 g Junger Brlauch, 1 EL l, 1 Zwiebel (fein gehackt), 1 Karotte (zerkleinert), 1 Kartoffel (gewrfelt), 50 ml Trockener Weiwein, 1 l Brhe, 100 ml Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Den Brlauch waschen, Stiele entfernen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Brlauch im l dnsten, Karotte und Kartoffeln zugeben und mitdnsten. Mit dem Weiwein ablschen, etwas einkcheln lassen. Die Gemsebouillon dazugeben, aufkochen und auf kleinem Feuer 15-20 Minuten kcheln lassen, bis das Gemse gar ist. Die Suppe prieren. Danach die Brlauchcreme aufkochen, den Sauerrahm darunter ziehen und abschmecken. Einlagen: In feine Streifen geschnittene Brlauchbltter ber die Suppe streuen.

Bittergemse

(aus Christine Schffers Sammlung)

800 g Lwenzahn (in 2 cm breite Streifen), 2 EL Olivenl, 1 Zwiebel (gehackt), 100 g Brlauch (geschnitten), Salz, Pfeffer, 1 EL Zitronensaft
Lwenzahn und Zwiebel im l dmpfen, etwa 5 Minuten. Brlauch beigeben, wrzen und weiterdmpfen, bis der Lwenzahn gar ist. Zitronensaft zugeben, aufkochen und anrichten. Dazu: Gorgonzola-Mais und Karottensalat. Variante: Lwenzahn zum Teil durch Spinat oder Brennessel ersetzen, wird weniger bitter.

Frhlings-Wildkrutersalat mit Blten


(aus Christine Schffers Sammlung)

Brlauchtascherln
(aus Christine Schffers Sammlung)

Dressing

1 Tomate (gewrfelt), 100 ml Buttermilch, 3 EL Schlagobers, 1/2 TL Bltenhonig, 1/2 TL Zitronensaft, 1/4 TL Meersalz, je eine Prise Pfeffer und Koriander
Salat

Fr den Teig:

300 g glattes Mehl, 1 Ei, 1 Eiklar, Salz, 4 cl l, 1 dl lauwarmes Wasser, Eidotter zum Bestreichen
Fr die Flle:

80 g Karotten (geraspelt), 100 g Wildkruter (wie Brennessel, Sarampfer, Lwenzahn, Brlauch), 30 g Wildkruterblten, z.B. Gnseblmchen, Lwenzahnknospen, Huflattichblten
Tomatenwrfel mit den restlichen Zutaten prieren und mit Meersalz, Pfeffer und Koriander abschmecken. Wildkruter verlesen, waschen und trocken schleudern. Blten erlesen, ebenfalls waschen und trockenlegen. Lwenzahnknospen sollten halbiert werden. Karottenraspeln und Wildkruter sofort mit dem Dressing vermengen, anrichten und mit den Wildkruterblten garnieren.

rote Zwiebel, 1 EL Butter, 2 Hand voll Brlauch, 250 g Magertopfen, 1 Eidotter, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Fr die Sauce:

1 TL Butter, fein geschnittene Zwiebel, 1 Hand voll blanchierter Brlauch, 1/16 l Weiwein, 1/8 l Gemsesuppe, 1/8 l Obers, Salz, Pfeffer
Fr die Garnitur:

4 Cherrytomaten

Alle Zutaten fr den Teig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, dnn ausrollen. Anschlieend in etwa 5 cm breite Streifen schneiden. Fr die Flle in einem Topf Wasser aufkochen, den geputzten Brlauch darin einmal aufkochen lassen, dann abseihen und anschlieend in kaltem Wasser schwemmen. Brlauch nicht zu fein zusammenhacken. Die feingeschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen, Brlauch zugeben. Knoblauch pressen, kurz mitschwitzen. Die Brlauchmasse zum Topfen rhren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gehackter Petersilie wrzen. Auf die Hlfte der Teigstreifen in Abstnden von etwa 5 cm kleine Hufchen der Brlauch-Topfenmasse setzen. Rundum mit Eidotter bestreichen und einen zweiten Teigstreifen darauflegen.

Fest andrcken, mit einem runden Ausstecher Tascherln ausstechen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen, die Tascherl darin etwa 3 Minuten kochen. Fr die Sauce Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Weiwein und Gemsesuppe ablschen, mit Obers auffllen. 2-3 Minuten kcheln lassen. Den Brlauch zugeben und nochmals 1 Minute kcheln, danach mit dem Prierstab gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Tascherln im Suppenteller anrichten und mit der Sauce servieren. Mit Cherrytomaten garnieren.

Gebratenes Forellenfilet auf Polenta und (aus Christine Schffers Sammlung) Brlauch
4 Forellenfilets ca. 180 g, 3 EL grob gehackte Krbiskerne, 1 EL Dijonsenf, 3 EL Weibrotbrseln, 3 EL Mehl, l zum Braten
Brlauchsauce:

3 Hnde voll Brlauchbltter, ca. 1/8 l Obers, 2 EL Butter, 1 Zehe Knoblauch, Salz, Pfeffer
Polenta:

150 g Polenta, l milde Rindsuppe, 2 EL geriebener Parmesan, krftiges Olivenl, Salz


Fr die Brlauchsauce Brlauch waschen, Stiele abzupfen. Bltter in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrcken, hacken. Knoblauch schlen, schneiden. Im Topf Butter aufschumen, Knoblauch kurz anschwitzen, Brlauch beigeben, wrzen, mit Obers aufgieen. Aufkochen, im Turmmixer prieren. Fr die Polenta im Topf Olivenl erhitzen, Polenta darin anschwitzen, mit Suppe aufgieen, aufkochen, wrzen. Zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 20 Minuten weich dnsten. Tipp: Sie knnen Polenta auch im Backrohr bei 150 Grad C garen. Forellenfilets von Grten befreien (Pinzette), schuppen, beidseitig salzen, pfeffern. Hautseite mit Senf bestreichen und mit Krbiskernen bestreuen. Weibrotbrseln drberstreuen und mit Mehl stauben. In beschichteter Pfanne l erhitzen, Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, langsam braten. Kurz vor dem Servieren Polenta mit Olivenl, Parmesan abschmecken. Fisch vorsichtig herausheben, mit der knusprigen Seite nach oben auf der Brlauchsauce anrichten und mit Polenta servieren.

Krutlsuppe

(aus Christine Schffers Sammlung)

Gefllte Champignons mit Brlauch und (aus Christine Schffers Sammlung) Buchweizen
8 grozgige Handvoll Brlauch, 1 fein geschnittene Zwiebel, 1 El Butter, 8 groe Champignons, gesubert, entstielt, Stiele fein gehackt, weier Pfeffer, 1 El Apfelessig, 100 g gekochter Buchweizen mit den 100 g gekochte Kartoffel, Olivenl, Lorbeerblatt, Petersilienstngel, 3 Wacholderbeeren, 1 El Butter zum Ausstreichen der feuerfesten Form, etwas Brsel bestreut.
Fr die Sauce:

20 dag Erdpfel, 1 Liter Rind-, Hhner- oder Gemsesuppe, 1/4 Liter Obers, drei Handvoll gemischte Kruter (Kerbel, Brunnenkresse, Brlauch, Brennessel, Gnseblmchen, Lwenzahn, Sauerampfer, Schnittlauch, einige Bltter Spinat), 1/16 Liter Weiwein, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslffel Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnu
Zwiebel und Knoblauch schlen, in kleine Wrfel schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weiwein ablschen und einkochen lassen. Die Suppe zugieen, 2/3 des Obers zugeben, die geschlten Erdpfel klein schneiden, zur Suppe geben und weich kochen. Mit dem Mixer prieren, die Suppe soll eine cremige Konsistenz haben. Die Kruter von den Stengeln befreien, die Spinatbltter waschen und klein schneiden. Kruter und Spinat in die Suppe einmixen, gut mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Das restliche Obers aufschlagen, unter die Suppe heben, mit frischen Krutern bestreuen und servieren.

2 El Olivenl, 1 Zweig Pfefferminze, Salz, etwas Apfelessig 2 fein gestoenen Wacholderbeeren 1 Baguette, mit leichtem Brlauch - oder Knoblauchgeschmack
Brlauch in Salzwasser berkochen, abseihen (nicht kalt abschrecken) etwas ausdrcken und grob hacken. Fein geschnittene Zwiebel in Butter anziehen. Die gehackten Stiele der Champignons den Zwiebeln beigeben. So lange rsten bis das Wasser verdampft ist. Vom Feuer nehmen und in eine Schssel geben. Den gehackten Brlauch dazugeben, pfeffern und salzen. Mit Apfelessig absuern. Den Buchweizen mit den in kleine Wrfel geschnittenen Kartoffel unter die Brlauchmasse mischen. Die Champignonkpfe 2 Minuten in kochendem Wasser mit etwas Olivenl, Lorbeerblatt, sehr wenig Salz, Petersilienstngel und Wacholderbeeren berkochen und abseihen. Den Champignonsud, fr die Sauce, aufbehalten. Die Pilzkpfe abkhlen lassen und mit der Brlauchmasse fllen. In eine ausgebutterte Auflaufform setzen.

Die brige Fllung um die Champignons herum verteilen. Um beim Backen eine Kruste zu bekommen werden nun die gefllten Champignons mit etwas Brsel bestreut. Eventuell Butterflckchen auf die Champignons setzen und diese bei 180C, 20 Minuten backen. Fr die Sauce: Den Champignonsud erwrmen vom Feuer nehmen. Olivenl in den Sud einrhren. Mit grob gehackter Pfefferminze, Salz, etwas Apfelessig und fein gestoenen Wacholderbeeren abschmecken. Champignon anrichten und die Sauce separat dazu servieren. Als zustzliche Ergnzung eignet sich getoastetes Baguette, mit wenig Brlauch - oder Knoblauchaufstrich am Besten.

Geflltes Weibrot mit Brlauchpesto


(aus Christine Schffers Sammlung)

450 g Weizenmehl, glatt, 15 g Hefe, 1/4 l Wasser, 1 TL Zucker, 1 EL Olivenl, 1 TL Salz, 300 g Mozzarella, 180 g Parmaschinken
Brlauchpesto:

100 g Brlauch, 30 g Pinienkerne (gerstet), 2 Knoblauchzehen, etwas Salz und Pfeffer, 6 EL Olivenl, 30 g geriebener Parmesan Papier fr das Blech
Vorbereitung: Hefe mit Zucker und 1/4 l Wasser verrhren und 10 Minuten gehen lassen; danach Mehl, l und Salz beifgen (oberes Bild) und mit dem Knethaken eines Handmixers zu einem glatten Teig verarbeiten; auf einer bemehlten Arbeitsflche gut durchkneten; Teig in eine Schssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde gehen lassen; Mozzarella gut abtropfen lassen und in dnne Scheiben schneiden. Fr den Brlauchpesto Brlauch waschen, abtupfen und Stiele abschneiden; Brlauchbltter klein schneiden und mit allen Zutaten (auer Parmesan) im Mixer prieren; zuletzt den geriebenen Parmesan untermengen. Zubereitung: Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche kurz durchkneten; danach halbieren; jede Hlfte zu einem Rechteck von ca. 30 x 15 cm ausrollen; jedes Rechteck mit der halben Menge Schinken- und Mozzarellascheiben belegen und einrollen; an der Nahtstelle fest zusammendrcken.

Beide Brotrollen mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere 20 Minuten gehen lassen; danach im vorgeheizten Rohr ca. 35 Minuten backen; die gebackenen Weibrotrollen in Scheiben schneiden und mit Brlauchpesto servieren.

Kalbsroulade mit Brlauch und (aus Christine Schffers Sammlung) Rohschinken


4 Kalbsschnitzel 150 g, 1/8 l Suppe, 1 Becher Crme frache, 1 TL gehackte Kruter (Petersilie, Schnittlauch und Brlauch), 20 Brlauchbltter, 8 Bltter Rohschinken, l, Salz, Pfeffer
Fr die Rahmkartoffeln:

Hhnerbrstchen mit Brlauch


(aus Christine Schffers Sammlung)

4 groe Kartoffeln (speckige Sorte), l Schlagobers, 3 Eidotter, 3 EL geriebener Emmentaler, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Butter fr die Form
Zum Garnieren:

4 Hendlbrstchen, l, Salz, Pfeffer, 1 Pkt. Mozarella, 200 g frischen Brlauch oder Blattspinat, 1 Ei, Brsel, glattes Mehl
In die Hendlbrstchen je eine Tasche schneiden, salzen und pfeffern. Den Brlauch ca. 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abseihen, berkhlen und nudelig schneiden. Den ebenfalls nudelig geschnittenen Mozarella mit dem Brlauch vermischen und in die Hendlbrust-Taschen fllen. Hendlbrstchen in Mehl, Ei und Brseln wenden und in heiem l herausbacken. Beilage: Natur - oder Wildreis, Salat.

Brlauch, 1 TL Schnittlauch, etwas Kerbel, einige Rohschinken, glacierte Minikarotten (mit dem Grn)

Bltter

Schnitzeln zwischen Klarsichtfolie legen und klopfen. Schnitzel salzen und pfeffern, jedes Schnitzel mit 2 Blttern Rohschinken und 5 Brlauchblttern belegen. Belegte Schnitzel einrollen, mit Rouladennadeln fixieren. In einer Pfanne etwas l erhitzen, Rouladen darin rundum anbraten. Rouladen aus der Pfanne nehmen, Bratenrckstand mit Suppe aufgieen. Flssigkeit aufkochen lassen, Rouladen wieder in die Pfanne geben. Bei kleiner Hitze 25 Minuten dnsten. Fr die Beilage Kartoffeln schlen und hobeln. Mit Salz, Pfeffer,Muskatnuss wrzen. 1/8 l Schlagobers einrhren. In einem Topf kurz aufkochen und wieder abkhlen lassen.

Eidotter und Schlagobers mit den Kartoffeln verrhren. In eine mit Butter ausgefettete Form geben. Mit Emmentaler bestreuen und im Rohr 35-40 Minuten bei 150 C backen. Gegarte Rouladen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Sauce mit Crme frache verrhren und nochmals kurz aufkochen lassen. Sauce durch ein Sieb streichen und die gehackten Kruter einrhren. Kalbsrouladen mit den Rahmkartoffeln auf Tellern anrichten. Mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Lachsforelle auf BrlauchErdpfelgrstel (aus Christine Schffers Sammlung)


600 g Lachsforellenfilet (ohne Haut und Grten), Saft von Zitrone, Salz, weier Pfeffer, 1 EL Pflanzenl
Fr das Grstel:

400 g gekochte und geschlte Erdpfel (speckige Sorte), rote Zwiebel, 1 EL Butter, 4 Hand voll geputzten Brlauch, 2 EL flssiges Obers, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Bund Basilikum
Lachsforelle mit Salz, weiem Pfeffer, Zitronensaft wrzen. Den Brlauch in kochendem Wasser blanchieren, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die gekochten und geschlten Erdpfeln in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen, Erdpfeln gemeinsam mit den Zwiebeln anbraten. Brlauch zugeben, kurz mitschwitzen lassen. Obers zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zuletzt auch fein geschnittenem Basilikum wrzen. In einer Pfanne etwas l erhitzen, die Lachsforellenfilets auf einer Seite gar braten.

Lammfilet im Brlauchbiskuit mit (aus Christine Schffers Sammlung) Hirseauflauf


150 g Brlauch, 2 Eidotter, 40 g Weizenvollmehl, Salz, Pfeffer, Thymian oder Rosmarin, Eiklar, Butter zum Befetten ca. 300 g ausgelster, parierter Lammrcken, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 EL Weizenvollmehl, 150 g Lammnetz, 1/8 l Rotwein, 8 Frhlingszwiebeln, 8 junge Karotten, 50 g Butter, 1 EL Akazienhonig, 100 g Hirse, 2 EL Hirsemehl, 200 g Milch, 2 Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 TL gehacktes Liebstckel, 2 Eiklar, Butter und feine Vollkornbrsel fr die Formen
Brlauchbiskuit: Den Brlauch blanchieren, ausdrcken und passieren. Mit Eidotter, Mehl, Salz, Pfeffer und Thymian oder Rosmarin vermischen. Die geschlagenen Eiklar darunterziehen. Einen kleinen Teil der Masse zur Seite geben. Die restliche Masse zirka zwei Zentimeter hoch auf ein befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) streichen. Das Ganze im Rohr maximal fnf Minuten bei 200C backen und anschlieend das Papier abziehen. Lammrcken: Den Lammrcken mit Salz, Pfeffer und Thymian wrzen. In Mehl wenden und mit der rohen Brlauchmasse bestreichen. Das Lammnetz ausbreiten. Den Brlauchbiskuit drauf legen und den Lammrcken darin einrollen. Im Rohr zirka sieben Minuten bei 220C rosa braten.

Bratensaft: Den Bratrckstand mit Rotwein ablschen und etwas reduzieren lassen. Gemse: Die Zwiebeln und die Karotten in Butter mit Akazienhonig zwei Minuten unter fterem Schwenken glacieren. Hirseauflauf: Die Hirse absplen, in der zweieinhalbfachen Menge Wasser zehn Minuten kochen und anschlieend zugedeckt zehn Minuten quellen lassen. Das Hirsemehl mit der Milch verrhren und aufkochen. Nach kurzem berkhlen Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstckel und gekochte Hirse dazugeben. Die geschlagenen Eiklar darunterziehen. Vier Darioleformen mit Butter bestreichen und mit feinen Vollkornbrseln bestreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse fllen. Im Rohr 15 Minuten bei 200C backen. Anrichten: Den Lammrcken in Tranchen schneiden und mit dem Bratensaft auf Tellern anrichten. Die Hirseauflufe aus den Formen strzen. Mit dem Gemse servieren.

Leipziger Brlauchsuppe
(aus Christine Schffers Sammlung)

Lwenzahn-Brlauch-Salat mit gebackenen Putenstreifen


(aus Christine Schffers Sammlung)

30 g Butter, Mehl, 1 Zwiebel, l Brhe, Salz, Pfeffer, 1 Eigelb, 250 ml Rahm, 10 g Butter, Brlauchbltter
Aus 30 g Butter, Mehl und klein geschnittener Zwiebel eine Einbrenn bereiten, die heie Brhe langsam dazugieen, die Suppe 20 Minuten kcheln lassen. Dann die Suppe durch ein feines Sieb rhren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eigelb mit 1 EL kaltem Wasser und dem Rahm verrhren und dazugeben. Die Suppe mit 10 g Butter und zarten, frischen Brlauchblttern verfeinern und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Man kann gerstete Weibrotwrfel dazu reichen.

300 g Junge Lwenzahnbltter (geputzt, gewaschen und getrocknet), 4 Radieschen (in Scheiben), 6 Junge Brlauchbltter (in Streifen), 200 g Putenstreifen, Mehl (zum Stuben), 1 Ei, Salz, Pfeffer, 100 g Semmelbrsel, l (um Ausbacken), 2 EL Eingelegte Preiselbeeren
Salatsauce

2 EL Obstessig, 4 EL Kmmell, Salz, Pfeffer


Die Putenstreifen mit Mehl stuben. Ins aufgeschlagene, mit Salz und Pfeffer gewrzte Ei tauchen, abstreifen und mit Semmelbrsel panieren. Die Lwenzahnbltter auf Teller anrichten. Mit Brlauchstreifen bestreuen. Alle Zutaten zur Salatsauce vermischen, gut aufrhren und ber den Salat trufeln. Die Radieschenscheiben darberstreuen. Die Kuttelstreifen in 180 Grad heiem l ausbacken. Warm auf den Salat legen, zum Schluss die Preiselbeeren darberstreuen und servieren.

Maischolle auf Kartoffel-Brlauch-Salat


(aus Christine Schffers Sammlung)

Milchlammkeule mit Brlauch


(aus Christine Schffers Sammlung)

8 Kartoffeln, Salz, Pfeffer, 1/2 TL Kmmel, 40 g Durchwachsener Speck, 3 EL Olivenl, 300 ml Brhe, 2 Zwiebel (kleingewrfelt), 40 g Butter und Butter zum Braten, 3 EL Champagneressig, 1 Bund Brlauch (etwa 150 g), 4 Maischollenfilets, Mehl zum Wenden, 1 EL Pflanzenl
Kartoffeln waschen, in Salzwasser mit Kmmel kochen, abgieen, pellen und in Scheiben schneiden. peck fein gewrfelt goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen. Brhe mit Zwiebel aufkochen, 1 EL Olivenl, Butter und Champagneressig zugeben, drei Minuten kcheln, zu den Kartoffeln geben, abschmecken und ziehen lassen. Den Brlauch waschen, in feine Streifen schneiden und 23 davon unter den lauwarmen Kartoffelsalat geben. Schollenfilets mit Salz wrzen, in Mehl wenden, abklopfen. Bei milder Hitze in Butter und 1 EL l braten. Schollenfilets auf dem Kartoffel-Brlauch-Salat anrichten. Restlichen Brlauch auf dem Fisch verteilen, mit Bratbutter bergieen.

1 Milchlammkeule (1,2 kg, Knochen ausgelst und in kleine Stcke gesgt), Salz, Pfeffer, Olivenl zum Braten, 150 g Lammknochen, 8 Baby-Artischocken, 100 g Blanchierter Spinat, 150 g Mozzarella, 12 Kartoffeln, Rosmarinnadeln, 3 Zwiebel, 1 Stange vom Staudensellerie, 3 Knoblauchzehen, 3 Tomaten, Thymian, 1 EL Tomatenmark, 1/4 l Weiwein, Butter zum Braten, Brlauch nach Belieben
Milchlammkeule wrzen, in Olivenl anbraten und die kleingehackten Lammknochen dazugeben. Bei 180 Grad im Backofen unter stndigem bergieen 30 Minuten braten und 15 Minuten ruhen lassen. Die Artischocken putzen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Mit dem Spinat fllen, mit in Wrfel geschnittenem Mozzarella belegen und im Ofen berbacken. Kartoffelnschalen mit einer Brste abreiben, halb gar kochen, in Olivenl mit Rosmarin goldgelb braten. Zwiebel schlen, Staudensellerie grob schneiden, Knoblauch mit der Schale zerdrcken, Tomaten wrfeln, mit Rosmarin und Thymian wrzen. Gemse zu den gersteten Knochen geben, leicht brunen, Tomatenmark hinzufgen und mit dem Weiwein ablschen. Mit Wasser knapp bedeckt auffllen, 30 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb gieen. Lammkeule in Olivenl und Butter nachbraten, in dnne Scheiben schneiden und mit dem Gemse anrichten, Fleisch mit feingeschnittenem Brlauch bestreue. Die Sauce extra dazu reichen. TIP Sehr wichtig: Fleischstcke, die im Ganzen gebraten werden, sollten immer 15-20 Minuten im Ofen ruhen, bevor man sie aufschneidet.

Morchelterrine mit Brlauch


(aus Christine Schffers Sammlung)

Penne Primavera (mit Brlauch)


(aus Christine Schffers Sammlung)

20 g Butter (1), 50 g Butter (2), 40 g Zwiebel (1), 50 g Zwiebel (2), 4 TL Brlauchpaste, 70 g Frisches Weibrot (ohne Rinde), 1 Eiwei, 3 EL Schlagobers, 180 g Durchwachsenes Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, 150 g Geschlagene Schlagobers, 600 g Frische Morcheln (geputzt, gewaschen und in Wrfel geschnitten), 30 g Cognac, 1 1/2 dl Bratensaft (krftig, braun, gelierend), 2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
Butter (1) schmelzen, Zwiebel (1) darin hell dnsten und auskhlen lassen. Das entrindete Weibrot in dnne Scheiben schneiden und mit dem leicht geschlagenen Eiwei, der Hlfte der Brlauchpaste und der Schlagobers bergieen. Das Kalbfleisch in Streifen schneiden, mit dem eingeweichten Weibrot und den gednsteten Zwiebel vermischen und wrzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und auf Eis abrhren, bis sie glnzt. Anschlieend langsam die geschlagene Schlagobers darunter mischen und kalt stellen. In der Butter (2) die Zwiebel (2), die restliche Brlauchpaste und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten dnsten. Mit Cognac und Bratensaft ablschen und kurz kcheln lassen. Auskhlen und den Schnittlauch darunter ziehen, mit Salz und Pfeffer nachwrzen und alles kalt unter die Farce mischen. Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Farce einfllen, gut festdrcken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.

16 dag Penne 1/4 l Schlagobers, frischgepflckterBrlauch, gehackt 1/16 Weisswein 1 Zwiebel 15 dag Schinken (fr Nicht-Vegetarier) Salz, etwas Pfeffer 2 El Olivenl
Zwiebel klein schneiden, im Olivenl kurz anschwitzen, mit Weisswein lschen und einkochen lassen, Obers dazugieen, gehackten Brlauch dazugeben (event., wenn gewollt, den Schinken beifgen), etwas einkochen lassen, wrzen mit Salz und Pfeffer und ber die al dente gekochten Penne gieen, mit etwas Brlauch bestreuen und servieren.

Neusiedler Fischroulade
(aus Christine Schffers Sammlung)

Im auf 200 C vorgeheizten Rohr 15-20 Minuten garen. Dabei immer wieder wenden.

300-400 g Zanderfilet, 150 g Zander (oder Hecht) fr die Farce, Eiklar, etwas Zitronensaft, 1/16 l Schlagobers, 150-200 g Lachsfilet, 50 g blanchierten Brlauch, 1 Schweinsnetz, Essigwasser, 1 mittelgroe 20 cm lange Zucchini, Meersalz, weier Pfeffer, Butter, Olivenl
Fr die Sauce:

Fr die Sauce: Tomaten vierteln und in einem Topf schmoren. Durch ein Sieb passieren, Strkemehl und Schlagobers beigeben. So lange kochen, bis die Sauce smig wird. Mit Basilikum, Salz, Zucker und weiem Pfeffer wrzen. Zum Schluss mit Weiwein abschmecken. Fertige Fischroulade in Scheiben schneiden. Mit der Tomatensauce anrichten. Dazu passt Kruterwildreis, Broccoli oder grne Bohnen.

500 g Tomaten, 1/16 l Weiwein, 1/16 l Schlagobers, Strkemehl, Salz, weier Pfeffer, Basilikum, Zucker Schweinsnetz in Essigwasser legen. Zanderfilet in dnne Streifen im Format 20 x 4 cm schneiden. Vom Lachs einen Streifen gleicher Gre zuschneiden. Die verbliebenen Fischfiletabschnitte sowie den Fisch fr die Farce in kleine Stcke schneiden. (Der Fisch muss gut durchgekhlt sein). Mit einem Eiklar, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und 1/16 l Schlagobers in der Kchenmaschine mglichst rasch prieren. Fischfarce kalt stellen. Zucchini der Lnge nach mit der Maschine in 2 mm dnne Scheiben schneiden. Schweinsnetz aus dem Essigwasser nehmen, auswaschen, gut ausdrcken. Schweinsnetz wie einen Strudelteig auslegen. Zucchini berlappend darauf legen. Einen mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft gewrzten Zanderstreifen darber legen. Farce darauf streichen. Mit Blattspinat abdecken, dann wieder Farce darberstreichen. Mit dem Auflegen des gewrzten Lachsstreifens, Farce, Spinatblttern, Farce und dem zweiten Zanderstreifen fortfahren. Vorsichtig in das Schweinsnetz einrollen. Fischroulade in einem Gemisch aus Butter und Olivenl vorsichtig rundum (ohne Farbe zu nehmen) anbraten.

Riesengarnele mit Brlauchspinat und Hummerravioli (aus Christine Schffers Sammlung)


Ravioliteig: 250g glattes Mehl, 2 Eier, 1 Dotter, 1 EL l Raviolifllung:

80g gekochte Erdpfel, 80g Hummer, 2 EL Obers, Salz, Muskat, Weinbrand, wenn vorhanden 2 EL Hummerbutter

Brlauch und Blattspinat putzen und waschen. Den Brlauch in Streifen schneiden. Der geputzte Spinat wird in Salzwasser kurz abgekocht und in kaltem Wasser abgeschreckt. Danach abseihen und ausdrcken. Die Zwiebel wird geschlt und in feine Wrfel geschnitten. Das l in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel hineingeben. Butter und dann die geschnittenen Brlauchbltter zugeben. Eine Minute mitbraten und zum Schluss den Blattspinat dazugeben. Mit Salz, Muskat, Kmmel und etwas Pfeffer wrzen. Garnelen & Sauce: Garnelen:

Teig: Die Zutaten zu einem glatten Teig kneten und rasten lassen. Wenn der Teig beim Kneten brchig ist, etwas Wasser zugeben. Fllung: Den Hummer abkochen (15 bis 25 Minuten) und ausbrechen. Falls Hummerfleisch brig bleibt, dieses als Garnitur zum Gericht zugeben. Aus den Erdpfeln und Obers ein dickes Pree produzieren. Mit Salz, Muskat und Weinbrand abschmecken. Nun kann die zerlassene Hummerbutter eingerhrt werden. Zum Schluss das in kleine Wrfel geschnittene Hummerfleisch einrhren. Fertigstellung der Ravioli: Den Ravioliteig dnn ausrollen und rund ausstechen. Die Teigbltter mit etwas Wasser einpinseln und die Fllung in die Mitte geben. Es soll am Rand ein halber Zentimeter frei bleiben. Nun die Teigbltter zusammenklappen und die Rnder etwas andrcken. Die Ravioli in leicht kochendem Salzwasser 7 Minuten kochen. Spinat:

600g Garnelen, 2 EL Olivenl, Salz, Sojasauce, Zitrone


Sauce:

150g Garnelenschalen, 1 EL Tomatenmark, 4 cl Weinbrand, 4 cl Madeira, 8 cl roter Portwein, 200 ml Fisch-, Geflgel- oder Gemsefond, 80 ml Obers, 50g Wurzelgemse, 100g Butter
Garnelen: Die Garnelen mit Salz, Sojasauce und Zitrone wrzen. In heiem Olivenl glasig braten. Sauce: Die Garnelenschalen ( es knnen auch die Hummerschalen verwendet werden) in Butter langsam anbraten. Wenn die Butter braun wird, Tomatenmark dazugeben und mit Weinbrand, Madeira und rotem Portwein ablschen. Etwas einreduzieren und mit Fond aufgieen. Eine gute Stunde kochen, abseihen und mit Wurzelgemse und Obers weiterkochen bis das Gemse weich ist. Mit einem Prierstab prieren und durch ein feines Sieb streichen.

30 Bltter Brlauch, 1 Zwiebel, 250g Blattspinat, 1 EL l, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, Kmmel

Schweinskarre mit Brlauch(aus Christine Schffers Sammlung) Erdpfelpree


800 g Schweinskarree, l zum Braten, 150 g Frhlingszwiebeln, 150 g Paprika (rot, grn und gelb), 1 Bund Thymian, 1 Bund Rosmarin, 3 Zehen Knoblauch, l krftiger Rotwein (z. B. Zweigelt), 80 g geselchte Speckwrfel, 500 g Erdpfelpree, 60 g passierter Brlauch, 300 g grner Spargel, 300 g weier Spargel, Salz, Pfeffer, Weinessig, Traubenkernl Spargel putzen, schlen und in reichlich Salzwasser knackig kochen. Danach herausnehmen und abtropfen lassen. In einem Brter etwas l erhitzen, Schweinskarree darin rundum anbraten. Mit Rotwein ablschen, im Rohr bei mittlerer Hitze ca. 1 Std dnsten lassen. Frhlingszwiebeln und Paprika putzen und klein schneiden. Gemeinsam mit den Speckwrfeln, dem Knoblauch und den geschnittenen Krutern zum Fleisch geben. Das Fleisch nochmals etwa 40 Minuten im Rohr schmurgeln lassen, dabei fters mit dem eigenen Saft begieen. Den gekochten Spargel in Stcke schneiden. Aus Weinessig, Traubenkernl, Salz und Pfeffer eine Marinade rhren, den Spargel damit betrufeln. Das heie Erdpfelpree mit dem passierten Brlauch vermischen. Pree in einem Dressiersack umfllen und mit dessen Hilfe auf heie Teller auftragen. Schweinskarree in Scheiben schneiden, samt dem mitgebratenen Gemse, dem Brlauch-Erdpfelpree und dem Spargelsalat servieren.

Spaghetti mit Brlauch-Pesto


(aus Christine Schffers Sammlung)

500 g Spaghetti, 100 g Brlauch, 50 g geriebener Parmesan, 2 EL gehackte Pinienkerne, 1/8 l Olivenl, 1 EL weiche Butter, Salz
Brlauch in feine Streifen schneiden, mit Parmesan, Pinienkerne und einer Prise Salz in einem Mrser oder elektrischen Zerkleinerer fein prieren. In eine Schssel umfllen, zuerst das l mit einem Schneebesen einrhren, dann die weiche Butter mit einem Holzlffel untermischen. Parallel dazu Spaghetti in Salzwasser kochen, mit dem Pesto gut vermischen. Eventuell mit 2-3 EL vom Nudelwasser verdnnen.

Schweinefilets mit Brlauchflle auf zweierlei Paprikasaucen und Sesamcrepes


(aus Christine Schffers Sammlung)

Letscho: Zwiebel, rote und grne Paprika schneiden, blanchierte Tomaten ansautieren; gehackte Petersilie dazu. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer wrzen. Kartoffelcrepes: Kartoffeln schlen, vierteln, im Salzwasser kochen und im Rohr ausdampfen lassen. Passieren, mit Dotter, Muskatnu und Salz vermischen. Laibchen formen, in Sesam wenden und im heien Fett herausbacken. Paprikasauce rot: Zwiebeln und Paprika ansautieren, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch dazu. Mit Weiwein ablschen und Suppe aufgieen, einkochen lassen und prieren. Paprikasauce grn: Zwiebeln und Paprika ansautieren, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer wrzen und Weiwein ablschen. Mit Suppe aufgieen, einkochen lassen, prieren und mit Butterflocken montieren.

Schweinsfilet:

1,5 kg Schweinslungenbraten (pariert), Pfeffer, Salz, 50 dag Brlauch, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei, 60 dag Toastbrot, 10 dag Topfen, l Rotwein, l Suppe
Letscho:

1 Zwiebel, 20 dag roter Paprika, 20 dag grner Paprika, 60 dag Tomaten, 1 Knoblauch, 1 Bund Petersilie
Kartoffelcrepes:

1 kg Kartoffel (mehlig), 2 Eidotter, 10 dag Sesam


Paprikasauce, rot:

20 dag rote Paprika, 1 Zwiebel, Paprikapulver, 1-2 Knoblauch, l Weiwein, l Suppe


Paprikasauce, grn:

20 dag grne Paprika, 1 Zwiebel, 1-2 Knoblauch, l Weiwein, 30 g Butter, l Suppe


Schweinsfilet: Brlauch blanchieren, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer wrzen. Ei, Toastbrotwrfel dazu. Schweinslungenbraten im Ganzen mit Masse fllen, scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, Filet mit Butter bestreichen und bei 250C fertig braten. Bratenrckstand mit Rotwein aufgieen, brauner Fond dazu, abseihen, einreduzieren lassen und mit eiskalten Butterflocken montieren.

Schweinsfilet im BrlauchKarottenmantel und Reiskroketten


(aus Christine Schffers Sammlung)

500 g Schweinsfilet, 300 g Karotten, 100 g Putenbrustfleisch, 1/8 l Obers, 3 Eiklar, 300 g Brlauch (oder Spinat), flssige Butter, l, Salz, Pfeffer
Fr die Reiskroketten:

300 g gekochter Rundkornreis, 3-4 Eier, 50 g geriebener Parmesan, 50 g geriebener Emmentaler, Salz, Semmelbrsel, l
Fr die Krutersauce:

Den gekochten Reis mit 2 Eiern und dem geriebenen Kse verrhren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse Kroketten formen, diese in Ei und Brsel panieren. Kroketten in reichlich l backen. Fr die Krutersauce Zwiebeln in Butter anschwitzen. Mit Weiwein ablschen, Gemsefond zugieen und aufkochen. Strkemehl mit Obers anrhren und zur Sauce geben. Etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die frischen Kruter mit einem Stabmixer einarbeiten. Schweinsfilet aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden. Gemeinsam mit der Krutersauce und den Reiskroketten anrichten.

50 g klein geschnittene Zwiebeln, 20 g Butter, 50 ml Weiwein, 200 ml Gemsefond, 1/8 l Obers, 10 g Strkemehl, 2 Hand voll frische Kruter der Saison
Karotten waschen, schlen, kleinwrfelig schneiden. Karottenwrfel in Salzwasser bissfest kochen. Zugeputzte Brlauchbltter in Salzwasser blanchieren. Putenbrustfleisch kleinwrfelig schneiden, mit Obers und Karotten vermengen, mit Salz, Pfeffer wrzen. Fr einige Stunden in den Khlschrank stellen. In einer Pfanne l erhitzen. Schweinsfilet salzen und pfeffern, rundum scharf anbraten. Putenbrustmasse mit dem Eiklar vermengen. In der Kchenmaschine zu einer Farce verarbeiten. Alufolie aufbreiten, mit etwas flssiger Butter bestreichen. Die Hlfte der Farce darauf verstreichen. Brlauch darauf verteilen. Zuletzt das angebratene Filet auf die Farce legen und, Folie verschlieen. Im auf 180 C vorgeheizten Rohr 20-25 Min. braten. Das Fleisch sollte danach noch rosa sein.

Spargeltaschen mit Brlauchrahm


(aus Christine Schffers Sammlung)

Tofu-Gemseschnitzel mit Brlauch


(aus Christine Schffers Sammlung)

500 g Spargel, 250 g Bltterteig, 100 g Toastschinken in Scheiben, 100 g Gouda in Scheiben, 125 g Sauerrahm, 100 g Joghurt 1%, 50 g frische Brlauchbltter, Salz, Pfeffer Spargel mit Spargelschler dnn schlen, in gesalzenem Buttermilchwasser (ca. 100 ml Buttermilch ins Kochwasser) bissfest garen. Bltterteig auftauen lassen und in 4-6 Rechtecke teilen, je mit einer Scheibe Gouda und Toastschinken und 1-2 abgetropften Spargelstangen einrollen, mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr (200 Grad C) ca. 15 Minuten backen. Fr die Brlauchsauce Sauerrahm mit Joghurt, Salz und Pfeffer verrhren und die kleingeschnittenen Brlauchbltter untermischen.

100 g Brlauch oder Jungzwiebel, 1 EL Olivenl, 300 g Gemse (z.B.: Karotten, Sellerie, Zucchini, Petersilienwurzeln), 400 g Tofu frisch, 1 Ei, 125 g Crme fraiche oder Sauerrahm, Salz, Muskatnu gerieben, Pfeffer, 4 EL Haferflocken, 1 Bund frischer Majoran, 50 g Vollwertbrsel
Feingeschnittenen Brlauch oder Zwiebeln in Olivenl anschwitzen. Tofu durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (besitzt man einen solchen nicht, so kann man ihn auch durch ein ganz normales Haushaltssieb streichen). Das Gemse (auer Zucchini) waschen und schlen, in kleine Wrfelchen schneiden und im Dampftopf gar dmpfen. Zucchiniwrfel erst spter zugeben - sie sind schnell gar. In einer Schssel mit Tofu und allen Zutaten gut vermischen und 1 Stunde durchkhlen lassen. Laibchen zu je 50 g formen und diese auf ein Backblech mit etwas Mehl bestubt legen. Im vorgeheizten Ofen bei 220C ca. 10 Min. berbacken, bis die Laibchen eine goldbraune Farbe haben. Die Laibchen knnen auch mit wenig l in einer Pfanne gebraten werden. Dazu passen alle Kruter- und Gemsesaucen oder Kartoffeln und natrlich viel frischer Salat!

Spinatsalat mit Brlauch


(aus Christine Schffers Sammlung)

1 Handvoll frische, junge Spinatbltter, 1 Handvoll Brlauch, Zitronensaft, l, Salz, Pfeffer


Den Spinat und den Brlauch in Streifen schneiden und in eine Schssel geben. Mit Zitronensaft, l, Salz und Pfeffer anmachen.

Welsgrstl mit Erdpfel, Spargel und (aus Christine Schffers Sammlung) Brlauch
(fr 1 Person)

180 g Welsfilet, 100 g gekochte Erdpfel, 3 Stangen Marchfelder Spargel, 5 Blatt Brlauch
Das Welsfilet in Streifen schneiden und mit Salz und Zitrone wrzen. In einer groen Pfanne etwas l erhitzen. In die eine Hlfte der Pfanne die leicht bemehlten Fischstreifen einlegen, in die andere Hlfe die in Scheiben geschnittenen Erdpfel, alles beidseitig knusprig braten. Drei gekochte Spargelstangen zu 2/3 in Scheiben schneiden, die Spitzen halbieren, den Brlauch in 1 cm breite Streifen schneiden, beigeben und heischwenken. Mit etwas Worchestersoe und Limettensaft abschmecken. Mit geschlten, kleinwrfelig geschnittenen Tomaten bestreuen.

Zucchini Brlauchrohkost
(aus Christine Schffers Sammlung)

2 mittelgroe Zucchini, grob geraspelt, 100 g Champignons, in dnne Scheiben geschnitten, 80 g Brlauch, in Streifen geschnitten, 250 g Joghurt, Distell, Krutersalz, Pfeffer
Aus Joghurt, Distell, Krutersalz und Pfeffer eine Sauce rhren. Champignons, Zucchini und Brlauch zugeben und vermengen.