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PIZZA

zUTATEN l kaltes Leitungswasser, 875 g Weizenmehl Tipo 00, 3 g frische Hefe, 8 g Salz SaUce 12 Dosen ( 400 g) San-Marzano-Tomaten, 2 Msp. Salz Belag Olivenl, frisches Basilikum, Belmozzarella (ca. 400 g) WERKzEUG 2 groe Schsseln, Holzarbeitsbrett, Frischhaltefolie, ache Plastikkiste (oder tiefes Backblech), Dosenner, Teigspatel, Backblech, Sieb, Esslel, Messer

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zUBEREITUNG 1. Liter kaltes Wasser in eine groe Schssel gieen, 3 Gramm frische Hefe mit den Fingern ins Wasser brseln und alles mit der Hand 20 Minuten durchrhren. Keine Maschine benutzen, das starke Schleudern wrde den Grungsprozess der Hefe nur verzgern. Das Geheimnis meiner Pizza sind meine Hnde und meine Ruhe, sagt Roberto. 2. 875 Gramm Mehl in das Wasser-Hefe-Gemisch streuen, mit den Hnden glatt verkneten. Roberto verwendet nur das Pizzamehl Tipo 00 der italienischen Mhle Molino Caputo. Dieses Mehl wird nach einem Geheimrezept aus mehreren Weizensorten gemischt und sacht gemahlen, dadurch bleiben Proteinstrukturen erhalten, die Hochgeschwindigkeitsmhlen zerstren wrden. Das Mehl ist so gut, das knnte ich mit dem Lel essen, sagt Roberto. 3. Erst wenn der Teig glatt geknetet ist, 8 Gramm Salz dazustreuen. Den Teig weitere 5 Minuten bearbeiten, damit sich das Salz gut untermischt. Nie erst das Salz im Wasser lsen und dann das Mehl dazugeben, sonst geht die Hefe nicht richtig auf. Ich verwende Salz aus dem Supermarkt, Fleur de Sel ist viel zu teuer, sagt Roberto. 4. Den Teig auf ein Holzarbeitsbrett geben. Mit den Fusten ach drcken, hochheben, falten und wieder ach drcken. Diese Prozedur 20 Minuten lang wiederholen. Durchs Kneten bildet das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse, die dafr sorgt, dass die Grgase der Hefe im Teig gehalten werden und der Teig aufgeht. Roberto: Am besten wird der Teig, wenn ich beim Kneten Fuball gucke, dann sind meine Hnde wrmer. 5. Den Teig zu einer groen Kugel formen und wieder in die dnn mit Mehl bestubte Schssel legen. Die Schssel mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Den Teig bei etwa 25 Grad eine Stunde gehen lassen. Folie zwischendurch nicht anheben, sonst fllt alles zusammen. Das Arbeitsbrett dnn mit Mehl bestuben, auch die Hnde immer dnn mit Mehl pudern. Den Teig anschlieend auf das Arbeitsbrett geben und daraus mit dem Teigspatel 4 bis 5 etwa 300 Gramm schwere Stcke abstechen. 6. Teigstcke zu glatten Kugeln formen und in eine ache Kiste aus Plastik oder auf ein mit Mehl bestubtes tiefes Backblech legen. Mit Folie abdecken, bei 25 Grad mindestens 5 Stunden stehen lassen. Dann kann die erste Pizza geformt werden. Am besten ist der Teig, wenn er 8 bis 10 Stunden geruht hat. Ist der Teig lter als 15 Stunden, iet er durch die Hnde. Dann kann man ihn nur noch an die Schweine verfttern, sagt Roberto. 7. 1 bis 2 Dosen Tomaten ( 400 g) nen. Inhalt in eine Schssel gieen und mit den Hnden zerdrcken. 2 Messerspitzen Salz untermischen. Roberto verwendet ausschlielich Tomaten der Sorte San Marzano. Sie wachsen auf Feldern am Fue des Vesuvs. Vulkanerde und Seeluft geben ihnen ihr intensives Aroma. Die Tomaten sind aschenfrmig, haben viel Fruchteisch und wenig Samen. San-Marzano-Tomaten sind schwierig im Anbau. Weil sie so zart sind, werden sie oft von weichen Frauenhnden geerntet vielleicht schmecken sie deshalb so gut, sagt Roberto. 8. Arbeitsche noch einmal mit einer dnnen Schicht Mehl bestuben, die Folie von der Kiste entfernen. Teigblle nach und nach mit einem Spatel auf die Arbeitsche heben. Teig dabei so wenig wie mglich berhren, damit die Hefe-Grgase nicht entweichen. 9. Nun den Teig auf dem leicht gelten Backblech mit den Fingerspitzen ach drcken, eingeschlossene Grgase sacht an den Rand des Teiges schieben. Ziel ist es, dass der Pizzarand mit kleinen Luftblasen gefllt ist. Den Teig nicht mehr kneten, kein Nudelholz benutzen, sondern den Teig behutsam zur Pizza stretchen. 10. Jetzt den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Wer einen Pizza-Backstein fr seinen Ofen besitzt, der benutzt ihn jetzt. Roberto selbst backt im Vulkansteinofen, und der braucht mindestens drei Stunden, um die ntigen 500 Grad zu erreichen. Nicht aufregen, wenn die Pizza beim Formen nicht richtig rund geworden ist. Roberto sagt: Ich bin Pizzaiolo und kein Architekt, eine runde Pizza schmeckt genauso gut wie eine fast runde!

PIZZA
Dann je etwa 1 Esslel Tomatensauce auf die Pizzen geben. 11. Die Tomatensauce hauchdnn auf dem Teig verstreichen. Den Rand dabei ruhig freilassen, er soll krftig aufgehen und kross werden. Pizza, die im klassischen Ofen zubereitet wird, 5 Minuten vorbacken: Ist der Ofen nicht hei genug, macht es keinen Sinn, den Kse von Anfang an mitzubacken. Ich will schlielich eine Pizza essen und keinen Ksecracker, sagt Roberto. 12. Roberto isst seine Pizza am liebsten als Margarita. Er belegt sie mit frischen Basilikumbttern. Darber streut er je eine Handvoll Belmozzarella, den er am Tag zuvor fein gewrfelt hat und der eine Nacht im Khlschrank abgetropft ist. Dadurch nsst der Kse beim Backen nicht, und die Pizza bleibt kross. 13. Zu guter Letzt die Pizza mit Olivenl betrufeln. Die vorgebackene Pizza jetzt nochmals fr etwa 5 Minuten in den heien Ofen schieben. Die Steinofenpizza wird, fertig belegt, auf dem 500 Grad heien Vulkansteinboden wenige Minuten kross gebacken. Prego, sagt Roberto.

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