UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y EL MEDIO ANBIEMTE

TRABAJO DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMAS: ELABORACION DE QUESO FRESCO ELABORACION DE QUESO MOZZARELLA ELABORACION DEL YOGURT

CICLO: PRIMER CICLO ALUMNO: CARLOS CULQUI

GUARANDA 2009 2010

ELABORACION DE QUESO FRESCO

DEFINICION El queso puede ser defin de como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulacin. Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE QUESOS Son tres: concentracin, conservacin y maduracin. a concentracin de la leche ocurre por la formacin de la cua!ada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de "cido o por el cua!o. a conservacin del queso se logra mediante una buena higiene pasteuri#acin de la leche, concentracin, acidificacin, salado, adicin de conservantes, tratamiento de superficie enfriamiento. $urante la maduracin ocurre una transformacin de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las caractersticas de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos de queso. REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA %dem"s de los requisitos generales de la leche para todos los productos l"cteos, la leche para produccin ce quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales: a.& 'ontenido de bacterias $ebe tener un contenido de bacterias tan ba!o como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias l"cticas y sus en#imas y as poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteuri#acin y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser me!or para la produccin de queso que para la elaboracin de mantequilla. b.& 'apacidad de acidificacin de la leche a capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. c.& 'apacidad de coagulacin ce la leche. a capacidad de la leche para formar un co"gulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del buen queso.

d.& (lor, sabor y apariencia. os defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.& %n"lisis de la materia prima os requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboracin de otros productos l"cteos. ASPECTOS TECNOLGICOS BEL PROCESAMIENTO RECEPCIN

Es un con!unto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma )*E* +, los mismos que entre otros son: acide#, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentacin, ',-, etc. FILTRACION

a filtracin o depuracin se efect.a por las mismas ra#ones que para la produccin de leche fluida, es un m/todo fsico mediante el cual se eliminan las impure#as que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a trav/s de filtros fibrosos, tami#, mallas, pa0o, etc. ESTANDARIZACIN 'onsiste en a!ustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboracin de los diferentes tipos de queso para los cuales e1isten normas internacionales o nacionales con respecto al porcenta!e de ,23,S. 4ara dar esta caracterstica al queso y elaborar un producto uniforme hay que a!ustar el contenido de ,2 en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los siguientes factores: & & & ,2 en la materia seca del queso 'ontenido de slidos no grasos en la leche 'ifras de transicin de los componentes slidos en la leche

5ay que ser muy e1acto en standardi#acin, un error de 6,78 ,2 en la leche da un cambio de 78 en ,23,S en un queso de apro1imadamente ce un 9:8 ,23,S. LLEGADA A LA TINA a leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una me#cla de aire y formad;a de espuma. a espuma puede causar una formacin de o!os irregulares en el queso y con ellos es m"s difcil conocer cual es el momento correcto para cortar el co"gulo. 4or eso es me!or vaciar la leche contra la pared de latina o al fondo para que no absorba aire. Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un pa0o.

PASTEURIZACION

El (b!etivo principal de la pasteuri#acin de la leche es destruir las bacterias patgenas y tambi/n las bacterias que reducen la conservacin efe la leche y del queso. Se recomienda utili#ar la pasteuri#acin lenta tipo abierta, esto es ;< = ;:> ' por <6 minutos. *o se aconse!a un tratamiento t/rmico muy fuerte, pues causa una disminucin ce la aptitud de la leche para coagular con el cua!o, ello significa m"s tiempo de coagulacin o co"gulo m"s suave, un desuerado m"s lento y p/rdida de materia seca en el suero por un co"gulo d/bil. Si no se dispone de los equipos apropiados para reali#ar una pasteuri#acin, se puede higieni#ar la leche con agua o1igenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un 8 importante de los microorganismos.

?,23,S @ Es el contenido en porcenta!e de materia grasa en la materia seca de la lecheA ENFRIAMIENTO uego de la pasteuri#acin la leche deber ser enfriada a <B = 96> ' que es la temperatura a la que act.a el cua!o. ADICIN DE CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se agrega a la leche para me!orar C estabili#ar la capacidad de la leche para formar un co"gulo con el cua!o. a cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. a cantidad natural que e1iste en la leche vara &.mucho dependiendo de folla!e, /poca del a0o, periodo de lactancia, etc. a cantidad m"1ima que se debe usar 6.D gramos por 73 litro de leche para queso, seg.n norma internacional. $emasiado calcio produce un co"gulo demasiado firme y un queso muy el"stico, dando un sabor a productos qumicos, poca cantidad de calcio, el co"gulo sale muy suave y el queso muy quebradi#o, es necesario agregarlo al menos 7: minutos antes de agregar el cua!o. CUAJO Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la casena de la leche. E1isten vatios tipos de cua!o: cua!o natural, en#im"tico y microbiano. El cua!o en#im"tico es el m"s utili#ado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: lquido, polvo y pastillas. a cantidad a utili#arse por cada 766 litros o por litro efe leche depende de la forma ce presentacin y de las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 96 a :6 veces su volumen en agua. a disolucin del cua!o asegura una buena distribucin de este en la tina y la sal facilita su disolucin. )na ves a0adido a la leche agitar y remover durante unos D & : minutos. COAGULACIN % la coagulacin o solidificacin de la leche, se llama cua!ada y tiene una apariencia de gelatina blanca y se forma una ve# adicionada la cantidad e1acta de calcio, cua!o y a la temperatura adecuada. CORTE Seg.n los deseos del quesero se puede cortar la cua!ada cuando tiene la firme#a adecuada, que generalmente se obtiene de <6 a 96 minutos luego de haber a0adido el cua!o. )na cua!ada normal es el"stica, suave, homog/nea y puede ser cortada por un

cuchillo f"cilmente. Si el corte se reali#a en una cua!ada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el suero, lo que econmicamente es malo. Si la cua!ada es demasiado firme es difcil efe cortar y el tama0o de los granos es muy desigual, lo cual significa que es difcil controlar su proceso respecto a la separacin del suero, acidificacin y te1tura del queso final. 4ara el caso de queso fresco se debe reali#ar la divisin o corte de la cua!ada en cubos por medio de una Eira que tiene una distancia de 7.: a Dcm PRIMERA AGITACIN Feci/n despu/s del corte, los granos del queso son blandos y d/biles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero. 4ara la elaboracin de queso fresco se de!a reposar la masa por unos E minutos antes de empe#ar la agitacin. Este reposo permite a los granos tener una estructura m"s firme. 4or otro lado es muy importante en esta etapa romper todos los aglomerados de granos que se formaron despu/s del corte. $urante la primera agitacin ociare la primera separacin del suero que es muy r"pida y los granos se vuelven m"s y m"s firmesG por lo tanto, se puede intensificar la agitacin a primera agitacin dura entre 7: y D: minutos hasta que los granos est/n m"s firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse. DESUERADO El ob!etivo del desuerado es de!ar lugar para el agua del calentamiento y aminorar el consumo de calor. %dem"s el desuerado posibilita una agitacin m"s fuerte con lo cual es m"s f"cil evitar la formacin de aglomerados durante el calentamiento. 2eneralmente se desuera entre el <6 &<:8 del total de litros.

CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA El ob!etivo fiel calentamiento es aumentar la sin/resis y acelerar de esta manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cua!ada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas. %dem"s de la separacin del suero y con este de m"s lactosa las bacterias se desarrollan m"s lentamente, ocasionando tambi/n una acidificacin m"s lenta fresco la temperatura del agua debe estar entre 96 y 9:> '. a temperatura que se usan son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso

El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina, esta debe ser de buena calidad y estar libre de pelculas e1tra0as, la cantidad que se a0ade es apro1imadamente equivalente a la cantidad de suero que se retir en el desuerado anterior. SEGUNDA AGITACIN Se reali#a con mayor intensidad que la primera con m tiempo que vara de : a 76 minutos seg.n el tipo de queso. %lgunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en loa valores de la humectad y p5 en el queso final sino que los resultados organol/pticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen me!or cuerpo con respecto a los quesos semi&duros. ADICIN DE SAL AL SUERO Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad m"s o meaos apreciable ?hasta ;66 gramos por 766 litros de lecheA la misma que entra !unio con el agua del lavado. a sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las en#imas. SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO Este desuerado equivale a un H68 del suero total y las manipulaciones mec"nicas para separar la cua!ada del suero son muy variables en la pr"ctica. MOLDEADO El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y tama0o de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las e1igencias del mercado. a forma de los quesos puede ser esf/ricas, prism"tica, cilndrica, de cono truncado, etc. %l colocarla cua!ada en los moldes en general se revisten estos de telo o pa0o para facilitar la salida de algo de suero y para formar la calesa 5oy en da se usan moldes met"licos y pl"sticos con telas met"licas o fibras sint/ticas que sustituyen los de lien#o. PRENSADO 4ara la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un prensado y el ob!etivo es dar la forma caracterstica del queso correspondiente. %dem"s, es parte importante en el proceso de formacin de c"scala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. a presin y el tiempo de presin depende de: el tama0o del queso, la firme#a del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presin. SALADO

El ob!etivo del salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las en#imas, el saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal ni0era o con sal seca, dependiendo del tipo de queso. o m"s com.n es usarI salmuera lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca Preparaci ! " #a!$e!ci ! %e &a 'a&#(era)* Se disuelven DH6 & D+6 Jilogramos de sal por cada 7666 litros de agua, a fin de lograr una concentracin de D6 & DD 8 correspondiente a 7+ & D7 K Le ?grados Leaum/A. Se debe controlar diariamente esta concentracin ya que influye el tiempo del salado y adem"s tiene una funcin preservativa contra los ni ero organismos que viven en la salmuera. )na concentracin e1agerada de sal en la salmuera presenta el peligro de formar una corte#a muy gruesa y muy dura en el queso. Si la concentracin es ba!a su absorcin es muy lenta, la protena presentar" tendencia a disolverse y la corte#a quedar" viscosa y gelatinosa. ENVASADO %ntes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que se presenten bien a los consumidores. (b!etivos del envasado.& $ar al queso una apariencia limpia y agradable, ba!ar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mec"nicas. El material m"s utili#ado son las fundas pl"sticas, pudiendo reali#arse tambi/n en l"minas de aluminio o pelculas sint/ticas. 4ara el envasado e1terior se usan Javetas, o ca!as de madera de acuerdo a las distancias a transportarse. VENTAS as verlas se reali#an en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe guardarse en frigorficos de B a 76K ' de temperatura LINEA DE FLUJO DEL QUESO FSESCQ LEC+E E'5E 'F)$% FE'E4'MN* OM -F%$( 4%S-E)FMP%'MN* E*OFM%,ME*-( %$M'M(* ' (F)F( $E '% 'M( OEF,E*-( ;6 = ;:> '3<6min <; = <B> ' D6 = D:grs 3766ltrs 6.:,78 %*% MSMS

')%E( %2M-%'MN* '(%2) %'MN* '(F-E $E '(%E%$% FE4(S( L%-M$( $ES)EF%$( %Q%$( $E ')%E%$% SE2)*$( L%-M$( $esuerado ,( $E( 4FE*S%$( S% %$( E*Q%S%$( $MS-FML)'MN* QE*-%S D = < horas Oundas :min <6 = 96min -ama0o haba 76min : = 76min <6 = <:8 <6 = <:8 a :6> ' :min H68

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA CON ADICIN DE ACIDO CTRICO

INTRODUCCIN El queso es un producto resultante de la concentracin de una parte de materia seca de la leche por medio de coagulacin de la misma que puede ser producida por bacterias productoras de "cido o cua!o.

El mo##arella y el scarmosa son quesos frescos blancos de consumo inmediato, de origen italiano, puede ser semigraso o magros, el producto es obtenido por un tratamiento especial de la cua!ada con agua y suero caliente que la transforma en una masa blanda, f"cil de estilar en largas hebras y moldear a voluntad, este tipo de queso se elabora con leche de ove!a, b.fala, cabra y vaca, por ser la materia prima que se dispone en mayor cantidad. QUESO MOZZAEELLA Es un queso fresco de origen italiano, que se puede elaborar con leche de b.fala o de vaca, se obtiene mediante la coagulacin en#im"tica, caracterstica de /ste queso, es que se funde la cua!ada en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve el"stica y posteriormente se da la figura deseada En. Mtalia, el queso mo##arella es muy apreciado y consumido como pi##a napolitana, constituy/ndose as en una verdadera publicidad universal del producto. CARACTERISTICAS FORMA)* a forma de presentacin en el pas de origen es redonda, del tama0o de un pu0o. %dem"s puede ser esf/rica u ovoide. Esta forma, ha sufrido cambios de acuerdo a las e1igencias del mercado. PESO)* os pesos comunes son :66gr. para uso directo del consumidor D.:Jg para uso comercial y en bloques de H Rg. 4odemos tener pesos entre <66 & 966 gr. de 7.DD&9 Rg. ESTRUCTURA)* -iene la estructura de ho!as sobrepuestas y cerosas, color blanco matul. TE,TORA* En el caso del queso mo##arella, es de pasta blanda son o!os, uniforme de homog/nea consistencia y blanda S%L(F.& 'aracterstico apechuga de pollo con ligera acidificacin. M-TODO O PROCEDIMIENTO LA LEC+E)* Se recibe en la plataforma o and/n de recepcin despu/s de haber reali#ado los an"lisis b"sicos FILTRACIN a filtracin se lo reali#a con el propsito de eliminar cualquier sustancia o material e1tra0o que se encuentre en la leche. a Oiltracin se lo puede reali#ar a trav/s &de teles, patios, filtros met"licos o pl"sticos, etc. ADICIN DE ACIDO C.TRICO)* Es el paso m"s importante en la elaboracin del queso mo##arella, para esto debemos conocer el grado de acide# de la leche, conocido este resultado procedemos a pasar la cantidad de "cido ctrico este lo diluimos en una

cantidad de agua, luego vertemos esta dilucin en la leche fra que se encuentra en el balde. a cantidad de "cido ctrico es de 6.: & 7.:gr3 litro leche CALENTAMIENTO)* )na ve# a0adido el "cido se procede a me#clar bien la dilucin con la leche y luego se procede a tomar la acide# de la leche, la misma que es de D6K $. uego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a una temperatura de DB&<< K'. ADICIN DE CUAJO)* El cua!o que vamos a utili#ar es 5ipido u otro, el mismo que se diluye en una peque0a cantidad de agua tibia, la cantidad utili#ada es seg.n las recomendaciones t/cnicas, luego de haber alcan#ado la temperatura de DB = <D>', procedemos a poner el cua!o en la leche. COAGULACIN)*El cua!o me#clado en la leche es de!ado a la temperatura ya mencionada durante D6 & 96 minutos, transcurrido este tiempo la coagulacin ha llegado a su estado ptimo y est" listo para el siguiente paso. CORTE)* al verificar que la coagulacin ya se ha cumpl co procedemos al corte esto debe ser lo m"s lento posible para evitar la p/rdida de slidos., el tipo de corte utili#ado es el 5%L%. a cua!ada cortada se somete a un batido, al principio muy suave para luego incrementar la rapide# de /ste, esto lo hacemos con el ob!eto de eliminar el e1ceso de suero contenido en la cua!ada. El tiempo de batido &debe ser de : minutos. -erminado el tiempo de batido, la cua!ada es de!ada en reposo para facilitar la e1traccin del suero, luego de la cual se procede a reali#ar una %'M$EP $E S)EF( cuya lectura fue de D6 K$, para el desuerado nos valemos de una malla pl"stica, la cantidad de suero que se e1trae debe ser del 968 apro1imadamente. APILONADO DE LA CUAJADA* cua!ada. a cua!ada se desuera totalmente en una malla donde es apilonada y a la ve# nos sirve como ayuda para sacar el e1ceso de suero de la

TROCEADO)* a cua!ada se retira de la malla y llevada hacia la mesa de moldeo, en donde es troceado y cortado en peda#os que tiene la forma de un cubo estos deben ser lo m"s e1acto posible para permitir un buen calentamiento en el siguiente paso. +ILADO DE LA CUAJADA)* la cua!ada ya picada y troceada se la lleva a un industrial en donde debe estar agua a una temperatura de ;< & H6 >', luego procedemos a amasarI los cubitos de la cua!ada hasta obtener una sola masa, homog/nea y el"stica. MOLDEADO)* 'on la masa bien homog/nea y estirable pesamos y cortamos tiras de D:6 &:66gr, estas tiras son envueltas en una bola. PRENSADO Y ENFRIADO)* ina ve# moldeado el queso se coloca en agua fra hasta que estos se encuentren totalmente fros. SALAZN)* os quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene una concentracin de DD KLe, aqu los de!amos por el lapso de D& 9 horas apro1imadamente, dependiendo del peso y tama0o del queso. VENTA Y DISTRIBUCIN)* un cuarto fri. os quesos que ya pasaron su tiempo en el saladero pueden ser vendidos o consumidos enseguida como pueden tambi/n ser guardados en

L.NEA DE FLUJO DEL QUESO MOZZARELLA CON ACIDO C.TRICO eche Oiltracin %dicin de "cido ctrico 'alentamiento %dicin de cua!o 'oagulacin 'orte y acide# del suero %pilonado de la cua!ada 5ilado de la cua!ada 4rensado Enfriado Salado $istribucin 'onsumo %gua ;: = H6 >' %n"lisis -ela o filtro met"lico 6.: = 7:gr 3 litro DB = << >' 3 D+>$ DB = <<>$ D6 = 96 minutos D6>$ Feposo :min

ELABORACIN DE YOGURT

$EOM*M'MN*.& El yogurt es una bebida l"ctica fermentacin obtenida a trav/s de fragmentos l"cteos seleccionado especialmente estreptococa termopilas y lactobacilos.

REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS a leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto l"cteos a dado tanto en el aroma y sabor como en la consistencia y la produccin de "cido, por lo cual la seleccin de leches para la elaboracin debe ser cuidadosa, debiendo ser la leche de buena calidad bacteriolgica y libre de sustancias inhibidoras. % continuacin se indica algunos defectos que se presentan en los productos fermentados, atribuibles a la influencia d/la leche. Mnminencia sobre el aroma y sabor ,astitis: sabor salado %lto contenido bacteriano: sabor impuro 'ondicin no higi/nica de produccin sabor y olor a forra!e establo Spoca de lactancia: calostro = amargo, final de la lactancia = salado u# y tra#as met"licas: sabor seboso 'elo: rancio Mnfluencia sobre la consistencia Spoca de lactancia: inicio de lactancia& d/bil., final de lactancia firme ,astitis: d/bil Qacunacin contra liebre aftosa: menos firme %lta contaminacin bacteriana coagulacin arenosa 'ambios en composicin de la leche por alimentacin: mayor o menor firme#a Mnfluencia en la produccin de "cido ?inhibicinA Oorra!e del suelo: se turba %limentos que contienen inhibidores: gliccidos en coles, nabos y a!os Oormas de mastitis ?estafilocsicasA $rogas y residuos nigieni#antes seg.n su concentracin

CULTIVOS L/CTEOS os cultivos l"cticos son macroorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboracin de productos l"cteos fermentados. DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS L/CTICOS *ormalmente se clasifican los cultivos l"cticos en dos grupos respectos a la temperatura ptima de las especies del cultivo. 'ultivos l"cticos mesfilos 'ontienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de D: = <6 >'. Se usa para la fabricacin de una gran variedad de usos mantequilla fermentada y varios productos l"cteos fermentados, e!emplo Crner 'ultivos l"cticos termtilos Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas ptimas alrededor de 96 = 9: >' Se usa para la fabricacin de quesos y productos l"cteos fermentados, e!emplosG yogurt. ASPECTOS TECNOLGICOS DEL PROCESAMIENTO FILTRACIN Se reali#a principalmente para remover partculas e1tra0as ?impure#as microscpicasA ESTANDARIZACIN En general, la leche usada en la elaboracin de productos fermentados debe ser estandari#ada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al tipo a elaborarse y 7D8 de S52 para unificar el producto final. %dictivos usados en la elaboracin Se puede usar: %gentes estabili#antes, como los slidos l"cteos, tienen influencia positiva sobre la consistencia y estabilidad del yogurt, los m"s usados son: gelatina, almbares, gomas vegetales y la pectina se pueden usar del 6,6: al 6,<8 %gentes endul#antes para atenuar el sabor "cido, el m"s ampliamente utili#ado es la sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endul#ante y por la facilidad con que se puede manipularG generalmente se utili#an cantidades del : = 7:8. Orutas sabori#antes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y la gama que actualmente e1iste es e1tremadamente amplia.

+OMOGENIZACIN El ob!etivo principal que se persigue con la homogeni#acin en produccin de productos fermentados es la obtencin de un me!oramiento de la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final, en general con la homogeni#acin se consigue. Evitar la separacin de crema y obtener una me#cla mas uniforme. %umentar la viscosidad. $isminuir la posibilidad de dar sabor o1idado PASTEURIZACIN 4ara todos los productos l"cteos, el principal ob!etivo de la pasteuri#acin consiste en destruir las bacterias patgenas y bacterias que afectan la conservacin de la leche. as temperaturas y tiempo de retencin varan entre B6 = +:> ' por <6 minutos con este tratamiento t/rmico, se consigue una me!or consistencia en el producto terminado. INOCULACIN Es la adicin del fermento l"ctico termfilo que va de D al <8 o de acuerdo a las especificaciones del fabricante en el caso de fomento de adicin directa. INCUBACIN Si la leche est" libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos est" determinada principalmente por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo agregado. ,ientras mayor sea la diferencia con la temperatura ptima y menor sea la cantidad de inculo agregado mayor ser" el tiempo de fermentacin. Se ha estimado que el tiempo de incubacin de apro1imadamente de < horas, a 96 >'. 5asta que el yogurt almacene ;6 = H6 T'. ENFRIAMIENTO uego de haber transcurrido el tiempo de incubacin, el yogurt es enfriado a una temperatura de B = 76T' para terminar el desarrollo de la acide#.

BATIDO 'onsiste en la ruptura del co"gulo del yogurt por agitacin para conseguir una masa homog/nea. El batido del co"gulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa homog/nea presente una consistencia suave ?cremosaA, pero sin permitir la incorporacin de aire, ya que /sta atenta contra la estabilidad del producto, si el batido es insuficiente, quedar"n peque0os granos que dan al yogurt una estructura harinosa. En especial se pueden verlas f"cilmente en producto con adiciones de frutas o colorantes fuertes. ADICIN DE SABOR Y COLOR )na ve# batido el yogurt se procede a a0adir las frutas, de 7: a 7B8 o sabores y colores permitidos para alimentos en proporciones establecidas. ENVASADO El envasado es uno de los puntos crticos que se debe tomar en cuenta ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a reali#ar dicha actividad debe ser desinfectado. ALMACENAMIENTO Siempre debe efectuarse ba!o refrigeracin a una temperatura de 9>'. productos que puedan causar mal sabor y olor. DISTRIBUCIN a distribucin y venta se reali#a ba!o refrigeracin en los diferentes sitios de e1pendio como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a 9>'. a c"mara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros

LINEA DE FLUJO DE YOGUR BATIDO

E'5E FE'E4'MN* OM -F%$( 4FE'% E*-%,ME*-( 'FE,% SE4%F%'MN* ES-%*$%FMP%'MN* 4FE'% E*-%,ME*-( 5(,(2E*EMP%'MN* 4%S-E)FMP%'MN* E*OFM%,ME*-( M*(') %'MN* M*')L%'MN* ,EF,E %$% L%-M$( E*Q%S%$( %SS4-M'( % ,%'E*%$( $MS-FML)'MN* QE*-%S 9&: >' 7 :&D D, 68 ,2 ;: >' 7:6 = D66 Jg3cmD B6&B:>' 7:&D6 minU 9D >' D.:8 '. "ctico 9D >'3D.: = < 5r conservante 9:&:: >' %*% MSMS

ESQUEMA DE ELABORACIN DE DIFERENTES TIPOS DE YOGURT

-ratamiento preliminar de la leche

5omogenei#acin

Enfriamiento a temperatura de incubacin

Mnoculacin del cultivo Cogurt aflanado Envasado Mncubacin Enfriamiento 4roducto terminado Cogurt batido Mncubacin de estanque Latido Enfriamiento Envasado Enfriamiento final 4roducto terminado Cogurt lquido Mncubacin en estanque 5omogenei#acin Enfriamiento Envasado 4roducto terminado