La Importancia del Pescado

Recordemos que desde hace tiempo se saba que poblaciones que consuman cantidades importantes de pescado o animales marinos tenan baja incidencia de afecciones cardiovasculares. De todas ellas, el pueblo esquimal ha sido, sin duda, el principal referente y protagonista de numerosas investigaciones. Una de las ms reveladoras fue el estudio comparativo realizado entre un grupo de esquimales que vivan en Groenlandia, otro que haba emigrado a Dinamarca y un tercero de daneses que vivan en Dinamarca. Este confirm el hecho, ya conocido, de que los esquimales tienen los valores ms bajos de colesterol y triglicridos sanguneos y un favorable espectro lipoproteico. En este sentido, la aportacin original del autor Dyerberg, fue demostrar que la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares se debe a que estos individuos tienen ms bajos los niveles de las dos lpoprotenas, LDL y VLDL, que tienen accin negativa en este problema. Por otro lado, los esquimales que vivan en Dinamarca tenan igual nivel de estos compuestos que los daneses. Con ello se demuestra que este hecho no se debe a la raza, sino a los hbitos alimentarios. Se comprob tambin que, a diferencia de lo que ocurre con los daneses, los esquimales de Groenlandia no incrementan su colesterol con la edad.

Dieta con pescado

Cuando se habla de este tema, no se puede olvidar el trabajo pionero de NELSON (1972). Este investigador trabaj con dos grupos de pacientes. Todos ellos haban tenido un infarto en los ltimos 16-19 aos. Un grupo consumi una dieta con una cantidad elevada de pescado graso, mientras que el otro grupo continu con su dieta habitual con poco pescado. Se estudi la supervivencia de ambos grupos, encontrando que los consumidores de pescado haban mejorado la supervivencia hasta el 3236%, con respecto a los del grupo que continu con su dieta habitual. As podemos afirmar que en la actualidad est demostrado, tanto histrica como experimentalmente, que el consumo de grasas de pescado disminuye la prevalencia de enfermedad cardiovascular, especialmente de las coronarias. Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los cidos grasos poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica, los llamados w-3 (los que poseen una insaturacin en el carbono nmero tres contando desde el extremo metlico) que disminuyen la concentracin de triglicridos en el plasma sanguneo. El ms importante de los cidos grasos w-3 parece ser el eicosapentaenoico (EPA), el cual tiene una potente accin antiagregatoria.

Un excelente aporte nutritivo

El pescado tiene una composicin en nutrientes parecida a la de la carne: protenas de gran calidad, grasas o lpidos, pequeas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene hidratos de carbono y en funcin de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (ms de 6% de grasa). El tipo de grasa ms abundante es la insaturada, y en los azules abundan los cidos grasos de la serie omega-3. Destaca as mismo su contenido mineral de yodo, fsforo y magnesio. Cabe sealar que algunos peces que se

comen con espina, aportan adems calcio de fcil asimilacin en cantidades significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.).

Las Mejores Maneras de Preparar el Pescado

El pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinnimo de alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevencin de problemas cardacos. Pero para que realmente nos haga bien, hay que saber qu especie comprar y cmo prepararlo. Asado: Sazone los pescados y ntelos con aceite. Luego colquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por harina). Las especies pequeas se asan fcilmente, pero los pescados ms gruesos requieren unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa. Esta forma de coccin es muy digestiva y conserva bien las propiedades nutritivas. Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limn y caldo; agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la cacerola y djelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado est listo cuando resulta fcil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el fondo de coccin le servir luego para la salsa. Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo. Coloque los pedazos en aceite caliente durante unos minutos y luego pngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparacin tiene un alto valor calrico, an ms si se lo acompaa con salsas. Salteado: Seque los trozos de pescado, pselos por harina, pngalos en una sartn con aceite bien caliente y djelos hasta que comiencen a tomar color dorado. Si utiliza peces pequeos o filetes tambin puede rebozarlos con pan rallado. Esta coccin conserva todo el valor nutritivo aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se torne menos digestivo. Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limn y hierbas aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Djelo a fuego mnimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. Tambin puede agregar

leche, verduras o vino blanco. Con esta coccin el pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combnelo con verduras.

Per pas pesquero

Se sostiene que la razn por la que la produccin pesquera del Per no es consumida en mayor medida por los peruanos se debe a un "mal ordenamiento" del sector pesquero. Afirman que el consumo de kilos de pescado por persona en el Per es 47% mayor al promedio mundial. Pero inmediatamente se pregunta por qu el consumo per cpita de pescado es tan bajo en el Per? Un consumo 47% mayor al promedio mundial para un pas de ingresos medios es un consumo elevado. Es verdad que hay pases con consumo mayor, pero ciertamente estamos entre los puestos altos. El principal motivo por el cual el consumo de pescado no es mayor en el Per es porque es un alimento caro en relacin a sus sustitutos ms obvios, como el pollo, que cuesta menos de la mitad por kilo que la mayora de los pescados ms accesibles. Luego indica que el precio del pescado fresco ha estado aumentando a un ritmo mayor a la inflacin. Lo que no aclara es que esto es cierto en todo el mundo, no slo en el Per. El aumento de precio se debe a que la demanda mundial por pescado ha crecido con el nivel de ingreso de los pases emergentes, pero la mayora del pescado fresco proviene de una fuente de oferta que no aumenta: los recursos naturales pesqueros.

La mayora del pescado fresco que se consume, especialmente en el Per, se obtiene de explotar la riqueza pesquera natural existente -que es fija o incluso tiende a depredarse- y est en general plenamente aprovechada. Si la oferta de pescado fresco no aumenta mientras que la demanda aumenta entonces el precio sube. La forma de aumentar la oferta de pescado fresco a nivel mundial y peruano es aumentar el pescado proveniente de "cultivos", es decir de la generacin de ms peces por medios humanos. Si esta produccin puede realizarse a precios competitivos entonces podr aumentar el consumo de pescado.

Un pescador peruano recibe ms vendiendo su pesca a una planta harinera que vendindola como pescado fresco, si es que se consideran los mayores costos logsticos -refrigeracin, seleccin y distribucin- que representa el vender el pescado fresco. Por eso, la captura de pescado se orienta a la produccin de harina de pescado, porque es un mejor uso de los recursos en un mercado libre y con pocas distorsiones.

Como vimos, los peruanos no estn dispuestos a consumir ms pescado a los precios que existen, y estos precios reflejan una realidad econmica mundial, no un "mal ordenamiento pesquero" en el Per. Ya no se afirma, como lo hicimos antes, que la mayor parte del precio al pbico del pescado refleja "el margen de ganancia de los intermediarios", porque no es cierto. Recordemos que las plantas harineras pagan mayor precio y ah no hay intermediarios. Ahora afirma, correctamente, que para aumentar el consumo de pescado hay que bajar su precio. Que un mejor ordenamiento pesquero, aumentara la oferta es imposible sin la locura de prohibir exportaciones o establecer controles de precios, pero es cierto afirmar que tambin "es necesario promover una mejor infraestructura en los desembarcaderos artesanales, sistemas de transporte con cadenas de fro, asociatividad empresarial de pescadores, acceso al crdito etc." para que la mayor oferta se traslade a los precios. Si esto ltimo se puede hacer de manera rentable para ofrecer pescado a precios competitivos, pues adelante, que alguien tome el reto y haga un buen negocio.