La ciencia moderna Biopolmero

REDUCCIN DE LA BRECHA ENTRE TRATADO FUNDAMENTAL Y APLICACIN INDUSTRIAL

2009, pginas 295-326

CAPTULO 10 - pelculas de biopolmeros y recubrimientos compuestos

Amos Nussinovitch
Instituto de Bioqumica, Ciencias de los Alimentos y Nutricin de la Facultad de Ciencias de la Calidad Agrcola, Alimentacin y Medio Ambiente, de la Universidad Hebrea de Jerusaln, PO Box 12, Rehovot 76100, Israel http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/B978-0-12-374195-0.00010-0 , Cmo citar o enlazar Uso de traduccin Permisos y reimpresiones

Editorial Resumen
Los desarrollos ms recientes y los avances en la utilizacin de las encas se pueden encontrar en el campo de los recubrimientos comestibles. Las pelculas comestibles y biodegradables tienen el potencial de reducir la humedad de los envases y lmite, aroma, y la migracin de lpidos entre los componentes alimenticios.Las pelculas comestibles pueden ser producidos a partir de hidrocoloides, lpidos, resinas, y materiales compuestos. Hay muchos mtodos para formar pelculas directamente sobre la superficie del alimento. El procedimiento de revestimiento implica mojar una superficie con una solucin de goma de recubrimiento, seguido por la posible penetracin de la solucin, y la adhesin de potencial entre los dos productos.Creacin de un recubrimiento con xito que se adhiere a una superficie de alimentacin requiere una estimacin

de la tensin interfacial entre la solucin de recubrimiento y la superficie. Hay muchos mtodos para evaluar las propiedades de recubrimientos. Films y recubrimientos comestibles deben ser elegidos en funcin de su idoneidad para la tarea en cuestin. Los fabricantes de nuevas pelculas comestibles que tomar en consideracin muchos aspectos. Estas incluyen la estabilidad de barrera, propiedades mecnicas, la simplicidad de aplicacin, y la biodegradabilidad. Se espera que las futuras pelculas comestibles se incluyen antimicrobianos pelculas comestibles, de valor aadido, pelculas de frutas y verduras, y invisibles pelculas comestibles, y q ue las herramientas de la nanotecnologa se puede utilizar para lograr avances en tecnologas de envasado y de produccin de pelcula.

10,1. Introduccin
Gomas solubles en agua son valiosos en muchos campos, incluyendo adhesivos, agricultura, biotecnologa, cermica, cosmticos, explosivos, alimentos, papel, textiles y texturizacin, entre muchos otros (Nussinovitch, 2003 ). Los desarrollos ms recientes y los avances en la utilizacin de las encas se pueden encontrar en el campo de los recubrimientos comestibles. Las pelculas comestibles y biodegradables tienen el potencial de reducir la humedad de los envases y lmite, el aroma y la migracin entre los componentes lpidos alimentarios ( Krochta De Mulder y Johnston, 1997 ). Estas pelculas pueden contener antioxidantes, conserva ntes ni otros aditivos para mejorar la integridad mecnica de los alimentos ", manipulacin y calidad, y para cambiar el brillo superficial ( Nussinovitch, 1998 ). Recubrimientos no se limitan a la industria alimentaria y, por tanto gomas tambin se utilizan en recubrimientos para fibra de vidrio, lmparas fluorescentes, vidrios, metales, productos pticos, productos de papel, ltex y textil ( Davidson, 1980 ). En los ltimos 5 aos, ha habido una enorme expansin tanto en el desarrollo y comercializacin de las pelculas comestibles. En 1999, las ventas fueron slo $ 1 milln, en su mayora de productos de nicho como la ropa interior comestible - un regalo de broma popular en las fiestas de solteros. En 2005, los ingresos de mercado de ms de $ 100 millones se registraron. Las ventas minoristas de pelculas comestibles se espera que llegue por lo menos $ 350 millones en 2008 (http://www.ceepackaging.com/2006/08/23/film-going-down ). La demanda de pelculas de embalaje comestibles tambin est en aumento y podra alcanzar los $ 25 millones en los ingresos por ventas en los prximos 3 o 4 aos ( tasa de mortalidad infantil, 2007 ).

10,2. Mecanismos de formacin de la pelcula

Las pelculas comestibles pueden ser producidos a partir de hidrocoloides, lpidos, resinas, y materiales compuestos. Hay muchos mtodos para formar pelculas directamente sobre la

superficie del alimento. Para formadores de pelcula materiales dispersos en soluciones acuosas, la eliminacin del disolvente se requiere para lograr la formacin de pelcula slida y un control de sus propiedades ( Hernandez-Izquierdo y Krochta, 2008 ). Por ejemplo, la temperatura y la velocidad de secado de influir en las propiedades mecnicas y la cristalinidad de las pelculas celulsicas ( [Lectura y Spring, 1984] y [Greener, 1992] ). Las protenas son heteropolmeros que normalmente contienen la mayor parte de los 20 aminocidos, lo que permite un gran nmero de disposiciones secuenciales con una amplia gama de interacciones y reacciones qumicas ( [Stevens, 1999] y [Pommet et al., 2003] ). En contraste, los polisacridos contienen slo unos pocos monmeros, por ejemplo, celulosa, almidn y contienen slo un monmero, glucosa ( Hernandez-Izquierdo y Krochta, 2008 ). En polisacridos, el hidroxilo es el nico grupo reactivo, mientras que las protenas presentan una gran variedad de posibles interacciones y reacciones qumicas ( Hernandez-Izquierdo y Krochta, 2008 ): pueden participar en reacciones qumicas a travs covalente (pptidos) y disulfuro de vnculos y no - interacciones covalentes (hidrgeno inico, y van der Waals de unin). Adems, las interacciones hidrfobas se producen entre grupos no polares de las cadenas de aminocidos ( Kokini et al., 1994 ). Interrelaciones entre las protenas que participan en la formacin de una pelcula puede conduc ir a la mejora de propiedades de la pelcula ( Okamoto, 1978 ). Las pelculas comestibles se pueden formar a travs de dos procesos principales: un "proceso hmedo" en el que los biopolmeros se dispersa o disuelve en una solucin formadora de pelcula (casting solucin), seguido de la evaporacin del disolvente, y un "proceso seco", que se basa en el termoplstico comportamiento exhibido por algunas protenas y polisacridos a bajos niveles de humedad en el moldeo por compresin y extrusin ( [Cuq et al., 1997a] ,[Pommet et al., 2003] y [Liu et al., 2006] ). Una serie de protenas han recibido una atencin particular para la produccin de recubrimientos comestibles. La fraccin de prolamina de maz se conoce como zena ( Esen, 1987 ). Zayn pueden formar pelculas cuando se lanza de sistemas apropiados de disolvente. Los mecanismos que entran en juego durante la evaporacin de disolvente incluyen hidrfobo y el desarrollo de enlaces de hidrgeno en la matriz de la pelcula formada ( Reiners et al., 1973 ). Un nmero limitado de enlaces disulfuro, debido al contenido de cistina bajo, tambin pueden estar prese ntes. Las pelculas producidas son duros, brillantes, y desgaste y resistentes a la grasa, y los plastificantes deben ser incluidos en su formulacin para disminuir la fragilidad ( Reiners et al., 1973 ). Los agentes de reticulacin pueden estar implicados en la mejora de la resistencia al agua y propiedades de traccin ( Szyperski y Gibbons, 1963 ). Pelculas de gluten de trigo se puede fabricar por la deposicin y posterior secado de las dispersiones de gluten de trigo. El disolvente, en muchos casos es etanol acuoso bajo condiciones alcalinas o cidas.Soluciones homogneas son producidos por calentamiento y mezcla ( [Gontard et al., 1992] y [Gennadios et al., 1993a] ). Los siguientes mecanismos estn implicados en la formacin de la pelcula: a dispersar el gluten en los ambientes alcalinos, los enlaces disulfuro en

la solucin de gluten son reducidos por los agentes reductores ( Okamoto, 1978 ). Tras la colada de la solucin formadora de pelcula, los enlaces disulfuro de forma re-, y que une las cadenas polipeptdicas y la produccin de una estructura de pelcula.Los mecanismos que contribuyen a la re-formacin de enlaces disulfuro incluyen re-oxidacin en el aire y sulfhidrilo-disulfuro reacciones de intercambio ( [Wall et al., 1968] y [McDermott et al., 1969] ). Los enlaces de hidrgeno e hidrfobas tambin aadir a la estructura de la pelcula. Sin plastificante, tales pelculas son frgiles, sin embargo, la adicin de plastificante disminuye la rigidez de tales pelculas de mediacin entre cadenas de polipptidos, lo que altera algunos de los asociaciones intermoleculares extensas ( Wall y Beckwith, 1969 ). Pelculas comestibles a base de soja han s ido producidos en el Oriente. La protena es el componente principal de estas pelculas, pero los lpidos y los hidratos de carbono se incorporan tambin. Por consiguiente, las pelculas de la leche de soja son de hecho las pelculas de mltiples componentes. El contenido de protena en las pelculas de la leche de soja se encontr que era mayor que en la leche de soja inicial ( Wu y Bates, 1972 ). Por lo tanto, el mecanismo de formacin de pelcula fue propuesto para consistir en el aislamiento y la concentracin parcial de las protenas, probablemente a travs del mecanismo de polimerizacin endotrmica de calor desnaturalizado protena junto con deshidratacin superficial ( Wu y Bates, 1972 ). Otra descripcin de este mecanismo propuesto la formacin de una protena de la matriz por calor catalizadas por interacciones protena-protena, con disulfuro de hidrgeno y enlaces hidrfobos que son las principales fuerzas asociativas en la red de pelcula ( Farnum et al., 1976 ). Sin embargo, otro mecanismo sugerido de polimerizacin implicados disulfuro intermolecular y enlaces hidrfobos, por lo que se requiere calentamiento para alterar la estructura tridimensional, exponiendo de este modo los grupos sulfhidrilo y cadenas laterales hidrfobas. Una vez secas, las macromolculas de protenas desplegadas mover una hacia la otra y estn unidas a travs de la hidrfobo y enlaces disulfuro ( Fukushima y Van Buren, 1970 ). Las pelculas pueden ser producidos a partir de aislados de protenas de soja media nte el calentamiento de las dispersiones acuosas de los mismos para formar pelculas de superficie o por la deposicin y el secado de las soluciones de protena de soja. Produccin de la pelcula contina con la polimerizacin y la evaporacin del disolvente en el interfaz con pelcula de aire ( Okamoto, 1978 ). El mecanismo de formacin de la pelcula se explica as: cuando la protena est en solucin, los grupos hidrfobos estn orientados hacia el interior de la molcula de protena, lejos del agua. En la interfase aire-agua, estos grupos hidrfobos se extienden fuera del agua en el aire en la que interactan unos con otros, mientras que los grupos hidrfilos permanecer sumergido ( Cheesman y Davies, 1954 ). Otro mecanismo propuesto implica coagulacin interfacial que puede ocurrir cuando la concentracin de protena en la monocapa interfaz supera un cierto lmite y los cogulos de protenas, la formacin de un cogulo en tres dimensiones en la interfase de la monocapa de dos dimensiones ( Hernandez-Izquierdo y Krochta, 2008 ) . La prueba de que la

polimerizacin se lleva a cabo a travs de tales enlaces se proporcion mediante la demostracin de su inhibicin por escisin de los enlaces disulfuro ( Crculo et al., 1964 ). El bloqueo de sulfhidrilo con reactivos apropiados tambin inhibi la polimerizacin ( Wolf y Tamura, 1969 ). pH tambin puede influir en la formacin de pelcula. Cerca del punto isoelctrico de la protena de soja (~ 4,6), coagulacin de protenas y, por consiguiente, la fundicin solucin son imposibles ( Gennadios et al., 1993b ). Un mtodo similar para la formacin de pelcula en las superficies de la leche de soja se us para desarrollar cacahuete protena -lpido pelculas en la superficie de la leche de cacahuete caliente ( Aboagye y Stanley, 1985 ). La reticulacin es responsable de la produccin de pelculas de colgeno con propiedades deseables. En presencia de formaldehdo, este mecanismo implica la combinacin de los grupos amino libres de los aminocidos bsicos. El tratamiento con gliceraldehdo (no txico, en contraste con glutaraldehdo), que promueve la reticulacin, el aumento de las propiedades mecnicas de las pelculas producidas y demostrado, en parte, el concepto por el que dichas pelculas se producen ( Jones y Whitmore, 1972 ). La adicin de ms bajos dioles de alquilo con 4-8 tomos de carbono tambin mejor las propiedades mecnicas de las pelculas de colgeno (tripas) mediante la reduccin de puentes de hidrgeno, mientras que incrementar el espacio interno intermolecular ( Boni, 1988 ). Pelculas de colgeno extruidos a partir de dispersiones de cido fueron sometidos a irradiacin en presencia de un tinte fotosensible que catalizada protena reticulante y, como resultado, propiedades mejoradas de pelcula ( Kuntz, 1964 ). Las formas de la protena de gelatina a travs de la hidrlisis parcial del colgeno. La gelatina forma una pelcula transparente, flexible, fuerte y impermeable al oxgeno, cuyas propiedades estn influenciadas por la temperatura de secado. Por encima de 35 C, gelatina existe como una molcula nica en una configuracin que no puede formar enlaces de hidrgeno entre cadenas, mientras que a temperaturas ms bajas, la gelatina tiene una configuracin capaz de formar enlaces de hidrgeno entre cadenas (a 'colgeno pliegue' Robinson, 1953 ). Pelcula de leche se forma a partir de protenas de la leche que cubren superficies de los alimentos, posiblemente a travs de los efectos de la humedad relativa alta y temperaturas elevadas que disminuyen la solubilidad lactosa y aumentar su granulacin ( Mabesa et al., 1980 ). Pelcula de leche tambin puede formar en la interfase aire -agua de pequeas cantidades de leche en polvo insoluble, el mecanismo subyacente cree que la formacin de complejos de protenas azcar-( Leach et al., 1966 ). La casena es la principal protena en la leche, incluyendo -s1, -s2, - y -casenas y una pequea cantidad de -casena ( Brunner, 1977 .) -casena pueden formar pelculas flexibles mediante el aumento intermolecular de enlaces de hidrgeno su estructura bajo aleatoria hidrofbico y flexible bobina ( Dalgleish, 1989 ).Interacciones electrostticas tambin puede jugar un papel importante. En general, los recubrimientos comestibles a base de protenas pueden servir, en muchas aplicaciones potenciales, tales como para los productos de carne, nueces, mariscos, productos de confitera,

frutas y vegetales, y como ingredientes para microencapsulacin y fines de liberacin controlada ( Nussinovitch, 2003 ).

10,3. La obtencin de un revestimiento bien avenido

El procedimiento de revestimiento implica mojar una superficie con una solucin de goma de recubrimiento, seguido por la posible penetracin de la solucin ( Hershko et al., 1998 ), y la adhesin de potencial entre los dos productos. La etapa de humectacin es la ms corta y la ms significativa, si la solucin utilizada para la difusin se adapta a la comida que se est rev istiendo, untabilidad es espontnea ( Mittal, 1997 ). Sin embargo, es casi imposible encontrar soluciones de goma (o sus combinaciones) que se adaptan perfectamente a las propiedades de la superficie de un objeto en particular, es decir, en trminos de la tensin superficial y la polaridad. Como resultado, el ms cercano de combinacin probablemente se debe buscar para obtener compatibilidad. Creacin de un recubrimiento con xito que se adhiere a una superficie de alimentacin requiere una estimacin de la tensin interfacial entre la solucin de recubrimiento y la superficie. Esto depende de la tensin superficial de la superficie, la tensin superf icial de la solucin de revestimiento y el ngulo de contacto entre los dos ( Adamson, 1976 ). Para estimar la tensin de la superficie de un slido, la tensin superficial crtica debe ser calculada. Antes de esto, la tensin superficial crtico de la superficie a recubrir deben ser derivados de parcelas Zisman seguido por extrapolacin. Estos grficos se obtienen calculando el coseno de cada ngulo d e contacto medido del lquido pre-elegida en esta superficie y el trazado contra los ya conocidos los valores de tensin superficial de los disolventes que se utilizan ( [Dann, 1970] y [Barton de 1983 ] ). Encontrar una solucin de revestimiento adecuado puede ser todo un reto. Soluciones de revestimiento son a base de agua, es decir, incluyen principalmente agua con una tensin superficial de 72,8 dinas cm -1 . Para muchas superficies slidas, disminuir la tensin superficialvalores deben tenerse en cuenta. Hidrocoloides, por regla general, tienen el potencial de disminuir la tensin superficial de las soluciones designados para uso como agentes de recubrimiento ( Gaonkar, 1991 ). Las tensiones ms bajas de la superficie o interfacial de una solucin de goma, mayor es su superficie o actividad interfacial ( Gaonkar, 1991 ). Teniendo en cuenta que el recubrimiento competente implica compatibilidad entre tensiones superficiales lquidos y slidos ( Wu y Salunkhe, 1972 ), un paso lgico es el de reducir la tensin superficial de la solucin de recubrimiento para adaptarse a la tensin de la superficie inferior de la superficie de los alimentos, lo que reduce la tensin interfacial y mejorar la adhesin ( Oliver y Mason, 1977 ). En estudios previos (Nussinovitch et al., 1994 ), se demostr que la adicin de esteroles efectivamente produce una mejor adhesin entre las superficies de las frutas y hortalizas y las pelculas de revestimiento debido a una mejor compatibilidad con respecto a la hidrofobicidad de las dos superficies

adheridas ( Nussinovitch y Hershko , 1996 ). Untabilidad es una caracterstica adicional para ser considerado. Est mejorado por la rugosidad de la superficie de un alimento para las soluciones de recubrimiento que tienen ngulos de contacto menores de 90 ( Hershko y Nussinovitch, 1998 ), y se inhibe por superficies rugosas para soluciones con ngulos de contacto mayores de 90 . La rugosidad superficial se ha definido como la relacin entre el rea real del slido a la zona aparente. Wenzel fue el primero en proponer una relacin entre el ngulo de contacto de un lquido sobre una superficie rugosa y su ngulo de contacto en una superficie idealmente lisa ( Wenzel, 1936). La rugosidad superficial se puede evaluar con un rugosmetro ( Ward y Nussinovitch, 1996 ) o por el procesamiento de imgenes de microscopa de fuerza atmica micrografas ( Hershko et al., 1998 ).Rugosidad disminuye la tensin interfacial como resultado de extensibilidad mejorada ( Oliver y Mason, 1977 ). La importancia de la magnitud de la tensin interfacial es bien reconocido por la industria de recubrimiento de polmero. Una mejor compatibilidad entre el objeto revestido y la pelcula de revestimiento se puede lograr mediante la incorporacin de agentes de superficie dentro de la solucin de goma de revestimiento. Se puede concluir a partir de los requisitos de compatibilidad que a medida recubrimientos hidrocoloides para materiales alimenticios diferentes se puede lograr slo mediante la determinacin adicional de las propiedades qumicas y fsicas de las soluciones de revestimiento y los objetos a recubrir.

10,4. Aplicacin Cine-etapas y mtodos de verificacin de las pelculas

Las pelculas pueden aplicarse por inmersin o pulverizacin ( Krochta et al., 1994 ). Cepillos, cayendo tcnica de pelcula de enfundado, el desplazamiento lateral o rodillos tambin se puede utilizar para aplicar pelculas a las superficies de los objetos revestidos ( Guilbert, 1986 ). La inmersin de los productos frescos en una solucin de goma tarda entre 15 y 120 s para un revestimiento completo, la duracin en funcin de la humectabilidad, la concentracin y la viscosidad de la solucin de hidrocoloide, rugosidad de la superficie del espcimen biolgico, y la posible penetracin de la solucin de recubrimiento en el espcimen ( Hershko et al., 1996 ). En general, los alimentos a recubrir se sumerge en una solucin de hidrocoloide seguido de drenaje y secado. Una solucin de revestimiento se puede secar para obtener una pelcula seca adherida a la superficie de los alimentos, por lo que una pelcula que nunca pasa a travs de un estado de gel se forma.Una alternativa adicional es utilizar soluciones de goma que debe ser reticulado antes del secado. En este caso, una segunda inmersin del alimento hidrocoloide recubierto en un bao de reticulacin para inducir la formacin de gel (es decir, en alginato, LMP, - o -carragenano o gelano) tarda entre 30 s y 2 min, dependiendo la concentracin y la temperatura del agente de reticulacin, el espesor del recubrimiento de la solucin de goma y la complejidad geomtrica del objeto recubierto ( Nussinovitch, 2003 ). La tercera etapa de fabricacin de un revestimiento

reticulado es el fortalecimiento continuo de la capa de recubrimiento de gel a alta humedad relativa. La cuarta etapa, es decir, el secado, puede dar como resultado diferentes de pelcula seca texturas y estructuras, dependiendo de la duracin de secado. La textura y la estructura de la pelcula seca variar de acuerdo con el tiempo requerido para la capa de pelcula gelificada se seque.Propiedades de las pelculas secas tambin dependen de las propiedades del equipo de secado y el espesor y la composicin de la pelcula de revestimiento ( Nussinovitch, 2003 ). Hay muchos mtodos para evaluar las propiedades de recubrimientos. A veces, las pelculas necesitan ser producidos por colada para obtener muestras apropiadas para las pruebas. Permeabilidad a los gases de las pelculas de embalaje puede ser controlada en varias formas ( [Stern et al., 1964] , [Karel, 1975] y [Aydt et al., 1991] ). Muchos dispositivos de medicin de permeabilidad de la pelcula al oxgeno estn disponibles comercialmente ( [Landroac y Proctor, 1952] y [Quast y Karel, 1972] ). Vapor de agua-tasas de transmisin a travs de revestimientos secos puede ser determinada por ASTM E96-93 (mtodos de prueba estndar para la transmisin de vapor de agua de los materiales utilizados para gomas destinados a revestimientos y adhesivos). Pelar las pruebas, es decir, la fuerza necesaria para despegar el recubrimiento, se utiliza para estimar grado de la pelcula de adhesin a una superficie ( figura 10.1 ). El revestimiento se despega en 90 a partir del sustrato, y la fuerza de adhesin se calcula por la fuerza por unidad de anchura necesario pelar el recubrimiento. Es importante estudiar humectacin de la superficie y propiedades de adhesin de los productos revestidos para obtener "buenos" recubrimientos. La rugosidad de superficies de la pelcula pueden ser estudiadas usando un rugosmetro, y microscopa de fuerza atmica y de electrones (este ltimo utilizado para el mapeo fino de rugosidad de la superficie). Un parmetro importante es Ra, la media aritm tica de los valores absolutos de la desviacin del perfil de rugosidad desde la lnea central dentro de la longitud que se evala. La tensin superficial de las soluciones gelificantes y la induccin, y sus ngulos de contacto sobre las superficies de los alimentos y de otros objetos, se puede estudiar con instrumentos tensin superficial-(mxima adhesin requiere un ngulo de contacto de 0 ). Es importante sealar que "si el recubrimiento no se extiende espontneamente a travs de la superficie del sustrato, de modo que existe un contacto intermolecular entre la superficie del sustrato y el recubrimiento, no puede haber interacciones y por lo tanto no contribuyen a la adhesin '( Wicks et al., 1994 ).

FIGURA 10,1. Un revestimiento se despega en 90 a partir del sustrato, y la fuerza de adhesin se calcula por la fuerza por unidad de anchura necesario pelar el recubrimiento. Opciones Figura

10,5. Seleccin de biopolmeros para aplicaciones especficas

Films y recubrimientos comestibles deben ser elegidos en funcin de su idoneidad para la tarea en cuestin.Como regla general, si el objetivo es retardar la migracin de humedad, basada en lpidos-o pelculas de material compuesto se eligen, pelculas decir, constituidos por una combinacin de lpidos y componentes hidrocoloides presentes en una bicapa o conglomerado ( Greener y Fennema, 1994 ). Para retardar la migracin de aceite y grasa, hidrocoloide de tipo pelculas son elegidos. Para todas las aplicaciones, es decir, para retardar la migracin de gas o soluto, mejorar las propiedades de integridad estructural o la manipulacin, retener los componentes de sabor voltiles o transmitir los aditivos, hidrocoloides, lpidos o combinaciones de los compuestos se eligen de acuerdo con su idoneidad ( Greener y Fennema, 1994 ).Pelculas de hidrocoloide puede ser utilizado cuando el control de la migracin de vapor de agua no es el objetivo. Tales pelculas son buenas barreras al oxgeno dixido de carbono, y lpidos. Los lpidos, adems de ser una barrera contra el vapor de agua, puede ser agregado para aumentar el brillo de los productos recubiertos ( Greener y Fennema, 1994 ). Pelculas compuestas combinar las ventajas de los lpidos e hidrocoloides mientras que cada compensa las desventajas del otro ( Greener y Fennema, 1989 ). En el almacenamiento y la comercializacin de frutas y verduras, hay que tener en cuenta que despus de la cosecha, estos productos no son "estticas" materiales - estn formados por tejido vivo que necesita "respirar", o se someten a ciertas reacciones anaerbicas y, como En consecuencia, 'suffocate' (Nisperos-Carriedo et al., 1992). Frutas y verduras consumen oxgeno y

dixido de carbono de liberacin a medida que respiran, y pierden agua (transpiracin), la cantidad dependiendo de la temperatura, maquillaje gaseoso y la humedad del ambiente circundante. Para extender la vida til de frutas y verduras, los hidrocoloides se pueden e legir para producir nuevos tipos de recubrimientos. Respiracin de la fruta y vegetal se reduce por permeabilidades estos filmes selectivas para oxgeno y dixido de carbono, y por lo tanto las pelculas sirven como modificadores de la atmsfera (Nisperos-Carriedo et al., 1992). La formulacin de tales pelculas pueden incluir una "cera" importantes para imitar la capa natural de cera de los productos, y para darles un aspecto brillante. Sin embargo, el nfasis debe estar en control de intercambio de gases y la creacin de una atmsfera modificada en el interior de la fruta que retrasa la maduracin y senescencia, similar a la prctica ms costosa de mantener una atmsfera controlada (AC) (Nisperos-Carriedo et al., 1992). Revestimientos de cera fueron desarrollados para imitar el revestimiento natural de las frutas y verduras. Sin embargo, estos recubrimientos inhibe el intercambio de gas respiratorio a tal punto que la fermentacin se indujo. Como resultado, la acumulacin de etanol se detect junto con la de otros voltiles, coincidiendo con sabor fermentado y amargo. En niveles altos, estos voltiles se consideran malos sabores y reducir la calidad de la fruta ( Nussinovitch, 2003 ). Para resolver este problema, trastornos necesitan ser creados en la estructura ordenada y regular de la capa de cera tradiciona l, mejorando as la respiracin de la fruta ( [Chen y Nussinovitch, 2000] y [Chen y Nussinovitch, 2001] ). Despus del procesamiento, es decir, lavado, clasificacin, corte, pelado, loncheado, extraccin de testigos, etc, la calidad de frescura de los cambios de producir ( Shewfelt, 1987 ), ya que sigue siendo biolgicamente y fisiolgicamente activo. Cortar una fruta o vegetal conduce a la descomposicin del tejido causada por la accin enzimtica, la formacin de metabolitos secundarios, el aumento de la produccin de etileno, el aumento de la respiracin y los cambios en la flora microbiana. Enfoques para la conservacin de productos mnimamente procesados incluyen el almacenamiento a bajas temperaturas, los procedimientos especiales de preparacin, el uso de aditivos, y la modificacin atmosfrica o control ( Krochta et al., 1994 ).Para minimizar los cambios indeseables en el producto elaborado, recubrimientos deben ser seleccionados que son capaces de formar una barrera eficaz para la prdida de humedad, presentan permeabilidad selectiva a los gases, la migracin de control de solutos solubles en agua, y permitir la incorporacin de aditivos tales como sabor, conservantes o colorantes ( Krochta et al., 1994 ). En la prctica, el logro de tal recubrimiento ideal no es un asunto sencillo, y hay que definir qu factores son indeseables o problemticos.En general, las pelculas secas formadas por capas puede hincharse, disuelve o desintegra al entrar en contacto con fluidos y estas son por lo tanto apropiado ( Guilbert, 1986 ). Una capa de emulsin puede ser apropiado, dependiendo de la estabilidad de la preparacin. Otro factor a considerar con superficies de corte es que debido a que estn cubiertos con el fluido, la unin de los materiales lipdicos se vuelve problemtica.En este caso, biopolmeros con grupos funcionales para la reticulacin inica que incluyen monoglicridos

acetilados podra ser til. Las combinaciones tales como un caseinato / monoglicrido acetilado / alginato de emulsin, o reemplazar el alginato con pectina baja en metoxi proporcionar opciones alternativas ( [Guilbert, 1986] y [Kester y Fennema, 1988] ). Carne y productos de carne puede sufrir de contraccin, la contaminacin microbiana y la decoloracin de la superficie. Para simplemente retrasar el transporte de humedad, una pelcula de recubrimiento fina (gel) producido a partir de cualquiera de una variedad de polisacridos (es decir, alginato, carragenano, pectina, almidn, etc) se puede utilizar con xito debido a la evaporacin del agua dentro del gel ( Baker et al ., 1994 ).Si los perodos de almacenamiento prolongados son necesarios, la hidrofobicidad del recubrimiento debe aumentarse ( Kester y Fennema, 1988 ). Los hidrocoloides mismos o diferentes pueden ser utilizados para tales aplicaciones, pero la formulacin debera incluir algunos lpidos. Estos pueden ser aceites, mono-, di-y triglicridos, ceras o emulsiones agua-en-aceite. Si un agente antimicrobiano debe ser incorporado en el recubrimiento, la actividad de agua en el recubrimiento no debe ser alto (es decir, 0,8> a w ), as como para evitar la inestabilidad, pero no debe tambin ser menor que ~ 0,65, de manera que buena permeabilidad del conservante se puede lograr (Rico- Pena y Torres, 1991 ). Muchos productos alimenticios pueden contener alto contenido de aceite, como las nueces o productos fritos. Para eliminar malos sabores oxidativos, el recubrimiento debe tener baja permeabilidad al oxgeno ( Swenson et al., 1953 ) y la incorporacin de un antioxidante en el recubrimiento, se recomienda ( Cosler de 1957 , y ver ejemplos anteriores de este captulo). Una conclusin general que se puede extraer es que, aunque las pelculas y recubrimientos comestibles encontrar usos en una variedad de aplicaciones, la informacin tcnica sobre ellos est lejos de ser suficiente, dejando la comida cientfico con la tarea formidable de desarrollar una pelcula para cada aplicacin en alimentos ( Greener y Fennema, 1994 ).

10,6. Comestibles pelculas protectoras

10.6.1. Los materiales de embalaje para el consumo humano
Soluciones, suspensiones muy viscosas o geles pueden ser producidos a partir de gomas (hidrocoloides),que son de alto peso molecular (molculas Nussinovitch, 1997a ). Debido a la naturaleza hidrfila de las gomas de muchos, los recubrimientos que son producidos a partir de ellos tienen limitadas capacidades de barrera a la humedad. Sin embargo, en forma de gel, cuando no se aplica el secado, las pelculas pueden retardar la prdida de humedad por servir como agentes sacrificar, tal como se encuentra, por ejemplo, en suaves blanco en salmuera quesos y embutidos ( Kampf y Nussinovitch, 2000 ). Opiniones sobre materiales de envasado de alimentos a base de polmeros naturales se pueden encontrar en otros lugares ( [McHugh, 1996] , [Cuq et al., 1997a] , [Nussinovitch, 1997b] , [Debeaufort et al., 1998] y [Lin y Zaho, 2007] ). Las

macromolculas se encuentran en pelculas comestibles son principalmente polisacridos y protenas.Pelculas de polisacridos y protenas son barreras finas de gas, p ero las barreras pobres humedad. Por el contrario, las pelculas lipdicas puras son buenas barreras de humedad, pero las barreras pobres de gas.Esta es la razn principal para el inters en el desarrollo de compuestos recubrimientos comestibles que incluyen las virtudes de cada clase de ingredientes ( McHugh, 1996 ). Los fabricantes de nuevas pelculas comestibles que tomar en consideracin muchos aspectos. Estas incluyen la estabilidad de barrera, propiedades mecnicas, la simplicidad de aplicacin, la biodegradabilidad (medio ambiente vs plstico), no toxicidad, seguridad y coste para el fabricante y el consumidor, as como las propiedades organolpticas. Por lo general, los revestimientos son inspido, sin embargo pueden ser diseados con un sabor nico que luego influye en el sabor del producto final ( [Debeaufort et al, 1998.] y [Ghanbarzadeh et al, 2007.] ). Los biopolmeros se pueden utilizar como una fuente alternativa en la produccin de recubrimientos comestibles. Sin embargo, estos polmeros son sensibles a la temperatura y humedad relativa: mezclando soluciones de gelatina y alcohol de polivinilo (PVA) proporcionan una forma de evitar este problema, al menos con respecto a la humedad ( Bergo et al, 2006. ). Pelculas biodegradables obtenidos a partir de quitosano y metilcelulosa (MC) tambin puede reducir los problemas ambientales asociados con envases sintticos. Sin embargo, el costo de las pelculas biodegradables sigue siendo prohibitivo, pero el uso del quitosano, un desperdicio de subproductos de la industria pesquera, puede proporcionar una buena alternativa ( Pinotti et al, 2007. ). Pelculas biodegradables que podran servir como una alternativa ecolgica a los sintticos pelculas de embalaje de plstico se pueden preparar a partir de kafirina, la protena prolamina de sorgo. Las propiedades funcionales resultantes inferiores puede ser mejorada mediante la adicin de cido tnico o taninos condensados sorgo-como agentes de modificacin durante la colada ( Emmambux et al., 2004 ). Almidones y protenas vegetales, pescado msculo preparados a partir de carne de marlin azul e incluso de baja calidad de la carne de pescado tambin puede servir como una buena fuente para las pelculas biodegradables ( Bae et al., 2008 ). En este ltimo caso, la poblacin bacteriana en las pelculas puede ser dramticamente reducido por la adicin de polilisina (Hamaguchi et al., 2007 ). Biopolmeros naturales son adecuados para la construccin de diferentes tipos de envolturas y pelculas. El embalaje producido biodegradable puede ayudar en el control de cambios fisiolgicos, microbiolgicos y fisicoqumicos en los productos alimenticios. Esto se logra mediante el control de la transferencia de masa entre el producto alimenticio y la atmsfera ambiente o entre los componentes de productos alimenticios heterogneos, y mediante la modificacin y control de las condiciones del alimento de superficie (pH, nivel d e agentes especficos funcionales, y liberacin lenta de los compuestos de sabor) ( Guilbert et al., 1997 ). Las caractersticas del material (polisacrido, protena o lpido, plastificados o no, modificados qumicamente o no, utilizado solo o en combinacin) y procedimientos de fabricacin (fundicin de

una solucin formadora de pelcula, termoformado) debe ser adaptado a cada producto alimenticio especfico y su entorno (humedad relativa, temperatura). Algunos usos posibles de estos materiales puede ser el envoltorio de alimentos fabricados, la proteccin de las frutas y hortalizas por la maduracin de control, proteccin de la carne y el pescado, el control de la transferencia de la humedad interna en pizzas, todos los cuales dependen de las caractersticas organolpticas, mecnico, y el gas - y solutos propiedades de barrera de las pelculas ( Guilbert et al, 1997. ).

10.6.2. La inclusin de aditivos alimentarios en recubrimientos comestibles

Las pelculas comestibles pueden ser utilizados como portadores de una serie de aditivos alimentarios, incluidos antipardeamiento y agentes antimicrobianos, colorantes, sabores, nutrientes y especias ( [Pena y Torres, 1991] , [Wong et al., 1996] , [Li y Barth, 1998] y [Pranoto et al., 2005] ). Tales aditivos pueden servir como un posible tratamiento para la reduccin de los efectos deletreos de procesamiento mnimo de fruta fresca cortada ( [Baldwin et al., 1996] , [Wong et al., 1996] , [Alzamora y Guerrero, 2003] , [Burt y Reinders, 2003] y [Pranoto et al., 2005] ). Diferentes operaciones de procesamiento, incluyendo pelar, cortar y triturar, indu cir pardeamiento enzimtico, que influye en la calidad, pero puede ser controlado con xito por los sulfitos. Sin embargo, desde la prohibicin del uso de sulfitos en las frutas y hortalizas frescas ( FDA, 1987), un reemplazo ha sido tratado con urgencia. Varios compuestos qumicos alternativos se han sugerido como inhibidores de pardeamiento enzimtico ( Nicolas et al., 1994 ). Otros agentes antipardeamiento comunes incluyen cido ctrico y oxyresveratrol. El cido ascrbico se utiliza ampliamente para inhibir el pardeamiento enzimtico de fruta: reduce las quinonas o generados por la accin de las enzimas polifenol oxidasa de nuevo a sus sustratos fenlicos ( McEvily et al, 1992. ). Varios compuestos que contienen tiol, tales como cistena, N -acetilcistena, y glutatin reducido, tambin se han investigado como inhibidores de la oxidacin enzimtica ( Oms-Oliu et al., 2006 ). Estos compuestos reaccionan con quinonas formadas durante la fase inicial de las reacciones de pardeamiento enzimtico para producir productos incoloros o reducir o -quinonas a o-difenoles ( Richard et al., 1991 ). Agentes antipardeamiento incorporados en recubrimientos comestibles estn dirigidas a minimizar el oscurecimiento de tejido v egetal en superficies de corte y expuestos ( Havenainen, 1996 ). Por consiguiente, la incorporacin de agentes antipardeamiento en pelculas comestibles en frutas mnimamente procesados fue estudiada por varios grupos ( [Wong et al., 1994] y [Lee et al., 2003] ). La mayora de los agentes antipardeamiento son compuestos hidrfilos que pueden mejorar al vapor de agua y la prdida de permeabilidad de agua cuando se incorporan a recubrimientos comestibles ( Ayranci y Tunc, 2004 ). En un estudio de corte en fresco manzanas Fuji, pelculas comestibles a base de alginato result ser por tadores de buenas para los agentes antipardeamiento (N-acetil-cistena y glutatin) ( Rojas-Grau et al., 2007a ). En este caso particular, el recubrimiento comestible se aplica generalmente antes de que los agentes

antipardeamiento tales que el recubrimiento de gel adherido a la fruta y los agentes antipardeamiento se incorporaron luego en la solucin de inmersin, que contiene calcio para la reticulacin y gelificacin instantnea del recubrimiento ( Rojas-Grau et al., 2007a ). Pelar, cortar o trocear frutas mnimamente procesadas aumenta la funcionalidad del producto, sino que induce a la herida. Los microorganismos presentes en la superficie de los alimentos pueden estar involucrados en el deterioro ( [Del Rosario y Beuchat, 1995] y [Thunberg et al., 2002] ). Por lo tanto, la incorporacin de compuestos antimicrobianos en pelc ulas comestibles ofrece una nueva forma de mejorar la seguridad y la vida til de los productos listos para el consumo ( Cagri et al., 2004 ). Antimicrobianos usados con frecuencia incluyen conservantes convencionales tales como cidos benzoico y srbico, bacteriocinas (nisina y pediocina), y de origen vegetal metabolitos secundarios, tales como aceites esenciales y fitoalexinas ( [Burt, 2004] y [Fenaroli, 1995] ). Los aceites esenciales han sido evaluados por su capacidad para proteger los alimentos contra las bacterias patgenas en, por ejemplo, zumo de manzana contaminada ( [Burt, 2004] , [Friedman et al., 2004] y [Raybaudi-Massilia et al., 2006] ). Los aceites esenciales se pueden aadir a las pelculas y recubrimientos comestibles para modificar el sabor, aroma y / o el olor, as como para introducir propiedades antimicrobianas ( Cagri et al., 2004 ). Los efectos del cido mlico y aceites esenciales de canela, palmarosa y hierba de limn y sus principales compuestos activos como sustancias antimicrobianas naturales incorporados en un recubrimiento comestible a base de alginato sobre la vida til y la seguridad de meln recin cortado 'Piel de Sapo' se investigaron . Aceite de palmarosa incorporado en el 0,3% en el recubrimiento que pareca ser una alternativa preservacin prometedor pararecin cortado de meln, ya que tena buena aceptacin por los panelistas, mantiene los parmetros de la fruta de calidad, inhibi el crecimiento de la flora autctona y redujo la poblacin de Salmonella enteritidis (Raybaudi-Massilia et al., 2008 ). Hace doce aos, pelculas comestibles a base de purs de frutas se han desarrollado y demostrado ser una herramienta prometedora para mejorar la calidad y prolongar la vida til de frutas mnimamente procesados ([McHugh et al., 1996] , [McHugh y Senesi, 2000] y [Salcini y Massantini, 2005] ). La inclusin de aceites esenciales de plantas dentro de recubrimientos mejorado la vida de anaquel de manzana comestible-pur de pelculas ( Rojas-Grau et al., 2006 ). El efecto de la hierba de limn, aceite de organo y vainillina incorporado en los comestibles de manzana de alginato-pur de recubrimientos sobre la vida de almacenamiento de las manzanas recin cortadas 'Fuji' tambin se investig ( [Rupasinghe et al., 2006] y [Rojas-Grau et al ., 2007] ). En general, todos los recubrimientos antimicrobianos inhibi significativamente el crecimiento de aerobios psicrfilos, levaduras y mohos. El efecto antimicrobiano de los aceites esenciales contra Listeria innocua inoculada en trozos de manzana antes del recubrimiento, se comprob (Rojas-Grau et al., 2007b ). Cuando los agentes antimicrobianos, tales como cido benzoico, cido srbico, cido propinico, cido lctico y nisina se incorporaron en pelculas comestibles, el crecimiento retardado recubrimientos de superficie de bacterias, levaduras y mohos

en una amplia gama de productos, incluyendo carnes y quesos ( Cagri et al., 2004 ). El cido benzoico (C 7 H 6 O 2 ) incluido en recubrimientos comestibles inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias. Se agreg ya sea directamente o creado a partir de reacciones con su sal de sodio, potasio o calcio. Sin piel vida filete de tilapia estante se prolong en refrigeracin despus de ser recubierto con un recubrimiento de gelatina que contenga cido benzoico como un agente antimicrobiano ( Ou et al., 2002 ). Materiales lipdicos tales como la cera, cidos grasos, lpidos neutros y resinas y ceras se utilizan para mejorar las propiedades de barrera de agua de biopolmero a base de pelculas comestibles. Las propiedades de barrera al vapor de agua de pelculas de biopolmeros basados en lpidos se ven afectadas por la naturaleza de los materiales lpidos utilizados, la estructura de la pelcula, y factores tales como la temperatura, la presin de vapor o estado fsico del agua en contacto con las pelculas ( Rhim, 2004 ). En laminados MC / maz pelculas de cido zena-grasos, permeabilidad al vapor de agua se inform a disminuir con el aumento de longitud de la cadena y la concentracin de los cidos grasos ( Park et al., 1994 ). Otro manuscrito en pelculas compuestas compuestas de cidos grasos y protena de soja aislada demostrado que sus propiedades fsicas son, en gran medida, sujeto al tipo de ci do graso aadido y de su concentracin ( Rhim et al., 1999 ). Muchos otros estudios lleg a la conclusin de que los lpidos basados en pelculas y recubrimientos comestibles pueden desempear un papel importante en la industria de los alimentos mediante el control de las propiedades de barrera a la humedad de biopolmero a base de pelculas y recubrimientos comestibles. Los emulsionantes se utilizan ampliamente en la industria alimentaria para mejorar la textura y la estabilidad, entre otras caractersticas. Los steres de sacarosa se manufactered por esterificacin de sacarosa con cidos grasos comestibles de aceite de palma. Ellos son neutrales en sabor, olor y color, estable a altas temperaturas durante tiempos cortos, soluble en agua fra, kosher, no OGM (organismos genticamente modificados) y vegetarianos. Cuando los steres de sacarosa sirvieron como parte de la composicin de las pelculas de gelatina, disminuyeron las pelculas de agua de la permeabilidad al vapor y resistencia a la traccin ( Jongjareonrak et al., 2006 ). Las pelculas que contienen cidos grasos y sus steres de sacarosa exhiben agua superior permeabilidad al vapor con respecto a los que contienen slo los cidos grasos (palmtico y esterico). Las pelculas que incluyen cidos grasos y sus steres de sacarosa fueron en general ms transparente que aquellos con solamente cidos grasos. Las longitudes de cadena de los cidos grasos y sus steres de sacarosa afectadas las propiedades de las pelculas de forma diferente, dependiendo de la fuente de gelatina ( Jongjareonrak et al., 2006 ). Otro manuscrito demostrado que los steres de sacarosa tienen una gran influencia en la estabilizacin de emulsionados de pel cula comestible estructuras que contienen arabinoxilanos y aceite de nuez de palma hidrogenada ( The et al., 2002a ). Los steres de sacarosa tambin mejor las propiedades de barrera a la humedad de estos recubrimientos. Ambos lipfilos (90% de di-y tri-) e hidrfilos (70% monoster) steres de sacarosa

puede garantizar la estabilidad de la emulsin utilizada para formar la pelcula, especialmente durante la preparacin y el secado ( El et al., 2002b ). La prctica de aadir probiticos para obtener funcionales pelculas y recubrimientos comestibles se encuentra en su infancia. Aparentes beneficios de salud y funciones biolgicas de las bifidobacterias en seres humanos incluyen, entre otros, la fabricacin intestinal de los cidos lctico y actico, la reduccin de riesgo de cncer de colon, la inhibicin de patgenos, disminucin de colesterol srico, el aumento de la absorcin de calcio, y la activacin del sistema inmune ( [Mitsuoka, 1990] , [Gibson y Roberfroid, 1995] y [Kim et al., 2002] ). Una poblacin viable bifidobacteriana de 10 5 ufc g -1 en el producto final ha sido especificado como mnimo teraputico necesario para obtener las ventajas de salud antes mencionados (Naidu et al., 1999 ). Un estudio reciente describi la formulacin de las pelculas de alginato -y gellan basado en comestibles que contienen bifidobacterias viables para el recubrimiento de fr utas recin cortadas. Los valores superiores a 10 6 ufc g -1 Bifidobacterium lactis Bb-12 se mantuvieron durante 10 das durante el almacenamiento refrigerado de estas frutas frescas cortadas, lo que demuestra la capacidad de los recubrimientos de alginato-y gellan basado comestibles para transportar y apoyar los probiticos viables en estos artculos ( Tapia et al., 2007 ).

10.6.3. Carne, Mariscos y Pescados Coatings

La carne es un tejido animal que se utiliza como alimento. Muy a menudo se refiere a que el msculo esqueltico y la grasa asociada, sino que tambin puede incluir no msculo rganos, como los pulmones, el hgado, la piel, el cerebro, la mdula sea y los riones. Los componentes de la carne son la fibra de msculo, tejido conectivo, tejido adiposo, seo y pigmento. Las proporciones de estos ingredientes afectar la calidad comestible de la carne. Comnmente se comen carnes de animales incluyen carne de res, ternera, cordero, cerdo, aves de corral, y menos a menudo, los animales de caza ( Gates, 1987 ). Ms de varios cientos de diferentes especies de pescados y mariscos que se consumen en los Estados Unidos.Marisco pueden dividirse en dos grupos generales, pescado y marisco. Pescado, como alimento, son la parte comestible de aguavivienda, vertebrados de sangre fra con agallas. Otros comestibles habitan animales, como los moluscos y crustceos, a menudo se conocen colectivamente como los mariscos. Los crustceos son el cangrejo, la langosta y el camarn. Los moluscos son abuln, almeja, ostra y vieira.Cangrejos y langostas se compran frescos o cocidos. La carne de los crustceos cocidos est disponible refrigerados, congelados y en conserva ( Gates, 1987 ). Base de alginato revestimientos han sido utilizados para carnes capa ( [Allen et al., 1963] , [Williams et al., 1978] , [Wanstedt et al., 1981] , [Glicksman, 1983] y [Rey, 1983] ) y son buenas barreras de oxgeno (Conca y Yang, 1993 ). Calcio-alginato de revestimiento de canales de cordero ayudado a reducir el crecimiento microbiano y la superficie de lograr una tasa de

enfriamiento rpido ( Lazarus et al., 1976 ).Alginatos, carrageninas, teres de celulosa, pectina y derivados de almidn se han utilizado para mejorar la calidad de la carne almacenada. Tales revestimientos sirven como sacrificar agentes, es decir, prdida de humedad se retrasa hasta que se evapora de la pelcula ( Kester y Fennema, 1988 ). Carne, aves y mariscos recubierta con exhibicin de alginato de calcio reduce la contraccin, y la disminucin de la rancid ez oxidativa, la migracin de humedad y la absorcin de aceite durante el procesamiento ( Baker et al., 1994 ).Recubrimientos de alginato se han utilizado para retardar el desarrollo de malos sabores oxidativos en empanadas de carne precocinados ( Kester y Fennema, 1988 ). En un estudio de las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales de cerdo empanada cocinada recubiertas con material a base de pectina que contiene la hoja de t verde en polvo extracto ( Kang et al., 2007 ), las hamburguesas revestidas presentaron mayores contenidos de humedad que los controles en el aire tanto y el envasado al vaco. El nmero de bacterias aerbicas totales se redujeron significativamente por los tratamientos de recubrimiento, as como por la irradiacin. No se detectaron diferencias en las caractersticas sensoriales debido a la irradiacin gamma o tratamientos de recubrimiento ( Kang et al., 2007 ). Tratamientos combinados (irradation y recubrimiento) para extender la vida til de los productos crnicos son una opcin. Por ejemplo, las tiras hmedas biltong de carne de vacuno se inocularon con Staphylococcus aureus o rociado con agua destilada (no inoculadas controles). Tanto el no inoculado y inoculados biltong tiras se recubrieron con una capa de protena de suero de leche-casena seguido de irradiacin con una dosis objetivo de 4 kGy. Este nivel de irradiacin garantiza efectivamente la seguridad de biltong carne hmeda y, siempre que los recuentos de hongos iniciales no son excesivas, pueden extender la vida de estante de los alimentos. El recubrimiento comestible no tuvo ningn efecto significativo en los recuentos microbianos, posiblemente porque el alto contenido de humedad de la biltong disminuido del recubrimiento de barrera de oxgeno propiedades ( Nortje et al., 2006 ). Otro tratamiento combinado incluye el uso de alta presin adems de un recubrimiento comestible para inhibir el crecimiento microbiano y evitar la oxidacin. Recubrimiento msculo con base de gelatina pelculas enriquecidos con extractos de organo o romero aumento del contenido en fenol y el poder antioxidante del msculo, particularmente cuando se utiliza en asociacin con la presin alta, debido a la migracin de sustancias antioxidantes de la pelcula ( Gomez-Estaca et al., 2007 ). Las pelculas comestibles con los extractos de plantas incluidas rebajado de oxidacin de lpidos niveles (Gomez-Estaca et al., 2007 ). Los extractos sirven como antioxidantes, es decir, sustancias que terminan reacciones en cadena mediante la eliminacin de intermediarios de radicales libres e inhiben otras reacciones de oxidacin al oxidarse ellos mismos ( alemn, 1999 ), puesto que contenan agentes reductores (es decir, tioles, polifenoles, etc.) Este hallazgo no es sorprendente ya que las plantas mantener complejos sistemas de mltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatin, vitamina C y vitamina E, as como las enzimas, por ejemplo peroxi dasas diferentes ( [Beecher, 2003] y [Ortega, 2006] ). En comparacin, las pelculas comestibles de

gelatina a base de quitosano reduce el crecimiento microbiano (recuento total) con ms xito, debido a la actividad antimicrobiana de quitosano. Esta actividad vara considerablemente con el tipo de quitosano, el organismo diana y el medio ambiente en el que se aplica (Allan y Hadwiger, 1979 ). La combinacin de alta presin y pelculas comestibles dado los mejores resultados en trminos tanto de prevencin de la oxidacin y de inhibir el crecimiento microbiano ( Gomez-Estaca et al., 2007 ). Las vidas tiles de camarn congelado de pescado, salchichas y se extienden por el uso de recubrimientos de alginato (Earle y Snyder, 1966; Daniels, 1973 ). En Japn, una pelcula de polisacrido comestible (Soafil) ha encontrado un amplio uso en la industria de la carne como una caja de procesados carnes ahumadas.Recubrimientos de carragenano tambin se han usado para reducir el olor de desarrollo en las carcasas de pollo ( Nussinovitch, 2003 ). Recubrimientos de carragenano con antibiticos solubles se han encontrado para ser eficace s retardantes de deterioro-agentes ( [Pearce y Lavers, 1949] y [Nussinovitch, 1997a] ).Recubrimientos de agar con antibiticos solubles en agua, se encontr que se extienden eficazmente la vida til de las piezas de aves de corral ( Meyer et al., 1959 ). Recubrimientos de agar que incluyen nisina (una bacteriocina) redujo la contaminacin de Salmonella typhimurium en aves de corral frescas se almacenan a 4 C ( Natrajan y Sheldon, 1995 ). El efecto de la incorporacin de los aditivos de fosfato trisdico en almidn de guisante y clorito de sodio acidificado en alginato de calcio en su actividad antimicrobiana se estudi en contra de un cctel de tres cepa de Salmonella inoculada en la piel de pollo. Los revestimientos con 0,5% de almidn de guisante fueron absorbidos rpidamente por la piel de pollo y mostr alta adhesin a la piel, mientras que aquellos con almidn> guisante 3,5% mostr una baja adhesin a la piel y la absorcin lenta ( Mehyar et al., 2007 ). Recubrimientos de alginato con o sin clorito de sodio acidificado fueron estables, y aproximadamente 50% del peso de recubrimiento se mantuvo a 120 h. Los recubrimientos de estos ltimos parecan tener capacidad de absorcin bajo porque la piel ha subido aproximadamente 1,0% de su peso dentro de 60 min de aplicacin. Estos hallazgos indican que los efectos de los agentes en los revestimientos en pH de la piel, el grado de adherencia del recubrimiento, y la absorcin puede contribuir a comportamiento s globales antimicrobianos ( Mehyar et al., 2007 ). Materiales antimicrobianos de envasado podra ofrecer una solucin alternativa potencial para prevenir la propagacin de microorganismos causantes de deterioro y patgenos a travs de alimentos crnicos. En lugar de mezclar los compuestos antimicrobianos directamente con el alimento, su incorporacin en las pelculas que les permite tener su efecto funcional a la superficie de los alimentos - donde el crecimiento microbiano se encuentra ms ( [Lee et al, 2003.] y [Coma, 2008] ). Envase antimicrobiano incluye sistemas tales como la adicin de una bolsita para el paquete, agentes dispersantes, agentes bioactivos dentro del propio envase, agentes de recubrimiento bioactivo en la superficie del material de envasado, o la utilizacin de

macromolculas antimicrobianos con propiedades de formacin de pelcula o matrices comestibles (Coma, 2008 ). Chitosan tiene capacidades de formacin de pelcula, as como una cierta cantidad de actividad antimicrobiana, y por lo tanto puede servir como un potencial prometedor y natural de los alimentos material de recubrimiento. Se aplic a mejorar la calidad de diversos alimentos de origen agrcola aves de corral, pescados y mariscos ( No et al., 2007 ). Pelculas de quitosano son barreras de oxgeno claras, resistentes, flexibles y buenos (Sanford, 1989; . Kaplan et al, 1993 ). El quitosano se ha utilizado para la preparacin de forma segura y estable recubierto kebabs de cordero y panceta ( Rao et al., 2005 ). El uso de quitosano como una pelcula comestible tambin fue evaluado por su actividad antimicrobiana contra Listeria monocytogenes en la superficie de la carne asada listo para el consumo. Un cido actico-quitosano recubrimiento fue ms eficaz en la reduccin de L. monocytogenes cuenta que un cido lctico-quitosano recubrimiento ( Beverly et al., 2008 ). Esto no es sorprendente ya que en una base equimolar, cido actico generalmente presenta mayor actividad antimicrobiana que otros cidos orgnicos ( [Sorrells et al., 1989] ,[Conner et al., 1990] y [Ray y Sandine, 1992] ). Recubrimiento de filetes de salmn rosado con quitosano fue efectiva para reducir la prdida de humedad relativa en comparacin con el control no recubiertos filetes.Chitosan pospuso la oxidacin de lpidos, y no se observaron efectos significativos de recubrimiento sobre los parmetros de color o valores de blancura de los filetes cocidos despus de 3 meses de almacenamiento congelado ( Sathivel, 2005 ). Chitosan pelcula tambin fue utilizada para el glaseado filetes de salmn sin piel de color rosa. Acristalamiento quitosano retras la oxidacin de lpidos en los filetes de salmn despus de 8 meses de almacenamiento congelado ( Sathivel et al., 2007 ). El quitosn es tambin beneficioso en el desarrollo de recubrimientos para la extensin de la vida til de bacalao del Atlntico fresco y filetes de arenque. Una reduccin significativa en la prdida de humedad relativa tambin se observ con las muestras de bacalao recubiertas con quitosano despus de un mximo de 12 das de almacenamiento. Chitosan revestimiento tambin se redujo significativamente deterioro qumico debido a la oxidacin de lpidos y el crecimiento de microorganismos ( Jeon et al., 2002 ). En general, estas observaciones pueden explicarse por las propiedades nicas de quitosano en comparacin con otros hidrocoloides. El quitosano tiene una carga positiva en soluciones cidas, debido a la presencia de aminas primarias en la molcula que los protones se unen ( Kubota y Kikuchi, 1998 ). Ser catinico, quitosano tiene el potencial de unirse a muchos componentes de los alimentos diferentes, tales como pectinas, protenas y polielectrolitos inorgnicos (por ejemplo polifosfato), que le permite servir como un revestimiento de superficie de los productos crnicos y frutas, o como un aditivo en alimentos cidos ( Kubota y Kikuchi, 1998 ). Otra caracterstica nica de la quitosana es su actividad natural antimicrobiana contra una amplia gama de organismos diana. Levaduras y mohos son el grupo ms sensible, seguido por bacterias Gram-positivas y Gram negativo entonces-([Ralston et al., 1964] y [Kendra y Hadwiger, 1984] ). Por lo tanto, no es sorprendente que, a nivel experimental, existen numerosos informes que describen el uso de

quitosano como conservante de alimentos ( [El Ghaouth et al., 1991] , [Zhang y Quantick, 1998] y [Sagoo et al., 2002] ). cido ferlico incorporados pelculas hechas de una mezcla de almidn-quitosano puede encontrar posible aplicacin como pelculas comestibles o recubrimientos. Las propiedades de barrera de la mezcla de pelcula mejorado considerablemente tras la incorporacin de cido ferlico oxidado. La naturaleza amorfa de la pelcula de mezcla que contiene cido ferlico apoyado buena miscibilidad de los componentes, y transformada de Fourier estudios de espectroscopia por infrarrojos indic interacciones intermoleculares entre los diferentes componentes. Los cidos ferlico incorporados pelculas tambin fueron encontrados para reducir los lpidos perxido de formacin ( Mathew y Abraham, 2008 ). Un recubrimiento comestible compuesta de protenas de suero de leche y monoglicridos acetilados filetes de salmn ahumado protegido contra la oxidacin de lpidos y la deshidratacin. Un multicomponente recubrimiento compuesto de colgeno, casena y derivados de celulosa reduce la absorcin de aceite durante la fritura. La proliferacin microbiana, en particular Listeria monocytogenes crecimiento, se redujo en los productos de pescado de recubrimiento con una formulacin de hidrocoloides, cidos orgnicos (cidos lctico y actico) y compuestos antimicrobianos ( Sensidoni y Peressini, 1997 ). En conclusin, las pelculas comestibles pueden tener muchas aplicaciones potenciales en el procesamiento de carne y pescado, con sus caractersticas funcionales en funcin de sus componentes.

10.6.4. Recubrimientos comestibles sobre frutas y hortalizas

Una semilla es el producto del vulo maduro de plantas gimnospermas y angiospermas que se desarrolla despus de la fertilizacin y un cierto crecimiento de la planta madre. Un uso importante de los hidrocoloides en la agricultura es como un recubrimiento de semillas. La superficie de la semilla se recubre con un polmero hidrfilo, que puede absorber agua despus de la plantacin, lo que aumenta las tasas, as como las probabilidades de germinacin. Puesto que la composicin de revestimiento y la fabricacin puede ser controlado, los recubrimientos pueden ser diseados para retrasar la germinacin, inhiben la putrefaccin, controlar las plagas, fertilizar o vincular a la semilla al suelo. La mayora de los informes sobre los revestimientos de semillas tratar con recubrimientos de alginato; informes sobre agar, diversas solubles en agua teres de celulosa y copolmeros hidrolizados de almidn-poliacrilonitrilo tambin se puede encontrar (Ferrari, 1989 ). Soja, algodn, maz, sorgo, remolacha azucarera y semillas vegetales diferentes se han recubierto. Como resultado del recubrimiento, los rendimientos de algodn y soja aument en un 20 -30%.Cuanto ms pobre es las condiciones de cultivo, ms pronunciada es la ventaja de las semillas recubiertas sobre los controles ( [Mark et al., 1985] y [Nussinovitch, 1998] ). Un fruto es el ovario maduro - junto con las semillas - de una planta con flores. La definicin de un vegetal es tradicional ms que cientfica, y es algo arbitrario y subjetivo. Las frutas frescas son 75-

90% de agua. Con la excepcin de unas pocas frutas, su contenido de grasa es gene ralmente baja. Las frutas tambin incluyen carbohidratos, minerales, cidos, enzimas, pigmentos, compuestos aromticos y vitaminas ( Gates, 1987 ).Alrededor del 25% de las frutas y verduras recin cosechadas se pierden por deterioro ( Wills et al., 1981 ).Despus de la cosecha duracin del producto se puede lograr mediante la aplicacin de recubrimientos comestibles, que son semi permeable al vapor de agua y gases. Tales recubrimientos pueden mejorar o reemplazar otras tcnicas utilizadas para el mismo fin, tal como en atmsfera modificada o de atmsfera controlada de almacenamiento ( [Smith y Stow, 1984] y [Barkai-Golan, 1990] ). Otros logros de aplicaciones de revestimiento incluyen la mejora de las propiedades mecnicas y de manipulacin de la retencin de los compuestos aromticos voltiles ( [Mellenthin et al., 1982] y [Nisperos-Carriedo y Baldwin, 1988] ). Como resultado del revestimiento, la permeabilidad al oxgeno y al dixido de carbono y los cambios del producto recubierto se convierte en un paquete individual con una atmsfera modificada ( Nussinovitch, 2003 ). La respiracin de la fruta o vegetal provoca una reduccin de oxgeno y un aumento de dixido de carbono. Por lo tanto, se debe tener cuidado en el diseo del revestimiento: si los niveles de oxgeno son demasiado bajos, reacciones anaerbicas, lo que provocar en sabores y maduracin anormal (Kedar, 1986). Las concentraciones de etanol y acetaldehdo en el tejido se puede usar como monitores para los productos finales y prxima a la final-de la respiracin anaerbica ( Kader, 1986 ). Por lo tanto, si el recubrimiento puede crear moderadas condiciones de atmsfera modificada, una fruta climatrica exhibir respiracin disminuida, menor produccin de etileno, ms lenta maduracin y vida de anaquel extendida (Nussinovitch, 2003 ). La literatura cientfica est repleta de ejemplos de recubrimientos de frutas y hortalizas. Por lo tanto, el resto de esta seccin est dedicada a algunos ejemplos que involucran diferentes gomas y otros ingredientes, as como algunos productos bsicos. El alginato de sodio es la goma de eleccin para muchos experimentadores debido a su fcil disolucin y simple reaccin de reticulacin. Alginato de sodio-revestimientos pospuesto el secado de tejido de hongo, impidiendo as que los cambios en su textura durante cortos perodos de almacenamiento. Como resultado de la capa, championes frescos tena un mejor aspecto y brillo, al igual que el ajo ( [Nussinovitch y Kampf, 1992] , [Nussinovitch y Kampf, 1993] y [Nussinovitch y Hershko, 1996] ). Alginato o zena fueron utilizados como recubrimientos comestibles para retrasar la maduracin despus de la cosecha y para mantener tomate ( Solanum lycopersicon Mill.) calidad ( Zapata et al., 2008 ). Tomates recubiertos mostraron menor tasa de respiracin y produccin de etileno que los controles, con una concentracin dos v eces menor de precursor de etileno. Adems, la evolucin de los parmetros relacionados con las prdidas en la calidad del tomate, como la descalcificacin, evolucin del color y la prdida de peso, se retras significativamente en los tomates revestidos comparada con los controles ( Zapata et al., 2008 ). En melocotones, los recubrimientos de alginato de sodio y MC contribuido a la reduccin de la tasa de respiracin y la prdida de

humedad, as como a otros cambios en relacin con los melocotones no recubiertos. Las muestras de alginato de sodio y--MC-recubierto mantiene su aceptabilidad hasta 21 y 24 das, respectivamente, en comparacin con 15 das para los controles. Estas observaciones son el resultado de los intentos exitosos para crear atmsferas modificadas en el interior de la fruta revestida. El polisacrido recubrimientos retardar la migracin de gas, y retrasar la maduracin y la senescencia tan eficazmente como los ms costosos atmsfera controlada entornos (en el que los niveles especficos de los gases se mantienen y regulado por fuentes externas) ( Kader, 1986 ). En general, los niveles ambientales de oxgeno por debajo de disminuir la produccin de 8% de etileno, y los niveles de dixido de carbono por encima de 5% a prevenir o retrasar muchos tejidos de frutas respuestas a etileno, incluyendo la maduracin ( Kader, 1986 ). Discusin adicional sobre la fisiologa despus de la cosecha y efectos de la atmsfera y la temperat ura se puede encontrar en otro lugar ( Hulme, 1970 ), y el lector tambin se refiere a "Seleccin de biopolmeros para aplicaciones especficas 'de la seccin. La respiracin reducida y las tasas de transpiracin como consecuencia de los recubrimientos se considera responsable de mantener la calidad del melocotn y el aumento de su vida til ( Maftoonazad et al., 2008 ).La incorporacin de ingredientes que se encuentran naturalmente en la piel de ajo ( Figura 10,2 solucin) para el hidrocoloide (alginato-o gellan basado en) la goma antes de adhesin de la pelcula de recubrimiento mejorada a la superficie del producto recubierto ( Nussinovitch et al., 1994 ). Esto fue debido a una reduccin de la tensin superficial de la solucin de revestimiento, y su humectabilidad mejorada ( Wu, 1973 ). El efecto de los recubrimientos de alginato-y gellan basado comestibles en la vida til de corte en fresco manzanas Fuji envasadas en bandejas con una pelcula de plstico de permeabilidad al oxgeno conocido fue investigado por medicin de los cambios en la atmsfera del espacio de cabeza, el color, la firmeza y de crecimiento microbiano durante el almacenamiento a 4 C. La concentracin de etileno en manzanas revestidas pareca que se retrase, mientras que la produccin de este gas se detect en manzanas sin revestir desde el primer da de almacenamiento. El revestimiento incluye Nacetilcistena (como agente antipardeamiento), lo que ayud a mantener la firmeza y el color de los gajos de manzana durante todo el perodo de almacenamiento. La aplicacin de los recubrimientos comestibles tambin retraso del deterioro microbiolgico de las manzanas recin cortadas, y efectivamente prolonga su vida til a las 2 semanas de almacenamiento ( Rojas-Grau et al., 2008 ). En paralelo a la utilizacin de alginato y otras gomas gellan o familiares, la industria de los recubrimientos est tratando de localizar gomas adicionales y / o materias primas, y con menos frecuencia, los residuos o subproductos de la industria alimentaria para su uso en revestimientos futuros. El efecto de un suero aislado de protena-pululano recubrimiento sobre tostado fresco castaa y tostado liofilizado castao calidad y la vida til se estudi. Los revestimientos se forma directamente sobre la superficie de la fruta, dando una buena adherencia y cobertura. El revestimiento tena una baja, aunque un efecto significativo en la reduccin de la prdida de

humedad y la incidencia de la caries. La calidad de las castaas cosechadas se ha mejorado y su vida til aumentada ( Gounga et al., 2008 ). Los efectos de las pelculas de almidn de yuca y el cloruro de polivinilo (PVC) en el mantenimiento de la calidad post-cosecha de pimientos almacenados a temperatura ambiente fueron evaluados. La firmeza de la fruta y la disminucin del pH, mientras que la acidez titulable y slidos solubles aument hacia el final del almacenamiento a temperatura ambiente. Los tratamientos no promover cambios significativos en el contenido de pectina total durante el periodo de almacenamiento, aunque menor contenido de pectina soluble se observ en las frutas cubiertas con PVC ( Hojo et al., 2007 ). La aplicacin de recubrimientos de gelatina de almidn retrasado el proceso de maduracin de los aguacates, como se indica por una mejor firmeza de la pulpa y la retencin de color de la piel, y una menor prdida de peso de los frutos recubiertos en comparacin con los aguacates de control. Los recubrimientos tambin produjo un patrn retardado climaterio respiratorio ( Aguilar-Mndez et al., 2008 ).

FIGURA 10.2. alginato recubierto ajo (izquierda) versus sin recubrimiento ajo (derecha). El revestimiento delgado (decenas de micras) pegado sobre la epidermis ajo es fuerte y transparente. Se elimina la apertura inicial de los dientes vistos en el producto bsico no recubierto (Cortesa de V. Hershko). Opciones Figura

Las frutas y verduras se pueden comprar todo o en rodajas. El uso de alginato o gellan basados en formulaciones de recubrimiento sobre las piezas recin cortadas papaya se estudi para determinar su capacidad para mejorar la resistencia al vapor de agua, para afectar el intercambio gaseoso y para llevar a agentes para ayudar a mantener la calidad general de la fruta mnimamente procesada. Las formulaciones que contienen glicerol ms cido ascrbico exhibieron ligeramente mejoradas de barrera al agua propiedades relativas a las muestras no recubiertas ( Tapia et al., 2008 ). La incorporacin de aceite de girasol en las formulaciones produjo un aumento de la resistencia al vapor de agua de las muestras recubiertas. En general, los recubrimientos mejora la firmeza del producto fresco cortado durante el perodo estudiado ( Tapia et al., 2008 ). La prdida de agua y oscurecimiento de los trozos de manzana fueron cortadas tambin se inhibi por recubrimientos de quitosano y cido lurico ( Pennisi, 1992 ). Los tratamientos para inhibir el pardeamiento y la decadencia y para extender la vida til de los recin

cortada 'Keitt', 'Kent' y cultivares de mango 'Ataulfo' tambin fueron investigados. Las combinaciones de cloruro de calcio, el cido ascrbico antioxidantes y cido ctrico, y dos capas de pelculas comerciales causado la reduccin de pardeamiento y el deterioro de corte en fresco mangos se almacenaron a 5 C, especialmente para el cv. Ataulfo ( Gonzlez-Aguilar et al., 2008 ). Un derivado de quitosano utilizado como un revestimiento posterior a la cosecha comestible para alimentos frescos forma selectivamente permeables no txicos pelculas ( [Meheriuk y Lau, 1988] , [Meheriuk, 1990] y [El Ghaouth et al., 1991] ). Los polmeros sintticos pueden modificar la respuesta de permeacin de una membrana de quitosano a O 2 y CO 2 ( Bai et al., 1988 ). Polisacridos extracelulares microbianos tales como pululano puede ser utilizado para producir pelculas comestibles y biodegradables que son claras, inodoro e inspido y actan como barreras de oxgeno eficaces ( Kaplan et al., 1993 ). Transparentes pelculas solubles en agua, con baja permeabilidad al oxgeno, puede ser producido a partir de almidn hidroxipropilado amilomaz. Los recubrimientos producidos exhiben una mayor resistencia de ruptura y elongaci n, y resistencia a la traccin reducida ( Roth y Mehltretter, 1967 ). Otros componentes han servido para desarrollar recubrimientos de esta naturaleza para las ciruelas pasas, pasas, dtiles, higos, nueces y frijoles. Otras formulaciones hidrolizado de almidn fueron desarrollados por la National Starch and Chemical Co (West Bridgewater, NJ) a los albaricoques secos, almendras capa y rebanadas de manzana ( Murray y Luft, 1973 ). Un nuevo enfoque para el desarrollo de recubrimientos compuestos de pulpa de fruta se est desarrollando actualmente ( McHugh et al., 1996 ).Un ejemplo de esto es una pelcula de mango que proporciona una buena barrera para el oxgeno con propiedades mecnicas suficientes para envolver los mangos enteros y mnimamente procesados. Esta pelcula fue encontrado para reducir la prdida de peso y extender el perodo de maduracin y la vida de anaquel de mangos frescos enteros ( Sothornvit y Rodsamran, 2008 ). Los revestimientos compuestos de carboximetilcelulosa (CMC) con emulsionantes de ster de cidos grasos se han utilizado para peras y pltanos ( [Ukai et al., 1975] , [Banks, 1984a] , [Banks, 1984b] , [Smith y Stow, 1984] , [Drake et al., 1987] y [Mitsubishi-Kasei Ryoto, 1989] ). Retraso de la maduracin y los cambios en los niveles de gases internos fueron detectados ( [Banks, 1983] , [Bancos, 1984a] y [Bancos, 1984b] ). Este tipo de recubrimiento comercial primero se llam Tal Pro-largo (Courtaulds Group, Londres) y ms tarde, Pro largo. Aumenta la resistencia a algunos tipos de hongos de podredumbre en manzanas, peras y ciruelas, pero no fue efectivo en la disminucin de la tasa de respiracin o la prdida de agua en tomate o pimiento dulce ( [Lowings y Cutts, 1982] y [Nisperos-Carriedo y Baldwin, 1988] ). Naranjas de Valencia recubierto con Tal Prolargo esencia haba mejorado y ms bajos niveles de etanol que los controles ( Nisperos-Carriedo et al., 1990 ). Otro recubrimiento con una composicin similar, Semperfresh (Agriproducts Unidos, Greeley, CO), contiene una mayor proporcin de cadena corta insaturados steres de cidos grasos en su formulacin ( Drake et al., 1987 ). Estos recubrimientos de avance de color retardado y cidos retenidas y la firmeza de las manzanas relacin a los controles ( Smith y Stow,

1984 ). Semperfresh tambin se extiende la vida de almacenamiento de los ctricos ( Curtis, 1988 ). La adicin de ceras para Semperfresh produce frutos ms brillantes con mayor turgencia, menos caries y buen sabor. Por otro lado, Semperfresh no es eficaz en retardar la prdida de agua en los melones ( Edwards y Blennerhassett, 1990 ).Un nuevo enfoque para extender la vida t il de frutas es el uso de ingredientes especiales dentro del revestimiento (vase ms adelante). Aloe vera gel revestimiento ha sido sugerido como un medio para preservar la calidad y seguridad de los cv. Uva de mesa sin semilla carmes durante el almacenamiento en fro y tiempo de conservacin posterior ( Valverde et al., 2005 ). Un enfoque similar para el tratamiento postcosecha de la cereza dulce se ha aplicado. Cereza dulce tratada con aloe vera gel mostraron retrasos significativos en los siguientes: aumento de la frecuencia respiratoria, prdida de peso rpida y cambios de color, ablandamiento acelerado y maduracin, tallo dorado y el aumento d e las poblaciones microbianas, sin ningn efecto perjudicial en el sabor, aroma o sabor ( Martnez Romero et al., 2006 ).

10.6.5. Revestimientos para Productos Fritos

Frer se utiliza para modificar la calidad comestible de los alimentos, para destruir trmicamente microorganismos y enzimas, y para reducir la actividad de agua en la superficie del alimento ( Fellows, 1990). Las grasas y aceites son los medios para cocinar. Como resultado de las altas temperaturas involucradas, alimentos fritos cocinar rpidamente, produciendo un sabor y textur a nicos. Absorcin de aceite depende, entre otras muchas cosas, de la temperatura de fritura. Se puede aumentar hasta un 20% cuando la temperatura de fritura se disminuye ( Pedreschi et al., 2007 ), como tambin en varios otros estudios que examinaron los rangos de temperatura especficos ( [Zeddelmann y Olendorf, 1979] y [Fan y Arce, 1986 ] ).Sin embargo, el aumento de la temperatura de fritura no siempre es beneficiosa, como tiempo de fritura es independiente de la temperatura del aceite en el intervalo de 155-200 C ( Pravisani y Calvelo, 1986 ). As, muchos otros factores afectan a la absorcin de aceite y estos deben ser considerados en una base de caso por caso ( Selman y Hopkins, 1989 ). Dado que los alimentos fritos son altos en caloras relativos a los mismos alimentos cocidos en agua o por otros mtodos, la constante demanda de menor contenido en caloras de los productos fritos pueden ser satisfechas, al menos hasta cierto punto, mediante el uso de recubrimientos que pueden retrasar aceite y grasa migracin ( Gates, 1987 ). Adems de sus propiedades como buena formadores de pelcula, no inicos los teres d e celulosa son capaces de producir pelculas transparentes resistentes y flexibles debido a la estructura lineal de la cadena principal del polmero. Tales recubrimientos son solubles en agua y resistente a las grasas y aceites ( Krumel y Lindsay, 1976 ). Los hidrocoloides que sirven en la construccin de tales pelculas son gellan y LMP (de bajo metoxilo pectina), entre muchos otros. Gellan revestimientos a base se han utilizado durante varios aos en Japn y otros pases

asiticos con tempura de tipo alimentos fritos ( Kelco, 1990 ). Un sistema de recubrimiento comestible llamado Fry Shield, desarrollado y patentado por Kerry Ingredientes (Beloit, WI) y Hercules (Wilmington, DE), se basa en calcio reacciona con pectina y reduce el consumo de grasa durante la fritura.Francs fritas tratado con pectina tomar la mitad de la cantidad normal de aceite ( Nussinovitch, 2003 ). MC y la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) pelculas son eficaces en la reduccin de la absorcin de aceite por las patatas fritas, aros de cebolla, y otros productos fritos, procesados ( Sanderson, 1981 ), como consecuencia de su resistencia a la migracin de grasa y aceite. El efecto de un recubrimiento comestible MC sobre la absorcin de aceite reducida durante la fritura se analiz en un sistema de masa. La reduccin de la absorcin de aceite fue del 30% para discos de masa revestidos comparada con los no recubiertos, el recubrimiento, no modific el contenido de agua de las muestras o de los atributos de calidad de la masa frita, como el color y la textura. El recubrimiento reduce la absorcin de aceite, la modificacin de las propiedades de humectacin con respecto a la tensin interfacial y tambin convertirse en una barrera mecnica a los lpidos ( Suarez et al., 2008 ). Adems de la disminucin de la penetracin de aceite y la absorcin por los alimentos secos, las pelculas de celulosa se puede reducir la prdida de peso y mejorar la adherencia de la masa de productos ( Nussinovitch, 2003 ). El efecto del tipo, peso molecular, y la concentracin de los teres de celulosa cambia la microestructura de frito rebozado patatas (Naruenartwongsakul et al., 2008 ). Para bateadores controlada viscosidad, la estructura de masa frita que contiene MC de mayor peso molecular y concentracin con contenido de humedad ms alto simultneamente mostraron mayores tamaos de los agujeros, lo que permiti una mayor cantidad de penetracin de aceite a travs de la mezcla en el sustrato de alimento ( Naruenartwongsakul et al., 2008 ).En contraste, la estructura de bateadores con contenido controlado de humedad inicial con un mayor peso molecular y la concentracin de MC fue relativamente ms continua, por lo tanto, el bateador ayuda en la prevencin de la penetracin de aceite en el sustrato de alimento ( Naruenartwongsakul et al, 2008. ). Adems de disminuir el contenido de hidrocarburos de un producto frito, MC puede ser utilizado para cambiar su color. Como ejemplo, Akara, que es un popular de frica Occidental alimentos fritos, se prepara a partir de una mezcla de harina de frijol y harina de soja. Aplicacin de un recubrimiento comestible causado el producto para absorber el aceite 26% menos que durante la fritura akara hecha de harina de frijol 100%. MC-revestido akara tambin se encontr a ser significativamente diferentes en color total del control ( Huse et al, 2006. ): la soja 6% / MC recubierto akara fue significativamente ms oscuro que el control. Akara formulado con 6% de soja y maz recubierto con zena o MC fue significativamente ms amarillo y rojo menos, respectivamente, que el control. Estos cambios se deben a la absorcin de aceite diferente y la reflectancia de la superficie revestida del producto frito ( Huse et al., 2006 ). Frer en un ambiente gaseoso influye en la textura crujiente del producto. Cuando MC o protena de suero se

incorporaron en la posicin del pre-polvo o pasta antes de frer, nuggets de pollo frito, utilizando gas nitrgeno, eran ms crujiente que los frito bajo vapor ( Ballard y Mallikarjunan, 2006 ). Las combinaciones de HPMC / MC con harina de maz, condimentos, sal y se utilizaron para recubrir piezas de pollo antes de frer a 180 C durante 10 min. El tiempo de fritura de enfundado y tuvo un efecto significativo en el contenido de humedad y grasa de los trozos de pollo. El recubrimiento que contiene una mezcla de goma de 0,5% fue la ms aceptable desde un punto de vista sensorial. Enfundado aument el contenido de humedad de hasta 42,6%, mientras que la absorcin de grasa se redujo a 32% (Sudhakar et al., 2006).

10.6.6. Revestimientos varios

Estudios de las propiedades de pelcula comestible han progresado apreciablemente en el siglo pasado, los resultados se espera que se aplica a una amplia variedad de alimentos, as como para otras aplicaciones ([Krochta De Mulder y Johnston, 1997] y [Hershko y Nussinovitch , 1998] ). Las pelculas comestibles pueden ser utilizados para recubrir las tuercas y los cacahuetes, productos de confitera y ligeramente procesados productos agrcolas, para controlar la migracin de conservantes y aditivos de masa, en bicapas compuestos, mezclas y pelculas de biopolmeros, y para muchos usos biotecnolgicos ( Nussinovitch, 2003 ). Ms de 100 aos atrs ( figura 10.3 ), un tipo muy interesante de recubrimiento comestible fue desarrollado en Japn. "Oblato" es la marca registrada para este papel comestible que se prepara a partir de almidn y agar. Esto es de 1015 m de espesor, y por lo general se venden en farmacias en Japn para la dosificacin de medicamentos en forma de polvo. Oblata tambin se puede emplear como un vehculo conveniente para envolver condensada, pegajoso, dulce gelatina de agar: las capas comestibles no pegajosos pelcula pegajosa de la confeccin y permite su consumo sin necesidad de que se pegue a los dedos ( Davidson, 1980 ). Goma rabe se utiliza ampliamente en la industria de los recubrimientos debido a la facilidad de preparacin de soluciones de goma con ms de 50%, su compatibilidad con otros hidrocoloides vegetales y su capacidad de producir emulsiones estables con la mayora de los aceites en un amplio intervalo de pHs ( Nussinovitch, 1997a ) . Goma rabe con o sin gelatina se ha usado para producir pelculas de proteccin para chocolates, nueces, quesos y comprimidos farmacuticos (Colloides Naturels Inc., 1988; Mazza y Qi, 1991 ) y tambin se ha informado de inhibir el oscurecimiento de patatas cocidas (Mazza y Qi, 1991 ). Una pelcula de material compuesto de goma de acacia y monoestearato de glicerol se inform a tener buenas vapor de agua propiedades de barrera ( Martin-Polo y Voilley, 1990 ). Un revestimiento a base de carragenina, Soageena (polisacrido comestible), fue desarrollado por Mitsubishi International Corp. (Tokio, Japn) para los productos frescos ( [IFT, 1991] y [Baldwin, 1994] ). Otros recubrimientos de carragenano se han utilizado para retardar la prdida de humedad de los alimentos recubiertos ( Torres et al., 1985 ). Un revestimiento a base de carragenina aplicado para

cortar las mitades de pomelo con xito contraccin disminuye y sabor deterioro ( Bryn, 1972 ). Carragenina, gellan y alginato se han utilizado para recubrir frescas, suave en salmuera quesos ( figura 10.4 ) ( Kampf y Nussinovitch, 2000 ).Al igual que las carnes recubiertos, estos recubrimientos hidrocoloides ofrecen slo una barrera dbil contra el transporte de humedad. Sin embargo, el agua contenida dentro de los diferentes recubrimientos sirve como un agente de sacrificar, y la prdida de humedad del producto se retrasa hasta que este lquido se ha evaporado ( Kampf y Nussinovitch, 2000 ).

FIGURA 10,3. 'oblata' es una marca registrada de papel comestible preparada a partir de almidn y agar. El producto se vende generalmente en las farmacias en Japn para la dosificacin de medicamentos en polvo (Cortesa de Madoka Hirashima (Universidad de Mie, Japn)). Opciones Figura

FIGURA 10.4. Coated queso blanco en salmuera(Cortesa de Nir Kampf). Opciones Figura

Celulosas modificadas qumicamente se pueden utilizar para la fabricacin de pelculas comestibles y biodegradables. MC, HPMC, hidroxipropilcelulosa (HPC) y CMC son ejemplos de materias primas para la produccin de recubrimientos con resistencia moderada, resistencia a los aceites y grasas, elasticidad y transparencia, sin olor ni sabor, y la capacidad de servir como una

barrera moderada a la humedad y el oxgeno ( [Hagenmaier y Shaw, 1990] y [Nisperos-Carriedo, 1994] ). La informacin sobre MC y HPMC se puede encontrar en otro lugar ( Vojdani y Torres, 1990 ). Pelculas MC hacer barreras fina hasta petrleo y la migracin de grasa ( Nelson y Fennema, 1991 ). MC y HPMC puede utilizarse para la fabricacin de pelculas compuestas con lpidos slidos ( [Koelsch y Labuza, 1991] , [Martin-Polo et al., 1992] , [Debeaufort et al., 1993] y [Park et al., 1994] ). Pelculas de dos capas que consiste en un lpido slido y una capa de MC o HPMC se han utilizado para disminuir la migracin del agua en los alimentos del modelo ( Rico-Pea y Torres, 1990 ). No inicos los teres de celulosa son capaces de producir pelculas duras, transparentes y flexibles que son solubles en agua y en grasa y resistente al aceite ( Krumel y Lindsay, 1976 ). Pelculas MC prevenir la migracin de lpidos ( Nussinovitch, 1994 ). HPMC y una pelcula de doble capa que consiste en-esterico cido palmtico disminuido transferencia de humedad de la pasta de tomate para galletas ( Kamper y Fennema, 1985 ). Formulaciones que implican MC, HPMC y HPC retardada pardeamiento y componentes de sabor voltiles ( NisperosCarriedo et al., 1992 ). HPC pelculas rancidez oxidativa retardado y la absorcin de humedad en las carnes de nueces, frutos secos recubiertos y dulces ( [Ganz, 1969] y [Krumel y Lindsay, 1976] ). El suero es la parte acuosa y lquida de la leche que queda despus de la cuajada, o precipitado de casena, se ha quitado. -lactalbmina y -lactoglobulina-(fracciones de protena de suero) y protena de suero se utilizan para la fabricacin de pelculas comestibles debido a su beneficioso propiedades funcionales y excedentes industriales ( Chen, 1995 ). Las protenas de suero producir transparentes, pelculas flexibles, comestibles incoloros e inodoros que pueden servir como barreras de humedad moderadamente buenas y excelentes barreras de oxgeno ( [Fairley et al., 1996] y [Mate y Krochta, 1996] ). La incorporacin de plastificantes (por ejemplo polioles y cidos mono-, di-y oligosacridos) reduce su fragilidad. De protena de suero-aslan pelculas tienen propiedades de barrera limitados que pueden ser mejoradas con la inclusin de otros formadores de pelcula polisacridos ( Ciesla et al., 2006 ). Protena, cera de abejas sorbitol, sorbato de potasio y se encontr que influyen en la permeabilidad al vapor de agua y solubilidad en agua de pelculas de protena de suero de leche. Cera de abejas fue el factor ms importante que influye en la viscosidad y el aspecto de las pelculas. La cantidad de protena no tuvo ningn efecto en la viscosidad o la apariencia, mientras que la cantidad de sorbitol (35-50%, w / w) en las pelculas no tuvieron influencia en la apariencia (Ozdemir y Floros, 2008 ). Microscopa electrnica de barrido demostr estructura de estas pelculas 'favorable y la adicin de pululan a bajas concentraciones era suficiente para modificar significativamente sus propiedades de barrera y mejorar sus caractersticas potenciales para aplicaciones alimentarias ( Gounga et al., 2007 ).

10,7. Productos novedosos

Novel comestible-recubrimiento productos son omnipresentes en el mercado. Un ejemplo de ellos es el de Bolsillo de Listerine : pequeas manchas de pelcu la comestible que se funden instantneamente en la lengua, liberando refrescante del aliento. PocketPaks contiene al menos cuatro hidrocoloides: carragenano, goma de algarroba, goma de xantano y pululano. Bolsillo de Listerine empuj la categora de cuidado dental en un nuevo territorio por ser el primer elemento de este tipo disponibles para los consumidores activos. Su xito ha allanado el camino para que muchos productos de este tipo. Tiras podra resultar atractivo como un vehculo para la administracin de frmacos. En 2004, el gigante farmacutico suizo Novartis present Triaminic y tiras delgadas Theraflu . Tiras delgadas fueron los primeros en los mltiples sntomas tos y el resfro para entregar una dosis exacta en formato de pelcula del gada y fueron seleccionados entre ms de 100 candidatos por su sabor y los ingredientes de calidad, embalaje, aceptacin del consumidor, la innovacin, la diferenciacin y la conveniencia ( http :/ / www.webpackaging.com ;http://www.iqdurableink.com ). Clarifoil, los productores de pelculas para aplicaciones de impresin y embalaje, lanz Clarisol, una nueva e innovadora gama de pelculas solubles en agua: estos son arrojados PVA / PVOH pelculas solubles en agua que se ofrecen como productos de calidad consistente adecuado para una amplia gama de funcionalidad uso con los siguientes requisitos: conveniencia, liberar dosis precisas y de fcil manejo para los consumidores y los operarios industriales. Ellos podran tambin tener usos en productos especiales. Las mascotas pueden ser el prximo objetivo de estas "drogas -en-pelcula", como pelculas comestibles podran servir como una alternativa conveniente para relleno pastillas por las gargantas de mascotas. Potencialmente, los frmacos tambin se podra dar en dosis ms bajas sobre pelculas porque se absorben mejor a travs de la lengua. La industria alimentaria ha proporcionado muchas nuevas aplicaciones para la tecnologa de pelcula comestible. Los productores de carne estn usando pelculas para curar jamones y esmaltes. Los atletas consumen tiras de electrolitos en lugar de las bebidas deportivas para combatir la deshidratacin. Pelculas algn da se puede utilizar para separar la salsa de tomate de la corteza de la pizza congelada de manera que la corteza queda crujiente. Alimentos Origami, en cooperacin con el Servicio de Investigacin Agrcola del Departamento de Agricultura, ha desarrollado un nuevo producto, nico en el que la comida puede ser casi cualquier fruta, hortaliza o la combinacin de ambos para crear pelculas comestibles. Estos productos son bajos en grasa, baja en caloras, sabroso y saludable, y fueron desarrollados para personas que tienen una aversin a las algas marinas, o las que se interesa en una alternativa ( http://www.origamifoods.com ;http:/ / www.ceepackaging.com ). Otro desarrollo en el rea de pelculas comestibles se refiere a la decoracin. Hoy en da, es posible decorar tortas con imgenes diseadas por ordenador. Estas imgenes (a veces clip-art) se imprimen con las nuevas de alta calidad de grado alimenticio tintas sobre papel comestible, utilizando una impresora de inyeccin de tinta. Las impresiones atractivas puede ser colocado en cualquier pastel o bien otro horno. El mismo proceso

puede ser utilizado para producir diseado envolturas de caramelo, rollos de papel para pasteles o quiches, o decorativos cubiertas protectoras para condimentos y tortas, y en cientos de otras aplicaciones donde se desea un tacto cosmtico o personal en un producto de postre. Nuevos productos, desarrollos y lneas de investigacin que podran ser importantes en el campo de los revestimientos o recubrimientos que su uso como parte de sus logros se han desarrollado en los ltimos aos. Estos acontecimientos incluyen (pero no estn limitados a) una nueva pelcula compuesta para potenciales aplicaciones de envasado de alimentos que fue preparado por la plastificacin de recubrimientos de protenas sobre pelcula de polipropileno ( Lee et al., 2008 ). Las propiedades pticas y resistencia a la traccin de las pelculas depende de los tipos de protenas y plastificantes utilizados. Altas superficies brillantes se observaron en pelculas revestidas con protena de suero y maz zein, con la protena de suero-sacarosa plastificado aislar recubrimiento dando el ms alto brillo. Las protenas de suero aislar pelculas recubiertas tambin mostr una mayor transparencia y resistencia a la traccin de las pelculas revest idas otros. La nisina aditivo tiene un nmero E de 234 y es un agente antibacteriano policclico pptido con 34 residuos de aminocidos, que se utiliza como conservante de alimentos. Es una bacteriocina 'amplio espectro' utilizado en el queso elaborado, carne, bebidas, etc, a niveles que van desde ~ 125 ppm, dependiendo del tipo de alimento y la aprobacin reglamentaria durante la produccin, con el fin de extender la vida til mediante la supresin Gram-positiva deterioro y bacterias patgenas (http://en.wikipedia.org/wiki/Nisin ). La nisina incorporada protena de suero recubrimientos en pelcula de polipropileno exhibieron una inhibicin significativa del crecimiento de la bacteria Lactobacillus plantarum (Lee et al., 2008 ). Otro de los productos en el mbito de envasado es una novela, rpidamente soluble, comestible y termosellable pelcula que consta de una mezcla de konjac glucomanano y gelatina. Este producto se prepar con xito mediante el uso de una tcnica de colada con disolvente con diferentes proporciones de mezcla de los dos polmeros. Teniendo en cuenta la degradabilidad, esta mezcla de pelcula puede ser un material ideal para el envasado de comestibles interior ( Li et al., 2006 ). Un enfoque novedoso de investigacin hace uso de al ginato de recubrimiento para controlar la captacin de slidos durante la deshidratacin osmtica de un sistema de alimentacin modelo ( Lazarides et al., 2007 ).Una combinacin de recubrimiento de productos con configuraciones alternativas de contacto con el producto / solucin fue investigado para supervisar la captacin de slidos durante la deshidratacin osmtica. Potato fue utilizado como un material de planta modelo para corto plazo (es decir, 3 h) tratamiento osmtico en una serie de soluciones con la disminucin o el aumento de las concentraciones de sacarosa para simular co-corriente o contra corrienteproducto / solucin de contacto (flujo) ( Lazarides et al., 2007 ).El recubrimiento de alginato dio la absorcin disminuy significativamente slidos, sin afectar negativamente a la eliminacin de agua. Por otra parte, el general, "eficacia de la deshidratacin 'se mejor drsticamente por revestimiento combinado y el contacto en contracorriente. La importancia de este enfoque es que

una prediccin de la masa de intercambio puede ser aplicado bajo escenarios alternativos de tratamiento con respecto a los slidos iniciales de productos ( Lazarides et al., 2007 ).

10,8. No alimentarios recubrimientos de goma

El papel es un material delgado que se usa principalmente para la escritura, la impresin sobre o en el envase. Se produce al presionar juntos fibras hmedas, tpicamente pulpa de celulosa derivada de madera o hierbas, y secado en hojas flexibles. Muchos hidrocoloides se pueden utilizar para obtener recubrimientos de papel exitosos. Agar se ha encontrado adecuado para uso en papeles fotogrficos cuando esterificado con anhdrido succnico o ftlico y despus de la hidrli sis enzimtica. Agar tambin se puede utilizar como adhesivo en el brillo de acabado de productos de papel. HPC se utiliza para el recubrimiento, debido a su termoplasticidad y solubilidad en disolventes. Sirve como un aceite y grasa de barrera y es responsable de recubrimiento termoplstico. xido de polietileno se utiliza tambin para revestimiento de papel y el tamao.Como un aditivo de proceso, se utiliza como una ayuda de formacin de fibras ( Nussinovitch, 1998 ). Otro manuscrito se describe el comportamiento asociativo de los CMC, hidroxi etil celulosas y modificados hidrfobamente espesantes celulsicos en los revestimientos a base de arcilla y sus efectos sobre la reologa de recubrimiento y revestimiento de papel propiedades ( Young y Fu, 1991 ). El PVA se utiliza en aprestos y revestimientos de papel. Polivinilpirrolidona se utiliza en todos los tipos de fabricacin de papel, sobre todo como un fluidizador econmico y agente antibloqueo en el revestimiento de papel. Los almidones utilizados en colores de revestimiento puede convertirse enzimticamente, termoqumicamente convierte o se oxida, a dextrinas, teres de hidroxietil almidn y acetatos de almidn ( Davidson, 1980 ). El cido poliacrlico puede ser usado como un formador de pelcula. Una aplicacin importante es el uso de la sal de sodio de cido poliacrlico como el componente principal de los recubrimientos anti-reflejo de los faros. Anticondensantes recubrimientos para v idrio y plsticos transparentes para uso ptico se han creado tambin por reticulacin de cido poliacrlico con resinas aminoplsticas de producir recubrimientos resistentes a los araazos y agua -( Davidson, 1980 ). En la fabricacin de las lmparas fluorescentes, unin de fsforo para tubos de vidrio se mejora mediante el uso de resina de xido de polietileno como un aglutinante temporal en combinacin con nitrato de bario como agente de unin ( Nussinovitch, 1997a ). Para la fabricacin de recubrimientos, pinturas, espumas o adhesivos, goma de xantano (un polisacrido producido por un proceso que implica la fermentacin de la glucosa o la sacarosa por el Xanthomonas campestris bacteria) es compatible con los tipos comunes de emulsiones de ltex, por lo que es eficaz como estabilizador, espesante y modificador de las propiedades reolgicas ( Nussinovitch, 1997a ).

10,9. La prxima generacin de pelculas comestibles

Un nanmetro equivale a la milmillonsima parte de un metro, y se puede escribir como 1 10 -9 m ( Uldrich, 2003 ). Inclusin de nanopartculas en pelculas comestibles y nanocompuesto se espera que mejore la estabilidad mecnica y oxidativa, propiedades de barrera, y la biodegradabilidad de matrices polimricas convencionales ( Sorrentino et al., 2007 ). Cuatro tipos diferentes de pelculas de nanocompuestos basados en quitosano se prepararon utilizando un mtodo de colada con disolvente por incorporacin con cuatro tipos de nanopartculas. Un cierto grado de intercalacin se produjo en las pelculas de nanocompuestos, con la mxima intercalacin encontrado en la montmorillonita no modificados incorporados pelculas, seguido por pelculas con montmorillonita modificada orgnicamente y plata-zeolita ( Rhim et al., 2006 ). En todas las pelculas de nanocompuestos, excepto los de plata incorporando, nanopartculas se dispersa homogneamente por toda la matriz de polmero de quitosano. Por consiguiente, las propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas de quitosano fueron afectados por intercalacin de las nanopartculas. Adems, el quitosano pelculas a base de nanocompuestos, especialmente de plata que contienen unos, mostr una amplia prometedor de actividades antimicrobianas ( Rhim et al., 2006 ). Un ejemplo de un rea de producto diferente es de doble ncleo pelotas de tenis con un recubrimiento de material nanocompuesto que los mantiene rebotando doble de tiempo que las bolas de estilo antiguo y tambin se extiende sustancialmente la vida de la bola estante ( Uldrich, 2003 ). Hasta la fecha, pocos estudios se han realizado sobre la posibilidad de la incorporacin de nanopartculas para mejorar las propiedades fsicas de los nanocompuestos biodegradables ( Mangiacapra et al., 2005 ). Adicin de arcilla de montmorillonita a pectinas podra reducir la difusin del oxgeno ( Mangiacapra et al., 2005 ). De manera similar, una mejora considerable en las propiedades fsicas se registr para nanocompuestos preparados con gelatina y montmorillonita ( [Lee y Fu, 2003] y [Zheng et al., 2002] ). Recubrimientos comestibles y pelculas constituir un medio viable de los aditivos alimentarios que incorporan y otras sustancias con el fin de mejorar el color del producto, sabor, y textura y para controlar el crecimiento microbiano ( Siragusa y Dickson, 1992 ). Para este objetivo, las nanopartculas pueden usarse como vehculos de agentes antimicrobianos y aditivos. La nanotecnologa ofrece un nmero de maneras de crear nuevas pelculas de laminado para ser utilizado en la industria alimentaria. Un nanolaminate consta de dos o ms capas de material con dimensiones nanomtricas que son fsica o qumicamente u nidos entre s. Una tcnica de deposicin puede ser utilizado para recubrir una superficie cargada con pelculas interfaciales que consisten en nanocapas mltiples de materiales diferentes ( Decher y Schlenoff, 2003 ). Esta tecnologa puede tener un nmero de importantes aplicaciones en la industria alimentaria. Nanolaminates podra ser utilizado como recubrimientos que se unen a la superficie del alimento, en lugar de como autoportantes pelculas ( [Kotov, 2003] y [Weiss et al., 2006] ). Para producir estas capas, una variedad de diferentes sustancias adsorbentes se puede utilizar. La funcionalidad de la pelcula final depender de muchos factores, incluyendo el tipo de

material, nmero de capas, sus secuencias, las condiciones de preparacin, etc As, la investigacin y el desarrollo de materiales nanocompuestos bio -para aplicaciones en alimentos, tales como superficies de envasado y otro contacto con los alimentos es espera que crezca en la prxima dcada con la llegada de nuevos materiales polimricos y materiales compuestos con nanopartculas inorgnicas (Sorrentino et al., 2007 ). Un aumento apreciable de la estabilidad en quitosano capas nanocompuestos tambin ha sido reportado (Darder et al., 2003 ). Otra publicacin describe la inclusin de diferentes tamaos cargas, a menos de 1,0 m, en HPMC basados en pelculas, para mejorar las propiedades mecnicas de la pelcula ( Dogan y McHugh, 2007 ). Estos resultados permitirn a los cientficos de alimentos para imaginar una nueva generacin de compuestos pelculas comestibles y barreras, que ya no se limita a las pelculas emulsionadas y bicapa para las aplicaciones actuales y novedosos ( Dogan y McHugh, 2007 ). La aplicacin de los nanocomposites se compromete a ampliar el uso de pelculas comestibles y biodegradables ( [Lagaron et al., 2005] y [Sinharay y Bousmina, 2005] ) y para ayudar a reducir los residuos de envases asociados a los alimentos procesados ( [Labuza y Breene, 1988 ] y [Vermeiren et al., 1999] ). Adems, las partculas inorgnicas se pueden utilizar para aadir mltiples funcionalidades, tales como color y olor, si no tambin para actuar como depsitos para las funciones de liberacin controlada de frmacos o fungicidas ( [Lee et al., 2003] y [Li et al. , 2004] ). En conclusin, futuras lneas de investigacin har uso de herramientas nanotecnolgicas para mejorar la traccin, propiedades de barrera y de entrega de pelculas comestibles, para desarrollar nanopartculas hidrfobas para mejorar la barrera de agua y propiedades de utilizar nanopartculas para proporcionar compuestos que promueven la salud, antimicrobianos, dulzor, sabores y otros agentes activos.Se espera que las futuras pelculas comestibles se incluyen antimicrobianos pelculas comestibles, de valor aadido, frutas y verduras y pelculas invisibles pelculas comestibles, y que las herramientas de la nanotecnologa se puede utilizar para lograr avances en tecnologas de envasado y de produccin de pelcula.

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