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RIOBAMBA - ECUADOR
Compiladora: Olga P. Lucero R. Pgina 1
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1. Recuerde siempre que el laboratorio es un lugar de trabajo serio, disciplinado y con rigurosidad cientfica. 2. Para entrar en el laboratorio deber portar mandil blanco, redecilla, guantes y mascarilla, 3. Deber tener el cuaderno de laboratorio y la Gua de Prcticas de Bromatologa. 4. Por equipo debern presentar: detergente en un frasco dosificador, cuchillo, aguja, hilo, papel aluminio o chocolatn, marcadores, franela, toalla, fsforos, bao Mara, sartn, rollo de maskit, frasco con alcohol antisptico, algodn. 5. Prepararse para los experimentos leyendo comprensivamente las instrucciones al pie de la letra y de manera lgica, tomando todas las precauciones cuidadosamente. Consulte cualquier anormalidad con la profesora o el asistente. 6. Si se derrama en la mesa de trabajo un cido u otra sustancia corrosiva, enjuguela inmediatamente con abundante agua. 7. No toque las sustancias qumicas con las manos a menos que se indique lo contrario. 8. Nunca pruebe las sustancias qumicas o las soluciones, a menos que se indique lo contrario. 9. Al examinar el olor de una sustancia, no coloque la cara directamente sobre el recipiente. Dirija un poco de vapor hacia usted agitando las manos sobre el recipiente. 10. Con los cidos concentrados o reactivos altamente txicos trabaje en Sorbona o extractor de gases y usando propipeta. 11. Deje pasar tiempo suficiente para que el vidrio caliente se enfri. Recuerde que el vidrio caliente y frio son iguales a la vista. 12. Sofoque cualquier indicio de incendio con una toalla. Tambin, asegrese de conocer la localizacin del extintor de incendios en el laboratorio. 13. Est prohibido ingerir alimentos o bebidas en el laboratorio. 14. Informe sobre cualquier accidente, an sobre una pequea herida, a la profesora o al asistente. 15. Cada vez que ocupe la balanza, cercirese de que est encerada y al final djela limpia y apagada. 16. Cada vez que ocupe el pH metro, asegrese de dejarlo limpio, apagado y el electrodo con su cobertor conteniendo agua destilada. Compiladora: Olga P. Lucero R. Pgina 4
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1. Anote todos los datos en su cuaderno de laboratorio lo ms rpidamente posible, despus de hacer las observaciones. No borre; en lugar, tache cualquier error con una lnea sencilla. Anote siempre el nombre, la fecha y el ttulo del experimento. 2. Anote todos los datos y las observaciones claramente. Utilice la forma tabular cuando sea apropiado. Cuando sea posible, disee la tabla de datos antes de entrar al laboratorio. 3. Indique las operaciones utilizadas para hacer los clculos, presentando un ejemplo ordenado de ellos. No congestione la seccin de clculos con detalles aritmticos. Indique las unidades empleadas para todas las mediciones. 4. Al finalizar la prctica proceda a llenar el formato del informe y entrguelo a la docente o asistente. Las preguntas numeradas cuando sean parte del informe de laboratorio se entregarn la prxima sesin en forma independiente al informe, procurando que las respuestas sean concisas. 5. Para presentar su informe siga los formatos establecidos en el Anexo I y II. 6. El informe coloque en una carpeta plstica o de cartn.
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MATERIA SECA
2. CENIZAS
ELnN
6. CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
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MUESTRA*
DESECACIN
MUESTRA SECA
INCINERACIN
KJELDALIZACIN
EXTRACCIN
% CENIZAS
% N2 X f = % PROTINA
% EXTRACTO ETREO
DIGESTIN CIDA
DIGESTIN ALCALINA
INCINERACIN
% CENIZAS** FIBRA = RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO Y ALCALI SECO CENIZAS** ELnN = 100 (%HUMEDAD+%CENIZAS+%PROTENA+%GRASA+%FIBRA
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El mtodo se basa en la determinacin gravimtrica de la prdida de masa de la muestra desecada hasta masa constante en la estufa de aire caliente a la temperatura normalizada. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua, se conoce como slidos totales, materia seca, extracto seco o residuo seco. PROCEDIMIENTO
Pesar 1-10 g de muestra (previamente realizado eldesmuestre) en vidrio de reloj, pesa filtro o en papel aluminio o chocolatn; o directamente en cpsula de porcelana previamente tarada, repartir uniformemente en su base. Colocar en la estufa a 1030C +- 30C por un lapso de 2 a 3 h, hasta peso constante. Enfriar en desecador hasta temperatura ambiente y pesar. La determinacin debe realizarse por duplicado.
CALCULOS
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PROCEDIMIENTO 1. La cpsula de porcelana con 20 g de arena y una varilla de vidrio se desecan en estufa de aire caliente por 4 h a 100-102 C, se retira de la estufa y se coloca en desecador hasta que se enfra y se pesa. 2. Colocar en la cpsula 5 g del producto o muestra preparada. 3. Con ayuda de la varilla mezclar ntimamente la arena con la muestra y desecar en estufa por 4 h a 100-102 C o por 4 h a 70C bajo vaco (< o = 100 mmm Hg). 4. Retirar y enfriar en desecador y pesar. 5. Repetir la desecacin por 30 min, enfriar en desecador y pesar. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS % de Humedad = (D x 100) / M
2.- DETERMINACIN DE CENIZAS: METODO DE INCINERACIN EN MUFLA Se lleva a cabo por medio de incineracin seca y consiste en quemar la muestra problema en mufla a una temperatura de 550C + 25C, para destruir la materia orgnica, que se combustiona u oxida y forma CO2, yagua, quedando la sustancia inorgnica (sales minerales) en forma de ceniza; la incineracin se lleva a cabo hasta obtener ceniza de color gris o gris claro. Previamente debe calcinarse la muestra seca en campana de gases hasta ausencia de humos. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. PRINCIPIO Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar e incinerar u oxidar completamente la materia orgnica de un alimento. La muestra se incinera a una temperatura de 550C + 25C para quemar todo el
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PROCEDIMIENTO:
1. Colocar la cpsula con la muestra seca resultado de la determinacin del contendido de humedad en un mechero y en sorbona, para calcinar hasta ausencia de humos 2. Transferir la cpsula a la mufla e incinerar a 500oC-5500C, hasta obtener cenizas libres de residuo carbonoso (esto se obtiene al cabo de 2 a 3 h) y peso constante. 3. Sacar la cpsula y colocar en desecador, enfriar y pesar. 4. La determinacin debe hacerse por duplicado.
CALCULOS % C = { (m1 m/ m2 m)} x 100 En donde: %C = contenido de cenizas en porcentaje de masa m = masa de la cpsula vaca en g m1 = masa de la cpsula con la muestra despus de la incineracin en g m2 = masa de la cpsula con muestra antes de la incineracin en g NOTA: 1. Si la determinacin se hace en muestra fresca hay que considerar el estado fsico de la misma. As, si es lquida o pastosa ej. Leche, primero se tara la cpsula a 500oC5500C por 30 min, se enfra en desecador y se pesa; se evapora a bao. Mara hasta sequedad, y se prosigue como en la determinacin de cenizas numeral 1. 2. Si la ceniza no se vuelve blanca o presenta puntos negros, se enfra el crisol o la cpsula y se humedece su contenido con unas pocas gotas de agua destilada o de disolucin de perxido de hidrgeno y las porciones carbonizadas se aplastan con la varilla de vidrio. sta se limpia con agua destilada, recogiendo la misma en el crisol o la cpsula. A continuacin se repite la desecacin y la incineracin, se enfra en desecador y se pesa. 3.- DETERMINACIN DE PROTEINA CRUDA Sometiendo a digestin una muestra problema con cido sulfrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se destruyen hasta formar CO2 y agua, la protena se descompone con la formacin de amoniaco, el cual es retenido por el cido sulfrico en forma de sulfato de amonio, este sulfato en medio acido es resistente y su destruccin con desprendimiento de amoniaco sucede solamente en medio bsico; luego de la formacin de la sal de amonio previa la destilacin acta una base fuerte NaOH al 50% y se desprende el nitrgeno en forma de amoniaco, este amoniaco es retenido en una solucin de cido brico al 2,5% que contiene el indicador mixto rojo de metilo y verde de bromocresol y titulado con HCl al 0,1 N. 3.1. METODO DE MICROKJELDHAL REACTIVOS K2SO4 o Na2SO4 HgO
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Tabla A: Factores para el clculo de protena a partir del nitrgeno determinado analticamente en los alimentos. ALIMENTOS A.- ALIMENTOS ANIMALES 1. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 2. GELATINA 3. LECHE Y DERIVADOS B.-ALIMENTOS VEGETALES B 1. GRANOS Y CEREALES B 1.1. ARROZ B 1.2. AVENA, CEBADA, MAZ Y CENTENO B 1.3. TRIGO GRANO ENTERO B 1.4. HARINA INTEGRAL B 1.5. HARINA Y DERIVADOS B 1.6. SALVADO B.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS B 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODN, AJONJOL f
5,3
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Fuente: Laurentini A. J. 1994 Tabla de composicin de alimentos para uso prctico. Publicacin No. 50 Serie Cuadernos azules. Caracas. Venezuela. NTE INEN 1334:2:2008
Tabla B: Porcentaje de nitrgeno y factor para transformar N2 a protena. ALIMENTO Huevo o carne Leche Trigo Maz Avena Soya Arroz % N2 16 15.7 18.76 17.70 18.66 18.12 19.31 f 6.25 6.38 5.33 5.65 5.36 5.52 5.17
4.- DETERMINACIN DE GRASA CRUDA (BRUTA) O EXTRACTO ETEREO. Slo para alimentos en donde la grasa esta en forma libre, para leche y derivados, en los que la grasa se halla en su mayor parte ligada a las protenas, se aplican otros mtodos que implica la hidrlisis con cido sulfrico de concentracin determinada, liberando la grasa, para finalmente mediante fuerza centrifuga separarla y cuantificarla directamente en porcentaje. 4.1.- METODO DE GOLDFISH PRINCIPIO Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. Este se calienta, volatiliza par posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea constantemente a travs de la muestra para extraer al grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida (Nielsen, 2003). PROCEDIMIENTO Pese 2g de muestra seca y coloque en el dedal; cubra la muestra con una porcin de algodn desengrasado Coloque el dedal dentro del porta dedal; aada 25 mL de ter etlico o ter de petrleo ( se puede usar tambin hexano) en el vaso previamente tarado Coloque el vaso en el aparato con la ayuda de la rosca Levante las parrillas hasta tocar el vaso y encienda el equipo, asegurndose la circulacin de agua en el refrigerante. Abra la vlvula de seguridad y si es necesario aada ms solvente Proceda a la extraccin durante 4h Al trmino del tiempo, baje la parrilla, zafe el anillo de la rosca y retire el vaso conteniendo el hexano ms las sustancias extradas
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CALCULOS %G (%Ex.E) = {(P1 P)/ m)} x 100 En donde: %G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masa P1 = masa del vaso ms la grasa cruda o bruta extrada en g P = masa del vaso de extraccin vaco en g m = masa de la muestra seca tomada para la determinacin en g 4.2.- METODO DE SOXHLET PRINCIPIO Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. Este se calienta, volatiliza par posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea constantemente a travs de la muestra para extraer al grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra y la grasa removida (Nielsen, 2003). PROCEDIMIENTO Pesar 2 g de muestra seca y colocar en el dedal, luego introducirlo en la cmara de sifonacin En el baln previamente tarado, adicionar 50 mL de ter etlico o ter de petrleo (se puede usar tambin hexano) o la cantidad adecuada dependiendo del tamao del equipo Embonar la cmara de sifonacin al baln Colocar el condensador con las mangueras sobre la cmara de sifonacin Encender la parrilla, controlar la entrada y salida de agua y extraer por 8 a 12h Al terminar el tiempo, retirar el baln con el solvente ms el extracto graso y destilara el solvente El baln con la grasa bruta o cruda colocar en la estufa por media hora, enfriar en desecador y pesar CALCULOS %G (%Ex.E) = {(P1 P)/ m)} x 100 En donde: %G = grasa cruda o bruta en muestra seca expresado en porcentaje en masa P1 = masa del baln ms la grasa cruda o bruta extrada en g P = masa del baln de extraccin vaco en g m = masa de la muestra seca tomada para la determinacin en g 5.- DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA: METODO DE WEENDE Se basa en la sucesiva separacin de la ceniza, protena, grasa y sustancia extrada libre de nitrgeno; la separacin de estas se logran mediante el tratamiento con una solucin dbil de cido sulfrico y lcali, agua caliente y acetona. El cido sulfrico hidroliza a los carbohidratos insolubles (almidn y parte de hemicelulosa), los lcalis transforman en
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CUESTIONARIO
1. Existe(n) otro(s) mtodos para anlisis proximal de alimentos?. Si o No. Indique cul o cuales en caso positivo. 2. Escriba al menos tres mtodos para dosificar la humedad en alimentos. 3. Investigue al menos tres mtodos para dosificar la fibra.
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Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan yodimetras. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C es oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables. El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que forma un complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando aadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecer pues pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando ya
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Para titular el cido ascrbico de los zumos comerciales y en preparados de vitamina C Poner en un Erlenmeyer de 100 ml: 25 ml de la disolucin de cido ascrbico o de zumo 0,25 ml de HCl (15% v/v) 0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como indicador Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural. MATERIALES Y REACTIVOS MATERIAL - Bureta de 50 ml - Erlenmeyer de 100 ml - Embudo - Pipeta volumtricas - Probeta de 50 ml
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b) ALTERNATIVA 2
1. Pesar 15g de muestra preparada y colocar en un erlenmeyer de 250mL. 2. Aadir 100mL de agua destilada y 1mL de cido clorhdrico conc. 3. Titular inmediatamente con sol. de yodo N/10 en presencia de sol. indicadora de almidn soluble hasta coloracin azul. CLCULOS Cada mLdeyodo 0.1N corresponde a 8.806 mg de cido ascrbico. 4.- DOSIFICACIN DE CLORUROS. Se puede dosificar los cloruros tanto en cenizas como en el extracto acuoso de la muestra o en la muestra tal cual. Cuando se dosifica cloruros en cenizas debe contarse con que se producirn prdidas que llegan a ser considerables. 4.1.- MTODO DE VOLHARD: aplicarse en embutidos, carne y productos crnicos. FUNDAMENTO La muestra se extrae con agua destilada caliente. El extracto se acidifica despus de precipitar y filtrar las protenas. El exceso de iones plata se valoran por retroceso con tiocianato (ver ecuaciones) frente a iones hiero (III) como indicador. Cl- + Ag+ AgCl Ag+ + SCN- AgSCN Fe3+ + 3SCN- Fe(SCN) Rojo oscuro 1. Pesar exactamente 10 g de muestra previamente preparada (desmuestre). 2. Colocar en baln volumtrico de 250mL y aadir 100mL de agua destilada y calentar en B.M por 2 a 3 min agitando repetidammente. 3. Enfriar y aadir 2mL de sol. de Carrez I, y 2 mL de sol. de Carrez II para precipitar las protenas. Despus de cada adicin agitar cuidadosamente. 4. Dejar en reposo por 5-10 minutos y aforar con agua destilada a 250mL. 5. Mezclar bien y filtrar a travs de filtro de pliegues.
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PROCEDIMIENTO
a) En agua. A 100 ml de agua filtrada (pH~7) se pipetean 2 ml de cromato potsico al 5% y se valora con la disolucin patrn de nitrato de plata 0,1N hasta que adquiera un color marrn rojizo, que debe permanecer min. Si la concentracin de cloruros es reducida (agua potable 250 mg/l NTE INEN 1 108:2006), se utiliza una concentracin menor de nitrato de plata (0,01N); esto debe tenerse en cuenta a la hora de realizar los clculos. b) En mantequilla. Se pesan aproximadamente, 5 g 10 mg de mantequilla en un erlenmeyer de 250 ml y se aaden 100 ml de agua hirviendo; la mezcla se deja unos 5-10 min agitando ocasionalmente. Despus de enfriar a 50-55 C se aaden con una pipeta 2 ml de cromato potsico al 5% y en el caso de la mantequilla de nata cida con un pH< 6,5 adems 0,1 g de carbonato clcico; se mezcla cuidadosamente y la disolucin caliente se valora con la de nitrato de plata 0,1N hasta que aparece un color marrn rojizo, que debe perdurar min. c) En mayonesa y salsas emulsionadas. Se pesan 2g 1 mg de la muestra bien homogeneizada en un erlenmeyer de 250 ml y se mezclan con 50 ml de agua destilada. El matraz se tapa y se agita el contenido (eventualmente utilizar homogeneizador). Una vez que la muestra se encuentra repartida homogneamente en el agua, se aaden otros 50 ml de agua destilada y 0,5 g de hidrogenocarbonato potsico (el pH de la mezcla deber ser > 7). Tras pipetear (agitador magntico) se valora hasta que se obtiene un color marrn rojizo que debe perdurar min. d) Oros alimentos sin fosfatos, de reaccin neutra. El peso de la muestra depende del contenido esperado de cloruros (la disolucin valorante no debe contener ms de unos 30 mg Cl- o 5,845 mg NaCl). La determinacin se realiza anlogamente a lo descrito en los casos anteriores o como se detalla a continuacin. 1. 2. 3. 4. Pesar 5g de muestra preparada en erlenmeyer de 250mL. Aadir 100mL de agua destilada hirviendo. Dejar la mezcla unos 5-10 minutos agitando ocasionalmente. Enfriar y aadir 1-2 mL de sol. indicadora de cromato potsico (al 5%), mezclar cuidadosamente y titular con sol. de plata nitrato N/10 hasta que aparece color marrn rojizo. % Cl- =[(Va.Na.0,03546.100)]/ p %NaCl = = [(Va.Na.0,05845.100)]/ p
CLCULOS
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SUGERENCIAS: Lea detenidamente la tcnica para que pueda optimizar los reactivos, materiales y equipos y sobre todo el tiempo, ya que con la extraccin de un analito se puede aprovechar el filtrado para dosificar otro componente del alimento.
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ANEXO I
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FORMATO DE INFORME PARA PRCTICAS DE ANLISIS DE ALIMENTOS Llenar el siguiente formato y anexar la hoja con los clculos que indican los resultados expuestos en el mismo.
FORMATO PARA CONTROL DEL ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGN NTE INEN 1334: 2 011; 1 Y 2 Para cuando se realice el Taller del control de rotulado de productos alimenticios segn NTE INEN 1334: 2 011, partes 1 y 2
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CODIGO: NOMBRE DE LA MUESTRA: GRUPO O CLASE: .. ALIMENTO: NATURAL. PROCESADO FECHA DE MUESTREO: LUGAR DE MUESTREO: TIPO DE MUESTREO:.. NOMBRE DEL PROVEEDOR:: FECHA DE RECEPCION:.. FECHA DE ENTREGA: ANALISIS SOLICITADO: PROXIMAL COMPLEMENTARIO.. BROMATOLOGICO OTRO. 1. DESCRIPCION 1.1.a).ETIQUETA PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1: 2011)
REQUISITOS EXIGIDOS Cumple OBSERVACIONES Nombre del alimento *+ Marca Comercial* Lista de ingredientes *++ Contenido neto y masa escurrida*+ a) de acuerdo a la regulacin b) con la simbologa correcta Identificacin del fabricante, envasador, importador o distribuidor * Ciudad y pas de origen * Identificacin del lote * Fecha mxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiracin* Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservacin* Instrucciones para el uso* Alimentos irradiados* Alimentos modificados geneticamente o transgnicos* Registro Sanitario* Grado alcohlico en GL (grados Gay Lussac)** Advertencia.** Advertencia. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pblica del Ecuador***. Precio de venta al pblico* Dimensiones de las letras y nmeros (Anexo B) Tamao e informacin del rtulo Requisitos de rotulado facultativo *Obligatorios. +Debern aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visin del rea principal del rtulo. **Para Bebidas alcohlicas ++Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) ***Bebidas alcohlicas con contenido alcohlico de 5GLo menos.
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1.b). ENVASE: VIDRIOCARTONPAPEL..PLSTICO TIPO ESTADO: NORMAL..ANORMAL.. 1.2. ANALISIS SENSORIAL FACTORES DE APARIENCIA Color Tamao Forma Defectos Impurezas Aspecto
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2. PRUEBAS FISICAS PARAMETRO Min. Densidad pH ndice de Refraccin Viscosidad Volumen o peso neto Masa escurrida Punto de Congelacin Punto de Humeo Punto de Flash
LIMITES* Mx.
RESULTADOS
REFERENCIA*
RESULTADOS
4.- PRUEBAS QUIMICAS PARAMETRO Min. 4.1.ANLISIS PROXIMAL Humedad Ceniza Extracto etreo Protena Fibra ELN 4.2. ANLISIS COMPLEMENTARIO Acidez Cloruros Vitamina C Azcares Aditivos
LIMITES * Mx.
RESULTADOS
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OBSERVACIONES
Nombre del alimento *+ Marca Comercial* Lista de ingredientes *++ Contenido neto y masa escurrida*+ a) de acuerdo a la regulacin b) con la simbologa correcta Identificacin del fabricante, envasador, importador o distribuidor * Ciudad y pas de origen * Identificacin del lote * Fecha mxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiracin* Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservacin * Instrucciones para el uso* Alimentos irradiados* Alimentos modificados geneticamente o transgnicos* Registro Sanitario* Grado alcohlico en GL (grados Gay Lussac)** Advertencia.** Advertencia. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pblica del Ecuador***. Precio de venta al pblico* Dimensiones de las letras y nmeros (Anexo B) Tamao e informacin del rtulo Requisitos de rotulado facultativo *Obligatorios. +Debern aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visin del rea principal del rtulo. **Para Bebidas alcohlicas ++Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) ***Bebidas alcohlicas con contenido alcohlico de 5GLo menos.
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EVALUACIN:
Aprobado
Rechazado
NOTAS:
f.) __________________________________
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ANEXO II
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Acido mlico
Acido tartrico
OH HOOC-CH-CH-COOH OH
Uvas
Acido ctrico
Acido lctico
Yogur, cerveza
queso,
Acido fosfrico
H3PO4
Refrescos,
Acido adpico
HOOC(CH2)4COOH
Remolacha
Acido butrico
CH3(CH2)COOH
Queso, mantequilla
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ANEXO III
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8.- ESTRUCTURA ESPONJOSA, espumas, ciertos panes, helados, merengues, espumilla, etc.
* ESTA CLASIFICACION DE MATZ INTENTA CORRELACIONAR LA TEXTURA Y LOS COMPONENTES QUMICOS ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS
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1895 Zwaardemaker: 2 tipos ms Etreo y quemado 1916 Henning: Diagrama espacial Prisma con 6 olores
FRAGANTE
PTRIDO
ETREO
ESPECIAS
QUEMADO
RESINOSO 1927 Crocker y Henderson: Tetramodular - 4 tipos y correlaciona olor vs naturaleza qumica
OLOR Fragante cido Quemante Caprlico COMPONENTE QUMICO BSICO Metilsalicilato cido actico 20% Guayacol 2,7-dimetiloctano
1964 Johnston y Rubin The Stereochemical Theory of Odor: Geometra de los olores 7 tipos
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CARACTERSITICAS Forma de bastones delgados y pequeos Hemisfricos con dimetro aproximado de 7 Ms largos aproximadamente 10 , forma de disco aplanado Forma de ojo de cerradura Cuneiforme Estado electrnico, carga negativa Estado electrnico, carga positiva
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1. PET o PETE (Polietileno tereftalato): Es el plstico tpico de envases de alimentos y bebidas, gracias a que es ligero, no es caro y es reciclable. En este sentido, una vez reciclado, el PET se puede utilizar en muebles, alfombras, fibras textiles, piezas de automvil y ocasionalmente en nuevos envases de alimentos.
2. HDPE (Polietileno de alta densidad): Gracias a su versatilidad y resistencia qumica se utiliza sobre todo en envases, en productos de limpieza de hogar o qumicos industriales, como por ejemplo botellas de champ, detergente, cloro, etc. Asimismo, tambin se le puede ver en envases de leche, zumos, yogurt, agua, y bolsas de basura y de supermercados. Se recicla de muy diversas formas, como en tubos, botellas de detergentes y limpiadores, muebles de jardn, botes de aceite, etc.
3. V o PVC (Vinlicos o Cloruro de Polivinilo): Tambin es muy resistente, por lo que es muy utilizado en limpiadores de ventanas, botellas de detergente, champ, aceites, y tambin en mangueras, equipamientos mdicos, ventanas, tubos de drenaje, materiales para construccin, forro para cables, etc. Aunque no se recicla muy habitualmente, en tal caso se utiliza en paneles, tarimas, canalones de carretera, tapetes, etc.
4. LDPE (Polietileno de baja densidad): Este plstico fuerte, flexible y transparente se puede encontrar en algunas botellas y bolsas muy diversas (de la compra o para comida congelada, pan, etc.) algunos muebles, y alfombras, por ejemplo. Tras su reciclado se puede utilizar de nuevo en contenedores y papeleras, sobres, paneles, tuberas o baldosas, por ejemplo.
5. PP (Polipropileno): Su alto punto de fusin permite envases capaces de contener lquidos y alimentos calientes. Se suele utilizar en la fabricacin de envases mdicos, yogures, pajitas, botes de ketchup, tapas, algunos contenedores de cocina, etc. Al reciclarse se pueden obtener seales luminosas, cables de batera, escobas, cepillos, raspadores de hielo, bastidores de bicicleta, rastrillos, cubos, paletas, bandejas, etc.
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7. Otros: Se incluyen una gran diversidad de plsticos muy difciles de reciclar. Por ejemplo, con estos materiales estn hechas algunas clases de botellas de agua, materiales a prueba de balas, DVD, gafas de sol, MP3 y PC, ciertos envases de alimentos, etc.
FUENTE:http://e-ciencia.com/blog/divulgacion/que-significan-los-simbolos-de-reciclaje/
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*http://www.medio-ambiente.info/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=181
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ANEXO IV
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1. ANTECEDENTES.- Presentacin del tema y exposicin de todo lo que se ha dicho o hecho sobre el tema a nivel nacional y local, con sus correspondientes citas bibliogrficas. 2. JUSTIFICACIN.Qu impacto tiene el proyecto. Es impacto social, econmico, cientfico, tecnolgico, ambiental, etc. Quienes se van a beneficiar con la realizacin del proyecto?. Que se va a mejorar?. Qu problema(s) va a solucionar el proyecto? 3. OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICOS (mximo cuatro). 4. METODOLOGA: orientado a las tcnicas de anlisis a aplicarse (normas del INEN) y al mtodo o proceso para la elaboracin del producto. 5. CRONOGRAMA.- actividades del proyecto versus tiempo. 6. RECURSOS: Humanos, econmicos, tecnolgicos, etc.. 7. BIBLIOGRAFA.- utilizada para formular el perfil del proyecto Normas APA.
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A.- FORMATO PARA EL TRABAJO ESCRITO 1. INTRODUCCIN 2. JUSTIFICACIN 3. OBJETIVOS 4. MARCO TEORICO 5. PARTE EXPERIMENTAL 6. RESULTADOS Y DISCUSIN 7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES 8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFA 10. ANEXOS
Se expondrn en la maana de 08h00 hasta las 13h00 en el hall del modular de aulas nuevas de la Fac. y un tribunal evaluar los trabajos.
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A.- FORMATO PARA EL TRABAJO ESCRITO 1. INTRODUCCIN 2. JUSTIFICACIN 3. OBJETIVOS 4. MARCO TEORICO 5. PARTE EXPERIMENTAL 6. RESULTADOS Y DISCUSIN 7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES 8. CONCLUSIONES 9. BIBLIOGRAFA 10. ANEXOS* * Los estudiantes deben entregar el producto alimenticio en envase y etiquetado segn NTE INEN 1334: 2011, partes 1 y 2.
Se expondrn en la maana de 08h00 hasta las 13h00 en el hall del modular de aulas nuevas de la Fac. y un tribunal evaluar los trabajos.
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ANLISIS PROXIMAL
INTRODUCCIN El anlisis proximal conocido tambin como anlisis inmediato o bsico de los alimentos, no es sino la determinacin conjunta de un grupo de sustancias estrechamente emparentadas. Comprende de ordinario la determinacin conjunta del contenido de agua, protena, grasa (extracto etreo), ceniza y fibra; las sustancias extractables no nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan restando la suma de estos cinco componentes de 100 (Grficos 1 y 2). Para subrayar que se trata de grupos de sustancias ms o menos prximas y no de compuestos individuales, los analistas suelen usar el trmino bruta y/o cruda detrs de protena, grasa fibra. Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con precisin las condiciones del anlisis. Los resultados obtenidos en las determinaciones de ceniza y contenido de agua estn muy influidos por la temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometido en las determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las sustancias extractables no nitrogenadas.
IMPORTANCIA 1. La informacin proporcionada por este anlisis constituye la base para la elaboracin de las Tablas de composicin de los alimentos. 2. Se constituye en el anlisis previo a cualquier investigacin en el rea de alimentos. 3. Proporciona informacin que permite calcular el VC, estimar el VN, establecer la estabilidad y la potencialidad para la industrializacin de los alimentos. 4. Constituye parte fundamental del anlisis bromatolgico. 5. Da informacin general sobre la composicin bruta del alimento. 6. Los mtodo aplicados son sencillos, confiables, de fundamento fcil de entender.
LIMITACIONES O DESVENTAJAS 1. No proporciona suficiente informacin para satisfacer los crecientes intereses de los gobiernos, de la industria y de los consumidores en lo que se refiere a los aspectos nutricionales y de salud pblica de los alimentos. 2. Suelen aplicarse mtodos precisos, pero no exactos, y en muchos casos adolecen de falta de especificidad necesaria para poder abordar la complejidad de muchos de los productos alimenticios. 3. Los mtodos usados son con frecuencia lentos y engorrosos, sobre todo en el caso de anlisis rutinarios a nivel industrial o de control estatal; y cada da Compiladora: Olga P. Lucero R. Pgina 61
RECOMENDACIONES 1. Seguir estrictamente el procedimiento de anlisis con los detalles en cada paso. 2. Toda determinacin debe hacerse por triplicado de ser posible, pero siempre mnimo por duplicado. 3. Llevar un registro de laboratorio ordenado, en el que se anotar detallada y claramente todo lo realizado.
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MATERIA SECA
8. CENIZAS
ELnN
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DESECACIN
MUESTRA SECA
INCINERACIN
KJELDALIZACIN
EXTRACCIN
% CENIZAS
% N2 X f = % PROTINA
% EXTRACTO ETREO
DIGESTIN CIDA
DIGESTIN ALCALINA
DESECACIN
INCINERACIN
% CENIZAS** FIBRA = RESIDUO INSOLUBLE EN CIDO Y ALCALI SECO CENIZAS** ELnN = 100 (%HUMEDAD+%CENIZAS+%PROTENA+%GRASA+%FIBRA) *Previamente se realiza el desmuestre
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Tabla A: Factores para el clculo de protena a partir del nitrgeno determinado analticamente en los alimentos.
ALIMENTOS A.- ALIMENTOS ANIMALES 4. HUEVOS, CARNE, PESCADO Y DERIVADOS 5. GELATINA 6. LECHE Y DERIVADOS B.-ALIMENTOS VEGETALES B 1. GRANOS Y CEREALES B 1.1. ARROZ B 1.2. AVENA, CEBADA, Y CENTENO B 1.3. HARINA DE TRIGO B 1.4. TRIGO, HARINA INTEGRAL B 1.5. HARINA Y DERIVADOS B 1.6. SALVADO DE TRIGO B 1.7. MAZ B.2. SEMILLAS OLEAGINOSAS B 2.1. LINO, GIRASOL, ALGODN, AJONJOL B 2.2. SOYA B 2.3. MAN B.3. NUECES B 3.1. ALMENDRAS B 3.2. OTRAS NUECES B 3.3. MAN B.4. VERDURAS Y FRUTAS B.5. TODOS LOS OTROS ALIMENTOS f
Fuente: Laurentini A. J. 1994 Tabla de composicin de alimentos para uso prctico. Publicacin No. 50 Serie Cuadernos azules. Caracas. Venezuela. NTE INEN 1334:2-2008.
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El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua si est presente por encima de ciertos valores facilita el desarrollo de microorganismos. Todos los alimentos tienen establecidos los lmites mximos y mnimos de humedad por el INEN o el CODEX ALIMENTARIO (Tabla 1). Tabla 1: Lmites mximos y mnimos de humedad establecidos por el INEN para algunos alimentos ALIMENTO Miel de abeja Pastas frescas Pastas secas Harina integral Galletas REQUISITOS (%) MNIMO MXIMO 20 --28 --14 --15 --10 NTE INEN 1572 1 375 1 375 616 2 085
El agua es el adulterante por excelencia para ciertos alimentos como: leche, quesos, mantequilla. Importancia de la HR en el almacenamiento de alimentos que se presentan como materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua ejemplo azcar, sal. La humedad es importante para el proceso de molienda de cereales. La cantidad de agua puede afectar a la textura ejemplo pan, galletas. La determinacin del contenido de humedad representa una va sencilla para el control de la concentracin o evaporacin en las distintas epatas de fabricacin de alimentos por ejemplo las mermeladas.
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1. MTODOS DIRECTOS Destilacin a reflujo con solvente inmiscible Desecacin en Balanza Infrarroja 2. MTODOS INDIRECTOS Desecacin en estufa de aire caliente. En funcin del fundamento comn se clasifican en: a) MTODOS DE DESECACIN En estufa de aire caliente En estufa al vaci En desecador En Balanza IR b) MTODOS DE DESTILACIN Destilacin directa con solvente inmiscible y con PE alto o medio Destilacin a reflujo con solvente inmiscible o mtodo de DEAN STARK c) MTODOS QUMICOS Mtodo del calcio carburo Mtodo de KARL-FISHER d) MTODOS ELCTRICOS basados en propiedades como la resistividad, la constante dielctrica, etc. e) MTODOS INSTRUMENTALES basados en el NIR
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